receitas de bombons e trufas

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SUMÁRIO
Orientações Básicas
Higiene e manipulação de alimentos
Página 03
Página 06Algumas Diferenças
chocolate puro x cobertura fracionada
Página 07Conceitos Básicos
Página 10Surpresa Exclusiva
Página 12Receitas de Trufas
Página 24Receitas de Bombons
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Orientações Básicas
Bem-vindo a Escola de Culinária Maria Chocolate,
Elaboramos esse e-book com várias receitas para 
você começar a fazer receitas que realmente 
vendem! 
Antes de começar queremos chamar atenção para 
3 assuntos importantes: 
• Higiene e manipulação de alimentos; 
• Diferença entre chocolate puro e cobertura 
fracionada; 
• Utensílios essenciais. 
Neste e-book vamos te apresentar 32 receitas 
deliciosas que são básicas para você começar a 
produzir e vender. Serão:
• 17 Receitas de trufas
• 15 Receitas de bombons
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CUIDADOS COM HIGIENE PESSOAL
• A pessoa que manipula alimentos deve estar sempre limpa e 
sadia;
• Lave bem as mãos com água e sabão e seque bem com papel 
toalha; 
• Mantenha as unhas bem cortadas, limpas e sem esmalte;
• Não use adornos (anéis, alianças, piercings, relógios, pulseiras 
etc) quando for manipular os alimentos;
• Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mãos;
• Use avental limpo sobre a roupa; 
• Prenda os cabelos com touca ou rede para que não caiam fios 
nos alimentos. Homens devem usar a barba sempre aparada.
CUIDADOS COM O ALIMENTO
• Lave bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No 
caso de verduras, lave folha por folha e não passe sabão ou 
detergente;
• Os legumes e verduras que serão consumidos crus devem 
ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução 
clorada por 15 a 20 minutos e depois bem enxugados. Nunca 
deixe de molho após cortados ou descascados; 
• Não utilize latas de alimentos que estiverem estufadas, 
amassadas, enferrujadas ou vazando;
• Observe sempre a data de fabricação e validade na hora da 
compra. Não compre produtos com a data de validade vencida;
• .oãçaroiretededsianismatneserpaeuqsotnemilasoezerpseD
Observe se o cheiro, cor ou consistência estão alterados;
• Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em 
temperatura ambiente por muito tempo. Ex.: bolo de aniversário 
com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas, salgadinhos 
etc;
• Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser 
lavados; 
Alguns Cuidados
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CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO
• Durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido 
limpo e em ordem; 
• O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou 
detergente, escova ou pano; 
• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados; 
• Não deixe utensílios expostos à poeira, mantenha dentro de 
armários fechados; 
• Use saco de lixo nas lixeiras e as mantenha sempre limpas e 
fechadas.
• Atenda seus clientes com cordialidade;
• Invista em um cartão de visita com seu nome e telefone; 
• Capriche na embalagem, ela valoriza seu produto; 
• Crie etiqueta com ingredientes e validade;
• Lembre-se que a alma do seu produto é o sabor!
CUIDADOS COM O PRODUTO
• Nunca apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados 
diretamente no chão; 
• Evite falar, tossir, fumar ou espirrar sobre as preparações e use 
máscara sempre que possível; 
• Nunca prove a comida na mão e nem com a mesma colher que 
estiver usando na preparação;
• Lave as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para 
evitar contaminação; 
• Procure lavar latasepotesdealimentosvindosdosupermercado 
antes de colocá-los na geladeira. Ex: manteiga, iogurte, leite; 
• Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte 
de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente; 
• As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na 
geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com 
tampas.
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DIFERENÇA DO CHOCOLATE PURO E COBERTURA FRACIONADA
O mercado usa as seguintes terminologias para designar as 
coberturas de chocolates: chocolate puro ou chocolate nobre 
e chocolate fracionado ou cobertura fracionada. Cada tipo de 
chocolate atenderá a uma função na cozinha.
Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso, 
diferenciam-se na relação de gordura. 
A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate, ela 
contém vários cristais que ficam todos agrupados na barra de 
chocolate. Mas quando o chocolate é derretido, esses cristais 
separam, daí a necessidade do choque térmico para que os 6 
cristais contidos no chocolate se unam novamente.
Quando essa união dos cristais não acontece, quer dizer que o 
choque térmico não foi realizado corretamente. Sendo assim, 
o chocolate não atinge a temperatura ideal para a modelagem. 
Ele não cristaliza e os bombons e trufas derretem ao serem 
desmoldados ou nem saem da forma.
Já a cobertura fracionada sabor chocolate dispensa o choque 
térmico, basta derreter e usar.
Ela contém em sua base óleos vegetais como o palmiste, um 
tipo de óleo extraído da amêndoa da palma, algumas coberturas 
fracionadas de maior qualidade e contém uma pequena 
proporção de manteiga de cacau em seus ingredientes (observe 
na embalagem). 
A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas 
de bombons, trufas, ovos de páscoa e pirulitos. Lembre-se, ela 
não necessita de choque térmico.
Algumas Diferenças
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MOLDANDO O CHOCOLATE
Com o chocolate derretido use forminhas de acetato, silicone ou 
policarbonato. Preencha toda a cavidade da forma desejada dê 
suaves batidas para retirada de bolhas de ar, em seguida leve à 
geladeira para a cristalização (secagem do chocolate).
Casquinhas, com o chocolate derretido preencha toda a cavidade 
da forma escolhida, em seguida retire todo o excesso de chocolate 
leve à geladeira para secar por 03 minutos. Em seguida usando 
o recheio de sua preferência preencha toda a cavidade e feche 
com chocolate, leve novamente a geladeira até a forminha se 
apresentar toda opaca.
SECAGEM DO CHOCOLATE
MODELANDO AS TRUFAS
Ao desenformar e retirar da geladeira bombons, trufas, ovo de 
páscoa ou peças de chocolate cubra uma bandeja ou placa de 
alumínio com papel toalha ou papel manteiga e disponha as peças 
de chocolate em temperatura ambiente em local seco fresco e 
arejado por no mínimo 4 horas antes de qualquer embalagem a 
ser feita.
Você pode modelar as trufas retirando pequenas porções com 
ajuda da colher e envolve-las no cacau em pó. Ou para dar um 
toque e fazer uma fina casquinha de chocolate, ao fazer as massas 
de trufas podemos banha artesanalmente uma a uma na cobertu-
ra de chocolate.
Conceitos Básicos
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BANHANDO TRUFAS
Após derreter o chocolate pegue uma placa de alumínio cubra com 
papel manteiga para receber as trufas glaçadas. Use garfo para 
banhar a trufa e em seguida leve à geladeira para a cristalização 
correta do chocolate.
FINALIZAÇÃO E DECORAÇÃO
CONSERVAÇÃO DAS TRUFAS CONFECCIONADAS
EMBALAGENS
Após o banho das trufas finalize polvilhando-as ou decorando 
com chocolate. Algumas opções são açúcar de confeiteiro, cacau 
em pó, chocolate em pó, nozes, castanhas, coco ralado, frutas se-
cas, cereal, grão de café, granulados, confeitos coloridos, arabes-
cos de chocolate, chocolate raspado.
Ao confeccionar as trufas ou bombons trufados conserve sempre 
em local seco, fresco e arejado longe de umidade e calor excessi-
vo. De preferência conservar em caixa de papelão.
Depois de tudo pronto use sempre embalagens para cada tipo de 
trabalho feito. Aqui na loja temos uma grande variedade de lindas 
embalagenspara trufas. Para embalar as trufas use: papel chum-
bo, celofane, caixas de papelão e acetato ou madeira, saquinhos 
de celofane, fitas, e etiquetas de trabalho artesanal e validade e 
fabricação
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Uma dica fundamental para você que quer fazer recei- 
tas para vender é ter na sua cozinha uma balança digi- 
tal, pode ser pequena, um jogo ou conjunto de me-
didores em ml ou gramas e um termômetro culinário. 
Peso, medidas e temperatura são a base de todas as 
receitas e serão também a base para você calcular seu 
produto. 
• O chocolate em contato com água ou em ambiente 
úmido, ficam como uma pasta (poroso, viscoso);
• O chocolate queima em contato com muito calor 
(acima de 60°);
• Use sempre utensílios 100% secos; 
• Cuidado com o vapor de água, não use refratário de 
banho-maria maior que o refratário que irá usar para 
derreter o chocolate;
• Use luvas para manuseio do chocolate principal-
mente na embalagem dos produtos!
Dicas Importantes
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LOJA DA MARIA CHOCOLATE
Ter a instrumentação correta e produtos de boa qualidade auxi-
liam muito para que você tenha sucesso na realização de suas 
receitas, para que elas fiquem muito mais saborosas e com o 
aspecto que você imaginou, além de ficarem do jeitinho que estão 
nas fotos aqui do e-book.
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Receitas de Trufas
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Ingredientes:
• 400 g de chocolate meio amargo
• 200 g de creme de leite
• 30 g de café solúvel
• 30 g de mel
• 20 ml de licor de café ou similar
Modo de Preparo:
Coloque o creme de leite em uma panela junto com o café e deixe 
aquecer. Acrescente o chocolate, mexendo sem parar até derreter por 
completo. Misture os outros ingredientes e deixe na geladeira, o tempo 
suficiente para enrolar. Passe no cacau ou banhe com chocolate.
TRUFA DE CAFÉ
As trufas de chocolate são a evolução 
dos brigadeiros, fizeram e ainda 
fazem muito sucesso pois agradam a 
todos os paladares e apresentam uma 
sofisticação pelo uso de creme de leite 
e ingredientes mais finos.
Durabilidade: 10 dias em temperatura 
ambiente.
Embalagem: embalagem própria para 
trufas. Forminhas para doces.
Conservação: Depois de pronta 
conservar em caixa de papelão. Em 
local fresco e seco.
Trufa
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Ingredientes:
• 350 g de chocolate branco
• 350 g de chocolate meio amargo
• 200 ml de creme de leite
• 02 colheres (sopa) de glucose
• Frutas secas a gosto (nozes, castanha de caju, passas pretas e 
brancas, cerejas)
Modo de Preparo:
Derreta os chocolates separados. Em seguida misturar o creme de 
leite e a glucose em cada sabor de chocolate. Forre um tabuleiro com 
papel manteiga. Em seguida coloque camada de trufa escura deixe 
endurecer, espalhe a trufa branca por cima e salpique as frutas secas. 
Leve à geladeira até ficar firme no ponto de corte. Cortar as trufas e 
colocar em forminhas.
TRUFA DE CORTE
TRUFA DE CHOCOLATE 
BRANCO COM AMARULA
Ingredientes:
• 400 g de chocolate branco ou outro
• 200 g de creme de leite
• 30 ml de Amarula
• 30 g de mel
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas e 
acrescente o creme de leite. Acrescenta 
o mel e Amarula na mistura de chocolate. 
Deixe na geladeira o tempo suficiente 
para enrolar. Passe no cacau ou banhe 
com chocolate.
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Cobertura das Trufas - Ingredientes:
• 350 g de cobertura fracionada meio 
amargo 
• Cacau em pó ou chocolate em pó 
50% cacau
Modo de fazer a calda:
Levar ao fogo o vinho e o açúcar, deixe 
reduzir, retire do fogo e deixe esfriar, e 
preencha as ampolas saborizantes.
Modo de fazer: 
Derreter a cobertura. Em seguida banhar 
as trufas no chocolate derretido e levar 
à geladeira para cristalizar o chocolate, 
retirar e envolve-las no chocolate em pó 
e inserir a ampola saborizante com a 
calda.
Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco
• 100 g de creme de leite 
• 50 g leite em pó
• 10 g glucose 
• 100 ml de vinho tinto 
• 150 ml vinho tinto (fazer calda)
• 40 g de açúcar (fazer calda)
Modo de Preparo do Recheio:
Derreta os chocolates. Misture todos 
ingredientes e leve à geladeira até ficar 
firme e enrole.
TRUFA DE VINHO TINTO
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Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco
• 150 g de creme de leite
• 01 colher (sopa) de glucose
• 02 colheres (sopa) de conhaque
• 100 g de castanha de caju trituradas
Modo de Preparo:
Com o chocolate derretido misture todos os ingredientes e leve à 
geladeira por 06 horas. Modele as trufas e banhe na cobertura de 
chocolate.
TRUFA TRADICIONAL BRANCA
TRUFA DE NUTELLA
Ingredientes:
• 300 g de chocolate meio amargo
• 100 g de chocolate ao leite
• 100 ml de creme de leite 
• 150 g de Nutella
• 50 g de avelãs trituradas
• 20 g de glucose 
• 20 ml de licor de chocolate
Para finalizar:
• 200 g de cobertura de chocolate meio 
amargo
• 100 g de avelãs moídas 
Modo de Preparo:
Dissolver os chocolates no banho-
maria ou micro-ondas, acrescente os 
outros ingredientes e misture até ficar 
homogêneo. Leve para gelar e faça 
bolinhas. Banhe as trufas com a cobertura 
e decore com as avelãs moídas.
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Ingredientes:
• 350 g de chocolate branco
• 100 g de creme de leite
• 100 g de geleia de frutas vermelhas ou 20 g de pasta saborizante
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate, acrescentar o creme de leite, a geleia ou a pasta 
saborizante, deixar na geladeira até firmar.
Geleia de Frutas Vermelhas - Ingredientes:
• 300 g de morango
• 100 g de amora
• 100 g de açúcar
• Suco de um limão ou ácido cítrico
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque as frutas e o açúcar. Deixe cozinhar até virar 
uma calda. Adicione o suco delimão ou o ácido cítrico. Espere esfriar. 
Montagem:
Dissolver a cobertura no banho-maria ou micro-ondas, fazer as 
casquinhas, rechear cobrir e levar à geladeira até esbranquiçar, 
desenformar e decorar.
TRUFA DE FRUTAS VERMELHAS
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Ingredientes:
• 500 g de chocolate meio amargo
• 03 colheres (sopa) de leite condensado
• 250 g de creme de leite
• Copinhos, colherzinha
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate misture todos os ingredientes. Coloque em manga 
de confeitar e preencha os copinhos. Decore a gosto.
TRUFA DE COLHER
TRUFA DE LEITE EM PÓ
Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco
• 150 g de leite em pó
• 50 g de leite condensado
• Aroma de leite
• 250 g de cobertura branca ou ao leite 
(para banhar)
• 100 g de leite em pó (para passar as 
trufas)
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate no banho-maria 
ou micro-ondas. Fazer a massa levar à 
geladeira bolear as trufas em seguida 
banhe na cobertura ou passe no leite em 
pó. Rendimento: 45 a 50 trufas
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Ingredientes:
Caramelo salgado
• 150 ml de água filtrada
• 400 g de creme de leite 
• 10 g de raspas de casca de limão siciliano
• 20 g de flor de sal
• 400 g de açúcar
• 1/2 kg chocolate ao leite
Modo de Preparo:
Coloque em uma panela o açúcar, a água e deixe ferver em fogo alto 
para reduzir até caramelizar.
Acrescente o creme de leite, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca 
de 5 minutos.
Retire a panela do fogo, deixe esfriar e acrescente as raspas de casca 
de limão siciliano e a flor de sal. Reserve.
Cascas:
Derreta e tempere o chocolate ao leite seguindo as instruções da 
embalagem.
Distribua o chocolate preparado em formas de acetato e leve à 
geladeira para cristalizar.
Montagem: 
Coloque o caramelo salgado em um saco de confeiteiro.
Retire as formas do refrigerador e injete o recheio nas casquinhas 
Despeje o restante do chocolate preparado para fazer o fechamento 
dos bombons.
Retire bem o excesso e retorne ao refrigerador para a secagem final 
até que o chocolate se desprenda totalmente das formas.
Desenforme e decore os bombons riscando um pouco de chocolate e 
colocando uma pitada de flor de sal 
TRUFA DE CARAMELO
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*Imagem meramente ilustrativa.
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Ingredientes:
• 500gr de chocolate puro ao leite
• 150 ml de creme de leite 
• 10 ml de conhaque
• 20 g de glucose líquida
• 30 g de geléia de pimenta
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate acrescentar o restante dos ingredientes, 
misturando bem, levar para gelar, modelar e passar no cacau, decorar 
com pimenta rosa
TRUFA DE CHOCOLATE COM PIMENTA
TRUFA CREMOSA DE COCO
Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco 
• 150 ml de creme de leite UHT
• 1 colher de chá de pasta concentrada 
de coco
• 50 g de coco ralado fino 
• Meio cálice de licor de coco 
• 150 g de avelã torradas inteiras para 
rechear 
• 01 colher de sopa de glucose 
Ingredientes para a cobertura:
• 300 g de cobertura fracionada branca 
derretida
• Coco ralado para decorar
Modo de Preparo:
Derreter o chocolate no micro-ondas, 
juntar o creme de leite, a pasta de coco, 
o coco ralado e o licor, mexer bem e 
levar para a geladeira por 6 horas, depois 
retirar porções da massa, rechear com 
uma avelã inteira, banhar em cobertura 
fracionada e em seguida passar no coco 
ralado.
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Massa de trufa:
• 350 g de chocolate Amazônia 70%
• 150 g de chocolate ao leite 32%
• 120 ml de creme de leite fresco
• 50 ml de vinho branco suave fino
• 40 ml de mel
• 30 g de creme de leite
Modo de Preparo:
Derreter separadamente os chocolates, 
misturar os dois, e fazer a tempera. 
Junte o creme de leite fresco, vinho, 
mel e creme de leite. Mexer até formar 
uma massa de trufa. Levar à geladeira 
por aproximadamente 1 hora. Passar a 
massa para uma batedeira, bater até 
ficar leve e fofa, misturar o crocante de 
castanha do para, modelar bolinhas de 
20 gramas, colocar sobre uma folha de 
teflon, gelar por 1 hora. Reserve.
Cobertura:
• 150 g de chocolate ao leite 32%
• 500 g de chocolate branco
Modo de Preparo e finalização
Ralar o chocolate ao leite, colocar em 
um pote hermeticamente fechado, e 
levar a geladeira. Derreter e temperar o 
chocolate branco, usando a glaçagem 
francesa. Levar a geladeira para iniciar 
a cristalização, banhar novamente 
no chocolate branco, e passar sobre 
o chocolate ao leite ralado, voltar a 
geladeira até cristalizar. Dispor em 
forminhas.
Ingredientes:
• 25 g de açúcar de confeiteiro
• 40 g de açúcar cristal
• 30 ml de água filtrada
• 1/2 ml de vinagre de álcool
• 50 g de xerém de castanha-do-pará
Modo de Preparo:
Juntar o açúcar de confeiteiro e açúcar 
cristal em uma panela de fundo grosso, 
regar a água aos poucos para hidratar 
por igual. Levar ao fogo baixo, adicione o 
vinagre, quando ficar na cor de guaraná, 
deixar até mudar a cor para caramelo. 
Adicionar o xerém de castanha-do-pará. 
Mexer até ficar uma massa de crocante. 
Verter em uma pedra de mármore 
untada com manteiga sem sal. Abrir 
com auxílio de um rolo. Deixe esfriar. 
Quebrar, colocar no processador, até 
obter crocantes uniformes, armazenar 
em pote bem fechado. Reserve.
TRUFA AERADA DE CASTANHAS
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Ingredientes:
• 1 kg de chocolate ao leite 
• 250 g de creme de leite 
• 50 g de glucose 
• 1 kg de chocolate meio amargo para banhar 
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e a glucose até obter 
um creme liso e brilhante e leve à geladeira.
Modele as trufas e banhe no chocolate meio amargo temperado e 
decore.
TRUFA DE CHOCOLATE AO LEITE
TRUFA DE AVELÃ
Ingredientes:
• 300 g de chocolate meio amargo
• 100 g de chocolate ao leite
• 100 ml de creme de leite 
• 100 g de Nutella
• 50 g de avelãs trituradas
• 20 g de glucose 
• 20 ml de licor de chocolate
Para Finalizar:
• 200 g de cobertura de chocolate meio 
amargo
• 100 g de avelãs moídas 
• 100 g de avelãs torradas
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate no banho-
maria ou micro-ondas, acrescentar os 
outros ingredientes e misturar até ficar 
homogêneo, banhar as trufas e passar 
nas avelãs moídas ou decorar com uma 
avelã torrada.
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Ingredientes:
• 1 kg de chocolate meio amargo 
• 290 g de creme de leite 
• 30 g de glucose 
• 700 g de chocolate ao leite para banhar 
• 300 g de chocolate meio amargo para banhar 
• Cacau em pó para decorar 
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e a glucose até obter 
um creme liso e brilhante.
Leve à geladeira.
Modele as trufas e banhe na mistura (chocolate ao leite e meio amargo) 
dos chocolates temperados.
Ingredientes:
• 1 kg de chocolate ao leite
• 300 g de creme de leite 
• 200 g de Nozes trituradas 
• 5 ml de essência de Nozes 
• 50 g de glucose
• 1 Kg de chocolate meio amargo para banhar 
• Nozes trituradas ou inteiras para decorar 
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite, a essência e a 
glucose até obter um creme liso e brilhante, acrescente as nozes e 
leve a geladeira.
Modele as trufas e banhe no chocolate meio amargo temperado e 
decore com as nozes.
TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
TRUFA DE NOZES
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Receitas de Bombons
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BOMBOM DE BRIGADEIRO 
TIPO FLORESTA NEGRA
Ingredientes:
Casquinha
• Forma BWB prática para bombom 
redondo
• 300 g de cobertura fracionada meio 
amargo
Recheio
• 395 g de leite condensado
• 150 g de creme de leite
• 50 g de chocolate branco
• 50 ml calda de cereja
• 100 g de leite ninho
• 100 g de cerejas picadas
Decoração
• 200 g de chantilly batido
• Cereja decabinho
Modo de Preparo:
Mistura todos os ingredientes menos a 
cereja, leva ao fogo brando até começar 
a soltar do fundo da panela.
Deixa esfriar totalmente e coloca as 
cerejas picadas.
Coloca o recheio nas casquinhas de 
chocolate. Por cima o chantilly e a cereja 
de cabinho
Validade: 5 dias
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Ingredientes:
• 395 g de leite condensado
• 150 g de creme de leite
• 200 g de paçoquinha
• 150 g de leite ninho
• 20 g de glucose
• 20 g de manteiga
• 50 g de chocolate branco
Glaçagem
• 500 g de chocolate meio amargo
• 5 g de manteiga de cacau
Modo de Preparo:
Mistura todos os ingredientes leve ao fogo brando até soltar do 
fundo da panela. Deixe esfriar faça bolinhas e banhe no chocolate ou 
cobertura fracionada.
Ingredientes:
• 395 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 20g de manteiga
• 20 g de glucose
• 100 g chocolate puro meio amargo picado
Glaçagem: 
• 500 g de cobertura fracionada meio amargo
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até soltar do fundo da 
panela. Deixa esfriar e enrolar os docinhos e banhar no chocolate.
BOMBOM DE PAÇOQUINHA COM LEITE NINHO
BOMBOM DE BRIGADEIRO
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Ingredientes:
• 250 g de açúcar impalpável 
• 250 g de leite ninho integral
• 200 g de leite condensado (mais ou menos) pode precisar de mais 
para dar ponto.
• 10 g de CMC
Modo de Preparo:
Mistura o leite ninho, açúcar e CMC
Aos poucos acrescenta o leite condensado, sovando delicadamente. 
Deixe descansar dentro de saco plástico fora da geladeira pelo menos 
30 minutos para o CMC reagir. Você pode fazer flores com essa massa. 
Lave bem e seque totalmente os morangos. Cubre com essa massa e 
banhe no chocolate ou cobertura fracionada.
Para glaçar:
• 500 g de cobertura fracionada ou chocolate meio amargo , blend 
ou outros.
Durabilidade: 24 hs
Conhecendo CMC
O CMC, também chamado de carboximetilcelulose sódico, é um 
polímero solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, derivado de 
celulose e usado no preparo de vários alimentos na indústria, como 
bolos, sorvetes, cremes e glacês. A propriedade mais importante do 
CMC é a viscosidade, que proporciona maior elasticidade e maciez a 
massas que levam farinhas que não possuem glúten. Além disso, ele é 
espessante, estabilizante de fluidos, emulsificante, engomante, entre 
outros. Esse produto apresentado em forma de pó com a coloração 
ligeiramente branca e rende bastante.
BOMBOM DE MORANGO 
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Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco ou ao leite
• 100 ml de creme de leite
• 50 g de cerejas picadas
• 20 g de glucose
• 1/2 kg de chocolate meio amargo para banhar ou fazer as 
casquinhas
Modo de Preparo:
Levar ao fogo em uma panela o creme de leite até ferver. Acrescentar 
o chocolate picado misturando bem. Acrescentar o restante dos 
ingredientes colocar em um prato. 
Fazer as casquinhas conforme orientação rechear cobrir com chocolate 
levar a geladeira até esbranquiçar colocar em forminhas.
BOMBOM TRUFADO DE CEREJA
BOMBOM DE BRIGADEIRO 
NINHO COM MORANGO
Ingredientes:
• 395 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 100 g de chocolate branco
• 20 g de glucose
• 200 g de leite ninho
Modo de Preparo:
Mistura todos os ingredientes em uma 
panela, leva ao fogo baixo, mexendo 
sempre até soltar do fundo da panela. 
Deixa esfriar.
Recheio:
Morangos limpos e secos
Montagem:
Cubra o morango com o brigadeiro 
ninho. Banha no chocolate ou cobertura 
fracionada colorida.
Validade: 24 hs
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BOMBOM DE COCO 
Ingredientes:
• 395 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 300 g de flocos de coco
• 20 g de glucose
• 10 g de manteiga
• 200 ml de leite quente para hidratar 
o coco
Modo de Preparo:
Em uma panela misture todos os 
ingredientes, inclusive o coco já hidratado, 
leve ao fogo até soltar do fundo da panela. 
Faça bolinhas e banhe no chocolate ou 
cobertura fracionada.
Para hidratar o coco, ferva o leite joga 
sobre o coco e deixe pelo menos 30 
minutos.Se for usar o coco fresco não 
precisa hidratar. 
Atenção: se for usar como recheio de 
bombons abertos, retire do fogo antes 
de começar a soltar do fundo da panela. 
Ponto de brigadeiro de colher. 
Durabilidade:
8 dias coco seco e 5 dias o fresco
Lembrando que depois de glaçado ou 
enformados os bombons não devem ir 
mais para geladeira.
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Ingredientes:
• 790 g de leite condensado
• 100 g de nozes moídas
• 20 g de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
• 20 g de glucose
• 20 ml de licor de chocolate
• Nozes em metades para decorar
• 500 g de fondant ou cobertura branca para banhar
Modo de Preparo:
Numa panela, colocar todos os ingredientes exceto as nozes, leve ao 
fogo. Mexa até desgrudar da panela acrescentar as nozes. Reserve 
para esfriar, enrolar os doces e banhar na cobertura escolhida.
Rendimento: 45 bombons
Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco 
• 100 g de creme de leite
• 50 g de geléia de frutas vermelhas
• Pasta de frutas vermelhas
• 20 g de glucose
• 500 g de cobertura branca ou meio amarga para banhar ou fazer 
as casquinhas
Modo de Preparo:
Levar ao fogo em uma panela o creme de leite até ferver. Acrescentar 
o chocolate picado misturando bem. Acrescentar o restante dos 
ingredientes colocar em um prato. Fazer as casquinhas conforme 
orientação rechear cobrir com chocolate levar a geladeira até 
esbranquiçar colocar em forminhas.
BOMBOM DE NOZES 
BOMBOM TRUFADO DE FRUTAS VERMELHAS 
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Ingredientes:
• 320 g de chocolate branco
• 60 ml de suco de maracujá
• 40 g de creme de leite
• 20 g de glucose
• 300 g de cobertura meio amargo 
(para as casquinhas)
Recheio:
• 01 maracujá 
• 100 ml água
• 50 g de açúcar 
• 20 g glucose 
Modo de Preparo:
Recheio: levar ao fogo todos os 
ingredientes até virar uma geléia. 
Dissolver o chocolate em banho-maria 
acrescentar o restante dos ingredientes, 
deixar esfriar
Dissolveracobertura,forrarasforminhas, 
levar a geladeira para secar, colocar um 
pouco de geleia de maracujá, completar 
com o recheio, cobrir e levar a geladeira 
para completar a cristalização, decorar 
conforme demonstração.
BOMBOM TRUFADO 
DE MARACUJÁ
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Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco
• 150 g de creme de leite
• 20 g de glucose
• 10 ml de pasta, licor ou aroma de coco
• 100 g de coco ralado
• 30 g de leite em pó
Modo de Preparo:
Com o chocolate derretido misture todos os ingredientes e leve à 
geladeira ate firmar. Modele as trufas e banhe.
Cobertura:
• 350 g de chocolate branco ao leite ou meio amargo
• Coco ralado para decoração
Dissolver conforme orientação, banhar as trufas e decorar com coco 
ou passar nas raspas de chocolate branco.
Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco
• 150 ml de creme de leite 
• 5 a 10 g de pasta saborizante de limão siciliano
• 10 ml de suco de limão siciliano
• 300 g de chocolate branco para cobertura
• Corante verde
Modo de Preparo: 
Com o chocolate derretido misture todos os ingredientes e leve à 
geladeira até firmar. Modele as trufas e banhe
BOMBOM TRUFADO DE COCO
BOMBOM TRUFADO DE LIMÃO SICILIANO 
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Ingredientes:
• 790 g de leite condensado
• 20 g de manteiga
• 200 g de coco ralado
• 100 g de ameixas pretas picadas
• 1/2 kg de cobertura chocolate branco ao leite ou meio amargo 
derretido para banhar
Modo de Preparo:
Colocar em uma panela o leite condensado, coco e a margarina, levar 
ao fogo misturando bem até soltar do fundo da panela, colocar as 
ameixas misturando bem colocar em um prato untado,cobrir com 
plástico, deixar esfriar enrolar e banhar com a cobertura dissolvida 
conforme orientação colocar em forminhas e tapetinhos.
Obs.: com esta massa podemos rechear com cereja, bala de licor etc.
Rendimento: 80 a 90 bombons
BOMBOM DE COCO E AMEIXAS
BOMBOM DE
CASTANHA-DO-PARÁ
COM CEREJAS
Ingredientes:
• 250 g de castanha-do-pará moída
• 2 unidades de gema 
• 395 g de leite condensado
• 30 g de leite em pó
• 50 g de creme de leite
• 300 g de cobertura branca
• Cerejas com cabinho
Modo de Preparo:
Colocar todos os ingredientes em uma 
panela exceto a cobertura e as cerejas. 
Misturar, levar ao fogo misturando bem 
até soltar da panela, colocar em um 
refratário, cobrir e deixar esfriar, rechear 
com cereja, banhar na cobertura branca 
ao leite ou meio amarga.
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