Técnicas de Confeitaria

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<p>CONFEITARIA</p><p>TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 1 27/01/2015 10:39:16</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 2 27/01/2015 10:39:32</p><p>São Paulo</p><p>fevereiro/2015</p><p>Nome do aluno</p><p>CONFEITARIA</p><p>TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 3 27/01/2015 10:39:40</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 4 27/01/2015 10:39:40</p><p>SENAC SÃO PAULO | 5</p><p>sumário</p><p>DECORAÇÕES / 7</p><p>Frutas chips / 8</p><p>Gel de brilho (nappage) / 9</p><p>Tuile ou pâte à cigarette / 10</p><p>Tuile rendada / 11</p><p>Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12</p><p>MOLHOS/CALDAS / 13</p><p>Calda de chocolate / 14</p><p>Calda de caramelo / 15</p><p>Coulis de frutas / 16</p><p>Creme inglês (crème anglaise) / 17</p><p>CHOCOLATE / 19</p><p>Ganache para corte / 20</p><p>Ganache para pingar / 21</p><p>Bombom moldado / 22</p><p>Bombom banhado / 23</p><p>SOBREMESAS / 25</p><p>Massa de torta / 26</p><p>Creme de confeiteiro / 27</p><p>Torta de frutas / 28</p><p>Torta cítrica / 29</p><p>Charlote / 30</p><p>Biscuit roulé de frutas (rocambolo de frutas) / 31</p><p>Crème mousseline / 32</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 5 27/01/2015 10:39:43</p><p>6 | SENAC SÃO PAULO</p><p>INFORMAÇÕES BÁSICAS:</p><p>TEMPERATURA DO FORNO</p><p>Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC</p><p>Forno médio: 140 ºC a 160 ºC</p><p>Forno alto: 170 ºC a 200 ºC</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 6 27/01/2015 10:39:43</p><p>SENAC SÃO PAULO | 7</p><p>DECORAÇÕES</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 7 27/01/2015 10:39:52</p><p>CONFEITARIA</p><p>8 | SENAC SÃO PAULO</p><p>FRUTAS CHIPS</p><p>Ingredientes</p><p>250 g de açúcar refinado</p><p>325 g de água</p><p>Frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi)</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.</p><p>•	 Corte as frutas em fatias finas.</p><p>•	 Cozinhe ‑as rapidamente (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem</p><p>baixo.</p><p>•	 Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque ‑as em um silpat</p><p>e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 8 27/01/2015 10:39:52</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 9</p><p>GEL DE BRILHO (NAPPAGE)</p><p>Ingredientes</p><p>175 g de água</p><p>115 g de glucose</p><p>3 g de ácido cítrico</p><p>12 g de pectina</p><p>260 g de açúcar refinado</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com</p><p>o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas em</p><p>geladeira antes de utilizar.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 9 27/01/2015 10:39:52</p><p>CONFEITARIA</p><p>10 | SENAC SÃO PAULO</p><p>TUILE OU PÂTE À CIGARETTE</p><p>Ingredientes</p><p>75 g de manteiga em textura de pomada</p><p>75 g de açúcar de confeiteiro sem amido</p><p>75 g de claras</p><p>75 g de farinha de trigo</p><p>Corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo)</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea.</p><p>•	 Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Se</p><p>necessário, congele (isso ajudará a manter o formato).</p><p>•	 Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado.</p><p>•	 Modele ainda quente.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 10 27/01/2015 10:39:52</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 11</p><p>TUILE RENDADA</p><p>Ingredientes</p><p>Raspas de ½ laranja</p><p>35 g de suco de laranja</p><p>25 g de licor Grand Marnier</p><p>125 g de açúcar refinado</p><p>50 g de manteiga sem sal derretida</p><p>100 g de amêndoas torradas e trituradas</p><p>65 g de farinha de trigo</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a</p><p>180 ºC. Enrole ‑as ou modele rapidamente.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 11 27/01/2015 10:39:52</p><p>CONFEITARIA</p><p>12 | SENAC SÃO PAULO</p><p>DECORAÇÕES DE AÇÚCAR</p><p>(SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ)</p><p>Ingredientes</p><p>300 g de açúcar refinado ou cristal</p><p>100 g de água</p><p>100 g de glucose</p><p>Álcool de cereais</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146 ‑155 ºC.</p><p>•	 Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet.</p><p>•	 Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 12 27/01/2015 10:39:52</p><p>SENAC SÃO PAULO | 13</p><p>MOLHOS/CALDAS</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 13 27/01/2015 10:40:00</p><p>CONFEITARIA</p><p>14 | SENAC SÃO PAULO</p><p>CALDA DE CHOCOLATE</p><p>Ingredientes</p><p>200 g de creme de leite fresco</p><p>60 g de açúcar refinado</p><p>100 g de chocolate 50%</p><p>Aromáticos (opcional)</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Aqueça o creme de leite e o açúcar.</p><p>•	 Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 14 27/01/2015 10:40:00</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 15</p><p>CALDA DE CARAMELO</p><p>Ingredientes</p><p>90 g de açúcar refinado</p><p>20 g de manteiga</p><p>60 g de glucose</p><p>160 g de creme de leite fresco quente</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de</p><p>leite.</p><p>•	 Reduza até o ponto nappé.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 15 27/01/2015 10:40:00</p><p>CONFEITARIA</p><p>16 | SENAC SÃO PAULO</p><p>COULIS DE FRUTAS</p><p>Ingredientes</p><p>100 g de calda (50% de açúcar refinado e 50% de água)</p><p>250 g de frutas frescas</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar em</p><p>uma calda em ponto de nappée.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 16 27/01/2015 10:40:00</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 17</p><p>CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE)</p><p>Ingredientes</p><p>150 g de creme de leite fresco</p><p>150 g de leite</p><p>50 g de açúcar refinado</p><p>50 g de gemas</p><p>¼ de fava de baunilha</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Primeira cocção: método liaison.</p><p>•	 Segunda cocção: ponto nappée.</p><p>•	 Sirva quente ou frio.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 17 27/01/2015 10:40:00</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 18 27/01/2015 10:40:00</p><p>SENAC SÃO PAULO | 19</p><p>CHOCOLATE</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 19 27/01/2015 10:40:09</p><p>CONFEITARIA</p><p>20 | SENAC SÃO PAULO</p><p>GANACHE PARA CORTE</p><p>Ingredientes</p><p>168 g de chocolate 70% ou 185 ‑200 g de chocolate 50 ‑60% ou 250 g de chocolate ao leite ou</p><p>325 g de chocolate branco</p><p>125 g de creme de leite fresco ou polpa de fruta</p><p>20 g de xarope de glucose</p><p>35 g de manteiga em textura de pomada</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Derreta o chocolate a 40 ‑45 ºC.</p><p>•	 Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.</p><p>•	 Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.</p><p>•	 Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última</p><p>parte.</p><p>•	 Quando a ganache estiver a 35 ‑40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com</p><p>um mixer para garantir uma correta emulsão.</p><p>•	 Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.</p><p>•	 Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris‑</p><p>talizar por mais 24 horas.</p><p>•	 Banhe no chocolate temperado.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 20 27/01/2015 10:40:09</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 21</p><p>GANACHE PARA PINGAR</p><p>Ingredientes</p><p>200 g de chocolate 70% ou 250 g de chocolate branco ou ao leite</p><p>100 g de creme de leite fresco</p><p>20 g de bebida e/ou 20 g de xarope de glucose</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Derreta o chocolate a 40 ‑45 ºC.</p><p>•	 Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.</p><p>•	 Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.</p><p>•	 Acrescente mais 3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionar</p><p>a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.</p><p>•	 Quando atingir 27 ‑28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel ‑manteiga ou</p><p>folha plástica.</p><p>•	 Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.</p><p>•	 Finalize banhando no chocolate temperado.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 21 27/01/2015 10:40:09</p><p>CONFEITARIA</p><p>22 | SENAC SÃO PAULO</p><p>BOMBOM MOLDADO</p><p>Ingredientes</p><p>Chocolate</p><p>Recheio</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Tempere/cristalize o chocolate.</p><p>•	 Limpe os moldes.</p><p>•	 Preencha os moldes com</p><p>o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mármore para remover</p><p>o ar.</p><p>•	 Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer</p><p>na geladeira ou no ar‑condicionado.</p><p>•	 Coloque o recheio e feche com o chocolate.</p><p>•	 Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair.</p><p>•	 Desmolde os bombons e decore.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 22 27/01/2015 10:40:09</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 23</p><p>BOMBOM BANHADO</p><p>Ingrediente</p><p>Chocolate</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Tempere/cristalize o chocolate.</p><p>•	 Corte os bombons no formato.</p><p>•	 Banhe os bombons conforme orientação.</p><p>•	 Retire ‑os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima</p><p>de um papel ‑manteiga.</p><p>•	 Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 23 27/01/2015 10:40:09</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 24 27/01/2015 10:40:09</p><p>SENAC SÃO PAULO | 25</p><p>SOBREMESAS</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 25 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>26 | SENAC SÃO PAULO</p><p>MASSA DE TORTA</p><p>Ingredientes</p><p>Ingredientes Brisée sucrée/</p><p>base/foncer</p><p>Sucrée Sablée</p><p>Farinha de trigo 250 g 250 g 250 g</p><p>Manteiga 130 g 130 g 130 g</p><p>Água ou leite 50 g</p><p>Ovo 50 g 100 g 50 g</p><p>Açúcar refinado 30 g</p><p>Açúcar impalpável 120 g 80 g</p><p>Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada</p><p>Farinha de oleaginosas 40 g</p><p>Aromáticos</p><p>Ingredientes Substituto da</p><p>farinha de trigo</p><p>Adicionar à fórmula Decoração</p><p>Frutas secas picadas 20% 10% x</p><p>Cacau em pó 10%</p><p>Chocolate x</p><p>Outras farinhas 50%</p><p>Geleia x</p><p>Especiarias x x</p><p>Modo de preparo</p><p>Massa seca/sablage</p><p>•	 Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga.</p><p>•	 Forme uma “farofa” bem solta.</p><p>•	 Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar.</p><p>•	 Asse em forno médio.</p><p>Crémage</p><p>•	 Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos.</p><p>•	 Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea.</p><p>•	 Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.</p><p>•	 Asse em forno médio.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 26 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 27</p><p>CREME DE CONFEITEIRO</p><p>Ingredientes</p><p>500 g de leite</p><p>80 g de açúcar refinado</p><p>30 g de amido de milho</p><p>80 g de gemas</p><p>20 g de manteiga</p><p>Aromáticos</p><p>1 unidade de fava de baunilha</p><p>5 g de extrato de baunilha</p><p>180 g de chocolate amargo derretido</p><p>125 g de cacau em pó</p><p>30 g de café solúvel</p><p>240 ‑400 g de doce em pasta ou geleia</p><p>40 ‑60 g de licor ou aguardente</p><p>Especiarias</p><p>20 ‑50 g de pastas concentradas</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Primeira cocção: método liaison.</p><p>•	 Segunda cocção: engrossar no fogo.</p><p>•	 Se preferir, acrescente aromáticos.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 27 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>28 | SENAC SÃO PAULO</p><p>TORTA DE FRUTAS</p><p>Ingredientes</p><p>Massa de torta assada</p><p>Creme de confeiteiro</p><p>Frutas</p><p>Gel de brilho (nappage)</p><p>Modo de preparo</p><p>•	 Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de</p><p>brilho com o pincel.</p><p>Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 28 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 29</p><p>TORTA CÍTRICA</p><p>Ingredientes</p><p>Massa</p><p>Massa de torta pré‑assada</p><p>Recheio</p><p>300 g de açúcar refinado</p><p>270 g de creme de leite fresco</p><p>160 g de gemas</p><p>240 g de ovos</p><p>200 g de suco de limão, laranja ou maracujá</p><p>Merengue suíço</p><p>100 g de claras</p><p>200 g de açúcar refinado</p><p>Modo de preparo</p><p>Recheio</p><p>•	 Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pré‑assada.</p><p>•	 Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até coagular o recheio.</p><p>Merengue suíço</p><p>•	 Finalize a torta com o merengue.</p><p>•	 Leve ao forno em temperatura média, até dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.</p><p>Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 29 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>30 | SENAC SÃO PAULO</p><p>CHARLOTE</p><p>Ingredientes</p><p>Biscuit à la cuillère</p><p>275 g de ovos</p><p>125 g de açúcar refinado</p><p>125 g de farinha de trigo</p><p>1 gota de essência de baunilha</p><p>100 g de açúcar para polvilhar</p><p>Crème bavaroise</p><p>300 g de leite</p><p>¼ de fava de baunilha</p><p>150 g de açúcar refinado</p><p>120 g de gemas</p><p>15 g de gelatina em pó</p><p>130 g de água</p><p>450 g de crème fouettée</p><p>Decoração</p><p>Frutas frescas</p><p>Gel de brilho</p><p>Arabescos de chocolate</p><p>Modo de preparo</p><p>Biscuit à la cuillère</p><p>•	 Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência.</p><p>•	 Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente.</p><p>•	 Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel ‑manteiga e polvilhe o</p><p>açúcar.</p><p>•	 Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente.</p><p>Crème bavaroise</p><p>•	 Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água e</p><p>depois derreta ‑a em banho ‑maria ou coloque ‑a no creme inglês pronto e quente.</p><p>•	 Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture o</p><p>crème fouettée em duas etapas.</p><p>•	 Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel ‑manteiga. Despeje o</p><p>creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.</p><p>Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 30 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>SENAC SÃO PAULO | 31</p><p>BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS)</p><p>Ingredientes</p><p>Biscuit roulé</p><p>400 g de ovos</p><p>170 g de açúcar refinado</p><p>80 g de farinha de trigo</p><p>Geleia de frutas</p><p>100 g de açúcar</p><p>500 g de polpa de frutas ou frutas picadas</p><p>Modo de preparo</p><p>Biscuit roulé</p><p>•	 Bata as claras com metade do açúcar.</p><p>•	 Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente, devagar, metade das claras e</p><p>a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras.</p><p>•	 Disponha em papel ‑manteiga untado ou silpat e asse em forno médio por aproximadamente</p><p>8 minutos.</p><p>•	 Retire do fogo, passe a geleia e enrole.</p><p>Geleia de frutas</p><p>•	 Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar.</p><p>•	 Se necessário, acrescente água aos poucos.</p><p>Rendimento: 1 forma retangular de 40 × 60 cm.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 31 27/01/2015 10:40:17</p><p>CONFEITARIA</p><p>32 | SENAC SÃO PAULO</p><p>CRÈME MOUSSELINE</p><p>Ingredientes</p><p>Merengue italiano (meringue italienne)</p><p>300 g de açúcar refinado</p><p>100 g de água</p><p>150 g de claras</p><p>Creme de confeiteiro (crème pâtissière)</p><p>400 g de leite</p><p>80 g de açúcar refinado</p><p>50 g de amido de milho</p><p>120 g de gemas</p><p>20 g de manteiga</p><p>Essência de baunilha</p><p>Crème mousseline</p><p>500 g de creme de confeiteiro</p><p>20 g de gelatina em pó</p><p>100 g de água</p><p>300 g de manteiga em textura de pomada</p><p>320 g de merengue italiano</p><p>300 g de fruta em conserva picada</p><p>Modo de preparo</p><p>Merengue italiano</p><p>•	 Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.</p><p>•	 Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade</p><p>máxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão.</p><p>Creme de confeiteiro</p><p>•	 Primeira cocção: método liaison.</p><p>•	 Segunda cocção: engrossar no fogo.</p><p>Crème mousseline</p><p>•	 Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex‑</p><p>tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 32 27/01/2015 10:40:17</p><p>SENAC SÃO PAULO | 33</p><p>Referências</p><p>bibliográficas</p><p>BIBLIOGRAFIA BÁSICA</p><p>BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.</p><p>ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac</p><p>São Paulo, 2012.</p><p>SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.)</p><p>ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II.</p><p>São Paulo: Editora Senac</p><p>São Paulo, 2012.</p><p>ÉCOLE LENÔTRE. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.</p><p>GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections:</p><p>Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007.</p><p>NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley &</p><p>Sons, 2012.</p><p>THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed.</p><p>Nova York: John Wiley & Sons, 2009.</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 33 27/01/2015 10:40:17</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 34 27/01/2015 10:40:17</p><p>© Senac ‑SP 2015</p><p>ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO</p><p>SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>Gerência de Desenvolvimento</p><p>Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas</p><p>Coordenação Técnica</p><p>Gisela Redoschi</p><p>Felipe Soave Vianna</p><p>Apoio Técnico</p><p>Bruna Fichmann Quaglio</p><p>Juliana Benis</p><p>Elaboração do Recurso Didático</p><p>Samara Trevisan Coelho</p><p>Marcella Faria lage</p><p>Renato Benedito Vieira</p><p>Editoração Eletrônica</p><p>Antonio Carlos De Angelis</p><p>Revisão</p><p>Karinna A. C. Taddeo</p><p>Mariana B. Garcia</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 35 27/01/2015 10:40:26</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 36 27/01/2015 10:40:26</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 37 27/01/2015 10:40:26</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 38 27/01/2015 10:40:26</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 39 27/01/2015 10:40:26</p><p>Fonte Família Helvetica Neue</p><p>Papel Offset 115 g/m2</p><p>Acabamento em espiral wire ‑o</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 40 27/01/2015 10:40:30</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 41 27/01/2015 10:40:46</p><p>Apostila Confeitaria TG.indd 42 27/01/2015 10:41:02</p>