Produção de queijos

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CLASSIFICAÇÃO 
Quanto à matéria prima: 
- leite de vaca 
- leite de ovelha 
- leite de cabra 
- leite de búfala 
- queijos de leites misturados. 
 
Quanto à maturação: 
 Queijos frescos: sabor predominante de 
acido lático; queijos com umidade mais 
elevadas; consumo logo após sua fabricação 
 Queijo de média maturação: período de 
maturação de 10 dias-3 meses;* 
 Queijos de longa maturação: acima de três 
meses. * 
* sofreu trocas bioquímicas e físicas 
necessárias e características da variedade 
Quanto à obtenção da massa (processo de 
coagulação): 
 por coalho: a massa é obtida por ação do 
coalho. 
 Exemplo; Minas Frescal, Prato, 
Roquefort, etc.; 
 por acidificação: a ação dos microrganismos 
provoca uma produção de ácido lático que por 
sua vez altera o equilíbrio da proteína, 
provocando uma precipitação. 
 Exemplo: Requeijão, Petit-Suisse; a 
massa é obtida por ação conjunta de 
calor e ácido aplicados ao soro, 
provocando a precipitação da 
proteína. Exemplo: Ricota. 
 por fusão: é obtida por ação de sais 
fundentes e calor. 
 Exemplo: Queijo fundido e queijo 
pasteurizado. 
 
Quanto ao tratamento térmico: 
 Massa crua: são os queijos cuja massa não 
sofre aquecimento superior aquele 
indispensável para o processo de coagulação 
(inferior a 38 ºC). 
 Exemplo: Minas Frescal; 
 Massa Semi-Cozida: são os queijos que, além 
do aquecimento para coagulação, tem sua 
massa submetida a um tratamento térmico até 
38-45 ºC. 
 Exemplo: Prato e variedades; 
 Massa cozida: são aqueles queijos, cuja massa 
é submetida a tratamento térmico superior a 
45 ºC, devendo chegar a 55 ºC. 
 Exemplo: Parmesão, Grana, etc. 
 
Quanto ao conteúdo de umidade: 
 Baixa: até 35,9% 
 Média 36-45,9% 
 Alta: 46-54,9% 
 Muito alta: igual ou superior a 55% 
 
Quanto à consistência: 
 Queijos Moles: sem maturação (Requeijão, 
Minas Frescal). Maturados (Camembert, Bri, 
etc.); 
 Queijos Semi – moles: maturados por 
bactérias (Brick, Muenster). Maturados por 
bactérias internamente e na casca (Limburger, 
Port-Salut,). Maturados principalmente por 
mofo no interior (Gorgonzola); 
 Queijos Semiduros – maturados por bactérias 
(Gouda, Prato, Minas). 
 Queijos Duros – maturados por bactérias sem 
produção de olhaduras (Chedar, Provolone, 
Caccio Cavallo). Maturados por bactérias com 
produção de olhaduras (Suíço, Emmental, 
Gruyère); 
 Queijos muito Duros – maturados por 
bactérias (Asiago, Parmesão). 
 
TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
 
Definição: Segundo o Regulamento Técnico 
de Identidade de Queijos – Portaria no. 146198 
do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, “Entende-se por queijo, o 
produto fresco ou maturado que se obtém por 
separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela 
ação física do coalho, de enzimas específicas, de 
bactérias especificas, de ácidos orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta 
para uso alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou 
condimentos, aditivos especificamente indicados, 
substâncias aromatizantes e matérias corantes.” 
 
 
 
Importância: está no fato de ser um 
produto rico em proteínas, gordura, sais minerais 
(cálcio e fósforo) e vitaminas. é uma fonte rica 
em vitamina A e em sais minerais, como cálcio e 
fósforo. Os queijos produzidos a partir da 
coagulação enzimática possuem um maior teor de 
minerais que os produzidos por coagulação ácida 
 
TIPOS - VARIEDADES 
 Prato 
 Do reino 
 Tipo mussarela 
 Parmesão 
 Coalho 
 
 
 
Mofos azuis 
Roquefort: 
 1º queijo com mofos internos a ser fabricado 
 Produzido com leite de ovelha 
exclusivamente, no sul da França 
 Sabor inimitável 
Gorgonzola: 
 Fabricado com leite de vaca, no Vale do Pó 
(Itália) 
 Características similares ao Roquefort 
 Mais amarelado, mais cremoso e sabor mais 
suave 
Stilton: 
 Produzido com leite de vaca, na Inglaterra 
 Processo de produção muito peculiar 
Danablu: 
 É o queijo azul fabricado na Dinamarca, 
sendo o seu processo de produção muito 
semelhante ao do Roquefort e do 
Gorgonzola 
 Adição de creme de leite homogeneizado 
 Maturação mais curta 
 
Mofos Brancos 
Camembert: 
 Origem francesa – 1791 
 Produzido com leite crú - França 
Brie: 
 No Brasil quase sempre é produzido com a 
mesma tecnologia do Camembert 
 Diâmetro bem maior que o Camembert e uma 
espessura menor 
 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO GERAL 
 
Tratamentos do leite para elaboração de 
queijos 
Filtração: 
 Efetuado com intuito de remover matérias 
estranhas em suspensão no leite; 
 Deve ser efetuado antes do aquecimento para 
não causar dissolução de matéria estranha 
presente; 
 Processo não é substituto para sanitização na 
produção ou manipulação do leite; 
 Filtro de tecido de algodão é eficiente para a 
remoção de matérias estranhas; 
 Filtro deve ser lavado ou trocado 
frequentemente para evitar que o leite 
arraste consigo os microrganismos que vão se 
acumulando no mesmo 
 Clarificação 
 Bactofugação: Redução na adição de nitrato de 
potássio ao leite, cujo propósito é a inibição de 
esporos de baterias do gênero Clostridium 
 
 
Padronização: 
- Objetivos: dar uniformidade de produção, 
atender os aspectos legais e a economia 
(utilização da gordura excedente para outras 
finalidades). 
- Consiste na retirada do excesso de 
gordura, ou na sua reposição, caso o leite não 
tenha a composição requerida para o tipo, 
alcançando uma porcentagem padrão. 
Pasteurização do Leite: 
– elimina todos os microrganismos patógenos e 
grande parte dos microrganismos deteriorantes; 
– permite a utilização de leite com baixa 
qualidade bacteriológica; 
– elimina enzimas (em < proporção na 
pasteurização lenta); 
– promove a desnaturação das proteínas do soro 
e como conseqüência dificulta a ação do coalho, 
promove o odor de cozido e aumenta o 
rendimento do queijo; 
– O equilíbrio entre os sais de cálcio e fósforo 
solúveis e coloidais é rompido, devido à 
insolubilização de uma parte dos sais minerais. 
Conseqüências: redução do teor de cálcio iônico, 
as ligações entre as micelas de paracaseína são 
mais fracas (coalhada mais branda) e ao corte, há 
maior perda de extrato seco. 
– Entretanto, este efeito é corrigido pela adição 
de cloreto de cálcio ao leite, ou por alteração do 
pH do leite ou da temperatura de coagulação; 
Resfriamento do leite. 
Adição de ingredientes: 
Adição de CaCl2: 
• Função: repor o cálcio que foi 
insolubilizado no processo de pasteurização. 
• Efeitos: Reduz o tempo de coagulação e 
aumenta a firmeza da coalhada; Melhora a 
capacidade de expulsão do soro da coalhada 
• o cálcio se combina com o fosfato e se 
transforma em fosfato de cálcio, o qual não 
coagula o leite. 
• A quantidade de cloreto de cálcio a 
adicionar deveria ser em função da quantidade de 
cálcio solúvel no leite, mas, na prática, utiliza-se 
40 mL de cloreto de cálcio (solução 50%) para 
cada 100 litros de leite. 
• Em excesso pode causar sabor amargo 
Adição de Corante: 
• Constitui etapa opcional; 
• utilizados para caracterizar o queijo; 
• Só é permitido o uso de corante de origem 
vegetal, como o corante de urucum (Bixa 
orellana). 
• A quantidade de corante varia de acordo 
com o tipo de queijo e também conforme a 
concentração do corante utilizado. 
Adição de Descorante: 
O descolorante é utilizado em leite de vaca 
quando se deseja um queijo bem branco. 
Adição de Nitrato: 
Utilizado para prevenir o estufamento 
tardio, causado por Clostridium sp, que, na forma 
de esporos, sobrevivem à pasteurização. 
Adição de NaCl: 
Para realizar a salga com objetivo de 
conservar o produto e melhorar suas 
características organolépticas 
Adição da Cultura Lática: 
– normalmenteé adicionada na proporção de 
0,5 a 2%; 
– Torna-se obrigatória para leite que passa 
por pasteurização e para queijos que possuem a 
etapa de maturação ou acidificação; 
- Os fermentos láticos são adicionados ao 
leite antes do coalho, O espaço de tempo entre a 
adição do fermento e do coalho é chamado de 
pré-maturação e serve para ambientar os 
microrganismos do fermento às novas condições 
do meio (temperatura, acidez, agentes químicos, 
etc.) 
Finalidades: 
– modifica o sabor, odor e textura dos 
queijos; 
– a acidificação inibe o crescimento de 
microrganismos indesejáveis, promove a 
coagulação ácida e acelera a coagulação 
enzimática. 
- O ácido láctico, agindo sobre a caseína, 
desdobra-a e produz a coagulação do leite 
Adição do Coalho: – o coalho de origem 
animal é formado por 2 enzimas proteolíticas: a 
quimosina (mais específica) e pepsina (menos 
específica e c/ maior proteolítica), esta última é 
a causadora do sabor amargo em queijos. As 
enzimas do coalho também podem ser de origem 
fúngica; 
 
COAGULAÇÃO 
– Fenômeno físico de floculação das micelas 
de caseína que se soldam (polimerizam) e formam 
gel compacto que aprisiona o líquido de dispersão 
(soro). 
Métodos: 
• coagulação ácida (por acidificação lática 
ou adição de ácidos orgânicos); 
• coagulação enzimática (pela ação das 
enzimas do coalho); 
• coagulação mista. 
Causas de problemas na coagulação: 
 o tempo de coagulação normal fica entre 30 
e 50 minutos, então variações nesse tempo 
pode gerar consequências 
 coalho velho demais, coalho com excesso de 
umidade 
 O coalho deve ser adicionado ao leite diluído 
em água de boa qualidade. S a água contiver 
resíduos de cloro, este pode inativar as 
enzimas do coalho 
 Tamanho da micela de caseína também 
influencia o tempo de coagulação: quanto 
maior ela for, mais rápida é a coagulação. 
 
Coagulação Ácida 
• ocorre a redução do pH do leite até o ponto 
isoelétrico da caseína (pH ~ 4,6), quando há a 
igualdade das cargas, a perda da água de 
hidratação, paralelamente ocorre a 
desmineralização das micelas de caseína; 
As bactérias lácticas atacam a lactose, 
decompondo-a em ácido lático 
• a coagulação ácida não ocorre em T °C < 5°C; 
• o coágulo formado constitui um gel lático firme, 
poroso e pouco contrátil, e, portanto, de difícil 
desidratação, a estrutura original do leite é 
modificada. 
Condição: pH 4,6 
Estrutura proteica: caseína pura desmineralizada 
Tipo coagulante: bactérias laticas fermentativas 
Natureza do coágulo: coalhada 
Produtos formados: acetaldeído, diacetil, ácido 
lático 
 
Coagulação Enzimática 
 As enzimas quebram as ptns, a ligação da 
caseína (ptn quaternária), com isso ocorre a 
repulsão 
 Para todos os queijos, com exceção dos queijos 
anteriormente mencionados (queijos por 
coagulação ácida), adicionam-se os 
coagulantes numa faixa de temperatura que 
vai de 30 até 38°C, tanto para queijos frescos 
como para queijos de massa dura. O coagulante 
é um ingrediente rico em enzima proteolítica 
especialmente a quimosina (renina) agindo 
diretamente sob as cadeias de proteína. 
 A coagulação enzimática depende de muitos 
fatores que devem ser cuidadosamente 
controlados para que se obtenha um adequado 
coágulo 
 Condição: temperatura de 37°C, pH 6,8 
 Estrutura proteica: fosfo-paracaseinato de 
cálcio 
 Tipo coagulante: renina (75%) e pepsina (25%) 
 Natureza do coágulo: gel elástico impermeável 
 Produtos formados: precipitação das 
proteínas (caseína) 
A ação da renina (quimosina) sobre a caseína 
pode ser dividida em três estágios a saber: 
“quebrar” e inativar a caseína kappa, convertendo 
esta em uma para-kappa caseína e um 
macropeptídeo 
 quanto maior o teor de caseína no queijo, 
mantendo-se constantes os teores de gordura 
e água, mais firme será a massa 
 quanto maior a produção de ácido lático, maior 
a retirada de cálcio do complexo da caseína e 
mais “curta”, menos coesa ou mais quebradiça 
será a massa. 
Coagulação Mista 
Quando queremos obter uma coalhada com 
propriedade intermediária, com características 
diferentes dos coalhos obtido por um método de 
coagulação. O percentual de coalho e acidificação 
podem variar dependendo do tipo de queijo que 
se deseja produzir 
 Exemplo: pétit suisse, queijo de 
cabra (burson) 
 
 
 
 
 
Corte da coalhada: 
– ação mecânica: constitui a ruptura da 
película do coágulo; 
- Utilizando liras, espera um pouco após o 
corte 
– Objetivo: é aumentar a superfície de 
exsudação e favorecer a saída do soro; 
– a intensidade do corte afeta a qualidade 
do produto final. 
Agitação ou Mexedura: 
– acelera a dessora e impede a aderência 
dos grânulos; 
– facilita a expulsão do soro; 
1ª mexedora: lenta 
 Função: quebrar a massa, desprende 
o soro, início da concentração da 
coalhada 
 Tempo: 20 min 
 T°C: 37°C 
 quando se deseja produzir queijo 
mais ácido, prolongada a primeira 
mexedura, pois há uma maior 
produção de ácido lático 
 quando se deseja produzir queijo 
com maior teor de cálcio, aconselha-
se reduzir o tempo da primeira 
mexedor 
 Depois dessa fase pode ter uma 
dessoragem parcial da coalhada, que 
irá dminuir o volume de massa e 
líquido a ser aquecido; Facilitar o 
processo de agitação na segunda 
mexedura 
2ª mexedora: com aquecimento 
 Função: adição de calor, fazer 
lavagem, determinar o grau do 
coagulo que depende do queijo 
 Tempo: 30 – 40 min 
 T°C: 42, 43,44°C (depende do 
queijo) 
 O aquecimento pode ser de meio 
direto (Adição de água quente à 
massa), Indireto (vapor quente nas 
paredes do tanque), misto (direto + 
indireto) 
 finalidade do aquecimento é 
aumentar a expulsão de soro da 
coalhada, 
 nesta fase ocorre uma 
semicozimento da massa, removendo 
lactose do grão (delactosagem) 
 
Dessoragem – possui o objetivo de eliminar 
o soro liberado pelo coágulo e obter um substrato 
que será moldado e/ou submetido à ação das 
enzimas durante a fermentação. 
Pré-prensagem: 
 Vantagens: mantém a massa aquecida, o que 
facilita a coesão dos grãos ajudando na 
enformagem, impede a aeração da massa, 
evitando assim a formação de olhaduras 
mecânicas no queijo diminui 
 Realiza-se num tanque colocado próximo ao 
tanque de fabricação, ou num nível inferior, 
para onde a massa e o soro são escoados ou 
bombeados. 
 Durante isso ocorre a eliminação da água 
(soro) equivalente a cerca de 16-19% do total 
eliminado durante a elaboração do queijo 
 Não faz em queijos moles (minas frescal) 
 
Prensagem – possui o objetivo de 
 completar a dessoragem forçando a 
eliminação do soro 
 dar uma forma definitiva ao queijo 
 formação da casca 
 O tempo e a pressão de prensagem variam 
muito, pois dependem do tamanho do queijo, 
do conteúdo de umidade desejado e da 
temperatura de prensagem. Queijos grandes 
geralmente exigem pressão maior e mais 
prolongadas 
 a pressão fica entre 4 e 40 vezes o peso do 
queijo 
 
Salga: 
–objetivos: dar sabor à massa, regular o 
desenvolvimento microbiano e contribuir com a 
dessora; 
– pode ser realizada por 3 métodos: 
• salga seca: O sal é adicionado diretamente 
na superfície do queijo já enformado 
• salga em salmoura: é uma solução salina de 
cloreto de sódio (geralmente com 18 a 23% de 
concentração), em que os queijos ficam submersos 
até adquirirem a quantidade de sal necessária. 
 Fatores que influenciam: 
concentração, tamanho e formato do 
queijo, teor de umidade, tempo, pH, 
temperatura, agitação 
• salga na massa: O sal é distribuído na 
massa do queijo antes da enformagem 
Salga seca e viragem. 
Lavagem das peças. 
Acontece entre a primeira e a segunda 
mexedura, para alguns queijos é obrigatória 
O processo de lavagem e aquecimento é 
feito através da remoção parcial do soro de leite 
e da adição de água quente. Como o soro é 
removido, tanto a açãode agitação e as altas 
temperaturas de cozimento promovem a perda de 
água a partir do grão da coalhada. Isto porque a 
estrutura da proteína desestabiliza e a água é 
expulsa do grão de coalhada, o processo de 
sinérese, expulsão do soro. 
Lavar a massa de queijo no tanque provoca 
a saida da lactose a partir dos grãos de coalhada 
para a água de lavagem, reduzindo o teor de 
lactose da coalhada, e consequentemente a 
capacidade das culturas para desenvolver ácido 
láctico definindo o pH final. Quando o pH 
necessário e a firmeza dos grãos são alcançados, 
geralmente, o pH está em torno de pH 6,3-6,5, 
nessa etapa é onde a mexedura e lavagem são 
paralizadas e massa é transferida para a pré-
prensa. 
 
Maturação: 
– é a última etapa de fabricação do queijo, 
não ocorre em queijos frescos; 
– a maturação biológica é um processo 
complexo e pouco conhecido que possui o objetivo 
de desenvolver sabor, aroma e, ao mesmo tempo, 
modifica a textura, consistência, além de 
aumentar a digestibilidade e o valor nutritivo do 
produto; 
– normalmente estão envolvidos três 
fenômenos nos processos de maturação> a 
fermentação da lactose (glicólise), a hidrólise 
das gorduras (lipólise) e a degradação das 
proteínas (proteólise); 
– os agentes de maturação podem ser: 
enzimas presentes naturalmente no leite, coalho, 
enzimas secretadas por microrganismos 
(bactérias ou fungos); 
– Condições de maturação: aeração, 
umidade, temperatura, conteúdo de sal, pH. 
Envase/ embalagem.