Relatório 1 e 2 - Tecnologia dos Alimentos.docx

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Graciele Maria Silva dos Santos 
Matric:. 01443864 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS I: Tecnologia dos alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Graciele Maria Silva dos Santos MATRÍCULA: 01443864 
CURSO: Farmácia POLO: Graças 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely da Rocha Cordeiro Dias 
 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
 
R – a). Proteína: A proteína é o principal nutriente da carne e é essencial para a formação 
e reparação dos tecidos do corpo, além de desempenhar um papel importante no 
metabolismo e no sistema imunológico. 
 
b). Aminoácidos: As proteínas da carne contêm todos os aminoácidos essenciais, que 
são os blocos de construção das proteínas e são fundamentais para diversos processos 
no corpo, incluindo o crescimento, reparação e manutenção dos tecidos. 
 
c). Ferro: A carne é uma excelente fonte de ferro heme, que é mais facilmente absorvido 
pelo corpo do que o ferro não heme encontrado em alimentos de origem vegetal. O ferro 
é essencial para o transporte de oxigênio no sangue e para a saúde geral. 
 
d). Zinco: A carne é rica em zinco, um mineral crucial para a função imunológica, 
crescimento e desenvolvimento, saúde da pele e cicatrização de feridas. 
 
e). Vitamina B12: A carne é uma das melhores fontes de vitamina B12, essencial para a 
formação de glóbulos vermelhos e a manutenção do sistema nervoso. 
 
f). Proteínas e enzimas: A carne contém uma variedade de proteínas e enzimas que 
desempenham diversas funções no corpo, incluindo a digestão, a coagulação sanguínea 
e a função muscular. 
 
Esses são alguns dos principais ingredientes e suas funções na proteína da carne, que a 
tornam um alimento altamente nutritivo e importante para a saúde humana. 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
 
R - Ingredientes utilizados no amaciamento de carnes: 
 
1. Marinadas ácidas (limão, vinagre): A função é quebrar as fibras musculares da carne, 
tornando-a mais macia através da ação ácida. 
 
2. Enzimas naturais (papaína do mamão, bromelina do abacaxi): As enzimas ajudam a 
amaciar a carne, quebrando as fibras musculares. 
3. Técnicas de corte (corte contra as fibras): Ajuda a reduzir a dureza da carne, quebrando 
as fibras musculares. 
 
As técnicas de amaciamento de carnes são fundamentais para transformar cortes mais 
duros em alimentos mais macios e saborosos. Ao longo do tempo, diversas técnicas 
foram desenvolvidas para esse fim, incluindo o uso de substâncias enzimáticas, 
marinadas ácidas, cortes específicos e técnicas de preparo. 
 
As marinadas ácidas, como aquelas que contêm suco de limão ou vinagre, ajudam a 
quebrar as fibras musculares da carne, tornando-a mais macia. Além disso, o uso de 
técnicas de corte, como a técnica de corte contra as fibras, também pode ajudar a reduzir 
a dureza da carne. 
 
Outra técnica amplamente utilizada é o uso de enzimas naturais, como o mamão, que 
contém a enzima papaína, e o abacaxi, que contém a enzima bromelina. Essas enzimas 
ajudam a amaciar a carne, quebrando as fibras musculares. 
 
A aplicação de calor, como o cozimento lento e brando, também pode contribuir para 
deixar a carne mais macia, permitindo que as fibras se desfaçam. 
 
Em resumo, as técnicas de amaciamento de carnes são diversas e variadas, e podem 
ser aplicadas de acordo com o tipo de corte e o resultado desejado. Elas desempenham 
um papel fundamental na culinária, garantindo que carnes mais duras se tornem mais 
macias e agradáveis ao paladar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na 
alimentação moderna. 
 
R - As barras de cereais são alimentos práticos e versáteis que se popularizaram na 
alimentação moderna devido a sua conveniência e benefício nutricional. Elas são 
compostas, em geral, por cereais integrais, como aveia, quinoa, trigo, bem como frutas 
secas, nozes, sementes e adoçantes naturais. As barras de cereais têm função de 
fornecer energia rápida, pois contêm açúcares e carboidratos complexos, além de fibras, 
vitaminas e minerais. Elas são ideais como lanches ou refeições rápidas para quem tem 
uma rotina agitada e precisa de uma fonte de nutrientes rápida e prática. A diversidade de 
ingredientes utilizados nas barras de cereais as torna opções versáteis e saudáveis para 
complementar a alimentação diária. 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
R - Os ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais variam amplamente, 
mas geralmente incluem: 
 
a). Cereais integrais: Aveia, cevada, trigo, centeio, quinoa, entre outros. São fontes de 
carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como ferro e 
magnésio. 
 
b). Frutas secas: Tais como passas, cranberries, tâmaras, maçãs desidratadas. Elas 
adicionam doçura natural, fibras, vitaminas e minerais, como potássio e ferro. 
 
c). Oleaginosas: Nozes, amêndoas, castanhas, amendoim. São ricas em gorduras 
saudáveis, proteínas, fibras, vitaminas (como a vitamina E) e minerais (como o 
magnésio e o selênio). 
 
d). Sementes: Sementes de chia, linhaça, girassol, abóbora. Elas fornecem ácidos 
graxos ômega-3, fibras, proteínas, antioxidantes e minerais como o cálcio e o ferro. 
 
e). Adoçantes naturais: Mel, xarope de bordo, açúcar de coco. Adicionam doçura natural 
e nutrientes, como antioxidantes e minerais. 
 
f). Outros ingredientes: Pode incluir cacau em pó, coco ralado, especiarias como canela 
e gengibre, proteínas em pó, entre outros. 
 
Esses ingredientes fornecem um valor nutricional significativo, incluindo carboidratos 
complexos para energia sustentada, proteínas para a construção e reparo muscular, 
gorduras saudáveis para o funcionamento do cérebro e vitaminas e minerais essenciais 
para várias funções do organismo. Além disso, as fibras presentes nesses ingredientes 
contribuem para a saciedade, auxiliam no funcionamento do trato gastrointestinal e 
ajudam a controlar os níveis de açúcar no sangue. 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção 
do hambúrguer. 
 
R – Ingredientes do hambúrguer: 
 
a) Carne moída: ingrediente principal que proporciona sabor e textura ao hambúrguer. 
b) Sal: realça o sabor da carne e ajuda a reter a umidade durante o cozimento. 
c) Pimenta-do-reino: adiciona sabor e um toque picante ao hambúrguer. 
 
Fluxograma das etapas de produção do hambúrguer 
 
 
 
 
• Explicação do fluxograma acima das etapas de produção do hambúrguer: 
 
1). Misturar a carne moída, o sal e a pimenta-do-reino em um recipiente. 
 
 
2). Dividir a mistura de carne em porções iguais e moldar cada porção em forma de 
hambúrguer. 
 
3). Pré-aquecer a grelha ou frigideira em fogo médio-alto. 
 
4). Cozinhar os hambúrgueres por aproximadamente 3-4 minutos de cada lado, ou até atingir 
o ponto desejado. 
 
5). Retirar os hambúrgueres da grelha ou frigideira e deixar descansar por alguns minutos. 
 
6). Montar o hambúrguer com os acompanhamentos desejados e servir. 
Este é um fluxograma simples das etapas de produção de um hambúrguer caseiro. Vale 
ressaltar que há muitas variações e adições possíveis na receita do hambúrguer, como a 
inclusão de ingredientes como cebola, alho, ervas, queijo, entre outros. 
 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes 
matérias primas. 
 
R - Após as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias-
primas, é possível concluir que a qualidade do hambúrguer pode ser grandemente 
influenciada pelos ingredientes e técnicas utilizadas. 
A seleção de diferentes tipos de carne,temperos, ligantes e métodos de preparação resulta 
em hambúrgueres com características distintas em termos de sabor, textura e valor 
nutricional. 
 
Além disso, foi observado que a escolha das matérias-primas também impacta a 
sustentabilidade e a saúde, incluindo opções como carne bovina, carne de frango, carne 
suína, peixe, substitutos de carne à base de plantas, entre outros. A consideração de 
diferentes fontes de proteína e ingredientes alternativos pode atender às preferências 
dietéticas e restrições alimentares de um público mais diversificado. 
 
Portanto, as técnicas vista em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias-
primas oferecem uma perspectiva ampla na adaptação e inovação na fabricação de 
hambúrgueres, tornando possível atender às demandas do mercado consumidor por opções 
mais saudáveis, sustentáveis e deliciosas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: GELEIA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geleia. 
 
R - Os ingredientes utilizados na produção de geleia podem variar de acordo com a receita 
específica, mas geralmente incluem: 
 
a). Frutas (morango, framboesa, laranja, etc.): fornecem sabor, aroma e textura à geleia. 
b). Açúcar: atua como conservante, ajudando a prolongar a vida útil da geleia, além de 
contribuir para a doçura e espessamento. 
c). Suco de limão: serve como acidificante, ajudando na gelificação e equilibrando o sabor 
da geleia. 
d). Pectina: uma substância natural encontrada em frutas que auxilia na gelificação e no 
encorpamento da geleia. 
e). Água: utilizada para diluir o açúcar e facilitar o processo de cozimento das frutas. 
f). Especiarias (opcional): como canela, cravo, gengibre, entre outras, são adicionadas para 
conferir sabores complementares à geleia, dando-lhe um toque especial. 
 
Cada um desses ingredientes desempenha um papel fundamental na produção da geleia, 
seja fornecendo sabor, atuando como espessante, agente de gelificação ou contribuindo 
para a conservação do produto final. A combinação e a quantidade desses ingredientes 
podem variar de acordo com a receita e as preferências do produtor de geleia. 
 
 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia 
 
R - A pectina é uma substância natural encontrada em frutas, especialmente em frutas 
cítricas, maçãs, bagas e groselhas. Ela é um polissacarídeo complexo que atua como um 
agente gelificante e espessante. 
 
A pectina é normalmente extraída da casca e sementes dessas frutas, sendo comercializada 
na forma de pó ou líquido. 
 
Na produção de geleia, a pectina desempenha um papel essencial na formação da textura 
gelatinosa característica. Quando combinada com açúcar e ácido, a pectina forma uma 
estrutura em rede que confere consistência à geleia. O ácido, geralmente presente no suco 
de limão, ajuda a ativar a pectina e contribui para a gelificação da mistura. 
 
Portanto, a pectina funciona para garantir que a geleia atinja a consistência desejada, 
ajudando a reter a umidade e os sabores das frutas, e dando à geleia a sua textura ideal. 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: RICOTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção 
da ricota. 
 
R – Ingredientes da ricota: 
 
a) Leite 
b) Ácido cítrico ou suco de limão 
c) Sal (opcional) 
 
Funções dos ingredientes: 
 
a) Leite: fornece a base para a produção da ricota, fornecendo proteínas e gorduras 
necessárias para a formação do queijo. 
b) Ácido cítrico ou suco de limão: atua como agente coagulante, separando a coalhada do 
soro lácteo. 
c) Sal: adicionado para o sabor (opcional). 
 
 
Fluxograma de produção da ricota: 
 
 
 
 
Explicação do Fluxograma de produção da ricota. 
 
1.Aquecimento do leite: O leite é aquecido até atingir a temperatura ideal para a coagulação, 
geralmente em torno de 85°C. 
2. Adição do ácido cítrico ou suco de limão: O ácido cítrico ou suco de limão é adicionado ao 
leite, e a mistura é mexida suavemente para garantir a distribuição uniforme. 
3. Coagulação: O ácido cítrico ou suco de limão atua para coagular o leite, formando a 
coalhada e separando o soro lácteo. 
4. Filtração: A coalhada é então separada do soro, geralmente através de um coador ou pano 
de queijo. 
5. Moldagem: A coalhada é colocada em moldes para dar forma à ricota. 
6. Resfriamento: A ricota é resfriada para ajudar a solidificar e desenvolver a textura 
desejada. 
7. Armazenamento: A ricota é armazenada em refrigeração e está pronta para consumo. 
 
A partir dessas etapas, a ricota está pronta para ser consumida ou utilizada em várias 
receitas. Este é um procedimento geral, e algumas variações podem ser feitas de acordo 
com a preferência pessoal ou a técnica de produção específica. 
 
 
2.Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. 
 
R - A formação da ricota envolve um processo de coagulação do leite para separar a 
coalhada do soro lácteo. Esse processo de coagulação é chamado de coagulação ácida e é 
diferente do processo utilizado na produção de queijos mais firmes, como o queijo cheddar 
ou o queijo suíço. 
 
Na produção da ricota, normalmente é utilizado um ácido, como ácido cítrico ou suco de 
limão, para coagular o leite. Esse ácido reduz o pH do leite, o que faz com que as proteínas 
do leite, principalmente a caseína, sejam desestabilizadas e comecem a se agrupar. Como 
resultado, a coalhada é formada e se separa do soro lácteo. 
 
Esse tipo de precipitação, através da ação do ácido, é o que diferencia a formação da ricota 
de outros queijos, onde normalmente são utilizadas enzimas coagulantes ou culturas 
bacterianas para a coagulação do leite. 
 
Após a formação da coalhada, ela é separada do soro e moldada para dar origem à ricota, 
um queijo branco, macio e granulado, com sabor suave e textura delicada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
 
https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Tes
es/Roca102.pdf 
 
https://editorarealize.com.br/editora/anais/conbracis/2018/TRABALHO_EV108_M
D1_SA6_ID683_19052018211527.pdf 
 
https://brasilescola.uol.com.br/saude/barra-cereais.htm 
 
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/221010675.pdf 
 
https://www.univates.br/bduserver/api/core/bitstreams/4481aa50-b1ea-4358-807f-
53a06e8dd1c1/content 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca102.pdf
https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca102.pdf
https://editorarealize.com.br/editora/anais/conbracis/2018/TRABALHO_EV108_MD1_SA6_ID683_19052018211527.pdf
https://editorarealize.com.br/editora/anais/conbracis/2018/TRABALHO_EV108_MD1_SA6_ID683_19052018211527.pdf
https://brasilescola.uol.com.br/saude/barra-cereais.htm
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/221010675.pdf
https://www.univates.br/bduserver/api/core/bitstreams/4481aa50-b1ea-4358-807f-53a06e8dd1c1/content
https://www.univates.br/bduserver/api/core/bitstreams/4481aa50-b1ea-4358-807f-53a06e8dd1c1/content
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
Graciele Maria Silva dos Santos 
Matric:. 01443864 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 2: Tecnologia dos alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Graciele Maria Silva dos Santos MATRÍCULA: 01443864 
CURSO: Farmácia POLO: Graças 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely da Rocha Cordeiro Dias 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
 
R - Ingredientes: 
 
 1 litro de leite 
 400g de açúcar 
 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
 1 colher de sopa de essência de baunilha 
 
Fluxograma da preparação do doce de leite em pasta: 
 
 
 
 
Passo 1: Aquecer o leite 
 
- Colocar o leite em uma panela grande e levar ao fogo médio. 
 
Passo 2: Adicionaro açúcar 
- Assim que o leite estiver quente, adicionar o açúcar e mexer até que esteja completamente 
dissolvido. 
 
Passo 3: Adicionar o bicarbonato de sódio 
- Adicionar o bicarbonato de sódio ao leite e misturar bem. O bicarbonato ajuda a dar a 
textura e cor característica do doce de leite. 
 
Passo 4: Cozinhar em fogo baixo 
- Reduzir o fogo para baixo e cozinhar o leite, mexendo ocasionalmente para evitar que grude 
no fundo da panela. 
 
Passo 5: Adicionar a essência de baunilha 
- Quando o doce de leite estiver começando a ganhar consistência, adicionar a essência de 
baunilha e misturar bem. 
 
Passo 6: Cozinhar até atingir o ponto ideal 
- Continuar cozinhando o doce de leite em fogo baixo, mexendo regularmente, até que atinja 
a consistência desejada de pasta. 
 
Passo 7: Resfriar 
- Retirar a panela do fogo e deixar o doce de leite esfriar. Conforme esfria, o doce de leite irá 
adquirir mais consistência. 
 
Passo 8: Armazenar 
- Colocar o doce de leite em potes esterilizados e armazenar na geladeira. 
 
Existem variações na receita e no processo de preparação, mas este é um guia geral para a 
produção desse doce delicioso. 
 
 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
 
 
 
A reação de Maillard é responsável por transformar os alimentos, conferindo sabor, cor e 
aroma agradáveis, como os encontrados em pães, carnes grelhadas, café e outros alimentos 
cozidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
R - Ingredientes e suas funções na produção do queijo: 
 
a. Leite: Principal ingrediente, fornece os nutrientes necessários para o desenvolvimento 
das bactérias lácticas e para a coagulação das proteínas. 
b. Culturas lácticas: Bactérias que acidificam o leite, contribuindo para a produção de ácido 
láctico e para o desenvolvimento de sabor e textura característicos do queijo. 
c. Coalho ou enzimas coagulantes: Utilizados para coagular as proteínas do leite, formando 
a coalhada. 
d. Sal: Adicionado durante a etapa de salga para realçar o sabor e atuar como conservante. 
e. Corantes ou outros aditivos (opcional): Podem ser utilizados para conferir cor e sabor 
específicos ao queijo, dependendo do tipo sendo produzido. 
 
 
 
 
Fluxograma das etapas de produção do queijo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Recebimento do leite: O leite é recebido na fábrica e passa por uma inspeção de qualidade. 
2. Padronização: O leite é padronizado para garantir a proporção adequada de gordura para 
a produção do tipo de queijo desejado. 
3. Pasteurização: O leite é aquecido a uma temperatura específica para eliminar 
microrganismos indesejáveis. 
4. Inoculação: Adição das culturas lácticas para acidificação do leite. 
5. Coagulação: Adição de coalho ou enzimas coagulantes para formar a coalhada. 
6. Corte da coalhada: A coalhada é cortada em pedaços menores, permitindo a separação 
do soro. 
7. Prensagem: A coalhada é prensada para remover o soro e dar forma ao queijo. 
8. Salga: Adição de sal à superfície do queijo para realçar o sabor e atuar como conservante. 
9. Maturação: O queijo é armazenado em condições controladas de temperatura e umidade 
para desenvolver sabor e textura. 
10. Embalagem: O queijo é embalado e preparado para distribuição para o mercado. 
 
Esse é um processo básico de produção de queijo, e pode variar dependendo do tipo de 
queijo a ser produzido. 
 
 
 
 
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
R - O coalho é um dos ingredientes mais importantes na produção do queijo Minas, pois 
desempenha um papel fundamental na formação da coalhada, que é a base desse tipo de 
queijo. O coalho contém enzimas coagulantes, como a quimosina, que atuam promovendo 
a coagulação das proteínas do leite, principalmente a caseína. 
 
No caso do queijo Minas, o coalho ajuda a transformar o leite em coalhada, que é então 
cortada em pedaços menores e prensada para remover o soro, resultando em uma massa 
firme e compacta. O uso do coalho é essencial para garantir a textura característica e o sabor 
suave do queijo Minas. 
 
Portanto, a função do coalho na formação do queijo Minas é promover a coagulação do leite, 
formando a base sólida do queijo e permitindo a sua posterior manipulação e maturação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção do pão. 
 
R – Farinha de trigo: fornece a estrutura e a base do pão, além de contribuir para a textura e 
sabor. 
 
a) Fermento biológico: é responsável por fazer a massa crescer, pois libera dióxido de 
carbono durante a fermentação, o que forma bolhas de ar na massa. 
 
b) Sal: realça o sabor do pão e também regula o processo de fermentação. 
 
c) Água: ajuda a hidratar a farinha, ativar o fermento e formar a massa do pão. 
 
d) Açúcar: além de adoçar levemente o pão, o açúcar também ajuda a alimentar o fermento, 
acelerando o processo de fermentação. 
 
e) Gordura (geralmente óleo ou manteiga): confere maciez ao pão e ajuda a prolongar sua 
validade. 
 
f) Leite: contribui para a maciez e sabor do pão, além de proporcionar uma crosta dourada 
após o cozimento. 
 
g) Ovos: também contribuem para a maciez do pão e ajudam a dar estrutura à massa. 
 
 
3. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
R - Glúten é uma proteína encontrada na farinha de trigo (e em outras farinhas de cereais) 
que é responsável pela elasticidade e pela capacidade de retenção de gás na massa. Ele é 
formado pela combinação de duas proteínas, a gliadina e a glutenina, e é essencial na 
produção de pães, pois confere à massa a elasticidade necessária para que ela cresça e 
mantenha sua estrutura durante o processo de fermentação. 
 
O processo de fermentação na produção de pão ocorre quando o fermento biológico entra 
em contato com os açúcares presentes na farinha e na massa. Durante a fermentação, o 
fermento consome os açúcares, liberando dióxido de carbono e álcool. O dióxido de carbono 
é responsável por formar bolhas na massa, resultando no crescimento do pão. 
 
Essas bolhas de ar criam uma estrutura alveolar na massa, o que confere leveza e maciez 
ao pão. O glúten desempenha um papel fundamental nesse processo ao capturar e reter o 
dióxido de carbono, permitindo que o pão cresça e mantenha sua forma durante o processo 
de fermentação. 
 
Além disso, o glúten também confere a mastigabilidade e a textura desejada ao pão, 
ajudando a manter a umidade e a forma do pão após o cozimento 
 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
R - 1. Matéria Prima: 
 - Carne de porco (paleta, pernil, barriga, etc.) 
 - Gelo 
 - Temperos (pimenta calabresa, alho, sal, pimenta do reino, etc.) 
 - Tripas naturais ou artificiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esses são os processos básicos envolvidos na elaboração de linguiça calabresa. Deve-se 
mencionar que, em ambientes industriais, o processo pode variar em relação à produção 
artesanal. 
 
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
R - Os aditivos usados na preparação da linguiça calabresa desempenham várias funções 
importantes. Aqui estão alguns dos aditivos comuns e suas funções: 
 
1. Sal: O sal não apenas realça o sabor da carne, mas também atua como conservante, 
inibindo o crescimento de bactérias indesejáveis. Além disso, o sal impacta na textura e na 
capacidade de ligação da carne. 
 
2. Temperos: Pimenta calabresa, alho, pimenta do reino e outros temperos são adicionados 
para realçar o sabor e aroma da linguiça. 
 
3. Estabilizadores: Alguns aditivos podem ser usados para estabilizar a textura e o perfil de 
sabor da linguiça, garantindo que os ingredientes se misturem uniformemente e permaneçamestáveis durante o processo de fabricação e armazenamento. 
 
4. Antioxidantes: Estes aditivos são adicionados para prevenir a oxidação da gordura na 
carne, prolongando assim a vida útil da linguiça e mantendo sua qualidade. 
 
5. Ligantes: Algumas vezes é adicionado um agente ligante para melhorar a textura e a 
ligação dos ingredientes. Isso pode ser especialmente importante em produtos processados, 
como a linguiça, para garantir uma textura uniforme e suculência. 
 
É importante notar que o uso de aditivos deve ser cuidadosamente regulamentado e feito 
com atenção aos limites estabelecidos pelas autoridades reguladoras de alimentos, a fim de 
garantir a segurança e qualidade do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
R - O congelamento é um método de conservação de alimentos que envolve a redução da 
temperatura do alimento para um nível abaixo de zero graus Celsius, geralmente em torno 
de -18°C. Essa técnica desacelera ou interrompe a atividade microbiana, bem como a 
deterioração enzimática, estendendo assim significativamente a vida útil dos alimentos. 
 
Quando os alimentos são congelados, várias mudanças físicas e químicas ocorrem: 
 
1. Inibição do crescimento microbiano: Temperaturas de congelamento retardam ou inibem 
o crescimento de microrganismos que causam a deterioração dos alimentos, reduzindo 
assim a decomposição e a deterioração. 
 
2. Desaceleração das reações enzimáticas: O congelamento interrompe ou reduz 
significativamente as reações enzimáticas que podem levar à deterioração do alimento, 
preservando sua qualidade. 
 
3. Redução da atividade de água: O congelamento reduz a atividade da água nos alimentos, 
tornando-os menos propensos à proliferação de microrganismos e à deterioração. 
 
É importante notar que, embora o congelamento seja uma técnica eficaz para a preservação 
de alimentos, a qualidade dos alimentos congelados pode ser afetada pela formação de 
cristais de gelo, que podem danificar a estrutura celular e resultar em perda de textura e 
suculência. Além disso, o tempo de armazenamento dos alimentos congelados também é 
limitado, e a qualidade começa a se deteriorar ao longo do tempo, especialmente em relação 
ao sabor e textura. 
 
Por isso, é essencial seguir práticas adequadas de congelamento, como embalar 
hermeticamente, controlar a temperatura do freezer e respeitar os prazos de validade para 
garantir a segurança e a qualidade dos alimentos congelados. 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
R - O branqueamento é um processo de tratamento térmico que envolve a imersão do 
alimento em água fervente ou vapor por um curto período de tempo, seguido pelo 
resfriamento rápido em água gelada ou em um ambiente refrigerado. Este processo é comum 
na preparação de vegetais frescos antes de congelá-los e também é usado em alguns 
alimentos enlatados. 
 
A ação do branqueamento nos alimentos envolve vários efeitos: 
 
a. Inativação de enzimas: O branqueamento interrompe a atividade das enzimas que podem 
levar à deterioração dos alimentos, como a descoloração, perda de sabor e textura, e reduz 
 
a perda de nutrientes. Isso ocorre porque o calor destrói ou inativa as enzimas que degradam 
os alimentos. 
 
b. Remoção de sujeira e micro-organismos: O processo de imersão rápida em água quente 
remove sujeira, resíduos e alguns micro-organismos da superfície dos alimentos, 
contribuindo assim para a segurança alimentar. 
 
c. Retenção de cor, sabor e nutrientes: O branqueamento ajuda a preservar a cor natural, 
sabor e nutrientes dos alimentos, especialmente vegetais, evitando a perda de qualidade 
durante o armazenamento a longo prazo, como no caso do congelamento. 
 
Após o branqueamento, os alimentos geralmente são resfriados rapidamente para 
interromper o processo de cozimento e preservar suas características físicas e nutricionais. 
 
É importante notar que o tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com 
o tipo de alimento e é crucial seguir as orientações específicas para cada alimento a fim de 
obter os melhores resultados em termos de qualidade e segurança alimentar. 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em 
água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais. 
 
R - As diferentes formas de congelamento de vegetais, como o congelamento in natura, o 
congelamento após o branqueamento em água e o congelamento após o branqueamento 
em água com bicarbonato de sódio, têm efeitos distintos sobre a qualidade e a conservação 
dos alimentos. 
 
A. Congelamento in natura: 
- Neste processo, os vegetais são simplesmente lavados, cortados e congelados sem 
qualquer tipo de tratamento térmico prévio. Isso pode resultar em perda de sabor, textura, 
cor e nutrientes devido à atividade enzimática e microbiana que continuam ativas mesmo 
após o congelamento. 
 
B. Congelamento após branqueamento em água: 
- O branqueamento em água quente antes do congelamento tem vários efeitos benéficos 
nos vegetais. Ele inativa as enzimas responsáveis pela deterioração, como a perda de cor e 
nutrientes, e reduz a carga microbiana, aumentando a vida útil do produto congelado. Isso 
resulta em vegetais mais preservados em termos de cor, sabor e nutrientes, tornando-os 
mais adequados para armazenamento a longo prazo. 
 
C. Congelamento após branqueamento em água com bicarbonato de sódio: 
- Adicionar bicarbonato de sódio à água de branqueamento pode ajudar a neutralizar a acidez 
natural de certos vegetais, como o brócolis. Além disso, o bicarbonato de sódio pode ajudar 
a manter a cor verde brilhante dos vegetais durante o processo de branqueamento. No 
entanto, é importante usar bicarbonato de sódio com moderação, pois em excesso pode 
alterar o sabor e a textura dos vegetais. 
 
Em resumo, o congelamento após o branqueamento em água (com ou sem bicarbonato de 
sódio) é geralmente preferido em comparação com o congelamento in natura, pois ajuda a 
 
preservar melhor a qualidade dos vegetais em termos de sabor, textura, cor e nutrientes, 
enquanto também contribui para a segurança alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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[Mapa Mental Reação de 
Maillard](https://www.lucidchart.com/publicSegments/view/2f1eab96-6f1e-4688-9c17-
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