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<p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 Aluno: Matr.: Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 F (G)/EX Prezado (a) Aluno(a), Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. o mesmo será composto de questões de múltipla escolha. Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA CONSUMO 1. Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que: Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas. Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções. Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções. Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas. Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas. Data Resp.: 27/02/2022 18:08:43 Explicação: Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas. 2. Sabendo que um alimento contaminado é um alimento</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta: Alimentos contaminados apresentam fungos e suas Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas. Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento. Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento. Data Resp.: 27/02/2022 18:07:55 Explicação: Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado. 02605METODOLOGIA COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 3. (COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Alimentos) Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO que: o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. Data Resp.: 27/02/2022 17:28:44 Explicação: A alternativa incorreta é a"os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento" pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa "é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento", há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento" descreve o principal método de determinação do teor de A alternativa conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%" correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa "existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático" aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade. 4. (COSEAC 2015 UFF Técnico de Alimentos) método oficial da AOAC of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem: titulação digestão destilação. destilação titulação digestão. digestão destilação titulação. digestão titulação destilação. destilação digestão titulação. Data Resp.: 27/02/2022 17:36:37</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 Explicação: A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a "digestão - destilação - titulação." 02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 5. (2019 IDHTEC nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. Maltotriose Galactose Trealose Sacarose Dextrina Data Resp.: 27/02/2022 17:49:11 Explicação: A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina. 6. (2019 FAUEL Prefeitura de Mandaguari PR Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica. Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. Niacina Cianocobalamina Tiamina Piridoxina Riboflavina Data Resp.: 27/02/2022 17:50:54 Explicação: As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas. 02840UMIDADE, PH E CINZAS 7. (Colégio Pedro II/2017) A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de: Salmonella, Campylobacter, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium. S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 Salmonella, E. coli e leveduras. Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus. S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução. Data Resp.: 27/02/2022 17:52:44 Explicação: A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras. 8. (VUNESP 2019 UFABC) Quando medimos a quantidade de água presente no an em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do an a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do an úmido. a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do an do an úmido. a relação entre a massa de vapor de água e a massa de an seco no an úmido. a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido. Data Resp.: 27/02/2022 18:02:34 Explicação: A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 9, A proteína é um nutriente essencial que desempenha diversas funções básicas e vitais e que deve ser consumido diariamente. Sobre a estrutura química de proteínas é correto afirmar que: A alanina é um aminoácido essencial. Proteínas globulares são mais suscetíveis à desnaturação. Aminoácido não essencial é o que deve ser obtido obrigatoriamente pela alimentação. A estrutura de uma proteína é formada por carbono, hidrogênio e oxigênio. Sua unidade básica é o ácido graxo. Data Resp.: 27/02/2022 18:00:28 Explicação: DISTRATOR Sua unidade básica é o ácido graxo. - A unidade básica da proteína é o aminoácido. DISTRATOR - A alanina é um aminoácido essencial - A alanina é considerado aminoácido não essencial. DISTRATOR - Aminoácido não essencial é o que deve ser obtido obrigatoriamente pela alimentação. - deve ser consumido obrigatoriamente através da dieta o aminoácido essencial GABARITO Proteínas globulares são mais suscetíveis à desnaturação. DISTRATOR A estrutura de uma proteína é formada por carbono, hidrogênio e oxigênio. proteínas contém também o nitrogênio na estrutura 10. (Questão de Concurso) As gorduras são componentes de estruturas de células e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São componentes importantes na alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De acordo com a classificação das gorduras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2. Coluna 1 1. Gordura Saturada. 2. Gordura insaturada. 3. Ácido graxo ômega 3. 4. Ácido graxo ômega 6. Coluna 2</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios essenciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças inflamatórias. ( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido. ( ) São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos vegetais como, girassol, canola, milho, soja e ( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: Fonte: (FUNDATEC, 2019, Prefeitura de Gramado, RS, Nutricionista) 1423. 3241. 3142. Data Resp.: 27/02/2022 18:01:41 Explicação: Ácido graxo ômega 3: Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios essenciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças inflamatórias. Gordura Saturada: São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido. Ácido graxo ômega 6: São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos vegetais como, girassol, canola, milho, soja e amendoim. Gordura insaturada: É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 Disc.: BROMATOLOGIA Aluno(a): Acertos: 8,0 de 10,0 04/04/2022 Acerto 1,0/1,0 Questão</p><p>Impresso por Katarina Almeida, E-mail katarina.almeida85@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 05/04/2024, 13:55:04 (PUC-PR 2010 COPEL) Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto. o padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1. Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário. Ela deve ser sempre igual a 1. A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico Respondido em 04/04/2022 08:06:58 Explicação: A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas. Acerto 1,0/1,0 Questão (MOVENS - HEMOPA/2007) tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado: água constitucional. água livre.</p>