Aula 1 - TD caracteristicas organolepticas (1)

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Fernanda Dias de Souza
Nutricionista hospitalar há mais de 10
anos, saúde coletiva, UAN e docente.
nutri.fernandadias02@gmail.com
@nutri.fernandadias
Técnica Dietética
ALIMENTO
Ferramenta de
trabalho constante
do nutricionista
Prevenção de
Doenças
Manutenção da
Saúde
Modificação através
das etapas de pré-
preparo e preparo
Aroma
Cor / Aspecto
Sabor
Textura /
Consistência
Introdução a Técnica DietéticaIntrodução a Técnica Dietética
Técnica Dietética
Conceitos:Conceitos:
A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas
que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos
passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes
sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o
consumo, visando preservar o valor nutricional e obter as
características sensoriais desejadas.
Técnica Dietética
TÉCNICA
DIETÉTICA
Desenvolver diversos cálculos com o objetivo de
determinar as perdas ou ganhos que o alimento
sofre durante o seu preparo;
 O custo de uma receita e seu valor nutricional. 
 Escolher o método de preparo mais adequado
para preservar ou melhorar as características de
cor, sabor, textura, odor, consistência, dentre
outras dos alimentos, respeitando-se as exigências
higiênico-sanitárias.
ALIMENTO
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada
a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua
formação, desenvolvimento e manutenção (ORNELAS, 2006).
Técnica Dietética
Termos ImportantesTermos Importantes
NUTRIENTE
Qualquer substância normalmente consumida como um
constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária
para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde;.
São classificados em: macronutrientes (carboidratos, proteínas
e lipídios) e micronutrientes (vitaminas, minerais e fibras)..
Técnica Dietética
CULINÁRIA
É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais
atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELAS,
2006).
GASTRONOMIA É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor
soberano, buscando acentuar os sentidos.
Termos ImportantesTermos Importantes
Técnica Dietética
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
ORGANOLÉPTICA origina do Grego: organon = organismo e
léptos = que impressiona. 
Durante a refeição, nossos cinco sentidos são acionados,
gerando assim uma experiência sensorial. 
Nossos cinco sentidos são: Visão
Olfato
Paladar
Audição
Tato
Técnica Dietética
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
Propriedades Organolépticas dos alimentos são:
APARÊNCIA: Cor, tamanho, formato, brilho, opacidade,
espessura, integridade, defeito; 
CHEIRO: Odor, aroma, fragância, perfume;
SABOR: Doce, salgado, ácido, azedo, amargo;
CROCÂNCIA: Som;
TEXTURA: Consistência (macio, duro, cremoso), temperatura
(quente, frio, congelado).
QUAIS SÃO AS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS À
SEGUIR:
Técnica Dietética
Técnica Dietética
MANGA
AMARELA
TEXTURA:
MACIA
CHEIRO:
ADOCICADO
SABOR: DOCE
Técnica Dietética
PÃO DE QUEIJO
COR: AMARELO
CLARO, DOURADO
CHEIRO: QUEIJO
SABOR:
SALGADO
CROCANTE E
MACIO
Técnica Dietética
CAFÉ
COR: PRETO,
MARROM 
CHEIRO: FRUTADO
(GRÃO)
SABOR: AMARGO,
CÍTRICO, ADOCICADO
TEXTURA: LÍQUIDO
QUENTE, INTENSO
Técnica Dietética
LIMÃO
COR: VERDE
CHEIRO:
CÍTRICO
SABOR: AZEDO,
ÁCIDO
TEXTURA:
ÁSPERA E LISA
Técnica Dietética
PIPOCA
COR: BRANCA
CHEIRO:
AMANTEIGADO
SABOR:
SALGADO, DOCE
CROCANTE,
QUENTE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DOS ALIMENTOS E SEUS NUTRIENTES
Técnica Dietética
Técnica Dietética
MANGA
É uma fruta tropical de cor: AMARELA;
Aparência: Polpa homogênea;
Sabor: Doce, característico da fruta;
Cheiro: Tropical, frutado; 
Textura: Macia; 
A manga é uma fruta calórica, rica em carboidratos, fibras, antioxidantes,
vitaminas (A, C, E, Complexo B), cálcio, zinco, potássio, ferro e magnésio.
Técnica Dietética
PÃO DE QUEIJO
É um produto tradicionalmente mineiro;
Cor: Amarelo claro 
Sabor: Queijo (salgado) e azedo (fermentação);
Cheiro: Queijo; 
Aparência: Casca homogênea lisa ou com rachaduras e miolo macio; 
Alimento rico em carboidratos (polvilho), proteínas (leite, queijo, ovo),
lípideos (óleo ou margarina), vitamina A, sódio, cálcio e potássio.
Textura: Por fora crocante e por dentro macio ou borrachudo ou esponjoso; 
Técnica Dietética
CAFÉ
É uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro. É
servido tradicionalmente quente, mas também pode ser consumido gelado;
Cor: Escura ou clara (depende da torra); 
Sabor: Amargo, ácido;
Cheiro: Aroma de frutas, nozes ou caramelo; 
O café é uma bebida que apresenta baixa caloria, possui cafeína,
antioxidades, vitaminas do complexo B, potássio e manganês.
Textura: Suave ou áspera / Quente ou Gelado; 
Técnica Dietética
LIMÃO
É o fruto do limoeiro, uma árvore originária da região sudeste da Ásia, da
família das rutáceas;
Sabor: Azedo e ácido;
Cheiro: Fragrância Cítrica; 
Textura: Casca externa, pode ser lisa ou enrugada; 
Entre as principais propriedades do limão estão a proteína, fibras, vitaminas
C, A, B1, B2, B3, B6, B9 (folato), além de cálcio, potássio, magnésio, ferro.
Cor: VERDE-ESCURO ou AMARELO;
Técnica Dietética
PIPOCA
Pipoca é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho, o milho-
pipoca (Zea mays everta), que estoura quando aquecido.
Cor: Branca; 
Sabor: Salgado, amanteigado ou doce, caramelo;
Cheiro: Fragrância carcterístico e caramelizado; 
Pipoca faz parte do grupo dos cereais, rica em carboidratos complexos, fibras,
vitaminas A, E, K e complexo B; também contém outros nutrientes, como
ferro, zinco, manganês, magnésio, ferro. fósforo e potássio.
Textura: Leve, macia e com grau de crocância; 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Milho
Conclusão
Técnica Dietética
Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também provocam
sensações de prazer e bem-estar. Não à toa, as pessoas buscam por
alimentos que despertem essas sensações, com seu aroma, cor e sabor;
AGORA É COM VOCÊ!
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