Aula 7 Aula 1 Inspecao de Produtos de Origem Animal II

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Profa. Dra. Lilian dos Santos Ribeiro
Tecnologia e Inspeção 
de Produtos de Origem 
Animal II
Requeijão
Requeijão
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do
Requeijão ou Requesón (Portaria 359/1997)
Definição: entende-se por requeijão o produto obtido a partir da fusão da
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação
ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poderá estar
adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias;
A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não
tenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.
Requeijão
Classificação
1- Requeijão: Aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e
lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Requeijão
Classificação
2- Requeijão cremoso: É aquele obtido por fusão de uma massa coalhada
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com
adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter-
oil.
• O requeijão cremoso é a variedade mais difundida atualmente, devido a
produção industrial;
• É pastoso, de cor branca, feito de leite desnatado e creme de leite fresco;
• Foi criado por Moacyr de Carvalho Dias em Poços de Caldas-MG;
• É comercializado em copos de vidro ou plástico;
• O requeijão culinário é uma variedade mais consistente do requeijão
cremoso, elaborado para resistir a altas temperaturas sem alterar suas
características.
Requeijão
Classificação
3- Requeijão de manteiga: É aquele obtido pela fusão prolongada com agitação
de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-
desnatado ou desnatado.
• Também chamado de Requeijão do Norte, Queijo manteiga, Requeijão do
sertão, ou simplesmente requeijão de barra;
• É sólido, de cor amarela, muitas vezes confundido com queijo por sua
aparência;
• Muito encontrado na culinária goiana, paulista, mineira e do sul baiano;
• É também chamado de requeijão crioulo quando sofre reação de Maillard, ou
seja, se torna mais escuro devido ao cozimento intenso.
Requeijão
ETAPAS DE PRODUÇÃO
Requeijão
Obtenção da massa
• Após o tratamento adequado do leite, a primeira etapa para o processamento
do requeijão é obter a massa;
• A obtenção por ser por coagulação enzimática, fermentação ou acidificação
direta;
• As massas obtidas em cada caso apresentarão características diferentes, o
que irá influenciar as etapas posteriores do processamento.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• São adicionadas culturas lácticas selecionadas a uma temperatura de 25°C
a 36°C;
Coagulação enzimática
• Adição de enzimas proteolíticas;
Acidificação direta
• É adicionado ácido lático em forma de solução a temperaturas de 55°C a
60°C;
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• O leite possui em sua composição 2 grandes grupos de proteínas: as
caseínas (80%), e as soroproteínas;
• No pH normal do leite (próximo da neutralidade) as caseínas apresentam
excesso de cargas negativas, tendo forte repulsão entre elas;
• Quando o pH se aproxima do seu ponto isoelétrico (ao redor de 4,6), as
cargas elétricas das partículas de caseína se neutralizam, permitindo assim
que as referidas partículas se unam formando o coágulo ou gel;
• Assim, a coagulação ácida do leite ocorre quando a acidez é elevada e o pH
reduzido até o ponto de precipitação da caseína.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• Ação de uma cultura mesófíla acidificante, composta normalmente
por Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris;
• Esta cultura utiliza a lactose transformando-a em ácido láctico, acidificando o
leite e diminuindo o seu pH;
• Neste caso, o coágulo resultante se apresentará bastante frágil desde o
início, dispersando-se facilmente em partículas finamente subdivididas;
• O ponto final da coagulação é identificado, normalmente, pela verificação
visual ou pela acidez, a qual deve estar em torno de 60 a 70°C e pH 4,5.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
.
Formação de 
grumos
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• Deve-se ter o cuidado de interromper a incubação tão logo se verifique a
coagulação, evitando assim que a acidez continue aumentando;
• Necessário padronizar a porcentagem de inóculo, a temperatura e o tempo
de incubação, a fim de obter-se a coagulação o mais próximo possível do
momento de dar início ao processo de fusão da massa para fabricação do
requeijão.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• Logo após a formação do gel, o coágulo resultante deve passar por corte ou
quebra por agitação ou por injeção direta de vapor (iniciaria também o
processo de aquecimento);
• Em seguida faz-se o aquecimento com agitação constante;
• O coágulo fracionado sofre dessoragem, dando origem a um precipitado
firme e ressecado, porém, quebradiço, devido basicamente à
desmineralização que ocorre no coágulo de caseína com a diminuição do
valor do pH (remoção do cálcio da rede proteica pelo ácido produzido).
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• O aquecimento é feito rapidamente e a temperatura final se situa em torno de
50°C;
• O aquecimento promoverá interrupção da fermentação e uma dessora
intensa da massa, dando origem a um soro límpido e esverdeado;
• Após, a massa decanta e, procedendo-se a dessora total;
• Após a dessora, o coágulo ácido obtido por fermentação láctica apresenta
pH em torno de 4,3-4,6. Porém, para que a fusão se processe de uma forma
homogênea, dando origem à cremosidade típica do requeijão, é necessário
que o pH da massa seja elevado para cerca de 5,2 a 5,5, o que pode ser
obtido por meio da lavagem da massa.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• Para as lavagens, adiciona-se água filtrada sobre a massa logo após a
separação do soro;
• Nessas lavagens, a massa deve ser fragmentada para facilitar a extração da
acidez e procede-se também a um aquecimento com agitação constante, até
cerca de 50°C;
• Após as duas lavagens com água filtrada, realiza-se a desacidificação final
da massa adicionando-se leite fresco desnatado, ou mesmo leite integral,
sobre a massa, na proporção de 25 a 30 % em relação ao volume inicial de
leite utilizado na coagulação.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• O leite adicionado deve ser bem misturado aos grãos de massa, seguido de
um aquecimento com agitação, cerca de 60ºC;
• Esta temperatura é necessária para que ocorra a coagulação do leite
adicionado e, após esta coagulação, o soro resultante deve ser separado e a
massa prensada o mais eficientemente possível;
• O leite utilizado nessa última fase da desacidificação exerce um duplo papel:
neutralização da acidez, elevando o pH da massa para cerca de 5,3 a 5,7, e
produção de uma nova porção de coágulo que é incorporada à massa,
aumentado assim o rendimento do processo.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
• Esse coágulo incorporado, com a utilização do leite e de aquecimento, é bem
menos ácido e possui, portanto, um equilíbrio salino diferente com relação à
cremosidade do requeijão. Assim, essa nova porção de massa obtida não
precisará ser submetida a lavagens.
Requeijão
Obtenção da massa
Fermentação lática
Requeijão
Obtenção da massa
Coagulação enzimática
• A massa é obtida por meio de coagulação enzimática do leite, via ação de enzimas
proteolíticas;
• Quimosina, pepsina, enzimas vegetais (ficina,, bromelina), enzimas microbianas;
• Estas enzimas atuam sobre as caseínas, desestabilizando-as e dando origem a um
gel;
Requeijão
Obtenção da massa
Coagulação enzimática• Para se obter a fusão do coágulo enzimático é necessário que haja uma remoção do
cálcio bivalente que se encontra ligado às moléculas de caseína;
• Esta remoção geralmente ocorre por meio da troca iônica entre o cálcio do
paracaseinato (resultante da hidrólise da caseína) e o sódio dos sais fundentes à base
de citratos ou de fosfatos de sódio;
• Estes sais têm, portanto, a capacidade de sequestrar o cálcio bivalente tornando o
paracaseinato mais solúvel pela entrada do sódio monovalente na sua molécula,
facilitando assim o processo de fusão da massa.
Requeijão
Obtenção da massa
Coagulação enzimática
Requeijão
Obtenção da massa
Acidificação direta
• Adiciona-se 0,28% de ácido láctico 85% diluído em água (1:10), ao leite
aquecido a 80 - 82°C, seguido de 10 minutos de repouso para aumento da
firmeza da massa;
• Quando se utiliza leite desnatado para obtenção da massa por este processo,
recomenda-se o emprego de temperatura mais baixa (69-70° C) no momento
da adição do ácido, para evitar desidratação excessiva do coágulo obtido;
• Além disso, como neste método as proteínas do leite precipitam quase que
instantaneamente após a adição do ácido, a dessora deverá ser realizada
assim que ocorrer a completa precipitação a 82°C ou 70ºC, ou então logo
após o tempo de repouso recomendado para firmar a massa.
Requeijão
Obtenção da massa
Acidificação direta
• Assim, a acidificação do leite aquecido a 70-80º C resulta em um precipitado
com formação de flocos ou grãos, ao invés do gel homogêneo formado pela
coagulação ácida ou pela ação da renina;
• É importante ressaltar ainda que a massa básica obtida neste processo
apresenta-se macia e com valor de pH na faixa ideal de fusão (5,4 a 5,8), o
que dispensa a posterior etapa de lavagem, necessária no caso da massa
obtida por fermentação láctica, por exemplo.
Requeijão
Obtenção da massa
Acidificação direta
Requeijão
Obtenção da massa
Acidificação direta
• A avaliação sensorial das amostras de requeijão, quanto aos parâmetros aparência,
textura, sabor e aroma, revelou que os requeijões fabricados com massa obtida por
fermentação láctica foram mais caracterizados pelo sabor ácido e fermentado,
enquanto que requeijões processados com massa obtida por acidificação direta a
quente foram caracterizados pelo sabor doce;
• Neste estudo concluiu-se que a acidificação direta a quente (80ºC) consiste em uma
técnica bastante prática de coagulação das proteínas do leite, devido, principalmente,
à redução do tempo e à simplicidade do método de obtenção da massa. No entanto,
este processo resultou em requeijões de sabor pouco pronunciado quando
comparado aos requeijões processados com massa obtida por fermentação láctica.
Requeijão
Obtenção da massa
Acidificação direta
Vantagens da acidificação direta a quente para obtenção da massa básica para
fabricação de requeijão em relação ao uso de coalhos enzimáticos ou de fermentos
lácticos:
a) maiores rendimentos de fabricação por promover uma maior incorporação das
proteínas do soro na massa;
b) reduz o tempo e o custo do processo;
c) aumenta a uniformidade e melhora as características de conservação do produto
obtido;
d) permite automatizar o processo de fabricação, convertendo-o em operação contínua.
Requeijão
Obtenção da massa
Acidificação direta
Requeijão
Fusão
• A massa é adicionada de alguns aditivos: ácido ascórbico (geralmente
sorbato de potássio), sal, sais fundentes, nisina e, opcionalmente, aromas e
corantes (clorofila ou cheddar, por exemplo);
• Também são adicionadas água e gordura, podendo ser creme ou manteiga.
Função dos aditivos:
➢ sorbato de potássio = prevenção ao crescimento de leveduras e fungos;
➢ cloreto de sódio = auxiliar na conservação do produto;
➢ sais fundentes = emulsificação e/ou estabilização e também funcionam como
conservantes;
➢ nisina = é um conservante natural que visa inibir o crescimento de bactérias
esporuladas (Clostridium).
Requeijão
Fusão
• Após a adição dos ingredientes, temos o início do aquecimento da mistura
(água, massa e matéria-gorda);
• Nessa etapa, ocorre a troca de íons de cálcio presentes na proteína pelos
íons de sódio provenientes do sal fundente;
• A função do sal fundente é prevenir a separação da gordura no produto,
além de garantir homogeneidade e uniformidade;
Requeijão
Fusão
• Estes sais têm a capacidade de seqüestrar o cálcio da massa, pois
ocorre a solubilização e dispersão da proteína, para formar nova
estrutura protéica durante o resfriamento, ou seja, quando os sais
fundentes seqüestram os íons de cálcio do caseínato, facilita-se a entrada de
íons de sódio que ligam-se ao caseínato, assim tornando-a mais solúvel;
• Assim quando a massa é aquecida, alcançando o ponto de fusão,
juntamente com gordura e água, resulta em um produto homogêneo,
estável, com brilho e elasticidade;
Requeijão
Cremificação
• Também é conhecida como hidratação. Nessa fase, ocorre a absorção de
água, transformando a consistência do produto, tornando-a cremosa. É
importante ressaltar que esse processo tem início durante a fabricação em
temperaturas de 92 a 95°C e estende-se até o resfriamento do produto.
Resfriamento
• Após o envase – etapa seguinte à cremificação – o produto deve ser
resfriado para temperaturas abaixo de 10° C. Quando o resfriamento é feito
lentamente, o requeijão tende a ficar mais firme. Por outro lado, se for
executado de maneira rápida, a textura do produto é semelhante àquela
dada ao final do processo.
Requeijão
Atributos de qualidade
• Estes atributos são definidos, principalmente, pela composição físico-
química, que também está relacionada com o rendimento do processo
industrial e pela condição higiênico-sanitária das matérias-primas e
dos ingredientes utilizados na fabricação desses produtos.
1- Composição físico-química= os teores de gordura e de proteína são os
mais considerados, embora outros, como pH, acidez e teor de umidade também
possam ser avaliados, uma vez que são de grande importância na fabricação
dos referidos queijos.
Requeijão
2- Condição higiênico-sanitária das matérias-primas e dos ingredientes=
determina as características microbiológicas, relacionada com o número e tipos
de microrganismos presentes. Devem ser controladas adequadamente para
prevenir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e uma possível
produção de toxinas, que causam riscos à saúde dos consumidores e de
microrganismos deteriorantes, que levam às alterações químicas prejudiciais do
produto (mudanças de cor, sabor, textura e aspecto), diminuindo sua vida útil.
• As práticas de higiene e sanitização empregadas desde a manipulação das
matérias-primas e em todas as etapas de processamento, bem como dos
equipamentos, tanques, tubulações, bombas e filtros são fatores que
influenciam a qualidade microbiológica;
• Utilizar água potável de excelente qualidade microbiológica na limpeza dos
recipientes e equipamentos, para evitar contaminação das matérias-primas
ou do produto final.
Requeijão
Qualidade do leite do cru
• Leite de ótima qualidade pode ser definido como aquele proveniente de um
úbere sadio e livre de quaisquer contaminações microbianas ou de
substâncias estranhas à sua natureza após a ordenha;
• Parâmetros básicos de qualidade:
• Acidez titulável entre 13 e 18°D, pH de 6,5-6,7;
• Baixo número de microrganismos mesofílicos;
• Ausência ou presença mínima de bactérias esporogênicas anaeróbias;
• O mesmo rigor deve ser observado para os demais ingredientes usados na
fusão, como o creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou
butteroil, dentre outros.
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/manteiga-definicao-e-processamento-223536/
Requeijão
Qualidade do leite do cru
• As células vegetativas são inativadas, em grande parte, pelo elevado
aquecimento durante a fusão;
• No entanto, existem esporos capazes de sobreviver a temperaturas acima de
140º C;
• No entanto, desconsiderandoo impacto negativo que as células vegetativas
dos microrganismos podem ter no sabor, sua presença é bem menos
problemática (com exceção dos coliformes) do que a contaminação da
matéria-prima por bactérias esporuladas, com destaque para os clostrídios
anaeróbios;
Requeijão
Qualidade do leite do cru
• Dentro do gênero Clostridium existem bacilos que produzem ácido butírico a
partir da fermentação de lactose (C. butyricum) e outros que metabolizam o
lactato (C. tyrobutyricum) dando origem, dentre outros, ao ácido butírico,
CO2 e H2, provocando estufamento tardio. O mesmo ocorre com C.
sporogenes e C. putrificum, os quais, além de produzirem gás, são agentes
proteolíticos que causam putrefação dos queijos.
• Estes clostrídios são de difícil inativação, sendo os microrganismos que
mais preocupam na aquisição de matéria-prima;
INTERVALO
15 MIN
Derivados do Soro
O soro de leite e seus derivados
• O soro de leite é a porção líquida do leite;
• Cor amarelo-esverdeada, obtido após a separação da coalhada, durante a
coagulação do leite por meio de enzimas proteolíticas ou ácidos;
• Possui certa turbidez e sabor levemente adocicado até o ácido (que irá
depender da tecnologia queijeira e fermentação envolvida);
• Foi considerado um resíduos das indústrias de produtos lácteos por muitos
anos;
Derivados do Soro
O soro de leite e seus derivados
• Gerava um problema pelo descarte (matéria orgânica);
• O despejo de 250 mil litros de soro no ambiente equivale à poluição
causada por uma cidade de 50 mil habitantes;
Derivados do Soro
O soro de leite e seus derivados
• Além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam
como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função
imune, assim como fatores de crescimento;
• Hoje em dia, as proteínas do soro de leite são reconhecidas como uma fonte
potencial de nutrientes;
• Fonte de proteína valorizada!
Derivados do Soro
O soro de leite e seus derivados
• Boa composição nutricional;
• Usado em grande variedade de produtos alimentícios;
• Composição: aproximadamente 94% de água e 6% dos sólidos totais, dos
quais 0,8% são proteínas do soro, 0,5% são minerais, 0,1% é gordura e
4,3% é lactose, que é o principal constituinte;
• A composição e as características do soro de leite podem variar com o tipo
de gado, a dieta do animal, o leite do qual é produzido, as técnicas de
processamento utilizadas e outros fatores ambientais.
Derivados do Soro
O soro de leite e seus derivados
Composição:
• Extrato seco= 6,07 %
• Acidez= 0,09 -0,12 % ácido lático
• pH= 6,17
• Proteínas= 0,78 %
• Lipídeos= 0,38 %
• Açúcares Totais= 4,3 % (lactose)
• Viscosidade= 6 mPa
• Cinzas= 0,61 %
Fonte: Schons, 2005;
Derivados do Soro
Proteínas do soro de leite e seus derivados
• α-lactalbumina (α-LA), β-lactoglobulina (β-LG), albumina sérica bovina (BSA),
imunoglobulinas (IG), lactoferrina bovina (BLF), lactoperoxidase bovina (LP)
e pequenas quantidades de glicomacropeptídeo (GMP);
• Elevada biodisponibilidade;
• Uso das proteínas do soro como aditivos;
• Obtenção de concentrados através de sistemas de membranas.
Derivados do Soro
Proteínas do soro de leite e seus derivados
• Após o leite ser coagulado, a proteína do soro de leite é extraída, via
membranas, em duas formas principais:
• concentrado de proteína do soro (WPC), com aproximadamente 34% a
89% de proteína; e
• isolado de proteína do soro de leite (WPI), com pelo menos 90% de
proteína.
• Métodos:
• filtração (UF) para concentrar proteínas, ou
• método de diafiltração (DF) para excluir os compostos moleculares,
como minerais, lactose e outros componentes de baixo peso.
Derivados do Soro
Proteínas do soro de leite e seus derivados
• Após a obtenção do WPC, o soro de leite passa por uma etapa de
purificação adicional para eliminar ou minimizar os carboidratos e gorduras
estranhos para obter um limite de proteína de 90% (p/p), é referido como
isolado de proteína de soro de leite (WPI);
• Apesar de ser uma proteína de alta qualidade, a desvantagem do WPI é que
a purificação leva à eliminação de alguns dos micronutrientes e frações
proteicas importantes, como lactoferrinas, β-lactoglobulinas e
imunoglobulinas.
Derivados do Soro
Proteínas do soro de leite e seus derivados
• Os concentrados e isolados são compostos por grandes estruturas proteicas;
• No trato digestivo há a quebra dessas proteínas, para gerar peptídeos
menores com sequências de aminoácidos;
• Para facilitar esse processo e tornar a absorção da proteína mais rápida, os
fabricantes pré-digerem a proteína (tratados com ácidos, enzimas ou calor)
para produzir hidrolisados de proteína (WPH);
• Os hidrolisados produzidos usando a enzima protease, contêm a
composição de aminoácidos idêntica a do concentrado e isolado; assim, na
ingestão, podem aumentar rapidamente a concentração de aminoácidos no
plasma em comparação com as formas intactas de proteína.
Derivados do Soro
Proteínas do soro de leite e seus derivados
Whey Protein Isolada Hidrolisada 2,4kg 
EVO Original
R$ 789,90
Whey Protein Concentrado 1 kg 
Growth Supplement
R$ 99,90
Derivados do Soro
Proteínas do soro de leite e seus derivados
• Benefícios variados como gelificação, formação de espuma, emulsificação,
solubilidade e propriedades térmicas em alimentos como iogurte, produtos
de panificação, barras energéticas, massas e bebidas;
• Melhoria da qualidade sensorial dos alimentos e realçar a textura;
• Melhoram o sabor, o aroma, a cor, a textura e, em alguns casos, também a
vida útil dos produtos;
• As proteínas globulares do soro imitam a sensação causada na boca pela
gordura, bem como têm a capacidade de reter água, o que explica a
possibilidade de se usar o concentrado de proteína de soro (WPC) para
obter produtos light e diet em gordura, com características semelhantes aos
produtos tradicionais com teor integral de gordura.
Derivados do Soro
Produtos à base de proteínas do soro
• Alimentos infantis Produtos de panificação
• Alimentos dietéticos Molhos para salada
• Embutidos Queijos
• Sopas Bebidas
• Confeitos Produtos lácteos
• Salgadinhos Conservas
Derivados do Soro
• Ricota: É o produto mais tradicional oriundo do soro. São proteínas de fácil
digestão e de baixa caloria, sendo bastante utilizados por pessoas que estão
de dieta ou em convalescença;
• Bebida láctea: Fermentadas e não fermentadas. As fermentadas são
parecidas com o iogurte, porém com menos viscosidade. As não
fermentadas são em forma de achocolatados, e a que se confundem com
leite (produto lácteo); muita polemica nos supermercados, pois causam
confundimento.
Derivados do Soro
• Soro em pó: 17 litros de soro produzem 1 quilo de soro em pó;
• Soro condensado: substituição do leite condensado, pois é cada vez mais
utilizado em confeitarias, padarias entre outras indústrias; é um produto forte
para exportação, agregando muito valor ao produto soro;
• Álcool combustível: Produção de etanol. Reprocessamento do soro
produzido no processo de manufatura do queijo, convertendo em
biocombustível o que antes ia parar no meio ambiente.
Derivados do Soro
RICOTA
Derivados do Soro
RICOTA
Art. 380. Para os fins deste Decreto, ricota fresca é o queijo obtido pela
precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite
até vinte por cento do seu volume.
Art. 381. Para os fins deste Decreto, ricota defumada é o queijo obtido pela
precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite
até vinte por cento do seu volume, submetido à secagem e à defumação.
Derivados do Soro
RICOTA
Ingredientes
• Soro: acidez máxima deve-se situar na faixa de 13ºD. Deve ser coado ou
filtrado para eliminação de pedaço de massa.
• Leite: filtrado, integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado com acidez
entre 15 a 18ºD. A adição é opcional (mercado define), podendo variar de 2 a
10% calculados sobre o volume de soro a ser processado.Derivados do Soro
RICOTA
Ingredientes
• Ácido cítrico: 50 gramas para cada 100 litros de soro ou ácido lático industrial
na dosagem de até 100 ml para cada 100 litros de soro.
• Bicarbonato de Sódio: reduzir a acidez do soro para a faixa de 8 a 10ºD. O
soro menos ácido proporciona um melhor rendimento de massa. Na prática
utiliza-se de 30 a 40 gramas de Bicarbonato de Sódio para cada 100 litros de
leite. O Bicarbonato deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento.
Derivados do Soro
RICOTA
Processamento:
• Após a o soro ser coado ou desnatado, ele é destinado ao tanque de
fabricação adicionando o Bicarbonato de Sódio.
• Inicia-se o aquecimento (indireto ou direto) até a temperatura de 70ºC,
fazendo a adição do leite (opcional).
• Continua-se o aquecimento até que atinja a temperatura de 85ºC (observa-
se ou não o afloramento de preciptados, como se o soro estivesse
“talhando”).
• Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10
partes de água.
• Adiciona-se o ácido deixa-se que a temperatura atinja a faixa de 90º a 93ºC.
Derivados do Soro
RICOTA
O afloramento:
• A combinação do ácido e calor constitui, os agentes capazes de desnaturar
as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da Ricota,
que é o momento da desnaturação total;
• Obtém-se 1 quilo de Ricota para cada 20 a 25 litros de soro;
• Depois de aflorada, a massa deve ser recolhida com auxílio de conchas
especiais, e diretamente depositadas na forma.
Derivados do Soro
RICOTA
Opções de formas:
1º. Forma própria para Ricota (formato cônico), que é totalmente fechada com
poucos furos;
2º. Forma para queijo Minas Frescal;
3º. Forma para queijo Minas Padrão de ½ quilo, com dessorador (para Ricota
prensada);
4º. Tubos para prensagem (proporcionam uma Ricota também mais compacta e
com melhor acabamento).
Derivados do Soro
RICOTA
Salga:
• É opcional (decisão do mercado);
• Variações: sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada, etc;
• A salga pode ser: através do queijo (Queijo Minas Frescal com salga no
leite), por polvilhamento (polvilhando sal sobre a massa depois de aflorada)
ou em salmoura (10 a 20 minutos para formas de 250 a 500 gramas
respectivamente).
Obrigada!
E-mail: lilian.ribeiro@jf.universo.edu.br