GASTRONOMIA FUNCIONAL - APOSTILA

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GASTRONOMIA 
FUNCIONAL 
 
 2 
 
 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 3 
 
1 INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA FUNCIONAL 6 
 
2 ASPECTOS NUTRICIONAIS ASSOCIADOS À 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 17 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 25 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
3 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
 
 
Objetivo da disciplina: 
 
Introduzir o tema gastronomia funcional, bem como explanar 
aspectos nutricionais vinculados à gastronomia funcional. 
 
Objetivos específicos: 
 
Discutir aspectos básicos sobre gastronomia funcional. 
Discorrer os aspectos nutricionais vinculados à gastronomia 
funcional. 
 
Habilidades e competências a serem alcançadas: 
 
Compreender fundamentos básicos da gastronomia funcional. 
Associar os aspectos nutricionais à gastronomia funcional, 
compreendendo a relação entre gastronomia funcional e nutrição. 
 
 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
4 
Ementa da disciplina: 
 
Discutir sobre princípios básicos que fundamentam a 
gastronomia funcional, bem como os aspectos nutricionais que devem 
ser levados em consideração na gastronomia funcional. As 
informações incluídas são fundamentadas em evidências científicas 
bem consolidadas. 
 
Bibliografia básica da disciplina: 
 
Costa, N.M.B.; Rosa, C.O.B. Livro: Alimentos funcionais: 
componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rubio, 2ª edição, 
2015. 
 
Cozzolino, SMF; Cominetti, C. Livro: Bases bioquímicas e 
fisiológicas da nutrição, nas diferentes fases da vida, na 
saúde e na doença. Ed. Manole, 1ª edição, 2013. 
 
Fellows, P. Tecnologia do processamento de alimentos: 
princípios e prática. 2. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 
 
Mahan, L.K.; Escott-Stump, S.; Raymond, J.L. Krause Alimentos, 
Nutrição e Dietoterapia. 13ª Ed. Elsevier. 2012. 
 
Ornelas, L.H. Técnica dietética. Seleção e preparo de 
alimentos. 8ª Ed. 2013. 
 
Pimentel, C.V.M.B.; Elias, M.F.; Philippi, S.T. Alimentos 
funcionais e compostos bioativos. Manole, 2019. 
 
Pujol, A.P. Nutrição aplicada à estética. 2ª Ed. Rubio. 2019. 
 
 5 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
6 
1 INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA 
FUNCIONAL 
 
Introdução 
 
A gastronomia 
revolucionou o conceito de 
nutrição clínica e, com certeza, 
este impacto foi mútuo, visto 
que há todo um ramo da 
gastronomia que preocupa-se 
em tornar a prescrição 
nutricional mais prazerosa e 
aceitável ao cliente. 
 
O que antes tratava-se 
de "comida de hospital" ou 
"dieta sem graça e sem gosto" 
deu espaço à muita criatividade 
e sabor, termos que antes não 
combinavam tanto com a 
prescrição nutricional. 
 
Hoje, é objetivo e dever 
do nutricionista atentar-se a 
questões vinculadas à 
gastronomia, bem como é 
preocupação dos chefs de 
cozinha manter a saúde e 
funcionalidade de seus pratos. 
Nesta via de mão dupla, nasce a 
gastronomia funcional, com 
preocupação mútua de agradar 
o paladar do cliente, no mesmo 
tempo em que cuida da sua 
saúde e nutrição. 
 
Abordar aspectos da 
gastronomia funcional é o 
objetivo desta primeira seção. 
 
Tendências gastronômicas 
 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
7 
Como fruto da 
gastronomia funcional, 
inúmeras tendências passam a 
surgir, de modo a acompanhar 
as prescrições nutricionais mais 
comuns. 
 
Algumas das tendências 
gastronômicas mais presentes 
na gastronomia funcional são: 
(i) foco em baixas calorias, 
também chamada de "fit ou 
fitness", (ii) foco em baixo teor 
de carboidratos, também 
chamada de "low carb", (iii) 
foco em baixo teor de 
carboidratos e alto teor de 
lipídios mais saudáveis, como 
ácidos graxos poli-insaturados, 
baseada na dieta cetogênica, 
(iv) foco em alimentos 
saudáveis, com propriedades 
funcionais, que vão além de 
nutrir o organismo, exemplo: 
antioxidantes, anti-
inflamatórios, 
imunomoduladores etc., 
usualmente chamada de 
funcional, entre outras. 
 
A Figura 1 apresenta as 
principais tendências da 
gastronomia funcional. 
 
 
 
Figura 1. Principais tendências da 
gastronomia funcional. 
 
Os pratos elaborados 
com as tendências acima 
mencionadas buscam trazer 
sabor, criatividade, boas 
combinações e elegância 
(aspectos extremamente 
valorizados na gastronomia 
clássica), mas também 
respeitar aspectos de saúde e 
individualidade biológica do 
cliente, levando em 
consideração, inclusive, seus 
objetivos pessoais no que tange 
a questões estéticas, 
intolerâncias e alergias 
alimentares, condições clínicas 
etc. 
 
É possível perceber que 
as tendências de gastronomia 
funcional supracitadas aliam 
três importantes pilares: saúde, 
sabor e estética. A sinergia 
Tendências 
Gastronomia 
Funcional
Fitness
Low carb e 
cetogênica
High 
protein
S/ lactose 
e/ou 
glúten
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
8 
entre estes pilares favorece o 
alcance dos objetivos 
nutricionais e torna a adesão do 
plano alimentar mais agradável 
e fidelizada. 
 
Vale salientar que deve-
se evitar o terrorismo 
nutricional qualquer que seja a 
área da nutrição ou da 
gastronomia. Em razão de 
tantos modismos nutricionais, 
os leigos, hoje, temem 
carboidratos, especialmente a 
lactose, glúten, ovos etc., e 
muitas vezes endeusam 
alimentos que não são tão 
milagrosos assim, como o óleo 
de coco que, apesar de ser 
adorado pela sociedade, é um 
produto rico em gorduras 
saturadas que, em excesso, 
pode favorecer o risco de 
doenças cardiovasculares. 
 
Deve-se ter em mente 
que nenhum alimento é “vilão 
ou mocinho” e que todos podem 
ter espaço em um plano 
alimentar bem planejado e 
estruturado por um 
nutricionista, desde que 
consideradas questões acerca 
de quantidade e frequência, 
devendo-se sempre respeitar as 
recomendações nutricionais 
estabelecidas por órgãos de 
renome, como a Organização 
Mundial da Saúde (OMS) e o 
Institute of Medicine (IOM). 
 
Do consultório ao prato do 
cliente 
 
O atendimento 
nutricional é extenso, haja vista 
o número de assuntos a serem 
discutidos na consulta, e longo, 
considerando que a maior parte 
dos nutricionistas tem 
consultas que duram mais de 
uma hora. 
 
A anamnese completa 
garante ao profissional 
conhecer detalhadamente o seu 
paciente, compreendendo as 
condições clínicas que ele 
apresenta ou tem maior risco de 
contrair, suas preferências e 
aversões alimentares, seu 
vínculo afetivo e emocional com 
o alimento (relação do 
indivíduo com a comida), suas 
necessidades nutricionais e 
objetivos etc. 
 
A avaliação dietética 
possibilitará compreender 
quais os hábitos alimentares e 
costumes do paciente, além de 
questões atreladas a aspectos 
culturais e financeiros, 
disponibilidade de tempo, 
necessidade de praticidade, 
rotina alimentar, onde e com 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
9 
quem realiza as refeições etc. É 
neste momento que se atenta, 
também, a questões vinculadas 
ao preparo dos alimentos, 
devendo-se perguntar fatores 
como: qual tipo de 
óleo/gordura é utilizado no 
preparo dos alimentos, quais 
temperos, qual o método de 
cocção, quais equipamentos e 
utensílios disponíveis, 
frequência de preparo dos 
alimentos, entre outros. 
 
Após avaliação física 
detalhada, o nutricionista é 
capaz de estabelecer se o 
paciente necessita emagrecer, 
manter o peso corporal, ganhar 
massa muscular, perder 
gordura corporal etc. Aspectos 
que determinarão parcialmente 
como será a conduta 
nutricional. 
 
Por fim, a elaboração do 
plano alimentar levará em 
conta inúmeros fatores e, na 
atualidade, há uma premissa 
muito latente de que à 
gastronomia funcional (sabor, 
boas combinações, diversas 
receitas etc.) seja um deles. 
 
Dentre os fatores que 
devem ser considerados para a 
prescrição dietética ressaltam-
se: (i) objetivo pretendido, ex.: 
emagrecimento, ganho de 
massa muscular, controle da 
glicemia, do perfil lipídico e da 
pressão arterial, restrições 
alimentares etc., (ii) 
preferências e aversões
alimentares, (iii) formas de 
preparo dos alimentos, 
enfatizando nas que gerem 
menos compostos 
potencialmente danosos (mais 
a diante falaremos sobre as 
AGEs) e nas que aumentem a 
biodisponibilidade de 
nutrientes (exemplo: evitar a 
perda de vitaminas 
hidrossolúveis na cocção com 
água), (iv) priorizar alimentos 
de fácil acesso e da época, (v) 
respeitar hábitos e questões 
culturais e socioeconômicas, 
(vi) evitar desperdícios de 
alimentos e de nutrientes e, 
finalmente, (vii) elaborar, testar 
e propor receitas. 
 
A Figura 2 agrega os 
fatores mais importantes a 
serem considerados no 
momento do estabelecimento 
da conduta nutricional. 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
10 
 
Figura 2. Aspectos a serem considerados para estabelecimento da conduta nutricional. 
 
É inegável que os 
pacientes solicitam cada vez 
mais opções de preparações e 
cardápios para os 
nutricionistas. Poucas opções 
de receitas são mal vistas pelos 
clientes e podem, inclusive, 
diminuir a adesão ao cardápio, 
o qual passa a ser visto como 
algo monótono. 
 
É comum os pacientes 
relatarem que enjoaram das 
opções e, portanto, pararam de 
segui-las. Neste cenário, faz-se 
necessário fornecer uma 
abundância de receitas que, ao 
mesmo tempo, respeitem os 
objetivos do cliente e sejam 
atrativas ao seu paladar, caso 
contrário o plano alimentar 
pode não ser respeitado e o 
profissional pode ser mal visto e 
mal avaliado, o que pode 
reduzir sua popularidade entre 
seus clientes e prejudicar os 
negócios. 
 
Uma ferramenta que 
pode auxiliar muito no 
Estabelecimento 
da Conduta 
Nutricional
Objetivo 
pretendido
Preferênci
as e 
aversões
Métodos 
de cocção 
mais 
saudáveis
Alimentos 
de fácil 
acesso e 
de épocaHábitos, 
cultura e 
questões 
socioeconô
-micas
Evitar 
desperdício 
(alimentos 
e 
nutrientes)
Sustentabi-
lidade
Receitas e 
gastronom
ia 
funcional
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
11 
atendimento nutricional é a 
Teia de Inter-Relações 
Metabólicas da Nutrição 
Funcional, a qual foi proposta 
pelo Centro Brasileiro de 
Nutrição Funcional. Após o 
atendimento nutricional, o 
preenchimento da teia pode 
trazer maior clareza e 
conhecimento sobre o paciente, 
de modo a identificar melhor 
suas necessidades e propor um 
tratamento nutricional mais 
individualizado e assertivo. 
 
Alguns dos tópicos 
inseridos na teia são: 
desequilíbrios nutricionais 
(exemplo: ingestão 
desequilibrada de 
macronutrientes), disfunções 
neuroendócrinas (exemplo: 
presença de hipotireoidismo), 
interação corpo-mente 
(exemplo: presença de estresse, 
ansiedade e/ou depressão), 
problemas de detoxificação 
(exemplo: exposição excessiva a 
xenobióticos), desequilíbrios 
estruturais (exemplo: desvio do 
padrão anatômico), alterações 
gastrointestinais (exemplo: 
disbiose intestinal), estresse 
oxidativos e metabolismo 
energético (exemplo: baixa 
ingestão de compostos 
antioxidantes), disfunção 
imunológica e inflamação 
(exemplo: presença de doença 
autoimune). 
 
A Figura 3 apresenta a 
Teia de Inter-Relações 
Metabólicas da Nutrição 
Funcional proposta pelo Centro 
Brasileiro de Nutrição 
Funcional. 
 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
12 
 
Figura 3. Teia de Inter-Relações Metabólicas da Nutrição Funcional proposta pelo Centro Brasileiro de Nutrição Funcional.
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
13 
Nutrição e gastronomia 
funcional aliadas com fins 
de saúde 
 
Não é segredo que a 
população está cada vez mais 
doente, apesar da expectativa 
de vida ser muito mais alta do 
que era no passado. Como fruto 
deste evento, nossa população 
envelhece, mas não de forma 
saudável (fenômeno que 
chamamos de transição 
demográfica – envelhecimento 
da população). 
 
Dentre os fatores que 
contribuem com o 
envelhecimento não saudável, 
os atrelados aos hábitos de vida 
são os mais relevantes, como a 
dieta. É inegável que a 
alimentação mudou muito nos 
últimos anos, sendo que o 
consumo de fast food e ultra 
processados se aumentou a 
níveis alarmantes. Como 
resultado, a prevalência e a 
incidência de sobrepeso e 
obesidade crescem a cada dia 
(processo chamado de 
transição nutricional, em que 
há redução da prevalência de 
desnutrição e aumento da 
prevalência de 
sobrepeso/obesidade). 
 
Sabe-se que o sobrepeso 
e a obesidade são fatores de 
risco diretos para o 
desenvolvimento de diversas 
comorbidades, como 
hipertensão arterial sistêmica, 
resistência à insulina, diabetes 
mellitus, doenças 
cardiovasculares, doença renal, 
dislipidemias etc. 
 
Para cada um dos 
desfechos acima pontuados, há 
uma dietoterapia associada. Por 
exemplo: restrição de 
carboidratos com alto índice 
glicêmico para pacientes com 
resistência à insulina ou 
diabetes mellitus, redução do 
consumo de gorduras saturadas 
para pacientes com 
dislipidemias e doenças 
cardiovasculares, restrição do 
consumo de proteínas, potássio 
e fósforo para pacientes com 
doença renal etc. 
 
No entanto, quando as 
modulações dietéticas resultam 
em dietas desagradáveis ao 
paladar, a adesão é bastante 
dificultada. Inclusive, esse é um 
dos motivos pelos quais as 
pessoas continuamente 
emagrecem e depois engordam 
ou não conseguem manter os 
parâmetros clínicos em níveis 
saudáveis (exemplo: glicemia, 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
14 
colesterol total e frações, 
triglicerídeos, pressão arterial 
etc.) Neste cenário, a 
gastronomia funcional 
posiciona-se como uma 
ferramenta para melhorar a 
adesão dos pacientes ao plano 
alimentar, de modo a ofertar 
preparações que sejam 
saudáveis, funcionais, 
respeitando as individualidades 
do cliente, ao mesmo tempo em 
que ofertam sabor e prazer. 
Este, inclusive, pode ser o 
caminho para melhorar a 
relação das pessoas com a 
comida, a qual, muitas vezes, 
apresenta-se deveras 
prejudicada. 
 
Principais objetivos da 
técnica dietética 
 
Como previamente 
mencionado, uma prescrição 
dietética desagradável ao 
paladar do cliente não é efetiva, 
mesmo que tenha respaldo 
científico. Isso porque é 
inviável seguir uma dieta que 
não oferte sabor e prazer por 
longos períodos, o que leva ao 
abandono da estratégia. Há de 
se admitir, portanto, que o 
prazer em comer é algo de 
extrema importância ao ser 
humano, talvez até mais 
importante do que a sua própria 
preocupação com saúde e bem-
estar. 
 
Neste cenário, a 
gastronomia funcional ganha 
força e, aliada à nutrição, 
atende aos aspectos saúde e 
paladar. Grande parte deste 
feito é propiciado pelo uso de 
técnicas dietéticas adequadas. 
 
Os principais objetivos 
das técnicas dietéticas são: (i) 
utilizar de métodos de cocção 
que mantenham as 
características nutricionais dos 
alimentos (exemplos: cocção no 
vapor para manter vitaminas 
hidrossolúveis e potássio, 
cocção de leguminosas para 
desativar inibidores de tripsina, 
cocção de carnes, como peixes, 
para desativar inibidores de 
tiamina e eliminar patógenos, 
cocção de ovos, para desativar a 
avidina que inibe a biotina e 
evitar Salmonelose etc.), (ii) 
utilizar de métodos de cocção 
que evitem a geração de 
compostos tóxicos (exemplo: 
formação de produtos de 
glicação avançada AGEs como 
resultado da reação de 
Maillard), (iii) utilizar métodos 
para exterminar patógenos e 
garantir a segurança biológica 
dos alimentos (exemplo: 
cocção, congelamento, 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
15 
refrigeração, boas práticas), (iv) 
princípios da gastronomia 
clássica, como combinações 
harmônicas de sabores e 
ingredientes, (v) combinações 
harmônicas entre nutrientes, 
evitando combinações que 
afetem a biodisponibilidade 
(exemplo: preferir combinações 
que levem ferro e vitamina C, ao 
invés de ferro e cálcio, visto que 
enquanto a vitamina C favorece 
a absorção de ferro, o cálcio 
prejudica). 
 
Quando os principais
objetivos de técnica dietética 
são atingidos, o resultado são 
preparações nutritivas, 
funcionais e saborosas. 
 
A Figura 4 contempla 
os principais objetivos do uso 
de técnicas dietéticas 
adequadas. 
 
 
Figura 4. Principais objetivos das técnicas dietéticas. Siglas: CBAs – compostos bioativos de 
alimentos e AGEs – produtos de glicação avançada. 
 
Objetivos 
Técnicas 
Dietéticas
Manter a 
concentração de 
nutrientes nos 
alimentos
Favorecer a 
biodisponibilidade 
de nutrientes e 
CBAs
Evitar a 
competição entre 
nutrientes
Evitar a geração 
de compostos 
tóxicos, exemplo: 
AGEs
Combinações 
harmoniosas entre 
nutrientes
Combinações 
harmoniosas entre 
sabores
Manter 
propriedades 
funcionais
 
 
 16 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
17 
2 ASPECTOS NUTRICIONAIS ASSOCIADOS À 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
 
 
Introdução 
 
Como introduzido na 
aula 01, a gastronomia 
funcional e a nutrição estão 
atreladas em prol de uma dieta 
ao mesmo tempo saudável e 
prazerosa. Logo, para total 
compreensão da gastronomia 
funcional, é imprescindível que 
haja clareza em alguns 
conceitos da área de nutrição, 
sendo este o objetivo desta 
segunda seção. 
 
Alimentos com alegação 
de propriedade funcional 
 
Apesar do termo 
alimentos funcionais ser 
frequentemente utilizado, ele é 
desencorajado pela Agência 
Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), pois 
pessoas leigas poderiam ter a 
falsa impressão de que alguns 
alimentos funcionam ao passo 
que outros não, o que seria uma 
inverdade. Todos os alimentos 
têm o potencial de nutrir o 
nosso organismo, fornecendo 
macronutrientes (fontes de 
energia) e micronutrientes 
(substratos para vias 
metabólicas orgânicas), ou seja, 
todos os alimentos têm sua 
importância e podem ser 
inseridos na dieta, desde que 
respeitadas questões acerca de 
quantidade e frequência. 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
18 
Salienta-se, ainda, que 
nenhum alimento isolado é 
capaz de garantir saúde e/ou 
prevenir doenças. Por exemplo, 
ingerir fibras alimentares, mas 
ter hábitos inadequados de 
saúde (ex.: dieta rica em ultra 
processados, tabagismo, 
etilismo etc.), não garante 
saúde intestinal e não previne 
câncer de cólon. Com isso, 
compreende-se que é o 
conjunto que garante ou não 
saúde e redução do risco de 
doenças, e não alimentos 
isolados. Esta crença errônea 
leva a população a crer em 
alimentos milagrosos, que 
teriam potencial benéfico, 
independente de mudanças no 
estilo de vida. Este tipo de 
pensamento deve ser 
desencorajado e não 
estimulado por profissionais da 
área da saúde. 
 
Posto isso, os alimentos 
com alegação de propriedade 
funcional são definidos, de 
acordo com a ANVISA, como: 
“todo aquele alimento ou 
ingrediente que, além das 
funções nutricionais básicas, 
quando consumido na dieta 
usual, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos 
e/ou efeitos benéficos à saúde, 
devendo ser seguro para 
consumo sem supervisão 
médica”. 
 
O efeito dos alimentos 
com alegação de propriedade 
funcional está, normalmente, 
vinculado a um ou mais 
compostos bioativos. As classes 
de alimentos com alegação de 
propriedade funcional 
estabelecidas pela ANVISA são: 
fibras alimentares (exemplo: 
quitosana, psyllium e 
betaglucana), incluindo fibras 
prebióticas (fruto-
oligossacarídeos – FOS – e 
inulina), probióticos, 
fitoesteróis, proteína de soja, 
ômega 3 (especialmente os 
ácidos graxos provenientes do 
óleo de peixe – ácido 
eicosapentaenoico (EPA) e 
ácido docosa-hexaenoico 
(DHA)), licopeno, luteína e 
zeaxantina. 
 
Salienta-se que, no 
futuro, é bastante possível que 
esta lista de alimentos com 
alegação de propriedade 
funcional aumente ainda mais, 
haja vista que os estudos 
demonstram benefícios de 
inúmeros outros compostos e 
alimentos, como: curcumina na 
cúrcuma, catequinas no chá 
verde, resveratrol nas uvas, 
suco de uva e vinho, gingeróis 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
19 
no gengibre etc. O ramo de 
alimentos com alegação de 
propriedades funcionais vem 
crescendo exponencialmente e 
revolucionando a atuação 
profissional de nutricionistas, 
médicos, dentistas, esteticistas 
etc. 
A Figura 5 apresenta os 
principais alimentos com 
alegação de propriedades 
funcionais aceitos pela ANVISA 
e supramencionados. 
 
 
Figura 5. Alimentos com alegação de propriedades funcionais de acordo com a ANVISA. 
 
Cuidados necessários para 
manter o teor nutricional e 
a funcionalidade de 
alimentos 
 
Alguns cuidados devem 
ser tomados a fim de garantir as 
características nutricionais e as 
propriedades funcionais dos 
alimentos, dentre eles: (i) 
buscar alimentos da época, que 
estejam com um nível de 
maturação adequado (evitar 
incluir apenas alimentos 
sazonais nos planos 
Alimentos com 
alegação de 
propriedade 
funcional
Fibras 
alimentares, 
incluindo 
prebióticos
Probióticos
Ômega 3
Fitoesteróis
Luteína, 
licopeno e 
zeaxantina
Proteína da 
soja
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
20 
alimentares e ofertar várias 
opções de substituições aos 
pacientes), (ii) atentar-se a 
questões higiênico-sanitárias, 
inclusive, apenas adquirir 
produtos de comerciantes 
idôneos, (iii) atentar-se ao 
prazo de validade dos produtos, 
inclusive de preparações 
(produtos não industriais). É, 
inclusive, importante 
demonstrar essa preocupação 
aos pacientes, para que eles 
atentem-se à vida de prateleira 
dos produtos e ao tempo de 
duração das preparações feitas 
em casa, (iv) sempre que 
possível, preferir comprar de 
comerciantes e agrônomos 
locais, a fim de favorecer o 
comércio local, (iv) priorizar a 
compra de alimentos orgânicos, 
haja vista que o consumo de 
agrotóxicos traz inúmeros 
prejuízos à saúde, tanto de 
forma aguda quanto crônica, 
(v) antes de prescrever o 
cardápio, verificar questões 
socioeconômicas e 
acessibilidade aos alimentos 
incluídos do plano alimentar. 
 
Fatores que afetam na 
biodisponibilidade de 
nutrientes 
 
Diversos são os fatores 
que prejudicam a 
biodisponibilidade de 
nutrientes. Seguem alguns 
exemplos: 
 
 Cocção em água para 
alguns nutrientes 
hidrossolúveis, como 
potássio, vitamina C e 
algumas vitaminas do 
complexo B (preferir 
cocção à vapor). 
 Exposição à luz solar 
e/ou sintética para 
alguns nutrientes 
fotossensíveis, como 
vitamina C e algumas 
vitaminas do 
complexo B (evitar 
manter o alimento 
descoberto e, de 
preferência, consumir 
o alimento fresco o 
quanto antes, ex.: 
laranja). 
 Ausência de 
processamento 
térmico para 
alimentos proteicos, 
como carnes (não há 
desnaturação proteica 
prévia e, por isso, a 
digestão é 
dificultada). 
 Ausência de 
processamento 
térmico para 
leguminosas 
(apresentam 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
21 
inibidores de tripsina 
que são desativados 
com processamento 
térmico). 
 Ausência de 
processamento 
térmico e de ingestão 
conjunta com lipídios 
para alimentos fontes 
de licopeno (os 
alimentos fontes de 
licopeno, ex.: tomate, 
são mais 
biodisponíveis 
quando fracionados, 
esquentados e 
consumidos junto 
com lipídios). 
 Excesso da ingestão 
de fibras alimentares 
(quelam-se com 
alguns nutrientes, ex.: 
cálcio e ferro, 
impedindo a absorção 
deles). 
 Ingestão de nutrientes 
lipídicos distantes de 
refeições que 
contenham lipídicos 
(ex.: suplementar 
vitamina D ou ômega 
3 em jejum, sem estar 
próximo de uma 
refeição com lipídios). 
 Competição entre 
nutrientes (ex.: 
ofertar ferro vegetal e 
cálcio em uma mesma 
refeição). 
 Comprometimento da 
saúde intestinal (se o 
intestino não estiver 
saudável, tanto a 
digestão quanto a 
absorção de 
nutrientes podem ser 
prejudicadas, ex.: um 
intestino com 
microvilosidades 
atrofiadas pode não 
sintetizar lactase 
suficientemente e, em 
razão disso, o 
indivíduo
pode 
apresentar sinais e 
sintomas de 
intolerância à lactose). 
 Disbiose intestinal (os 
microrganismos 
sintetizam ácidos 
graxos de cadeia curta 
e, portanto, favorecem 
a redução do pH 
intestinal, o que 
facilita a absorção de 
alguns minerais, como 
o cálcio. Além disso, a 
microbiota, per se, 
sintetiza vários 
nutrientes, como 
vitamina K e 
vitaminas do 
complexo B). 
 Presença de doenças, 
incluindo 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
22 
intolerâncias e 
alergias alimentares. 
 Idade (o 
envelhecimento 
prejudica os processos 
digestivos, absortivos 
e a composição da 
microbiota. Não 
obstante, crianças 
com trato 
gastrointestinal ainda 
imaturo – antes dos 6 
meses de idade – 
podem ter dificuldade 
em digerir 
carboidratos e 
lipídios, pois ainda 
não têm ação ótima 
das enzimas 
responsáveis pela 
digestão destes 
nutrientes). 
 
É possível compreender 
que diversos fatores podem 
contribuir ou prejudicar a 
digestão e absorção de 
nutrientes, sendo que estes 
fatores são muito singulares ao 
alimento/nutriente em 
questão. Por exemplo: aquecer 
uma laranja prejudica a 
biodisponibilidade de vitamina 
C, mas aquecer uma carne 
favorece os seus processos 
digestivos e absortivos. 
 
Assim, fica cada vez mais 
claro que a conduta nutricional 
deve ser individualizada a cada 
paciente, com cuidados 
especiais endereçados a cada 
nutriente, sendo que casos 
específicos exigem priorizar um 
nutriente além do outro, por 
exemplo, para um paciente com 
anemia ferropriva será mais 
interessante pensar no 
aumento da absorção de ferro 
do que de cálcio. 
 
Qual método de cocção 
preferir? 
 
Na atualidade, há um 
enfoque grande nos produtos 
de glicação avançada, do inglês 
advanced glycation end-
products, cuja sigla adotada em 
inglês e usada em português é 
AGEs. 
 
Estes produtos são 
derivados da Reação de 
Maillard e ocorrem entre 
carboidratos e proteínas com o 
escurecimento dos alimentos 
durante processos de cocção a 
seco (ex.: grelhar e assar). 
 
Evidências indicam que 
as AGEs poderiam favorecer o 
estresse oxidativo e reduzir as 
capacidades de defesa 
antioxidante do organismo 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
23 
(menor ativação de SIRT-1, por 
exemplo), contribuir com o 
desenvolvimento de diabetes 
mellitus, favorecer o 
desenvolvimento de doenças 
neurodegenerativas, como 
Alzheimer, aumentar o risco de 
desenvolvimento de diversos 
tipos de câncer etc. 
 
Considerando o 
potencial negativo das AGEs, 
uma estratégia seria reduzir o 
consumo de alimentos 
preparados por cocção a seco, 
preferindo alimentos crus ou 
submetidos à cocção úmida, 
como refogados. Logicamente, 
excluir completamente 
alimentos grelhados e assados 
da dieta pode não ser uma 
possibilidade para o paciente 
(especialmente aqueles que não 
se agradam de alimentos 
refogados). Neste sentido, uma 
estratégia é reduzir o consumo 
de alimentos grelhados e 
assados (não excluir), 
incentivando o paciente a 
mesclar as técnicas de cocção 
utilizadas para cozinhar os 
alimentos. 
 
Não obstante, algumas 
outras ferramentas podem ser 
utilizadas, por exemplo, incluir 
alecrim e cúrcuma nas 
preparações, haja vista que 
estes alimentos apresentam 
antioxidantes, controlar o 
tempo e a temperatura (de 
modo que ambos não excedam 
e otimizem a Reação de 
Mailard), branqueamento dos 
alimentos e, até mesmo, 
inclusão de bicarbonato de 
sódio em produtos de 
panificação parece atenuar a 
formação de AGEs. Vale 
lembrar que alimentos muito 
tostados (quase queimados), 
comuns no churrasco ou no pão 
na chapa, por exemplo, 
fornecem acroleína e derivados, 
que também são compostos 
com caráter tóxico e 
prejudiciais à saúde, podendo, 
até mesmo, aumentar o risco de 
câncer. 
 
Salienta-se, ainda, que 
as AGEs e a acroleína e 
derivados não são os únicos 
xenobióticos presentes em 
alimentos, devendo-se, ainda, 
evitar o uso de plásticos, pois 
estes conferem substâncias 
químicas prejudiciais à saúde 
(ex.: bisfenol A), alimentos 
contaminados com metais 
pesados, como chumbo, 
mercúrio e arsênico, bem como 
alimentos com agrotóxicos. 
 
 
 
 24 
 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
25 
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