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Respostas enviadas em: 05/11/2024 22:19
1. 
A RDC n.° 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, descrevendo os diferentes tópicos que o profissional nutricionista deve estar atento. Entre os itens estabelecidos, um estipula que o manipulador de alimentos deve receber capacitação comprovada para poder manipular alimentos.
Assinale a alternativa correta em relação aos temas que devem ser abordados nas capacitações para manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Microbiologia, análise de perigos e pontos críticos de controle, análise sensorial, higienização de reservatório.
A microbiologia e a análise sensorial são itens específicos de disciplinas de cursos de nutrição e de farmácia, os quais podem ser aplicados a manipuladores de alimentos de maneira superficial, mas não se constituem tópicos obrigatórios por lei para capacitações. A análise de perigos e de pontos críticos de controle é um sistema que pode ser aplicado em indústrias de alimentos e em unidades de alimentação e nutrição, no entanto, não é obrigatório por lei.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis: devem fazer parte dos documentos e dos registros como os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são documentos que descrevem como cada procedimento deve ser realizado e a frequência para que os funcionários sigam esses procedimentos a fim de evitar contaminações alimentares.
Abastecimento de água, higienização de reservatório, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: são itens referentes às boas práticas e que definem como deve ser a estrutura física do local para garantir um fluxo de produção sem risco de contaminação sujo x limpo.
De acordo com a RDC n.° 216, todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados e com comprovação em relação aos seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
Resposta incorreta.
B. 
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis.
A microbiologia e a análise sensorial são itens específicos de disciplinas de cursos de nutrição e de farmácia, os quais podem ser aplicados a manipuladores de alimentos de maneira superficial, mas não se constituem tópicos obrigatórios por lei para capacitações. A análise de perigos e de pontos críticos de controle é um sistema que pode ser aplicado em indústrias de alimentos e em unidades de alimentação e nutrição, no entanto, não é obrigatório por lei.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis: devem fazer parte dos documentos e dos registros como os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são documentos que descrevem como cada procedimento deve ser realizado e a frequência para que os funcionários sigam esses procedimentos a fim de evitar contaminações alimentares.
Abastecimento de água, higienização de reservatório, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: são itens referentes às boas práticas e que definem como deve ser a estrutura física do local para garantir um fluxo de produção sem risco de contaminação sujo x limpo.
De acordo com a RDC n.° 216, todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados e com comprovação em relação aos seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
Resposta incorreta.
C. 
Higiene e saúde do manipulador, higienização do reservatório, procedimentos operacionais padronizados.
A microbiologia e a análise sensorial são itens específicos de disciplinas de cursos de nutrição e de farmácia, os quais podem ser aplicados a manipuladores de alimentos de maneira superficial, mas não se constituem tópicos obrigatórios por lei para capacitações. A análise de perigos e de pontos críticos de controle é um sistema que pode ser aplicado em indústrias de alimentos e em unidades de alimentação e nutrição, no entanto, não é obrigatório por lei.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis: devem fazer parte dos documentos e dos registros como os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são documentos que descrevem como cada procedimento deve ser realizado e a frequência para que os funcionários sigam esses procedimentos a fim de evitar contaminações alimentares.
Abastecimento de água, higienização de reservatório, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: são itens referentes às boas práticas e que definem como deve ser a estrutura física do local para garantir um fluxo de produção sem risco de contaminação sujo x limpo.
De acordo com a RDC n.° 216, todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados e com comprovação em relação aos seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
Resposta incorreta.
D. 
Abastecimento de água, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
A microbiologia e a análise sensorial são itens específicos de disciplinas de cursos de nutrição e de farmácia, os quais podem ser aplicados a manipuladores de alimentos de maneira superficial, mas não se constituem tópicos obrigatórios por lei para capacitações. A análise de perigos e de pontos críticos de controle é um sistema que pode ser aplicado em indústrias de alimentos e em unidades de alimentação e nutrição, no entanto, não é obrigatório por lei.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis: devem fazer parte dos documentos e dos registros como os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são documentos que descrevem como cada procedimento deve ser realizado e a frequência para que os funcionários sigam esses procedimentos a fim de evitar contaminações alimentares.
Abastecimento de água, higienização de reservatório, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: são itens referentes às boas práticas e que definem como deve ser a estrutura física do local para garantir um fluxo de produção sem risco de contaminação sujo x limpo.
De acordo com a RDC n.° 216, todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados e com comprovação em relação aos seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
Você acertou!
E. 
Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
A microbiologia e a análise sensorial são itens específicos de disciplinas de cursos de nutrição e de farmácia, os quais podem ser aplicados a manipuladores de alimentos de maneira superficial, mas não se constituem tópicos obrigatórios por lei para capacitações. A análise de perigos e de pontos críticos de controle é um sistema que pode ser aplicado em indústrias de alimentos e em unidades de alimentação e nutrição, no entanto, não é obrigatório por lei.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis: devem fazer parte dos documentos e dos registros como os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são documentos que descrevem como cada procedimento deve ser realizado e a frequência para que os funcionários sigam esses procedimentos a fim de evitar contaminações alimentares.
Abastecimento de água, higienização de reservatório, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: são itens referentes às boas práticas e que definem como deve ser a estrutura física do local para garantir um fluxo de produção sem risco de contaminação sujo x limpo.
De acordo com a RDC n.° 216, todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados e comde sódio é o mais utilizado, devido a sua alta eficiência e baixo custo. O hipoclorito de magnésio não é usado em ambientes de cozinhas industriais.
Resposta incorreta.
B. 
Hipoclorito de magnésio.
O álcool é um desinfetante usado para finalizar a higienização ambiental, no entanto, o álcool utilizado é o 70%. Portanto, álcool puro e álcool 90% são geralmente usados em laboratórios, ou para diluição. O álcool 60% não é usado no ambiente de UAN. O hipoclorito de sódio é o mais utilizado, devido a sua alta eficiência e baixo custo. O hipoclorito de magnésio não é usado em ambientes de cozinhas industriais.
Resposta incorreta.
C. 
Álcool puro.
O álcool é um desinfetante usado para finalizar a higienização ambiental, no entanto, o álcool utilizado é o 70%. Portanto, álcool puro e álcool 90% são geralmente usados em laboratórios, ou para diluição. O álcool 60% não é usado no ambiente de UAN. O hipoclorito de sódio é o mais utilizado, devido a sua alta eficiência e baixo custo. O hipoclorito de magnésio não é usado em ambientes de cozinhas industriais.
Resposta incorreta.
D. 
Álcool 60%.
O álcool é um desinfetante usado para finalizar a higienização ambiental, no entanto, o álcool utilizado é o 70%. Portanto, álcool puro e álcool 90% são geralmente usados em laboratórios, ou para diluição. O álcool 60% não é usado no ambiente de UAN. O hipoclorito de sódio é o mais utilizado, devido a sua alta eficiência e baixo custo. O hipoclorito de magnésio não é usado em ambientes de cozinhas industriais.
Você acertou!
E. 
Hipoclorito de sódio.
O álcool é um desinfetante usado para finalizar a higienização ambiental, no entanto, o álcool utilizado é o 70%. Portanto, álcool puro e álcool 90% são geralmente usados em laboratórios, ou para diluição. O álcool 60% não é usado no ambiente de UAN. O hipoclorito de sódio é o mais utilizado, devido a sua alta eficiência e baixo custo. O hipoclorito de magnésio não é usado em ambientes de cozinhas industriais.
2. 
Nas UANs, todos os funcionários são orientados a utilizarem paramentação completa. O uso de botas ou de calçados fechados, calças compridas, blusa de manga, avental térmico ou não e touca serve para não somente resguardar a saúde do colaborador, mas também como forma de evitar contaminações nos alimentos.
Assinale a alternativa correta sobre qual risco de contaminação o uso de touca previne.​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Risco físico.
Em uma UAN, os riscos principais são os químicos, os físicos e os biológicos. Os riscos biológicos são causados por microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus. Os riscos químicos são causados por produtos de limpeza ou agrotóxicos. Os riscos físicos são causados por cabelo, joias, pedras, vidros, etc. O risco ergonômico ocorre devido à postura inadequada do colaborador e a móveis e a equipamentos em posições que não favoreçam uma posição adequada de trabalho, o que pode gerar doenças ocupacionais. Os riscos alergênicos podem ser causados por compostos tóxicos presentes nos alimentos ou por substâncias presentes naturalmente nos alimentos, mas que tenham capacidade de causar alergias nos consumidores.
Resposta incorreta.
B. 
Risco biológico.
Em uma UAN, os riscos principais são os químicos, os físicos e os biológicos. Os riscos biológicos são causados por microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus. Os riscos químicos são causados por produtos de limpeza ou agrotóxicos. Os riscos físicos são causados por cabelo, joias, pedras, vidros, etc. O risco ergonômico ocorre devido à postura inadequada do colaborador e a móveis e a equipamentos em posições que não favoreçam uma posição adequada de trabalho, o que pode gerar doenças ocupacionais. Os riscos alergênicos podem ser causados por compostos tóxicos presentes nos alimentos ou por substâncias presentes naturalmente nos alimentos, mas que tenham capacidade de causar alergias nos consumidores.
Resposta incorreta.
C. 
Risco químico.
Em uma UAN, os riscos principais são os químicos, os físicos e os biológicos. Os riscos biológicos são causados por microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus. Os riscos químicos são causados por produtos de limpeza ou agrotóxicos. Os riscos físicos são causados por cabelo, joias, pedras, vidros, etc. O risco ergonômico ocorre devido à postura inadequada do colaborador e a móveis e a equipamentos em posições que não favoreçam uma posição adequada de trabalho, o que pode gerar doenças ocupacionais. Os riscos alergênicos podem ser causados por compostos tóxicos presentes nos alimentos ou por substâncias presentes naturalmente nos alimentos, mas que tenham capacidade de causar alergias nos consumidores.
Resposta incorreta.
D. 
Risco ergonômico.
Em uma UAN, os riscos principais são os químicos, os físicos e os biológicos. Os riscos biológicos são causados por microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus. Os riscos químicos são causados por produtos de limpeza ou agrotóxicos. Os riscos físicos são causados por cabelo, joias, pedras, vidros, etc. O risco ergonômico ocorre devido à postura inadequada do colaborador e a móveis e a equipamentos em posições que não favoreçam uma posição adequada de trabalho, o que pode gerar doenças ocupacionais. Os riscos alergênicos podem ser causados por compostos tóxicos presentes nos alimentos ou por substâncias presentes naturalmente nos alimentos, mas que tenham capacidade de causar alergias nos consumidores.
Resposta incorreta.
E. 
Risco alergênico.
Em uma UAN, os riscos principais são os químicos, os físicos e os biológicos. Os riscos biológicos são causados por microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus. Os riscos químicos são causados por produtos de limpeza ou agrotóxicos. Os riscos físicos são causados por cabelo, joias, pedras, vidros, etc. O risco ergonômico ocorre devido à postura inadequada do colaborador e a móveis e a equipamentos em posições que não favoreçam uma posição adequada de trabalho, o que pode gerar doenças ocupacionais. Os riscos alergênicos podem ser causados por compostos tóxicos presentes nos alimentos ou por substâncias presentes naturalmente nos alimentos, mas que tenham capacidade de causar alergias nos consumidores.
3
Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 22:34
3. 
Os métodos de controle higiênico-sanitários que devem ser aplicados a móveis, equipamentos e utensílios em todos os ambientes relacionados à produção de alimentos em uma UAN seguem procedimentos cuja finalidade é garantir a saúde do consumidor. Os procedimentos usados são detalhados para que o colaborador realize o processo sempre da mesma maneira, assegurando a padronização dos procedimentos operacionais.
Assinale a alternativa correta em relação aos procedimentos de higienização de utensílios.​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Não é necessário realizar a pré-lavagem dos utensílios.
Como procedimento padrão para a higienização de utensílios em UANs, deve ser realizada a pré-lavagem, retirando-se o excesso de resíduos e de sujidades para proceder a lavagem, que deve ser em água aquecida a 44°C com uso de solução detergente. Após o enxague em água quente e limpa, deve ser realizada a sanitização com álcool 70% ou hipoclorito de sódio a 200pm. No caso do hipoclorito, é necessário reenxague; já o álcool não precisa fazer o reenxague. É proibido o uso de pano de louça para secagem de utensílios em UANs, devido ao risco de contaminação.
Você acertou!
B. 
Deve ser usada água aquecida a 44ºC para lavagem.
Como procedimento padrão para a higienização de utensílios em UANs, deve ser realizada a pré-lavagem, retirando-se o excesso de resíduos e de sujidades para proceder a lavagem, que deve ser em água aquecida a 44°C com uso de solução detergente. Após o enxague em água quente e limpa, deve ser realizada a sanitização com álcool 70% ou hipoclorito de sódio a 200pm. No caso do hipoclorito, é necessário reenxague; já o álcool não precisa fazer o reenxague. É proibido o uso de pano de louça para secagem de utensílios em UANs, devido ao risco de contaminação.
Respostaincorreta.
C. 
A louça deve ser seca com pano de louça branco.
Como procedimento padrão para a higienização de utensílios em UANs, deve ser realizada a pré-lavagem, retirando-se o excesso de resíduos e de sujidades para proceder a lavagem, que deve ser em água aquecida a 44°C com uso de solução detergente. Após o enxague em água quente e limpa, deve ser realizada a sanitização com álcool 70% ou hipoclorito de sódio a 200pm. No caso do hipoclorito, é necessário reenxague; já o álcool não precisa fazer o reenxague. É proibido o uso de pano de louça para secagem de utensílios em UANs, devido ao risco de contaminação.
Resposta incorreta.
D. 
Usar álcool 60% para sanitizar os utensílios.
Como procedimento padrão para a higienização de utensílios em UANs, deve ser realizada a pré-lavagem, retirando-se o excesso de resíduos e de sujidades para proceder a lavagem, que deve ser em água aquecida a 44°C com uso de solução detergente. Após o enxague em água quente e limpa, deve ser realizada a sanitização com álcool 70% ou hipoclorito de sódio a 200pm. No caso do hipoclorito, é necessário reenxague; já o álcool não precisa fazer o reenxague. É proibido o uso de pano de louça para secagem de utensílios em UANs, devido ao risco de contaminação.
Resposta incorreta.
E. 
Usar água fria para realizar o enxague dos utensílios.
Como procedimento padrão para a higienização de utensílios em UANs, deve ser realizada a pré-lavagem, retirando-se o excesso de resíduos e de sujidades para proceder a lavagem, que deve ser em água aquecida a 44°C com uso de solução detergente. Após o enxague em água quente e limpa, deve ser realizada a sanitização com álcool 70% ou hipoclorito de sódio a 200pm. No caso do hipoclorito, é necessário reenxague; já o álcool não precisa fazer o reenxague. É proibido o uso de pano de louça para secagem de utensílios em UANs, devido ao risco de contaminação.
4
. 
Todas as UANs devem ter seus ambientes planejados para que sigam um fluxo ordenado e que não haja cruzamento de sujeira com os produtos limpos. Várias condições devem ser seguidas para que todas as boas práticas de manipulação e de higienização sejam realizadas. As boas práticas para higienização de pisos, paredes, portas e janelas devem seguir os procedimentos operacionais padronizados pelas RDCs 216 e 275. O cumprimento desses procedimentos garante que não se acumulem sujidades, reduzindo o risco de contaminações cruzadas nos ambientes de produção de alimentos.
Assinale a alternativa correta em relação à higienização de ambientes em UANs.​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
A higienização de paredes deve iniciar de baixo para cima.
Para que um ambiente seja limpo corretamente, não deve ser utilizada vassoura para varrer, principalmente em áreas em que se manipulam alimentos, pois o risco de contaminação por poeira é muito alto. Deve-se, então, sempre utilizar água e detergente para a higienização. Para a limpeza de paredes, é necessário iniciar sempre pelas partes superiores e depois as partes mais baixas, evitando que após a limpeza de uma parte baixa ela suje novamente com a limpeza da parte alta. O ideal é utilizar hipoclorito a 200ppm para sanitização de ambientes, devido ao seu baixo custo e eficiência. Para garantir melhor limpeza, a frequência para a higienização de paredes inteiras deve ser semanal.
Resposta incorreta.
B. 
É importante varrer todo o ambiente antes de iniciar a lavagem.
Para que um ambiente seja limpo corretamente, não deve ser utilizada vassoura para varrer, principalmente em áreas em que se manipulam alimentos, pois o risco de contaminação por poeira é muito alto. Deve-se, então, sempre utilizar água e detergente para a higienização. Para a limpeza de paredes, é necessário iniciar sempre pelas partes superiores e depois as partes mais baixas, evitando que após a limpeza de uma parte baixa ela suje novamente com a limpeza da parte alta. O ideal é utilizar hipoclorito a 200ppm para sanitização de ambientes, devido ao seu baixo custo e eficiência. Para garantir melhor limpeza, a frequência para a higienização de paredes inteiras deve ser semanal.
Você acertou!
C. 
A higienização de paredes deve iniciar de cima para baixo.
Para que um ambiente seja limpo corretamente, não deve ser utilizada vassoura para varrer, principalmente em áreas em que se manipulam alimentos, pois o risco de contaminação por poeira é muito alto. Deve-se, então, sempre utilizar água e detergente para a higienização. Para a limpeza de paredes, é necessário iniciar sempre pelas partes superiores e depois as partes mais baixas, evitando que após a limpeza de uma parte baixa ela suje novamente com a limpeza da parte alta. O ideal é utilizar hipoclorito a 200ppm para sanitização de ambientes, devido ao seu baixo custo e eficiência. Para garantir melhor limpeza, a frequência para a higienização de paredes inteiras deve ser semanal.
Resposta incorreta.
D. 
É importante utilizar álcool 60% em todas as paredes.
Para que um ambiente seja limpo corretamente, não deve ser utilizada vassoura para varrer, principalmente em áreas em que se manipulam alimentos, pois o risco de contaminação por poeira é muito alto. Deve-se, então, sempre utilizar água e detergente para a higienização. Para a limpeza de paredes, é necessário iniciar sempre pelas partes superiores e depois as partes mais baixas, evitando que após a limpeza de uma parte baixa ela suje novamente com a limpeza da parte alta. O ideal é utilizar hipoclorito a 200ppm para sanitização de ambientes, devido ao seu baixo custo e eficiência. Para garantir melhor limpeza, a frequência para a higienização de paredes inteiras deve ser semanal.
Resposta incorreta.
E. 
A limpeza ambiental deve ser realizada uma vez a cada semestre.
Para que um ambiente seja limpo corretamente, não deve ser utilizada vassoura para varrer, principalmente em áreas em que se manipulam alimentos, pois o risco de contaminação por poeira é muito alto. Deve-se, então, sempre utilizar água e detergente para a higienização. Para a limpeza de paredes, é necessário iniciar sempre pelas partes superiores e depois as partes mais baixas, evitando que após a limpeza de uma parte baixa ela suje novamente com a limpeza da parte alta. O ideal é utilizar hipoclorito a 200ppm para sanitização de ambientes, devido ao seu baixo custo e eficiência. Para garantir melhor limpeza, a frequência para a higienização de paredes inteiras deve ser semanal.
5
5. 
Para a realização dos procedimentos de limpeza ambiental em uma UAN, devem ser utilizados solução detergente, hipoclorito e álcool 70%. Para todos os procedimentos de limpeza, é importante realizar sempre a retirada de resíduos aparentes para então esfregar com água e solução detergente. Após a limpeza, é necessária a utilização de um produto saneante que pode ser o álcool ou o hipoclorito, dependendo da área, do móvel ou do utensílio que será sanitizado.
Assinale a alternativa correta em relação aos saneantes usados em UANs. ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
A solução clorada deve ser trocada a cada 15 minutos.
Para realizar os procedimentos de sanitização, pode ser preparado um volume maior de solução clorada, no entanto, esta deve ser descartada a cada 6 horas, pois, após esse período, o cloro perde sua eficiência. Outra orientação importante é que se a solução clorada tiver sujidades também deve ser descartada, pois o material orgânico em contato com o cloro desestabiliza o cloro, inativando-o. O tempo necessário de contato entre o cloro e o ambiente (parede, piso, janelas) deve ser de 15 minutos, tempos inferiores não são eficientes para eliminar microrganismos.
O álcool com eficiência contra microrganismos patogênicos é o 70%, pois concentrações abaixo desse percentual não são eficientes para eliminar microrganismos. Outro ponto importante é em relação ao custo do produto, sendo que o álcool não é recomendado para sanitizar paredes, pisos ou janelas, e sim móveis e utensílios devido ao seu custo quando comparado ao hipoclorito.
Resposta incorreta.
B. 
A solução clorada pode ser usada mesmocom sujidades.
Para realizar os procedimentos de sanitização, pode ser preparado um volume maior de solução clorada, no entanto, esta deve ser descartada a cada 6 horas, pois, após esse período, o cloro perde sua eficiência. Outra orientação importante é que se a solução clorada tiver sujidades também deve ser descartada, pois o material orgânico em contato com o cloro desestabiliza o cloro, inativando-o. O tempo necessário de contato entre o cloro e o ambiente (parede, piso, janelas) deve ser de 15 minutos, tempos inferiores não são eficientes para eliminar microrganismos.
O álcool com eficiência contra microrganismos patogênicos é o 70%, pois concentrações abaixo desse percentual não são eficientes para eliminar microrganismos. Outro ponto importante é em relação ao custo do produto, sendo que o álcool não é recomendado para sanitizar paredes, pisos ou janelas, e sim móveis e utensílios devido ao seu custo quando comparado ao hipoclorito.
Resposta incorreta.
C. 
O álcool 60% deve ser usado para sanitização de paredes.
Para realizar os procedimentos de sanitização, pode ser preparado um volume maior de solução clorada, no entanto, esta deve ser descartada a cada 6 horas, pois, após esse período, o cloro perde sua eficiência. Outra orientação importante é que se a solução clorada tiver sujidades também deve ser descartada, pois o material orgânico em contato com o cloro desestabiliza o cloro, inativando-o. O tempo necessário de contato entre o cloro e o ambiente (parede, piso, janelas) deve ser de 15 minutos, tempos inferiores não são eficientes para eliminar microrganismos.
O álcool com eficiência contra microrganismos patogênicos é o 70%, pois concentrações abaixo desse percentual não são eficientes para eliminar microrganismos. Outro ponto importante é em relação ao custo do produto, sendo que o álcool não é recomendado para sanitizar paredes, pisos ou janelas, e sim móveis e utensílios devido ao seu custo quando comparado ao hipoclorito.
Você acertou!
D. 
A solução clorada deve permanecer em contato com o ambiente por 15 minutos.
Para realizar os procedimentos de sanitização, pode ser preparado um volume maior de solução clorada, no entanto, esta deve ser descartada a cada 6 horas, pois, após esse período, o cloro perde sua eficiência. Outra orientação importante é que se a solução clorada tiver sujidades também deve ser descartada, pois o material orgânico em contato com o cloro desestabiliza o cloro, inativando-o. O tempo necessário de contato entre o cloro e o ambiente (parede, piso, janelas) deve ser de 15 minutos, tempos inferiores não são eficientes para eliminar microrganismos.
O álcool com eficiência contra microrganismos patogênicos é o 70%, pois concentrações abaixo desse percentual não são eficientes para eliminar microrganismos. Outro ponto importante é em relação ao custo do produto, sendo que o álcool não é recomendado para sanitizar paredes, pisos ou janelas, e sim móveis e utensílios devido ao seu custo quando comparado ao hipoclorito.
Resposta incorreta.
E. 
O álcool 90% deve permanecer em contato com o ambiente por 15 minutos.
Para realizar os procedimentos de sanitização, pode ser preparado um volume maior de solução clorada, no entanto, esta deve ser descartada a cada 6 horas, pois, após esse período, o cloro perde sua eficiência. Outra orientação importante é que se a solução clorada tiver sujidades também deve ser descartada, pois o material orgânico em contato com o cloro desestabiliza o cloro, inativando-o. O tempo necessário de contato entre o cloro e o ambiente (parede, piso, janelas) deve ser de 15 minutos, tempos inferiores não são eficientes para eliminar microrganismos.
O álcool com eficiência contra microrganismos patogênicos é o 70%, pois concentrações abaixo desse percentual não são eficientes para eliminar microrganismos. Outro ponto importante é em relação ao custo do produto, sendo que o álcool não é recomendado para sanitizar paredes, pisos ou janelas, e sim móveis e utensílios devido ao seu custo quando comparado ao hipoclorito.
5 de 5 perguntas
Voltarcomprovação em relação aos seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
2
2. 
A segurança dos alimentos é um item fundamental para garantir a manutenção e a sobrevivência de uma empresa alimentícia no mercado. Algumas legislações foram criadas para orientar as práticas de manipulação de alimentos e os procedimentos que devem ser realizados para que o alimento seja produzido de maneira adequada, garantindo a segurança do consumidor.
Assinale a alternativa correta em relação às duas ferramentas exigidas por lei para unidades de alimentação e nutrição.​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.
De acordo com as RDCs 216 e 275, são ferramentas obrigatórias para estabelecimentos de manipulam alimentos: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Análise de pontos críticos e o controle de programas de prevenção de riscos são sistemas que objetivam analisar e controlar possíveis riscos em uma linha de produção de alimentos, mas não são obrigatórios por lei no Brasil para restaurantes comerciais e industriais. A comunicação interativa é o método que gestores utilizam para comunicar-se com seus colaboradores de maneira mais efetiva, mas não tem relação com ferramentas para boas práticas de higiene.
Controle de temperaturas e capacitação comprovada são itens obrigatórios por lei para as UANs, no entanto, não se constituem em uma ferramenta isolada e sim fazem parte do manual de boas práticas e dos registros que a UAN deve ter e armazenar por um período de tempo.
Programa de prevenção de higiene ocupacional é um programa que está vinculado ao Ministério do Trabalho e se refere à prevenção de acidentes e de doenças ocupacionais que os colaboradores possam ter durante o período em que permanecem na empresa.
Programa de alimentação do trabalhador é também um programa vinculado ao Ministério do Trabalho e tem como objetivo garantir que a alimentação seja fornecida aos trabalhadores em quantidade e qualidade nutricional adequadas, garantindo o servimento de alimentos que supram as necessidades nutricionais dos trabalhadores. 
Resposta incorreta.
B. 
Análise de pontos críticos e controle e comunicação interativa.
De acordo com as RDCs 216 e 275, são ferramentas obrigatórias para estabelecimentos de manipulam alimentos: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Análise de pontos críticos e o controle de programas de prevenção de riscos são sistemas que objetivam analisar e controlar possíveis riscos em uma linha de produção de alimentos, mas não são obrigatórios por lei no Brasil para restaurantes comerciais e industriais. A comunicação interativa é o método que gestores utilizam para comunicar-se com seus colaboradores de maneira mais efetiva, mas não tem relação com ferramentas para boas práticas de higiene.
Controle de temperaturas e capacitação comprovada são itens obrigatórios por lei para as UANs, no entanto, não se constituem em uma ferramenta isolada e sim fazem parte do manual de boas práticas e dos registros que a UAN deve ter e armazenar por um período de tempo.
Programa de prevenção de higiene ocupacional é um programa que está vinculado ao Ministério do Trabalho e se refere à prevenção de acidentes e de doenças ocupacionais que os colaboradores possam ter durante o período em que permanecem na empresa.
Programa de alimentação do trabalhador é também um programa vinculado ao Ministério do Trabalho e tem como objetivo garantir que a alimentação seja fornecida aos trabalhadores em quantidade e qualidade nutricional adequadas, garantindo o servimento de alimentos que supram as necessidades nutricionais dos trabalhadores. 
Resposta incorreta.
C. 
Programas de prevenção de riscos e controle de temperaturas.
De acordo com as RDCs 216 e 275, são ferramentas obrigatórias para estabelecimentos de manipulam alimentos: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Análise de pontos críticos e o controle de programas de prevenção de riscos são sistemas que objetivam analisar e controlar possíveis riscos em uma linha de produção de alimentos, mas não são obrigatórios por lei no Brasil para restaurantes comerciais e industriais. A comunicação interativa é o método que gestores utilizam para comunicar-se com seus colaboradores de maneira mais efetiva, mas não tem relação com ferramentas para boas práticas de higiene.
Controle de temperaturas e capacitação comprovada são itens obrigatórios por lei para as UANs, no entanto, não se constituem em uma ferramenta isolada e sim fazem parte do manual de boas práticas e dos registros que a UAN deve ter e armazenar por um período de tempo.
Programa de prevenção de higiene ocupacional é um programa que está vinculado ao Ministério do Trabalho e se refere à prevenção de acidentes e de doenças ocupacionais que os colaboradores possam ter durante o período em que permanecem na empresa.
Programa de alimentação do trabalhador é também um programa vinculado ao Ministério do Trabalho e tem como objetivo garantir que a alimentação seja fornecida aos trabalhadores em quantidade e qualidade nutricional adequadas, garantindo o servimento de alimentos que supram as necessidades nutricionais dos trabalhadores. 
Resposta incorreta.
D. 
Programa de prevenção de higiene ocupacional e comunicação.
De acordo com as RDCs 216 e 275, são ferramentas obrigatórias para estabelecimentos de manipulam alimentos: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Análise de pontos críticos e o controle de programas de prevenção de riscos são sistemas que objetivam analisar e controlar possíveis riscos em uma linha de produção de alimentos, mas não são obrigatórios por lei no Brasil para restaurantes comerciais e industriais. A comunicação interativa é o método que gestores utilizam para comunicar-se com seus colaboradores de maneira mais efetiva, mas não tem relação com ferramentas para boas práticas de higiene.
Controle de temperaturas e capacitação comprovada são itens obrigatórios por lei para as UANs, no entanto, não se constituem em uma ferramenta isolada e sim fazem parte do manual de boas práticas e dos registros que a UAN deve ter e armazenar por um período de tempo.
Programa de prevenção de higiene ocupacional é um programa que está vinculado ao Ministério do Trabalho e se refere à prevenção de acidentes e de doenças ocupacionais que os colaboradores possam ter durante o período em que permanecem na empresa.
Programa de alimentação do trabalhador é também um programa vinculado ao Ministério do Trabalho e tem como objetivo garantir que a alimentação seja fornecida aos trabalhadores em quantidade e qualidade nutricional adequadas, garantindo o servimento de alimentos que supram as necessidades nutricionais dos trabalhadores. 
Resposta incorreta.
E. 
Programa de alimentação do trabalhador e capacitação comprovada.
De acordo com as RDCs 216 e 275, são ferramentas obrigatórias para estabelecimentos de manipulam alimentos: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Análise de pontos críticos e o controle de programas de prevenção de riscos são sistemas que objetivam analisar e controlar possíveis riscos em uma linha de produção de alimentos, mas não são obrigatórios por lei no Brasil para restaurantes comerciais e industriais. A comunicação interativa é o método que gestores utilizam para comunicar-se com seus colaboradores de maneira mais efetiva, mas não tem relação com ferramentas para boas práticas de higiene.
Controle de temperaturas e capacitação comprovada são itens obrigatórios por lei para as UANs, no entanto, não se constituem em uma ferramenta isolada e sim fazem parte do manual de boas práticas e dos registros que a UAN deve ter e armazenar por um período de tempo.
Programa de prevenção de higiene ocupacional é um programa que está vinculado ao Ministério do Trabalho e se refere à prevenção de acidentes e de doençasocupacionais que os colaboradores possam ter durante o período em que permanecem na empresa.
Programa de alimentação do trabalhador é também um programa vinculado ao Ministério do Trabalho e tem como objetivo garantir que a alimentação seja fornecida aos trabalhadores em quantidade e qualidade nutricional adequadas, garantindo o servimento de alimentos que supram as necessidades nutricionais dos trabalhadores. 
3
. 
O Brasil criou um órgão nacional que tinha como objetivo básico promover e proteger a saúde da população, usando o controle sanitário para a produção e a comercialização de alimentos nos mais diferentes setores. Com essas medidas, o governo garantiu a proteção da saúde da população em relação à redução de doenças veiculadas por alimentos.
Assinale a alternativa que corresponde à sigla do nome do órgão criado pelo Brasil pela Lei n.° 9.782/1999.​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
ANS.
Anvisa é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tem como objetivo proteger a saúde da população por meio de resoluções que visem a adequação dos procedimentos realizados pelos estabelecimentos manipuladores e pelos produtores de alimentos às normas higiênico sanitárias. 
OMS é a Organização Mundial da Saúde e tem como objetivo desenvolver ao máximo o nível de saúde de todos os povos.
Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Você acertou!
B. 
Anvisa.
Anvisa é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tem como objetivo proteger a saúde da população por meio de resoluções que visem a adequação dos procedimentos realizados pelos estabelecimentos manipuladores e pelos produtores de alimentos às normas higiênico sanitárias. 
OMS é a Organização Mundial da Saúde e tem como objetivo desenvolver ao máximo o nível de saúde de todos os povos.
Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Resposta incorreta.
C. 
OMS.
Anvisa é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tem como objetivo proteger a saúde da população por meio de resoluções que visem a adequação dos procedimentos realizados pelos estabelecimentos manipuladores e pelos produtores de alimentos às normas higiênico sanitárias. 
OMS é a Organização Mundial da Saúde e tem como objetivo desenvolver ao máximo o nível de saúde de todos os povos.
Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Resposta incorreta.
D. 
Codex Alimentarius.
Anvisa é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tem como objetivo proteger a saúde da população por meio de resoluções que visem a adequação dos procedimentos realizados pelos estabelecimentos manipuladores e pelos produtores de alimentos às normas higiênico sanitárias. 
OMS é a Organização Mundial da Saúde e tem como objetivo desenvolver ao máximo o nível de saúde de todos os povos.
Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Resposta incorreta.
E. 
APPCC.
Anvisa é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tem como objetivo proteger a saúde da população por meio de resoluções que visem a adequação dos procedimentos realizados pelos estabelecimentos manipuladores e pelos produtores de alimentos às normas higiênico sanitárias. 
OMS é a Organização Mundial da Saúde e tem como objetivo desenvolver ao máximo o nível de saúde de todos os povos.
Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
4
Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 22:19
4. 
A RDC n.° 275/2002 é uma resolução importante no setor de alimentos, em especial para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Essa resolução define e estabelece os procedimentos operacionais padronizados e também disponibiliza um instrumento para aplicação em UAN ou em outro estabelecimento que manipule alimentos, com a finalidade de identificar falhas e corrigi-las, evitando contaminações alimentares.
Assinale a alternativa correta em relação ao instrumento de identificação de falhas.​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Manual de boas práticas.
O manual de boas práticas é um instrumento que auxilia e direciona todas as ações que devem ser realizadas nos locais onde há manipulação e distribuição de alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados são a descrição de como cada procedimento deve ser realizado, sua frequência e o modo de realizar, além dos produtos químicos que devem ser usados.
Check-list é um instrumento de verificação que permite identificar em que parte do processo produtivo está ocorrendo possíveis falhas, identificando também a adequação das áreas externas, estrutura física, móveis, utensílios, manipuladores e outros setores da UAN.  
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Alvará sanitário é uma liberação de funcionamento que ocorre por parte da Vigilância Sanitária municipal, na qual se assume que o local está em condições de realizar a produção, a manipulação e a distribuição de alimentos de forma que não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
Resposta incorreta.
B. 
Procedimentos operacionais padronizados.
O manual de boas práticas é um instrumento que auxilia e direcionatodas as ações que devem ser realizadas nos locais onde há manipulação e distribuição de alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados são a descrição de como cada procedimento deve ser realizado, sua frequência e o modo de realizar, além dos produtos químicos que devem ser usados.
Check-list é um instrumento de verificação que permite identificar em que parte do processo produtivo está ocorrendo possíveis falhas, identificando também a adequação das áreas externas, estrutura física, móveis, utensílios, manipuladores e outros setores da UAN.  
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Alvará sanitário é uma liberação de funcionamento que ocorre por parte da Vigilância Sanitária municipal, na qual se assume que o local está em condições de realizar a produção, a manipulação e a distribuição de alimentos de forma que não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
Você acertou!
C. 
Checklist.
O manual de boas práticas é um instrumento que auxilia e direciona todas as ações que devem ser realizadas nos locais onde há manipulação e distribuição de alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados são a descrição de como cada procedimento deve ser realizado, sua frequência e o modo de realizar, além dos produtos químicos que devem ser usados.
Check-list é um instrumento de verificação que permite identificar em que parte do processo produtivo está ocorrendo possíveis falhas, identificando também a adequação das áreas externas, estrutura física, móveis, utensílios, manipuladores e outros setores da UAN.  
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Alvará sanitário é uma liberação de funcionamento que ocorre por parte da Vigilância Sanitária municipal, na qual se assume que o local está em condições de realizar a produção, a manipulação e a distribuição de alimentos de forma que não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
Resposta incorreta.
D. 
APPCC.
O manual de boas práticas é um instrumento que auxilia e direciona todas as ações que devem ser realizadas nos locais onde há manipulação e distribuição de alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados são a descrição de como cada procedimento deve ser realizado, sua frequência e o modo de realizar, além dos produtos químicos que devem ser usados.
Check-list é um instrumento de verificação que permite identificar em que parte do processo produtivo está ocorrendo possíveis falhas, identificando também a adequação das áreas externas, estrutura física, móveis, utensílios, manipuladores e outros setores da UAN.  
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Alvará sanitário é uma liberação de funcionamento que ocorre por parte da Vigilância Sanitária municipal, na qual se assume que o local está em condições de realizar a produção, a manipulação e a distribuição de alimentos de forma que não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
Resposta incorreta.
E. 
Alvará sanitário.
O manual de boas práticas é um instrumento que auxilia e direciona todas as ações que devem ser realizadas nos locais onde há manipulação e distribuição de alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados são a descrição de como cada procedimento deve ser realizado, sua frequência e o modo de realizar, além dos produtos químicos que devem ser usados.
Check-list é um instrumento de verificação que permite identificar em que parte do processo produtivo está ocorrendo possíveis falhas, identificando também a adequação das áreas externas, estrutura física, móveis, utensílios, manipuladores e outros setores da UAN.  
APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que tem por objetivo a garantia, a efetividade e a eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
Alvará sanitário é uma liberação de funcionamento que ocorre por parte da Vigilância Sanitária municipal, na qual se assume que o local está em condições de realizar a produção, a manipulação e a distribuição de alimentos de forma que não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
5
Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 22:19
5. 
Com o objetivo de melhorar as condições higiênico-sanitárias durante os processos de manipulação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou várias resoluções e legislações ao longo da história. Entre essas regulamentações estão a Portaria n.° 1.428/1993, a RDC n.° 275/2002 e a RDC n.° 216/2004. Todas elas têm um objetivo em comum: garantir a saúde e qualidade de vida da população por meio do servimento de alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário, assegurando que o alimento consumido não ofereça nenhum tipo de risco à população. Outro ponto importante dessas legislações se refere ao seguimento do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados e à aplicação do checklist. Quando um estabelecimento não faz uso dessas ferramentas aumenta o risco de contaminações alimentares.
Assinale a alternativa correta em relação aos POPs (procedimentos operacionais padronizados).​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
São procedimentos descritos com a finalidade de normatizar apenas o transporte de alimentos tanto de recebimento como de distribuição.
Procedimentos operacionais padronizados são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POPs devem conter orientações, frequência e produtos usados para cada procedimento realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os POPs devem existir, no mínimo, para os seguintes setores: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
Quando uma UAN tem apenas alguns dos POPs, ela está em não conformidade com a legislação, por exemplo: se a UAN tem apenas o POP para transporte e recebimento, ou apenas para o manejo de resíduos e potabilidade de água, ou apenas o de recolhimento de produtos significa que o local não está adequado corretamente à legislação.
Já as normas para produtos fabricados, embalados e vendidos em supermercados atendem outras legislações específicas, mesmo também sendo usados POPs.
Resposta incorreta.
B. 
Procedimentos descritos de forma a adequar o manejo de resíduos e a qualidade da água para a produção de alimentos.
Procedimentos operacionais padronizados são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POPs devem conter orientações, frequência e produtos usados para cada procedimento realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os POPs devem existir, no mínimo, para os seguintes setores: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
Quando uma UAN tem apenas alguns dos POPs, ela está em não conformidade com a legislação, por exemplo: se a UAN tem apenas o POP para transporte e recebimento, ou apenas para o manejo de resíduos e potabilidade de água, ou apenas o de recolhimento de produtos significa que o local não está adequado corretamenteà legislação.
Já as normas para produtos fabricados, embalados e vendidos em supermercados atendem outras legislações específicas, mesmo também sendo usados POPs.
Resposta incorreta.
C. 
Documento que descreve as operações de fabricação de alimentos embalados e distribuídos em supermercados.
Procedimentos operacionais padronizados são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POPs devem conter orientações, frequência e produtos usados para cada procedimento realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os POPs devem existir, no mínimo, para os seguintes setores: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
Quando uma UAN tem apenas alguns dos POPs, ela está em não conformidade com a legislação, por exemplo: se a UAN tem apenas o POP para transporte e recebimento, ou apenas para o manejo de resíduos e potabilidade de água, ou apenas o de recolhimento de produtos significa que o local não está adequado corretamente à legislação.
Já as normas para produtos fabricados, embalados e vendidos em supermercados atendem outras legislações específicas, mesmo também sendo usados POPs.
Você acertou!
D. 
São procedimentos escritos de forma objetiva com instruções sequenciais para a realização de operações de rotina para todo o processo produtivo.
Procedimentos operacionais padronizados são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POPs devem conter orientações, frequência e produtos usados para cada procedimento realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os POPs devem existir, no mínimo, para os seguintes setores: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
Quando uma UAN tem apenas alguns dos POPs, ela está em não conformidade com a legislação, por exemplo: se a UAN tem apenas o POP para transporte e recebimento, ou apenas para o manejo de resíduos e potabilidade de água, ou apenas o de recolhimento de produtos significa que o local não está adequado corretamente à legislação.
Já as normas para produtos fabricados, embalados e vendidos em supermercados atendem outras legislações específicas, mesmo também sendo usados POPs.
Resposta incorreta.
E. 
Procedimentos descritos de como devem ser realizadas a coleta de produtos com validades expiradas.
Procedimentos operacionais padronizados são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POPs devem conter orientações, frequência e produtos usados para cada procedimento realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os POPs devem existir, no mínimo, para os seguintes setores: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
Quando uma UAN tem apenas alguns dos POPs, ela está em não conformidade com a legislação, por exemplo: se a UAN tem apenas o POP para transporte e recebimento, ou apenas para o manejo de resíduos e potabilidade de água, ou apenas o de recolhimento de produtos significa que o local não está adequado corretamente à legislação.
Já as normas para produtos fabricados, embalados e vendidos em supermercados atendem outras legislações específicas, mesmo também sendo usados POPs.
. 
O crescimento microbiano está relacionado a diferentes fatores, conhecidos como intrínsecos e extrínsecos. Esses fatores têm relação com a inibição ou o favorecimento do crescimento e da multiplicação de microrganismos patogênicos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta exemplos de fatores intrínsecos que favorecem o crescimento microbiano.
Resposta incorreta.
A. 
Umidade relativa do ar, pH, atividade água e nutrientes.
O crescimento dos microrganismos sofre influência de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos estão diretamente relacionados às condições do próprio alimento, e fatores extrínsecos ao meio ambiente em que o alimento se encontra. Umidade relativa do ar, atmosfera gasosa e temperatura são fatores extrínsecos. Além disso, alguns autores consideram o ser humano como fator extrínseco que pode favorecer a contaminação microbiana. São considerados fatores intrínsecos o conteúdo de nutrientes dos alimentos, potencial hidrogeniônico (pH), potencial de óxido-redução (Eh), atividade água do alimento, fatores antimicrobianos e barreira física do alimento. Embalagens não são consideradas como fatores extrínsecos ou intrínsecos, mas são usadas para proteger o alimento de contaminações.
Resposta incorreta.
B. 
Atividade água, umidade relativa do ar, embalagens de alimentos e nutrientes.
O crescimento dos microrganismos sofre influência de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos estão diretamente relacionados às condições do próprio alimento, e fatores extrínsecos ao meio ambiente em que o alimento se encontra. Umidade relativa do ar, atmosfera gasosa e temperatura são fatores extrínsecos. Além disso, alguns autores consideram o ser humano como fator extrínseco que pode favorecer a contaminação microbiana. São considerados fatores intrínsecos o conteúdo de nutrientes dos alimentos, potencial hidrogeniônico (pH), potencial de óxido-redução (Eh), atividade água do alimento, fatores antimicrobianos e barreira física do alimento. Embalagens não são consideradas como fatores extrínsecos ou intrínsecos, mas são usadas para proteger o alimento de contaminações.
Você acertou!
C. 
Atividade água, teor de nutrientes, potencial hidrogeniônico e potencial de óxido-redução.
O crescimento dos microrganismos sofre influência de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos estão diretamente relacionados às condições do próprio alimento, e fatores extrínsecos ao meio ambiente em que o alimento se encontra. Umidade relativa do ar, atmosfera gasosa e temperatura são fatores extrínsecos. Além disso, alguns autores consideram o ser humano como fator extrínseco que pode favorecer a contaminação microbiana. São considerados fatores intrínsecos o conteúdo de nutrientes dos alimentos, potencial hidrogeniônico (pH), potencial de óxido-redução (Eh), atividade água do alimento, fatores antimicrobianos e barreira física do alimento. Embalagens não são consideradas como fatores extrínsecos ou intrínsecos, mas são usadas para proteger o alimento de contaminações.
Resposta incorreta.
D. 
Temperatura, potencial hidrogeniônico, potencial de óxido-redução e umidade relativa do ar.
O crescimento dos microrganismos sofre influência de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos estão diretamente relacionados às condições do próprio alimento, e fatores extrínsecos ao meio ambiente em que o alimento se encontra. Umidade relativa do ar, atmosfera gasosa e temperatura são fatores extrínsecos. Além disso, alguns autores consideram o ser humano como fator extrínseco que pode favorecer a contaminação microbiana. São considerados fatores intrínsecoso conteúdo de nutrientes dos alimentos, potencial hidrogeniônico (pH), potencial de óxido-redução (Eh), atividade água do alimento, fatores antimicrobianos e barreira física do alimento. Embalagens não são consideradas como fatores extrínsecos ou intrínsecos, mas são usadas para proteger o alimento de contaminações.
Resposta incorreta.
E. 
Umidade relativa, atmosfera gasosa e temperatura.
O crescimento dos microrganismos sofre influência de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos estão diretamente relacionados às condições do próprio alimento, e fatores extrínsecos ao meio ambiente em que o alimento se encontra. Umidade relativa do ar, atmosfera gasosa e temperatura são fatores extrínsecos. Além disso, alguns autores consideram o ser humano como fator extrínseco que pode favorecer a contaminação microbiana. São considerados fatores intrínsecos o conteúdo de nutrientes dos alimentos, potencial hidrogeniônico (pH), potencial de óxido-redução (Eh), atividade água do alimento, fatores antimicrobianos e barreira física do alimento. Embalagens não são consideradas como fatores extrínsecos ou intrínsecos, mas são usadas para proteger o alimento de contaminações.
2
As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) causam grande impacto na saúde pública. Atualmente existem mais de 250 tipos de DVA no mundo, causadas por bactérias e suas toxinas, além de vírus e parasitas. Também podem ser causadas por compostos tóxicos incorporados aos alimentos durante a produção.
Alguns termos são muito utilizados para identificar uma DVA, como infecção e intoxicação. Sobre esses termos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Intoxicação é causada pela ingestão de alimentos ou água já contaminados. Infecção é a ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias ou fungos que liberam toxinas no organismo.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar podem causar tanto infecções como toxinfecções. Ambas podem ocorrer pela ingestão de alimentos ou água e também pela sua contaminação por bactérias, vírus e parasitas. A infecção é causada quando há ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus e parasitas, desde que não haja liberação de toxinas no trato gastrointestinal. A intoxicação ocorre quando há ingestão de água ou alimentos que contenham bactérias ou fungos capazes de liberar toxinas no trato gastrointestinal. É difícil prever quando a ingestão de algum alimento ou água poderá levar ao óbito, pois isso depende do sistema imunológico de cada indivíduo e da quantidade de patógenos consumida.
A contaminação por produtos tóxicos como os de origem na produção agrícola (pesticidas, agrotóxicos e inseticidas) e também por ingestão acidental de produtos químicos é considerada intoxicação. No entanto, não há origem alimentar específica nesses casos. Infecções geradas por exposição de lesões à água contaminada (como água de esgoto) não apresentam relação com a alimentação.
Você acertou!
B. 
Infecção é causada pela ingestão de alimentos ou água já contaminados. Intoxicação é a ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias ou fungos que liberam toxinas no organismo.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar podem causar tanto infecções como toxinfecções. Ambas podem ocorrer pela ingestão de alimentos ou água e também pela sua contaminação por bactérias, vírus e parasitas. A infecção é causada quando há ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus e parasitas, desde que não haja liberação de toxinas no trato gastrointestinal. A intoxicação ocorre quando há ingestão de água ou alimentos que contenham bactérias ou fungos capazes de liberar toxinas no trato gastrointestinal. É difícil prever quando a ingestão de algum alimento ou água poderá levar ao óbito, pois isso depende do sistema imunológico de cada indivíduo e da quantidade de patógenos consumida.
A contaminação por produtos tóxicos como os de origem na produção agrícola (pesticidas, agrotóxicos e inseticidas) e também por ingestão acidental de produtos químicos é considerada intoxicação. No entanto, não há origem alimentar específica nesses casos. Infecções geradas por exposição de lesões à água contaminada (como água de esgoto) não apresentam relação com a alimentação.
Resposta incorreta.
C. 
Intoxicação é a ingestão de alimentos contaminados com compostos tóxicos como agrotóxicos, pesticidas e inseticidas. Infecção é causada pelo consumo de alimentos contaminados apenas por vírus.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar podem causar tanto infecções como toxinfecções. Ambas podem ocorrer pela ingestão de alimentos ou água e também pela sua contaminação por bactérias, vírus e parasitas. A infecção é causada quando há ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus e parasitas, desde que não haja liberação de toxinas no trato gastrointestinal. A intoxicação ocorre quando há ingestão de água ou alimentos que contenham bactérias ou fungos capazes de liberar toxinas no trato gastrointestinal. É difícil prever quando a ingestão de algum alimento ou água poderá levar ao óbito, pois isso depende do sistema imunológico de cada indivíduo e da quantidade de patógenos consumida.
A contaminação por produtos tóxicos como os de origem na produção agrícola (pesticidas, agrotóxicos e inseticidas) e também por ingestão acidental de produtos químicos é considerada intoxicação. No entanto, não há origem alimentar específica nesses casos. Infecções geradas por exposição de lesões à água contaminada (como água de esgoto) não apresentam relação com a alimentação.
Resposta incorreta.
D. 
Infecção é ingestão de água contaminada com parasitas intestinais que levam ao desenvolvimento de doenças e até ao óbito. Intoxicação alimentar é a ingestão de água contaminada com material fecal.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar podem causar tanto infecções como toxinfecções. Ambas podem ocorrer pela ingestão de alimentos ou água e também pela sua contaminação por bactérias, vírus e parasitas. A infecção é causada quando há ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus e parasitas, desde que não haja liberação de toxinas no trato gastrointestinal. A intoxicação ocorre quando há ingestão de água ou alimentos que contenham bactérias ou fungos capazes de liberar toxinas no trato gastrointestinal. É difícil prever quando a ingestão de algum alimento ou água poderá levar ao óbito, pois isso depende do sistema imunológico de cada indivíduo e da quantidade de patógenos consumida.
A contaminação por produtos tóxicos como os de origem na produção agrícola (pesticidas, agrotóxicos e inseticidas) e também por ingestão acidental de produtos químicos é considerada intoxicação. No entanto, não há origem alimentar específica nesses casos. Infecções geradas por exposição de lesões à água contaminada (como água de esgoto) não apresentam relação com a alimentação.
Resposta incorreta.
E. 
Intoxicação é a ingestão de substâncias químicas como produtos de limpeza, que ocorre com frequência em crianças. Infecção é causada principalmente quando há uma lesão e a criança se expõe à água de esgoto.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar podem causar tanto infecções como toxinfecções. Ambas podem ocorrer pela ingestão de alimentos ou água e também pela sua contaminação por bactérias, vírus e parasitas. A infecção é causada quando há ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus e parasitas, desde que não haja liberação de toxinas no trato gastrointestinal. A intoxicação ocorre quando há ingestão de água ou alimentos que contenham bactérias ou fungos capazes de liberar toxinas no trato gastrointestinal. É difícil prever quando a ingestão de algum alimento ou água poderá levar ao óbito, pois isso depende do sistema imunológico de cada indivíduo e da quantidade de patógenos consumida.
A contaminação por produtos tóxicos como os de origem na produção agrícola (pesticidas, agrotóxicos e inseticidas) e também por ingestão acidental de produtos químicos é considerada intoxicação.No entanto, não há origem alimentar específica nesses casos. Infecções geradas por exposição de lesões à água contaminada (como água de esgoto) não apresentam relação com a alimentação.
3
O crescimento de microrganismos em um alimento é determinado pelos fatores intrínsecos e extrínsecos. O potencial hidrogeniônico (pH) é um dos fatores que exercem importante influência na multiplicação de microrganismos, fornecendo condições ótimas para seu crescimento ou podendo causar a sua morte.
Assinale a alternativa correta em relação à classificação dos microrganismos conforme sua adaptação ao pH.​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Os microrganismos são classificados em três grupos conforme faixa de pH ótima para seu crescimento, sendo neutrófilos, acidófilos e alcalifílicos.
O pH dos alimentos interfere diretamente no crescimento ou na letalidade de microrganismos. O pH é medido em uma escala que varia de 0 a 14, sendo que os microrganismos são classificados conforme faixa de crescimento ótimo. Os neutrófilos crescem com pH próximo à neutralidade, acidófilos crescem com pH ácido e alcalifílicos crescem em meios alcalinos.
A classificação em hidrófitos, mesófitos e xerófitos refere-se à necessidade de Aw nos alimentos pelos microrganismos.
Alto potencial oxidante e baixo potencial redutor referem-se à classificação dos microrganismos conforme potencial de óxido-redução dos alimentos.
A temperatura é um fator que determina o crescimento de microrganismos, que são classificados conforme sua tolerância a diferentes temperaturas, sendo classificados como termófilos, psicrotrófilos e mesófilos.
Em relação à capacidade dos microrganismos de sobreviverem em ambientes com ou sem oxigênio, eles se classificam como aeróbios, anaeróbios e facultativos.
Resposta incorreta.
B. 
Os microrganismos são classificados em três grupos conforme faixa de pH ótima para seu crescimento, sendo hidrófitos, mesófitos e xerófitos.
O pH dos alimentos interfere diretamente no crescimento ou na letalidade de microrganismos. O pH é medido em uma escala que varia de 0 a 14, sendo que os microrganismos são classificados conforme faixa de crescimento ótimo. Os neutrófilos crescem com pH próximo à neutralidade, acidófilos crescem com pH ácido e alcalifílicos crescem em meios alcalinos.
A classificação em hidrófitos, mesófitos e xerófitos refere-se à necessidade de Aw nos alimentos pelos microrganismos.
Alto potencial oxidante e baixo potencial redutor referem-se à classificação dos microrganismos conforme potencial de óxido-redução dos alimentos.
A temperatura é um fator que determina o crescimento de microrganismos, que são classificados conforme sua tolerância a diferentes temperaturas, sendo classificados como termófilos, psicrotrófilos e mesófilos.
Em relação à capacidade dos microrganismos de sobreviverem em ambientes com ou sem oxigênio, eles se classificam como aeróbios, anaeróbios e facultativos.
Resposta incorreta.
C. 
Os microrganismos são classificados em dois grupos conforme faixa de pH ótima para seu crescimento, sendo alto potencial oxidante e baixo potencial redutor.
O pH dos alimentos interfere diretamente no crescimento ou na letalidade de microrganismos. O pH é medido em uma escala que varia de 0 a 14, sendo que os microrganismos são classificados conforme faixa de crescimento ótimo. Os neutrófilos crescem com pH próximo à neutralidade, acidófilos crescem com pH ácido e alcalifílicos crescem em meios alcalinos.
A classificação em hidrófitos, mesófitos e xerófitos refere-se à necessidade de Aw nos alimentos pelos microrganismos.
Alto potencial oxidante e baixo potencial redutor referem-se à classificação dos microrganismos conforme potencial de óxido-redução dos alimentos.
A temperatura é um fator que determina o crescimento de microrganismos, que são classificados conforme sua tolerância a diferentes temperaturas, sendo classificados como termófilos, psicrotrófilos e mesófilos.
Em relação à capacidade dos microrganismos de sobreviverem em ambientes com ou sem oxigênio, eles se classificam como aeróbios, anaeróbios e facultativos.
Resposta incorreta.
D. 
Os microrganismos são classificados em três grupos conforme faixa de pH ótima para seu crescimento, sendo termófilos, psicrotrófilos e mesófilos.
O pH dos alimentos interfere diretamente no crescimento ou na letalidade de microrganismos. O pH é medido em uma escala que varia de 0 a 14, sendo que os microrganismos são classificados conforme faixa de crescimento ótimo. Os neutrófilos crescem com pH próximo à neutralidade, acidófilos crescem com pH ácido e alcalifílicos crescem em meios alcalinos.
A classificação em hidrófitos, mesófitos e xerófitos refere-se à necessidade de Aw nos alimentos pelos microrganismos.
Alto potencial oxidante e baixo potencial redutor referem-se à classificação dos microrganismos conforme potencial de óxido-redução dos alimentos.
A temperatura é um fator que determina o crescimento de microrganismos, que são classificados conforme sua tolerância a diferentes temperaturas, sendo classificados como termófilos, psicrotrófilos e mesófilos.
Em relação à capacidade dos microrganismos de sobreviverem em ambientes com ou sem oxigênio, eles se classificam como aeróbios, anaeróbios e facultativos.
Resposta incorreta.
E. 
Os microrganismos são classificados em três grupos conforme faixa de pH ótima para seu crescimento, sendo aeróbios, anaeróbios e facultativos.
O pH dos alimentos interfere diretamente no crescimento ou na letalidade de microrganismos. O pH é medido em uma escala que varia de 0 a 14, sendo que os microrganismos são classificados conforme faixa de crescimento ótimo. Os neutrófilos crescem com pH próximo à neutralidade, acidófilos crescem com pH ácido e alcalifílicos crescem em meios alcalinos.
A classificação em hidrófitos, mesófitos e xerófitos refere-se à necessidade de Aw nos alimentos pelos microrganismos.
Alto potencial oxidante e baixo potencial redutor referem-se à classificação dos microrganismos conforme potencial de óxido-redução dos alimentos.
A temperatura é um fator que determina o crescimento de microrganismos, que são classificados conforme sua tolerância a diferentes temperaturas, sendo classificados como termófilos, psicrotrófilos e mesófilos.
Em relação à capacidade dos microrganismos de sobreviverem em ambientes com ou sem oxigênio, eles se classificam como aeróbios, anaeróbios e faculta
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4. 
As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) constituem grande problema de saúde pública, afetando milhões de pessoas anualmente em todo o mundo, levando muitas a óbito. O termo genérico doenças de transmissão hídrica e alimentar é aplicado a indivíduos que apresentam sintomas de náuseas, vômitos, diarreia (com ou sem sangue), febre e dores abdominais. Esses sintomas ocorrem após a ingestão de água ou alimentos contaminados.
No Brasil, há três microrganismos com maior ocorrência no desenvolvimento de surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). Assinale a alternativa correta em relação aos principais agentes etiológicos mais frequentes no país.
Resposta incorreta.
A. 
Substâncias tóxicas como metais pesados e insumos agrícolas.
Substâncias tóxicas como metais pesados e insumos agrícolas causam doenças no ser humano, mas seus efeitos são cumulativos e não se manifestam após o consumo de alimentos contaminados.
Parasitas e protozoários como Taenia solium, Giardia lamblia, Crysptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Fasciola hepatica e Ascaris causam doenças gastrointestinais e são frequentemente transmitidos ao homem por meio de água e alimentos crus. Sua ocorrência tem diminuído ao longo dos anos, devido à ampla divulgação sobre os cuidados com o consumo de água não tratada e a higienização de alimentos consumidos crus.
Vírus são seres patogênicos que também causam contaminações em indivíduos. As fontes de viroses potencialmente transmitidas para os alimentos (e depois aos humanos) são fezes e urina contaminados, além de água contaminada com vírus. Em geral, os alimentos como peixes e vegetais crus e água contaminadassão os principais causadores de contaminações virais. Os vírus mais comuns são rotavírus, Norwalk e vírus da hepatite A e E. Mesmo sendo comuns, eles ainda não conseguem atingir o número de pessoas que as bactérias Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus afetam.
De acordo com o Ministério da Saúde, o Brasil tem alguns microrganismos de frequente ocorrência para surtos alimentares, com destaque para a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todos relacionados a práticas de higiene inadequadas ou insuficientes.
Resposta incorreta.
B. 
Taenia solium, Giardia lamblia e Crysptosporidium parvum.
Substâncias tóxicas como metais pesados e insumos agrícolas causam doenças no ser humano, mas seus efeitos são cumulativos e não se manifestam após o consumo de alimentos contaminados.
Parasitas e protozoários como Taenia solium, Giardia lamblia, Crysptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Fasciola hepatica e Ascaris causam doenças gastrointestinais e são frequentemente transmitidos ao homem por meio de água e alimentos crus. Sua ocorrência tem diminuído ao longo dos anos, devido à ampla divulgação sobre os cuidados com o consumo de água não tratada e a higienização de alimentos consumidos crus.
Vírus são seres patogênicos que também causam contaminações em indivíduos. As fontes de viroses potencialmente transmitidas para os alimentos (e depois aos humanos) são fezes e urina contaminados, além de água contaminada com vírus. Em geral, os alimentos como peixes e vegetais crus e água contaminadas são os principais causadores de contaminações virais. Os vírus mais comuns são rotavírus, Norwalk e vírus da hepatite A e E. Mesmo sendo comuns, eles ainda não conseguem atingir o número de pessoas que as bactérias Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus afetam.
De acordo com o Ministério da Saúde, o Brasil tem alguns microrganismos de frequente ocorrência para surtos alimentares, com destaque para a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todos relacionados a práticas de higiene inadequadas ou insuficientes.
Resposta incorreta.
C. 
Vírus como norovirus, rotavírus e vírus da hepatite A.
Substâncias tóxicas como metais pesados e insumos agrícolas causam doenças no ser humano, mas seus efeitos são cumulativos e não se manifestam após o consumo de alimentos contaminados.
Parasitas e protozoários como Taenia solium, Giardia lamblia, Crysptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Fasciola hepatica e Ascaris causam doenças gastrointestinais e são frequentemente transmitidos ao homem por meio de água e alimentos crus. Sua ocorrência tem diminuído ao longo dos anos, devido à ampla divulgação sobre os cuidados com o consumo de água não tratada e a higienização de alimentos consumidos crus.
Vírus são seres patogênicos que também causam contaminações em indivíduos. As fontes de viroses potencialmente transmitidas para os alimentos (e depois aos humanos) são fezes e urina contaminados, além de água contaminada com vírus. Em geral, os alimentos como peixes e vegetais crus e água contaminadas são os principais causadores de contaminações virais. Os vírus mais comuns são rotavírus, Norwalk e vírus da hepatite A e E. Mesmo sendo comuns, eles ainda não conseguem atingir o número de pessoas que as bactérias Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus afetam.
De acordo com o Ministério da Saúde, o Brasil tem alguns microrganismos de frequente ocorrência para surtos alimentares, com destaque para a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todos relacionados a práticas de higiene inadequadas ou insuficientes.
Você acertou!
D. 
Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
Substâncias tóxicas como metais pesados e insumos agrícolas causam doenças no ser humano, mas seus efeitos são cumulativos e não se manifestam após o consumo de alimentos contaminados.
Parasitas e protozoários como Taenia solium, Giardia lamblia, Crysptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Fasciola hepatica e Ascaris causam doenças gastrointestinais e são frequentemente transmitidos ao homem por meio de água e alimentos crus. Sua ocorrência tem diminuído ao longo dos anos, devido à ampla divulgação sobre os cuidados com o consumo de água não tratada e a higienização de alimentos consumidos crus.
Vírus são seres patogênicos que também causam contaminações em indivíduos. As fontes de viroses potencialmente transmitidas para os alimentos (e depois aos humanos) são fezes e urina contaminados, além de água contaminada com vírus. Em geral, os alimentos como peixes e vegetais crus e água contaminadas são os principais causadores de contaminações virais. Os vírus mais comuns são rotavírus, Norwalk e vírus da hepatite A e E. Mesmo sendo comuns, eles ainda não conseguem atingir o número de pessoas que as bactérias Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus afetam.
De acordo com o Ministério da Saúde, o Brasil tem alguns microrganismos de frequente ocorrência para surtos alimentares, com destaque para a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todos relacionados a práticas de higiene inadequadas ou insuficientes.
Resposta incorreta.
E. 
Entamoeba histolytica, Fasciola hepatica e Ascaris.
Substâncias tóxicas como metais pesados e insumos agrícolas causam doenças no ser humano, mas seus efeitos são cumulativos e não se manifestam após o consumo de alimentos contaminados.
Parasitas e protozoários como Taenia solium, Giardia lamblia, Crysptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Fasciola hepatica e Ascaris causam doenças gastrointestinais e são frequentemente transmitidos ao homem por meio de água e alimentos crus. Sua ocorrência tem diminuído ao longo dos anos, devido à ampla divulgação sobre os cuidados com o consumo de água não tratada e a higienização de alimentos consumidos crus.
Vírus são seres patogênicos que também causam contaminações em indivíduos. As fontes de viroses potencialmente transmitidas para os alimentos (e depois aos humanos) são fezes e urina contaminados, além de água contaminada com vírus. Em geral, os alimentos como peixes e vegetais crus e água contaminadas são os principais causadores de contaminações virais. Os vírus mais comuns são rotavírus, Norwalk e vírus da hepatite A e E. Mesmo sendo comuns, eles ainda não conseguem atingir o número de pessoas que as bactérias Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus afetam.
De acordo com o Ministério da Saúde, o Brasil tem alguns microrganismos de frequente ocorrência para surtos alimentares, com destaque para a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todos relacionados a práticas de higiene inadequadas ou insuficientes.
5
5. 
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar são um problema de saúde pública e estão relacionadas com a higiene alimentar. Em unidades de alimentação e nutrição (UANs), o nutricionista é responsável pela qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, ambiente e colaboradores. O profissional deve conhecer não somente a legislação referente às boas práticas, mas também os fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem as contaminações, conseguindo, assim, prevenir surtos alimentares e melhorar a qualidade de vida dos consumidores.
Assinale a alternativa correta em relação a ações de controle relacionadas aos fatores extrínsecos e voltadas às boas práticas higiênico-sanitárias que podem ser usadas como medidas preventivas de DTHA.​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Controle de pH e Eh na distribuição dos alimentos.
Uma UAN usa diariamente várias planilhas de controle, todas elas com a finalidade de verificar os processos para que tudo funcione conforme o planejado, evitando falhas nos processos e garantindo a saúde dos consumidores.
O teor de nutrientes, pH, Eh e Aw são fatores intrínsecos dos alimentos. Na prática da UAN não há como mensurar Eh, Aw e pH, mas, conhecendo os valores aproximados de cada tipo de alimento, é possível desenvolver ações para controlar o crescimento microbiano. É possível, por exemplo, estabelecer medidas de controle para alimentosricos em proteínas com pH próximo à neutralidade e alta atividade água. Esses alimentos precisam de rigoroso controle de exposição de tempo e temperatura, garantindo, assim, a qualidade higiênico-sanitária.
O controle da umidade relativa do ar é um item relacionado aos fatores extrínsecos extremamente importante para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A umidade relativa do ar é muito importante para o setor de armazenamento dos alimentos, mas não tem a mesma relevância no setor de distribuição, já que o alimento está pronto para consumo e permanecerá em exposição por pouco tempo.
O controle de tempo e temperatura está relacionado aos fatores extrínsecos dos alimentos e garante que o alimento não irá estar abaixo da temperatura recomendada, evitando a proliferação de microrganismos. Os fatores extrínsecos devem ser usados conforme a característica intrínseca dos alimentos, potencializando seus efeitos de controle higiênico.
Resposta incorreta.
B. 
Controle de Aw e atmosfera gasosa no recebimento.
Uma UAN usa diariamente várias planilhas de controle, todas elas com a finalidade de verificar os processos para que tudo funcione conforme o planejado, evitando falhas nos processos e garantindo a saúde dos consumidores.
O teor de nutrientes, pH, Eh e Aw são fatores intrínsecos dos alimentos. Na prática da UAN não há como mensurar Eh, Aw e pH, mas, conhecendo os valores aproximados de cada tipo de alimento, é possível desenvolver ações para controlar o crescimento microbiano. É possível, por exemplo, estabelecer medidas de controle para alimentos ricos em proteínas com pH próximo à neutralidade e alta atividade água. Esses alimentos precisam de rigoroso controle de exposição de tempo e temperatura, garantindo, assim, a qualidade higiênico-sanitária.
O controle da umidade relativa do ar é um item relacionado aos fatores extrínsecos extremamente importante para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A umidade relativa do ar é muito importante para o setor de armazenamento dos alimentos, mas não tem a mesma relevância no setor de distribuição, já que o alimento está pronto para consumo e permanecerá em exposição por pouco tempo.
O controle de tempo e temperatura está relacionado aos fatores extrínsecos dos alimentos e garante que o alimento não irá estar abaixo da temperatura recomendada, evitando a proliferação de microrganismos. Os fatores extrínsecos devem ser usados conforme a característica intrínseca dos alimentos, potencializando seus efeitos de controle higiênico.
Resposta incorreta.
C. 
Controle do teor de nutrientes e Aw.
Uma UAN usa diariamente várias planilhas de controle, todas elas com a finalidade de verificar os processos para que tudo funcione conforme o planejado, evitando falhas nos processos e garantindo a saúde dos consumidores.
O teor de nutrientes, pH, Eh e Aw são fatores intrínsecos dos alimentos. Na prática da UAN não há como mensurar Eh, Aw e pH, mas, conhecendo os valores aproximados de cada tipo de alimento, é possível desenvolver ações para controlar o crescimento microbiano. É possível, por exemplo, estabelecer medidas de controle para alimentos ricos em proteínas com pH próximo à neutralidade e alta atividade água. Esses alimentos precisam de rigoroso controle de exposição de tempo e temperatura, garantindo, assim, a qualidade higiênico-sanitária.
O controle da umidade relativa do ar é um item relacionado aos fatores extrínsecos extremamente importante para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A umidade relativa do ar é muito importante para o setor de armazenamento dos alimentos, mas não tem a mesma relevância no setor de distribuição, já que o alimento está pronto para consumo e permanecerá em exposição por pouco tempo.
O controle de tempo e temperatura está relacionado aos fatores extrínsecos dos alimentos e garante que o alimento não irá estar abaixo da temperatura recomendada, evitando a proliferação de microrganismos. Os fatores extrínsecos devem ser usados conforme a característica intrínseca dos alimentos, potencializando seus efeitos de controle higiênico.
Resposta incorreta.
D. 
Controle de URA na distribuição de alimentos.
Uma UAN usa diariamente várias planilhas de controle, todas elas com a finalidade de verificar os processos para que tudo funcione conforme o planejado, evitando falhas nos processos e garantindo a saúde dos consumidores.
O teor de nutrientes, pH, Eh e Aw são fatores intrínsecos dos alimentos. Na prática da UAN não há como mensurar Eh, Aw e pH, mas, conhecendo os valores aproximados de cada tipo de alimento, é possível desenvolver ações para controlar o crescimento microbiano. É possível, por exemplo, estabelecer medidas de controle para alimentos ricos em proteínas com pH próximo à neutralidade e alta atividade água. Esses alimentos precisam de rigoroso controle de exposição de tempo e temperatura, garantindo, assim, a qualidade higiênico-sanitária.
O controle da umidade relativa do ar é um item relacionado aos fatores extrínsecos extremamente importante para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A umidade relativa do ar é muito importante para o setor de armazenamento dos alimentos, mas não tem a mesma relevância no setor de distribuição, já que o alimento está pronto para consumo e permanecerá em exposição por pouco tempo.
O controle de tempo e temperatura está relacionado aos fatores extrínsecos dos alimentos e garante que o alimento não irá estar abaixo da temperatura recomendada, evitando a proliferação de microrganismos. Os fatores extrínsecos devem ser usados conforme a característica intrínseca dos alimentos, potencializando seus efeitos de controle higiênico.
Você acertou!
E. 
Controle de tempo e temperatura dos alimentos.
Uma UAN usa diariamente várias planilhas de controle, todas elas com a finalidade de verificar os processos para que tudo funcione conforme o planejado, evitando falhas nos processos e garantindo a saúde dos consumidores.
O teor de nutrientes, pH, Eh e Aw são fatores intrínsecos dos alimentos. Na prática da UAN não há como mensurar Eh, Aw e pH, mas, conhecendo os valores aproximados de cada tipo de alimento, é possível desenvolver ações para controlar o crescimento microbiano. É possível, por exemplo, estabelecer medidas de controle para alimentos ricos em proteínas com pH próximo à neutralidade e alta atividade água. Esses alimentos precisam de rigoroso controle de exposição de tempo e temperatura, garantindo, assim, a qualidade higiênico-sanitária.
O controle da umidade relativa do ar é um item relacionado aos fatores extrínsecos extremamente importante para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A umidade relativa do ar é muito importante para o setor de armazenamento dos alimentos, mas não tem a mesma relevância no setor de distribuição, já que o alimento está pronto para consumo e permanecerá em exposição por pouco tempo.
O controle de tempo e temperatura está relacionado aos fatores extrínsecos dos alimentos e garante que o alimento não irá estar abaixo da temperatura recomendada, evitando a proliferação de microrganismos. Os fatores extrínsecos devem ser usados conforme a característica intrínseca dos alimentos, potencializando seus efeitos de controle higiênico.
5 de 5 perguntas
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Em unidades de alimentação e nutrição, o processo de higienização de ambientes, móveis e utensílios deve ocorrer com frequência e seguir procedimentos operacionais para que os processos de limpeza e desinfecção sejam realizados sempre com o mesmo padrão, evitando erros no procedimento. Em praticamente todos os procedimentos, deve ser utilizado um produto desinfetante.
Assinale a alternativa correta em relação ao produto usado na UAN.​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Álcool 90%.
O álcool é um desinfetante usado para finalizar a higienização ambiental, no entanto, o álcool utilizado é o 70%. Portanto, álcool puro e álcool 90% são geralmente usados em laboratórios, ou para diluição. O álcool 60% não é usado no ambiente de UAN. O hipoclorito