RESUMO HIGIENIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS NP1

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HIGIENIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS NP1 
 
 Esquema Geral das Áreas e Fluxo de um AS ou de uma UAN 
 Aprovisionamento: Recepção e Controle -> Despensa / Unidade Refrigerada 
 Processamento: Higienização -> Preparos Prévios -> Cocção 
 Distribuição: Refeitório/Copa 
 Qualidade 
 Definida como um processo que visa atender e satisfazer às necessidades e expectativas do cliente 
a um custo compatível, assim como os requisitos regulamentares aplicáveis (legislação, requisito, 
norma ou procedimento) 
 Atributos Visíveis: cor, sabor, odor, textura, aspectos físicos, design, facilidade de uso da 
embalagem 
 Atributos Invisíveis: propriedades nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteínas, valor calórico) 
 Atributos de Segurança: ausência de microrganismos patogênicos, de substâncias tóxicas e 
materiais estranhos. 
 Evolução do Conceito de Qualidade: Controle de Qualidade (ISSO 22000) -> Garantia da Qualidade 
(APPCC) -> Gestão da Qualidade (BPF + POP) -> Inspeção (BPF) 
 Gestão de Qualidade: atividades de planejamento, organização, direção e controle destinados a 
estabelecer, manter e melhorar a qualidade com foco na satisfação do usuário com o menor nível 
econômico possível 
 Garantia de Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os 
requisitos da qualidade serão atendidos 
 Gestão/Controle da Qualidade: parte da gestão focada no atendimento dos requisitos da 
qualidade. 
 
 Food Quality (Qualidade dos Alimentos): manutenção de certos padrões e características do 
alimento 
 Food Safety (Segurança dos Alimentos): prevenção, redução ou eliminação de contaminação não 
intencional 
 Food Fraud (Fraude Alimentar): se caracteriza pela substituição, adição, falsificação e adulteração 
dos alimentos/ingredientes/matérias primas, se incluindo distribuição e comercialização, adotando 
informações falsas ou enganosas, com a intenção de aumentar os ganhos econômicos 
 Food Defense (defesa ou proteção dos alimentos): engloba atividades ligadas à proteção do 
abastecimento de alimentos de atos deliberados ou intencionais de contaminação ou adulteração 
que causem a morte de pessoas ou instabilidade socio-política-econômica. Inclui sabotagem, 
terrorismo alimentar e outros pontos de vulnerabilidade e ameaças às organizações. 
 
 Qualidade 
 Definida como um processo que visa atender e satisfazer às necessidades e expectativas do cliente 
a um custo compatível, assim como os requisitos regulamentares aplicáveis (legislação, requisito, 
norma ou procedimento) 
 Ordem de Cadeia Produtiva 
 Agricultura Destinada à Alimentação Animal -> Produtos de Alimentos Para Animais -> Produtores 
Primários de Alimentos para Consumo Humano -> Fabricantes de Alimentos para Consumo Humano -
> Fabricantes Secundários -> Atacadistas -> Varejistas/Operadores de Serviços de Alimentação -> 
Consumidores 
 Segurança dos Alimentos 
 É o conjunto de práticas e procedimentos realizados desde a produção de um alimento até sua 
chegada à mesa do consumidor (cadeia produtiva), de forma de garantir a qualidade dos mesmos, e 
assegurar que os alimentos sejam inócuos e seguros à saúde do consumidor. 
 Níveis de Vigilância Sanitária 
 Governo Federal – AVNISA – Coordena e fiscaliza as ações de caráter nacional 
 Governo Estadual – CVS – Planejar, coordenar, supervisionar, realizar estudos e propor normas de 
programas 
 Governo Municipal – COVISA – Coordenar, em caráter complementar, as ações da Anvisa e legislar 
sob normas gerais determinadas pela união 
 Governo Municipal – SUVIS – Execução das ações de vigilância sanitária no seu âmbito de atuação 
 Modelo de Segurança de Alimentos – 3 Fases 
 Fase 1: Programa de Pré-Requisitos (PPR) do sistema de análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
  Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPFM); 
  Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); 
  Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO). 
 Fase 2: Sistema de AAPPC 
  Etapas da sequência lógica (preliminares); 
  Sete princípios 
 Fase 3: sistema de gestão de segurança dos alimentos 
  ISO 22000 
 
 
 
 
 
 
 Coisas Que Precisam dos Principais Documentos Que um Estabelecimento Produtor de Alimentos 
Deve Manter: água, controle de pragas, bombeiros, coleta de lixo, gás, coleta de gordura, exaustão, 
saúde dos colaboradores, segurança e documentação geral. 
 Fluxo Geral: Recebimento -> Armazenamento -> Pré-Preparo -> Preparo -> 
Manutenção/Distribuição 
 POP 008: estabelecer procedimentos a serem adotados para garantir e manter a segurança e a 
qualidade das matérias primas, ingredientes e embalagens utilizadas para a produção de alimentação 
escolar. 
 POP 009: controlar o estoque dos alimentos, conferindo os prazos de validade, quantidades e 
adequações das pautas aos estabelecimentos de ensino. 
 POP 004: definir critérios de higienização de verduras, legumes e frutas. 
 O que é Contaminação Cruzada? Podemos definir contaminação cruzada como a transferência de 
microrganismos de um ambiente para o outro, como por exemplo, de uma superfície contaminada 
para um alimento, de um utensílio para as nossas mãos, e assim por diante. 
 Higienização – 2 Etapas 
 Limpeza: remoção de resíduos orgânicos e minerais, aderidos às superfícies, 
constituídos, principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais 
 Desinfecção: eliminação dos microrganismos patogênicos e redução do número de 
saprófitos ou alteradores a um nível seguro 
 Limpeza reduz carga microbiana das superfícies, mas não a nível satisfatório, como 
a desinfecção 
 A desinfecção só pode ser realizada após a limpeza, nunca o contrário. 
 Controle da Potabilidade da Água 
 Preparação de alimentos, lavagem de utensílios e equipamentos, higiene pessoal, produção de 
gelo ou vapor, origem, higienização de reservatórios, controle de qualidade. 
 5S’s 
 Utilização – Arrumação – Limpeza – Saúde e Higiene – Auto Disciplina 
 
 Legislações 
 Federal: RDC 216/04 
 Estadual SP: CVS.05/13 
 Municipal São Paulo: port. 2619/11