CURSO BPM

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BOAS PRÁTICAS NA 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
MARISA BRASIL
ENGENHEIRA DE ALIMENTOS
MARISA ALENCAR
ENGENHEIRA DE ALIMENTOS
EMENTA DO CURSO
• Legislação;
• Alimento seguro e controle higiênico sanitário;
• Perigos em alimentos;
• Microbiologia básica;
• Doenças transmitidas por alimentos;
• Contaminação dos alimentos;
• Manipulação segura de alimentos;
• Higiene pessoal e hábitos higiênicos dos manipuladores;
• Instalações, estrutura física e leiaute das áreas de manipulação de 
alimentos;
 
• Higiene ambiental;
• Qualidade da água;
• Controle de pragas;
• Manejo de resíduos;
• Seleção de fornecedores;
• Controle de qualidade de matérias primas e insumos: Recebimento, 
armazenamento, manipulação, exposição, conservação, 
distribuição e transporte, controle de amostras, aproveitamento de 
sobras;
• Procedimentos de manipulação de alimentos: descongelamento, 
dessalgue, porcionamento, refrigeração, congelamento, cozimento, 
reaquecimento.
• Documentação;
• Exposição de termos de intimação e autos de infração (Vigilância 
Sanitária).
OBJETIVO DO CURSO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
✓ Formar profissionais para atuar em estabelecimentos que 
manipulam alimentos;
✓ Desenvolver a habilidade para resolução de problemas ligados a 
manipulação inadequada dos alimentos;
✓ Capacitar o profissional para que seja multiplicador e aplique 
junto aos seus colaboradores as boas práticas de manipulação 
de alimentos;
 
✓ Requisitos normativos: Requisitos que são estabelecidos em normas 
técnicas. A empresa pode optar por segui-los e implementá-los.
- ISO 22000: Gestão de Segurança de Alimentos.
- FSSC 22000: Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.
- BRC: Norma Global para Segurança de Alimentos.
✓ Requisitos legais: Legislações aplicáveis ao estabelecimento e que devem 
ser cumpridas sob risco de autuação ou outras ações legais cabíveis:
- Anvisa ou Visas (Estadual e Municipal) e MAPA.
REQUISITOS: NORMATIVOS X LEGAIS
LEGISLAÇÃO
❖ RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
❖ RDC Nº 52 de 29 de setembro de 2014 - Altera a Resolução RDC Nº 216, de 
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para os Serviços de Alimentação; 
❖ Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 04 de 15 de dezembro de 2014 (DF) - 
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de 
inspeção, anexo; 
❖ Portaria CVS Nº 05 de 09 de abril de 2013 (SP) - Aprova o regulamento 
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos 
e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo; 
 
❖ Portaria de consolidação nº 05 de 28 de Setembro de 2017 – Trata da 
consolidação das normas sobre os sistemas e os subsistemas do Sistema 
Único de Saúde; (Inclui a Portaria 2914/2011- pag 377);
❖ RDC Nº 52 de 22 de outubro de 2009 - Dispõe sobre o funcionamento de 
empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e 
pragas urbanas e dá outras providências;
❖ Lei N° 6437 de 20 de agosto de 1977 - Configura infrações à legislação 
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras 
providências;
❖ Portaria Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Aprova, na forma dos 
textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de 
Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de 
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na 
Área de Alimentos"; 
❖ Portaria Nº 3.523, de 28 de agosto de 1998 - Regulamento Técnico 
contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação 
Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos 
e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os 
Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do 
Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de 
Ambientes Climatizados; 
- PMOC: Plano de Manutenção, Operação e Controle: Busca garantir a 
qualidade do ambiente e preservar a saúde das pesssoas;
❖ Lei Nº 8078 de 11 de setembro de 1990 – Código de defesa do consumidor; 
LEGISLAÇÃO MUNICIPAL
❖ Portaria Nº 4950 de 30 de novembro de 1977 – Código de saúde do município de 
Fortaleza; 
❖ Portaria Nº 5530 de 17 de dezembro de 1981 – Código de obras e posturas de 
Fortaleza; 
❖ Portaria Municipal Nº 31 de 21 de março de 2005 - Lista de verificação das boas 
práticas em serviços de alimentação, conforme resolução nº 216 de 15 de setembro de 
2004; 
❖ Portaria Municipal nº 33 de 07 de março de 2012 - Roteiro de vistoria sanitária em 
veículos de transporte de alimentos para consumo humano; 
❖ Lei Nº 10.340 de 28 de abril de 2015 - Altera os arts. 1o ao 33 da Lei 
8.408, de 24 de dezembro de 1999, e dá outras providencias – 
Resíduos Sólidos.
❖ Lei Nº 15.072 de 20 de dezembro de 2011 – Dispõe sobre a 
obrigatoriedade de informação em cardápios e cartazes de bares, 
restaurantes, lanchonetes e similares sobre os valores calóricos dos 
alimentos e refeições.
❖ Norma Regulamentadora Nº14 - Fornos;
❖ Norma Regulamentadora Nº17 - Ergonomia;
❖ Norma Regulamentadora Nº23 - Proteção contra incêndio; 
❖ Norma Regulamentadora Nº24 - Condições sanitárias e de conforto 
nos locais de trabalho;
❖Norma Regulamentadora Nº33 - Segurança e saúde no trabalho em 
espaços confinados;
NORMAS MTE
❖ Norma Regulamentadora Nº06 – Equipamentos de proteção individual;
❖ Norma Regulamentadora Nº07 - Programas de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional – PCMSO; 
❖ Norma Regulamentadora Nº09 - Programas de Prevenção de Riscos 
Ambientais; 
❖ Norma Regulamentadora Nº12 - Segurança no Trabalho em Máquinas 
e Equipamento. 
NORMAS MTE
Conceitos
 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em 
serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-
se em três categorias: 
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura 
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, 
expostos ao consumo. 
Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na 
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-
séptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das 
mãos. 
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
 
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química 
ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à 
saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: Sistema que 
incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas 
urbanas que comprometam a qualidade higiênicosanitária do alimento. 
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, 
do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade 
higiênico sanitária do alimento. 
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. 
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima 
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as 
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição 
e exposição à venda. 
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação 
que entra em contato direto ou indireto com o alimento ;
Manual de Boas Práticas:documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o 
manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento 
preparado. 
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, 
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou 
biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, 
produtos semi preparados ou produtos preparados para o consumo que, 
pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de 
temperatura para sua conservação. 
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, 
apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu 
preenchimento. 
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de 
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. 
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou 
públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou 
não ser consumido no local. 
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito 
de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de 
alimentos. 
Manipulação segura de alimentos é todo o cuidado que o manipulador 
deve ter para que o alimento se torne seguro para o consumo, entre 
outros envolve:
 
➢ Estrutura física do local onde ocorre a manipulação;
➢ Estado de saúde do manipulador de alimentos;
➢ Condições de exposição do alimento no ato da manipulação;
➢ Armazenamento do alimento após preparado;
➢ Qualidade microbiológica da matéria prima;
O que é manipulação segura de alimentos?
O que é higiene ?
São todos os hábitos que nos auxiliam a prevenir doenças e a 
manter a nossa saúde e bem estar.
A falta de higiene contamina os alimentos, o que pode nos 
trazer doenças e levar uma pessoa à morte.
O que é um 
alimento seguro?
1 - Alimento seguro é o alimento que não apresenta 
risco à saúde e integridade física do consumidor.
2 – É o alimento produzido sob condições que 
garantam o controle dos perigos. 
Tipos de perigos em alimentos
O que são perigos?
São contaminantes inaceitáveis de natureza química, física 
ou biológica que possa causar danos à saúde e a 
integridade do consumidor, ou, são causas potenciais de 
danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio 
para o consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a 
perda da qualidade e da integridade econômica do produto. 
ATIVIDADE 1
PROCURAR UMA NOTÍCIA SOBRE PERIGOS EM 
ALIMENTOS E COMENTAR
ATIVIDADE 2
IDENTIFICAR O TIPO DE PERIGO
IDENTIFICAR A FONTE 
IDENTIFICAR A MEDIDA PREVENTIVA
DOCUMENTÁRIO POR TRÁS DO BALCÃO
PARTE 1
Tipos de perigos nos alimentos
Perigo Físico
▪ São objetos ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, 
madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo.
▪ Algumas medidas preventivas são: manter vidros fora da área de 
produção, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, 
selecionar fornecedores, possuir um bom controle de pragas, treinar 
os manipuladores.
Perigo Físico
Perigo Químico
▪ Também podem estar naturalmente presentes nos alimentos e 
compostos químicos ou substâncias tóxicas. 
▪ Os exemplos de venenos naturalmente presentes são as 
micotoxinas. As substâncias tóxicas, adicionadas 
intencionalmente ou não, são pesticidas, alérgenos, metais 
tóxicos, nitratos e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza e 
lubrificantes. 
▪ Algumas medidas preventivas são: Uso de produtos de limpeza 
registrados e adequados para uso em superfícies que entram 
em contato com alimentos, treinamentos de manipuladores 
sobre higienização nas concentrações e tempos corretos.
Perigo Químico - efeitos
Agudos – Acontecem logo após a ingestão dos alimentos contaminados.
 
 Crônico - Ocorrem a longo prazo
Perigo Químico
• Micotoxinas - São toxinas produzidas por fungos
 Ex.: Aflatoxinas( Milhos, amendoins, nozes, castanhas)
 Patulina( pães mofados, suco de maça, frutas como banana, 
pera, abacaxi 
• Agrotóxicos – Utilizados para a proteção da colheita, no controle de 
pragas e para aumentar o rendimento da colheita
https://drive.google.com/file/d/0B1Q9GO6URFRLWWVUYjdMRW5HNUk/view
Perigo Biológico
▪ São organismos vivos, tais como bactérias e suas toxinas, 
protozoários, vírus e parasitas. 
▪ Exemplos de perigos biológicos 
são:Salmonella spp., Listeria monocyogenes,Campylobacter 
jejuni, Clostridium botulinum,Clostridium 
perfringens,Bacillus cereus,Staphylococcus aureus, 
Escherichia coli, Giardia lambia, Entamoeba histolytica, 
vírus da Hepatite A etc. 
▪ Estes organismos tem formas específicas de atuação e 
controle;
▪ Algumas formas de prevenção são: Aquecimento de todas 
as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos a 
temperatura abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e 
prevenção à contaminação cruzada.
Microbiologia básica
Classificação dos microrganismos
• Úteis 
São MO que quando presentes em um 
alimento causam alterações benéficas, 
modificando suas características 
originais, de forma a transformá-los em 
um novo alimento
Bactérias:
• fermentação do leite (iogurtes e 
queijos)
• vegetais (picles)
Leveduras:
• fermento na indústria de panificação
• bebidas (cerveja e vinho)
Fungos:
• fermentação de diversos queijos
• consumidos diretamente 
(champignon e shitake)
Classificação dos microrganismos
• Deteriorantes 
 São microrganismos (MO) 
presentes nos alimentos que causam 
alterações químicas prejudiciais, 
resultando na chamada deterioração 
microbiana, resulta na alteração de cor, 
odor, sabor, textura e aspecto do 
alimento
Classificação dos microrganismos
• Patogênicos
 São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem 
causar as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sérios problemas 
econômicos e que representam um risco à saúde. 
Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos
A multiplicação microbiana nos alimentos depende:
✓ Do tipo de microrganismo;
✓ Da contaminação inicial;
✓ Da presença de outros microrganismos naturais da sua microbiota e 
contaminantes externos;
✓ Da higiene da superfície onde o alimento se encontra;
✓ Do tipo de alimento e sua exposição;
✓ Das condições ambientais.
Após 1h = 10
Após 6h = 1 000 000
IMPORTANTE: O 
processo de 
cozimento não é 
capaz de matar todas 
as bactérias, algumas 
sobrevivem na forma 
de ESPORO
Principais fatores que influenciam 
a multiplicação de microrganismos 
Temperatura
Tipos de microrganismos
1) Bactérias:
- Preferem ambientes úmidos;
- Preferem alimentos ricos em proteínas;
- Produzem toxinas;
- Encontradas: intestino, trato genital, nariz, boca, pulmão, mãos, 
alimentos e meio ambiente;
Staphylococcus aureus
- Encontrada no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais. 
- A contaminação ocorre após tocar os alimentos depois de cozidos, tossir ou 
espirrar sobre os alimentos ou não lavar as mãos corretamente. Os principais 
sintomas causados são vômitos, náuseas e raramente diarreias. 
Staphylococcus aureus
• Prevenção: 
➢ Higiene e atitudes higiênicas do pessoal.
➢ Afastar manipuladores com ferimentos expostos na pele, tosse, gripes, 
otites, icterícia, diarréia, vômito, febre, dor de garganta com febre, 
secreções doouvido, olhos ou nariz. 
➢ Armazenar alimentos fora da faixa de temperatura: 20º a 40ºC. 
➢ Congelamento rápido e manter cadeia de frio. 
Bacillus cereus: 
- Encontrado na terra, água, cereais, grãos e hortaliças. 
- A contaminação ocorre do material advindo do solo que não foi 
bem higienizado ou que contaminou superfícies de trabalho 
trazendo contaminação cruzada ao ambiente de manipulação. 
- Os principais sintomas são diarreia e náuseas, raramente ocorre 
vômitos e febre. 
Clostridium botulinum:
- Encontrada no solo, água, vegetais, frutas e peixes. 
- A contaminação ocorre pela toxina botulínica presente no alimento, 
principalmente em alimentos enlatados contaminados ou com 
processamento térmico inadequado. 
- Os principais sintomas são: náuseas, vertigem, perda dos reflexos, 
dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória podendo levar o 
paciente a óbito. 
Salmonella sp
- É encontrada em intestinos de animais e homem, matéria prima animal, 
rações animais, ovos e hortaliças plantadas com esterco animal ou 
contaminadas com as fezes humanas. 
- A contaminação ocorre por meio da contaminação cruzada entre produtos 
contaminados e ou não contaminados ou cozimento inadequado dos 
alimentos contaminados. 
- Os principais sintomas são: diarreia, mal estar, cólicas e febre. 
Salmonella sp
• Prevenção:
- Higiene pessoal, controle de saúde (portadores)
- Cozimento e reaquecimento adequados: 70ºC 
- Evitar contaminações cruzadas ou lavar bem utensílios antes do uso 
para alimentos a serem consumidos crus
- Lavar bem as mãos sempre que manusear carnes cruas (aves em 
especial).
Salmonella typhi: 
- Encontrada no intestino do homem e mãos contaminadas, água 
contaminada por esgoto e hortaliças contaminadas com fezes 
humanas.
- A contaminação ocorre pelas mãos sujas dos manipuladores ou 
água de poço sem tratamento.
- Os principais sintomas são: Infecção intestinal, febre, vômito, mal 
estar, calafrios, podendo levar à morte. 
Escherichia coli
- Encontrada nas fezes humanas e de animais de sangue quente, águas 
de rios e poços. 
- A contaminação ocorre por meio da contaminação cruzada entre 
alimentos crus e cozidos, mãos não higienizadas dos manipuladores, 
inclusive após o uso do banheiro. 
- Os principais sintomas são: Diarréia, vômito, mal estar, cólica e 
calafrios 
Escherichia coli
• Alimentos envolvidos: carne bovina, frango, leite, hambúrguer, 
iogurtes, queijos, vegetais, salsichas, maionese, saladas de buffets. 
• Prevenção:
 Cozinhar ou aquecer bem alimentos (> 70ºC/ 2min) - especialmente 
carnes 
 Evitar contaminação cruzada
Listeria monocitogenes: 
- Encontrada no solo, água, esgoto, vegetais em putrefação e ração 
animal. 
- A contaminação vem através de matérias primas 
como leite, carnes, pescados, frutas e hortaliças. 
- Os principais sintomas são: Cólica, diarreia, febre, calafrios, mal 
estar, dor de cabeça e dor nas juntas. 
Clostridium perfringes: 
- Encontrada na água, solo, intestino de animais e homem e 
hortaliças. 
- A contaminação ocorre por meio de matérias primas como carne e 
aves, material do solo, contaminação cruzada entre alimentos crus 
e prontos. 
- Os principais sintomas são: diarreia e cólicas. 
Bolores ou mofos
Deterioram os alimentos;
Alguns produzem micotoxinas, provocando 
doenças;
Maiores que bactérias;
Alguns são úteis industrialmente.
Tipos de microrganismos
Leveduras
• Maiores que bactérias;
• Frequentes nos vegetais
Úteis:
• na produção de bebidas, pães e outros produtos; 
• alimentos fermentados;
• Estragam alimentos;
• Normalmente não causam danos à saúde quando 
 transmitidos por alimento.
3) Vírus:
- Não possuem vida própria e só crescem quando estão 
dentro da célula do organismo do homem e animais;
- O homem adquire esse microrganismo através da ingestão 
de água contaminada, outro alimento contaminado, ar ou 
junto a pessoas doentes.
Tipos de microrganismos
4) Parasitas
- Seu desenvolvimento se dá no organismo do homem ou 
do animal;
- Se encontram no solo, água, alimentos em geral e no 
intestino humano e animal.
Tipos de microrganismos
Vibrio parahaemolyticus
• O consumo de peixes, crustáceos e moluscos contaminados provoca no 
ser humano gastrenterite branda, com duração de dois a três dias
Sintomas: Diarreia, cãibras abdominais, náusea, vômito, dor de cabeça, 
febre baixa e calafrios. Nos casos mais severos, em vez de diarreia, ocorre 
disenteria com fezes mucóides e sanguinolenta.
Prevenção: Cocção adequada dos alimentos, na refrigeração e 
congelamento
Parasitose - 
Ascaris Lumbricoides - Ascaridíase
Taenia Solium - Cisticercose
Sintomas da cisticercose
• Dor de cabeça, convulsões, confusão mental ou coma quando a larva da 
Taenia se aloja no cérebro;
• Palpitações, dificuldade em respirar ou respiração ruidosa quando a 
larva da Taenia se aloja no coração;
• Dor local, inchaço, inflamação, cãibras ou dificuldade nos movimentos 
quando a larva da Taenia se aloja no músculo;
• Papo, que geralmente não causa dor e que pode ser confundido com um 
cisto quando a larva da Taenia se aloja na pele;
• Problemas de visão ou perda da visão quando a larva da Taenia se aloja 
nos olhos.
Taenia Solium e Saginata - Teníase
Sintomas
• Diarreia frequente ou prisão de ventre;
• Enjoo;
• Dor abdominal;
• Dor de cabeça;
• Falta ou aumento do apetite;
• Irritação;
• Cansaço e insônia
Fatores intrínsecos
1) pH
- Quanto menor o PH, mais ácido o alimento e menor a incidência 
de tipos de microrganismos;
- O pH mais importante na microbiologia de alimentos é 4,5 → Não 
há multiplicação da Clostridium botulinum, apenas bolores e 
leveduras resistem;
- Acidulantes → Usados para eliminar riscos de deterioração.
Fatores intrínsecos
2) Atividade de água
- É a quantidade de água livre presente nos alimentos, que pode 
favorece o metabolismo dos microrganismos;
Fatores intrínsecos
3) Oxigênio
 
- Aeróbios: Necessitam de oxigênio para se desenvolverem;
- Anaeróbios: Necessitam da falta de oxigênio para se desenvolverem;
- Facultativos: Tanto faz a existência ou não de oxigênio para se 
desenvolverem. 
Fatores intrínsecos
4) Nutrientes
 
- Substâncias presentes na estrutura dos alimentos e são 
importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos;
 
Fatores intrínsecos
5) Constituintes antimicrobianos
 
- Constituintes naturalmente presentes nos alimentos:
Alho: Alicina → B. cereus, S. aureus, C. botulinum.
Cravo: eugenol → Bactérias.
 
Fatores extrínsecos
1) Temperatura
- Binômio tempo X temperatura: Dois fatores utilizados para 
controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos 
durante a manipulação e distribuição dos alimentos;
- Alguns fungos, bactérias e esporos sobrevivem ao calor.
 
Fatores extrínsecos
2) Umidade relativa do ambiente
- Está diretamente ligada à atividade aquosa do alimento;
- Os locais de armazenamento de alimentos devem possuir entre 50 
e 60% de umidade. 
Fatores extrínsecos
3) Composição gasosa do ambiente
- Tecnologia de atmosfera modificada ajuda a inibir a proliferação de 
microrganismos;
- Os gases mais utilizados são oxigênio, nitrogênio e gás carbônico.
São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que 
possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias 
químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas 
naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de 
perigos biológicos, químicos ou físicos presentes dos alimentos. 
Caso de DTA: Episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas após 
ingerir alimento considerado contaminado.
Surto de DTA: Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num 
determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um 
mesmo alimento considerado contaminado.
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA’s
Tipos de DTA’s
1) Infecções: Causadaspela ingestão de microrganismos patogênicos 
que desenvolvem-se e multiplicam-se ou produzem toxinas que 
provocam os sintomas.
2) Intoxicações: Provocadas pela ingestão de toxinas formadas em 
decorrência de intensa proliferação de microrganismos patogênicos 
no alimento.
Conservação dos Alimentos
Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pela concentração e desidratação;
Conservação pela salga;
Conservação por fermentação;
Conservação por atmosfera modificada;
Conservação por aditivos químicos.
Manipulação segura de alimentos é todo o cuidado que o manipulador 
deve ter para que o alimento se torne seguro para o consumo, entre 
outros envolve:
 
➢ Estrutura física do local onde ocorre a manipulação;
➢ Estado de saúde do manipulador de alimentos;
➢ Condições de exposição do alimento no ato da manipulação;
➢ Armazenamento do alimento após preparado;
➢ Qualidade microbiológica da matéria prima;
Resumindo: O controle higiênico sanitário deve ser realizado desde a 
escolha do fornecedor até a exposição do alimento.
O que é manipulação segura de alimentos?
Perigos nos alimentos
Como evitar que cheguem nos alimentos
Aplicando as Boas Práticas!!
O que são as Boas Práticas
Práticas de higiene recomendadas
para a manipulação de
alimentos, visando a obtenção
de alimentos seguros.
Onde se aplicam as Boas Práticas?
BPM – MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
BPA - AGRÍCOLA
BPF – FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS/EMBALAGENS
Benefícios de implantar as Boas Práticas:
- Maior segurança e qualidade dos produtos;
- Redução de perdas;
- Maior competitividade;
- Atendimento às exigências do mercado e dos 
consumidores;
- Atendimento a eventuais ações judiciais;
- Atendimento à legislação.
POP RDC 216 - ANVISA
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
POP RDC 275 - ANVISA
ESTABELECIMENTOS 
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS;
- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
URBANOS;
- POTABILIDADE DA ÁGUA;
- HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES;
- SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E 
EMBALAGENS;
- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS;
- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
URBANOS;
- POTABILIDADE DA ÁGUA;
- HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES;
- MANEJO DE RESÍDUOS;
- PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
- MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS;
OBS: PARA GELATOS COMESTÍVEIS HÁ O POP 09: 
PASTEURIZAÇÃO.
ÁREA FÍSICA SEM CRUZAMENTO
Recebimento
Bancada para apoio 
de monoblocos
Balança
Estrado
Tanque
Doca para caminhões
Área de lixo Limpeza Guarda de butijões
Cozinha Quente
Saladas
Lavagem 
de 
Utensílios 
de 
Cozinha
Lavagem 
de 
Utensílios 
de Mesa
Administração
Armazenamento 
a frio
Material de 
Limpeza
Estoque
Pré-
preparo de 
Hortifruti
Pré-
preparo de 
Carnes
Guarda de Utensílios
Distribuição
Pass through
Devolução
Pia de Mão
Edifícios e instalações
Área de 
manipulação
Instalações Física
Superfícies
Pisos / ralos;
Paredes;
Forros e 
tetos;
Portas e 
janelas
Características
• Lisas
• Resistentes
• Laváveis
• Impermeáveis
• Cores claras
Edificações, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios
• A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar 
as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às 
instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
• O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por 
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
Edificações, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios
• As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de 
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, 
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
• As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área 
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento 
automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas 
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis 
para facilitar a limpeza periódica.
Piso
Aberc, 2009
Cor clara
Bom estado 
de 
conservação
Material liso Impermeável
Lavável
Fácil 
higienização
Piso
Aberc, 2009
Piso com 
declive
Ralos 
sifonados
Grelha com 
sistema de 
fechamento
PISO
PAREDE E 
TETO
TETO/FORRO
PAREDES E DIVISÓRIAS
PORTAS E JANELAS
• As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede 
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as 
grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
• As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de 
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
Edificações, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios
ESGOTAMENTO SANITÁRIO
CAIXA DE GORDURA
RALOS E CANALETAS
Devem ser sifonados e possuir sistema de fechamento, na ausência 
desse sistema, usar telas milimétricas que devem ser removidas 
diariamente para higienização;
RALOS E CAIXAS DE 
GORDURA
RALOS E CANALETAS
• Devem estar livres de objetos em desuso 
ou estranhos ao ambiente, não sendo 
permitida a presença de animais. 
ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS 
MONTACARGAS
✓ PIAS
- De material resistente, lavável e em bom estado de conservação;
- Pias de cuba funda: Ideal para lavagem de utensílios
• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as 
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área 
de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra 
explosão e quedas acidentais.
?
• As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente 
livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação 
de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os 
alimentos. 
• Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. 
A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e 
a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser 
registradas e realizadas conforme legislação específica.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
• Exclusivos para os manipuladores;
• Sem comunicação com as áreas de 
produção, armazenamento e refeitório;
• Facilidades para a higiene pessoal;
Banheiros e vestiários
Aberc, 2009
Bacia com tampa
Mictório (sexo masculino)
1 armário para cada funcionário
1 chuveiro a cada 20 funcionários
Banheiros e vestiários
Aberc, 2009
Sem comunicação direta com a 
área de manipulação
Dotada de lixeiras com tampa e 
pedal
Porta com acionamento 
automático
Separados por sexo
• As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel 
não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Oscoletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato 
manual.
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de 
preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas 
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem 
das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Estrutura Física
► Localizados em todas as áreas;
► Exclusivo;
► Em posição estratégica;
►Com cartaz educativo;
► Facilidades adequadas.
Lavatórios ideais
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
• Que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que 
não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos 
mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. 
• Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser 
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e 
desinfecção. 
Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios
• As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser 
mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas. As operações de 
higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições 
e minimize o risco de contaminação do alimento. 
• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos 
resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. 
• As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das 
instalações e equipamentos, quando não forem realizadas 
rotineiramente, devem ser registradas. 
• A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes 
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. 
Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos 
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de 
partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou 
desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas 
nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
• Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo 
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de 
uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções 
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser 
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 
• Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser 
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser 
distintos daqueles usados para higienização das partes dos 
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
• Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e 
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 
Limpeza
Desinfecção
HIGIENIZAÇÃO
Ambiente de trabalho, 
equipamentos e utensílios
Higienização
Equipamentos não 
higienizados = 
contaminação 
cruzada + formação 
de BIOFILMES = 
contaminação 
alimentos.
BIOFILMES
Limpeza & Sanitização 
 
A limpeza e desinfecção normalmente 
consistem em 6 etapas:
1.Remova as 
sujidades 
com 
água.
2. Aplique o detergente
e esfregue
3. Enxágüe 5. Enxágüe final
6. Secar
naturalmente
Sanitização
Não se esqueça!! Antes de 
sanitizar, é preciso limpar!
Limpeza
4. Aplique o sanitizante e
deixe agir por no mínimo
15 minutos
Morte dos 
microrganismos.
Medir a concentração do 
sanitizante
 (200ppm) quaternario
A desinfecção pode ser feita com água fervendo, 
álcool a 70% ou solução clorada.
Limpeza e desinfecção
Calor Imersão Borrifamento
Guardar em local limpo e seco.
Limpeza e desinfecção
Protegendo os utensílios
Limpeza e desinfecção
Frequência de higienização
Instalações/Equipamentos Frequência
Pisos, ralos e rodapés Diária ou a cada turno de trabalho
Paredes Diária para meia parede e semanal para parede 
inteira
Tela milimétrica Semanal
Janelas e portas Diária
Teto ou forro Semanal
Reservatório de água No mínimo semestral
Tomadas e interruptores Semanal
Luminárias Mensal
Banheiros Diária
Equipamentos e utensílios Diária ou de acordo com o uso
DOSADORES/DILUIDORES
FATIADOR DE FRIOS
NATUREZA DA SUPERFÍCIE Plástico/Inox
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
- Desligamento do equipamento;
- Desmontagem de todas as peças necessárias.
Corpo do equipamento:
- Retirada dos resíduos de alimentos;
- Limpeza, com auxílio de escova de nylon e esponja embebida em 
detergente clorado de todo o equipamento, principalmente nas frestas;
- Secagem com papel toalha;
- Remontagem do equipamento.
Peças: 
- Lavagem das peças em água corrente;
- Remoção de resíduos com esponja e escova de nylon, embebidas em 
detergente clorado principalmente as frestas e quinas;
-Enxágüe em água corrente para retirada dos resíduos e também do 
detergente;
PRODUTO UTILIZADO Detergente clorado
PRINCÍPIO ATIVO Hidróxido de potássio;
Hipoclorito de sódio;
Alcalinizante;
Sabões;
Tensoativo.
MATERIAL NECESSÁRIO Esponja, escova de nylon
TEMPO DA OPERAÇÃO 30 minutos
EPI’s Luvas de borracha
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO Após o uso
RESPONSÁVEL Auxiliar de cozinha
Qualidade da água
Utilidades
Qualidade da água
Doenças vinculadas a água
Doenças Agentes 
Causadores
Sintomas
Cólera Vibrio cholerae Diarreia abundante, 
vômitos ocasionais, 
acidose, câimbras e 
colapso respiratório
Gastroenterite viral Rotavísrus Diarreia e vômitos, 
podendo levar a 
desidratação grave
Amebíase Entamoeba 
hystolitica
Desinteria aguda, 
febre e calafrios
Qualidade da água
Cuidados com o gelo
Utilizar gelo com potabilidade 
comprovada
Qualidade da água
• Límpida, sem cor, gosto e odor
• Origem segura
• Armazenada adequadamente
• Com potabilidade comprovada
• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. 
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade 
deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo 
de outras exigências previstas em legislação específica. 
• O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, 
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
• O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies 
que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água 
potável e não pode representar fonte de contaminação. 4
• O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar 
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros 
defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar 
devidamente tampado. 
• O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis 
meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros. 
(grande risco de contaminação)
Controle integrado de pragas e 
vetores urbanos
• A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de 
ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com 
o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos 
mesmos.
Atração
Acesso
Abrigo
• Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle 
químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme 
legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministérioda Saúde. 
• Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve 
estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a 
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando 
aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, 
devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfestantes. 
• Inspeção de caixas de papelão, caixotes e 
vidros;
• Limpeza cuidadosa de móveis, equipamentos e 
utensílios;
• Gerenciamento e acondicionamento do lixo;
• Vedação de frestas, rachaduras e outros;
• Instalar barreiras físicas em ralos, portas e 
janelas;
• Manter limpo terrenos baldios;
• Manter todas as áreas de armazenamento e 
produção de alimentos limpas;
Controle de pragas
O que fazer:
Controle de pragas
Meios para impedir o acesso:
Ralos com sistema abre 
e fecha e/ou tela
Proteção borracha na 
parte inferior de portas
Tela milimétrica nas 
janelas
Cortina de ar ou de PVC 
nas portas
Controle de pragas
• Examinar regularmente as 
áreas internas e externas 
para detectar evidências de 
presença e infestação.
• Realizar controle químico 
por empresas terceirizadas 
especializadas.
Tipos de Iscagem
Armadilha com 
Cola Proteção metálica
Porta Isca/com veneno
Somente áreas externas
Modelos Armadilhas - MIP
Armadilha luminosa com cola
Manejo de resíduos
• O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil 
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os 
resíduos.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de 
tampas acionadas sem contato manual. 
 
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos 
alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores 
e pragas urbanas. 
Manipuladores
• O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de 
acordo com a legislação específica. 
• Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de 
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
• Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com 
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes 
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas 
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos 
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse 
fim. 
• Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, 
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após 
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer 
necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre 
a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais 
de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Mãos Sujas
Mãos após lavagem com água e sabão
Mãos após anti-sepsia com álcool 70%
Sujas
Após lavagem
com água e sabão
Após anti-sepsia
com álcool 70%
Mãos
Mãos Sujas Mãos Lavadas
Aliança
Pano de
Cozinha 
Dinheiro
Cabelo
Bigode
Ar
• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, 
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam 
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro 
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas 
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser 
retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
• Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante 
documentação.
• Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores.
Bactérias no corpo humano
Mãos
100 à 1000 mil/cm2
Couro cabeludo
1 milhão/cm2
Axilas
10 milhões/cm2
Saliva
100 milhões/g
Testa
10 à 100 mil/cm2 Secreção nasal
10 milhões/g
Equipamentos de Proteção
EPI - Definição 
• De acordo com a NR-6 da Portaria nº 3214 de 8 de junho de 1978, do 
Ministério do Trabalho e Emprego, considera-se Equipamento de 
Proteção Individual – EPI:
• TODO DISPOSITIVO DE USO INDIVIDUAL DESTINADO A 
PROTEGER A SAÚDE E A INTEGRIDADE FÍSICA DO 
TRABALHADOR.
EPI – Obrigações
• LEGISLAÇÃO
 A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, de forma gratuita, 
EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e 
funcionamento, nas seguintes circunstâncias:
a) Sempre que medidas de ordem geral não ofereçam completa 
proteção contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças 
profissionais e do trabalho;
b) Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo 
implantadas 
c) Para atender situações de emergência
EPI – Obrigações 
• DA EMPRESA
✓ adquirir o adequado ao risco da atividade.
✓ exigir seu uso.
✓ Fornecer somente o EPI aprovado pelo órgão nacional competente.
✓ Orientar e treinar o trabalhador quanto a seu uso , guarda e 
conservação.
✓ Substituir imediatamente quando extraviado ou danificado.
✓ Responsabilizar-se por sua manutenção e higienização.
EPI – Obrigações
• DO EMPREGADO
✓ Usar , utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina.
✓ Responsabilizar-se por sua guarda e conservação.
✓ Comunicar qualquer alteração que o torne impróprio para uso.
✓ Cumprir as determinações do empregador sobre seu uso adequado.
EPI - Aplicação
• O equipamento de proteção individual se faz necessário, quando:
✓ As medidas de proteção coletivas forem tecnicamente inviáveis ou não 
oferecerem completa proteção contra os riscos de acidente do trabalho 
e/ou doenças profissionais.
✓ As medidas de proteção coletivas estiverem sendo implantadas.
✓ Para atender as situações de emergências.
✓ Na execução de trabalhos de curta duração.
EPI – Vias
• As vias de exposição 
são:
EPI 
• Para fins de aplicação considera-se obrigatório os seguintes EPI`s para o 
trabalho no interior das produções.
✓ Touca para proteção de cabelo (descartável).
✓ Blusa
✓ Calça de cor clara
✓ Luvas e máscaras → específicos para áreas diferentes
✓ Calçado fechado
EPI – Face
• Proteção dos olhos e face
- Óculos: 
 Proteção contra partículas, luz intensa, 
radiação, respingos de produtos químicos.
- Protetor facial:
 Proteção do rosto
EPI – Mãos 
• Proteção dos membros superiores
 Proteção de mãos, dedos e braços de 
riscos mecânicos, térmicos e químicos 
✓ Luvas de proteção
✓ Mangas 
✓ Mangotes 
✓ Dedeiras
EPI – Calçados
• Proteção dos membros inferiores:
 Proteção de pés, dedos dos pés e pernas 
contra riscos de origem térmica, umidade, 
produtos químicos, quedas
- Calçados de segurança
- Botas e botinas
EPI – Respiradores
• Proteção Respiratória
 Proteção do sistema respiratório contra 
gases, vapores, névoas, poeiras.
- Máscaras de proteção respiratória:
Descartáveis
Convencionais
EPI – Uniformes
• Proteção para o corpo em geral
 Proteção contra calor, frio, produtos 
químicos, umidade, intempéries.
✓ Calças
✓ Conjuntos de calça e blusão
✓ Aventais
✓ Japona
 
O USO DE LUVAS é obrigatório
Trocar as luvas sempre que estiverem sujas 
e rasgadas, quando sair do setor, quando 
trocar de atividade
Lavar sempre as mãos antes de calçar as 
luvas
• Na proteção de curativos de cortes e feridas
• Nos machucados podem estar presente uma vasta 
quantidade de bactérias patogênicas capaz de sedesenvolver nos alimentos e causar toxinfecções 
alimentares.
• Na manipulação de alimentos prontos para consumo 
que são alimentos ingeridos sem lavar, cozinhar ou 
qualquer preparação adicional.
Matérias primas, ingredientes e embalagens
Recebimento
Verifique sempre:
A temperatura dos alimentos
Resfriados: 
5ºC ou conforme Fabricante
Congelados
-18ºC com tolerância até -12ºC
Validade
Maximo 30% da validade total ou 50% para produtos com 
mais de 120 dias de validade
 
Não receber alimentos com 10 dias para vencer
Estabelecer horários
Avaliar condições de transporte 
Avaliar condições da embalagem
Verificar a rotulagem das embalagens
Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura, 
sabor)
Recebimento das mercadorias 
Ordem de recebimento das mercadorias
 1º - alimentos perecíveis refrigerados;
 2º - alimentos perecíveis congelados; 
 3º - alimentos perecíveis em temperatura ambiente; 
 4º - alimentos não perecíveis. 
• Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção 
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte 
desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e 
conservação. 
• A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser 
realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que 
esses insumos contaminem o alimento preparado. 
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à 
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e 
dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e 
ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser 
verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 
• Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou 
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao 
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e 
armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos 
mesmos.
http://zh.clicrbs.com.br/rs/porto-alegre/noticia/2015/03/vigilancia-sanitaria-apreende-mais-de-40-
quilos-de-alimentos-em-evento-de-food-trucks-4715060.html 
http://zh.clicrbs.com.br/rs/porto-alegre/noticia/2015/03/vigilancia-sanitaria-apreende-mais-de-40-quilos-de-alimentos-em-evento-de-food-trucks-4715060.html
http://zh.clicrbs.com.br/rs/porto-alegre/noticia/2015/03/vigilancia-sanitaria-apreende-mais-de-40-quilos-de-alimentos-em-evento-de-food-trucks-4715060.html
• Devem-se manter os termômetros limpos e calibrados para garantir a 
precisão. 
• Modo de uso: Meça a temperatura interna de um alimento inserindo a haste 
do termômetro ou sonda na parte mais central. Aguarde 30 segundos ou até 
que no indicador pare de se mover antes de gravar a temperatura.
• O termômetro tipo vareta (de penetração) é o mais recomendado para se 
medir a temperatura dentro dos alimentos e também em bebidas. Medem de 
–50ºC a 300ºC.
• O termômetro infravermelho com mira laser mede a distância, sem 
precisar tocar o produto no qual está sendo feita a medição. 
• Pode ser utilizado para medir a temperatura em alimentos onde se deseja 
evitar qualquer tipo de contato. 
• Não mede a temperatura no interior dos alimentos, portanto deve-se ter 
cautela ao utilizá-lo para mensurar a temperatura de produtos de grande 
espessura
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. 
Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua 
utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da 
obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem 
de entrada dos mesmos. 
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material 
liso, resistente, impermeável e lavável
Armazenamento do alimento
Armazene corretamente no mesmo equipamento: Embalados, 
separados e identificados. 
Acondicionar segundo os critérios abaixo: 
- Prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo 
- Prateleiras intermediárias: alimentos semi-prontos ou pré-preparados. 
- Prateleiras inferiores: produtos crus 
Cuidados com a armazenamento dos 
alimentos
Resfriados e congelados
Observar:
• Controle da temperatura (refrigeração ou 
congelamento);
• Organização;
• Não forrar as prateleiras
• Não desligar o equipamento;
• Controle da capacidade do equipamento
• Controle da validade (PVPS/PEPS);
• Identificação;
• Higiene do equipamento.
• Distribuição dos produtos em recipientes rasos;
• Colocação dos recipientes afastados ou em cruz;
• Relação Volume X Capacidade do congelador.
Não usar volumes muito grandes porque o 
centro do alimento demora a congelar e os 
microrganismos podem se multiplicar.
Cuidados com a armazenamento dos 
alimentos
Resfriados e congelados
Os produtos em armazenagem deve ter identificação apropriada:
- Produtos fechados permanecem na sua embalagem original e não precisam 
de identificação; 
- Produtos manipulados e embalados individualmente, prontos para serem 
comercializados, devem ser identificados com etiqueta de venda (etiqueta de 
balança). 
- Produtos abertos devem, preferencialmente, ser mantidos nas embalagens 
originais. 
- Caso não seja possível manter os produtos abertos, que foram manipulados, 
em suas embalagens originais, eles devem ser guardados em recipiente 
apropriado, tampado e devem ser identificados. 
Espaçamento
-20 cm das paredes, 25cm do piso e 60cm do teto.
Identificação / Rotulagem
-Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e 
rotulados e protegidos contra contaminação.
 PVPS ( primeiro que vence primeiro que sai) 
- A disposição dos produtos deve obedecer a data de validade, sendo 
que os produtos que vão vencer logo são posicionados de forma a 
serem consumidos em primeiro lugar.
ARMAZENAMENTO A SECO
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, 
segundo especificações no próprio produto.
• Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à 
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes, minimizando o risco de contaminação. 
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores 
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo 
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos
•Higienize todas as frutas e verduras
Elimine a contaminação cruzada
HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Seleção
Descartar as partes consideradas impróprias para o consumo.
Lavagem
A pré-lavagem de hortifrutigranjeiros, deve ser feita em água corrente 
potável e em local apropriado.
Desinfecção
•Diluir o produto clorado (Ex.: 1 col de sopa rasa de água sanitária para 1 
litro em água potável);
•Imergir o alimento de 8 a 15 minutos na solução clorada.
Enxágue
Retirar o excesso de solução clorada com água potável.
Proteja os alimentos, utensílios e embalagens 
durante a estocagem
Elimine a contaminação cruzada
• A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da 
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na 
textura e cor na parte central do alimento. 
• Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles 
estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que 
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de 
contaminaçãoquímica do alimento preparado. 
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não 
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos 
imediatamente sempre que houver alteração evidente das 
características físico químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e 
formação intensa de espuma e fumaça.
• Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se 
proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração 
do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento 
recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda 
congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da 
rotulagem.
Condições indicadas:
Caso não sejam utilizados imediatamente, 
os alimentos submetidos ao descongelamento 
devem ser mantidos sob refrigeração, não devendo ser
recongelados.
Descongelamento
Sob refrigeração Forno de microondas Cocção direta
1. Na refrigeração
Retirar o alimento no dia anterior e levar a geladeira ou câmara de refrigeração, em 
embalagem fechada e recipiente limpo.
DESCONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4C, sob 
refrigeração ou em condições controladas.
Carnes (são as mais difíceis de descongelar):
De 3 a 5 Kg: 1 a 2 dias de geladeira
De 5,5 a 7 Kg: entre 2 e 3 dias
De 7 a 10 Kg: entre 3 e 4 dias
Descongelamento
2. No microondas
Em microondas, sendo preparado imediatamente após o 
descongelamento.
3. Direto na Cocção
 
DESCONGELAMENTO
O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento 
é pequena até 2 kg.
Não use facas, espátulas ou martelos para quebrar as 
porções de comida que foram congeladas. 
Certos alimentos podem, sim, ir direto do freezer para o cozimento. É 
o caso de carnes moídas ou em forma de hambúrguer ou salsicha, 
por exemplo. Caldos e sopas também podem ser retirados do pote de 
congelamento e ir direto derreter no caldeirão. Isso não afeta suas 
propriedades nutritivas.
Todos os alimentos crus que foram descongelados não devem 
ser recongelados. 
ATENÇÃO
EVITE A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
➢Através do contato com mãos, 
➢ Tábuas de corte,
➢ Facas, 
➢ Equipamentos (como moedor de carne usado também 
para moer temperos e alimentos cozidos), 
➢ Panos. 
Se não estiverem higienizados corretamente vão 
contaminar toda a produção.
• Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos 
em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação 
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à 
temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob 
refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos 
ao processo de resfriamento.
• O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de 
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada. A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
• Deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou 
congelado à temperatura igual ou inferior a -18º.
• O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem 
utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC , o prazo máximo de 
consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
• Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento 
deve-se ser identificado.
ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
OBSERVAÇÕES:
• No caso de abertura de embalagem original de matéria-prima, 
transferir o conteúdo para recipientes adequados e higienizados 
e colocar a etiqueta de validade conforme itens especificados 
acima. Data de Validade: 
Alimentos congelados = 30 dias
Alimentos resfriados = até 5 dias
IMPORTANTE
Após a abertura da embalagem original
perde-se o prazo de validade informado pelo
fornecedor
NOME DO PRODUTO ou PREPARAÇÃO: ______________
DATA DA MANIPULAÇÃO: ___ /___ /___
VALIDADE: ___ /___ /___
Preparação do alimento
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para 
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias 
adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
• O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios 
disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade 
das preparações alimentícias. 
• Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou 
indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
Condições indicadas:
 
Caso não sejam utilizados imediatamente, 
os alimentos submetidos ao descongelamento 
devem ser mantidos sob refrigeração, não devendo ser
recongelados.
Dessalgue
Sob refrigeração Através de fervuras
Armazenamento e transporte do 
alimento preparado
• Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo 
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os 
veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo 
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento preparado.
• O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição 
até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e 
temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A 
temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas 
etapas.. 
Exposição ao consumo do alimento 
preparado
• As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório 
devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. 
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser 
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de 
conservação. 
• Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e 
pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
• Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos 
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente 
dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e 
funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser 
regularmente monitorada. 
• O equipamento de exposição do alimento preparado na área de 
consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a 
contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do 
consumidor e de outras fontes. 
• Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, 
talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, 
devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 
• Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não 
devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
• A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de 
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve 
ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem 
manipular alimentos preparados, embalados ou não.
Temperatura
até 10oC
entre 10 e 21oC
Tempo de exposição
até 4 h
até 2 h
Distribuição – Alimentos Frios
Distribuição – Alimentos Quentes
Temperatura
acima de 65oC
acima de 60oC
abaixo de 60oC
Tempo
até 12 h
até 6 h
até 3 h
Sobras X Restos
• Quentes: Devem ser mantidas em temperatura monitorizada;
• Frias: Saladas que contêm maionese e molhos não devem ser 
reaproveitadas, assim como as saladas cruas.
• Self-service: Ao se aproximar o horário final do serviço sempre: Trocar as 
cubas fundas pelas cubas rasas, assim não passa para o cliente a impressãoque a comida está pouca, que estão servindo o que sobrou.
➢Self-service: Ao se aproximar o horário final do serviço sempre: Deixar as 
cubas tampadas para não ressecar o alimento ou ocorrer contaminação.ía
Documentação e registro
• Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar 
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, 
quando requerido. 
• Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequencia de 
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas 
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento.
• Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
• Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos 
Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
• O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o 
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem 
prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 
• O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser 
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no 
mínimo, os seguintes temas: 
• a) Contaminantes alimentares; 
• b) Doenças transmitidas por alimentos; 
• c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
• d) Boas Práticas.
CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
- Existência de controle de qualidade do produto final;
- Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do 
produto final;
- Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do 
produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise 
ou expedido por empresa erceirizada;
- Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do 
produto final realizadas no estabelecimento.
AUTOS – VIGILÂNCIA SANITÁRIA
-INTIMAÇÃO
-INFRAÇÃO
OBRIGADA
MARISAALENCAR@CE.SENAC.BR
85 999126430
mailto:MARISAALENCAR@CE.SENAC.BR
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	Slide 7: REQUISITOS: NORMATIVOS X LEGAIS
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	Slide 12: LEGISLAÇÃO MUNICIPAL
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	Slide 14: NORMAS MTE
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	Slide 28: ATIVIDADE 1 PROCURAR UMA NOTÍCIA SOBRE PERIGOS EM ALIMENTOS E COMENTAR 
	Slide 29: ATIVIDADE 2 IDENTIFICAR O TIPO DE PERIGO IDENTIFICAR A FONTE IDENTIFICAR A MEDIDA PREVENTIVA
	Slide 30: DOCUMENTÁRIO POR TRÁS DO BALCÃO PARTE 1
	Slide 31: Tipos de perigos nos alimentos
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	Slide 40: Perigo Químico - efeitos 
	Slide 41: Perigo Químico
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	Slide 49: Classificação dos microrganismos
	Slide 50: Classificação dos microrganismos
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	Slide 58: Staphylococcus aureus
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	Slide 65: Escherichia coli
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	Slide 72:  Vibrio parahaemolyticus 
	Slide 73: Parasitose - Ascaris Lumbricoides - Ascaridíase
	Slide 74: Taenia Solium - Cisticercose
	Slide 75: Sintomas da cisticercose
	Slide 76: Taenia Solium e Saginata - Teníase
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	Slide 86: Tipos de DTA’s 
	Slide 87: Conservação dos Alimentos
	Slide 88: O que é manipulação segura de alimentos?
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	Slide 130: INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
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	Slide 139: EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
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	Slide 196: Tipos de Iscagem
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	Slide 222: EPI - Definição 
	Slide 223: EPI – Obrigações
	Slide 224: EPI – Obrigações 
	Slide 225: EPI – Obrigações
	Slide 226: EPI - Aplicação
	Slide 227: EPI – Vias
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	Slide 229: EPI – Face
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