Relatório proteinas

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
CAMPUS TERESINA-CENTRAL
DIRETORIA DE ENSINO
DEPARTAMENTO DE INFORMAÇÃO, AMBIENTAL, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
INDETIFICAÇÃO DE PROTEINAS 
(REAÇÃO DE BIURETO)
TERESINA (PI)
2011
INTRODUÇÃO 
Sólidos solúveis totais 
Sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma de frutose. Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um processo natural que transforma a luz do sol em energia vital. Mas apenas a cana-de-açúcar e a beterraba produzem sacarose suficiente para a produção industrial, gerando o mesmo resultado: açúcar puro. Sacarose, mais comumente chamada de açúcar, é somente um dos vários adoçantes naturais encontrados nas plantas utilizadas como alimento, e que fazem parte de um grande grupo de substâncias chamadas de carboidratos. (Novamerica).
	Para fins de controle de qualidade é usado o refratômetro convertido para uma escala de sólidos solúveis que consistem em sacarose (roteiro pratica). Analisado pelo método Brix. Essa unidade de medida tem como finalidade a determinação da quantidade de sólidos solúveis totais presentes no suco da polpa do fruto. A escala de Brix, foicriada por Adolf F. Brix ,derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de ,15,5 °C. Sua leitura éregistrada com o auxilio de um refratômetro manual. (RELATORIO-DE-°BRIX).
 Os sólidos solúveis totais (ºBrix) são usados como índice de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares. Na acerola, podem ser encontrados valores de 5 até um máximo de 12 ºBrix, sendo a média em torno de 7-8 ºBrix (Alves, 1996).
Acidez total titulavel e Ph 
	Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos influenciam muito da aceitação de um determinado alimento, já que modificam suas propriedades sensoriais. A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deterioração do produto e conseqüentemente da qualidade. É importante saber o teor de acidez de um determinado alimento por que ela é importante na manutenção do equilíbrio ácido – base no organismo. Já o pH funciona como um indicativo de atividade microbiana, enzimática e do grau de maturação de alguns frutos. Existem três métodos de analise de acidez nos alimentos: acidez total titulável, acidez volátil e identificação dos ácidos orgânicos. CECCHI (2005).
pH, é um termo que expressa a intensidade da condição ácida ou básica de um determinado meio. É definido como o cologarítmo decimal da concentração efetiva ou atividade dos íons hidrogênio. A determinação do pH é feita eletrometricamente com a utilização de um potenciômetro e eletrodos. O princípio da medição eletrométrica do pH é a determinação da atividade iônica do hidrogênio utilizando o eletrodo padrão de hidrogênio, que consiste de uma haste de platina sobre a qual o gás hidrogênio flui a uma pressão de 101 kPa. O eletrodo de hidrogênio, no entanto, não é bem adaptado para uso universal especialmente em trabalho de campo ou em soluções contendo espécies químicas contaminantes do eletrodo. (Saneamento).
OBJETIVOS
Objetivo geral.
Analisar amostra de suco de acerola para determina se ela segue os parâmetros Braliseiros de sólidos solúveis totais, acidez total e ph.
Objetivos específicos :
Determinação de sólidos solúveis em suco de acerola 
Determinação de acidez total titulavel
Determinação de ph 
Materiais e Métodos 
· Bureta
· Balança analítica 
· Béquer
· Frasco de erlenmeyer de 125 mL
· Refratômetro manual 
Reagentes
· NaOH
· Indicador de fenoftaleina 
Sólidos solúveis totais 
Misturou-se e homogeneizou-se completamente a amostra
Em seguida foi colocada uma ou duas gotas da mistura no prisma 
E leu-se o resultado 
 Acidez total titulavel
Procedimento volumétrico 
Encheu-se uma bureta com NaOH 0,1 N 
Acrescentou-se a amostra 2 a 3 gotas de fenoftaleina 
Agitou-se o frasco de erlenmeyer , acicionou-se o Naoh gota por gota ate a coloração rósea. 
Procedimento eletrométrico 
Colocou-se eletrodos do medidor de pH na amostra e acrescentou-se água destilada.
Acrescentou-se o NaOH a bureta , agitou-se a amostra durante a titulação com o espaço de 0,3 para medir o pH.
pH
Realizou-se a calibração do equipamento com a solução tapão pH7 e pH 4 
Colocou-se a amostra num béquer e e seguida foi colocado o eletrodo.
RESULTADOS E DISCURSÃO 
 O índice de refração varia regulamente com a concentração do soluto. Aumenta linearmente coma cocentração somente quando esta for expressa em peso por soluto por volume de solução. 
	A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostra coloridas, por que a cor da amostra pode prejudicar o ponto de viragem. A acidez total titulavel é a quantidade de acido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Porem para amostras coloridas como acerola em que o ponto de visualização é dificultada pela cor da amostra é necessário a determinação de acidez através da medida de pH em um phmetro. 
	Calculo para determinação de acidez
Acidez% = V x F x 0,64
 P
V= n° de mL da solução de NaOH 0,1 N gasto 
F = fator de correção do NaoH 0,1 N
P = massa ou volume da amostra 
Obs. Ácido cítrico 0,64; Ácido málico 0,67; Ácido tartárico; 0,75
	 
 Suco de acerola 10 ml/ 10g Resultados 
 Sólidos solúveis totais (°Brix) 14,1
Acidez total titulavel ,0,2
Ph 5,29
1. Tabela. Resultados obtidos 
	
	Mín.
	Máx.
	Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC
	5,5
	-
	pH
	2.80
	-
	Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)
	0,80
	-
	Ácido ascórbico (mg/100g)
	800,00
	-
	Acúcares totais naturais da acerola (g/100g)
	4,00
	9,50
	Sólidos totais (g/100g)
	6,50
	-
1Quadro níveis permitidos pela lesgilação para 100g
CONCULSÃO 
 Conclui-se através dos resultados obtidos na tabela1. Em relação a legislação Quadro 2. (Obs. que esta em 100g e amostra esta em 10) temos que os resultados obtidos atendem a legislação.