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Como garantir a higiene e a segurança 
alimentar nas cozinhas escolares?
Assegurar a higiene e a segurança alimentar nas cozinhas das escolas públicas requer um conjunto 
específico de procedimentos e práticas diárias. Uma cozinha escolar que serve em média 500 refeições 
por dia precisa manter padrões rigorosos em todas as etapas, desde o recebimento dos alimentos até o 
momento em que a refeição chega ao prato do aluno. Estudos recentes da Anvisa indicam que 67% dos 
surtos de doenças transmitidas por alimentos em ambiente escolar poderiam ser evitados com 
procedimentos adequados de higiene e manipulação.
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos: Os funcionários devem passar por treinamento 
trimestral de 20 horas sobre manipulação segura de alimentos. Isso inclui procedimentos específicos 
como lavar as mãos a cada 30 minutos ou após qualquer mudança de atividade, usar toucas, 
máscaras e aventais brancos limpos diariamente, e realizar a sanitização das superfícies com 
solução de hipoclorito a 200ppm a cada 2 horas de trabalho. Os manipuladores devem manter 
exames médicos atualizados semestralmente, incluindo exames parasitológicos e culturas de unhas.
Armazenamento Adequado: A temperatura da geladeira deve ser mantida entre 2°C e 5°C, e do 
freezer abaixo de -18°C, com verificações três vezes ao dia. Alimentos secos devem ser 
armazenados a 23°C ou menos, com umidade máxima de 60%. Produtos devem ser organizados 
por data de validade (sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) e mantidos a pelo menos 
30cm do chão e 10cm da parede em prateleiras de aço inoxidável. Cada área de armazenamento 
deve contar com termohigrômetros calibrados anualmente, com registros automáticos de 
temperatura e umidade a cada 4 horas.
Equipamentos Higienizados: Implementar um cronograma diário de limpeza: bancadas e utensílios 
a cada 2 horas, equipamentos grandes como fogões e fornos após cada uso, e limpeza profunda 
semanal às sextas-feiras. Usar detergente neutro seguido de sanitizante à base de quaternário de 
amônio na concentração de 200ppm para equipamentos e 400ppm para pisos. Todo material de 
limpeza deve ser armazenado em área exclusiva, trancada e identificada, com fichas técnicas e de 
segurança disponíveis para consulta.
Controle de Pragas: Realizar inspeções quinzenais com empresa certificada pela Vigilância 
Sanitária. Instalar telas com malha de 2mm em todas as janelas e portas, barreiras físicas como 
rodapés vedantes com 0,6cm de altura nas portas, e armadilhas luminosas UV a cada 30m². Manter 
registros detalhados de todas as ações de controle de pragas, incluindo mapas de iscagem 
atualizados mensalmente. As áreas externas num raio de 10 metros da cozinha devem ser 
monitoradas semanalmente.
Programa de Capacitação Continuada: Além dos treinamentos obrigatórios, implementar um 
programa contínuo de capacitação que inclui: workshops mensais sobre temas específicos de 
segurança alimentar, simulações práticas de situações de emergência a cada trimestre, e avaliações 
teóricas e práticas semestrais dos funcionários.
Protocolos de Emergência: Estabelecer procedimentos claros para situações de emergência como: 
falhas de equipamentos de refrigeração, acidentes com produtos químicos, suspeita de 
contaminação de alimentos, e surtos de doenças transmitidas por alimentos. Cada protocolo deve 
incluir fluxogramas de ação, lista de contatos de emergência e procedimentos de registro e 
documentação.
O sistema de controle de qualidade deve incluir auditorias mensais internas e semestrais externas, com 
checklist de 50 pontos de verificação. A equipe deve manter registros diários de temperatura, umidade e 
procedimentos de limpeza, além de amostras de cada refeição servida por 72 horas, armazenadas a 
4°C para análise em caso de qualquer incidente. Todos os registros devem ser mantidos por um período 
mínimo de 12 meses, em formato digital e físico, com backup semanal dos dados eletrônicos.
Para garantir a efetividade do programa de segurança alimentar, é fundamental estabelecer indicadores 
de desempenho mensuráveis, como: número de não-conformidades em auditorias, resultados de 
análises microbiológicas mensais de superfícies e alimentos, índice de participação em treinamentos, e 
tempo de resposta em situações de emergência. Estes indicadores devem ser revisados trimestralmente 
pelo comitê de segurança alimentar da escola, composto por representantes da direção, equipe da 
cozinha e nutricionista responsável.