CORPO DO TRABALHO DE VITAMINA C

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1 INTRODUÇÃO
As vitaminas são substâncias orgânicas e componentes essenciais dos alimentos, em que o organismo não pode sintetizá-las em quantidades suficientes para sua manutenção. As vitaminas possibilitam a degradação dos macronutrientes, a regulação do metabolismo e a formação de substâncias próprias do organismo. Podem ser divididas em duas categorias: as vitaminas lipossolúveis e as hidrossolúveis (CECCHI, 1991). 
O ácido ascórbico (AA) faz parte de um grupo de substâncias químicas complexas necessárias para o funcionamento adequado do organismo. É uma vitamina hidrossolúvel, o que significa que o organismo usa o que necessita e elimina o excesso (BOBBIO, 1992). O ácido ascórbico encontra-se em equilíbrio entre as formas reduzida e oxidada (ácido L-ascórbico e ácido L-dehidroascórbico, respectivamente). Os ácidos L-ascórbico e dehidroascórbico ocorrem em quantidades significativas nas frutas cítricas, tomate, batata e em várias outras frutas e verduras (QUINÁIA, 2002).
Os métodos clássicos para a determinação do AA baseiam-se no seu forte poder redutor. Para sucos de frutas, a técnica mais utilizada é a da titulação deTillmans que se baseia na redução do 2,6 diclorofenol-indofenol por uma solução de ácido ascórbico, mas este método sofre a interferência de íons ferrosos, estanho, cobre cuproso e sulfito que são redutores, interferindo portanto na análise (LUTZ, 2008). 
Normalmente é realizada através de reação com um agente oxidante, a qual deve ser realizada o mais rapidamente possível, visto que o ácido é facilmente oxidado pelo próprio oxigênio do ar, formando ácido dihidroascórbico. 
A semi-reação de oxidação do ácido ascórbico é a seguinte:
	
Existem vários agentes oxidantes que podem ser empregados na determinação de vitamina C, sendo que um dos mais simples é o iodo. O iodo é um agente oxidante moderado capaz de oxidar quantitativamente apenas substância fortemente redutora.
Como a titulação ocorre em meio ácido, o equilíbrio da reação de oxidação do ácido ácórbico a dehidroascórbico é deslocado no sentido da formação da vitamina C, o que diminui a oxidação da mesma pelo oxigênio do ar durante a titulação.
O ponto final na iodimetria é detectado utilizando-se amido como indicador. A amilose do amido reage com o iodo, em presença de iodeto, formando um complexo azul escuro, observável em concentrações mínimas de iodo (BACAN, 2001).
2 OBJETIVOS
2.1) OBJETIVO GERAL
· Aprender os procedimentos para determinação de vitamina C em alimentos pelo método de titulação com iodeto de potássio.
2.2) OBJETIVO ESPECÍFICO
· Praticar as etapas do método de titulação com iodeto de potássio em alimentos;
· Avaliar os resultados encontrados para o produto analisado (Suco de Laranja em caixinha) de acordo com a padronização exigida pela legislação vigente, e com outros trabalhos científicos semelhantes;
· Compreender a importância do trabalho com precisão no laboratório durante cada etapa da análise, com a finalidade de reduzir os erros dos manipuladores.
3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1 MATERIAIS
- Balão volumétrico
- Becker
- Bureta
- Erlenmeyer
- Filtro de papel
- Funil
- Pipeta volumétrica
- Pipeta graduada
- Pêra
- Água destilada
- Solução de ácido sulfúrico a 20%
- Solução de iodeto de potássio 0,01 N
- Solução de amido a 1%
- Solução de iodato de potássio 0,1 N
- Amostra: Suco de laranja em caixinha
3.2 MÉTODO
O método utilizado para determinação de vitamina C na amostra de suco de laranja foi a titulação com iodeto de potássio. Pipetou-se 10 mL de suco de laranja com auxílio de uma pipeta volumétrica e transferiu-se para um bécker. Adicionou-se 10 mL de ácido sulfúrico conjuntamente a amostra onde foi homogeneizada. Transferiu-se o conteúdo para um erlenmeyer, devidamente filtrado com auxílio de funil e filtro de papel. Lavou-se o filtro de papel com adição de 10 mL de ácido sulfúrico. Adicionou-se ao filtrado, com auxílio de pipetas graduadas, 1 mL de solução de iodeto de potássio e 1 mL de solução de amido, onde posteriormente sofreu agitação manual. Adicionou-se na bureta a solução de iodato de potássio e titulou-se a solução até que ocorresse a mudança de cor, neste caso, para o suco de laranja a cor final foi amarronzada. Calculou-se o teor de vitamina C total da amostra de suco de laranja analisada. 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Valores encontrados para Vitamina C em amostras de suco de laranja em caixinha. 
	Amostra
	Porcentagem de Vitamina C em mg / %
	
	Grupo I
	Grupo II
	Grupo III
	Grupo IV
	Suco de laranja em caixinha
	272,98
	361,04
	334,62
	361,04
Fonte: dados disponibilizados pelos grupos da prática
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), o método mais utilizado para a análise de vitamina C em sucos de frutas é o método de Tillmans. Contudo, neste trabalho, foi utilizado o método de titulação com iodeto de potássio que é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg e baseia-se na oxidação do ácido ascórbico pelo iodeto de potássio. A escolha do método empregado pode ter interferido nos resultados encontrados, pois foram encontrados valores muito superiores aos observados em outros trabalhos. O presente autor relata que o peso da amostra pode ser em gramas para alimentos secos e úmidos ou em mL em alimentos líquidos. Os valores encontrados se encontram na Tabela 1 acima. 
Silva (2005) encontrou teores médios de ácido ascórbico em amostras de suco de laranja industrializado de pelo método de Tillmans de 47,7%, 8,2%, 21,4%, 10,2%, 45,7%, 19,1%,17,25% e 24,42%. Danieli (2009) analisando vitamina C em suco de laranja in natura e pasteurizado e envasado em embalagem Terta Pak encontrou resultados menores pelo método de Tillmans para 30,66 e 32,36 mg/100 ml, respectivamente. 
Na embalagem da amostra de suco de laranja a rotulagem não apresentava a indicação do teor de vitamina C no produto. As amostras analisadas estão em conformidade com a legislação preconizada pelo MAPA, que estabelece um teor mínimo de 25,00mg%, pois todas as amostras apresentaram valores acima do estabelecido. Figura 1
Figura 1. Valores de vitamina C encontrados por grupo em relação ao parâmetro 
mínimo exigido pela legislação vigente (MAPA).
5 CONCLUSÃO
	A determinação de vitamina C pelo método de titulação com iodeto de potássio é um método simples e rápido, porém em trabalhos científicos analisados observou-se que a técnica mais amplamente empregada para análise de vitamina C em suco de frutas é o método de Tillmans, o que comprometeu na análise da relação entre os resultados encontrados com outros trabalhos científicos.
	Avaliou-se os resultados encontrados com a legislação da Instrução Normativa 01 de 07 Janeiro de 2000, para Padrão de Identidade e Qualidade para o suco de laranja e podendo-se constatar que os valores encontrados estão acima dos parâmetros mínimos exigidos, e contudo atenderam a legislação vigente.
	A prática foi de suma importância para a efetivação da aprendizagem, visto que a determinação de vitamina C em alimentos é um trabalho cotidiano de análises de controle de qualidade em laboratórios de indústria de alimentos e órgãos de fiscalização competentes. 
REFERÊNCIAS
BACCAN, Nivaldo; ANDRADE, J.C; GODINHO, O.E.S; BARONE, J.S. Química Analítica Quantitativa Elementar - 3ª Edição Revista, Ampliada e Reestruturada. São Paulo: Editora Edgard Blucher e Instituto Mauá de Tecnologia, 2001.
BOBBIO, F.; BOBBIO P. Introdução a Química de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Livrarias Varella, 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa 01 de 07 Janeiro de 2000, para Padrão de Identidade e Qualidade para o polpa de frutas.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. São Paulo: UNICAMP, 1999. 
DANIELI, Flávia; Costa, L. R. L. G; SILVA, L. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizadoe envasado em embalagem Tetra Pak. C.Rev Inst Ciênc Saúde 2009.
LUTZ, Adolfo. Normas Analíticas do Instituto. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição. São Paulo. 2008.1ª Edição Digital
QUINÁIA, S. P.; FERREIRA, M. Determinação de Ácido Ascórbico em Fármacos e Sucos de Frutas por Titulação Espectrofotométrica. 
Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.9 nº 1, Jan/Jun 2007.
SILVA , Patricia T.; FIALHO, Eliane; LOPES, Maria Lúcia M.; MESQUITA, Vera L. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química, Ciênc. Tecnologia de Alimentos, Campinas, 597-602, jul.-set. 2005
Grupo I	Grupo II	Grupo III	Grupo IV	parâmetro mínimo exigido legislação (MAPA)	Porcentagem de Vitamina C em 	mg / %	272.97999999999979	361.04	334.62	361.04	25	image1.wmf
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+ 2H
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 + 2e
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Ácido 
ascórbico
Ácido 
deidroascórbico
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