Planejamento de Cardápios: Dicas e Análises

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O Que Devo Observar Antes 
de Montar o Meu Cardápio?
Viviane Nunes Dias
vivianeipcandeias@Hotmail.com
Planejamento de Cardápios
• Etapa muito importante pois é o resultado final,
direto e visível do trabalho.
• O Cardápio oferecido deve levar a saúde
Funções Essenciais da alimentação
• Que são:
–Nutricional
–Higiênica
–Hedônica
–Convivial
Função Nutricional
• Segue as 04 leis da alimentação
–Quantidade – Saciedade
–Qualidade – Todos os nutrientes
–Harmonia – Respeitar o VCT e % nutrientes
–Adequação – Está adequada ao meu indivíduo
Função Higiênica
• Os alimentos devem estar livres de
toxicidades.
Função Hedônica
• Relacionam-se ao prazer , através de suas
características organolépticas fornecendo ao
indivíduo um sentimento de bem estar.
Função Convivial
• A alimentação faz parte da comunicação e
insere o homem ao espaço social.
Durante a confecção dos cardápios, devemos ter em 
mente que o cardápio é realizado para atender o 
comensal!!!
E por isso deve ser considerada a necessidade 
nutricional, a opinião e a satisfação deste!!!
Para Ornellas a alimentação envolve 
todos os sentidos:
• Visão: percebe aspecto, a cor, formas e apresentação
dos pratos.
• Olfato: sensor de apetite e desperta o prazer de
degustar o prato.
• Audição: verifica os ruídos como o crocante.
• Tato: sente as diferentes sensações térmicas e as
consistências.
• Paladar: diferencia o doce, o salgado, o ácido e o
amargo.
Além disso o que eu 
devo analisar?
• A empresa já tem a incidência definida?
• O serviço está sendo montado?
• O serviço já existe e está passando por dificuldades(custo acima, 
clientela insatisfeita,..)
• Padrão de cardápio – opções light
• Hábitos alimentares da clientela
• Equipamentos disponíveis
• Sazonalidade dos hortifrutigranjeiros
• Custos Diretos e Indiretos
• Entrega/Armazenamento dos produtos
• Valor Calórico e nutritivo (NDPCal%)
• Forma/ Equipamentos de Distribuição
• Quadro de Pessoal
Sazonalidade
HORTALIÇAS TUBEROSAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ALHO NACIONAL
BATATA-DOCE
BATATA
BATATA-SALSA
BETERRABA
CARÁ
CEBOLA
CENOURA
GENGIBRE
INHAME/TAIÁ
MANDIOCA/AIPIM
NABO
RABANETE
ALHO IMPORTADO
CEBOLA IMPORTADA
FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços.
REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência os preços estáveis.
FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços.
FRUTAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ABACATE
ACEROLA
ABACAXÍ
BANANA-PRATA
BANANA-TERRA
CAJU
COCO
COCO-VERDE
GOIABA
LARANJA-PERA
MAÇÃ
MAMÃO COMUM
MAMÃO HAVAÍ
MANGA
MARACUJÁ
MELANCIA
MELÃO
MORANGO
PÊRA
PÊSSEGO
UVA COMUM
UVA ITÁLIA/RUBI
TANGERINA CRAVO
LIMÃO
MAÇÃ IMPORTADA
FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços.
REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência os preços estáveis.
FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços.
HORTALIÇAS FRUTOS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ABÓBORA SECA
ABÓBORA MORANGA
ABOBRINHA
ALHO PORÓ
BERINJELA
CHUCHU
ERVILHA
MAXIXE
MILHO-VERDE
PEPINO-CONSERVA
PEPINO-JAPONÊS
PEPINO-AODAI
PIMENTA
PIMENTÃO
PIMENTÃO VERMELHO
QUIABO
TOMATE
VAGEM
FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços.
REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência os preços estáveis.
FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços.
HORTALIÇAS HERBÁCEAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ALMEIRÃO
ALFACE
AGRIÃO
COUVE-BRÓCOLO
CHEIRO-VERDE
COUVE-MANTEIGA
COUVE-FLOR
COUVE-CHINESA
COUVE-RABANA
ESCAROLA
ESPINAFRE
MOSTARDA
MOYASHI
REPOLHO
REPOLHO ROXO
RÚCULA
FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços.
REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência os preços estáveis.
FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços.
Características de Elaboração
– Cores dos alimentos
– Formas de cortes e apresentação
– Diferentes Sabores
– Textura
– Temperos
– Variedades dos produtos
– Formas de preparo
– Temperaturas
– Viabilidade de produção
– Escrituração
Regras Básicas na Elaboração de um Cardápio
– Não servir mais de uma fritura
– Não usar sal em excesso
– Servir sempre um suco cítrico ou uma fruta cítrica
– Diversificar formas de preparo: assados, cozidos,...
– Saladas de cores variadas
– Faça uma previsão de cardápio mensal
– Procurar analisar a sazonalidade das frutas e verduras!
– Elaborar um cardápio variado – não repetitivo 
Dicas Importantes 
O cardápio que será exposto ao cliente deverá estar na ordem da 
distribuição! Montar sempre o mês todo, isso evita a repetição dos 
cardápios e facilita o planejamento das compras!
Etapas de Elaboração 
1. Montar um cardápio mensal 
2. Iniciar pelas carnes 
3. Definir todos os complementos 
4. Definição das saladas 
5. Definição de Sucos e Sobremesas Observando as cores e os 
pratos principais. 
Pratos típicos pedem sucos cítricos.
Como Avaliar o Cardápio? 
• Avaliação da Qualidade Alimentar e Nutricional 
• Testes de Degustação 
• Comissão de Cardápios Pesquisas e 
• Paineis de Satisfação Comissões de Avaliação
Estamos só começando!!!!