Fabricação de sorvete

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<p>16/02/2018</p><p>1</p><p>TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE SORVETE</p><p>LARISSA DE OLIVEIRA FERREIRA ROCHA</p><p> O sorvete se enquadra na categoria de gelados</p><p>comestíveis.</p><p> Gelados comestíveis:</p><p>“produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão</p><p>de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros</p><p>ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,</p><p>açúcares e outros ingredientes ou substâncias que</p><p>tenham sido submetidas ao congelamento, em</p><p>condições tais que garantam conservação do produto no</p><p>estado congelado ou parcialmente congelado durante a</p><p>armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo</p><p>(ANVISA, 2003)”.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>2</p><p>G</p><p>e</p><p>la</p><p>d</p><p>o</p><p>s</p><p>c</p><p>o</p><p>m</p><p>e</p><p>s</p><p>tí</p><p>v</p><p>e</p><p>is Sorvete</p><p>Sherbet</p><p>1% de gordura e 1% de proteínas</p><p>Sorbet</p><p>elaborados basicamente com polpas,</p><p>sucos ou pedaços de frutas e açúcares</p><p>Gelados</p><p>produtos elaborados basicamente com</p><p>pedaços de frutas e outras matérias-primas</p><p>Frozen</p><p>obtido basicamente com leite submetido a</p><p>fermentação láctea ou a partir de iogurte</p><p>Sorvete de creme</p><p>3% de gordura e 2,5% de proteínas de</p><p>origem láctea</p><p>Sorvete de leite</p><p>2,5% de gordura e 2,5% de proteínas de</p><p>origem láctea</p><p>Sorvete</p><p>3% de gordura e 2,5% de proteínas que</p><p>podem ser de origem não láctea</p><p>Classificação quanto a</p><p>composição</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>3</p><p> Classificação quanto à composição básica:</p><p>◦ sorvetes de creme, que são os produtos elaborados basicamente com</p><p>leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser</p><p>adicionado de outros ingredientes alimentares;</p><p>◦ De acordo com a legislação devem apresentar no mínimo 3% de gordura</p><p>e 2,5% de proteínas de origem láctea no produto final.</p><p>◦ sorvetes de leite, que são os produtos elaborados basicamente com</p><p>leite e ou derivados lácteos, podendo ser adicionados de outros</p><p>ingredientes alimentares;</p><p>◦ De acordo com a legislação devem apresentar no mínimo 2,5% de</p><p>gordura e 2,5% de proteínas de origem láctea no produto final.</p><p>◦ sorvetes, que são os produtos elaborados basicamente com leite e ou</p><p>derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares e nos quais</p><p>os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem</p><p>não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes</p><p>alimentares;</p><p>◦ De acordo com a legislação devem apresentar no mínimo 3% de gordura</p><p>e 2,5% de proteínas que podem ser de origem não láctea no produto</p><p>final.</p><p> Classificação quanto à composição básica:</p><p>◦ sherbets, que são produtos elaborados basicamente com</p><p>leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas</p><p>alimentares e que contêm apenas uma pequena proporção</p><p>de gorduras e proteínas, as quais podem ser, total ou</p><p>parcialmente, de origem não láctea, podendo ser</p><p>adicionados de outros ingredientes alimentares;</p><p>◦ De acordo com a legislação devem apresentar no mínimo 1%</p><p>de gordura e 1% de proteínas que podem ser de origem não</p><p>láctea no produto final.PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>4</p><p> Classificação quanto à composição básica:</p><p>◦ gelados de frutas, ou sorbets, que são os produtos</p><p>elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaços</p><p>de frutas e açúcares, podendo ou não ser adicionados</p><p>de outros ingredientes alimentares;</p><p>Ingredientes:</p><p>Água, açúcar, xarope de glicose, preparado de morango (morango, açúcar, água, amido,</p><p>acidulante ácido cítrico, aromatizante, corantes naturais carmim e urucum e conservador sorbato</p><p>de potássio), polpa de morango, polpa de framboesa, sal, estabilizantes polidextrose e cítrico de</p><p>sódio, corantes naturais carmim e urucum, acidulante ácido cítrico, espessantes goma jataí e</p><p>goma guar, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos e aromatizantes.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>5</p><p> Classificação quanto à composição básica:</p><p>◦ gelados, que são produtos elaborados basicamente</p><p>com pedaços de frutas e outras matérias-primas,</p><p>podendo ou não ser adicionados de outros</p><p>ingredientes alimentares.</p><p> Classificação quanto à composição básica:</p><p>◦ Frozen: produto obtido basicamente com leite, submetido a</p><p>fermentação láctea através da ação do Streptococcus</p><p>thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ou a partir de iogurte</p><p>com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, sendo</p><p>posteriormente aerado e congelado.</p><p>◦ De acordo com a legislação devem apresentar no mínimo 2,5%</p><p>de gordura e 2,5% de proteínas de origem láctea no produto</p><p>final.PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>6</p><p>G</p><p>e</p><p>la</p><p>d</p><p>o</p><p>s</p><p>c</p><p>o</p><p>m</p><p>e</p><p>s</p><p>tí</p><p>v</p><p>e</p><p>is</p><p>Sorvetes de massa</p><p>ou cremosos</p><p>Picolé</p><p>Produtos especiais</p><p>gelados</p><p>Classificação quanto ao processo de fabricação e apresentação</p><p> Em relação ao processo de fabricação e</p><p>apresentação os gelados comestíveis, são</p><p>classificados em:</p><p>◦ sorvetes de massa ou cremosos: são misturas</p><p>homogêneas ou não de ingredientes alimentares,</p><p>batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em</p><p>massa aerada.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>7</p><p> Em relação ao processo de fabricação e</p><p>apresentação os gelados comestíveis, são</p><p>classificados em:</p><p>◦ picolés: são porções individuais de gelados comestíveis</p><p>de várias composições, geralmente suportadas por</p><p>uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento</p><p>da mistura homogênea ou não, de ingredientes</p><p>alimentares, com ou sem batimento.</p><p> Em relação ao processo de fabricação e</p><p>apresentação os gelados comestíveis, são</p><p>classificados em:</p><p>◦ produtos especiais gelados: são os gelados mistos</p><p>constituídos por qualquer das modalidades de gelados</p><p>comestíveis relacionados neste Regulamento, em</p><p>combinação com alimentos não gelados, representados por</p><p>porções situadas interna e ou externamente ao conjunto,</p><p>tais como: sanduíche de sorvete, bolo de sorvete, torta</p><p>gelada.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>8</p><p> Como ingredientes básicos para a formulação de</p><p>sorvetes estão:</p><p>◦ gordura,</p><p>◦ sólidos não gordurosos,</p><p>◦ Adoçantes (açúcar),</p><p>◦ estabilizantes,</p><p>◦ emulsificantes,</p><p>◦ os corantes e aromatizantes</p><p> Os sólidos não gordurosos podem vir do leite ou</p><p>sólidos provenientes de outros ingredientes.</p><p> Os SNGL contribuem:</p><p>◦ palatabilidade,</p><p>◦ corpo</p><p>◦ capacidade de formação de bolhas de ar.PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>9</p><p> A gordura contribui:</p><p>◦ cremosidade</p><p>◦ desenvolvimento de uma textura suave, dando corpo ao produto.</p><p> A gordura láctea é o ingrediente de maior importância no</p><p>sorvete e pode variar de 0 a 24%, dependendo de padrões</p><p>legais, qualidade e preço.</p><p> A melhor fonte de gordura láctea é o creme de leite fresco,</p><p>podendo ser utilizado também: o creme de leite congelado,</p><p>a manteiga e misturas de leite concentrado.</p><p> A principal gordura utilizada na fabricação do sorvete em</p><p>adição ou substituição da gordura láctea é a gordura</p><p>vegetal hidrogenada, devido aos baixos teores de</p><p>colesterol, plasticidade e bom preço.</p><p> Gordura vegetal hidrogenada é proibida em alguns países</p><p>para fabricação de sorvete</p><p> Outras gorduras não lácteas utilizadas na fabricação do</p><p>sorvete:</p><p>◦ Gordura de coco, de palma, de cacau, de algodão e de colza.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>10</p><p> Denomina-se emulsificante qualquer substância capaz</p><p>de ajudar na formação de uma mistura estável entre</p><p>substâncias imiscíveis.</p><p> No sorvete, os emulsificantes são usados para:</p><p>◦ promover a uniformidade durante o batimento,</p><p>◦ controlar a aglomeração e o reagrupamento da gordura durante</p><p>a etapa de congelamento (estabilizar a emulsão de gordura)</p><p>◦ facilitar a distribuição das bolhas de ar, produzindo um sorvete</p><p>com corpo e textura cremosa típica dos sorvetes.</p><p> Os mono e diglicerídeos e o monoestearato de</p><p>sorbitana são os emulsificantes mais utilizados para</p><p>fabricação de sorvete.</p><p> Os estabilizantes são também chamados de</p><p>espessantes, aglutinantes e hidrocolóides.</p><p> Hidratam intensamente em água e formam soluções</p><p>coloidais.</p><p> São utilizados em pequenas quantidades (0,1-0,5%)</p><p> A utilização dos estabilizantes no sorvete tem por</p><p>objetivo:</p><p>◦ evitar o crescimento de cristais de gelo e lactose</p><p>◦ promovem melhor estabilidade durante o armazenamento</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>11</p><p> Entre os estabilizantes mais utilizados</p><p>na indústria de</p><p>sorvetes estão:</p><p>◦ goma guar,</p><p>◦ carboximetilcelulose (CMC),</p><p>◦ carragenas,</p><p>◦ alginato de sódio,</p><p>◦ gelatina</p><p>◦ pectina e</p><p>◦ suas combinações.</p><p> Esses aditivos e as possíveis combinações entre eles</p><p>possuem efeitos diferenciados.</p><p> O açúcar mais utilizado para a fabricação do sorvete é</p><p>a sacarose.</p><p> Glicose  associada a sacarose, para evitar</p><p>cristalização</p><p> Xarope de milho  glicose, maltose e dextrina,</p><p>contribuem para corpo mais firme e pesado, textura</p><p>mais suave, etc.</p><p> Os açúcares proporcionam:</p><p>◦ Sabor doce</p><p>◦ Diminuem o ponto de congelamento.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>12</p><p> Os aromas, corantes e acidulantes são adicionados</p><p>para realçar o sabor e a cor.</p><p> Podem ser naturais ou artificiais.</p><p> Os acidulantes contribuem ainda para a sensação de</p><p>frescor na boca ao abaixar o pH da mistura.</p><p> Os aromatizantes geralmente estão disponíveis na</p><p>forma de produtos prontos formulados, os quais são</p><p>adicionados na mistura do sorvete na etapa de</p><p>congelamento.</p><p> O cacau e o chocolate são utilizados na forma de pós.</p><p> Esses produtos são utilizados na formulação de</p><p>sorvete na proporção de 3 a 4% da mistura.</p><p> As frutas, são utilizadas, especialmente, na forma de</p><p>frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e</p><p>congelados.</p><p> Materiais sólidos como frutas, nozes, doces e</p><p>crocantes são adicionados ao sorvete quando a massa</p><p>é retirada da produtora.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>13</p><p> O cacau e o chocolate são utilizados na forma de pós.</p><p> Esses produtos são utilizados na formulação de</p><p>sorvete na proporção de 3 a 4% da mistura.</p><p> As frutas, são utilizados, especialmente, na forma de</p><p>frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e</p><p>congelados.</p><p> Materiais sólidos como frutas, nozes, doces e</p><p>crocantes são adicionados ao sorvete quando a massa</p><p>é retirada da produtora.</p><p>A composição de um sorvete deverá ter o balanceamento</p><p>conforme teor de gordura.</p><p>Formulações</p><p>mais</p><p>utilizadas</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>14</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>15</p><p> A etapa de preparo da mistura tem como principal objetivo</p><p>o de garantir que todos os ingredientes estejam</p><p>dissolvidos.</p><p> Deve-se iniciar a operação com adição dos ingredientes</p><p>líquidos em um tanque de mistura, no qual são aquecidos</p><p>sob agitação e, posteriormente, adiciona-se todos os</p><p>ingredientes lácteos sólidos (leite em pó, soro de leite).</p><p> Os demais ingredientes sólidos, como por exemplo, cacau</p><p>em pó e estabilizantes, devem previamente ser misturados</p><p>ao açúcar para facilitar a sua dissolução, sendo adicionados</p><p>à uma temperatura de 40º a 50º C, sob agitação.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>16</p><p> Tem como objetivo a destruição de</p><p>microrganismos patogênicos.</p><p> A legislação brasileira estabelece como</p><p>condições de tratamento térmico para gelados</p><p>comestíveis:</p><p>◦ processo em batelada: 70ºC/30 minutos</p><p>◦ processo contínuo: 80ºC/25 segundos.</p><p>◦ O binômio é mais elevado que para o leite fluído, pois</p><p>a adição de ingredientes (principalmente açúcar e</p><p>gordura) dificultam a transferência de calor.</p><p> A pasteurização modifica a capacidade de retenção de</p><p>água da proteína do soro, aumentando em 03 vezes</p><p>sua capacidade de retenção.</p><p> A desnaturação proteica tem efeito positivo sobre a</p><p>qualidade do sorvete, obtendo um produto mais</p><p>cremoso, com textura e consistência mais suaves e</p><p>uniformesPROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>17</p><p> Depois de pasteurizada e homogeneizada, a calda</p><p>deverá ser resfriada rapidamente a temperatura de 7 a</p><p>10ºC e transferida para o tanque de maturação.</p><p> Em processos industriais mais sofisticados, o</p><p>resfriamento é realizado em placas trocadoras de</p><p>calor.</p><p> A maturação consiste em manter a mistura por um período</p><p>de no mínimo 4 horas, à temperatura de 2 a 5ºC antes de</p><p>congelar.</p><p> Durante este espaço de tempo ocorrem mudanças</p><p>benéficas:</p><p>◦ completa hidratação das proteínas e estabilizantes para que o sorvete</p><p>tenha uma boa consistência,</p><p>◦ cristalização das moléculas de gordura.</p><p> Hoje existem estabilizantes que dispensam a etapa de</p><p>maturação.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>18</p><p> Uma vez maturada, a mistura é acrescida de sucos de frutas,</p><p>corantes, aromas, etc., e procede-se o congelamento, que é</p><p>realizado de forma simultânea a batedura.</p><p> O congelamento é uma das operações mais importantes.</p><p> A mistura é rapidamente congelada e agitada para promover a</p><p>incorporação de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que</p><p>serão formados.</p><p>◦ O congelamento deve ser rápido para evitar a formação de grandes</p><p>cristais de gelo, que causam a sensação de arenosidade na boca.</p><p>◦ A incorporação de ar torna o sorvete mais leve, macio e atua como</p><p>isolante do frio intenso.</p><p> Realizadas em equipamentos denominados batedeiras</p><p>ou produtoras, a mistura muda drasticamente de</p><p>viscosidade e aparência física</p><p> Existem dois tipos de congeladores:</p><p>◦ Descontínuos (horizontal e vertical): utilizados para a produção</p><p>de sorvete artesanal ou em baixa escala</p><p>◦ Contínuos (horizontal): fabricação em escala industrialPROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p><p>16/02/2018</p><p>19</p><p> Após o batimento, e atingido o ponto de consistência</p><p>esperado, o sorvete é acondicionado em embalagens</p><p>definitivas, mediante o enchimento automático ou manual.</p><p>PROIB</p><p>ID</p><p>O A</p><p>R</p><p>EPRODUÇÃO</p>