Texto Complementar

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<p>Texto Complementar</p><p>Os textos a seguir deverão ser lidos pelos(as) alunos(as) para a discussão. Os</p><p>textos foram extraídos e adaptados dos blogs de Ciência da Universidade</p><p>Estadual de Campinas (Unicamp), publicados pelo cientista Gustavo (Cientista</p><p>de Alimentos e Mestre na mesma área, especialista em Jornalismo Científico</p><p>pelo Labjor/Unicamp, dedicando-se às atividades de divulgação científica).</p><p>Alimentos do futuro. Parte I – Panorama atual</p><p>Disponível em: https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/. Acesso</p><p>em: 13 jun. 2022.</p><p>A crescente população de nosso planeta, que já passa de 7 bilhões de pessoas,</p><p>necessita de alimentação. Se hoje, segundo as estimativas da Food and</p><p>Agriculture Organization (FAO) das Nações Unidas, há mais de 800 milhões de</p><p>pessoas em situação de fome no mundo e um número muito maior de pessoas</p><p>com carências nutricionais importantes, se desenha para o futuro global um</p><p>panorama desafiador. Por um lado, boa parte das plantas comercialmente</p><p>cultivadas como alimentos estão próximas de seus limites fisiológicos de</p><p>produtividade; por outro, a expansão de áreas agrícolas já alcança os níveis</p><p>problemáticos, além dos quais não se deve chegar a fim de se manter um mínimo</p><p>de estabilidade ecológica global.</p><p>Apesar de manifestar-se de maneira ampla, é, no entanto, no que diz respeito</p><p>às proteínas, especificamente, que a situação alimentar torna-se crítica. A</p><p>proteína de melhor qualidade, advinda de carnes, ovos, leite e derivados de</p><p>fontes animais, é, também, a que causa o maior impacto ambiental para ser</p><p>Disciplina: Desenvolvimento de Produtos Alimentícios</p><p>Professora: Rosa Barros</p><p>http://www.fao.org/3/a-i4646e.pdf</p><p>http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1414-753X2012000200002</p><p>produzida (levando-se em conta a criação animal, em si, e a produção de</p><p>insumos para a sua alimentação), notadamente, o uso extensivo de terras, a</p><p>emissão de gases do efeito estufa, o consumo de água, a compactação do solo,</p><p>o desflorestamento e o comprometimento do bem-estar do próprio animal.</p><p>Tendo o consumo de proteínas de origem animal aumentado largamente, nas</p><p>últimas décadas, é necessário saber como nos comportaremos ao nos</p><p>depararmos com a necessidade de conter a produção de carnes, ovos e leite.</p><p>Mais importante, como assegurar a segurança alimentar das populações que, já</p><p>nos dias atuais, não têm acesso aos alimentos na quantidade e qualidade</p><p>adequadas?</p><p>A resposta para estas questões, certamente, passa pelos, aqui chamados,</p><p>Alimentos do Futuro. Objetivamente, os Alimentos do Futuro podem ser</p><p>considerados aqueles que, de alguma forma, deverão estar mais presentes em</p><p>nossas mesas no futuro do que estão, hoje, se quisermos enfrentar os problemas</p><p>relacionados ao acesso aos alimentos, sem extinguir os ecossistemas de nosso</p><p>planeta. O fato de não estarem, ainda, extensamente disseminados em nossa</p><p>dieta atual, decorre de diferentes fatores, como: culturais, de acesso, de</p><p>produção e, mesmo, por ainda não estarem disponíveis para a comercialização</p><p>e o consumo.</p><p>O Alimento do Futuro deve se encaixar em alguns dentre os seguintes critérios:</p><p>produção que demanda pouco espaço, recursos e mão de obra; ser rico em</p><p>proteínas e nutrientes essenciais; ter grande rendimento na produção; ser um</p><p>produto agrícola totalmente ambientado às condições edafoclimáticas de cada</p><p>região; advir de partes de alimentos, hoje, descartadas, mas que possuem alto</p><p>potencial nutricional. Por fim, um critério deve ser comum a todos: alimentos cuja</p><p>produção não contribua para a exaustão dos recursos naturais ou a perda</p><p>da biodiversidade.</p><p>Nas próximas postagens da série, passaremos a abordar quais alimentos podem</p><p>ser bastante promissores na missão de promover a nossa futura segurança</p><p>alimentar.</p><p>Insetos – Alimentos do Futuro – Parte II</p><p>Disponível em: https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/21/alimentos-futuro-ii-</p><p>insetos/. Acesso em: 13 jun. 2022.</p><p>http://www.un.org/apps/news/story.asp?newsID=20772&CR1=warning#.V4al77grLIU</p><p>http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s0103-63512009000100003&script=sci_arttext</p><p>https://www.researchgate.net/publication/222345151_Biodiversity_and_Nutrition_A_Common_Path_toward_Global_Food_Security_and_Sustainable_Development</p><p>Como prometido na parte I, começaremos a abordar as fontes alimentícias que</p><p>são bastante promissoras na missão de prover a segurança alimentar humana</p><p>em tempos de expansão populacional e escassez de recursos naturais. Os</p><p>insetos encabeçam a nossa lista como uma das promessas dentre os Alimentos</p><p>do Futuro.</p><p>Ainda que a ideia de comer insetos seja não muito atraente – ou, mesmo,</p><p>repulsiva – para uma boa parte dos brasileiros, existem muitos países em que</p><p>diversas espécies fazem parte do cardápio. Alguns trabalhos científicos vêm</p><p>destacando a relevância que os insetos têm na ingestão diárias de proteínas</p><p>dentre as diferentes populações tradicionais ao redor do mundo. Calcula-se que</p><p>por volta de 1900 espécies diferentes de insetos sejam consumidas ao redor do</p><p>mundo e que cerca de 2 bilhões de pessoas façam uso, em maior ou menor</p><p>medida, de insetos na alimentação. Dentre os países que mais empregam</p><p>insetos na dieta estão: China, México, Tailândia, Laos e diversas nações</p><p>africanas. Os mais consumidos são, em ordem decrescente: besouros, lagartas,</p><p>abelhas e formigas, grilos e gafanhotos.</p><p>Tendo isso em mente, a FAO (Agência das Nações Unidas para a Alimentação</p><p>e a Agricultura) lançou, em 2013, um relatório bastante embasado e completo</p><p>sobre os motivos pelos quais devemos considerar, seriamente, o consumo de</p><p>insetos como uma possibilidade real e desejável. Cabe destacar:</p><p>Alta taxa de conversão proteica</p><p>Como mostra o estudo, diversas espécies de insetos possuem uma taxa de</p><p>conversão de matéria orgânica em proteína muito alta. Alguns tipos de</p><p>gafanhotos, por exemplo, produzem 1 kg de proteína a cada 2 kg de ração, o</p><p>que é uma taxa de conversão muito maior do que a do gado, por exemplo, onde</p><p>são empregados 8 kg de ração para obter-se o mesmo montante de proteína na</p><p>forma de carne.</p><p>Potencial nutricional elevado</p><p>O teor proteico dos insetos pode chegar a mais de 60% em certas espécies, o</p><p>que é, realmente, impressionante comparando-se a algumas de nossas fontes</p><p>mais corriqueiras (a carne bovina tem em torno de 20% e a de frango um pouco</p><p>mais de 25%). Além disso, são encontradas quantidades significativas de</p><p>minerais (Ca, Fe, Zn etc.), vitaminas e lipídios insaturados.</p><p>Bovino X gafanhoto</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/</p><p>http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0136458</p><p>http://www.fao.org/news/story/en/item/175922/icode/</p><p>http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm</p><p>Fonte: Romeiro et al. (2015).</p><p>Baixo impacto ambiental na produção</p><p>A produção de insetos gera montantes, substancialmente, menores de gases do</p><p>efeito estufa e compostos amônia, metano entre outros poluentes, quando</p><p>comparados a outras criações. De outro lado, pode ser muito útil no processo de</p><p>compostagem de rejeitos, servindo estes de alimento aos insetos. Além do mais,</p><p>a criação tem pouca exigência de espaço. Isso minimiza, extremamente, a</p><p>necessidade de desmatamento para a expansão de áreas de pastagens, além</p><p>de viabilizar a implementação de unidades de produção em localidades</p><p>pequenas e isoladas.</p><p>Por esses e outros motivos, o consumo de insetos deve ser uma realidade muito</p><p>presente em nossas vidas em não muito tempo, o que, vencidas certas barreiras</p><p>culturais, trará bons frutos.</p><p>Algas – Alimentos do Futuro – Parte III</p><p>Disponível em: https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/29/alimentos-futuro-iii-</p><p>algas/. Acesso em: 13 jun. 2022.</p><p>Pense em um alimento que, em uma sala, pode produzir proteína suficiente para</p><p>suprir a necessidade de um homem adulto por um ano. Esse feito pode ser</p><p>atribuído a algumas espécies de algas, o nosso tema de hoje.</p><p>Continuando o debate sobre</p><p>os Alimentos do Futuro (confira a Parte I e a Parte</p><p>II), vemos nas algas elementos bastante promissores.</p><p>As algas de origem vegetal já são utilizadas como alimentos em diversos</p><p>países, há um bom tempo (talvez milhares de anos), a exemplo das nações</p><p>asiáticas. Dentre estas algas podemos destacar Nori (gênero Porphyra, a alga</p><p>do sushi) que é bastante rica em proteínas e vitamina A, a Hijik (Sargassum</p><p>fusiforme), fonte de cálcio, e a Kombu (gênero Laminaria), que possui relevantes</p><p>concentrações de fósforo. Além da abundância dessas algas em regiões</p><p>costeiras, o potencial nutricional é, como vimos, um motivo para considerá-las</p><p>Alimentos do Futuro, cujo consumo deve ser estimulado.</p><p>http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2015/10/54_CA_artigo_ed_Vol_4_n_1_15_2.pdf</p><p>http://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2016/07/chef-propoe-receitas-com-insetos-como-fonte-alternativa-de-proteina.html</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/29/alimentos-futuro-iii-algas/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/29/alimentos-futuro-iii-algas/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/21/alimentos-futuro-ii-insetos/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/21/alimentos-futuro-ii-insetos/</p><p>http://chc.org.br/comendo-algas-do-mar/</p><p>Algas microscópicas</p><p>Indo além das algas vegetais, temos as microalgas. A Spirulina é um gênero</p><p>de cianobactéria (alga-azul) presente, principalmente, em lagos, em diversas</p><p>partes do mundo. As espécies comercialmente utilizadas são S. platensis e S.</p><p>maxima. Sabe-se que a alga já era utilizada como alimento por povos africanos</p><p>e mesoamericanos, desde há alguns séculos atrás. Composta, majoritariamente,</p><p>por proteína (60-70%), a alga também é rica em minerais (como o ferro), ácidos</p><p>graxos essenciais e vitaminas, como o betacaroteno. Além disso, vem,</p><p>continuamente, sendo testada quanto aos potenciais efeitos terapêuticos, como</p><p>baixar o colesterol, auxiliar em quadros de obesidade e diabetes, reforçar o</p><p>sistema imune e proteger os rins, como mostra este artigo (resumo em inglês).</p><p>Alguns autores defendem a Spirulina como uma opção bastante viável para</p><p>suprir a proteína de elevada qualidade e outros nutrientes importantes à</p><p>populações com pouco acesso.</p><p>De acordo com um trabalho publicado em 1983, calcula-se que seriam</p><p>necessários 5 hectares de pastagens para suprir, com carne bovina, a</p><p>necessidade de proteína de um homem no decorrer de um ano, enquanto que,</p><p>utilizando-se a Spirulina, a área seria de, apenas, 10 m2 (a sala do começo da</p><p>matéria).</p><p>Comparando-se com a produtividade de cultivos convencionais,</p><p>a Spirulina produz, em massa, ao menos, 5 vezes mais do que o milho, trigo,</p><p>arroz ou a soja. Se avaliada, especificamente, a quantidade de proteína</p><p>produzida por área, a diferença vai de 30 a 50 vezes.</p><p>Apesar dessas vantagens, não é recomendável que a Spirulina seja utilizada</p><p>como a única fonte de proteínas em uma dieta, uma vez que não se tem, ainda,</p><p>dados sobre as dosagens da alga que possam vir a ser tóxicas para os</p><p>humanos. Entretanto, seguramente, é uma opção a ser considerada como a</p><p>complementação da ingestão proteica.</p><p>Cogumelos – Alimentos do Futuro – Parte IV</p><p>Disponível em: https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/11/22/cogumelos-alimentos-</p><p>futuro-iv/. Acesso em: 13 jun. 2022.</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Cyanobacteria</p><p>http://link.springer.com/article/10.1007/BF00004024</p><p>http://www.smartmicrofarms.com/PDF.cfm/EarthFoodSpirulina.pdf</p><p>http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC283708/</p><p>https://examine.com/supplements/spirulina/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/11/22/cogumelos-alimentos-futuro-iv/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/11/22/cogumelos-alimentos-futuro-iv/</p><p>Retomando a série de postagens sobre os Alimentos do Futuro (confira as</p><p>partes I, II e III), chegamos a um tipo tão promissor e viável de alimento que</p><p>chega a ser incompreensível que a sua relevância, ainda, seja incipiente no</p><p>cenário global da alimentação: os cogumelos comestíveis.</p><p>A este propósito, parte da questão pode ser explicada pela relação ambígua de</p><p>convivência que as sociedades, historicamente, travaram com os fungos. Como</p><p>ressalta a obra de Gordon e Valentina Wasson, de 1957, intitulada Mushrooms,</p><p>Russia and History, enquanto algumas sociedades há muito utilizam,</p><p>largamente, os cogumelos na alimentação (além de outros usos, como o</p><p>medicinal), outras desenvolveram, culturalmente, certa aversão a eles, tratando-</p><p>os de venenosos ou, no mínimo, indigestos. Os autores denominam as primeiras</p><p>de micofílicas e as últimas, micofóbicas. As explicações para tal fenômeno são</p><p>múltiplas e uma obra de pesquisa para a área da Etnomicologia.</p><p>Cogumelos como alimento</p><p>Existem diversos fungos microscópicos que são, amplamente, utilizados em</p><p>processos biotecnológicos para a fabricação de alimentos, a exemplo dos</p><p>queijos, das cervejas e dos pães. No entanto, falamos, aqui, de outro tipo de</p><p>fungo, aqueles que são, por si só, reconhecidos como alimentos e consumidos,</p><p>diretamente, os chamados macrofungos. Estima-se que existam cerca de 2 mil</p><p>espécies de macrofungos comestíveis, das quais cerca de 25 são cultivadas</p><p>comercialmente mundo afora.</p><p>De acordo com as características micológicas, o que comemos são os corpos de</p><p>frutificação dos fungos com fase sexuada pertencentes aos filos Basidiomycota</p><p>e Ascomycota. Assim, além do que, popularmente, chamamos de cogumelos,</p><p>enquadram-se na categoria as refinadas trufas (que podem custar dezenas</p><p>de milhares de reais).</p><p>Seguindo os critérios que estabelecemos como Alimentos do Futuro, os</p><p>cogumelos são uma alternativa ambientalmente correta, pois podem ser</p><p>utilizados como substrato para o seu cultivo diversos tipos de palhas, madeira,</p><p>esterco, cascas, talos etc. da agroindústria que, de outro modo, seriam</p><p>descartados. Com a tecnologia adequada, pode-se obter os rendimentos da</p><p>ordem de 30 kg de cogumelos para cada 100 kg de substrato utilizado. A</p><p>produção requer, ainda, poucos recursos e espaço, sendo viável em pequenas</p><p>comunidades, por exemplo.</p><p>Cogumelos são bastante ricos em proteínas, atingindo teores de 20 a 30% em</p><p>algumas espécies comercialmente produzidas, como shiitake (Lentinula edodes)</p><p>e champignon (Agaricus bisporus). Vale ressaltar, também, a presença de</p><p>compostos funcionais que auxiliam na promoção da saúde e na prevenção de</p><p>doenças, além do potencial medicinal cada vez mais estudado em diversas</p><p>espécies (tema para um futuro post).</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/21/alimentos-futuro-ii-insetos/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/29/alimentos-futuro-iii-algas/</p><p>http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/01/1404279-trufas-negras-sao-arrematadas-por-mais-de-r-26-mil-no-madridfusion.shtml</p><p>http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/26.pdf</p><p>O país que mais consome cogumelos é a China (chegando a 10 kg por pessoa</p><p>ao ano), seguida por outros asiáticos. As espécies mais cultivadas mundialmente</p><p>são A. bisporus, L. edodes, Volvariella spp. e Pleorotus ostreatus (shiimeji).</p><p>Ovelhas negras!</p><p>Apesar de existir ampla variedade de cogumelos, totalmente, seguros para</p><p>serem utilizados na alimentação – alguns muito saborosos –, nunca é demais</p><p>lembrar que NEM TODO COGUMELO É COMESTÍVEL! Algumas espécies não</p><p>são próprias para o consumo humano ou animal, causando desde as disfunções</p><p>intestinais, até quadros graves de intoxicação, que levam à morte!</p><p>Portanto, para as pessoas que não têm conhecimentos específicos de</p><p>identificação micológica, é, totalmente, desencorajado consumir os cogumelos</p><p>encontrados em matas ou campos. O ideal é adquirir os cogumelos em</p><p>supermercados ou, diretamente, com os produtores.</p><p>PANCs – Alimentos do Futuro – Parte V</p><p>Disponível em: https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-</p><p>futuro-parte-v/. Acesso em: 13 jun. 2022.</p><p>Começamos 2018 reativando a série Alimentos do Futuro (confira as</p><p>partes I, II, III e IV).</p><p>As chamadas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são plantas</p><p>que, apesar de estarem, amplamente, disseminadas em nosso entorno, não são</p><p>devidamente valorizadas enquanto alimento. Muitas destas plantas, até mesmo,</p><p>tinham espaço na cultura gastronômica de diferentes povos, mas foram</p><p>paulatinamente sendo substituídas por espécies comerciais produzidas em larga</p><p>escala (cereais, alface, repolho etc.). As PANCs são, em boa parte das vezes,</p><p>plantas espontâneas, que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados</p><p>culturais. Isso se deve, principalmente, por serem, comumente, as plantas</p><p>autóctones da região em questão, acostumadas, portanto, às condições de solo,</p><p>temperatura e umidade.</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Lista_de_cogumelos_mortais</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2018/01/09/pancs-alimentos-do-futuro-parte-v/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/14/alimentos-futuro-panorama/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/21/alimentos-futuro-ii-insetos/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/07/29/alimentos-futuro-iii-algas/</p><p>https://www.blogs.unicamp.br/cienciaemsi/2016/11/22/cogumelos-alimentos-futuro-iv/</p><p>O motivo de considerar as PANCs como um Alimento do Futuro é, justamente,</p><p>estarem adaptadas ao contexto de cada região, minimizando, desta maneira, os</p><p>esforços agrícolas e a utilização pesada de insumos em sua produção, além de</p><p>apresentarem a sua função ecológica dentro do ecossistema em que se inserem.</p><p>Atualmente, estas plantas começam a receber, novamente, a atenção dos meios</p><p>acadêmico, científico e, mesmo, culinários. Trabalhos científicos têm abordado</p><p>as características nutricionais e, mesmo, medicinais promissoras, no que diz</p><p>respeito a estas plantas. O livro publicado por Kinupp e Lorenzi, Plantas</p><p>Alimentícias Não Convencionais no Brasil, tem sido referência no</p><p>reconhecimento, na identificação botânica e nos modos de preparo das PANCs</p><p>de diversas regiões brasileiras. Os autores encontraram, em suas pesquisas,</p><p>centenas de plantas não convencionais potencialmente alimentícias, detectando</p><p>as características nutricionais relevantes em muitas delas.</p><p>Vale lembrar que é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber</p><p>diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Neste sentido, o livro indicado,</p><p>anteriormente, é uma ótima ferramenta.</p><p>O reconhecimento da biodiversidade como a fonte nutricional foi avaliado em</p><p>um trabalho publicado, em 2006, como um caminho comum para alcançarmos</p><p>tanto o desenvolvimento sustentável quanto a segurança alimentar.</p><p>Por isso, vamos conhecer melhor as alternativas alimentares que nos cercam!</p><p>https://www.plantarum.com.br/prod,idloja,25249,idproduto,5845731,livros-em-portugues-panc-gourmet---ensaios-culinarios</p><p>https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157506000755</p>