Para responder a essa pergunta, vamos analisar as opções apresentadas em relação ao escurecimento e à perda de qualidade nutricional em alimentos secos. a) Reação de Maillard - Esta é uma reação química que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando em escurecimento e alteração de sabor, muito comum em alimentos aquecidos ou desidratados. b) Desnaturação enzimática - Refere-se à alteração da estrutura das enzimas, mas não é diretamente responsável pelo escurecimento em alimentos secos. c) Carbonilação de proteínas - Embora possa ocorrer, não é a principal responsável pelo escurecimento em alimentos secos. d) Reação de oxidação ácida - Essa reação não é a mais associada ao escurecimento em alimentos secos. e) Fermentação alcoólica - Este processo é mais relacionado à produção de álcool e não ao escurecimento de alimentos secos. Diante disso, a reação que está diretamente associada ao escurecimento e à perda de qualidade nutricional em alimentos secos é a: a) Reação de Maillard.