Prova_anlise_de_alimentos_3 docx

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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS</p><p>ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA</p><p>CENTRO DE PESQUISA EM ALIMENTOS (CPA)</p><p>Atividade de Análise de Alimentos - Profa. Clarice Gebara</p><p>Nomes: Larissa Amaral Boa Sorte Santos, Leticia Chaves Gama, Otávio Alteff Gonçalves, Suzane Maria Terra da</p><p>Silva, Thais Alessandra Vizzacchi.</p><p>1) Em um laticínio, ao analisar amostras de leite cru, coletadas diretamente do caminhão isotérmico, sendo</p><p>leite de propriedades leiteiras que fornecem leite para o laticínio eventualmente, o responsável pelo</p><p>controle de qualidade observou os seguintes resultados:</p><p>Análises Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3</p><p>Alizarol Instável</p><p>Amarelo</p><p>Estável</p><p>Vermelho-tijolo</p><p>Estável</p><p>Violeta</p><p>pH 6,4 6,7 7,1</p><p>Acidez titulável (g ác. láctico/100 mL) 0,22 0,16 0,14</p><p>Densidade a 15 °C (g/mL) 1,021 1,029 1,035</p><p>Gordura (%) 3,0 3,5 0,5</p><p>Crioscopia (°C) -0,525 -0,535 -0,530</p><p>Pesquisa de fosfatase + + +</p><p>Pesquisa de peroxidase + + +</p><p>Resíduos de antibióticos - - -</p><p>Cloretos - - -</p><p>Amido - - -</p><p>Sacarose - - -</p><p>Neutralizantes da acidez - - +</p><p>Peróxido de Hidrogênio + - -</p><p>Formol - - -</p><p>Contagem Bacteriana Total (CBT) (UFC/mL) 2.000.000 200.000 300.000</p><p>Contagem de Células Somáticas (CS/mL) 2.000.000 250.000 200.000</p><p>Comparando os resultados obtidos através das análises de rotina realizadas no laticínio com os padrões</p><p>estabelecidos pelas Instruções Normativas 76 e 77/2018 (MAPA), avalie as três amostras de leite separadamente</p><p>em relação à sua qualidade. Discuta as alterações que podem ter ocorrido nas amostras (se tiverem ocorrido</p><p>alterações), quais as possíveis causas, qual o destino que deve ser dado ao leite e as consequências do</p><p>processamento desse leite.</p><p>Amostra 1:</p><p>A primeira amostra chegou com alteração no teste do Alizarol, incomum visto que ao sair da fazenda a</p><p>amostra é submetida a mesma análise, pode indicar fraude pelo caminho com adição de alguma substância ou abuso de</p><p>temperatura propiciando a proliferação de bactérias. A cor amarela do teste indica ser um leite muito ácido e sua</p><p>instabilidade provoca grumos que são caseínas precipitadas. O pH confirmou a acidez mais elevada que o normal, e a</p><p>acidez titulável maior que o desejável aponta que há mais bactérias que o normal, sugerindo novamente um abuso de</p><p>temperatura dentro do caminhão por tempo suficiente para que ocorra essa proliferação.</p><p>A análise de densidade está menor que o padrão, o que pode demonstrar fraude por adição de água. A</p><p>porcentagem de gordura está no limite mínimo permitido e a crioscopia está maior que o máximo padrão, confirmando</p><p>que houve fraude por adição de água. Fosfatase e Peroxidase positiva está normal para leite cru, revelando que não</p><p>passou da temperatura de 70°C. Não há resquícios de antibióticos como o esperado nem a adição de cloretos (sal),</p><p>amido, sacarose ou neutralizantes da acidez. A análise de peróxido de hidrogênio positivo revela fraude no leite por</p><p>adição de água oxigenada. A contagem bacteriana total e a contagem de células somáticas estão maiores que o</p><p>permitido, o que indica processo inflamatório na vaca, como a mastite.</p><p>Podemos concluir que a vaca embora sem resquícios de antibiótico apresenta uma infecção, provavelmente</p><p>mastite, além disso o leite foi fraudado por adição de água e água oxigenada, o destino desse leite será a incineração ou</p><p>o tratamento de efluentes da própria fábrica. O peróxido de hidrogênio é tóxico, e caso esse leite passasse para o</p><p>processamento as consequências seriam provavelmente judiciais por intoxicação dos consumidores, além de apresentar</p><p>um menor rendimento à fábrica.</p><p>Amostra 2:</p><p>A amostra 2 está normal para o teste do alizarol, do pH, acidez titulável, densidade, teor de gordura, índice</p><p>crioscópico, fosfatase e peroxidase, sem indicação de fraude por adição de alguma substância e por fim, a CCS e CBT</p><p>também estão dentro dos limites máximo permitido, logo esse leite é aceito e segue o processo.</p><p>Amostra 3:</p><p>A amostra 3 encontra-se estável e de cor violeta, isso indica que o leite está mais alcalino, o que é verificado</p><p>pelo resultado do pH (acima de 6,8). Essa característica infere que pode ter havido a incidência de mastite no</p><p>rebanho,resíduos de detergente nos tanques ou fraude pela adição de neutralizantes. A acidez titulável está normal</p><p>(entre 0,014 e 0,18 g de ácido lático/ 100mL) para o leite cru. Segundo o MAPA, a densidade considerada dentro dos</p><p>parâmetros para este produto é entre 1,028 e 1,034 g/mL, assim a amostra apresenta uma densidade maior do que o</p><p>parâmetro, indicando que o leite possui um teor de gordura abaixo de 3% que é o mínimo para leite cru refrigerado,</p><p>como foi constatado na análise de teor de gordura em que a amostra obteve um resultado de 0,5%. O índice</p><p>crioscópico encontra-se dentro dos parâmetros (entre -0,530ºH e -0,555°H).</p><p>Diante disso, como o leite foi adulterado por neutralizantes e contém uma alta carga bacteriana em virtude da</p><p>possível mastite, além de seu percentual baixo de gordura, ele não deve ser processado nem comercializado. Para o</p><p>produtor, o leite com essas características representa um retorno econômico menor, tendo em vista que a produção fica</p><p>reduzida e os custos aumentados tanto pelos medicamentos necessários para o tratamento, já que o animal fica</p><p>impossibilitado de produzir ao fazer uso de antibióticos por um período como também pelas penalidades aplicadas</p><p>pelos laticínios. Já na indústria, esse leite será uma fonte de problemas durante o processamento, em virtude de seu</p><p>menor rendimento, pois este tem menos gordura, caseína e lactose, resultando em produtos com baixa estabilidade e</p><p>qualidade.</p><p>2) Assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) para as afirmativas a seguir. Para as afirmativas que julgar falsas</p><p>escreva a justificativa nas linhas abaixo.</p><p>a. ( F ) A determinação de lipídeos em leite é exclusivamente realizada através da hidrólise ácida em</p><p>butirômetro utilizando ácido sulfúrico e hidróxido de sódio (método de Gerber).</p><p>O método de Gerber consiste na hidrólise ácida em butirômetro utilizando ácido sulfúrico e álcool isoamílico,</p><p>não é o único método para extração da gordura pois há ainda o Monjonier</p><p>b. ( F ) A análise de acidez titulável consiste na titulação do leite com uma solução alcalina (amônia),</p><p>utilizando fenolftaleína como indicador. Esse teste é usado para determinar apenas a acidez natural do leite</p><p>pela presença de compostos ácidos.</p><p>A análise de acidez titulável consiste na titulação do leite com uma solução alcalina de hidróxido de sódio.</p><p>c. ( V ) A fosfatase e a peroxidase são enzimas que estão presentes naturalmente no leite cru e a pesquisa</p><p>dessas enzimas no leite é utilizada como avaliação da eficiência ou da intensidade do tratamento térmico do</p><p>leite. Em leite cru as duas enzimas estarão presentes (ativas), em leite pasteurizado a fosfatase é inativada e</p><p>a peroxidase está ativa, já em leite submetido a tratamento térmico mais intenso, como o leite UHT, as duas</p><p>enzimas estão inativas.</p><p>d. ( F ) A determinação do ponto crioscópico do leite é uma análise realizada nos laticínios diariamente e irá</p><p>medir a estabilidade térmica do leite, indicando possível alteração na acidez do leite.</p><p>Através da determinação do ponto crioscópico do leite é possível saber se houve adição de água no mesmo no</p><p>produto, uma vez que a temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das</p><p>substâncias que nele estão dissolvidas. A adição de água altera o índice crioscópico, fazendo com que o mesmo se</p><p>aproxime de zero, que é o ponto de congelamento da água.</p><p>3) Descreva quais os cuidados devem ser tomados durante a execução das análises laboratoriais de</p><p>controle de qualidade do leite, desde a coleta, cuidados com vidrarias, equipamentos e soluções,</p><p>execução e com a expressão dos resultados.</p><p>Cuidados para garantir soluções à qualidade do leite</p><p>Existem alguns testes necessários e obrigatórios, que devem ser realizados no recebimento do leite em cada</p><p>um dos compartimentos do tanque para avaliar sua qualidade, determinar possíveis adulterações, uso indevido de</p><p>antibióticos e se o mesmo está apto para ser processado. Ao chegar</p><p>na indústria, o leite é avaliado quanto a parâmetros</p><p>físico-químicos, de composição e por padrões higiênico-sanitários, contendo análises de temperatura de chegada do</p><p>leite, teste de estabilidade do alizarol, acidez titulável, análise de índice crioscópico, densidade relativa, teor de</p><p>gordura, proteína, extrato seco desengordurado e total (ESD e EST), pesquisa de fosfatase e peroxidase, neutralizantes</p><p>de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano, com a contagem total bacteriana, contagem de</p><p>células somáticas e detecção de resíduos de antibióticos, visando garantir a qualidade do leite a ser recebido para</p><p>industrialização ou processamento.</p><p>Os requisitos físicos e químicos, composicionais, microbiológicos e de contagem de células somáticas são</p><p>definidos na IN 62 que dizem muito quanto a saúde dos animais, sempre alertando sobre a mastite, ausência de</p><p>resíduos químicos e as condições de obtenção/armazenamento do leite. Na propriedade rural avaliam as características</p><p>sensoriais do leite de boa qualidade, devendo apresentar coloração branca opalescente, ser homogêneo e não deve</p><p>apresentar sabores ou odores estranhos.</p><p>Cuidados na ordenha e transporte</p><p>A ordenha manual apresenta baixo custo, é mais demorado e trabalhoso, além de ter maiores riscos de</p><p>contaminação microbiológica. Já a mecanizada são ordenhadeiras, é caro, porém com menor risco de contaminar, além</p><p>de ser menos trabalhoso. O sistema robotizado possui alta tecnologia, o risco de contaminação é muito pequeno e a</p><p>velocidade de extração é alta. O ordenhador precisa realizar todos os procedimentos necessários para garantir a</p><p>qualidade do leite, como desinfecção dos tetos dos animais, verificação de mastite no momento do início da ordenha,</p><p>transporte do produto para o tanque de resfriamento sem contato com meio externo e limpeza/desinfecção das</p><p>instalações pós ordenha. Acabada a ordenha, o leite deve ser armazenado em tanques resfriadores, com temperatura</p><p>ótima para conservar de 4ºC (num período máximo para atingir essa temperatura de refrigeração em até 3 horas após o</p><p>fim da ordenha) de acordo com a IN 51 e a IN 62, que para garantir a conservação do leite é obrigatório resfriar o leite</p><p>na unidade de produção.</p><p>O transporte até o laticínio também deve ser realizado em caminhão tanque a granel, com controle de</p><p>temperatura para evitar a proliferação de microrganismos e a degradação do produto, a temperatura de recebimento no</p><p>laticínio não pode ser superior a 7ºC para conservar a qualidade até que haja a recepção em estabelecimentos com</p><p>inspeção sanitária oficial. Outro detalhe é que o leite não pode congelar, por isso é necessário usar tanques de</p><p>expansão com sistema de homogeneização, permitindo que todo o leite armazenado seja resfriado uniformemente</p><p>dentro do tanque. Quando o caminhão chega à indústria é lavado externamente para evitar contaminação na plataforma</p><p>de recepção e descarga do leite. Antes do descarte do caminhão, precisa ser bem agitado em cada compartimento por,</p><p>em média, um minuto. Com isso são coletadas três amostras de leite de cada tanque do caminhão para as análises</p><p>físico-químicas, avaliando a temperatura de cada amostra para verificar se o leite estava conservado.</p><p>Cuidados com higiene</p><p>Para que haja um controle da higiene do leite, que é um produto de fácil contaminação por micro-organismos</p><p>patogênicos, as empresas do ramo lácteo devem implantar as boas práticas de fabricação, análises de perigos e pontos</p><p>críticos de controle e procedimentos operacionais padrões, não só em relação ao produto mas ainda sobre as</p><p>instalações, equipamentos, materiais, manipuladores, utensílios e higiene em todas as etapas do processo. É uma forma</p><p>de medidas preventivas contra perigos físicos, químicos e biológicos que possam vir a prejudicar a saúde do</p><p>consumidor, importante ainda para a indústria, facilitando o alcance de certificações exigidas.</p><p>As regulamentações exigidas pelo Ministério da Saúde e pelo MAPA seguem um sistema moderno de gestão</p><p>das indústrias de alimentos, garantindo segurança, reduzindo custos e aumentando a lucratividade. Os parâmetros</p><p>usados pelas indústrias com BPF, são baseados em indicadores, que podem ser de custos do BPF, indicadores</p><p>microbiológicos para demonstrar a eficácia dos processos de manejo, limpeza e desinfecção, altas contagens de</p><p>micro-organismos deteriorantes e patogênicas, na qual indicam falhas seja da matéria prima contaminada, falta de</p><p>condições básicas de higiene, ou seja de limpeza dos equipamentos e armazenagem inadequada.</p><p>Cuidados gerais com vidrarias</p><p>O tratamento das vidrarias também é de extrema importância para a confiabilidade e segurança dos dos</p><p>resultados de ensaios analíticos testados, uma vez que pode evitar a contaminação, visto que um material mal lavado</p><p>pode influenciar bastante, especialmente em análises pois costumam ser procedimentos muito sensíveis a pequenas</p><p>alterações. Existem alguns parâmetros importantes, tais como tipo de água, tipo de detergente e número de enxágues.</p><p>. Tem-se como recomendação de manuseio das vidrarias laborais de química:</p><p>● Não utilizar materiais de vidro trincado;</p><p>● Colocar todo material de vidro trincado fora, como “sucata de vidro”;</p><p>● Usar luvas de amianto ou pinças quando manusear frascos quentes;</p><p>● Usar sempre protetor facial e luvas quando agitar solventes voláteis;</p><p>● Usar banho de gelo para remover tampas de vidro emperradas;</p><p>● Secar em estufa os tubos de ensaio e pipetas, deixando escorrer primeiro a água de lavagem e, quando na</p><p>estufa, deixe-as inclinadas, para evitar de quebrar as pontas das pipetas ou o fundo dos tubos de ensaio;</p><p>● Lavar todo e qualquer vidro com detergente neutro para que os seus resíduos não interfiram nas reações.</p><p>Cuidados gerais com equipamentos</p><p>Assim como as vidrarias, os equipamentos também necessitam de tratamento correto para a eficácia dos</p><p>resultados. São alguns dos cuidados:</p><p>● Ler com atenção as instruções sobre a operação dos equipamentos;</p><p>● Saber o que fazer em situações de emergência antes delas ocorrerem;</p><p>● Não abrir a centrífuga antes dela parar completamente;</p><p>● O material que necessitar de geladeira deverá ser guardado tão logo o serviço acabe, e só utilizar quando o</p><p>reagente atingir a temperatura ambiente;</p><p>● Não utilizar equipamentos elétricos em superfícies úmidas;</p><p>● Combater o fogo em equipamentos elétricos com extintores de CO2;</p><p>● Não abrir a porta da estufa de alta temperatura quando quente para não quebrar os frascos;</p><p>● Usar chama só em locais permitidos no laboratório;</p><p>● Aumentar gradativamente a velocidade da centrífuga.</p><p>Cuidados com execução e expressão dos resultados</p><p>Primeiramente, deve-se atentar na hora da verificação da temperatura, pois de acordo com A IN 62, a</p><p>temperatura no descarregamento nos laticínios não pode ser superior a 7ºC, pois quanto maior a temperatura do leite</p><p>maior é sua chance de contaminação e menor o tempo de conservação. Sua conversação está diretamente ligada ao</p><p>binômio tempo e temperatura. Outro momento é a realização do teste com alizarol, permitindo determinar a acidez do</p><p>leite aproximada por colorimetria, sendo uma combinação da prova álcool da determinação colorimétrica do pH pelo</p><p>indicador alizarina, demonstrando de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança</p><p>do pH.</p><p>Analisa-se o índice crioscópico do ponto de congelamento do leite, muito utilizado para identificar adulteração</p><p>do leite por adição de água, pois a temperatura de congelamento do leite é inferior à temperatura de congelamento da</p><p>água devido a lactose e sais minerais presentes no leite. O teste de densidade geralmente é medido a 15°C ou corrigido</p><p>a essa temperatura. Segundo Dreschler, a densidade menor que o estabelecido pela legislação indica a adição de água</p><p>no leite, pois a densidade do leite gira em torno de 1,028 a 1,035 g/cm³ a 15,5°C, sendo mais denso que a água. A</p><p>determinação do teor de gordura ocorre pelo método butirométrico, na separação e na quantificação da gordura por</p><p>meio de um tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool</p><p>isoamílico. O ácido dissolve as proteínas que se</p><p>encontram ligadas a gordura, diminuindo a viscosidade gerando um aumento da fase aquosa fundindo a gordura.</p><p>Devido a essas alterações ocorre uma liberação de calor proveniente da reação favorecendo a separação da gordura</p><p>pelo extrator.</p><p>Para realizar o teste da fosfatase alcalina e Peroxidase: Usadas para controlar o grau de aquecimento do leite,</p><p>são eficientes para dizer se o leite passou pelo processo de pasteurização adequado. A Peroxidase serve para controlar</p><p>a pasteurização do leite a uma temperatura de 85- 90ºC por 20 segundos, é inativada em temperaturas superiores a</p><p>temperatura de pasteurização e por isso é utilizada para identificar se o leite sofreu um tratamento térmico muito</p><p>drástico, o que é indesejado, pois ocasiona perdas nutritivas e sensoriais. O leite com bom grau de adequação de</p><p>pasteurização apresentará na análise um resultado positivo para peroxidase e um resultado negativo para fosfatase. A</p><p>fosfatase alcalina é encontrada geralmente no leite cru e é destruída pela atividade de temperatura durante o processo</p><p>de pasteurização a 72°C por 15 segundos. Caso a enzima esteja presente na amostra de leite pasteurizado, indicará que</p><p>o leite não passou por um tratamento térmico adequado, podendo ter ocorrido mistura ou recontaminação no leite cru.</p><p>Ao fazer a determinação de EST (extrato seco total) e ESD (extrato seco desengordurado) e EST (extrato seco</p><p>total) de todos os compostos do leite exceto a água, existem diversas formas para avaliar: o método de Ackerman onde</p><p>há gravimetria, uso de tabelas e fórmulas; o método gravimétrico, que consiste em desidratar uma amostra de leite e</p><p>pesar o extrato seco; o método de Ackerman que consiste em ajustar o teor de gordura, valores de densidade no disco</p><p>de Ackerman e realizar a leitura no disco; e as tabelas que se baseiam na dependência da matéria seca e da relação</p><p>entre teor de gordura e densidade. O Extrato seco desengordurado (ESD), diferente do anterior, possui todos os</p><p>compostos do leite com exceção de água e gordura, pode ter uma variação em função do tipo de alimentação oferecida</p><p>aos animais. Entretanto, o nível de variação é muito menor do que o observado em relação ao teor de gordura, que é</p><p>determinado pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado que é de 8,4 g/100g de</p><p>mínimo de extrato seco desengordurado no leite.</p><p>Os neutralizantes de acidez são normalmente empregados para mascarar a acidez produzida pelos</p><p>micro-organismos no leite, pois seu uso traz resultados de análises indicando baixa acidez, alto pH e teores mais</p><p>elevados de sódio e lactato. Já os reconstituintes da densidade são substâncias mais frequentemente empregadas ou</p><p>utilizadas para mascarar a adição de água ou de soro de queijo ao leite (cloreto de sódio, açúcar e o amido). Já os</p><p>agentes inibidores do crescimento microbiano, são produtos químicos adicionados para retardar o crescimento dos</p><p>microrganismos ou a ação das enzimas com o intuito de aumentar a conservação do leite. Os principais produtos</p><p>utilizados são formaldeído, água oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, hipocloritos e cloraminas, ácido benzóico e</p><p>bissulfetos. Estas substâncias podem causar efeitos adversos à saúde, além de prejudicar a produção de derivados do</p><p>leite.</p><p>Todos estes testes são fundamentais para a indústria de leite, uma vez que garantem que o leite antes de ser</p><p>processado, ou também para consumo na forma fluída e até produção de derivados, possuam uma matéria-prima de</p><p>qualidade, possuindo relação direta com a vida de prateleira mais longa desses produtos lácteos ao empregar soluções</p><p>e tecnologia. Ainda, servem para garantir ou minimizar possíveis danos à saúde dos consumidores, podendo ter uma</p><p>maior confiabilidade quanto à segurança alimentar.</p><p>Referencial Teórico</p><p>Aulas ministradas na disciplina de Análise de Alimentos por Clarice Gebara.</p><p>BRASIL, Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária. Instrução Normativa nº 62. Diário Oficial da</p><p>União - Imprensa Nacional. Brasília, D.F. 2011.</p><p>BRASIL, Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária. Instrução Normativa nº 76. Diário Oficial da</p><p>União - Imprensa Nacional. Brasília, D.F. 2018.</p><p>BRASIL, Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária. Instrução Normativa nº 77. Diário Oficial da</p><p>União - Imprensa Nacional. Brasília, D.F. 2018.</p>