Ovos - Classificação - DESAFIO

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<p>TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – OVOS: CLASSIFICAÇÃO</p><p>DESAFIO</p><p>A vida de prateleira dos ovos pode ser determinada por meio de características correspondentes à casca,</p><p>gema e clara. Algumas alterações nessas estruturas indicam a depreciação da qualidade do produto. Você</p><p>trabalha como nutricionista responsável pela merenda escolar das escolas municipais de uma cidade do</p><p>interior de São Paulo.</p><p>A prefeitura recebeu uma doação de mais de 700 ovos que deveriam ser destinados à merenda escolar.</p><p>Porém os ovos doados não foram identificados com data de validade e você foi escalado para identificar se</p><p>a mercadoria enviada como doação refere-se a produtos frescos.</p><p>Quais características desses ovos você avaliará para fazer essa identificação? Justifique a sua resposta.</p><p>Escreva sua resposta no campo abaixo:</p><p>R. Para identificar se os ovos doados são frescos ou não, é necessário avaliar as características da</p><p>casca, gema e clara. As características a serem avaliadas são:</p><p>Casca: A casca dos ovos frescos é lisa, sem rachaduras ou manchas. Se a casca estiver quebrada,</p><p>rachada ou manchada, significa que o ovo está mais antigo e pode ter perdido a qualidade.</p><p>Gema: A gema dos ovos frescos é arredondada e firme, sem manchas ou pontos escuros. Se a gema</p><p>estiver achatada ou solta, e/ou com manchas ou pontos escuros, significa que o ovo está mais antigo</p><p>e pode ter perdido a qualidade.</p><p>Clara: A clara dos ovos frescos é clara e transparente, sem manchas ou pontos escuros. Se a clara</p><p>estiver turva ou com manchas, significa que o ovo está mais antigo e pode ter perdido a qualidade.</p><p>Além dessas características, é importante avaliar a presença de odor estranho ao que é esperado</p><p>para um ovo fresco, pois um cheiro forte pode indicar que o ovo está estragado.</p><p>É importante destacar que a avaliação das características mencionadas acima deve ser feita por um</p><p>profissional treinado e capacitado, uma vez que a análise visual pode não ser suficiente para</p><p>identificar alterações na qualidade do produto. Por isso, a melhor opção seria consultar um</p><p>especialista em qualidade de alimentos para avaliar os ovos e determinar se são adequados para</p><p>consumo humano.</p><p>Padrão de resposta esperado</p><p>Deveria ser realizada uma avaliação da gema e da clara. Em ovos frescos a clara deve ser viscosa; a</p><p>consistência líquida desta indica que os ovos estão velhos. O pH da clara também é indicativo do tempo</p><p>do produto. Ovos mais velhos apresentam pH da clara mais alcalino enquanto os mais frescos</p><p>apresentam pH mais ácido.</p><p>A análise do pH pode ser realizada por meio de fitas de pH. Essa fita apresenta diversos quadradinhos,</p><p>e, quando embebida em uma solução, cada quadrado muda para uma cor diferente. Essas cores são</p><p>comparadas com uma escala que vem impressa na embalagem, podendo medir o pH com mais precisão</p><p>em faixas menores de pH. Porém a leitura mais precisa deve ser realizada em equipamento específico</p><p>denominado pHmetro.</p><p>O pHmetro é um equipamento utilizado para medir o pH de uma substância ou uma amostra que se</p><p>pretende analisar e proporciona uma medição mais precisa do pH da solução. Os ovos frescos</p><p>apresentam gema circular e consistente, enquanto num ovo velho a gema apresenta-se mais líquida e</p><p>disforme.</p><p>Além disso, a avaliação do tempo de vida útil dos ovos pode ser realizada por meio de um teste simples</p><p>denominado de teste de flutuação do ovo. No teste de flutuação na água, o ovo deve ser colocado em</p><p>um recipiente com água. Se estiver fresco, ele ficará parado no fundo do copo. Caso esteja velho, ele</p><p>irá flutuar. Isso ocorre devido à câmara de ar que há dentro do ovo; quanto mais velho o ovo, maior ela</p><p>fica.</p>