Relatório prática Técnica e Dietética Avançada EMILIA

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<p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS</p><p>ENSINO DIGITAL</p><p>RELATÓRIO 02</p><p>DATA:</p><p>______/______/______</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 01</p><p>Emília Maria G R Nóbrega</p><p>01434547</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Emília M G R Nóbrega</p><p>MATRÍCULA: 01434547</p><p>CURSO: Nutrição</p><p>POLO: UNINASAU – João Pessoa</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service.</p><p>4. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes.</p><p>Grande parte dos restaurantes self service oferecem diversos pratos. Dois tipos de arroz, feijão, várias saladas, cinco guarnições, porções fritas, especial do dia, três pratos principais, etc. �� o próprio consumidor que adéqua a sua quantidade de macros e micro nutrientes no prato. Sendo assim elaboramos um cardápio de forma que atendesse essa demanda: variedade, textura, cores, sabor, perfil de publico alvo.</p><p>CARDAPIO:</p><p>1. Pratos: lombo suíno ao molho madeira, feijão, arroz, abobrinha grelhada, salada tropical, almôndegas.</p><p>1. Ingredientes: lombo suíno, molho madeira, vinho tinto, folhas de louro, alecrim, pimenta do reino, sal, alho, arroz, cenoura, feijão, tomate, cebola, abobrinha, farinha de trigo, carne moída, molho vermelho, alface, manga.</p><p>Tipos e técnica de preparações:</p><p>O lombo suíno passou pelo processo de marinada no vinho tinto, para garantir amaciamento da carne. Após cocção em forno, por calor úmido, com adição de líquidos para a formação de molhos,</p><p>Calor seco com gordura, técnica de frigir para fazer a abobrinha levemente empanada em farinha de trigo e para carne das almôndegas.</p><p>TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma UAN institucional.</p><p>3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN.</p><p>Em sala de aula preparamos um cardápio similar a de uma UAN contendo:</p><p>Pratos: peixe ao molho, arroz, feijão, pirão, macaxeira, legumes refogados.</p><p>As UANs fornecem de forma sistemática e padronizada, refeições de qualidade nutricional e higiênico-sanitária. A forma mais eficiente para a padronização e controle de qualidade é a elaboração das Fichas Técnicas de Preparação.</p><p>Para a estruturação do cardápio adequado de uma UAN institucional, contém:</p><p>Prato principal: composto por um alimento protéico, sendo carna a principal escolha. Todo cardápio gira em torno do prato principal, devido sua grande importância nutricional, custo, e aceitação.</p><p>Guarnição: é o acompanhamento do prato princial e deve haver harmonia entre ambos. Prato base: o arroz e feijão, principais pratos seguindo a tradição brasileira.</p><p>Complementos: vários itens se enquadram nessa categoria, mas os mais comuns são farofa, pimenta, variados molhos, queijo ralado, alho frito, café, balas, etc</p><p>Sobremesa: doces ou frutas.</p><p>Bibidas: sucos ou refrigerante.</p><p>TEMA DE AULA: JANTAR</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção.</p><p>3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice de cocção (IC), índice de absorção (IA) índice de reidratação (IR);</p><p>4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula.</p><p>Quando vamos executar uma receita e pesamos os alimentos in natura, temos o Peso Bruto (PB). Realizamos a higienização que faz parte do pré-preparo, com a retirada de partes estragadas ou que não consumimos como cascas, aparas, entre outros. Então, após essa etapa, temos um alimento limpo e cru, que quando pesamos chamamos de Peso Liquido (PL). Já o Per capita é a quantidade de alimento limpo e cru que é destinada a 1 pessoa em uma refeição/preparação. Além disso, podemos dizer que per capita é o quanto é necessário para elaborar uma preparação (receita) para uma pessoa. Porção é a quantidade de alimento, pronta para consumo destinado a uma pessoa.</p><p>Os indicadores de preparação de alimentos, como o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC), o índice de absorção (IA) e o índice de reidratação (IR), ajudam no planejamento de cardápios e na criação de fichas técnicas de preparação de alimentos.</p><p>O fator de correção, também conhecido como índice de parte comestível, é uma constante que é determinada pela relação entre o peso bruto do alimento e o peso líquido dele.</p><p>O índice de cocção é a relação entre o peso de alimento cozido e pronto e cru. A fórmula IC = PC / PL é usada para calcular. O resultado do cálculo mostra se o alimento aumentou ou diminuiu de peso durante a cocção. Os indicadores de preparo de alimentos são importantes para: monitorar a qualidade do serviço, facilitar o planejamento de compras, analisar a qualidade dos alimentos, avaliar a eficiência e o treinamento dos funcionários, avaliar a qualidade dos utensílios.</p><p>Na pratica, elaboramos um cardápio de jantar, com analise de todo o peso liquido e bruto dos alimentos, observando assim a real função de trabalhar com essas medidas. Ao contabilizar a ficha técnica dos alimentos analisamos e precificamos todas as perdas, para, no final das contas, não haver prejuízo para o estabelecimento.</p><p>Elaboramos um macarrão ao molho. Onde o molho foi feito em modelo de molho de tomate caseiro: tomates ,cenoura, cebola e alho feito em cocção lenta, com o reaproveitamento do molho na hora de bater tudo no liquidificador.</p><p>Carne moída feita em preparo de guisar, quando acontece em duas etapas. Primeiro refogada com alho, cebola e temperos a gosto o alimento se cozinha em calor seco e termina em calor úmido.</p><p>Salada de alface e palmito.</p><p>Sobremesa mamão em fatias.</p><p>FICHA TÉCNICA</p><p>Designação do Produto: JANTAR</p><p>INGREDIENTES</p><p>QUANTIDADE TOTAL</p><p>FC</p><p>PB</p><p>PL</p><p>Mamão</p><p>760g</p><p>535g</p><p>1,42</p><p>Cenoura</p><p>220g</p><p>200g</p><p>1,1</p><p>Cebola</p><p>260g</p><p>240g</p><p>1,08</p><p>Tomate</p><p>520g</p><p>515g</p><p>1</p><p>Alho</p><p>20g</p><p>25g</p><p>1,25</p><p>Carne moida</p><p>1110g</p><p>1110g</p><p>Alface</p><p>280g</p><p>250g</p><p>1,12</p><p>Palmito</p><p>265g</p><p>TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - BRUNCH</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua definição, origem e proposta.</p><p>3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação de ao menos uma receita elaborada em aula.</p><p>Inicialmente houve a necessidade da diferenciação do brunch em relação ao café da manhã e almoço. E, que esse tipo de refeição está quase sempre associada a algum evento social ou a confraternizações, tendo no cardápio alimentos e bebidas que possam suprir duas refeições (café da manha e almoço) em pequenas porções estilo finger food, como também croissants e pães de diferentes tipos; sanduíches; bolos; tortas ou quiches; frutas da estação; e frios, como salame, presunto ou peito de peru e queijos variados.</p><p>O brunch surgiu há muitos anos na Inglaterra, para atender um público que tinha o hábito de estender as festas das noites de sábado até a madrugada e acabava passando da hora de acordar no domingo. Pela praticidade, juntava-se o "breakfast" e o "lunch" (café + almoço).</p><p>Em sala de aula houve a preparação de um sanduíche natural, onde fizemos um patê de frango com cenoura ralada e creme de ricota. Com o tempo de preparo de 15 minutos.</p><p>FICHA TÉCNICA</p><p>Designação do Produto: SANDUICHE NATURAL</p><p>REDIMENTO: 6 porções</p><p>INGREDIENTES</p><p>QUANTIDADE TOTAL</p><p>FC</p><p>PB</p><p>PL</p><p>12 fatias de pão de forma integral</p><p>12 fatias 300g</p><p>300g</p><p>250g de frango desfiado</p><p>(preparação em pacote pronto)</p><p>3c sopa cebola</p><p>32,4g</p><p>30g</p><p>1,08</p><p>6c sopa de creme de ricota</p><p>120g</p><p>60g de cenoura ralada</p><p>69g</p><p>60g</p><p>1,15</p><p>1c chá de oleo</p><p>5ml</p><p>200</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 02</p><p>EMÍLIA MARIA GORGONHA R NÓBREGA</p><p>01434547</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Técnica Dietética Avançada – AULA 2</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: EMÍLIA MARIA G R NÓBREGA</p><p>MATRÍCULA: 01434547</p><p>CURSO: NUTRIÇÃO</p><p>POLO: UNINASSAU – JOÃO PESSOA</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): JESSICA BEZERRA</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: BEBIDAS, TEMPEROS E CONDIMENTOS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descrever as alterações sensoriais com a utilização da condimentação, bebidas e temperos no preparo de receitas.</p><p>3. Expor com base científica as melhores técnicas de cocção para o preparo de bebidas.</p><p>Receita para o preparo do suco.</p><p>Foram feitos duas jarras de suco de maracujá, uma com maracujá sem açúcar e outra com maracujá e hortelã sem açúcar.</p><p>Materiais para o preparo do suco.</p><p>2 maracujá</p><p>Meio molho de hortelã</p><p>600 ml de água para cada jarra de suco sem açúcar.</p><p>TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS INTERNACIONAIS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descrever as diferenças existentes na elaboração de cardápios para outros países em comparação ao Brasil.</p><p>3. Narrar possíveis alterações nas técnicas de preparo ou uso de novos ingredientes que podem influenciar em alterações no teor de nutrientes dos alimentos, bem como aumentar ou reduzir os custos de execução.</p><p>As diferenças na elaboração de cardápios entre países podem ser atribuídas à diversidade cultural, disponibilidade de ingredientes, preferências alimentares e hábitos culturais de cada região. Por exemplo, no Brasil as refeições base da população são o arroz e feijão, já a alimentação italiana é baseada em massa, azeite de oliva, temperos, legumes, grãos e cereais.</p><p>Elaboração de prato em sala de aula: Macarrão Internacional em referencia a cultura oriental.</p><p>Prato: Macarrão oriental.</p><p>Ingredientes: frango, acelga, cenoura, cebola, alho, macarrão espaguete, shoyu, farinha de trigo, água, azeite e sal e pimenta do reino a gosto.</p><p>Quando pensamos em comida oriental, as primeiras massas que certamente nos vem a mente são yaksoba, o lámem e o bifun (massa a base de arroz cortadas em tiras muito finas). No nosso preparo utilizamos espaguete comum de massa de sêmola, alterando assim o fator nutricional e o valor da preparação, já que era uma massa diferente da oriental. Porem, ao fim da preparação o sabor e textura ficou bem próximo a realidade (que encontramos em nosso país).</p><p>TEMA DE AULA: COFFEE BREAK – CAFÉS, CHÁS, DRINKS SEM ÁLCOOL</p><p>E ÁGUA AROMATIZADA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua definição, proposta e origem.</p><p>3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação de ao menos uma receita elaborada em aula.</p><p>Conhecido popularmente como pausa para o café, o termo, embora americano, já é muito usual na língua portuguesa. Uma das teorias mais populares afirma que a origem do coffee break remota ao período em que os norte-americanos ingressaram a Segunda Guerra Mundial. Um coffee break é uma pausa programada durante um evento, conferência, workshop ou qualquer outra reunião. É um momento em que os participantes têm a oportunidade de relaxar, socializar e desfrutar de uma variedade de alimentos e bebidas. O cardápio geralmente inclui café, água, sucos, chás, leite, pães, bolos, geleias, canapés e biscoitos.</p><p>Elaboramos um drink sem álcool de abacaxi. Utilizamos um abacaxi inteiro, folhas de hortelã, um refrigerante soda limonada. O hortelã acrescentou aromar um leve frescor a bebida, junto com a textura do abacaxi. A acidez do mesmo foi quebrada pólo açúcar do refrigerante.</p><p>FICHA TÉCNICA</p><p>Designação do Produto: COQUETEL DE ABACAXI</p><p>INGREDIENTES</p><p>QUANTIDADE TOTAL</p><p>FC</p><p>PB</p><p>PL</p><p>Abacaxi</p><p>800g</p><p>455g</p><p>1,75g</p><p>Hortelã</p><p>0,05g</p><p>0,05g</p><p>Refrigerante lata soda limonada</p><p>350ml</p><p>TEMA DE AULA: ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E VEGETARIANA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>2. Descreva a importância do consumo de frutas, legumes e verduras na dieta e sobre o uso de temperos naturais para redução de sal na dieta.</p><p>3. Descreva a importância do baixo consumo de açúcar e gordura na alimentação e os riscos envolvidos na ingestão de alimentos ricos nesses macronutrientes quando consumidos em excesso.</p><p>4. Cite preparações/receitas que podem ser utilizadas como substitutos da carne em cardápios vegetarianos.</p><p>As frutas, legumes e verduras são alimentos in natura e, compõem uma alimentação adequada e saudável. Além de colaborarem para aumentar a diversidade dos alimentos ingeridos, o seu consumo contribui para a manutenção de um peso adequado e para a prevenção da obesidade e de outras doenças crônicas relacionadas à má alimentação. São fontes de minerais, vitaminas, fibras e outros compostos bioativos, essenciais para a manutenção do peso apropriado e da saúde.</p><p>As fibras, por exemplo, são importantes para o controle da saciedade e para o bom funcionamento do intestino.</p><p>Com o maior consumo de alimentos in natura, reduzimos a quantidade de sódio ingerida o que traz muitos benefícios à saúde, tais como aumento de quatro anos na expectativa de vida para pessoas com hipertensão, como mostram estudos.</p><p>De acordo com o Guia Alimentar, o consumo exagerado de óleos, gorduras, sal e açúcar pode ser prejudicial à saúde. Açúcar é um termo usado para definir várias categorias de carboidratos ou glicídios os quais são classificados de acordo com o tamanho e a organização de sua molécula, em três grupos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Existem alimentos que não possuem nutrientes e possuem apenas calorias como é o caso do açúcar branco ou refinado que quando consumidas em excesso essas calorias que não são gastas formam células de gordura. Os riscos do consumo exagerado de açúcar se centram no surgimento de doenças como obesidade, problemas cardiovasculares, hipertensão, câncer e diabetes.</p><p>A dieta vegetariana designa um padrão alimentar que utiliza predominantemente os produtos de origem vegetal. Neste padrão de consumo alimentar a carne e o pescado encontram-se excluídos, todavia pode incluir ovos ou lacticínios. A idéia de incluir tais tipos de comida em cardápios de restaurantes, vai muito alem de apenas a alimentação, é também pela questão social. Do aumento de publico e diversos grupos de consumidores. Em sala de aula fizemos a preparação de um macarrão de abrobrinha como um prato modelo desse tipo de alimentação. Ralamos a abobrinha em formato de espaguete em ralador, fizemos um leve salteado com tomates e cebola.</p><p>Hambúrguer de grão-de-bico</p><p>O grão-de-bico, da classe das leguminosas, é um ótimo aliado da saúde, pois fornece proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e outros nutrientes fundamentais. Além disso, por suas propriedades nutricionais, ajuda na geração de energia para o corpo, no controle da glicemia, no bom funcionamento do intestino e até na prevenção de doenças.</p><p>Outro ponto bastante positivo é o auxílio na melhora do humor, afinal, colabora com a produção de serotonina, o “hormônio da felicidade”. Veja como preparar um hambúrguer que não deve em nada pra carne:</p><p>Ingredientes</p><p>· 2 xícaras (chá) de grão-de-bico</p><p>deixado de molho em água por 24 horas</p><p>· 3 dentes de alho</p><p>· 1 colher (chá) de coentro fresco ou em pó</p><p>· Sal e especiarias de sua preferência a gosto</p><p>Modo de preparo</p><p>Comece escorrendo e triturando o grão-de-bico no processador. Depois, acrescente alho, coentro, sal, especiarias, e triture mais um pouquinho até obter uma pasta. Em seguida, transfira pra uma tigela e modele, com as mãos, 4 hambúrgueres firmes. Agora é só grelhar por cerca de 2 minutos de cada lado em uma chapa quente. Você pode usá-lo pra montar um lanche com pão integral e salada, ou ainda servir com arroz, molho, batatinhas rústicas e o que mais a criatividade permitir.</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p>