3B Tecnologia para frutas

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1. 
O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos. Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Durante o amadurecimento, ocorre a degradação enzimática do açúcar, que proporciona a formação da pectina e, consequentemente, o amolecimento das frutas e o aparecimento do sabor doce.
Durante o amadurecimento das frutas, ocorre a quebra da pectina em açúcares menores responsáveis pela formação de sabor doce e pelo amolecimento.O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos. Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
B. 
O amadurecimento dos frutos não climatéricos é acompanhado de atividade respiratória e elevada produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a colheita.
Os frutos não climatéricos apresentam taxa de respiração decrescente após a colheita e baixa produção de etileno. Por isso, esses frutos devem ser colhidos em na maturidade.
Resposta incorreta.
C. 
Os frutos climatéricos devem ser colhidos na maturidade, a fim de adquirirem melhores características sensoriais.
Os frutos climatéricos devem ser colhidos ainda verdes, pois apresentam alta taxa de respiração e produção de etileno pós-colheita.
Resposta incorreta.
D. 
O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a concentração de ácido presente na fruta e é utilizado para avaliar o grau de maturação das frutas.
A avaliação de graus Brix indica a concentração de sólidos solúveis em frutas, compreendida como a concentração de açúcar.
Você acertou!
E. 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas.
Após a colheita, as frutas começam a sofrer diversas reações de degradação, resultando em alterações físico-químicas e sensoriais.
2. 
O processo de amadurecimento das frutas está associado à degradação de alguns pigmentos e à sintetização de outros que são responsáveis pela grande diversidade de cores desses alimentos. Assinale a alternativa que corresponde ao pigmento formado durante o amadurecimento de morangos e que confere a esses produtos a coloração vermelha caraterística:
Você acertou!
A. 
Antocianinas.
As antocianinas são um grupo de pigmentos responsável pela coloração de diversos vegetais nos tons entre vermelho e roxo.
Resposta incorreta.
B. 
Carotenoides.
Os carotenoides são um grupo de pigmentos responsável pela cor entre amarelo e vermelho, especialmente alaranjado.
Resposta incorreta.
C. 
Betalaínas.
As betalaínas conferem a cor fúcsia característica da beterraba.
Resposta incorreta.
D. 
Taninos.
Os taninos são pigmentos responsáveis pela coloração marrom.
Resposta incorreta.
E. 
Clorofila.
A clorofila é o pigmento responsável pela coloração verde dos vegetais.
3. 
O manuseio pós-colheita adequado, associado a técnicas de conservação, deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida útil de frutas e hortaliças, aumentando o período de comercialização. A respeito das técnicas utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O controle da maturação de frutas pela presença de etileno está baseado na ação desse gás no processo de respiração, ou seja, na presença de etileno, as frutas retardam o amadurecimento devido à queda na taxa de respiração.
O gás etileno é um fito-hormônio que regula a maturação de frutos climatéricos, sendo um gás que se difunde a partir das células e dos tecidos dos frutos. O acúmulo de etileno no interior do produto ou no ambiente promove o aumento da respiração, estimula diversos processos metabólicos e, consequentemente, reduz a vida útil da fruta ou da hortaliça.
Você acertou!
B. 
A presença de sais de cálcio no fruto implica grandes vantagens, como retardamento da respiração celular e aumento na firmeza.
O cálcio (Ca) está diretamente relacionado à qualidade pós-colheita, pois atua na regulação do amolecimento de frutos, formando pontes entre os ácidos pécticos e polissacarídeos, o que confere resistência, principalmente na lamela média. A protopectina, formada pela combinação entre pectina, celulose, hemicelulose e Ca, mantém uma forte coesão entre as células durante o crescimento do fruto, o que resulta em elevado grau de firmeza.
Resposta incorreta.
C. 
A utilização de coberturas com filmes em frutas ajuda a controlar o processo de maturação. Por outro lado, as frutas, quando revestidas, ficam mais suscetíveis ao crescimento de microrganismos.
Quando revestidas de forma adequada, as frutas têm reduzida perda de água e menor incidência de microrganismos patogênicos, aumentando o período de conservação e melhorando a aparência pelo incremento do brilho superficial.
Resposta incorreta.
D. 
A forma mais eficiente de prolongar a vida útil das frutas é por meio da embalagem com atmosfera modificada em ausência total de oxigênio. Dessa forma, as frutas cessam os processos de respiração e, consequentemente, de amadurecimento.
A ausência total de oxigênio repercute em respiração anaeróbia das frutas e, com isso, desordens fisiológicas.
Resposta incorreta.
E. 
Quanto menor a temperatura de armazenamento, maior será a vida de prateleira das frutas.
Alguns frutos, quando expostos a temperaturas baixas (superiores ao ponto de congelamento) por períodos prolongados, apresentam escurecimento superficial ou interno, de natureza parasitária ou enzimática.
4. 
Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis. Além disso, ele proporciona a realização de negociações de comercialização com maior poder de barganha, evitando, em parte, as perdas. Sobre o processamento das frutas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Para todo tipo de processamento das frutas, é ideal que elas estejam em estado ótimo de maturação, a fim de garantir melhores características sensoriais aos produtos processados.
Para o processamento, o estádio ótimo para colheita nem sempre é o mesmo para o consumo. Na fabricação de uma compota de mamão ou de frutas cristalizadas, por exemplo, o processamento se dá com frutos “de vez”. Já no caso da produção de polpas congeladas, sucos e néctares, o ideal é que os frutos sejam processados no estádio ótimo de maturação para consumo, pois apresentam desenvolvimento completo de cor, textura, sabor e aroma, além de outras características físico-químicas desejáveis.
Resposta incorreta.
B. 
Para sucos tropicais, a legislação brasileira não permite a adição de açúcar e conservantes, e a porcentagem de água não pode ser superior a 50%.
É permitida a adição de até 10% de açúcar, bem como a diluição em água. A legislação permite também a utilização de alguns conservantes, como ácido sórbico, ácido benzoico ou derivados de sais de sódio e potássio, em uma concentração máxima de 0,1%.
Você acertou!
C. 
Para a elaboração das geleias, é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, é possível fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formação do gel.
As frutas maduras auxiliam na questão sensorial, conferindo sabor, aroma e cor ao produto. Por outro lado, as frutas menos maduras apresentam maior concentração de pectina.
Resposta incorreta.
D. 
As frutas desidratadas são obtidas por meio do processo de secagem, que pode ser natural (ao sol) ou artificial, em estufas. Esse processoé muito eficiente para a conservação desses produtos, pois proporciona o aumento da atividade de água e, com isso, inibe o crescimento dos microrganismos.
O processo de desidratação proporciona a redução da atividade de água das frutas e, por isso, reduz a possibilidade de deterioração, especialmente de origem microbiana.
Resposta incorreta.
E. 
O processo de conservação das frutas cristalizadas está baseado na presença do açúcar. A absorção de solução de sacarose é eficiente para prolongar a vida de prateleira desses produtos, sendo necessária apenas a conservação em embalagens apropriadas.
Após a absorção do açúcar, as frutas devem ser desidratadas, a fim de reduzir a atividade de água do produto e aumentar a vida de prateleira.
5. 
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. A respeito do processamento de polpa de fruta congelada, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Para a obtenção de polpa de fruta, é ideal que a matéria-prima não esteja madura, assim, as frutas apresentarão maior concentração de ácido e, consequentemente, maior vida de prateleira.
Para a extração de polpa de fruta, é ideal que elas estejam maduras, conferindo, assim, melhores características sensoriais de sabor, aroma e cor ao produto final.
Resposta incorreta.
B. 
A etapa de lavagem deve ocorrer em água quente (acima de 80°C), a fim de remover as sujidades e eliminar os microrganismos possivelmente presentes.
A lavagem das frutas deve ocorrer com água limpa e solução clorada.
Você acertou!
C. 
O despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material.
Na etapa de despolpamento, a polpa deve ser separada das demais partes da fruta que não serão utilizadas no processo.
Resposta incorreta.
D. 
Devido à alta acidez das frutas, o tratamento térmico deve ser intenso, a fim de que sejam removidos todos os microrganismos presentes, tanto os deteriorantes quanto os patogênicos
A alta acidez das frutas é um dos fatores que contribuem para que o tratamento térmico seja brando, removendo os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Resposta incorreta.
E. 
Para garantir melhores características sensoriais às polpas de fruta, é ideal que o processo de congelamento seja lento, evitando, assim, a perda de compostos aromáticos e nutrientes.
O congelamento rápido garante melhores características sensoriais e nutricionais aos produtos.