Tecnologia de Mel e Derivados

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Tecnologia de Mel e Derivados
A produção de mel no Brasil, sua importância econômica, as etapas do beneficiamento e dos derivados, os
benefícios do consumo para a população e a importância das abelhas como polinizadoras naturais.
Profª. Andréa Matta Ristow
1. Itens iniciais
Propósito
Conhecer os processos da atividade apícola, de reconhecida importância na geração de emprego e renda,
fator de diversificação da propriedade rural, com benefícios sociais, econômicos e ecológicos, contribuirá para
a formação dos profissionais que atuarão na apicultura para o aumento da produtividade e a garantia de
qualidade e inocuidade do mel e de seus derivados.
Preparação
Antes de iniciar seu estudo, acesse as legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:
Instrução Normativa nº 11 de 2000, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel; e a
Instrução Normativa nº 3 de 2001, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de:
Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Polén Apícola, Propólis e Extrato de Propólis.
Objetivos
Identificar a importância histórica e econômica da atividade apícola no Brasil.
Reconhecer as etapas da produção de mel pelas abelhas melíferas.
Categorizar o uso de tecnologias no beneficiamento do mel.
Descrever os cuidados higiênicos necessários para obtenção de produtos apícolas seguros.
Introdução
A apicultura é a criação de abelhas para produção de mel e derivados, prática que vem desde a época dos
egípcios antigos, há muito tempo. 
O mel é um alimento totalmente natural, produzido pelas abelhas por meio do néctar sugado das flores ou de
secreções de partes vivas das plantas. É considerado um alimento de alta qualidade por ser excelente fonte
de energia e por apresentar, em sua composição, inúmeras substâncias benéficas ao organismo. 
Além do mel, os demais produtos apícolas: própolis, geleia real e apitoxina (veneno das abelhas) também
apresentam importância econômica, nutricional e medicinal. O pólen apícola, por ser rico em proteínas,
lipídios, minerais e vitaminas, pode ser misturado ao mel e utilizado como suplemento alimentar. A cera é
utilizada na produção de cosméticos e medicamentos, além de aplicações específicas em marcenaria e
pintura de tecidos. Entretanto, são poucas as espécies de abelhas produtoras de mel ou outros produtos de
valor econômico, nutritivo ou medicinal. Vamos conhecê-las!
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
Orientações sobre unidades de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de
tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número e a
unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem seguir o
padrão internacional de separação dos números e das unidades.
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1. Aspectos históricos e econômicos da produção do mel
Aspectos históricos da produção de mel
Origem das abelhas
As abelhas surgiram após o aparecimento das
primeiras plantas com flores, as Angiospermas,
há cerca de 125 milhões de anos. Até então, a
polinização dos vegetais existentes ocorria,
principalmente, por ação do vento.
 
A diversidade de clima, vegetação,
luminosidade e predadores foi responsável pelo
surgimento de uma enorme diversidade de
espécies de abelhas. Estima-se que existam 40
mil espécies ainda não conhecidas, com 20 mil
espécies catalogadas, sendo somente 2%
produtoras de mel.
História da produção de mel
Apicultor fazendo a colheita do mel.
Os relatos mais antigos citando o mel vêm do Egito. A apicultura, a técnica de explorar racionalmente os
produtos das abelhas, existe desde o ano de 2400 a.C. Foram os egípcios e os gregos que desenvolveram as
técnicas mais rudimentares de manejo. Além da alimentação, o mel também era usado por sacerdotes para
embalsamento. 
No período romano, o mel começou a ser utilizado na culinária, para confecção de bolos, e na produção de
cosméticos para as mulheres. 
Na Idade Média, ocorreu maior diversificação do uso do mel, cujos processos de extração levavam à
destruição da colmeia. Além disso, não se tinha conhecimento de como separar o mel dos outros produtos da
colmeia, levando à ingestão de uma mistura de abelhas, mel, pólen, crias e cera. Veja a seguir algumas
alternativas que foram criadas para facilitação da colheita do mel. 
Recipientes horizontais
A primeira alternativa criada para facilitar a colheita do mel foi a utilização de recipientes horizontais e
com comprimento maior que o braço do produtor. Para realizar a colheita, o apicultor jogava fumaça
na entrada da caixa, movimentando as abelhas para o fundo, inclusive a rainha, e depois retirava
somente os favos da frente, deixando uma reserva para as abelhas.
Recipientes sobrepostos
Os produtores começaram a utilizar, posteriormente, recipientes sobrepostos, que permitiam ao
apicultor remover a parte superior, deixando uma reserva para as abelhas na caixa inferior, porém, o
produtor não tinha acesso à área de cria sem destruí-la.
Barras horizontais no topo dos recipientes
Foram incluídas anos depois, as barras horizontais no topo dos recipientes, separadas por uma
distância igual à distância dos favos construídos, as abelhas passaram a construir os favos nessas
barras, facilitando a inspeção. Entretanto, as laterais dos favos ainda ficavam presas às paredes da
colmeia.
Quadros móveis
Em 1851, o Reverendo Lorenzo Lorraine Langstroth descobriu o “espaço abelha”, que corresponde ao
menor espaço livre existente no interior da colmeia, para permitir a livre movimentação das abelhas.
Essa descoberta simples foi essencial para o desenvolvimento da apicultura racional, pois Langstroth
conseguiu criar a colmeia de quadros móveis. Esse tipo de colmeia permite que as abelhas construam
o favo de mel nos quadros, que podem ser movidos com facilidade, e evita que as abelhas unam os
favos de mel, permitindo a sua extração sem a destruição. A colmeia de quadros móveis permitiu a
criação racional de abelhas, favorecendo o avanço tecnológico da atividade como conhecemos hoje.
História da produção de mel no Brasil
Antes do início da atividade apícola no Brasil, já havia abelhas nativas, as Melipônicas, cultivadas pelas
civilizações indígenas. Essas abelhas possuem ferrão atrofiado e produzem mel de alta qualidade, mas sua
produtividade é muito baixa.
A apicultura no Brasil começou em 1938, com a importação de alguns enxames de abelhas Apis mellifera de
Portugal, denominadas “abelhas do reino” e “abelhas pretas”, devido a sua coloração escura. 
As subespécies de Apis mellifera de origem
europeia introduzidas no Brasil, conhecidas no
meio rural como “abelhas europa”, tiveram
excelente adaptação ao clima brasileiro,
principalmente na Região Sul, devido às
temperaturas mais amenas. Além da fácil
adaptação climática, elas apresentam
comportamento não agressivo, de manejo fácil,
resultando no rápido desenvolvimento da
atividade apícola no território nacional. A
produção era destinada, principalmente, para o
consumo próprio. As principais subespécies de
abelhas oriundas da Europa foram:
Apis mellifera mellifera
Conhecidas como abelhas pretas e originadas dos Alpes europeus e
parte da Rússia central.
Apis mellifera ligustica
Conhecidas como abelhas italianas, de origem italiana.
Apis mellifera carnica
Conhecidas como abelhas carnicas, originadas dos Alpes austríacos e de
parte da antiga Iugoslávia.
Apis mellifera caucasica
Conhecidas como abelhas caucasianas, originadas do Cáucaso central
da Rússia.
As quatro subespécies introduzidas no Brasil não apresentavam a produtividade desejada pelos apicultores.
Em 1956, foram introduzidas em Piracicaba, São Paulo, cerca de 50 abelhas das subespécies trazidas da
África:
 
Apis mellifera adansonii
Apis mellifera capensis
O objetivo era um trabalho confinado de hibridação com as raças de abelhas europeias, para oferecer aos
apicultores brasileiros rainhas híbridas (euro-africanas), paraHidroximetilfurfural (HMF)
	Acidez e fermentação
	Parâmetros de maturidade
	Açúcares redutores e não redutores
	Teor de umidade
	Parâmetros de pureza
	Sólidos insolúveis em água
	Minerais (cinzas)
	Pólen
	Qualidade do mel: como avaliar?
	Conteúdo interativo
	Pólen apícola
	Definição
	Composição e benefícios do seu consumo
	Quais são os beníficios do consumo do pólen?
	Elaboração do pólen apícola
	Coletores do pólen apícola
	Atenção
	Processamento do pólen apícola
	Geleia real
	Definição
	Composição e benefícios do seu consumo
	Biopterina
	Ácido pantotênico (vitamina B5)
	Elaboração e extração da geleia real
	Atenção
	Própolis
	Definição e utilização pelas abelhas
	Saiba mais
	Composição e benefícios do seu consumo
	Elaboração da própolis
	Cera de abelhas
	Definição
	Elaboração
	Extração
	Apitoxina
	Definição
	Composição e benefícios do seu consumo
	Quais são os beníficios do consumo da apitoxina?
	Elaboração e extração da apitoxina
	Vem que eu te explico!
	Definição e composição do mel
	Conteúdo interativo
	Composição do pólen apícola e benefícios do seu consumo
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	5. Conclusão
	Considerações finais
	Podcast
	Conteúdo interativo
	Explore +
	Referênciasprodução de enxames mais produtivos.
Entretanto, as abelhas fugiram e cruzaram com as europeias já existentes no Brasil, resultando nas abelhas
africanizadas, agressivas e de comportamento migratório. Houve vários acidentes que levaram à morte de
pessoas e animais, causando um colapso quase total da apicultura brasileira. As abelhas africanizadas
apresentam maior resistência a doenças e pragas. 
Durante 10 anos, foram desenvolvidas novas técnicas de manejo para lidar com as abelhas africanizadas.
Atualmente, no Brasil, estima-se que as abelhas africanas e africanizadas representem 90% da população.
Importância econômica da atividade apícola
Tanto a apicultura como a meliponicultura são atividades que envolvem a criação de abelhas de forma
racional. Enquanto a apicultura está relacionada à criação das abelhas do gênero Apis, as mais utilizadas
comercialmente, a meliponicultura se ocupa da criação de abelhas do gênero Melipona. As abelhas Apis
mellifera são responsáveis pela produção apícola do Brasil. 
Panorama mundial
• 
• 
Apicultores com favos de mel nas mãos coletando mel
de abelha em Jacarau, Paraíba, Brasil.
A pandemia do novo coronavírus não afetou o
consumo de mel no mundo, mas gerou
mudanças de comportamento de consumo.
 
O fato de o consumidor passar mais tempo
dentro de casa possibilitou a escolha e o
consumo de produtos mais saudáveis, como o
mel, por exemplo.
A produção mundial de mel em 2019 foi de
1.852.598 toneladas (FAO, 2020).
Veja a seguir as especificidades da produção de mel em alguns países e regiões. 
China
Lidera a produção de mel natural no mundo com 502.614t/ano. Em 2020, a produção de mel na China
foi prejudicada em decorrência do surto de coronavírus, uma vez que os apicultores, por causa da
quarentena, deixaram de alimentar as abelhas por semanas; além disso, o transporte também ficou
prejudicado (PORTAL APÍCOLA, 2021).
União Europeia
É a segunda maior produtora de mel no mundo, seguida pela Turquia. O consumo interno europeu é
1,5kg per capita/ano, 15 vezes maior que o consumo do brasileiro (TRIBUNA POPULAR, 2020).
Nova Zelândia
É o segundo país em faturamento com exportações. Enquanto a China exporta grande quantidade de
mel por baixo preço, a Nova Zelândia comercializa pequeno volume com alto valor agregado.
Brasil
Ocupou, em 2019, a 11ª posição na produção mundial de mel e respondeu por apenas 4,8% do volume
das exportações globais do produto, embora seu mel seja reconhecido pela alta qualidade (VIDAL,
2021).
Panorama nacional
O Brasil possui vegetação rica e variada, aliada
a um clima muito diverso, que favorecem a
exploração da apicultura em todos os estados
da federação. A produção de mel brasileira foi
de 45.980.621kg em 2019, um avanço de 8,5%
em relação ao ano anterior, segundo o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE,
2019). A apicultura pode ser desenvolvida de
duas formas:
Atenção
No Brasil, predomina a apicultura fixa, desenvolvida por pequenos produtores e caracterizada pela
exploração de até 150 colmeias, trabalho realizado, principalmente, pela mão de obra familiar. 
Quais as regiões brasileiras que se destacam na produção do mel?
Explicação
A Região Sul do país lidera a produção nacional, com dois terços do mel destinado ao mercado
externo, sendo exportado, principalmente, para os EUA e a Europa. O Paraná se destacou com o
maior volume, responsável por 15,7%, seguido por Rio Grande do Sul (13,6%), Piauí (10,9%), São Paulo
(9,8%) e Minas Gerais (9,2%). Pelo aumento total na produção, as Regiões Nordeste e Sul
responderam, juntas, por mais de 2,6 mil toneladas (72,3% do incremento total). Paraná, Bahia e
Ceará registraram os maiores aumentos em termos estaduais.
O consumo de mel no Brasil é um dos menores do mundo (120g/pessoa/ano), sendo necessárias ações que
incentivem o maior consumo interno. Observa-se um maior consumo no inverno, pois parte da população
reconhece o mel apenas pelos efeitos medicinais, o que acaba diminuindo o seu consumo nas demais
estações do ano. Além disso, outro fator que limita o aumento do consumo é o seu preço elevado. 
Importância ambiental da atividade apícola
A produção apícola é uma atividade que contribui para o consumo racional dos recursos naturais. A apicultura
não requer desmatamento da área utilizada e pode ser exercida em áreas de preservação ou em conjunto com
outros meios de cultivo vegetal e animal. 
Fixa 
As colônias de abelhas melíferas
permanecem no mesmo local. 
Migratória 
As colônias são transportadas para
locais que ofereçam uma flora apícola
mais abundante, com o objetivo de
aumentar a produtividade da colmeia. 
Além da produção de mel e derivados, as abelhas possuem grande importância na polinização, processo em
que o grão de pólen é transferido da estrutura masculina da flor para a região que conduz os gametas
masculinos até os gametas femininos da planta. Essa transferência pode ocorrer: em uma mesma flor
(autopolinização) ou entre flores diferentes (polinização cruzada). 
As abelhas são as polinizadoras mais eficientes,
pois possuem morfologia adaptada que permite
a absorção do néctar das flores por meio de
suas peças bucais e a fixação do grão de pólen
em seu corpo, devido ao seu revestimento de
pelos. Durante o voo, os grãos de pólen são
espalhados pelo ambiente, devido à rapidez do
voo e o seu movimento em zigue-zague.
Saiba mais
Além da polinização natural, atualmente, as abelhas também são usadas na polinização de cultivos
comerciais, principalmente as abelhas sem ferrão (meliponíneos), pois apresentam comportamento
social menos agressivo; voo mais curto e colmeias mais duradouras. Em várias regiões do país,
agricultores estão introduzindo colmeias em suas culturas agrícolas, para saberem quais espécies de
abelhas são mais eficientes na polinização das diferentes culturas agrícolas. 
No Brasil, há três culturas que dependem do uso de polinizadores: a maçã na Região Sul, especialmente Santa
Catarina; e o melão e a melancia na Região Nordeste, nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte. 
Além das abelhas Apis mellifera e dos meliponíneos, existem também as abelhas solitárias. No Brasil, existem
mais de 2 mil espécies de abelhas solitárias, que apesar de não produzirem mel, têm importância na
polinização, principalmente de culturas agrícolas. Popularmente, essas abelhas são confundidas com moscas,
mosquitos ou qualquer outro inseto. 
Atenção
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO, 2020) um terço
da produção global de alimentos depende diretamente de sua atividade polinizadora. 
A importância da atividade apícola brasileira
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os principais indicadores econômicos da produção
apícola nacional e o benefício ambiental dessa atividade. 
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Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Panorama nacional da apicultura
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Importância ambiental da atividade apícola
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Verificando o aprendizado
Questão 1
As abelhas produzem mel e têm grande importância ambiental como polinizadoras. Essa atividade é
decorrente da
A
transferência do grão de pólen da parte feminina de uma flor até a parte masculina da flor.
B
transferência do néctar da parte masculina de uma flor até a parte feminina da flor.
C
transferência do grão de pólen da parte masculina de uma flor até a parte feminina da flor.
D
transferência do néctar da parte feminina de uma flor até a parte masculina da flor.
E
transferência do grão de pólen entre as estruturas masculinas de flores diferentes.
A alternativa C está correta.
Quando a abelha pousa numa flor para coletar o pólen (localizado na antera — parte masculina da flor), os
grãos ficam presos nos seus pelos. Em razão do movimento da abelha entreflores de plantas da mesma
espécie, os grãos podem ser levados ao estigma (parte feminina da flor).
Questão 2
Sobre a produção e o consumo de mel no Brasil, podemos afirmar que
A
o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de mel orgânico, devendo-se, tal fato, ao clima e à oferta
abundante de mata nativa.
B
o consumo per capita de mel no Brasil é elevado, pois a maioria da população reconhece suas características
nutricionais.
C
a Região Nordeste é a maior produtora de mel no Brasil, e o estado do Piauí ocupa a primeira posição em
termos de produção nacional.
D
o consumo de mel no Brasil é maior nos meses de verão devido à sua capacidade medicinal.
E
a apicultura no Brasil é realizada principalmente por pequenos produtores, justificando a baixa produção
nacional.
A alternativa E está correta.
Pelo fato de a atividade apícola ser realizada, em sua grande maioria, por pequenos produtores, o acesso
às inovações técnicas é mais difícil, o que restringe o aumento da produção.
2. Elaboração de mel pelas abelhas melíferas
Características das abelhas melíferas
Todas as abelhas passam por uma metamorfose completa, que se constitui de quatro estágios de
desenvolvimento distintos: 
Ovo
Fase normalmente curta, que termina com o nascimento da larva.
Larva
Fase em que o elevado consumo de alimento determina o seu crescimento.
Pupa
Fase em que a abelha se torna imóvel e sofre a metamorfose propriamente dita, com mudanças
radicais nas suas estruturas interna e externa.
Adulto
Fase em que o inseto está completamente formado.
Classificação zoológica
Veja a seguir a classificação zoológica das abelhas melíferas. 
Reino
Animalia
Filo
Arthropoda
Classe
Insecta
Ordem
Hymenoptera
Superfamília
Apoidea
Atualmente, são conhecidas mais de 20 mil espécies de abelhas, distribuídas em 7 famílias com maior ou
menor grau de parentesco. Representantes da Família Apidae apresentam hábitos sociais mais evoluídos. 
Abelhas Apis mellifera
São insetos sociais que se comunicam por feromônios (odores) e danças. Em uma colônia, convivem
harmonicamente três castas de abelhas, que possuem funções específicas e perfeitamente delimitadas:
milhares de operárias, algumas centenas de zangões e uma rainha. 
Castas das abelhas melíferas.
Veja a seguir algumas características de cada casta. 
Abelhas operárias
São fêmeas oriundas de ovos fecundados que, devido ao tipo de alimentação, não desenvolvem o
aparelho reprodutor, logo, não se reproduzem. Até o terceiro dia de vida, as larvas são alimentadas
com “geleia de operária”, que apresenta maior proporção da secreção das glândulas hipofaringeanas.
Após esse período, passam a receber uma mistura de geleia de operária, mel e pólen.
As larvas das operárias vivem em alvéolos pequenos e levam 21 dias para se tornarem adultas. Vivem,
em média, de 38 a 42 dias.
Podemos dizer que as operárias são muito ocupadas dentro da colmeia. Elas alimentam as larvas;
ventilam a colmeia batendo as asas e aquecem quando está frio; produzem cera; constroem favos;
cuidam da rainha; defendem a colmeia dos agressores; coletam néctar, pólen e própolis; e produzem
o mel.
Zangões
São oriundos de ovos não fecundados. Possuem o corpo maior e mais pesado que a operária, pois
seu desenvolvimento ocorre em células maiores chamadas zanganeiras.
O zangão demora 24 dias para nascer e atinge a maturidade sexual aos 12 dias de idade adulta. Sua
única função na colmeia é fecundar a rainha durante o voo nupcial, morrendo logo em seguida, por
perder partes dos seus órgãos sexuais.
Abelha rainha
Cada colônia de abelhas possui uma única rainha, que é a mãe de todas as abelhas e responsável
pela colônia, pois faz a postura de ovos que vão originar operárias, zangões ou novas rainhas; além
de manter o enxame unido.
A rainha, como as operárias, também é oriunda de um ovo fecundado. A diferença é que a rainha é
alimentada com geleia real desde o início da fase larvar. As larvas que recebem essa alimentação
ficam em alvéolos especiais, denominados realeira.
A geleia real é um composto das secreções das glândulas mandibulares e hipofaringeanas,
localizadas na cabeça de operárias, com adição de açúcares provenientes do néctar.
A larva de rainha leva 16 dias para se tornar adulta, quando pode viver até 5 anos. A rainha contribui
para manter a colmeia populosa e produtiva, pondo de 2 mil a 3 mil ovos por dia.
Morfologia
As abelhas apresentam o corpo dividido em cabeça, tórax e abdome, interligados por uma fina membrana que
permite a sua livre movimentação. Cada parte apresenta suas particularidades, como veremos agora: 
Cabeça
Está presente um par de antenas, com estruturas olfativas e auditivas. Três ocelos (olhos simples) na
região frontal permitem a visão de perto e no escuro; e dois olhos compostos na região lateral,
formados por milhares de facetas, possibilitam enxergar em várias direções.
Peças bucais fortes cortam e manipulam diversos materiais, como cera e própolis, na construção do
ninho. A língua pilosa permite a coleta do grão de pólen.
As operárias possuem glândulas hipofaringeanas e mandibulares na cabeça e duas glândulas
salivares, uma na cabeça e outra no tórax.
Tórax
É dividido em três segmentos, apresentando um par de pernas (anteriores, intermediárias ou
medianas e posteriores) em cada um.
As patas posteriores das operárias, além de possibilitarem a locomoção, possuem as corbículas,
cavidades onde são transportados o pólen e a resina. O pólen também é transportado nos pelos do
tórax.
No tórax, há dois pares de asas e órgãos respiratórios e digestório (esôfago).
Abdome
Abriga órgãos importantes do sistema digestivo, como o papo ou vesícula melífera, onde o néctar é
armazenado e transportado para a colmeia.
O ferrão, órgão de defesa de operárias e rainhas, fica na região posterior do abdome, associado à
glândula ácida ou de veneno, que secreta apitoxina (veneno).
Internamente, encontra-se a glândula de cheiro ou Nasonov, que libera um feromônio que auxilia na
orientação e no agrupamento das abelhas.
Também no abdome, encontram-se dispostas, em quatro pares, as glândulas cerígenas, que
secretam cera.
Morfologia das abelhas melíferas.
Atenção
O corpo é revestido por exoesqueleto de quitina, formando uma carapaça, e algumas regiões são
cobertas por pelos. Essa estrutura rígida evita a perda de água e protege contra predadores. 
Comportamento higiênico das abelhas
Vimos que uma das funções das operárias é a defesa da colmeia. Esse mecanismo de defesa ocorre tanto
pelo uso do ferrão como pelo comportamento higiênico. As abelhas higiênicas detectam, desoperculam e
removem a cria doente da colônia antes de a doença alcançar o estágio infeccioso, evitando o manuseio e a
transmissão do agente patogênico. 
Comportamento enxameatório
As abelhas melíferas podem apresentar dois tipos de comportamento enxameatório:
Enxameação
A enxameação ocorre, geralmente, quando as condições ambientais são extremamente favoráveis, o
que desencadeia um aumento populacional que torna incompatível o espaço físico do ninho. Antes de
ocorrer a enxameação, as operárias promovem o nascimento de outra rainha e, antes que nasça, a
rainha velha e suas acompanhantes partem para outro local.
Abandono
Este comportamento ocorre por diferentes motivos adversos, tais como: escassez de alimento e/ou
água; e estresse térmico.
É mais comum nas abelhas africanas, bem como nas africanizadas.
Comportamento defensivo
A agressividade das abelhas é importante para a defesa das colmeias, sendo realizada pelas operárias. Os
estímulos que desencadeiam o comportamento agressivo são:
 
Movimento
Vibrações no solo
Cores escuras
Temperatura do corpo
Consistência peluda
Atenção
Durante a defesa, as operárias injetam a apitoxina, utilizando o ferrão, que fica preso à vítima,
juntamente com as vísceras e a glândula de veneno, garantindo maior dosagem injetada. Entretanto, a
perda do ferrão e partes anexas resulta na morte da operária. 
Transformação do néctar em mel
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Abelhaoperária coletando néctar na flor.
As operárias são responsáveis por coletar o
néctar das flores, que passará por uma série de
modificações e dará origem ao mel. O néctar é
uma substância aquosa açucarada, secretada
pelas plantas em seus nectários. É rico em
açúcares, principalmente sacarose, frutose e
glicose, além de:
Aminoácidos
Proteínas
Antioxidantes
Lipídeos
Glicosídeos
Alcaloides
Dextrinas
Substâncias inorgânicas
 
As abelhas operárias“campeiras” fazem a colheita do néctar floral e transportam até a colmeia na vesícula
melífera. Ao chegar à colmeia, transferem a carga trazida para as operárias denominadas abelhas
“receptoras”, que manipularão o néctar com suas peças bucais, expondo ao ar e diminuindo o teor de umidade
em torno de 40-50%. Esse mel “imaturo” é regurgitado nos favos, onde continuará a perder umidade e,
consequentemente, a concentrar os açúcares.
Atenção
Enquanto as abelhas receptoras manipulam o néctar, ocorre a ação das enzimas produzidas pelas
glândulas hipofaringeanas, que continuam agindo quando ocorre a sua deposição nos favos. Quando o
teor de umidade do mel atinge de 17% a 20% (mel “maduro”), as abelhas operculam os favos, fechando-
os hermeticamente com uma camada de cera. A operculação dos favos evita a absorção de umidade. 
Como as abelhas melíferas transformam o néctar em mel?
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os estágios de transformação do néctar das
plantas colhido pelas abelhas em mel nas colmeias.
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Características do apiário
O apiário é um conjunto de colmeias (caixas com abelhas Apis mellifera) devidamente instaladas e manejadas
racionalmente. 
Tipos de apiários
Vejamos a seguir dois tipos de apiários: 
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• 
• 
• 
Fixos
As colmeias permanecem no mesmo local durante todo o ano. Neste tipo
de apiário, as abelhas irão explorar as fontes florais disponíveis em seu
raio de ação (1.500 a 3.000 metros). 
Migratórios
São caracterizados pelo transporte das colmeias, ao longo do ano,
acompanhando as floradas; ou para promover a polinização de diferentes
culturas.
Localização dos apiários
Vários fatores devem ser considerados na
escolha do local. Porém, o mais importante de
todos é a flora apícola, espécies vegetais que
irão ofertar o néctar, o pólen e o material
resinoso para as abelhas. O ideal é que a flora
apícola seja bastante diversificada e composta
por plantas que floresçam em diferentes
estações do ano. Outros cuidados de extrema
importância são:
Oferta natural de água limpa.
Proteção natural contra correntes de ar intensas.
Proteção contra incidência direta da luz solar, para manter a temperatura em torno de 35°C na área de
cria.
A entrada da colmeia deve ficar voltada para o sol nascente, para que a temperatura do interior da
colmeia aumente no início da manhã de forma mais acelerada.
As colmeias não devem ser instaladas em contato direto com o piso, mas sobre cavaletes, diminuindo o
risco de contaminação e absorção de umidade pelo mel.
Atenção
O local escolhido deve apresentar um distanciamento mínimo de 400 metros de habitações e de
criações de animais, por questões de segurança; e uma distância mínima de 3 quilômetros de locais que
possam ser fontes de contaminação do apiário, como lavouras que usam agrotóxico, e de
estabelecimentos que preparam e/ou comercializam alimentos. 
Povoamento do apiário e estrutura das colmeias
O povoamento do apiário pode ser realizado de diferentes formas:
 
Captura de enxames na natureza (forma mais barata)
Divisão de enxames populosos já existentes no apiário
Compra de enxames de outros apiários
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
• 
• 
• 
Colmeia padrão Langstroth.
Caixilhos.
Para o povoamento dos apiários, são utilizadas
as colmeias racionais, que são caixas de
madeira que imitam os abrigos naturais, mas
que permitem o apicultor controlar a atividade
das abelhas e fazer a extração do mel sem
danificar a colmeia. O modelo de colmeia mais
utilizado é o de Langstroth.
Atenção
As caixas são compostas por uma tampa que fecha a colmeia, protegendo-a da oscilação brusca de
temperaturas e de agressores. 
Abaixo da tampa, estão localizadas duas
melgueiras, que é o local onde o mel fica
armazenado. Dentro das melgueiras, ficam os
quadros, também denominados de caixilhos,
como mostardo na imagem ao lado, que são
estruturas de madeira e arame, de formato
retangular, onde vai ser depositada a cera
alveolar.
O ninho é o local da colmeia em que a rainha se
encontra, onde faz a postura dos ovos e ocorre
sua incubação e a metamorfose. No interior do
ninho, também são colocados os quadros onde
as abelhas vão construir os favos de postura e
de armazenamento do mel. A entrada da colmeia fica na parte frontal e inferior da caixa. Essa “porta” é
denominada alvado. 
As colmeias devem ser submetidas a revisões, como mostrado a seguir, para verificar as condições gerais e a
ocorrência de anormalidades, como falta de alimento, baixa produção da rainha, doenças etc. 
Inspeção periódica no apiário.
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Transformação do néctar em mel
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Povoamento do apiário e estrutura das colmeias
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Verificando o aprendizado
Questão 1
A escolha da localização do apiário é de extrema importância para o desenvolvimento da colmeia e sua
produção. O local não pode receber incidência de luz solar direta porque
A
prejudica a diversidade da flora apícola.
B
interrompe o ciclo reprodutivo das abelhas operárias.
C
não deve elevar a temperatura da área de cria além de 35°C.
D
interrompe o ciclo reprodutivo da abelha rainha.
E
torna os zangões estéreis.
A alternativa C está correta.
A incidência de luz solar direta provoca elevação da temperatura dentro do apiário, e a área de cria não
pode ficar com temperatura superior a 35°C, alcançada com facilidade quando o sol incide diretamente.
Questão 2
Assinale a alternativa correta sobre as abelhas melíferas (Apis mellifera):
A
As abelhas operárias são fêmeas oriundas de ovos não fecundados, que recebem uma alimentação exclusiva
de geleia real.
B
As abelhas operárias responsáveis pela colheita do néctar das flores são denominadas abelhas receptoras.
C
O zangão é oriundo de ovos fecundados e possuem o corpo maior e mais pesado que a abelha operária.
D
O ferrão, órgão de defesa do zangão, está localizado na região posterior do abdome.
E
A rainha é oriunda de um ovo fecundado, sendo alimentada com geleia real desde o início da fase larvar.
A alternativa E está correta.
As abelhas operárias e a rainha são oriundas de ovos fecundados, porém, somente a rainha recebe a
alimentação exclusiva à base de geleia real, o que justifica seu maior tamanho.
3. Beneficiamento do mel 
Colheita do mel
O mel apresenta características que o tornam um alimento bastante susceptível à contaminação:
Colheita do mel pelo apicultor.
Microbiológica
Ex.: Clostridium botulinum
Química
Ex.: agrotóxicos
Física
Ex.: fragmentos do corpo das abelhas
Atenção
Para reduzir ou evitar a contaminação, é necessário que, em todas as etapas do beneficiamento do mel,
da colheita até a comercialização, sejam adotadas as normas higiênicas recomendadas pelas Boas
Práticas Apícolas. 
Vestimenta do apicultor
EPI apicultor.
Para a colheita do mel, devem ser usados os equipamentos de proteção individual (EPI) próprios para a
atividade, como mostrado na imagem anterior, que protegem contra ferroadas. Devem ser de cor branca,
limpos e compostos por: 
Macacão
Deve ter um tecido resistente, com manga comprida e punhos de elástico.
Bota
Deve ser de borracha branca de cano alto ou médio.
Meia
Deve estar por cima da calça.
Luva
Deve ficar por baixo do punho de elástico da manga do macacão.
Protetor de cabeça
(ou “véu”)
Deve ser umtecido resistente, com visor confeccionado por uma tela fina de cor escura.
Condição climática
A colheita deve ser realizada durante um dia ensolarado, com baixa umidade, e num horário em que grande
parte das abelhas estejam no campo fazendo a colheita do néctar e do pólen, idealmente entre 9h00 e 16h00. 
Uso da fumaça
Fumigador.
Para diminuir o risco de ataque pelas abelhas, é
feita a aplicação da fumaça por meio de um
fumigador, como observado na imagem ao lado.
As abelhas enchem as vesículas melíferas com
o mel dos favos e, dessa forma, não
conseguem contrair o abdome e dar a ferroada.
A fumaça também vai diminuir o odor exalado
pelo apicultor e o odor do feromônio de alerta
das abelhas.
Alguns cuidados são necessários para a
produção e a aplicação da fumaça: 
1. Deve ser utilizada a maravalha (lascas de
madeira) ou serragem não tratada (sem aplicação de produtos químicos), provenientes de madeiras brancas e
de odor suave.
 
2. Nunca utilizar óleo, fumo, querosene, ou qualquer outro tipo de material tóxico.
 
3. A fumaça deve ser limpa e fria para que não provoque queimadura ou morte das abelhas. A temperatura fria
também é responsável por produzir uma fumaça de maior densidade.
 
4. Deve ser aplicada diretamente sobre a entrada da colmeia, respeitando um distanciamento mínimo de 20cm
para não impregnar os quadros com a fumaça.
 
5. Deve ser aplicada em pequena quantidade e de forma lenta.
Aplicação de fumaça em um apiário.
Seleção dos quadros
Seleção dos quadros.
Transporte de colmeias para apicultura migratória.
Começa com a abertura da tampa da colmeia,
inspecionando visualmente cada quadro.
 
Durante essa inspeção, são selecionados os
quadros contendo 90% ou mais dos favos
operculados, sem a presença de crias e/ou
pólens.
Atenção
Os quadros selecionados devem ser colocados em uma melgueira vazia, fora do chão, e depois
transportados para o local do beneficiamento. 
Transporte dos quadros
Deve-se evitar a exposição dos quadros ao sol,
pois o aumento da temperatura do mel eleva o
teor de hidroximetilfurfural (HMF), cuja
presença acima do limite estabelecido pela
legislação é indicativa de deterioração do mel.
O ideal é fazer o transporte em veículos
fechados, quando não for possível, deve-se
cobrir as melgueiras com uma lona plástica
limpa, utilizada somente para essa finalidade.
Atenção
O transporte do mel deve ser realizado de forma cuidadosa para evitar a quebra dos favos. 
Extração do mel
Sala de extração de mel.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal – Riispoa (BRASIL, 2020) do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa, classifica o estabelecimento de produtos apícolas
em: Unidade de Extração e Beneficiamento de Produtos de Abelhas, e o define como: “estabelecimento
destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas, provenientes de
outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultada a extração de matérias-primas
recebidas de produtores rurais”. 
Localização dos estabelecimentos apícolas
Devem estar afastados de locais com focos de insalubridade, odores indesejáveis e de criações de animais
para evitar o risco de contaminação cruzada. O acesso deve ser fácil, para permitir a chegada e saída dos
veículos transportadores das melgueiras e dos produtos apícolas. 
Higiene das instalações e equipamentos dos estabelecimentos
apícolas
Os estabelecimentos apícolas devem apresentar:
Cor e superfície
O piso, as paredes, o teto, as portas e as janelas devem ser de cor clara, com superfície lisa,
impermeável e lavável.
Janelas
Devem ser teladas para evitar a entrada de insetos e providas de sistema com a forma de um funil,
que permite a remoção das abelhas que entraram junto com as melgueiras.
Iluminação natural e artificial
Deve ser de intensidade suficiente para permitir a realização das atividades. A luz artificial deve ser
fria e devem ser utilizadas luminárias com proteção.
Ventilação
Deve garantir conforto térmico e evitar acúmulo de umidade e condensações. O fluxo da ventilação
deve ser no sentido da área limpa (expedição) para a área suja (recepção das melgueiras). Para
garantir uma boa ventilação, o pé direito deve ser de 4m ou de 3m quando climatizado.
Abastecimento de água
Deve ser promovido em quantidade e qualidade que atenda a legislação específica. O reservatório de
água deve ser provido de tampa e sua higienização deve ser realizada a cada 6 meses.
Equipamentos
Devem ser de aço inox, que é um material resistente à higienização e não transfere odores e sabores
anormais aos produtos apícolas.
Sanitários e vestiários
Não podem ter acesso direto à área de produção. Os lavatórios devem ter torneiras acionadas por
pedal ou sensor; sabão próprio para higienização das mãos e antebraços; papel toalha para secagem
e álcool 70% para desinfecção das mãos.
Manipuladores
Devem apresentar uniforme limpo, na cor branca, composto por bota de borracha, calça, avental e
touca protetora de cabelo. Não é permitido o uso de adornos nem atitudes que coloquem em risco a
segurança dos produtos. A higienização das mãos deve ser realizada com frequência.
Atenção
Os estabelecimentos são divididos em áreas distintas, o que permite um fluxo direto das operações,
evitando o risco da contaminação cruzada. 
Etapas do beneficiamento do mel
Área de recepção
Na área de recepção das melgueiras, os quadros são limpos para remoção de abelhas, pedaços de cera e
sujidades. A limpeza deve ser realizada com os quadros dispostos sobre estrados. 
Área de processamento
Nesta área, primeiro ocorre a desoperculação dos favos dos quadros, com remoção da fina camada de cera
que recobre os favos contendo o mel maduro. A operação pode ser feita com garfo desoperculador ou faca
desoperculadora, como mostrado na imagem a seguir. O garfo é um utensílio que contém vários filetes
pontiagudos de aço inox, sendo introduzido paralelamente à superfície do quadro, fazendo a retirada da fina
camada de cera por torção. 
Remoção da cera com faca.
Garfo e faca desoperculadores.
Saiba mais
Existem facas desoperculadoras com aquecimento para facilitar a remoção da cera. Porém, o
aquecimento pode causar aumento de HMF no mel. 
Para remoção da cera, como mostrado na
imagem ao lado, o quadro deve ficar na posição
vertical, apoiado em uma barra lateral, e o garfo
ou a faca é passado abaixo da cobertura. O
ideal é que esta operação ocorra sobre a mesa
desoperculadora, que tem apoio para os
quadros, o fundo inclinado para o escorrimento
do mel e uma peneira para reter a cera
removida.
Após a desoperculação, os quadros seguem
para a centrifugação e para remoção do mel do
interior dos favos, sem serem danificados. A
velocidade da centrífuga deve ser aumentada
gradativamente, conforme ocorre a saída do mel dos favos. As centrífugas, manuais ou mecânicas, possuem
grades internas para o encaixe dos quadros em duas posições: 
Tanque decantador de mel.
Os quadros, após o término da centrifugação, podem ter dois destinos: 
1. Aqueles com os favos íntegros são acondicionados dentro das melgueiras utilizadas para o seu transporte e
devolvidos para o apiário.
 
2. Os que apresentarem favos danificados ou com cera escurecida, terão os favos removidos, a cera derretida
e, posteriormente, será realizada uma limpeza e manutenção do quadro com troca dos arames desgastados e/
ou esticamento do arame frouxo; em seguida, receberão uma nova camada de cera alveolar e serão
despachados para o apiário.
O mel recolhido da centrífuga passa por peneiras e é despejado nos tanques decantadores. Idealmente,
utilizam-se peneiras de diferentes malhas para remoção de partículas de diferentes tamanhos, porém, malhas
muito finas podem remover os grãos de pólen e o mel perderá sua característica de produto integral. A
filtração pode ser:
 
Manual (por gravidade)
Mecânica (por pressão)
Nos tanques decantadores,as impurezas
(pedaços de cera e partes do corpo das
abelhas) que não foram retidas na filtração,
serão separadas por diferença de gravidade. O
mel é um produto de elevada densidade e as
impurezas têm densidade menor, portanto, vão
ficar na parte superior do tanque de
decantação. Durante a decantação, eventuais
bolhas que possam ter sido formadas no mel
durante a centrifugação também serão
removidas para a parte superior. Portanto, a
parte superior terá sujidades e espuma. O
tempo de decantação depende da densidade
do mel, méis de densidade muito elevada
podem decantar por até 10 dias.
O tanque de decantação possui torneiras na
sua base; após o término da decantação, o mel é escoado do tanque e encaminhado para a homogeneização,
para padronizar o aroma e a cor. Essa operação é realizada em tanques com pás giratórias e de dupla camisa,
necessárias para realizar a homogeneização de méis que já apresentem cristalização. O aquecimento em
Posição facial 
Os favos ficam com uma das faces voltada
para o raio e a outra voltada para a parede da
centrífuga. Assim, somente o mel do favo que
fica voltado para a parede da centrífuga é
removido, havendo a necessidade da
mudança de posição dos quadros.
Posição radial 
Os favos ficam alinhados ao raio, sem
necessidade da mudança da posição
dos quadros, pois esta posição garante
uma ligeira inclinação dos favos,
permitindo a remoção simultânea do
mel das duas faces.
• 
• 
temperatura de 40°C na dupla camisa aquece indiretamente o mel no interior do tanque e promove a sua
descristalização.
Após a homogeneização, o mel pode ser envasado em diferentes tipos de embalagens: garrafas ou potes de
vidro, ou de plástico, com tampa; bisnagas plásticas; ou sachês. O tipo de embalagem utilizada depende se o
mel será comercializado a granel ou fracionado.
Em alguns estabelecimentos, o mel é acondicionado em tambores metálicos de 280kg ou em baldes plásticos
de 25kg, para ser transportado até outro estabelecimento que fará seu fracionamento e envase em
embalagens individuais.
Atenção
Qualquer embalagem utilizada deve ser de primeiro uso e higienizada; de material atóxico; impermeável
aos vapores de água e com tampa para evitar absorção da umidade do ambiente pelo mel. 
Área de armazenamento e expedição do mel
O local de armazenamento do mel deve ser seco, sem incidência de luz solar direta. As embalagens primárias
e secundárias (caixas onde as embalagens primárias individuais são acondicionadas) devem estar
depositadas sobre estrados e afastadas da parede, para permitir a limpeza do local. 
O transporte do mel para os locais de comercialização deverá ser realizado em caminhões de carroceria
fechada. 
Atenção
Todos os cuidados são importantes para evitar a contaminação do mel por perigos físicos, químicos e/ou
biológicos; e para garantir temperatura ambiente máxima de 26°C, evitando a formação de HMF e
garantindo um produto de elevada qualidade. 
Etapas do beneficiamento do mel
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta todas as operações que envolvem o
beneficiamento do mel, desde a sua colheita até a sua expedição para o consumo.
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Uso da fumaça
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Higiene das instalações e equipamentos dos estabelecimentos
apícolas
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Verificando o aprendizado
Questão 1
A colheita do mel é uma das etapas mais críticas, sendo necessário que sejam adotadas as Boas Práticas
Apícolas. Assinale a alternativa que apresenta os cuidados necessários para evitar a alteração da qualidade do
mel durante a sua colheita:
A
A fumaça deve ser aplicada de forma suave e branda, diretamente sobre o alvado da colmeia, o que irá
impedir a saída das abelhas.
B
A fumaça deve apresentar temperatura média de 65°C, para que as abelhas entendam como um foco de
incêndio e entrem em alerta.
C
Os quadros selecionados devem apresentar, no mínimo, 90% dos favos operculados, ausência de pólen e de
crias.
D
Para evitar esforço físico desnecessário pelo apicultor, os quadros selecionados devem ser depositados no
solo.
E
A presença de hidroximetilfurfural (HMF) na composição do mel é indicativo de conservação em condições
ideais.
A alternativa C está correta.
Deve-se selecionar somente os quadros que apresentem, no mínimo, 90% dos alvéolos operculados, o que
demonstra que o mel presente no quadro possui teor de umidade máximo de 20%.
Questão 2
Durante o seu beneficiamento, o mel é submetido a várias etapas que requerem cuidados para garantir sua
segurança e sua qualidade nutricional. Sobre o beneficiamento do mel, é correto afirmar que
A
a etapa de recepção das melgueiras é realizada na mesma sala onde ocorrerá a desoperculação dos quadros.
B
a desoperculação dos favos deve ser realizada com facas de lâminas aquecidas, pois esse tipo de
equipamento é mais eficiente e seguro.
C
a centrífuga do tipo facial é a mais utilizada para fazer a extração do mel dos favos, pois permite uma extração
mais eficiente e mais rápida.
D
a etapa de decantação permite a separação por diferenças de densidade das impurezas e das bolhas de ar
que possam estar presentes no mel.
E
os tipos de embalagens utilizados para a comercialização do mel deverão ser permeáveis aos vapores de
água, o que permitirá absorção de umidade do ambiente pelo mel.
A alternativa D está correta.
Na etapa de decantação, o mel será separado das sujidades e das bolhas de ar, pois é mais denso. Dessa
forma, o mel ficará depositado no fundo do tanque, enquanto as sujidades e as bolhas de ar ficarão na
superfície.
4. Produtos apícolas
Mel
Definição e composição
O Riispoa define o mel como o “produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de
plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia”.
A composição média dos carboidratos presentes no mel está descrita no quadro a seguir. A glicose e a
frutose, por serem monossacarídeos, são classificadas como açúcares redutores. A sacarose não é um açúcar
redutor.
Carboidrato Teor médio (%) Intervalo de variação (%)
Frutose 38,38 30,91 - 44,26
Glicose 30,31 22,89 - 40,75
Açúcares redutores 76,65 39,83 - 83,72
Frutose 1,31 0,25 - 7,57
Quadro: Composição média dos carboidratos do mel.
Extraído de: EMBRAPA, 2006.
Características sensoriais
O mel apresenta características sensoriais, são elas: 
1
Docilidade
Varia conforme a composição dos açúcares. Geralmente, a maioria apresenta maior quantidade de
frutose do que de glicose. A frutose confere o sabor doce mais intenso do que a glicose.
2
Cor, sabor e aroma e consistência
É determinado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ do Mel) que a sua cor
pode variar de quase incolor a pardo-escura; que seu sabor e aroma devem ser característicos da
sua origem e a sua consistência varia conforme o seu estado físico (líquido, semicristalizado ou
cristalizado).
3
Cristalização
É uma alteração natural, pois é uma solução muito saturada de açúcares e estes estão ligados às
moléculas de água por ligações de hidrogênio. É a glicose o principal açúcar responsável pela
cristalização. Quando este açúcar perde água, se transforma em um monoidrato de glicose e em
cristal. A relação frutose/glicose também é responsável pela cristalização. Quando o mel apresenta
maior quantidade de frutose do que de glicose, raramente cristaliza, pois a glicose é menos solúvel
que a frutose.
4
Aquecimento
É o processo mais utilizado pelas indústrias e pelos consumidores para descristalizar o mel, porém o
calor pode prejudicar a qualidade do mel,diminuindo a atividade diastásica e aumentando a
concentração de HMF.
Parâmetros de deterioração
Veja a seguir os parâmetros de deterioração do mel: 
Atividade diastásica
A diastase é um conjunto de enzimas (α-amilase e β-amilase) responsáveis pela hidrólise do amido.
Essas enzimas são termossensíveis, portanto, sua inativação indica aquecimento do mel ou
armazenamento prolongado.
O RTIQ do Mel determina que a atividade diastásica deverá ser de, no mínimo, 8 na escala de Göthe
(parâmetro utilizado para aferir a qualidade do mel). Porém, existem méis frescos e não aquecidos
que apresentam naturalmente uma baixa concentração dessas enzimas. Para esse tipo de mel, o
limite mínimo é de 3 unidades de diástase, desde que o teor de HMF seja de até 15mg/kg.
Hidroximetilfurfural (HMF)
O HMF é oriundo da desidratação da frutose em meio ácido, formado no mel quando é submetido ao
aquecimento e/ou armazenamento prolongado. A presença de pequenas quantidades de HMF no mel
é normal, devido à sua composição, rica em frutose e glicose; e a presença natural do ácido
glucônico.
O RTIQ do Mel estabelece um limite máximo de 60mg/kg no mel. A presença de HMF em quantidade
acima do limite estabelecido pela legislação também pode ser um indicativo de fraude do mel, por
adição de açúcar invertido para aumentar o volume de mel produzido. O HMF, além de ser um
indicador da qualidade do mel, tem importância na saúde pública, pois apresenta efeito citotóxico,
genotóxico, mutagênico e carcinogênico.
Acidez e fermentação
O mel apresenta uma acidez natural devido à presença de ácidos orgânicos, mas o crescimento
microbiano, principalmente das leveduras, determina o aumento da acidez, pois utilizam os açúcares
como substrato para o seu desenvolvimento, causando a sua fermentação.
O RTIQ do mel estabelece o limite máximo de 50 mil, equivalentes por quilograma, para acidez do mel,
e não deve apresentar indícios de fermentação.
Parâmetros de maturidade
Veja a seguir os parâmetros de maturidade do mel: 
Açúcares redutores e não redutores
A presença dos açúcares redutores (frutose e glicose) e não redutores (sacarose) é utilizada como
parâmetro para avaliar a maturidade do mel. Altos teores de sacarose e baixos teores de açúcares
redutores são um indicativo de colheita de mel imaturo ou fraude por adição de sacarose ao mel.
O RTIQ do Mel determina teor mínimo de açúcares redutores de 65g/100g para mel floral, e de 60g/
100g para melato, ou mel de melato, e sua mistura com mel floral. Para sacarose aparente, o limite
máximo é de 6g/100g para o mel floral, e de 15g/100g para melato, ou mel de melato, e sua mistura
com mel floral.
Teor de umidade
Varia de 15 a 20% (média de 17%). Porém, quando o mel é colhido imaturo e/ou quando o
armazenamento e a comercialização ocorrem de forma inadequada, o teor de umidade é superior ao
limite estabelecido pela legislação nacional (máximo de 20%).
É comum no mel a presença de leveduras oriundas do solo, das plantas e da própria colmeia, que são
resistentes a altas concentrações de açúcar. Um dos fatores que irá controlar o desenvolvimento
desses microrganismos é o teor de umidade reduzido. Porém, quando o teor de umidade é superior a
20%, as leveduras podem começar a crescer e vão utilizar os açúcares como substrato para o seu
crescimento, causando sua fermentação com consequente produção de ácido.
Parâmetros de pureza
De acordo com o RTIQ do Mel, são determinados os seguintes parâmetros para avaliar a sua pureza: 
Sólidos insolúveis em água
Máximo 0,1g/100g. No mel prensado, tolera-se
até 0,5g/100g.
Minerais (cinzas)
Máximo 0,6g/100g. No melato, ou mel de
melato, e suas misturas com mel floral, até 1,2g/
100g.
Pólen
O mel deve, necessariamente, apresentar grãos
de pólen.
Quanto maior o teor de sólidos insolúveis em água e de minerais, maior a presença de restos do corpo de
abelhas e cera, e/ou falhas nas etapas de filtração e decantação.
A poluição ambiental também é um fator que pode contribuir para aumentar o teor de minerais. Outra
importância da avaliação desse parâmetro é que ele permite a diferenciação entre o mel de origem floral do
melato. 
Qualidade do mel: como avaliar?
Neste vídeo, a especialista Andréa Matta Ristow apresenta os principais parâmetros que avaliam a qualidade
do mel, sua importância e seus limites.
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As abelhas produzindo a geleia real.
Pólen apícola
Definição
Abelha coletando grãos de pólen.
De acordo com a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por Pólen Apícola o
resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante o néctar e suas
substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia”. Esse produto pode ser designado apenas
como pólen apícola, quando mantido em sua forma original, ou como pólen apícola desidratado, quando
submetido ao processo de secagem. 
Composição e benefícios do seu consumo
O pólen apresenta, na sua composição: açúcares (glicose, frutose e sacarose), fibras, proteínas e lipídeos;
além de outros componentes em menor quantidade como: minerais, vitaminas (principalmente do grupo B), 
carotenoides e compostos fenólicos. 
Devido à presença de proteína (22,7%) e
aminoácidos essenciais (10,4%) na sua
composição, o pólen é o principal alimento
durante o desenvolvimento das abelhas, pois é
utilizado na produção da geleia real, consumida
pela rainha e pelas larvas das abelhas
operárias. Embora o principal alimento das
abelhas seja o mel, o pólen é um suplemento.
Quais são os beníficios do consumo do pólen?
Vários são os benefícios associados ao consumo do pólen pelo homem. A presença dos compostos
fenólicos, principalmente os flavonoides, são responsáveis pela sua atividade antioxidante. A ingestão
desses antioxidantes está associada com a prevenção e o tratamento de múltiplas doenças, além da
sua atuação no fortalecimento do sistema circulatório. A presença de carotenoides também é um
benefício, pois são precursores da vitamina A. Ainda, a presença de vitaminas do grupo B e de ferro
contribui para a regulação do funcionamento intestinal e o aumento da taxa de glóbulos vermelhos do
sangue.
Elaboração do pólen apícola
Flor vermelha com grãos de pólen visíveis.
O pólen que é coletado pelas abelhas e
transportado nas corbículas, é oriundo da sua
aglutinação com o néctar e as substâncias
presentes na saliva (enzimas e vitaminas)
formando as “bolotas de pólen”. No interior da
colmeia é estocado nos favos e transformado
no “pão das abelhas”. É utilizado na alimentação
de larvas, crias, abelhas jovens e adultas; e na
produção da geleia real.
Coletores do pólen apícola
O coletor de pólen apícola, como mostrado na
imagem a seguir, é utilizado para remoção das
bolotas de pólen apícola das corbículas das abelhas quando elas regressam à colmeia. O equipamento
funciona como uma grade, cujos orifícios devem ter tamanho suficiente para a passagem das abelhas, mas
devem reter 70% das bolotas de pólen. Os outros 30% devem estar disponíveis para alimentação das abelhas
no interior das colmeias. As bolotas de pólen retidas caem em um compartimento gradeado que impede o
recolhimento do pólen pelas abelhas. 
Coletor e detalhe dos orifícios de passagem e retenção do pólen.
Atenção
O coletor não deve ser instalado no alvado, pois o pólen ficará sujeito à umidade do meio ambiente. O
local ideal para sua instalação é sobre o ninho. 
Processamento do pólen apícola
A colheita do pólen deve ser diária. É realizada uma limpeza com pinça para remoção de abelhas mortas. Em
seguida, são acondicionados em baldes plásticos e vedados.
O pólen, acondicionado nos baldes, é encaminhado para o congelamento, onde deve permanecer pelo tempo
mínimo de 48 horas, e máximo de 30 dias, para inibir o crescimento microbiano. Após esse período, o pólen
pode ser submetido à secagem com calor seco e temperatura máxima de 42°C até obter o teor de umidade
máximo de 4%.
Geleia real.
Geleia real
Definição
Abelha alimentando-sede geleia real.
O RTIQ da Geleia Real (BRASIL, 2001) a define como “o produto da secreção do sistema glandular cefálico
(glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletada até 72 horas”. 
A geleia real apresenta, na sua composição, maior proporção de secreção mandibular, o que determinará a
presença em maior quantidade de ácido pantotênico e a biopterina, em comparação com a geleia utilizada na
alimentação das outras abelhas. 
Composição e benefícios do seu consumo
A geleia real é composta por 60–70% de
umidade; 7–18% de açúcares, 12–15% de
proteínas e 3–8% de lipídeos, além de minerais
e vitaminas.
 
Vários são os benefícios da utilização da geleia
real na alimentação humana, pois apresenta em
sua composição:
1
Biopterina
A biopterina é um cofator na produção de vários neurotransmissores necessários no cérebro. A falta
desse cofator pode levar ao desenvolvimento de várias doenças graves no homem. 
2
Ácido pantotênico (vitamina B5)
É importante para garantir o bom funcionamento do metabolismo humano; a produção adequada de
hormônios e vitamina D; a redução dos níveis de triglicerídeos; o combate aos sintomas de artrite
reumatoide etc. 
Elaboração e extração da geleia real
A elaboração da geleia real é baseada na produção da abelha rainha, utilizando colmeias especiais.
Primeiramente, faz-se a seleção de uma colmeia forte e populosa e, em seguida, a rainha é removida da
colmeia, sendo um estímulo para as operárias produzirem a geleia real e alimentarem as larvas recém-
eclodidas. Após 72 horas, as larvas são removidas e a geleia real é extraída por meio de uma espátula ou de
bomba de sucção.
Atenção
A geleia real pode ser fresca, quando sua coleta for realizada por processo mecânico, a partir da célula
real, retirada a larva e filtrada; ou in natura, quando o produto é mantido e comercializado diretamente na
célula real após a remoção da larva. 
Própolis 
Definição e utilização pelas abelhas
Própolis no meio de uma colmeia com abelhas.
Segundo a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por Própolis o produto oriundo de
substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de
plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do
produto”. 
Saiba mais
As abelhas utilizam a própolis para a higienização da colmeia e para a prevenção de doenças. Também é
utilizada para a vedação de aberturas e fechamento de espaços internos na colmeia; e para a renovação
da película que protege os favos. 
Composição e benefícios do seu consumo
A própolis é composta basicamente:
 
Resinas• 
Abelhas trabalhando na colocação da própolis em uma
colmeia.
Produtos balsâmicos
Cera
Óleos essenciais
Pólen
Microelementos
De acordo com a sua origem botânica, sua composição irá conter uma variedade de compostos fenólicos que
apresentam vários benefícios terapêuticos para o homem, como ação anestésica, anti-inflamatória,
cicatrizante, antioxidante etc. 
Elaboração da própolis
As abelhas raspam com a mandíbula as substâncias resinosas encontradas nas plantas, para depois serem
acondicionadas nas corbículas e transportadas. Na colmeia, é retirada das corbículas e misturada às
secreções salivares, pólen e cera. 
A produção da própolis pode ser realizada na
mesma colmeia onde é produzido o mel, mas
não pode ocorrer em colmeias onde há
produção do pólen e da geleia real. Vários
estímulos são utilizados para aumentar a
produção da própolis na colmeia, por exemplo,
a abertura de espaços estratégicos, como
mostrado ao lado.
Cera de abelhas
Cera de abelha.
Veja a seguir algumas especificidades da cera da abelha. 
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por cera de abelhas o
produto de consistência plástica, cor amarelada, muito fusível, secretado pelas abelhas para a
formação dos favos nas colmeias”.
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Elaboração
A cera é produzida na forma líquida pelas glândulas cerígenas, mas o contato com ar promove sua
solidificação na forma de lâminas de fina espessura. As abelhas mastigam essas lâminas, misturando-
as com a saliva e promovendo a incorporação de própolis, proteínas e pólen, que, influenciados pela
temperatura e pelo teor de umidade da colmeia, vão originar as diferentes cores e consistências da
cera. 
Extração
A cera extraída dos quadros deve ser transformada em um bloco de cera bruta. Para a obtenção
desse bloco, podem ser utilizados o aquecimento em banho-maria; imersão em água quente; ou a
utilização de caldeiras, onde o derretimento da cera ocorre por ação do vapor, sendo considerado o
método mais eficiente.
Apitoxina
Definição
De acordo com a Instrução Normativa nº 3 do Mapa (BRASIL, 2001), “entende-se por Apitoxina o produto de
secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da
bolsa de veneno”. 
Composição e benefícios do seu consumo
Segundo o seu RTIQ (BRASIL, 2001), a apitoxina apresenta, na sua composição, várias substâncias ativas,
como:
 
Apamina
Melitina
Fosfolipase
Hialuronidase
Aminoácidos
Quais são os beníficios do consumo da apitoxina?
A apitoxina apresenta também várias substâncias com atividades terapêuticas, como: ação
analgésica, anti-inflamatória, antitumoral etc.
Elaboração e extração da apitoxina
Existem várias técnicas para a coleta da apitoxina nas abelhas, contudo, a mais utilizada pelos apiários é por
meio de coletores elétricos. Essa técnica apresenta como vantagens: 
1. A coleta de maior volume.
 
2. Ausência de risco de contaminação do veneno com conteúdo gastrointestinal.
 
3. Não provocar a morte das abelhas.
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Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Definição e composição do mel
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Composição do pólen apícola e benefícios do seu consumo
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Sobre as análises que avaliam a qualidade do mel, podemos afirmar que
A
a presença de hidroximetilfurfural (HMF) no mel é normal, porém o aumento da sua quantidade está
relacionado à conservação do mel em temperaturas inferiores a 10°C.
B
o aumento do teor de cinzas no mel é indicativo de melhor valor nutricional pela presença de maior
quantidade de minerais na sua composição.
C
o teor de umidade do mel deve ser de no máximo 20%. Valores superiores irão favorecer o crescimento
microbiano e consequente fermentação do produto.
D
a relação frutose/glicose influencia na cristalização do mel. Quando o mel apresenta maior quantidade de
glicose do que de frutose, raramente cristaliza.
E
A atividade diastásica do mel permite avaliar seu estado de conservação, pois quanto menor a atividade das
enzimas α-amilase e β-amilase, maior será o prazo de vida útil do mel.
A alternativa C está correta.
O aumento do teor de umidade permite o crescimento de microrganismos que utilizam os açúcares como
fonte de energia, causando a sua fermentação.
Questão 2
Sobre o pólen apícola, é correto afirmar que
A
o processo de desidratação do pólen apícola aumenta o seu prazo de validade, pois a redução do teor de
umidade para o máximo de 4% contribui para controlar o crescimento microbiano.
B
os coletores de pólen devem ser instalados na entrada do alvado, pois nesta posição vão oferecer maior
proteção contra a umidade.
C
a abertura dos coletores de pólen deve garantir a retenção de 100% das bolotas de pólen.
D
o coletor de pólen apícola é utilizado para a remoção das bolotas de pólen apícola das vesículas melíferas das
abelhas quando elas regressam à colmeia.
E
o pólen é o principal alimento consumido durante a fase de desenvolvimento das abelhas devido ao elevado
teor de açúcares presentes na sua composição.
A alternativa A está correta.
A redução do teor de umidade é um dos principais métodosutilizados nos produtos de origem animal para
controlar o crescimento microbiano.
5. Conclusão
Considerações finais
A atividade apícola se destaca como uma alternativa primordial na sustentabilidade para o meio rural. Essa
atividade produtiva é capaz de causar impactos positivos no âmbito social, econômico e ambiental.
Representa uma alternativa de geração de renda e ocupação do homem no campo, uma vez que a sua cadeia
produtiva propicia a criação de postos de trabalho e fluxos de renda durante todo o ano, contribuindo para a
melhoria da qualidade de vida e fixação do homem no meio rural. Também contribui para a manutenção e
preservação do meio ambiente devido à importante atuação das abelhas como polinizadores naturais de
espécies nativas, favorecendo o equilíbrio do ecossistema e a manutenção da biodiversidade.
Neste conteúdo, vimos também as etapas da produção de mel pelas abelhas melíferas, as tecnologias
utilizadas no beneficiamento do mel, os cuidados higiênicos necessários para obtenção de produtos apícolas
seguros, bem como as características e especificidades do mel, da geleia real, do pólen apícola, da própolis,
da cera e da apitoxina.
Podcast
Neste podcast, a especialista Andréa Matta Ristow irá demonstrar as vantagens econômicas, sociais e
ambientais da atividade apícola no Brasil.
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Pesquise o site da Associação Brasileira de Estudo das Abelhas, A.B.E.L.H.A., e assista aos vídeos, podcasts e
e-books sobre a apicultura e seus produtos.
 
Pesquise nos Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia sobre a produção e processamento dos
diferentes produtos apícolas.
 
Pesquise no site da Embrapa sobre as características e as propriedades do mel.
 
Leia o Manual de Segurança e Qualidade para Apicultura do Sebrae e entenda a aplicação do programa de
Boas Práticas de Fabricação e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em toda a
cadeia apícola.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução
Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel.
Diário Oficial da União. Consultado na Internet em: 03 ago. 2021.
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução
Normativa n. 03, de 19 de janeiro de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Polen Apícola, Própolis e Extrato de Própolis.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 jan. 2001, Seção 1, p. 18.
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução
Normativa n. 05, de 14 de fevereiro de 2017. Estabelece os requisitos para avaliação de equivalência ao
Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e
equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 15 fev. 2017, Seção 1, p. 3.
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 9013, de 29 de março de 2017.
Regulamenta a Lei n. 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei n. 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil. Brasília, DF, 30 mar. 2017, n. 62, Seção 1, p. 3.
 
CADERNOS TÉCNICOS DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA: Apicultura. Belo Horizonte: FEP MVZ Editora, n. 96,
jun. 2020.
 
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. EMBRAPA. Criação de abelhas – características e
organização. In: Atividade Econômica. 2003. Consultado na Internet em: 5 ago. de 2021.
 
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. EMBRAPA. Mel: características e propriedades. In:
Documentos/Embrapa Meio Norte. 2006. Consultado na Internet em: 5 ago. 2021.
 
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA. FAO. Dia Mundial das Abelhas: a
produção apícola e boas práticas adoptadas pelos apicultores para apoiar seus meios de subsistência. 2020.
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FREITAS, B. M. Conhecendo as abelhas. Universidade Federal do Ceará. Centro de Ciências Agrárias.
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. IBGE. Pesquisa pecuária municipal. IBGE (2019).
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PORTAL APÍCOLA. Perspectiva del Mercado Internacional de la Miel. 2021. Consultado na Internet em: 3 ago.
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SILVA, B. C.; MURAD, J. C. B. Animais de Pequeno Porte II. Brasília: Editora NT. 2014. p. 25.
 
RO ocupa a 8ª posição no ranking nacional de produção de mel de abelha. Tribuna Popular, 2020. Acesso em:
03 de agosto de 2021.
 
VIDAL, M. F. Mel natural: cenário mundial e situação da produção na área de atuação do BNB. Caderno Setorial
ETENE, ano 6, n. 157, mar. 2021.
	Tecnologia de Mel e Derivados
	1. Itens iniciais
	Propósito
	Preparação
	Objetivos
	Introdução
	1. Aspectos históricos 
 e econômicos da produção do mel
	Aspectos históricos da produção de mel
	Origem das abelhas
	História da produção de mel
	Recipientes horizontais
	Recipientes sobrepostos
	Barras horizontais no topo dos recipientes
	Quadros móveis
	História da produção de mel no Brasil
	Apis mellifera mellifera
	Apis mellifera ligustica
	Apis mellifera carnica
	Apis mellifera caucasica
	Importância econômica da atividade apícola
	Panorama mundial
	China
	União Europeia
	Nova Zelândia
	Brasil
	Panorama nacional
	Atenção
	Explicação
	Importância ambiental da atividade apícola
	Saiba mais
	Atenção
	A importância da atividade apícola brasileira
	Conteúdo interativo
	Vem que eu te explico!
	Panorama nacional da apicultura
	Conteúdo interativo
	Importância ambiental da atividade apícola
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	2. Elaboração de mel pelas abelhas melíferas
	Características das abelhas melíferas
	Ovo
	Larva
	Pupa
	Adulto
	Classificação zoológica
	Reino
	Filo
	Classe
	Ordem
	Superfamília
	Abelhas Apis mellifera
	Abelhas operárias
	Zangões
	Abelha rainha
	Morfologia
	Cabeça
	Tórax
	Abdome
	Atenção
	Comportamento higiênico das abelhas
	Comportamento enxameatório
	Enxameação
	Abandono
	Comportamento defensivo
	Atenção
	Transformação do néctar em mel
	Atenção
	Como as abelhas melíferas transformam o néctar em mel?
	Conteúdo interativo
	Características do apiário
	Tipos de apiários
	Fixos
	Migratórios
	Localização dos apiários
	Atenção
	Povoamento do apiário e estrutura das colmeias
	Atenção
	Vem que eu te explico!
	Transformação do néctar em mel
	Conteúdo interativo
	Povoamento do apiário e estrutura das colmeias
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	3. Beneficiamento do mel
	Colheita do mel
	Microbiológica
	Química
	Física
	Atenção
	Vestimenta do apicultor
	Macacão
	Bota
	Meia
	Luva
	Protetor de cabeça
	Condição climática
	Uso da fumaça
	Seleção dos quadros
	Atenção
	Transporte dos quadros
	Atenção
	Extração do mel
	Localização dos estabelecimentos apícolas
	Higiene das instalações e equipamentos dos estabelecimentos apícolas
	Cor e superfície
	Janelas
	Iluminação natural e artificial
	Ventilação
	Abastecimento de água
	Equipamentos
	Sanitários e vestiários
	Manipuladores
	Atenção
	Etapas do beneficiamento do mel
	Área de recepção
	Área de processamento
	Saiba mais
	Atenção
	Área de armazenamento e expedição do mel
	Atenção
	Etapas do beneficiamento do mel
	Conteúdo interativo
	Vem que eu te explico!
	Uso da fumaça
	Conteúdo interativo
	Higiene das instalações e equipamentos dos estabelecimentos apícolas
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	4. Produtos apícolas
	Mel
	Definição e composição
	Características sensoriais
	Docilidade
	Cor, sabor e aroma e consistência
	Cristalização
	Aquecimento
	Parâmetros de deterioração
	Atividade diastásica