NUTRICAOAPLICADA A EDUCACAO FISICA

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PROFESSORES
Me. Bruno Ferrari Silva
Me. Cheila Aparecida Bevilaqua 
Me. Giuliana Maria Ledesma Peixoto 
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NUTRIÇÃO APLICADA 
À EDUCAÇÃO FÍSICA
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2 
 
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
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Cep 87050-900 - Maringá - Paraná - Brasil
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DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor 
Kendrick de Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da Mantenedora Cláudio 
Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon, Diretoria de Graduação Kátia Coelho, Diretoria 
de Cursos Híbridos Fabricio R. Lazilha, Diretoria de Pós-Graduação Bruno do Val Jorge, Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine, Diretoria de Design Educacional Débora Leite, Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie 
Fukushima, Gerência de Processos Acadêmicos Taessa Penha Shiraishi Vieira, Gerência de Curadoria Carolina Abdalla 
Normann de Freitas, Gerência de Contratos e Operações Jislaine Cristina da Silva, Gerência de Produção de Conteúdo 
Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey, Supervisora de Projetos Especiais Yasminn 
Talyta Tavares Zagonel Supervisora de Produção de Conteúdo Daniele C. Correia
Coordenador(a) de Conteúdo Mara Cecília Rafael Lopes , Projeto Gráfico José Jhonny Coelho, Editoração 
Piera Consalter Paoliello, Designer Educacional Kaio Vinicius Cardoso Gomes, Revisão Textual Carla 
Cristina Farinha Ilustração André Azevedo, Fotos Shutterstock.
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; 
SILVA, Bruno Ferrari; BEVILAQUA, Cheila Aparecida; PEIXOTO, Giuliana 
Maria Ledesma.
Nutrição Aplicada à Educação Física. Bruno Ferrari Silva; Cheila Apare-
cida Bevilaqua; Giuliana Maria Ledesma Peixoto.
Maringá - PR.:Unicesumar, 2021. Reimpresso em 2024.
252 p.
“Graduação em Educação Física - EaD”.
1.Nutrição. 2.Educação Física. EaD. I. Título.
ISBN 978-65-5615-344-5 CDD - 22ª Ed. 613.2
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha Catalográfica Elaborada pelo Bibliotecário
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por: 
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das 
pessoas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos de 
graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 mil 
estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa e 
Londrina) e em mais de 500 polos de educação a distância 
espalhados por todos os estados do Brasil e, também, 
no exterior, com dezenas de cursos de graduação e 
pós-graduação. Produzimos e revisamos 500 livros 
e distribuímos mais de 500 mil exemplares por ano. 
Somos reconhecidos pelo MEC como uma instituição de 
excelência, com IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos 
entre os 10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos educadores 
soluções inteligentes para as necessidades de todos. 
Para continuar relevante, a instituição de educação 
precisa ter pelo menos três virtudes: inovação, 
coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é 
promover a educação de qualidade nas diferentes áreas 
do conhecimento, formando profissionais cidadãos 
que contribuam para o desenvolvimento de uma 
sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
Wilson Matos da Silva
Reitor da Unicesumar
boas-vindas
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à 
Comunidade do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a Unicesumar 
tem sido conhecida pelos nossos alunos, professores 
e pela nossa sociedade. Porém, é importante 
destacar aqui que não estamos falando mais daquele 
conhecimento estático, repetitivo, local e elitizado, mas 
de um conhecimento dinâmico, renovável em minutos, 
atemporal, global, democratizado, transformado pelas 
tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, lugares, 
informações, da educação por meio da conectividade 
via internet, do acesso wireless em diferentes lugares 
e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets aceleraram 
a informação e a produção do conhecimento, que não 
reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos em 
segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber cada 
vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, 
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, 
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa 
cultura e transformando a todos nós. Então, priorizar o 
conhecimento hoje, por meio da Educação a Distância 
(EAD), significa possibilitar o contato com ambientes 
cativantes, ricos em informações e interatividade. É 
um processo desafiador, que ao mesmo tempo abrirá 
as portas para melhores oportunidades. Como já disse 
Sócrates, “a vida sem desafios não vale a pena ser vivida”. 
É isso que a EAD da Unicesumar se propõe a fazer. 
Willian V. K. de Matos Silva
Pró-Reitor da Unicesumar EaD
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou 
profissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando 
oportunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes 
de alcançar um nível de desenvolvimento compatível 
com os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o Núcleo de 
Educação a Distância, o(a) acompanhará durante todo 
este processo, pois conforme Freire (1996): “Os homens 
se educam juntos, na transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta 
pedagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, 
desenvolvendo competências e habilidades, e 
aplicando conceitos teóricos em situação de realidade, 
de maneira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de crescimento 
e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. 
Ou seja, acesse regularmente o Studeo, que é o seu 
Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos 
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e participe 
das discussões. Além disso, lembre-se que existe 
uma equipe de professores e tutores que se encontra 
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em 
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe 
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória 
acadêmica.
boas-vindas
Déboraos aminoácidos em cadeias que 
adotam formas e combinações químicas diversifi-
cadas; dois aminoácidos unificados produzem um 
dipeptídio, a ligação de três aminoácidos produz um 
tripeptídeo, mais que isso, são polipeptídeos, e uma 
cadeia de polipeptídios é constituída por 50 ou mais 
aminoácidos (MCARDLE, 2011).
Muitas proteínas são polipeptídios que combi-
nam 300 ou mais aminoácidos em sua cadeia. Den-
tre os principais exemplos de proteínas, podemos 
exaltar: a actina, miosina, tropomiosina e troponina, 
as quais são responsáveis pelo aparato da contração 
muscular; além deste papel estrutural e contrátil, 
as proteínas possuem um papel fundamental na 
regulação do metabolismo, por meio de mediado-
res (neurotransmissores, hormônios, DNA e RNA) 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). 
20 aminoácidos são, comumente, encontrados 
nas proteínas que compõem a dieta humana. Des-
tes 20 aminoácidos, apenas 11 podem ser sintetiza-
dos pelos humanos, desse modo, são caracterizados 
como aminoácidos não essenciais. O corpo humano 
não pode manufaturar os outros nove aminoácidos, 
 37
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
com isso, a ingestão destes outros passa a ser fun-
damental na composição da dieta alimentar; por 
tal motivo, são intitulados aminoácidos essenciais 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
NÃO ESSENCIAIS ESSENCIAIS
Alanina Histidina
Arginina Isoleucina
Asparagina Leucina
Aspartato Lisina
Cisteína Metionina
Glutamato Fenilalanina
Glutamina Treonina
Glicina Triptofano
Prolina Valina
Serina
Tirosina
As proteínas provêm estrutura para todas as células 
no corpo humano; são partes integrais da membrana 
celular, do citoplasma e de suas organelas. Músculos, 
pele e cabelos são compostos, amplamente, por prote-
ínas, além de ossos e dentes, que possuem seus mine-
rais embebedados em estruturas proteicas. Quando 
há uma deficiente ingestão de proteínas, estas estru-
turas diminuem em quantidade no corpo, resultando 
na redução da massa muscular, perda de elasticidade 
da pele e afinamento do cabelo. Muitas proteínas são 
enzimas que aumentam a taxa de reações metabólicas 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Absorção de proteínas
A absorção de proteínas se assemelha ao processo 
dos carboidratos. Após sofrerem a ação da pepsina 
no estômago, da tripsina, quimotripsina e outras no 
quimo intestinal, os oligopeptídeos (cadeias polipep-
tídicas menores) são digeridos pelas oligopeptidases 
da borda em escova. Os aminoácidos são, então, 
absorvidos por mecanismo similar ao dos monos-
sacarídeos, ou seja, com um carreador acoplado ao 
sódio, em transporte ativo secundário. Existem dife-
rentes proteínas carreadoras para os diferentes ami-
noácidos (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 
A ÁGUA
A água é a mais abundante molécula da superfície 
terrestre e é essencial para a sobrevivência de todas 
as conhecidas formas de vida na Terra. Uma molé-
cula de água tem dois de átomos hidrogênios, cova-
lentemente, ligados em um único átomo de oxigênio 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). 
A quantidade de água existente no organis-
mo humano é mantida constante com baixas 
alterações a longo prazo durante a vida. Essa 
constância é fundamental para a homeosta-
sia [...] e seu equilíbrio [...] requer a disponi-
bilidade de água e nutrientes adequados na 
alimentação diária como participação de vá-
rios órgãos e sistemas, como: rins, pulmões, 
coração, pele e anexos, hormônios e sistema 
nervoso central e autônomo, vasos, proteínas 
e sangue(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008, p. 133).
Os seres humanos são capazes de sobreviver, ape-
nas, alguns dias sem uma fonte de água. Esse nu-
triente essencial desempenha um papel importante 
na manutenção e na regulação dos processos ce-
lulares e metabólicos normais. A maior parte da 
nossa ingestão de água provém tanto do consumo 
de líquidos, como de frutas, verduras, legumes, e é 
Tabela 2 - Aminoácidos não essenciais e essenciais para o metabolismo 
humano / Fonte: adaptada de Jeukendrup e Gleeson (2019).
38 
 
transformada em quantidades mínimas a partir dos 
alimentos consumidos. Desse modo, a excreção de 
água ocorre pela urina, que é responsável pela maior 
parte, adicionada a perda por suor, respiração e fe-
zes, que, também, contribuem, significativamente, 
para a excreção diária (ROSS et al., 2016).
O corpo de um adulto possui cerca de 60% do seu 
corpo composto de água, desse modo, uma pessoa 
que possui cerca de 70 kg consiste, aproximadamen-
te, 40 kg, aproximadamente, de sua massa corporal 
constituída de água. O percentual de água em crian-
ças é maior e tende a reduzir com o passar dos anos. 
O conteúdo de água, também, varia conforme os di-
ferentes tecidos do corpo; no sangue, apresenta cerca 
de 90% de seu conteúdo, nos músculos, 75% do con-
teúdo, nos ossos, cerca de 25% e, no tecido adiposo, 
em torno de 5% (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Figura 9 – Água, o bem da vida
Você sabia que, desde 2013, a Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos (TBCA) está sendo desen-
volvida, de forma integrada, entre a Rede Brasileira de 
Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Uni-
versidade de São Paulo (USP) e Food Research Center 
(FoRC/CEPID/FAPESP), desenvolvendo um amplo ban-
co de dados relacionado à descrição nutricional dos 
alimentos consumidos no Brasil. Esses dados foram 
captados de análises realizadas no Departamento 
de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade 
de Ciências Farmacêuticas da USP, e um compilado 
de dados analíticos brasileiros disponibilizados por 
pesquisas, indústrias, publicações e laudos. 
Todas as informações e pesquisas sobre a composi-
ção de determinados tipos de alimentos podem ser 
visualizadas, em detalhes, no site da TBCA.
Fonte: os autores. 
SAIBA MAIS
 39
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
nismo humano, porém indispensáveis para o metabo-
lismo humano. Desse modo, as vitaminas necessitam 
ser consumidas dentro de uma dieta balanceada, de-
vido à sua importância em quase todos os processos, 
atuando, de forma seletiva, sobre determinados órgãos 
e funções (RIZZO, 2014).
As vitaminas absorvidas no organismo são classi-
ficadas em dois tipos específicos: as vitaminas hidros-
solúveis (C e complexo B), que são mantidas no meio 
líquido do corpo e eliminadas, principalmente, através 
do suor e da urina, e as lipossolúveis (A, D, E, K), que 
ficam nos tecidos gordurosos e fígado (RIZZO, 2014).
Micronutrientes
Os micronutrientes são estruturas menores que os 
macronutrientes, porém possuem papel primordial 
na regulação da atividade metabólica e, principal-
mente, na síntese e composição de várias células do 
nosso corpo, principalmente imunológicas e pri-
mordiais. Para tanto, observe, a seguir, as principais 
classificações e funções desses substratos.
VITAMINAS
As vitaminas são compostos muito pequenos e simples 
comparados às demais substâncias presentes no orga-
40 
 
Vitaminas hidrossolúveis
Dentre as principais vitaminas hidrossolúveis encon-
tradas no organismo humano, estão (COZZOLINO, 
2016; RIZZO, 2014): 
• Vitamina C: conhecida como ácido ascórbico, 
está presente na natureza, principalmente em 
frutos e folhas. Dentre suas principais funções, 
está o aumento da resistência a infecções, res-
friados e gripe, cicatrização, entre outros.
• Vitaminas do complexo B: este comple-
xo é composto pelas vitaminas B1, B2, B3, 
Ácido Pantotênico, B6, B7, B9 e B12. Essas 
vitaminas podem atuar em conjunto ou iso-
ladamente, promovendo a síntese de novas 
vitaminas, compostos, o funcionamento do 
metabolismo, a divisão celular, a produção de 
células sanguíneas, entre outras funções. 
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis, diferentemente das hidros-
solúveis, apresentam composição a partir de bases 
gordurosas, em que as principais são (COZZOLINO, 
2016; RIZZO, 2014):
• Vitamina A: conhecida, também, como reti-
nol, produzido a partir do consumo de vege-
tais que possuem os carotenoides (α,β,γ- 
carotenos), sua principal função é formar os 
pigmentos da retina, manter os tecidos e re-
gular as glândulas.
• Vitamina D: conhecida,também, como calci-
ferol, produzido a partir da radiação ultraviole-
ta (presente no Sol), provoca a fotólise da subs-
tância (7 - Deidrocolesterol) presente na pele. 
Sua função está, diretamente, relacionada ao 
metabolismo do cálcio e fósforo, auxiliando no 
crescimento e regeneração óssea.
• Vitamina E: conhecida, também, como tocofe-
rol, está presente no germe de trigo, gema de 
ovos, vegetais folhosos e legumes; além de fun-
ção fertilizante, protege outras substâncias do 
processo de oxidação.
• Vitamina K: um complexo composto pelas 
vitaminas K1 (filoquinona), K2 (menaquino-
na) e K3 (manadiona); são encontradas em 
carne de porco, fígado, alface, espinafre, en-
tre outros, e auxiliam, essencialmente, para a 
coagulação do sangue.
 MINERAIS
Os minerais correspondem de 4% a 5% do peso corpó-
reo, sendo que cerca de 50% é de cálcio e 25%, de fós-
foro. Apresentam-se no organismo em forma de íons e 
estão envolvidos na atividade enzimática do organis-
mo humano; auxiliam na manutenção do equilíbrio 
ácido-base; regulam a pressão osmótica; facilitam a 
transferência de nutrientes na membrana; participam, 
efetivamente, na transmissão de impulsos nervosos e 
musculares; e fazem parte da constituição de alguns 
tecidos orgânicos (MCARDLE, 2011; RIZZO, 2014). 
Os minerais podem ser subdivididos em três classes 
principais (COZZOLINO, 2016; RIZZO, 2014): 
• Macroninerais: são compostos por cálcio, 
fósforo, magnésio, enxofre, sódio, cloro e po-
tássio. Sua recomendação de consumo diário 
é em torno de 100 mg/d ou mais.
• Microminerais: fazem parte o zinco, ferro, 
cobre, iodo, cromo, flúor, cobalto, selênio, 
entre outros. Recomenda-se a ingestão de 
menos que 100 mg/d.
• Oligominerais: compõem esta subclasse o si-
lício, vanádio, estanho, níquel e arsênio. Sua 
ingestão diária não é bem definida.
 41
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Os minerais presentes no organismo podem ser clas-
sificados de acordo com a proporção em que se en-
contram: macronutrientes (presente em grande quan-
tidade (> 0,005% do peso corpóreo), micronutrientes 
(presentes em mínimas quantidadescontex-
to social, aparecem as dietas de emagrecimento, 
com privação parcial de alimentos (ou até total 
de alguns grupos, como os ricos em carboidra-
tos) (ALVARENGA et al., 2015, p. 70).
Derivados 
do leite
Grãos
Proteínas
Frutas
Verduras
Figura 11 - Distribuição correta de grupos alimentares que compõem uma alimentação saudável / Fonte: adaptada de Clark (2015).
Descrição da Imagem: Imagem ilustrativa representando um prato com as divisões corretas em frutas, verduras, grãos e proteínas. Ao lado, a 
representação e um copo em que está escrito derivados do leite. 
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considerações finais
Estamos chegando ao final desta unidade, caro(a) aluno(a), nela, abordamos os concei-
tos alimentares adotados desde os primórdios da existência humana na Terra e a sua 
evolução até os dias de hoje, em que, a partir do domínio do fogo até a industrialização 
dos alimentos, em uma sequência cronológica, desenvolveram-se as características 
comportamentais humanas do consumo alimentar.
Discutimos os conceitos da nutrição ou das ciências nutricionais que surgem em um 
período moderno, com o intuito de desenvolver e descobrir os princípios nutricionais 
dos alimentos e dos humanos, detalhando o conceito de nutrientes, bioenergética, 
teoria de determinação para o potencial energético dos alimentos e conceitos de 
metabolismo e dos nutrientes.
Abordamos as classificações dos nutrientes, descrevendo os principais macronutrientes 
e micronutrientes, suas principais funções e os métodos de absorção pelo sistema di-
gestório. Além disso, vimos, também, os principais substratos energéticos, estruturais 
e metabólicos do organismo e os grupos alimentares que os contêm. 
Apresentamos as principais particularidades da água e como esta é distribuída em 
nosso corpo bem como os compostos regulatórios do metabolismo que, em grande 
parte, são ingeridos dos alimentos, introduzindo os parâmetros de determinação para 
uma alimentação saudável e adequada, suprindo as demandas necessárias do orga-
nismo. Foram, também, caraterizados a distribuição dos grupos alimentares a serem 
ingeridos, com base no gasto energético diário médio da população, e os padrões 
nutricionais adotados pelas agências regulamentadoras.
Por fim, aprendemos que o alimento sempre fará parte da vida humana, associando 
estes conceitos ao papel profissional da educação física em orientar, com base na rea-
lidade histórica, regional e conceitual, a população a adotar os princípios que regem 
uma alimentação saudável, evitando os maus alimentares contemporâneos, instruindo 
ao desenvolvimento sustentável dos alimentos e promovendo a qualidade de vida. 
46 
atividades de estudo
1. Com base no processo de utilização do fogo para o preparo dos alimentos, as-
sinale a alternativa que melhor descreve o processo inicial de utilização deste
recurso para o consumo alimentar na Pré-História.
a. Com o advento do fogo, a cocção dos alimentos passou a ser facilitada, apri-
morando o sabor e facilitando a mastigação. Contudo essa arte foi introduzida
pelas crianças durante o ato de se alimentar.
b. O fogo passou a ser utilizado pelo homem para se alimentar, somente, após o
seu domínio por completo, tendo, apenas, esta função.
c. Na Idade da Pedra Lascada, existiam, apenas, dois tipos comuns de alimentos
consumidos, os de base líquida e os alimentos cozidos, a partir da utilização
do fogo.
d. O primeiro processo de utilização do fogo para se alimentar iniciou com a bus-
ca por incêndios naturais, com o objetivo de encontrar animais mortos para se
alimentar, sendo, dessa forma, uma presa mais fácil.
e. Na	Pré-História,	após	o	domínio	do	fogo,	o	homem	passou	a	incendiar	flores-
tas para coletar o alimento já cozido e de fácil acesso.
2. A mudança causada pela produção alimentar, principalmente, pela fixação de
locais próprios para cultivo e criação, fez com que a humanidade evoluísse de
diferentes maneiras. Analisando os conceitos históricos da alimentação abor-
dados nesta unidade, avalie as alternativas a seguir.
I. Uma das principais heranças alimentares da Pré-História e Idade Antiga foi o
legado	filogenético	(ou	seja,	relação	evolutiva)	de	experiências,	que	fundamen-
tam nossos cultivos de cereais e condimentos.
II. Uma iguaria que valorizou, extremamente, a alimentação europeia, durante a
Idade Clássica e Média, foi a carnívora, e o consumo promoveu-se a partir da
domesticação e da criação de rebanhos, principalmente de caprinos, ovinos e
bovinos.
III. Com os avanços da Idade Moderna e a descoberta da América pelos euro-
peus, diferentes cultivos começaram a se disseminar, principalmente a desco-
berta da pecuária indígena e cultivos, como a cana de açúcar.
IV. Com a variação nos padrões de vida da população e a alta demanda de pro-
dução agrícola de alimentos, houve uma grande migração da população dos
grandes centros urbanos para as zonas rurais, estimulada pela mecanização.
 47
atividades de estudo
Com base nas informações anteriores, assinale a alternativa correta:
a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas I, II e III estão corretas.
e. Apenas II, III e IV estão corretas.
3. Os alimentos possuem nutrientes que contêm uma ou mais funções no corpo e
são, usualmente, divididos em seis categorias diferentes. Considerando a impor-
tância dos nutrientes para o organismo humano, avalie as alternativas a seguir e 
assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) para os conceitos relacionados aos nutrientes: 
(		)	As	categorias	de	nutrientes	são:	macronutrientes,	micronutrientes,	água,	vita-
minas, minerais e prótons.
(	 	 )	As	funções	dos	nutrientes	estão	relacionadas	à	promoção	de	crescimento	e	
desenvolvimento, provisão de energia e regulação do metabolismo.
(		)	A	promoção	do	crescimento	e	desenvolvimento	confere	a	função	das	proteínas	
no organismo, visto que estas possuem papel fundamental no reparo e cresci-
mento tecidual, principalmente em tecidos moles e órgãos.
Assinale a alternativa correta:
a. F, V, V.
b. F, F, V.
c. V, F, V.
d. F, F, F.
e. V, V, V.
4. Pensando na qualidade energética dos alimentos, os três principais macronu-
trientes com potencial energético são os carboidratos, lipídios e as proteínas. 
Considerando as principais classificações dos carboidratos, assinale a sequên-
cia correta da menor para a maior molécula.
a. Oligossacarídeos,	monossacarídeos,	dissacarídeos,	polissacarídeos.
b. Polissacarídeos,	monossacarídeos,	oligossacarídeos,	dissacarídeos.
c. Monossacarídeos,	oligossacarídeos,	dissacarídeos,	polissacarídeos.
d. Monossacarídeos,	polissacarídeos,	dissacarídeos,	oligossacarídeos.
e. Monossacarídeos,	dissacarídeos,	oligossacarídeos,	polissacarídeos.
48 
atividades de estudo
5. Pensando no conceito de alimentação saudável, as dietas não podem ser vis-
tas como a única forma de condicionamento da alimentação. Existem diferen-
tes conceitos que podem ser considerados. Nesse sentido, avalie as afirma-
ções a seguir.
I. Os	quatro	alimentos	básicos	da	alimentação	saudável	podem	ser	classifica-
dos como: energéticos, lipídicos, reguladores e proteicos.
II. O termo alimentação saudável pode adquirir diferentes conceitos, depen-
dendo da localidade e cultura da região em que é empregada.
III. A	 alimentação	 saudável	 é	 válida	para	descrever,	 apenas,	 as	modificações
que ocorreram com a industrialização, causadas pelo aumento de consumo
de alimentos de alta demanda energética, contextualizando as doenças crôni-
cas não transmissíveis, como a obesidade.
	Analisando	as	afirmações,	é	correto	afirmar	que:
a. Apenas	I	é	correta.
b. Apenas	II	é	correta.
c. Apenas	I	e	II	estão	corretas.
d. Apenas	II	e	III	estão	corretas.
e. Todas	as	alternativas	estão	corretas.
 49
LEITURA
COMPLEMENTAR
Com os avanços das políticas públicas voltadas para a alimentação e nutrição e para a 
segurança alimentar e nutricional, foi identificado, historicamente, durante a transição 
para o século XXI, que a alimentação deixou de ser adjetivada, somente,como “saudá-
vel” e passou, também, a ser referida como “adequada”. Esta contextualização sócia his-
tórica perpassa por uma série de documentos e publicações, nos quais o termo começa 
a ser, gradativamente, substituído, constituindo, então, a instituição da terminologia 
“alimentação saudável e adequada”.
Epistemologicamente, a trajetória de cada uma dessas expressões, vincula-se aos des-
dobramentos do campo científico-político de âmbito internacional, que reporta, por 
meio do Comentário Geral (CG), durante a Cúpula mundial da alimentação, realizada 
em 1996, que “o direito à alimentação adequada realiza-se quando cada homem, mu-
lher e criança, sozinho ou em companhia do outro, tem acesso físico e econômico, inin-
terruptamente, à alimentação adequada ou aos meios para a sua obtenção. [...] O direi-
to à alimentação adequada terá que ser resolvido de maneira progressiva. No entanto, 
os estados têm a obrigação precípua de implementar as ações necessárias para mitigar 
e aliviar a fome”. Para o Comitê, seu conteúdo essencial consiste nos seguintes tópicos:
1. A disponibilidade do alimento, em quantidade e qualidade suficiente para satisfa-
zer as necessidades dietéticas das pessoas, livre de substâncias adversas e aceitá-
vel para uma dada cultura.
2. A acessibilidade ao alimento de forma sustentável e que não interfira com a fruição 
de outros direitos humanos.
Pensando no surgimento do termo alimentação saudável, é necessário resgatar a as-
sociação com a instituição das ciências da nutrição, a partir da qual, a centralidade dos 
nutrientes norteia a conduta das práticas alimentares. Com os avanços nas pesquisas nu-
tricionais, dietéticas e fisiológicas em meados do século XIX e a descoberta dos nutrientes 
50 
LEITURA
COMPLEMENTAR
necessários para subsistência do organismo, muito se evoluiu a respeito. Tal concepção 
foi, ao longo do tempo, influenciando orientações nutricionais, engenharia de alimen-
tos, além da compreensão dos indivíduos sobre a relação entre comida, saúde e corpo. 
Neste cenário, surgem, também, as transições nutricionais causadas pela industrializa-
ção e transições demográficas, que promoveram o desenvolvimento das doenças crô-
nicas não transmissíveis. A expressão “alimentação saudável”, no século XXI, distante 
das carências nutricionais, vem sendo, amplamente, relacionada a distúrbios alimenta-
res, incrementando políticas públicas e o controle de um mal denominado “obesidade”.
No Brasil, a construção dos conceitos de alimentação saudável e adequada passou a 
ser unificada nos últimos 10 a 15 anos e vem sendo definida como: a prática alimentar 
apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais do indivíduo, bem como ao uso 
sustentável do ambiente. Este conceito vem sendo apoiado pelo Ministério da Saúde, 
pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e pelos Guias Alimentares da 
População Brasileira. 
Desse modo, a dada confluência dos termos alimentação adequada e alimentação sau-
dável tem implicações para a luta pelos direitos humanos junto a sociedade brasileira, 
assim como tem impactos na formação e prática dos sujeitos envolvidos, formalizando 
um processo sócio histórico etimológico que induz a uma ampla discussão com base 
nas implicações a campo.
Fonte: adaptado de Paiva et al. (2019).
 51
material complementar
Lancheira Saudável: receitas e dicas de como preparar lanches 
saborosos e nutritivos para o seu filho
Tatiane de Vuono 
Editora: Alto Astral
Sinopse: Imagine seu filho comendo de forma saudável e ficando muito feliz? 
Dando preferência por escolhas naturais e nutritivas por vontade própria? Parece 
um sonho, não é? Você acha que é possível? Acredite, porque é! Neste livro, além 
de aprender a preparar essas refeições, você acompanhará dicas de como se or-
ganizar para a nova rotina e encontrará orientações para estimular a criança a 
comer bem e evitar problemas como obesidade, diabetes e hipertensão.
Hungry for change: your health is in your hands (Fome de mudança: 
sua saúde está em suas mãos)
Ano: 2012
Sinopse: um documentário sobre a criação de alternativas para perder peso, para 
o alto consumo de energia e para a saúde. Dos mesmos criadores de Food Matters 
(Questões Alimentares), este material vem para abalar o seu espírito e promover 
novas expectativas de vida.
Indicação para Assistir
Indicação para Ler
52 
gabarito
1. D.
2. A.
3. A.
4. E. 
5. C.
UNIDADE II
Professor Me. Bruno Ferrari Silva
Professora Me. Cheila Aparecida Bevilaqua
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta 
unidade:
• História das políticas de alimentação e nutrição no Brasil 
• Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
• Recomendações nutricionais para indivíduos saudáveis
• Guia Alimentar para a População Brasileira
• Pirâmide Alimentar Brasileira 
Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a história das políticas públicas voltadas à 
alimentação e à nutrição no Brasil.
• Apresentar a Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
(PNAN).
• Explicar como são organizadas as recomendações de 
nutrição para indivíduos saudáveis.
• Apresentar o Guia Alimentar para a População Brasileira.
• Retratar a organização da Pirâmide Alimentar Brasileira.
POLÍTICAS PÚBLICAS E 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
E ALIMENTARES 
unidade 
II
INTRODUÇÃO
O
lá, aluno(a), seja bem-vindo(a) a mais uma unidade. Nesta, o 
objetivo é instrumentalizar você com conteúdos que reforçarão 
e sistematizarão seu jeito de ver a nutrição. Muitas vezes, quan-
do pensamos em nutrição, automaticamente, vem-nos a ideia de 
composição dos alimentos, dietas, restrições e orientações. Claro que todos 
esses assuntos são essenciais, mas não são os únicos que precisamos conhecer. 
Dentro da nutrição, temos muitas temáticas que são primordiais para sua 
formação como professor(a)/profissional de educação física. Afinal, seja no 
âmbito escolar ou em outros espaços, trabalhamos, diretamente, com o “cor-
po”, e um corpo saudável, bem alimentado e nutrido é essencial a todos. Além 
de entender as estruturas alimentares e a composição de nutrientes, é preci-
so compreender como a nutrição se incorpora às nossas vidas. Assim, você 
aprenderá um pouco sobre as políticas públicas que garantem nossos direitos 
à alimentação, como essas políticas chegam até nós, como são direcionadas às 
práticas e aos cuidados para a população em geral. Além disso, explicaremos, 
sucintamente, como funciona nosso Sistema Único de Saúde.
Após compreendermos as bases históricas e políticas, comentaremos 
como são organizadas e estruturadas, mundialmente, as recomendações nu-
tricionais, conhecidas como DRIs (Dietary Reference Intake), que servem 
como índices padronizados de consumo energético para atender às necessi-
dades básicas e nutricionais de cada indivíduo.
Para dar sequência ao entendimento de recomendação, apresentaremos 
o “Guia Alimentar para a População Brasileira”, destacando quais são os prin-
cípios de uma alimentação adequada e como podemos e devemos segui-los. 
Sempre, é claro, com o objetivo de instrumentar você, aluno(a), em como 
estruturar uma alimentação saudável dentro dos parâmetros adequados e que 
se enquadrem na realidade social. 
Para finalizar, falaremos sobre a “Pirâmide Alimentar Brasileira”. Popu-
larmente conhecida, a pirâmide é uma figura gráfica que se utiliza dessa es-
trutura para direcionar e facilitar o entendimento das porções e dos grupos 
alimentares que devem ser seguidos, almejando uma alimentação ideal.
58 
 
História das Políticas 
de Alimentação e Nutrição no Brasil
Para entendermos como são estruturadas todas as 
políticas nacionais voltadas à nutrição e à alimen-
tação, é importante conhecermos e contextuali-
zarmos todos os momentos históricos pelos quais 
passamos, para, hoje, termos assegurados nossos 
direitos à alimentação e nutrição adequada. 
Como parte fundamental da história de políticas 
públicas voltadas à saúde no Brasil, relataremoso Mo-
vimento da Reforma Sanitária. Este movimento social 
surgiu no começo década de 70, com o objetivo de re-
pensar as ações de saúde e traçar novas propostas para 
os cuidados à população brasileira. Anos depois, em 
1986, outro marco importante para a saúde foi a 8ª 
Conferência Nacional de Saúde, que teve, como des-
dobramento, a realização da 1ª Conferência Nacional 
de Alimentação e Nutrição, além de que as discussões 
produzidas, nesse momento, idealizaram o nosso Siste-
ma Único de Saúde (SUS) (JAIME et al., 2018).
 59
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Alimentação e Nutrição (PNAN). Atualmente, temos 
uma versão atual desta, publicada em 2013, na qual 
são reforçadas as necessidades e proposto: 
A melhoria das condições de alimentação, 
nutrição e saúde da população brasileira, me-
diante a promoção de práticas alimentares ade-
quadas e saudáveis; a vigilância alimentar e nu-
tricional; e a prevenção e o cuidado integral dos 
agravos relacionados à alimentação e nutrição, 
contribuindo para a conformação de uma rede 
integrada, resolutiva e humanizada de cuidados 
(BRASIL, 2013, p. 21).
O surgimento de uma política pública voltada aos 
assuntos alimentares e nutricionais proporciona ao 
setor um ganho de força, como podemos observar, 
na criação, a partir da primeira edição da PNAN, do 
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) 
e do plano de Segurança Alimentar e Nutricional 
(SAN) (BRASIL, 2000).
Com a instauração desses princípios, os cuida-
dos à alimentação tornam-se mais evidentes e fazem 
parte integrante das discussões acerca das normati-
vas e diretrizes brasileiras. Desse processo, podemos 
evidenciar mais dois pontos cruciais, a aprovação da 
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional 
(LOSAN) e o Sistema Nacional de Segurança Ali-
mentar e Nutricional (SISAN) (PINHEIRO, 2008).
Desde seu surgimento, a PNAN se consolida em 
garantir à população segurança alimentar e nutricio-
nal. Contudo, para que possa continuar a sustentar 
uma política efetiva e compatível com a realidade, 
surge a necessidade de uma reorganização e atuali-
zação. Quando usamos o termo “compatível”, busca-
mos retratar as mudanças alimentares que aconte-
ceram nos últimos anos e que produziram um novo 
cenário epidemiológico; e isso é, facilmente, notado 
No entanto o SUS, com a estrutura que conhecemos 
atualmente, teve sua origem efetivada, apenas, em 
1988, por meio da instituição da Constituição Fede-
ral Brasileira, e sua regulamentação aconteceu, so-
mente, anos depois, no dia 19 de setembro de 1990, 
por meio da Lei nº 8.080/90 (BRASIL,1990). 
Embora esses sejam os marcos importantes, pre-
cisamos reconhecer que, antes mesmo da instituição 
do SUS, já haviam políticas públicas voltadas à ali-
mentação e à nutrição. Os primeiros registros são na 
década de 30, quando, por meio do Governo Vargas, 
nasceu o pensamento trabalhista, que se apropriou 
das investigações acadêmicas de Josué de Castro, 
para relatar que a fome, a desnutrição e a carência 
de micronutrientes são provenientes das desigualda-
des sociais, decorrentes de um modelo econômico 
injusto e excludente (PINHEIRO, 2008; ARRUDA; 
ARRUDA, 2007).
Embora fossem levantados esses questionamen-
tos, era necessário centralizar as ideias e organizá-
-las, nascendo, então, em 1945, a Comissão Nacio-
nal de Alimentação (CNA). A partir desse processo 
e muitas discussões a acerca dos direcionamentos, 
foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nu-
trição (INAN), em 1972, pelo comando do Ministé-
rio da Saúde. Mas, devido às relações políticas exa-
cerbadas e aos confrontos de posicionamento, esse 
instituto foi extinto em 1997 (ARRUDA; ARRUDA, 
2007). Embora o INAN não fosse mais legítimo, 
as experiências e construções políticas-sociais nele 
instituídas demarcaram a forma com que o tema da 
nutrição e alimentação é organizado dentro do SUS.
Visto a dimensão da problemática e a necessidade 
de estratégias específicas, manifesta-se a necessidade 
de propor uma política exclusiva para tratar a temá-
tica, surgindo, assim, em 1999, a Política Nacional de 
60 
 
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE E SUAS PRIN-
CIPAIS AÇÕES NO CAMPO DA NUTRIÇÃO
Para entendermos um pouco como os cuidados 
à alimentação e nutrição chegam até a população, 
precisamos compreender um pouco da estrutura do 
Sistema Único de Saúde (SUS) brasileiro. Amplian-
do o olhar sobre as políticas públicas e como estas 
quando pensamos que, há menos de 20 anos, o Bra-
sil enfrentava sérios problemas com a desnutrição, 
principalmente a infantil, e, hoje, temos, como um 
problema de saúde pública, a obesidade.
Nesse momento, você pode estar se perguntan-
do: como essas políticas públicas chegam até nós? É 
importante que você tenha claro, em sua mente, que 
todas as ações de saúde, incluindo as de alimenta-
ção e nutrição, são direcionadas por meio do SUS 
e seus programas articuladores. Ao longo dos anos, 
as ações ligadas à alimentação e nutrição foram 
pautadas em temáticas pontuais, com a intenção de 
solucionar um problema específico de uma popula-
ção específica. Assim, por muito tempo, vimos uma 
fragmentação da assistência em saúde. 
As novas articulações e necessidades expressas 
pelo perfil nutricional e alimentar da população, 
contudo, direcionam o sistema de saúde a promo-
ver um novo caminho que se deve concretizar por 
meio das ações de atenção básica à saúde. 
Descrição da Imagem: Imagem representativa da diversidade de alimentos que se pode encontrar nas diferentes regiões do Brasil, variando entre 
frutas, verduras, legumes, cereais e castanhas.
são desenvolvidas e chegam até a população, é pos-
sível entender o nosso papel como profissionais da 
saúde, seja atuando com a orientação de programas 
de exercícios ou como professor(a) que trabalha, na 
escola, as temáticas relacionadas à saúde, incorpo-
rando aos alunos comportamentos saudáveis.
É sempre válido deixar claro que nós, como 
profissionais de educação física, não nos envolvere-
Figura 1 - Diversidade de alimentos de diferentes regiões do país
 61
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
mos com a prescrição efetiva de dietas nutricio-
nais, para isso, temos o profissional da nutrição. 
No entanto sabemos que nossas profissões estão 
atreladas e são interdependentes; assim, é requisi-
to mínimo termos as compreensões básicas sobre 
nutrição, alimentação adequada e como essas po-
líticas são ofertadas à população.
No início desta aula, fizemos uma breve contex-
tualização histórica dos principais momentos para a 
saúde pública e para o campo de nutrição. Buscando 
esclarecer você sobre as ações de saúde brasileira, fa-
laremos, agora, de uma forma bem sucinta, de que 
forma se dá a organização do SUS.
A implementação do SUS é uma vitória conquis-
tada do Movimento Sanitário Brasileiro, ocorreu por 
meio Constituição Federal de 1988 e tornou dever 
do Estado assegurar o direito à saúde a todos os ci-
dadãos. Em termos gerais, o SUS se sustenta em três 
princípios: universalidade, equidade e integralidade 
da atenção à saúde (MENDES, 2015). Veremos, a se-
guir, o trecho da Constituição Federal de 1988, que 
trata sobre a saúde em termos gerais:
Da Saúde Art. 196. - A saúde é direito de to-
dos e dever do Estado, garantido mediante 
políticas sociais e econômicas que visem à re-
dução do risco de doença e de outros agravos 
e ao acesso universal e igualitário às ações e 
serviços para sua promoção, proteção e recu-
peração (BRASIL, 1988, on-line).
A partir das prerrogativas instauradas pela Consti-
tuição, com o objetivo de garantir a saúde a todos, é 
promulgada, então, a Lei nº 8.080, de 19 de setem-
bro de 1990 — Lei Orgânica da Saúde —, que “Dis-
põe sobre as condições para a promoção, proteção 
e recuperação da saúde, a organização e o funcio-
namento dos serviços correspondentes e dá outras 
providências” (BRASIL, 1990, on-line).
Assim, o SUS se instaura como meio articu-
lador entre as ações políticas e atenção à saúde. 
Não falaremos, no decorrer desta aula, de todas as 
dimensões do SUS, contudo, comoprofissionais 
pertencentes à área da saúde, é importante conhe-
cermos os objetivos do SUS, afinal, por meio de-
les, desencadeiam-se todas as ações e políticas de 
atendimento à população. 
Capítulo I - Dos Objetivos e Atribuições Art. 
5º. São objetivos do Sistema Único de Saúde 
(SUS): I - A identificação e divulgação dos 
fatores condicionantes e determinantes da 
saúde; II - A formulação de política de saúde 
destinada a promover, nos campos econômico 
e social, a observância do disposto no § 1º do 
art. 2º desta lei; III - A assistência às pessoas 
por intermédio de ações de promoção, prote-
ção e recuperação da saúde, com a realização 
integrada das ações assistenciais e das ativida-
des preventivas (BRASIL, 2003, p. 23).
Se observamos, em linhas gerais, tanto no Art. 
196 da Constituição quanto no objetivo III do 
SUS, destacaremos que as principais ações dire-
cionadas à população são: “promoção, proteção 
e recuperação em saúde”. Retratando essas atua-
ções, podemos observar que são elas que direcio-
nam o atendimento e a prestação de serviços de 
saúde que consumimos no país. 
Chegamos até aqui, entendendo as determi-
nações das políticas de saúde, agora, precisamos 
entender como elas nos atendem na prática. O 
atendimento pelo SUS ocorre em três diferentes 
formas, segundo Brasil (2003), e estas se articu-
lam com os objetivos firmados, sendo: 
62 
 
• O primeiro nível de atendimento engloba as 
Unidades Básicas de Saúde (UBS), conheci-
das, popularmente, como “Postos de Saúde”. 
São as “portas de entrada” do paciente à assis-
tência; nelas, ocorrem as consultas e exames 
menos complexos e estão instaladas as equi-
pes de Atenção Básica. 
• O segundo nível refere-se aos atendimentos 
de média complexidade, sendo as Clínicas, 
Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e os 
Hospitais Escolas; neste espaço, acontecem 
os procedimentos de intervenção, tratamen-
tos de casos crônicos e agudos de doenças.
• No terceiro nível, temos os atendimentos de 
alta complexidade, são os Hospitais de Gran-
de Porte, onde são realizadas operações mais 
invasivas e de maior risco à vida.
Com isso, podemos observar que os atendimentos são 
organizados de acordo com o grau de complexidade. 
Nós, profissionais de educação física, atualmente, te-
mos campo de atuação nos três diferentes espaços, 
contudo é na Atenção Primária, lá nas Unidades Bási-
cas, que temos oportunidade de intervir e direcionar 
nossas ações em prol da promoção da saúde e quali-
dade de vida das pessoas que já foram acometidas por 
doenças, principalmente as crônicas degenerativas, 
como obesidade, hipertensão arterial, diabetes, entre 
outras. Para que você possa articular as ideias e com-
preendê-las de forma mais natural, construímos um 
pequeno mapa mental, confira a seguir:
Dentre os diferentes programas subjacentes da 
atenção primária, o “Estratégia Saúde da Famí-
lia” (ESF) possui a maior abrangência; desde seu 
surgimento, em 1994, ele representa a busca por 
novas estratégias de reorganização do modelo 
assistencial em saúde (MENDES, 2012). Essa 
busca pela inovação é reforçada por meio da im-
plantação de equipes multidisciplinares dentro 
das UBS, descentralizando os serviços de acordo 
com as necessidades da população, buscando a 
representação e democratização dos atendimen-
tos e incluindo a família, como ser ativo, no pro-
cesso de saúde-doença (BRASIL, 2003).
Descrição da Imagem: Mapa mental com a organização do Sistema 
Único de Saúde (SUS), apresentando os principais objetivos do SUS, 
sendo eles, promoção, proteção e recuperação, sua forma de opera-
cionalização para atingir os objetivos na forma de atenção primária. 
São 35 programas diferentes, em que o profissional de educação física 
encontra-se na estratégia da saúde da família.
Figura 2 - Mapa mental organização do Sistema Único de Saúde 
Fonte: os autores. 
OBJETIVOS
DO SUS
PROMOÇÃO
PROTEÇÃO
RECUPERAÇÃO
ATENÇÃO
PRIMÁRIA
35 
DIFERENTES
PROGRAMAS
ESTRATÉGIA 
SAÚDE DA
FAMÍLIA
O
P
E
R
A
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O
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A
L
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Z
A
Ç
Ã
O
 63
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Figura 3 - Alimentação adequada no prato do brasileiro
A partir da inclusão das equipes multiprofissio-
nais na atenção básica, os profissionais de educa-
ção física passaram a ser incorporados, efetiva-
mente, nos processos de atendimento, levando a 
prática orientada e supervisionada de exercícios 
físicos à população que necessita de cuidados. 
64 
 
Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN)
 65
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A primeira edição da Política Nacional de Alimenta-
ção e Nutrição (PNAN) foi lançada em 1999. Os anos 
passaram e muitas foram as transformações sociais 
ocorridas, com estas mudanças, os padrões de saúde 
e consumo alimentar, também, mudaram. Assim, de-
pois de dez anos, inicia-se o processo de atualização 
e aprimoramento das bases e diretrizes, consolidando 
novas práticas para enfrentar os novos desafios.
Faremos, aqui, um apanhado geral sobre os 
principais apontamentos e diretrizes articulados 
pela PNAN; nosso objetivo é compreender, de for-
ma geral, como são estruturadas as políticas públi-
cas voltadas à alimentação e nutrição no nosso país 
e sua importância para o controle da saúde pública. 
Antes de entendermos melhor as políticas, é funda-
mental compreendermos os processos e transições 
que instauram as necessidades da população frente 
aos agravos de saúde pública.
O Brasil, nos últimos 50 anos, passou por grandes 
transformações em todos os setores (econômicos, po-
líticos e sociais) e todas essas mudanças refletem, di-
retamente, nas necessidades e no perfil da população. 
Esse processo de mudança é denominado transição. 
Para entendermos melhor como se configuram essas 
transições, citaremos alguns exemplos.
No que se refere à transição demográfica, seu en-
tendimento é baseado na dinâmica do crescimento 
da população, fato este ligado, principalmente, à ur-
banização, ao avanço na medicina e às novas tecno-
logias. Há 50 anos, cerca de 66% da população vivia 
na zona rural, atualmente, a condição é de urbani-
zação, com 84,4% da população residindo na região 
urbana (IBGE, 2013). Acompanhando esse processo 
de mudança, podemos observar a diminuição das 
taxas de natalidade e mortalidade, em decorrência 
da evolução dos cuidados e acesso à saúde.
De uma forma geral e informal, ao falarmos 
que as pessoas estão morrendo mais velhas e es-
tão tendo poucos filhos, estamos, intuitivamente, 
descrevendo o processo de transição demográfica, 
que integra e caracteriza a transição epidemiológi-
ca (PRATA,1992). Assim, de uma forma objetiva, 
podemos entender que a transição epidemioló-
gica se caracteriza pelas mudanças ocorridas nos 
padrões de morte, morbidade e invalidez de uma 
população específica, sendo essas transformações 
decorrentes das alterações demográficas, sociais e 
econômicas (PRATA,1992).
Essas alterações do padrão epidemiológico são, 
facilmente, compreendidas quando retratamos as evi-
dências resultantes dos motivos de morte, por exem-
plo; passamos de uma sociedade que vivenciou gran-
des epidemias por doenças infectocontagiosas, como 
varíola, malária, tuberculose, poliomielite e febre 
amarela, que, ao passar dos anos, têm sido substitu-
ídas por doenças degenerativas e agravos produzidos 
pelo próprio homem, como alcoolismo, tabagismo, 
obesidade, acidentes, entre outros (PRATA,1992).
Ao citarmos, anteriormente, as doenças degene-
rativas, facilmente, observaremos que são advindas de 
hábitos inadequados de vida, principalmente no que 
se refere à qualidade da alimentação. Então, nesse mo-
mento, entenderemos mais um processo de transição 
importante, a transição nutricional (FILHO, 2003). 
Em termos gerais, a transição nutricional pode 
ser, facilmente, entendida, pois se caracteriza pela 
mudança nos padrões de nutrição e alimentação 
da população, advindo das alterações na dieta e na 
composição corporal dos indivíduos. Podemos desta-
car um exemplo, quando comparamos o crescimento 
atual da obesidade e a diminuição da desnutrição,ou 
seja, passamos de uma população, nutricionalmente, 
66 
 
carente para uma população que sofre com os exces-
sos alimentares (RECINE; VASCONCELLOS, 2011).
Assim, se observamos, atentamente, o processo 
de transição epidemiológica, entenderemos que ele é 
resultante de um processo de transição demográfica, 
juntamente com a manifestação da transição nutricio-
nal. Todas as alterações advindas da urbanização e mo-
dernização efetivam um novo perfil de saúde mundial.
Agora que entendemos como se configuraram, 
historicamente, as necessidades nutricionais e de 
atenção à saúde, voltaremos a focar nas principais 
normativas e políticas nutricionais. Inicialmente, 
precisamos centralizar as principais ideias que di-
recionam a Política Nacional de Alimentação e Nu-
trição (PNAN), essas que se baseiam no propósito 
de melhorar as condições de alimentação, nutrição 
e saúde da população, buscando promover práticas 
alimentares adequadas e saudáveis, propondo vigi-
lância alimentar e nutricional para prevenir e dire-
cionar o cuidado integral dos agravos à saúde rela-
cionados à alimentação e nutrição (BRASIL, 2013).
É importante destacar que os princípios da 
PNAN se articulam em conformidade com as orien-
tações doutrinárias e organizativas do SUS, sendo 
estas universalidade, integralidade, equidade, des-
centralização, regionalização e hierarquização e par-
ticipação popular, e a partir delas, que se somam ou-
tros princípios, diretamente ligados à alimentação 
e nutrição. Veja quais são esses princípios, a seguir, 
segundo Brasil (2013):
• A alimentação como elemento de humani-
zação das práticas de saúde: esse princípio 
direciona o indivíduo como ser potencial em 
seu processo de produção de saúde, por meio 
da representatividade que o alimento oferece 
e como ele expressa suas condições sociais. 
• O respeito à diversidade e à cultura alimentar: 
enfatiza a miscigenação cultural do nosso país, 
a importância de conhecermos, respeitar-
mos e difundirmos a diversidade alimentar, 
buscando estabelecer uma identidade cul-
tural alimentar e, a partir delas, promover 
ações de envolvimento populacional. 
• O fortalecimento da autonomia dos indiví-
duos: promover ações que despertem, nos in-
divíduos, independência alimentar, compre-
endendo quais são as práticas adequadas de 
alimentação e nutrição, a fim de que possam 
optar, conscientemente, por escolhas alimen-
tares adequadas. A partir desse princípio, surge 
a necessidade de instrumentalizar e informar 
a população, propondo ações educacionais, a 
fim de que tornem aptas para promover esco-
lhas de qualidade nutricional e alimentar. 
• A determinação social e a natureza inter-
disciplinar e intersetorial da alimentação e 
nutrição: conhecer as determinações socioe-
conômicas e culturais da alimentação e nu-
trição, permitindo acesso à alimentação ade-
quada e promovendo a mudança de consumo 
e produção dos alimentos que estruturam o 
perfil epidemiológico atual. A integração e a 
articulação de diferentes setores, trabalhando 
para estruturar conhecimento, proporciona a 
realização de ações em resposta às condições 
alimentares e nutricionais da população. 
• A segurança alimentar e nutricional com so-
berania: a Segurança Alimentar e Nutricio-
nal (SAN) visa garantir a todos o direito ao 
acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade, em quantidade suficiente, pautada 
em práticas alimentares promotoras de saúde 
e que respeitam a individualidade e a diversi-
dade pertencentes à população brasileira. A 
soberania alimentar retrata o direito de todos 
optarem em consumir e produzir alimentos 
que sejam adequados, de forma a respeitar as 
esferas econômicas e ecológicas, colocando-
-se acima dos interesses comerciais.
 67
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A partir dos princípios descritos anteriormente, po-
demos destacar que as políticas têm um foco dinâ-
mico, pautado na consolidação de ações e estratégias 
que visam promover conhecimento e informação à 
população, respeitando as individualidades socioe-
conômicas e culturais apresentadas no Brasil. Além 
disso, esse foco dinâmico preocupa-se sempre em 
garantir que a população em geral sinta-se atendida 
e informada sobre a importância de uma alimenta-
ção adequada e equilibrada e, assegura, por meio de 
práticas regulamentares, a defesa dos direitos dos ci-
dadãos acima dos interesses comerciais.
Até o momento, compreendemos os pontos fo-
cais que direcionam a Política Nacional de Alimen-
tação e Nutrição. Contudo, para nós, profissionais 
e brasileiros, cabe a compreensão de quais são as 
ações e como são estruturadas para que esses direi-
tos e princípios sejam garantidos. Partindo desse 
pressuposto, citaremos as diretrizes que gerem a 
PNAN e indicam as linhas de ações que são traça-
das para o alcance dos objetivos. Essas diretrizes 
são compostas por nove tópicos que englobam to-
das as condutas direcionadas à garantia do direito à 
alimentação e nutrição adequada. São elas:
1. Organização da Atenção Nutricional;
2. Promoção da Alimentação Adequada e 
Saudável;
3. Vigilância Alimentar e Nutricional;
4. Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição;
5. Participação e Controle social;
6. Qualificação da Força de trabalho;
7. Controle e Regulação dos Alimentos;
8. Pesquisa, Inovação e Conhecimentos em Ali-
mentação e Nutrição;
9. Cooperação e articulação para a Segurança 
Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2013, p. 25).
Embora todas as condutas apresentem relevância 
para a construção do conhecimento adquirido 
nesta disciplina, procuramos sintetizar e trazer os 
principais pontos que se articulam, diretamente, 
com nossa prática. Assim, faremos uma abordagem 
geral, dando ênfase às informações mais condizen-
tes com nossa formação em educação física.
A primeira diretriz da PNAN retrata como se 
dá a organização da Atenção Nutricional; para 
nós, é de grande valia compreendermos essa es-
trutura, pois direciona nossos olhar e ações como 
profissionais/professores. 
Como vimos anteriormente, o processo de tran-
sição epidemiológica que passamos gerou e gera inú-
meras consequências à saúde. Fato este enfatizado ao 
retratarmos os inúmeros casos de agravos à saúde 
causados pela incoerência alimentar, seja relacionado 
à qualidade ou à quantidade dos alimentos ingeridos.
Partindo desse reconhecimento, torna-se neces-
sário organizar um sistema de serviços que venha 
atender a essas demandas e que incluam todo o pro-
cesso, desde diagnóstico, tratamento, prevenção até 
políticas que visem à promoção de saúde nutricional.
No Brasil, essas ações de atenção nutricional estão 
atreladas à Atenção Básica à Saúde resguardada pelo 
Sistema Único de Saúde. Falamos, no início desta 
aula, como se estruturam as demandas no SUS, então, 
a partir daqui, seu olhar será direcionado ao enten-
dimento dessas políticas sempre vinculadas ao SUS. 
Seguindo as determinações do SUS, a atenção 
nutricional é direcionada aos cuidados da popula-
ção em geral, contudo ressalta-se a importância de 
compreendermos o sujeito dentro de suas individu-
alidades e, também, como ser social, pertencente a 
diferentes culturas e grupos. Assim, o entendimen-
to desse indivíduo é ampliado a sua individuali-
dade, família e comunidade em que se insere, pois 
68 
 
entende-se que o sujeito é fruto de um conjunto de 
características advindas da sua interação com a 
família e sociedade, e essa será sua principal fon-
te formadora de comportamentos.
Dessa forma, compreender o indivíduo e suas 
especificidades será parte importante no processo 
de reconhecimento (diagnóstico) de seus compor-
tamentos e, por consequência, de quais ações serão 
mais relevantes e assertivas no processo de cuidado.
É importante ressaltar que o principal ponto de 
atenção nutricional é o diagnóstico, pois, a partir dele, 
são identificadas as prioridades e, assim, direcionadas 
as ações de atendimento que serão efetivas para o su-
cesso. Para a efetivação desse processo de reconheci-
mento e perfil nutricional, são utilizadossistemas ar-
ticuladores; no Brasil, temos o Sistema de Vigilância 
Alimentar e Nutricional (SISVAN) que, em conjunto 
com outros sistemas de informação, identifica indiví-
duos ou grupos que apresentam maiores vulnerabili-
dades nutricionais (BRASIL, 2008).
Diante do perfil epidemiológico do país, já são sina-
lizados os pontos que são focos de ações de prevenção 
e tratamento, sendo eles: obesidade, desnutrição, ca-
rências nutricionais específicas e doenças crônicas não 
transmissíveis relacionadas à alimentação e nutrição.
Para potenciar esses procedimentos de diag-
nósticos e atendimento à população, junto ao 
SUS, é determinante a presença das equipes 
multiprofissionais, principalmente, de um pro-
fissional de nutrição a fim de instrumentalizar e 
orientar os demais membros da equipe para que, 
assim, atuando em conjunto, seja possível não, 
apenas, diagnosticar os agravos à saúde, mas 
criar estratégias de tratamento.
Muitas outras especificidades e diretrizes são 
relatadas acerca do direcionamento das políticas 
nacionais de nutrição e alimentação, sendo assim, 
precisaríamos de um livro todo para apresentar e 
contextualizar todos esses pontos. Como, ainda, 
temos muitas informações relevantes para focar-
mos nesta unidade, apresentemos, apenas, um 
apanhado geral, buscando destacar as principais 
ideias e diretrizes, a fim de que você, aluno(a) pos-
sa estar informado(a) e ciente das principais polí-
ticas públicas no campo da alimentação e nutrição. 
Diante do exposto, frisamos que a inserção, a 
regulamentação e a organização das condutas de 
nutrição, em todos os níveis de atenção à saúde, 
proporcionaram uma qualificação dos saberes 
nutricionais, promovendo o direcionamento de 
ações efetivas de diagnóstico, tratamento, preven-
ção e promoção aos cuidados alimentares, a fim 
de que a população tenha seus direitos à alimen-
tação adequada garantidos em todas suas esferas.
 69
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Figura 4 - Alimentos e preparos saudáveis para garantia de saúde 
70 
 
Falamos, até aqui, das determinações e políticas pú-
blicas brasileiras pensadas para garantir e direcionar 
ações de atenção à saúde que garantam à população 
em geral nutrição e alimentação adequada. Afinal, 
como sabemos, esses fatores são determinantes para 
a qualidade de vida e promoção da saúde. 
Nesta aula, agora, falaremos sobre as reco-
mendações que, diferentemente das políticas, de-
finem como são instituídas a quantidade de ener-
gia e nutrientes que atendem às necessidades da 
maioria das pessoas ou de um grupo específico.
De uma forma geral, podemos entendê-las a 
partir de dois olhares, o dietético e dietoterápico. 
O primeiro relaciona a escolha feita tendo como 
objetivo a promoção da saúde, e o segundo, com 
finalidade de tratamento (PHILIPPI, 2008). En-
tendendo a importância de uma alimentação equi-
librada e adequada para a população em geral, 
Recomendações Nutricionais 
para Indivíduos Saudáveis
 71
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
surge a necessidade de se estabelecer padrões e di-
retrizes. Assim, a distribuição e o acesso às infor-
mações seriam, mais facilmente, disponibilizadas 
para a população, e os benefícios dessas atitudes 
alimentares positivas seriam mais abrangentes.
Os Estados Unidos (EUA) foram o primeiro país 
a organizar um conselho para estudar e determinar 
essas recomendações, surgindo, então, o Food and 
Nutrition Bord. Alguns anos depois, com mesmo 
propósito, surgiu a Food and Agriculture Organiza-
tion/World Health Organization (FAO/WHO), nesta 
que, em sua última reunião em 1998, ocorreu a ela-
boração das Recommended Nutrient Intakes (RNIs). 
Após seis anos, é publicada, então, sua segunda edi-
ção (OLIVEIRA; TAVARES; DAL BOSCO, 2015).
É importante salientar que as recomendações são 
instrumentos que visam a planejamento, prescrição 
e avaliação de dietas. Todos os valores apresentados 
são baseados em pesquisas científicas, observações 
epidemiológicas, avaliações bioquímicas dos alimen-
tos e nutrientes, ou seja, são dados fidedignos que são 
articulados aos comportamentos ambientais, acres-
centando as diferenças biológicas individuais que re-
sultam em valores de consumo alimentar adequados 
para a manutenção da saúde (PHILIPPI, 2008).
A partir da evolução desses estudos e as dife-
renças epidemiológicas percebidas no ano de 1997, 
foi publicada a Dietary Reference Intake (DRI) que, 
atualmente, é divulgada em todo mundo, apresen-
tando as recomendações oficiais (OLIVEIRA; TA-
VARES; DAL BOSCO, 2015). Observe que, a partir 
de agora, citaremos muitas siglas em língua inglesa; 
elas se referem ao conjunto de valores de referência 
que compõem a DRI. Para que você possa consultar 
as siglas sempre que tiver dúvida e compreendê-las, 
apresentamos um quadro de legenda: 
SIGLA LÍNGUA INGLESA TRADUÇÃO PORTUGUÊS
DRI Dietary Reference 
Intake
Ingestão Diária Reco-
mendada 
EAR Estimated Average 
Requirement 
Necessidade Média 
Estimada
RDA Recommended 
Dietary Allowance
Recomendação Diária 
de Ingestão 
AL Adequate Intake Ingestão Adequada
UL Tolerable Upper 
Intake Level 
Nível Máximo Tolerável 
de Ingestão
Quadro 1 - Apresentação das principais siglas utilizadas 
Fonte: os autores.
Agora, você poderá consultar o quadro anterior sem-
pre que tiver necessidade. Entendemos, até aqui, que 
a DRI representa o conjunto de valores de referência 
utilizados como parâmetros para o planejamento e 
a avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. A 
DRI apresenta, em geral, quatro valores de referên-
cia para ingestão dietética para um mesmo nutrien-
te, sendo que a utilização de determinado valor está 
relacionada às características do indivíduo ou gru-
po (OLIVEIRA; TAVARES; DAL BOSCO, 2015). 
Como citamos no quadro anterior, explicaremos 
como são conduzidos esses referenciais:
• ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT 
(EAR): compreendido como a “necessi-
dade média estimada”, esse conceito apre-
senta-se como um valor médio de ingestão 
diária alimentar estimada para atender às 
necessidades nutricionais. Valor presumi-
do para 50% de indivíduos saudáveis de um 
grupo em determinado estágio de vida de 
gênero. Em linhas gerais, são valores de re-
ferência que possibilitam estimar quantita-
tivamente a ingestão de nutrientes que de-
vem ser consumidos por pessoas saudáveis. 
Esses valores são determinados por meio de 
pesquisas e análises criteriosas da literatura 
72 
 
científica e são utilizados, principalmente, 
para avaliar e/ou planejar o consumo de nu-
trientes em grupos populacionais. 
• RECOMMENDED DIETARY ALLOWA-
NCE (RDA): representa o nível de inges-
tão diária, ou seja, refere-se ao consumo 
adequado (suficiente), para que as neces-
sidades energéticas dos indivíduos sejam 
compreendidas, retratando grupos de 
pessoas saudáveis, ou seja, sem deman-
da de consumo nutricional específico. 
A RDA deriva-se matematicamente da EAR 
e do desvio-padrão da necessidade no nu-
triente, considerando a normalidade da ne-
cessidade do nutriente (ou seja, a distribui-
ção é assimétrica em torno da média, e tanto 
média quanto mediana são iguais) (MAR-
CHIONI; VILLAR; FISBERG, 2004, p. 209). 
Assim, pode-se entender que a RDA é defi-
nida como o valor que corresponde a dois 
desvios-padrão acima da necessidade mé-
dia estimada. 
• ADEQUATE INTAKE (AI): é o valor médio 
de ingestão diária de um nutriente quando 
não podemos estabelecer os valores de EAR 
e RDA, pois não há estudos disponíveis. Será 
recomendado a partir de observação de con-
sumo e/ou dados experimentais e usado, tam-
bém, para propor quantidades de nutrien-
tes que parecem reduzir o risco de doença. 
Exemplo: não existem valores predetermina-
dos para proteína em bebês de 0 a 6 meses, 
carboidrato para crianças de 0 a 12 meses, 
flúor, vitaminas D e K, manganês, entre ou-
tros. Assim, adotam-se valores desses nu-
trientes em uma margem em que o consumo 
não será prejudicial à saúde. 
• TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL 
(UL): refere-se ao nível máximo (limite) 
de ingestão diária de umdeterminado nu-
triente que pode ser consumido sem desen-
volver doenças e produzir efeitos adversos 
à saúde. Valor amostral referente à maioria 
dos indivíduos em um determinado gênero 
e estágio da vida. Importante ressaltar que 
à medida que a ingestão aumenta acima 
da UL, aumenta o risco potencial à saúde. 
Não pode ser entendido como um valor re-
comendado, mas sim, um nível de ingestão 
com alta probabilidade de ser tolerado bio-
logicamente, ou seja, não causar problemas. 
Para explicar a distribuição das recomendações, 
apresentaremos uma figura que representará os va-
lores, anteriormente, descritos. 
Po
rc
en
ta
ge
m
 d
e 
in
di
ví
du
os
Distribuição da necessidade média do nutriente
(*) EAR: necessidade média estimada; RDA: ingestão dietética
recomendada; AI: ingestão adequada; UL: nível máximo tolerável
de ingestão.
EAR RDA AI UL
+2 DP
Descrição da Imagem: Imagem ilustrativa que apresenta uma curva 
de normalidade para a necessidade média de nutrientes em relação ao 
percentual de indivíduos que as consome. Na figura, há um gráfico que 
possui uma linha de disposição média, representando a Necessidade 
Média Estimada. A dois desvios-padrões da média, há outra linha, 
referindo-se à Recomendação Diária de Ingestão (RDA); na amplitude 
máxima, há uma terceira linha remetendo-se à Ingestão Adequada; 
e, no extremo, além da curva, há o Nível Tolerável de Ingestão, repre-
sentado por uma quarta linha.
Figura 5 - Modelo para os valores de referência da dieta 
Fonte: Marchioni, Villar e Fisberg (2004, p. 208). 
 73
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
De uma forma geral, de acordo com a explicação an-
terior, podemos organizar as recomendações de acor-
do com as necessidades. Por exemplo, os valores de 
RDA e AI são considerados metas de ingestão, já os 
valores de EAR e UL são utilizados para avaliação de 
dietas, considerando, nesse caso, que uma ingestão 
alimentar abaixo da EAR e acima de UL apresenta 
alta possibilidade de inadequação e, por consequên-
cia, efeitos adversos (FISBERG et al., 2005).
É necessário salientar que todas essas recomen-
dações são pautadas e, diretamente, ligadas às po-
pulações dos EUA e Canadá, pois foram exploradas 
nesses países. Não existem pesquisas, especifica-
mente, brasileiras que promovam esses resultados, e 
o mundo inteiro acaba utilizando esses referenciais.
No entanto é necessário que, toda vez que ouvir-
mos falar sobre essas recomendações no Brasil, saber-
mos que adaptações devem ser feitas, afinal, nosso pa-
drão alimentar é diferente (PADOVANI et al., 2006).
Lembrando que todos esses valores são refe-
ridos, especificamente, aos nutrientes, ou seja, 
uma abordagem bem profunda e complexa da 
nutrição. É importante salientar que todos esses 
conceitos e recomendações de nutrição são, ape-
nas, apresentados para que você tenha conheci-
mento e entenda como funciona o processo. No 
entanto nós, da educação física, não temos pro-
priedade intelectual e técnica para prescrever e 
orientar dietas alimentares, isso fica sob respon-
sabilidade do profissional de nutrição.
Descrição da Imagem: Imagem representativa de uma vasilha em formato de coração, repleta de alimentos naturais e saudáveis, e um estetoscópio, 
representando a importância do que nos alimentamos para a saúde cardiovascular.
Figura 6 - Recomendações alimentares adequadas 
que protegem o sistema cardiovascular 
74 
 
Guia Alimentar 
para População Brasileira
 75
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Até o presente momento, vimos, nesta unidade, va-
riadas informações sobre recomendações alimenta-
res. Iniciamos falando sobre como são estruturadas 
as políticas públicas relacionadas à nutrição e ali-
mentação no Brasil. Falamos, também, sobre como 
são e se organizam as recomendações nutricionais no 
âmbito mundial, por meio das DRIs. Diante de todo 
esse contexto, fica claro que estudar e aprender sobre 
nutrição vai muito além, apenas, de conhecermos os 
tipos de alimentos, seus nutrientes e como estes atu-
am sobre o organismo humano. Como podemos ob-
servar, as recomendações compreendem os compo-
nentes nutricionais com suas particularidades e são 
desenvolvidas a fim de determinar a quantidade ideal 
para consumo, seguindo padrões internacionais.
É necessário, neste momento, diferenciar as DRIs 
do Guia Alimentar. As DRIs são recomendações ge-
rais de ingestão específica de nutrientes, ou seja, sa-
ber que determinado alimento é composto por tan-
tas gramas de vitamina C, proteína, gordura, cálcio, 
entre outros. O Guia Alimentar é amplo e constituí-
do pelos grupos de alimentos, genuinamente, cons-
truídos, entendendo as especificidades da população 
brasileira, dentro dos seus variados contextos cultu-
rais, geográficos, sociais, políticos e econômico, por 
exemplo: porção diária de carboidratos, proteínas, 
gorduras, frutas etc. (OLIVEIRA; TAVARES; DAL 
BOSCO, 2015; JÚNIOR et al., 2013).
Respeitando nossa cultura, o Guia Alimentar 
é construído com objetivo de simplificar e otimi-
zar os conhecimentos de nutrição e alimentação, 
de uma forma que a população possa acessá-lo, 
conhecê-lo e, assim, fazer suas escolhas alimen-
tares de forma segura, colocando, em primeiro 
lugar, a promoção da saúde. Além disso, o Guia 
viabiliza o reconhecimento das diretrizes da Po-
lítica Nacional de Alimentação e Nutrição.
O primeiro Guia Alimentar a ser estruturado 
no Brasil é recente, foi em 2006, e, por consequ-
ência das constantes modificações e transições, 
em 2014, foi lançada uma nova edição, fazendo 
algumas reformulações pontuais (BRASIL, 2006a; 
BRASIL, 2014). Faremos uma abordagem geral de 
ambas as edições, pois elas trazem recomendações 
pontuais e citam os princípios básicos para a cons-
trução de uma alimentação adequada. O Guia Ali-
mentar de 2006 conduz suas orientações seguindo 
nove princípios, os quais citaremos a seguir, e seus 
principais pontos, para que, a partir deles, você 
possa compreender como são pensadas e estrutu-
radas as recomendações alimentares no Brasil. 
Princípio da Abordagem Integrada 
O ponto relevante nesse princípio relaciona-se ao 
fato de estruturar uma abordagem que não atue 
evidenciando, apenas, um determinado tipo ou 
grupo de pessoas que apresentam uma doença es-
pecífica relacionada à alimentação. 
Nesse contexto, apoiam-se as orientações de 
acordo com o surgimento e as descobertas dos 
agravos à saúde, ocasionados por deficiências nu-
tricionais ou por consequência do surgimento de 
doenças crônicas não transmissíveis, estas que são, 
totalmente, relacionadas ao perfil alimentar. 
Princípio do Referencial Científico e a cultura 
alimentar
Para direcionar as práticas alimentares adequadas, 
é necessário pautar-se em estudos e pesquisas, pois 
essas apresentam padrões alimentares que foram, 
tradicionalmente, construídos e consolidados. 
76 
 
Seguindo os padrões estabelecidos, o presente Guia 
retrata as características que devem determinar a 
construção das dietas alimentares. A constituição 
da dieta deve ser rica em:
[...] grãos, pães, massas, tubérculos, raízes 
e outros alimentos com alto teor de amido, 
preferencialmente na sua forma integral. Ri-
cas e variadas em frutas, legumes e verduras 
e e leguminosas (feijões) e outros alimentos 
que fornecem proteínas de origem vegetal; - 
Incluem pequenas quantidades de carnes, la-
ticínios e outros produtos de origem animal; 
- Em consequência, contêm fibras alimenta-
res, gorduras insaturadas, vitaminas, mine-
rais e outros componentes bioativos. Contêm 
também baixos teores de gorduras, açúcares e 
sal (BRASIL, 2006a, p. 31).
Princípio do referencial positivo
Quando falamos de “positivo”, busca-se eviden-
ciar a importância de promover uma abordagem 
que seja mais propositiva, ou seja, que apresente 
as vantagens de estabelecer escolhas alimentares 
saudáveis para estimular e promover um impulso 
favorável e benéfico para dieta e não, apenas, pre-
dizer o que não se deve fazer. Isso reforça a ideia da 
busca por conhecimento e autonomia da popula-
ção como reflexo dediretrizes que conduzam o en-
tendimento e, assim, a promoção de uma alimen-
tação saudável e promotora de qualidade de vida. 
Princípio da explicação de quantidades 
Baseia-se na necessidade de predizer quais são as 
quantidades adequadas e limites que devem ser se-
guidos para considerar a alimentação segura. Con-
tudo, apenas, citar em termos qualitativos é insu-
ficiente; assim, como forma de instrumentalizar e 
orientar, é necessário propor quantidades e limites 
exatos, ou seja, numéricos. Desse modo, as ações e 
escolhas alimentares serão mais práticas e assertivas. 
Princípio da variação de quantidades 
Toda diretriz quantitativa apresenta uma margem de 
variação de seus valores, que representa, em termos 
gerais, uma margem de “erro”. Normalmente, esses 
valores variam entre 10% ou três ou mais porções, 
sendo estas sempre apresentadas em forma de por-
centagem ou proporção. Sabemos que o consumo 
de energia é variável, e essa variabilidade depende 
de outros determinantes, como, por exemplo: sexo, 
idade, nível de atividade física, entre outros. 
No entanto, como citamos, é necessário esti-
pularmos um valor básico, considerando o indi-
víduo saudável. Então, seguindo esses critérios, 
o Guia propõe uma ingestão média diária de 
2.000 quilocalorias (Kcal). Assim, fica determi-
nada essa quantidade calórica base para todos 
os brasileiros em fase adulta e com condições de 
saúde equilibradas. 
 77
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Princípio do alimento como referência
Quando falamos de alimentação, nossa mente, 
automaticamente, já visualiza um alimento que 
nos desperta prazer, dificilmente, pensaremos o 
alimento em seu âmbito nutricional, mas esses 
significados são facilitadores do nosso aprendiza-
do alimentar e norteiam nossas escolhas durante 
toda a vida. Assim, esse princípio destaca que a 
compreensão e a efetividade das escolhas alimen-
tares colocam o alimento como indicador, atuan-
do como facilitador para a compreensão da popu-
lação sobre as adequações alimentares. 
Princípio da Sustentabilidade Ambiental
O foco desse princípio é promover e evidenciar o 
incentivo ao consumo de alimentos mais naturais 
possíveis, isso significa não, apenas, o consumo 
do alimento, mas, sim, toda a cadeia produtiva 
da qual ele participa até chegar em nossas mesas. 
Preocupa-se, então, em apoiar e valorizar a cultu-
ra dos alimentos produzidos de forma sustentável, 
dando reforço às pequenas culturas, à agricultura 
familiar e, assim, à diminuição do uso de recursos 
agressores à natureza. Afinal, promover uma ali-
mentação adequada está, totalmente, relacionado 
ao modo de produção, ao uso de fontes ecologica-
mente corretas e ao modo que essa produção im-
pacta, social e ambientalmente, nossas vidas. 
Princípio Originalidade - Guia Alimentar 
Esse princípio retrata a direcionalidade envolvida 
na construção dessas recomendações. Embora o 
Brasil, há anos, já apresente políticas públicas que 
direcionam o direito à alimentação adequada ao 
brasileiro, apenas, por meio da publicação deste 
Guia Alimentar, é que foram estabelecidas as pri-
meiras diretrizes oficiais para alimentação dos bra-
sileiros. Com isso, é importante ressaltar que todas 
as orientações, os princípios e diretrizes foram pen-
sados e estruturados seguindo as particularidades 
culturais do país, a fim de estruturar ações que, de 
fato, sejam representativas e diretivas à população. 
Princípio Abordagem Multifocal 
Esse princípio refere-se ao direcionamento das di-
retrizes que são estruturadas. Existem quatro cate-
gorias que são expressas: a primeira é direcionada a 
todas as pessoas (individualmente), mesmo sendo 
em diferentes contextos; a segunda relaciona-se às 
recomendações destinadas aos setores públicos e 
privados (governo e indústria); a terceira está vin-
culada aos profissionais da saúde que trabalham e 
se articulam, diretamente, com as escolhas alimen-
tares e as consequências delas, sejam positivas ou 
negativas; e a quarta e última categoria ajusta as 
recomendações para o grupo familiar.
É importante ressaltar que todas as recomenda-
ções e diretrizes serão articuladas e determinadas de 
acordo com a categoria, por exemplo: as recomenda-
ções de um alimento serão estabelecidas no âmbito 
individual, diferentemente do grupo familiar. 
Você acabou de ler um pouco sobre os princí-
pios articuladores do Guia Alimentar (2006), a par-
tir deles, são estruturadas as recomendações e dire-
trizes bem como construídos os valores equivalentes 
de consumo para cada alimento/grupo alimentar. 
78 
 
Dentro do Guia, são apresentados os valores específicos de referência para diferentes grupos alimentares, 
segundo recomendações calóricas, porções diárias e valor energético médio por porção (Kcal). É importante 
destacar que esses valores envolvem uma dieta rica em diferentes alimentos, alguns comuns e, facilmente, en-
contrados, e outros, nem tanto. Outro fator a ser considerado é que essa recomendação é baseada na ingestão 
média (padrão) de 2.000 Kcal.
Grupo de Alimentos
Recomendação 
calórica média do 
grupo (Kcal)
Número de porções 
diárias do grupo
Valor energético mé-
dio por porção (Kcal)
Cereais, tubérculos, raízes e derivados 900 6 150
Feijões 55 1 70
Frutas e sucos de frutas naturais 210 3 70
Legumes e verduras 45 3 15
Leite e derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
Óleos, gorduras e sementes oleaginosas 73 1 73
Açúcares e doces 110 1 110
Quadro 2 - Número de porções diárias e valor energético médio das porções, segundo os grupos alimentares do Guia Alimentar para a População 
Brasileira / Fonte: adaptado de Brasil (2006a).
Figura 7 - Diversidade de alimentos que compõe uma dieta equilibrada 
Descrição da Imagem: Imagem ilustrativa composta por alimentos que possuem macronutrientes de boa qualidade, como frutas, verduras, cereais 
ricos em carboidratos, vitaminas e fibras, peixes e carnes ricos em gorduras e proteínas, entre outros.
 79
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Apresentamos, até aqui, os principais pontos re-
lacionados ao Guia Alimentar para a População 
Brasileira de 2006; como já citado, foi o primeiro 
documento oficial que explorou todas as particu-
laridades culturais e sociais do país. Sua estrutura 
se articula com as determinações internacionais 
de nutrição e alimentação para criar um referen-
cial alimentar que atendesse à demanda da popu-
lação e, assim, promover e estimular a autonomia 
na escolha alimentar e, por consequência, promo-
ver hábitos de vida promoventes de saúde.
Além do Guia lançado no ano de 2006, uma nova 
edição foi disponibilizada a populações, buscando 
acrescentar alguns pontos relevantes, a fim de ins-
trumentalizar, ainda mais, a população sobre os refe-
renciais de alimentação. Usando a mesma estratégia, 
nesse momento, apresentaremos um apanhado geral 
do Guia Alimentar, versão atualizada de 2014, desta-
cando pontos que acreditamos ser os mais pondera-
dos para nós, da área da educação física.
Para iniciarmos as especificidades do Guia Ali-
mentar, também falaremos sobre seus princípios 
norteadores, pois, como vimos até aqui, dentro das 
organizações e políticas, os princípios são os res-
ponsáveis por direcionar e estruturar o desenvol-
vimento das ações. Nesta nova edição, o Guia se 
sustenta em cinco princípios, sendo eles:
• Alimentação é mais que ingestão de nu-
trientes: esse princípio baseia-se no en-
tendimento de que a alimentação é um ato 
muito mais complexo e cheio de significa-
dos do que o simples fato de comer uma 
fruta, por exemplo, e saber quais os valores 
nutricionais nela existentes. Alimentar-se é 
uma combinação entre os elementos nutri-
cionais, a forma com que esses alimentos 
são preparados, como eles serão consumi-
dos e, além disso, entender as representa-
ções sociais e culturais que determinado 
alimento pode apresentar. 
• Recomendações sobre alimentação devem 
estar em sintonia com seu tempo: quando 
se retrata a importância do tempo, não es-
tamos falando em horas cronológicas, mas, 
sim, como retrato dado Nascimento Leite
Diretoria de Design Educacional
Janes Fidélis Tomelin
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Graduação 
e Pós-graduação
Leonardo Spaine
Diretoria de Permanência
autores
Me. Bruno Ferrari Silva
Graduado em Educação Física Bacharelado (2010) e Licenciatura (2017) pela Universidade 
Estadual de Maringá (UEM); especialista em Fisiologia Humana no contexto interdiscipli-
nar (2013); mestre em Ciências Fisiológicas com ênfase em Fisiologia do Exercício (2017), 
ambas pela mesma universidade. Atualmente, realiza pesquisas sobre as modificações 
metabólicas provocadas pelo exercício físico em condições saudáveis e patológicas e atua 
como Professor Mediador do curso de Educação física EaD da Unicesumar.
http://lattes.cnpq.br/8923478103235489
Me. Cheila Aparecida Bevilaqua
Graduada e licenciada em Educação Física pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) 
(2009), bolsista do Programa de Educação Tutorial — PET/SESu (2007-2009). Mestre em 
Ciências da Saúde (2012) por meio do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saú-
de (UEM). Concentração dos estudos nas áreas de atividade física e saúde, obesidade, 
tratamentos multiprofissionais, promoção e prevenção em saúde. Atua como Professora 
Mediadora do curso de Educação Física EaD da Unicesumar.
http://lattes.cnpq.br/5339668045400786
Me. Giuliana Maria Ledesma Peixoto
Graduada em Educação Física Bacharelado (2014) pela Universidade Estadual de Maringá 
(UEM) e graduanda de Nutrição pela Unicesumar (2020); especialista em Fisiologia Humana 
no contexto interdisciplinar (2016); mestre em Ciências Fisiológicas com ênfase em Fisio-
logia Integrativa (2018), ambas pela mesma universidade. Atualmente, realiza pesquisas 
sobre as modificações metabólicas causadas pela suplementação de alimentos in natura.
http://lattes.cnpq.br/4741053591509337 
apresentação do material
NUTRIÇÃO APLICADA À EDUCAÇÃO FÍSICA
Me. Bruno Ferrari Silva, Me. Cheila Aparecida Bevilaqua, Me. Giuliana Maria Ledesma Peixoto
Prezado(a) aluno(a)!
Entender os conceitos da nutrição necessários para o funcionamento do 
organismo homeostático dos seres vivos é de severa importância para você, 
futuro(a) profissional, que desempenha seu papel de atuação voltado para a 
saúde do ser humano. Para tanto, o conhecimento prévio desses conceitos, 
durante o curso de formação superior em Educação Física, depende de algu-
mas disciplinas base, como: Bioquímica e Biologia celular, Fisiologia geral e do 
movimento, Atividade física e qualidade de vida, Medidas e avaliação, entre 
outras. Sendo estas de extrema importância para o nivelamento de conteúdos 
que estruturarão o aprendizado desta disciplina e suas principais aplicações na 
grande área da Educação Física. 
Profissionais de Educação Física não têm a necessidade de prescrever rotinas 
e cardápios para a construção dos hábitos alimentares de seus alunos, para 
isso, profissionais habilitados na área da nutrição condizem com esta missão. 
No entanto o aprendizado pleno de conceitos relacionados à nutrição geral e 
esportiva maximiza as possibilidades de você, aluno(a) em formação, refletir 
e construir o conhecimento sobre orientações que dinamizam o potencial re-
sultado de seus alunos/clientes, sejam eles no esporte, sejam para a saúde ou 
para a longevidade. 
Desse modo, cinco unidades foram construídas para auxiliar a formação de 
futuros professores/profissionais de Educação Física. Sendo assim, na Unidade 
1, abordaremos os princípios básicos da nutrição humana, conceituando, his-
toricamente, a alimentação e nutrição, o metabolismo geral dos nutrientes no 
corpo humano e as práticas alimentares saudáveis.
Na Unidade 2, apresentaremos as recomendações nacionais e internacionais 
de nutrição para a manutenção da saúde da população em geral; na Unidade 
3, descreveremos e caracterizaremos os principais métodos de avaliação nu-
tricional; na Unidade 4, abordaremos as principais vertentes conceituais que 
englobam a nutrição aplicada ao exercício físico; e, por fim, na Unidade 5, fa-
laremos dos direcionamentos nutricionais para populações específicas (anos 
iniciais de vida; adultos; atletas e casos patológicos). Vamos lá!
sumário
UNIDADE I
PRINCÍPIOS BÁSICOS 
DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
14 Conceitos Históricos 
 de Alimentação e Nutrição
24 A nutrição 
e seus conceitos
30 Macronutrientes
39 Micronutrientes
42 Os princípios 
da alimentação saudável
UNIDADE II
POLÍTICAS PÚBLICAS E RECOMENDAÇÕES NUTRICIO-
NAIS E ALIMENTARES 
58 História das Políticas 
de Alimentação e Nutrição no Brasil
64 Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN)
70 Recomendações Nutricionais 
para Indivíduos Saudáveis
74 Guia Alimentar 
para População Brasileira
86 Pirâmide Alimentar Brasileira 
UNIDADE III
AVALIAÇÕES NUTRICIONAIS
106 Balanço Energético 
do Homem
111 Efeito Térmico 
dos Alimentos
114 Estimadores 
da Taxa Metabólica Basal (TMB)
114 e Gasto Energético Total (GET)
117 Avaliação do Estado Nutricional 
e Composição Corporal
128 Avaliação 
Bioquímica e Nutrigenômica
UNIDADE IV
NUTRIÇÃO APLICADA À 
ATIVIDADE FÍSICA, NO EXERCÍCIO
FÍSICO E NO DESPORTO
148 Recursos Energéticos 
Durante o Repouso e o Exercício
154 Dispêndio Energético em 
Diferentes Modalidades de Exercício Físico
160 Classificação da Atividade Física 
pelo Dispêndio de Energia
165 Aprimoramento das Capacidades 
de Transferência de Energia
171 Suplementação e 
Recursos Ergogênicos
UNIDADE V
DIRECIONAMENTOS 
NUTRICIONAIS APLICADOS 
190 Aspectos Nutricionais 
da Gestação à Adolescência
199 Comportamento Alimentar 
no Envelhecer
205 Transtornos Alimentares: 
Anorexia e Bulimia Nervosa
213 Nutrição e Exercício em Condições Patológicas: 
Diabetes Mellitus
219 Nutrição e Exercício em Condições Patológicas: 
Hipertensão Arterial
249 Conclusão Geral
Me. Bruno Ferrari Silva
Me. Cheila Aparecida Bevilaqua 
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta 
unidade:
• Conceitos históricos de alimentação e nutrição
• A nutrição e seus conceitos
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Os princípios da alimentação saudável
Objetivos de Aprendizagem
• Apresentar os principais conceitos históricos que envolvem 
a alimentação e a nutrição humana, diferenciando-as.
• Descrever os principais conceitos que abordam a nutrição 
e a produção de energia.
• Caracterizar os carboidratos, lipídeos, proteínas e água e 
como eles são utilizados pelo organismo.
• Abordar conceitos que determinam as particularidades do 
comportamento alimentar adequado para uma vida mais 
saudável.
PRINCÍPIOS BÁSICOS 
DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
unidade 
I
INTRODUÇÃO
O
lá, seja bem-vindo(a), caro(a) aluno(a). Nesta unidade, abor-
daremos os conceitos que nortearam o desenvolvimento das 
ciências nutricionais ou, em específico, a nutrição e suas ver-
tentes que são aplicadas à educação física. Este compilado de 
informações, conteúdos e conceitos fazem parte de uma junção de in-
formações que estão relacionadas a outras disciplinas, como: Biologia e 
bioquímica humana, Anatomia humana aplicada à educação física, Ati-
vidade física e qualidade de vida, Fisiologia geral e do movimento, entre 
outras. E todas essas matrizes adicionadas à nutrição seguem caminhos 
paralelos no mesmo sentido durante a formação em educação física.
Inicialmente, apresentaremos, de modo geral, os princípios históricos 
da alimentação, trazendo as heranças alimentares de nossos ancestrais, 
desde a Pré-História até a Idade Antiga. Com o crescimento populacional 
e o processo de saneamento básico, muito se evoluiu para os conceitos 
alimentares, desenvolvendo uma área de pesquisas relacionada com este 
campo denominado ciências nutricionais.
Este conceito trouxe avanços nas ciências alimentares, principalmen-
te como a descoberta dos nutrientes necessários para a manutenção de 
nosso metabolismo, que se diferenciam em macronutrientes, moléculas 
responsáveis, principalmente pelaatualidade. Tendo esse 
pensamento como referência, entendemos 
que estabelecer sintonia com o tempo é se 
reconhecer, no agora, como produtores das 
nossas escolhas. Além disso, é reconhecer 
que vivemos em constante mudança e tran-
Para elucidar como essas recomendações funcionam 
na prática, foi realizada uma pesquisa, na cidade de 
São Paulo, com objetivo de investigar a adesão das 
recomendações do Guia Alimentar entre a popula-
ção. Foram investigadas 1.661 pessoas, que, por meio 
de um registro alimentar de 24 horas, descreveram 
seus comportamentos alimentares diários. Como 
resultado, pode-se observar que 80% da população 
consome leite e derivados, frutas e sucos de frutas, 
cereais, tubérculos e raízes abaixo dos valores reco-
mendados. Para o consumo de legumes e verduras, 
esse valor chegou a 60%, 30% feijão e 8% para carnes 
e ovos. Assim, conclui-se que o consumo dessa po-
pulação se encontra fora dos valores de referência e, 
com isso, está mais sujeita ao desenvolvimento de 
doenças crônicas (JÚNIOR et al., 2013). 
Estamos vivendo um paralelo muito grande, sabe-
mos tudo que devemos ou não consumir, somos 
bombardeados de informações o tempo todo. Por 
que é tão difícil incorporar esses comportamentos 
alimentares adequados em nossa vida cotidiana?
REFLITA
80 
 
sições, e cada fase, etapa que vivemos, de-
terminará a forma como nos alimentamos. 
Em outros momentos desta aula, citamos o exemplo 
que mais representa essas mudanças. Vivíamos em 
um país onde enfrentávamos a maior crise de desnu-
trição infantil, para, atualmente, vivermos uma epi-
demia de obesidade. Assim, observamos a inversão 
de uma vida com escassez de alimentos para uma 
com abundância de alimentos ultraprocessados e 
com excesso de comportamentos sedentários.
Assim, precisamos entender que, embora haja 
oferta dos alimentos e das facilidades do “nosso 
tempo”, é necessário utilizarmos de todo acesso à in-
formação e conhecimento para buscar uma alimen-
tação equilibrada como fonte de saúde. Pois, ao mes-
mo tempo que vemos o crescimento acelerado de 
alimentos “fast food”, podemos observar um novo 
mercado em crescimento, o de alimentos in natura. 
Alimentação adequada e saudável deriva de 
sistema alimentar, social e ambientalmente, 
sustentável 
Neste ponto, levanta-se a discussão sobre a produção 
dos alimentos. Sabemos que a forma de produção 
dos alimentos se modificou muito nos últimos anos; 
antes, tínhamos muitas pessoas trabalhando na zona 
rural, com a agricultura familiar; atualmente, temos 
uma descentralização da pequena agricultura e o 
surgimento de uma grande indústria alimentícia.
A forma de produção e distribuição dos ali-
mentos vem sofrendo forte influência do mer-
cado, os agricultores perderam a autonomia e o 
espaço; as formas de cultivo, manejo e organiza-
ção da mão de obra já não são otimizadas, estão 
acabando os cultivos conscientes, e, com isso, os 
alimentos produzidos com qualidade estão, cada 
vez mais, escassos na mesa do brasileiro.
Para suprir as necessidades do mercado, criam-se, 
então, novos sistemas alimentares, que possuem ca-
racterísticas bem distintas da agricultura tradicional. 
O foco é em torno das monoculturas, ou seja, cultivo 
exclusivo de um determinado alimento que gera mui-
tos subprodutos, no caso, principalmente, daqueles 
que são usados como matéria prima para produção 
de alimentos ultraprocessados ou para ração para 
animais, um forte exemplo disso é o cultivo da soja.
Em geral, esta aula busca ressaltar a necessidade 
de estarmos atentos não, apenas, ao consumo, mas à 
origem dos alimentos, buscando valorizar os siste-
mas de produção e distribuição que sejam, social e 
ambientalmente, sustentáveis. 
Diferentes saberes geram o conhecimento para 
a formulação de guias alimentares 
Esse princípio busca nortear a aquisição do conheci-
mento para o desenvolvimento de orientações que se-
jam pertinentes às características da população. Como 
estudantes, sabemos que produzir conhecimento não 
é algo tão simples, exige dedicação, pesquisa, leitura, 
ou seja, múltiplos saberes. Assim, a busca por produ-
zir um material que represente a população envolve 
dominar e compreender as descobertas científicas e 
as articular com as experiências construídas histori-
camente. Ressalta-se, nesse momento, que o conheci-
mento exposto no Guia Alimentar advém de estudos 
experimentais, clínicos, populacionais e antropológi-
cos somados aos padrões alimentares tradicionais. 
 81
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares
Desde o início desta aula, apresentemos o princi-
pal objetivo da construção de um guia alimentar, 
que é promover conhecimento e instrumentalizar a 
população com informações, para que esta se sinta 
apta para buscar uma alimentação adequada, equi-
librada e, acima de tudo, saudável. Este princípio da 
autonomia vem enfatizar esse objetivo, levantando a 
discussão sobre as escolhas alimentares e os reflexos 
destas na vida de cada um. 
É certo afirmar que escolher um alimento sau-
dável, muitas vezes, não depende, apenas, de nós, 
mas, sim, do ambiente em que vivemos, do bairro 
em que moramos, pois tudo isso influencia, dire-
tamente, a escolha dos alimentos. Por exemplo, se 
você mora na zona rural, consumir alimentos de 
hortas frescos, frutas diretamente do pé é um com-
portamento habitual, no entanto, para as pessoas 
de grandes cidades, ter acesso a alimentos assim 
apresenta um custo muito maior, que, em muitos 
casos, não condiz com as possibilidades reais.
O Guia Alimentar brasileiro retrata quais são os 
alimentos ideais, como devem ser cultivados, armaze-
nados e preparados, sempre apresentando as condições 
“perfeitas”, mas também enfatiza a realidade da nossa 
população e sabe que, em muitos casos, o “perfeito” 
fica muito distante do real. O importante, nesse senti-
do, é absorvermos todo o conhecimento, entendendo 
todas as especificidades, e buscar nos tornarmos pesso-
as que tenham habilidades e autonomia para promover 
escolhas alimentares que sejam promotoras de saúde.
Como profissionais/professores(as), embora nos-
so foco não seja a prescrição e orientação de dietas, é 
importante que busquemos expandir e repassar essas 
informações a todos a nossa volta para que, assim, 
como seres sociais responsáveis e atuantes, possamos 
contribuir para a melhoria da qualidade de vida e 
saúde de todos a nossa volta.
Finalizamos, até aqui, a apresentação dos princí-
pios que norteiam o Guia Alimentar para a População 
Brasileira; podemos, com base neles, entender como 
são organizadas e pensadas essas diretrizes e, o mais 
importante, compreendemos que todo ele é estrutu-
rado e pensado seguindo as características do nosso 
país, com todas suas diferenças e singularidades. 
Dando sequência à apresentação dos princi-
pais tópicos do Guia Alimentar, chegamos, agora, 
no momento em que consideramos o “ponto alto”. 
Aprenderemos como, efetivamente, escolher os ali-
mentos, seguindo critérios e classificações adequa-
das. Anteriormente, chegamos a citar os alimentos 
in natura, processados, pois bem, agora, explicare-
mos, mais detalhadamente, essas categorias alimen-
tares e salientaremos como elas são determinantes 
na busca por uma alimentação adequada e saudável.
A categorização dos alimentos dependerá dos ti-
pos de processos por quais o alimento passou. Nós os 
separamos em quatro diferentes categorias. Sugiro que 
fique bem atento(a) a esses conceitos. A primeira ca-
tegoria refere-se aos alimentos in natura ou minima-
mente processados. Como você já pode imaginar, os 
alimentos in natura são os alimentos livres de qualquer 
processo, são aqueles que você adquiriu, diretamente, 
de plantas ou animais, e que não sofreram alteração 
nenhuma. Já os alimentos minimamente processados 
são os alimentos in natura que sofreram alguma al-
teração, contudo alteração considerada mínima, por 
exemplo: raízes e tubérculos lavados, corte de carne 
resfriados congelados e até o leite pasteurizado.82 
 
Esses pequenos processamentos que os alimentos 
passam envolvem, por exemplo: processos de limpe-
za, remoção de partes não comestíveis ou indesejá-
veis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, 
refrigeração, congelamentos, entre outros. É necessá-
rio ressaltar que, nessa categoria, os alimentos passam 
por esses processos, no entanto, para serem conside-
rados minimamente processados, não deve ocorrer a 
adição de qualquer outro alimento. Alimentos in na-
tura e minimamente processados: 
• Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e 
outras raízes e tubérculos in natura ou embala-
dos, fracionados, refrigerados ou congelados; 
• Arroz branco, integral ou parboilizado, a 
granel ou embalado;
• Milho em grão ou na espiga, grãos de trigo 
e de outros cereais;
• Feijão de todas as cores, lentilhas, grão 
de bico e outras leguminosas; cogume-
los frescos ou secos;
• Frutas secas, sucos de frutas e sucos de 
frutas pasteurizados e sem adição de 
açúcar ou outras substâncias;
• Castanhas, nozes, amendoim e outras ole-
aginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela, 
especiarias em geral e ervas frescas ou secas;
• Farinhas de mandioca, de milho ou de 
trigo e macarrão ou massas frescas ou se-
cas feitas com essas farinhas e água; 
• Carnes de gado, de porco e de aves e pes-
cados frescos, resfriados ou congelados;
• Leite pasteurizado, ultrapasteurizado 
(‘longa vida’) ou em pó, iogurte (sem adi-
ção de açúcar); 
• Ovos;
• Chá, café, e água potável (BRASIL, 2014, p. 
29).
A segunda categoria corresponde aos produtos ex-
traídos de alimentos in natura ou diretamente na 
natureza, são usados, habitualmente, para temperar, 
cozinhar e na criação de preparações culinárias, são 
eles: óleos, gorduras, sal e açúcar. 
Embora a indústria alimentar domine o mercado 
fabricando alimentos ultraprocessados e, extre-
mamente, tóxicos, de um outro lado, é possível 
observar o desenvolvimento potencial da produção 
de orgânicos. No Brasil, dados recentes apontam 
crescimento no faturamento de 4 bilhões de reais, 
colocando o país como o maior produtor de orgâni-
cos da América Latina. Sabe-se, também, que 15% 
da população já consome esse tipo de alimento, 
no entanto o perfil dos consumidores são pesso-
as acima de 55 anos, ou seja, pessoas com maior 
consciência sobre os benefícios de uma alimenta-
ção natural. 
Fonte: Brasil ([2020], on-line). 
SAIBA MAIS
 83
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
O consumo desses alimentos deve sempre ser em 
moderação e equilibrado, afinal, nos óleos, estão 
presentes a gordura saturada e, no sal, o sódio. To-
dos eles consumidos em grande quantidade podem 
causar sérios danos à saúde, principalmente o sur-
gimento de doenças crônicas degenerativas, como 
hipertensão, diabetes, obesidade, entre outras. As-
sim, é muito importante ficarmos atentos ao con-
sumo, optando por alimentos que não contenham, 
em seu processo de preparo, a adição de grandes 
quantidades. Exemplos: 
• Óleos de soja, de milho, de girassol ou de oliva, 
• Manteiga;
• Banha de porco;
• Gordura de coco;
• Açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo; 
• Sal de cozinha refinado ou grosso (BRASIL, 2014, 
p. 34).
A terceira categoria corresponde àqueles alimen-
tos in natura ou minimamente processados que 
foram fabricados com adição de sal ou açúcar e/
ou que sofreram pequenas modificações. Deno-
minamos esse grupo alimentos de processados. 
Os alimentos que passam por esse processo pas-
sam por uma modificação, provenientes de pro-
cessos que visam, principalmente, à conservação 
e durabilidade dos alimentos, antes, in natura ou 
minimamente processados. 
Essas técnicas podem envolver cozimento, 
secagem, fermentação, acondicionamento dos 
alimentos a latas ou vidros e uso de métodos de 
preservação, como salga, salmoura, cura ou defu-
mação. Esse grupo de alimento não é recomenda-
do pelo Guia, visto a inserção de muitos processos 
e alterações do alimento que, em muitos casos, 
perdem seu potencial nutritivo e passam a ser pre-
judiciais à saúde. Exemplos:
• Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, cou-
ve-flor preservados em salmoura ou em solução 
de sal e vinagre;
• Extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou 
açúcar); 
• Frutas em calda e frutas cristalizadas; 
• Carne seca e toucinho; 
• Sardinha e atum enlatados; 
• Queijos; 
• Pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e 
sal (BRASIL, 2014, p. 38).
A quarta categoria de alimentos refere-se ao pior 
grupo de alimentos, são os ultraprocessados; den-
tro das recomendações de saúde, são os que co-
nhecemos como “evitar ou consumir com mode-
ração”. Assim, já percebemos que esses alimentos 
são, extremamente, maléficos para saúde e deve-
mos ficar atentos, pois, muitas vezes, os consumi-
mos sem devida atenção.
Em geral, eles apresentam uma quantidade mí-
nima de alimentos in natura ou minimamente pro-
cessados, que passam por formulações industriais 
feitas pela inclusão de outras substâncias extraídas 
ou derivadas de diferentes alimentos ou, até mes-
mo, sintetizadas em laboratórios e que passam por 
processos químicos de manufatura. Ou seja, nessa 
categoria, os alimentos são, totalmente, “fabricados”. 
Já sabemos que esse tipo de alimento é o vilão 
da nossa alimentação e pode afetar, drasticamente, 
nossa saúde. Contudo, em muitos casos, podemos 
ficar em dúvida se um alimento é ultraprocessado 
ou não, para isso, o Guia apresenta uma dica: obser-
ve o rótulo dos alimentos no que diz respeito à com-
posição, caso observe um grande número de ingre-
84 
 
dientes (cinco ou mais), nomes diferentes (poucos 
conhecidos) e muitos derivados de gordura, pode 
ter certeza que esse alimento faz parte desse grupo, 
então, evite-o. Exemplos: 
• Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e gulo-
seimas em geral; 
• Cereais açucarados para o desjejum matinal; 
• Bolos e misturas para bolo;
• Barras de cereal; 
• Sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos;
• Molhos, salgadinhos “de pacote”; 
• Refrescos e refrigerantes; 
• Iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromati-
zados;
• Bebidas energéticas; 
• Produtos congelados e prontos para aquecimento 
como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e 
extratos de carne de frango ou peixe empanados 
do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos,
• Pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, 
pães doces e produtos panificados cujos ingre-
dientes incluem substâncias como gordura vegetal 
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsi-
ficantes e outros aditivos (BRASIL, 2014, p. 41).
Compreender como são categorizados os grupos de 
alimentos e como eles se organizam é uma das pe-
ças-chave desta aula, afinal, os conceitos e conteúdos 
sobre nutrição e alimentação são direcionados pelo 
entendimento, anteriormente, citado. Então, tenha 
claro, em sua cabeça, a diferença entre os alimentos 
in natura ou minimamente processados, processa-
dos e ultraprocessados, pois isso o(a) ajudará na es-
colha de alimentos para seu consumo e, também, na 
orientação educacional para seus alunos e clientes.
Dentro das especificidades apresentadas no final 
do Guia Alimentar, os autores buscaram deixar evi-
dentes algumas dicas essenciais na busca por uma ali-
mentação equilibrada. Vamos apresentá-las e espera-
mos que, a partir do que vimos até aqui e de tudo que, 
ainda, discutiremos neste livro, você possa construir 
conhecimento suficiente para colocar, em prática, esses 
comportamentos e divulgar entre seus ciclos sociais.
Dez passos para uma alimentação adequada e 
saudável:
1. Fazer de alimentos in natura ou minima-
mente processados a base da alimentação. 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pe-
quenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em am-
bientes apropriados e, sempre que possível, 
em companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem varie-
dades de alimentos in naturaou minima-
mente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidade 
culinárias.
8. Planejar o uso de tempo para dar à alimenta-
ção o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais 
que servem refeições feitas na hora. 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações 
e mensagens sobre alimentação veiculadas 
em propagandas comerciais (BRASIL, 2014).
 85
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Acreditamos que, com essas informações adquiridas acerca das recomendações sobre alimentação, 
você se sinta apto(a) e estimulado(a) a promover escolhas alimentares mais saudáveis não, apenas, 
para você, mas para todo seu círculo social. E, como profissional, tenha capacidade de incorporar ao 
seu exercício de profissão esse conhecimento e tornar-se um(a) profissional capacitado(a) para orien-
tar e direcionar seus alunos/clientes para uma vida com mais qualidade e saúde.
Figura 8 - Alimentos in natura ou minimamente processados 
Descrição da Imagem: Imagem que mostra uma série de alimentos in natura que podem melhorar nosso aporte nutricional e predispor o organismo 
a uma condição mais saudável, como carnes magras, legumes e verduras, peixes, fígado e cereais.
86 
 
Como vimos na aula anterior, as recomendações nu-
tricionais e guias alimentares são utilizados para ins-
truir e estimular a população em geral, repassando 
os principais conceitos e determinantes com o ob-
jetivo de promover a autonomia frente às escolhas 
alimentares. No entanto, em muitos casos, não se 
tem interesse em ler, por completo, os guias, até por-
que não é um hábito comum da sociedade pesqui-
sar e estudar essas recomendações. Pensando nisso, 
as organizações sistematizam essas recomendações 
utilizando elementos gráficos, ou seja, figuras repre-
sentativas. Isso acontece por todo mundo, cada país, 
seguindo suas recomendações, constrói figuras que 
simbolizam sua cultura popular.
É importante ressaltar que, em cada figura, 
deve-se atender a, pelo menos, três requisitos bá-
sicos: mensagem de variedade e de proporciona-
lidade e serem, culturalmente, aceitos pela popu-
lação (FISBERG et al., 2005). Para que possamos 
compreender como são construídas e organiza-
das, graficamente, essas recomendações, teremos 
o exemplo elaborado por Molina (2008), que pu-
blicou, em um Guia Alimentar, as representações 
gráficas de alguns países da América Latina. 
Pirâmide Alimentar Brasileira 
 87
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
MÉXICO
EVITAR PRODUTOS COMO: 
Batatas fritas; Nuguets, Cachorro quentes, Hambúrgueres e embutidos; Refrigerantes, Sucos 
arti�ciais e águas saboreadas; Lanches; Alfajors e biscoitos recheados; Sorvetes e guloseimas; 
Caldos, Sopas instantâneas e acompanhamentos.
Se está longe desta meta, inicie com pequenas trocas e irá desfrutar de efeitos positivos. 
O que você irá fazer hoje para alcançar essa meta?
ATIVIDADE
FÍSICA
SAL E AÇÚCAR
URUGUAI
DESFRUTE DA COMIDA, COMA SAUDÁVEL E SE MEXA!
Uma alimentação saudável, compartilhada e agradável, nos dá bem-estar e, se somada à ativi-
dade física de forma habitual, nos sentiremos muito melhores!
Mostramos-lhes os diferentes grupos de alimentos e em que proporção devem ser consumidos. 
Tente consumi-los ao longo do dia.
ÁGUA
+ -COSTA RICA
VEGETAIS E FRUTAS
PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
ÓLEOS E AÇÚCARES
CEREAIS, LEGUMINOSAS E VEGETAIS FARINHENTOS
CÍRCULO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.
Descrição da Imagem:Representação das diferentes distribuições alimentares de três países da América Latina. São três imagens representativas. 
A primeira refere-se ao país México, que apresenta duas distribuições alimentares em formato de círculo, dispondo de três grupos alimentares, 
divididos igualmente, sendo essas leguminosas e alimentos de origem animal, cereais e verduras e frutas. 
A figura ao meio representa o país Uruguai, utiliza-se do círculo para representar suas orientações alimentares. Em um grande círculo, os alimentos 
estão divididos em sete grupos, sendo os maiores verduras e legumes e os das pães, farinhas, massas, arroz e batatas, depois, o grupo das frutas e, 
seguindo ordem proporcional, o grupo dos leites e queijos, carnes, pescados e ovos, sementes e azeites e, por último, os açúcares e doces. Ao redor 
do centro, há destaque para comportamentos adequados, na parte superior do círculo, a indicação da realização de atividades físicas e, na parte 
inferior, a orientação para uma alimentação consciente sem distrações. Abaixo do círculo, indicação de mais (+) atividade e menos (-) sal e de alimen-
tos que devem ser evitados, como babatas fritas, hambúrguer, empanados de frango, salgadinhos, macarrão instantâneos e caldos, refrigerantes 
e sucos artificiais, sorvetes e doces. A terceira figura representa o “Círculo da alimentação saudável da Costa Rica”, nela são apresentados quatro 
grupos alimentares, sendo o maior destinado a cereais, verduras e legumes, depois, os grupos dos vegetais e frutas, na sequência, os alimentos 
de origem animal e, por último, em menor proporção, os óleos e açúcares. Ao redor do círculo, imagens de um copo de água e prática esportivas. 
88 
 
Observando a figura anterior, é possível identi-
ficar, facilmente, as diferenças entre os países e, 
assim, compreender suas dimensões alimentares e 
culturais. No Brasil, a primeira pirâmide alimen-
tar foi adaptada e era baseada em três diferentes 
planejamentos de consumo energético, sendo em 
1.600 Kcal, 2.200 Kcal e 2.800 Kcal. Contudo a 
publicação do Dietary Guidelines for Americans, 
em 2005, juntamente com a legislação para rotu-
lagem dos alimentos e o Guia Alimentar para a 
População Brasileira, sentiu a necessidade de rea-
lizar uma adaptação onde a dieta alimentar seria 
baseada em, apenas, 2.000 Kcal (PHILIPPI, 2008). 
Após essa adaptação, surgiu a necessidade de atu-
alizar a pirâmide e, em 2013, então, foi publicada 
a Pirâmide Alimentar Brasileira que utilizamos 
até hoje e que apresentaremos para você agora.
Como podemos observar, a pirâmide é dividida 
em 8 grupos, cada um apresenta os seus grupos 
alimentares juntamente com as porções e quanti-
dades recomendadas. 
• Grupo 1: representados pela base da pirâmi-
de, pois são os alimentos que devem ser mais 
consumidos durante o dia. Encontram-se os 
pães, cereais, arroz e massas e devem ser con-
sumidos por seis porções ao dia. 
• Grupos 2 e 3: são os grupos das verduras, 
legumes e frutas. Deve-se consumir, diaria-
mente, três porções de verduras e legumes e 
três porções de frutas. 
• Grupo 4: é o grupo do leite, iogurte e queijos. 
Além das proteínas, são as principais fontes 
de cálcio, seu consumo deve ser de três por-
ções diariamente. 
• Grupos 5 e 6: são os grupos das carnes, aves, 
peixes, ovos e dos feijões e oleaginosas. O 
consumo deve ser administrado em uma 
porção de carnes e ovos e uma porção de fei-
jões e oleaginosas. 
• Grupos 7 e 8: são os grupos das gorduras e 
óleos e dos açúcares e doces. Estão no topo 
da pirâmide, e isso indica que deve ser o me-
nor consumo, apenas, uma porção por grupo 
(GOMES; SANTOS, 2014). 
Para dar mais informações sobre esse perfil ali-
mentar do brasileiro, foi realizada uma pesquisa 
de nível nacional, em que 60.202 pessoas de am-
bos os sexos participaram dela no ano de 2013. O 
objetivo era medir a magnitude das desigualda-
des sociais em relação ao perfil da qualidade ali-
mentar. Foram feitas entrevistas que verificaram 
o consumo alimentar de acordo com sexo, raça/
cor, renda, escolaridade e posse de plano de saúde. 
Descrição da Imagem: Pirâmide alimentar brasileira composta, em 
sua base, por alimentos ricos em carboidratos, como cereais e raízes, 
compondo 6 porções diárias; acima, há o grupo de legumes, verdura 
e o de frutas, porcionando 3 vezes diárias; acima, estão os derivados 
do leite (3 porções), carnes e ovos (1 porção) e feijão e oleaginosas (1 
porção); e, no topo da pirâmide, estão os óleos e gorduras (1 porção) 
e açúcares e doces (1 porção). 
Figura 10 - Pirâmide Alimentar Brasileira / Fonte: Philippi (2008, p. 19).89
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Foram realizadas análises estatísticas cruzan-
do esses dados, e, como resultados, tivemos o 
destaque para maior prevalência de consumo de 
alimentos saudáveis entre mulheres, brancos e no 
grupo de melhor nível socioeconômico. Esse mes-
mo grupo, também, apresentou mais consumo de 
alimentos não saudáveis, como doces, sanduíches, 
salgados e pizzas. Em geral, os pesquisadores pu-
deram verificar uma desigualdade social no perfil 
alimentar (MEDINA et al., 2019).
Conforme podemos observar, a pirâmide ali-
mentar é constituída, basicamente, por alimentos 
simples e comuns da nossa cultura, o que torna, 
supostamente, mais fácil seguir essas orientações e 
construir uma alimentação adequada e saudável.
Como é proposto no Guia Alimentar, seguir 
essas orientações e construir autonomia por nos-
sas escolhas alimentares não é uma tarefa tão di-
fícil assim. Por isso, reforçamos a importância 
desse conhecimento para nossa profissão, afinal, 
estamos presentes tanto no campo educacional 
(escolas) como, também, em outros espaços.
Embora seja tão fácil e simples seguir essas re-
comendações, vimos, frequentemente, pessoas se 
lamentando sobre as deficiências nutricionais ou 
desequilíbrios da composição corporal, seja pelo 
consumo excessivo de determinados alimentos ou 
pelas carências deles. Nossa missão, aqui, é absorver 
todo esse conhecimento e espalhá-lo para que, além 
de bons profissionais, sejamos bons cidadãos. 
90 
considerações finais
Chegamos ao final desta unidade, acreditamos que, depois de tudo que você leu, as 
dúvidas só cresceram, né?! Isso é ótimo, afinal, o conhecimento se constrói a partir 
da nossa inquietação e de sempre acharmos que não estamos “entendendo nada”. 
Assim, nossas buscas são maiores e, a cada descoberta, um novo horizonte aparece.
Iniciamos nossos estudos entendendo o quão é fundamental saber um pouco sobre 
a história do Brasil, referente às políticas de nutrição e alimentação, pois estas são 
os marcos iniciais da nossa luta ao direito à alimentação e nutrição e, por meio de-
las, que são direcionadas as ações de atenção à saúde. Nesse seguimento, também, 
pudemos compreender como o nosso SUS é organizado para atender à população.
Na busca por contextualizar o perfil da população e o sistema social em que vivemos, fa-
lamos sobre as transições demográficas e nutricionais e como elas são determinantes nas 
condições de saúde. Apresentamos as DRIs, que são as recomendações nutricionais mais 
importantes, pois determinam como deve ser nossa ingestão de nutrientes de forma global.
Buscando instrumentalizar você, aluno(a), para uma atuação profissional de qualida-
de, falamos sobre o “Guia Alimentar para a População Brasileira”, destacando os seus 
princípios norteados e a importância de conhecermos o tipo de alimento que estamos 
consumindo, para, assim, praticarmos e orientarmos escolhas alimentares inteligentes, 
preferencialmente, consumindo alimentos in natura ou minimamente processados.
No final da unidade, falamos sobre a “Pirâmide Alimentar” e sua atuação como 
agente facilitador na compreensão sobre as indicações nutricionais, quantidades de 
consumo e valores energéticos. Chegamos, então, ao final desta unidade e esperamos 
que você, aluno(a), esteja se sentindo apto(a) e competente para incorporar esses 
conhecimentos ao seu contexto diário, compreendendo que nós, da educação física, 
temos a necessidade e o dever de auxiliar e orientar as pessoas em relação à busca 
por uma alimentação adequada e, por consequência, uma vida mais saudável e feliz.
 91
atividades de estudo
1. Uma alimentação adequada é um direito constitucional conquistado por meio 
da luta de classes e do reconhecimento da importância da nutrição para a 
saúde e o desenvolvimento das pessoas. No Brasil, a trajetória percorrida para 
termos esse direito atendido é longa e refere-se aos vários momentos cru-
ciais. Diante disso, analise as afirmativas a seguir.
I. A	8ª	Conferência	Nacional	de	Saúde	recebe	destaque	na	história	dos	direitos	à	
alimentação e nutrição, pois, a partir dela, acontece a 1ª Conferência Nacional 
de Alimentação e Nutrição. 
II. O	Instituto	Nacional	de	Alimentação	e	Nutrição	(INAN)	é	o	órgão	responsável,	
até os dias de hoje, por organizar e centralizar as ações de saúde envolvendo 
nutrição e alimentação no Brasil. 
III. Com a publicação da Constituição Federal Brasileira em 1988, acontece, no 
mesmo	ano,	a	regulamentação	e	criação	do	Sistema	Único	de	Saúde	(SUS).	
IV. A	Política	Nacional	de	Alimentação	e	Nutrição	(PNAN),	publicada	em	1999,	foi	
determinante	na	criação	do	Direito	Humano	à	Alimentação	Adequada	(DHAA)	
e	do	plano	de	Segurança	Alimentar	e	Nutricional	(SAN).	
É correto o que se afirma em:
a. I e II, apenas. 
b. II, III e IV, apenas. 
c. I e IV, apenas. 
d. III e IV, apenas. 
e. I, II, III e IV. 
2. O Sistema Único de Saúde (SUS) é reconhecido por ser uma das maiores po-
líticas públicas de saúde gratuitas do mundo. Foi elaborado para atender à 
população brasileira, garantindo o direito à saúde a todos os cidadãos. Com 
base no exposto e nos conteúdos disponibilizados nessa unidade, avalie as 
afirmativas a seguir.
I. Por meio do SUS, todas as políticas públicas de alimentação e nutrição são 
efetivadas. 
II. Os objetivos norteados do SUS são: universalidade, equidade e integralidade. 
92 
atividades de estudo
III. As atribuições do SUS podem ser retratadas a partir do entendimento de três 
ações de centralização, sendo elas: promoção, proteção e recuperação em 
saúde. 
IV. O	atendimento	à	população,	via	SUS,	acontece	em	três	diferentes	esferas,	que	
são determinadas, principalmente, pelo grau de complexidade apresentado. 
V. Dentre os principais programas do SUS, o “Estratégia Saúde da Família” é o que 
possui	maior	abrangência	e	busca	retratar	um	perfil	de	atendimento	assisten-
cial diferente, em que a família passa a ser ativa no processo saúde-doença. 
É correto o que se afirma em:
a. I, II e III, apenas. 
b. II, III e IV, apenas. 
c. II, IV e V, apenas. 
d. I, III, IV e V, apenas. 
e. I, II, III, IV e V. 
3. Ao estudarmos a elaboração das políticas públicas voltadas à alimentação e 
nutrição, facilmente, observamos que estas buscam diagnosticar a problemá-
tica e, assim, projetar ações que seriam resolutivas para a situação. As gran-
des mudanças e transformações sociais geram novas necessidades e, com es-
sas novas atitudes, são articuladas. Esses processos de mudanças sociais são 
conhecidos como transições. Com base nessas informações e nos conteúdos 
do livro, análise os exemplos a seguir e os associe ao conceito. 
1. A transição que ocorreu quando as doenças registradas não mais se referiam 
às	doenças	infectocontagiosas,	mas	sim,	às	crônicas	degenerativas,	ou	seja,	aque-
las que surgem por consequências de hábitos inadequados. 
2.	Caracterizada	pela	mudança	do	perfil	populacional.	A	maioria	das	pessoas	dei-
xaram de viver na zona rural e mudaram-se para a zona urbana. Deixando, então, 
o trabalho na lavoura para vender sua mão de obra em grandes fábricas. 
3.	Facilmente,	observada,	principalmente,	em	nosso	país,	as	mudanças	no	perfil	
alimentar e os índices de desnutrição passam a ser pequenos quando compara-
dos aos dados sobre obesidade e doenças crônicas não transmissíveis. 
(			)	Transição	Demográfica.
(			)	Transição	Epidemiológica.
(			)	Transição	Nutricional.	
 93
atividades de estudo
A sequência correta é:
a. 1, 2 e 3. 
b. 2, 3 e 1. 
c. 2, 1 e 3. 
d. 3, 1 e 2. 
e. 3, 2 e 1. 
4. De acordo com o “Guia Alimentar para a População Brasileira” de 2014, os ali-
mentos podem ser caracterizados de acordo com o nível de processamentos 
por quais passam até chegar nas nossas mesas. Com isso, saber escolher os 
alimentos corretamente e entender sua origem são fundamentais para a saú-
de nutricional de todos. De acordo com o exposto, observe as categorias de 
alimentos a seguir e as associe ao alimento. 
1. In natura ou minimamente processados
2. Processados 
3. Ultraprocessados(			)	Carne	Seca.
(			)	Iogurtes.
(			)	Café.
(			)	Farinha	de	Mandioca.
(			)	Barras	de	Cereal.
(			)	Queijo.	
A sequência correta é:
a. 2, 3, 1, 1, 3, 2. 
b. 1, 2, 3, 1, 2, 3. 
c. 3, 1, 2, 2, 1, 3.
d. 1, 2, 3, 3, 2, 1.
e. 2, 3, 1, 2, 3, 2. 
94 
atividades de estudo
5. Sabemos que as figuras gráficas são utilizadas para apresentar a organização 
dos grupos alimentares, e a disposição dos alimentos indicam a proporção de 
consumo de acordo com as determinações nutricionais. No Brasil, o elemento 
Descrição da Imagem: Grupo 
de alimentos que compõem a ali-
mentação da pirâmide alimentar 
brasileira, apresentada em forma 
de pizza, onde você, aluno(a), pre-
cisa descrever, a seguir, quais são 
as porções diárias de cada grupo 
alimentar nas alternativas a seguir. 
utilizado é uma pirâmide, embora seja mais fácil identificar, assim, as porções, 
é necessário conhecermos os grupos e suas porções, mesmo que não possa-
mos visualizar em forma de pirâmide. Assim, visualize a figura a seguir:
De acordo com a organização das figuras, identifique o grupo alimentar e quais 
são as porções diárias indicadas para consumo, seguindo os critérios para uma 
dieta de 2.000 Kcal. 
a. Pães, cereais, arroz e massas: 6 porções; verduras, legumes e frutas: 6 por-
ções; açúcares e doces: 1 porção. 
b. Verduras, legumes e frutas: 6 porções; leite, queijo, iogurtes: 3 porções; carnes 
e ovos: 2 porções. 
c. Pães, cereais, arroz e massas: 6 porções; leite, queijo, iogurtes: 3 porções; car-
nes e ovos: 2 porções.
d. Leite, queijo, iogurtes: 3 porções; carnes e ovos: 2 porções; açúcares e do-
ces: 2 porções. 
e. Pães, cereais, arroz e massas: 4 porções; verduras, legumes e frutas: 3 por-
ções; açúcares e doces: 1 porção. 
 95
LEITURA
COMPLEMENTAR
O comer intuitivo
Embora tenhamos muitas recomendações que orientam nossa prática alimentar, 
com o objetivo de garantir uma nutrição adequada, muitas vezes, com objetivo de 
perder peso, melhorar a composição corporal ou, simplesmente, entrar em “Pa-
drões”, buscamos uma alimentação restritiva. Essa restrição alimentar, sem orien-
tação profissional, é, facilmente, praticada. Nós, profissionais/professores(as) de 
educação física, com certeza, ouviremos, em algum momento, pessoas retratando 
privações alimentares, o que é grave e merece atenção.
Os estudos vêm demonstrando que a restrição alimentar desordenada causa crise 
de compulsão alimentar, problemas de saúde e, em muitos casos, desordens que 
podem afetar, drasticamente, a saúde. Buscando orientar e entender um pouco 
mais sobre esse universo alimentar, alguns estudiosos têm falado muito sobre a 
importância do comer intuitivo. No Brasil, alguns profissionais já estão estrutu-
rando seus atendimentos pautados nesse olhar, que é um misto de abordagem 
nutricional adequada com controle dos fatores psicoemocionais.
Apresentaremos um resumo geral sobre o entendimento do comer intuitivamente, base-
ado no livro Intuitive Eating, das autoras americanas Evelyn Tribole e Elyse Resch (2012). 
Elas retratam a importância de se comer em resposta aos sinais de fome e saciedade, de 
se permitir comer, incondicionalmente, qualquer alimento e de alimentar-se, principal-
mente, por razões físicas, ao invés de emocionais. Elas propõem os seguintes princípios: 
1) Rejeitar a mentalidade de dieta: jogue fora livros de dieta e artigos de revista que 
ofereçam a falsa esperança de perda de peso rápida, fácil e permanente. Fique irrita-
do com as mentiras que fazem você se sentir como se fosse um frustrado toda a vez 
que interrompe uma nova dieta e que recupera todo o peso perdido. 
2) Honrar a fome: mantenha seu corpo alimentado com energia e carboidratos sufi-
96 
LEITURA
COMPLEMENTAR
cientes. Ao contrário, você poderá começar a comer em excesso. Uma vez que você 
atinge o ponto máximo da fome, todas as tentativas de moderar e comer, conscien-
temente, tornam-se passageiras e improdutivas. 
3) Fazer as pazes com a comida: dê uma trégua, pare de brigar com a comida! Con-
ceda-se comer incondicionalmente. Se você disser que “não pode” ou que “não 
deve” comer determinado alimento, isso poderá aumentar os seus sentimentos de 
privação e gerar vontades incontroláveis. Frequentemente, este tipo de comporta-
mento leva às compulsões alimentares. Quando você, finalmente, livrar-se da ideia 
de que existem alimentos proibidos, o ato de comer pode ser vivenciado com maior 
intensidade, e isso, normalmente, resulta no término dos exageros alimentares.
4) Desafiar o policial alimentar: diga “NÃO” aos pensamentos que falam que você é 
“bom” quando come o mínimo de calorias ou “ruim” porque você comeu um pedaço 
de torta de chocolate, por exemplo. Estarrecer o “policial da comida” é um importan-
te passo para se reconectar com o comer intuitivo. 
5) Sentir a saciedade: escute quando os sinais do seu corpo disserem que você, 
ainda, não está satisfeito. Perceba quando os sinais mostrarem que já está, confor-
tavelmente, satisfeito. Pare na metade da refeição e se pergunte qual é o sabor da 
comida e como anda o seu nível de saciedade.
6) Descobrir o fator de satisfação: na nossa gana para sermos magros e saudáveis, fre-
quentemente, negligenciamos um dos mais básicos presentes da existência, o prazer e 
a satisfação, que podem ser encontrados na experiência do ato de se alimentar. Quan-
do você come o que, realmente, quer, em um ambiente envolvente, a satisfação promo-
vida se tornará uma força poderosa na percepção da saciedade e do contentamento. 
Provido desta experiência, perceberá que precisa pegar muito menos comida quando 
você decidir, racionalmente, parar, porque acha que já comeu o suficiente. 
7) Lidar com as emoções sem usar a comida: encontre maneiras de conforto, estímulo, 
 97
LEITURA
COMPLEMENTAR
distração e resolva seus problemas sem usar a comida. Ansiedade, solidão, tédio, raiva 
são emoções que todos nós vivenciamos ao longo da vida. Cada uma delas tem seu pró-
prio começo e fim. A comida não preparará nenhum destes sentimentos. Ela poderá o 
fortalecer por um curto período, distrair a dor ou, ainda, causar um entorpecimento. Mas a 
comida não resolverá o problema. Comer por “fome emocional” só fará você se sentir pior.
8) Respeitar seu corpo: como uma pessoa que calça 37 não esperaria, realmente, “entrar” 
em um sapato de número 35, é, igualmente, nulo (e desconfortável) ter a mesma expec-
tativa com relação ao tamanho do seu corpo. Respeite-o e, então, você poderá sentir-se 
melhor consigo mesmo. Fica muito difícil rejeitar a mentalidade de dieta se você tem 
expectativas fantasiosas e é, excessivamente, crítico com relação à sua forma corporal. 
9) Exercitar-se sentindo a diferença: Seja ativo e sinta a diferença. Mude o foco para como 
você se sente movendo o seu corpo, ao invés de o quanto gasta de calorias fazendo o 
exercício. Se o seu foco estiver em como se sente durante a atividade, irá se sentir entusias-
mado. Isso pode fazer a diferença entre levantar da cama pela manhã para uma boa cami-
nhada ou odiar o barulho do seu despertador. Se, quando você acorda, a sua única meta é 
perder peso, esta não costuma ser motivação suficiente naquele determinado momento.
10) Honrar sua saúde — praticar uma nutrição gentil: usar os conhecimentos nu-
tricionais de forma tolerante permitirá fazer escolhas alimentares que honrem sua 
saúde, enquanto faz você se sentir bem. Lembre-se que não precisa seguir uma 
dieta ideal para ser saudável. Não ficará, subitamente, com alguma deficiência nu-
tricional ou ganhará peso em um único lanche, em uma única refeição. É o que você 
come conscientemente, a maioria das vezes, que importa. 
Sem dúvida essa é uma temática que, ainda, será muito retratada, nós, da área da educação 
física, temos que ficar atentos e sempre atualizados buscando alternativas para orientar 
nossos alunos/clientes para uma vida com mais qualidade e, nutricionalmente, adequada. 
Fonte: adaptado de Almeida e Carvalho(2018). 
98 
material complementar
Propostas didáticas para o ensino de nutrição e dietética de crianças 
e adolescentes
Maria do Carmo Fontes de Oliveira
Editora: Appris Ltda. 
Sinopse: é um desafio para nutricionistas e outros profissionais da saúde assegu-
rar que crianças e adolescentes cresçam nutridos e permaneçam saudáveis du-
rante a vida adulta. Tendo em vista a contínua avaliação de seus hábitos de vida 
e alimentares, fundamental nesse processo, este livro oferece a possibilidade de 
registrar, avaliar e planejar alimentos e preparações consumidas no pré-escolar, 
no escolar e pelo adolescente, de forma ágil, concisa e didática, facilitando a atua-
ção de professores e alunos da área de nutrição e saúde.
Comentário: principalmente para quem trabalhará nas escolas e com crianças, é 
fundamental pensar em formas de identificar os hábitos alimentares para propor 
intervenções que atendam, de fato, às necessidades.
Food Choices (Escolhas Alimentares)
Ano: 2016
Sinopse: o filme, também documentário, aborda questões importantes, como os 
modismos alimentares que podem ser prejudiciais à saúde e o quanto a industria-
lização dos alimentos é capaz de afastar nossa percepção da origem do que co-
memos. O diretor Michael Siewierski aponta a alimentação global como a principal 
culpada pelo declínio da saúde e pelos danos ao meio ambiente.
Indicação para Assistir
Indicação para Ler
 99
material complementar
Apresentação: nem sempre realizar um controle adequado de ingestão de carboidratos é fácil, pensando 
nisto, a Sociedade Brasileira de Diabetes lançou um aplicativo para celular que auxilia este processo. O uso 
é fácil e tem demonstrado ser eficiente. Acesso rápido e fácil aos mais de 1300 alimentos disponibilizados 
no Manual de Contagem de Carboidratos da instituição. O link está disponível para iOS e Android, é só 
baixar.
https://www.diabetes.org.br/publico/baixe-agora-o-app-oficial-de-contagem-de-carboidrato-da-sbd
Indicação para Acessar
https://www.diabetes.org.br/publico/baixe-agora-o-app-oficial-de-contagem-de-carboidrato-da-sbd
100 
gabarito
1. C. 
2. D. 
3. C. 
4. A. 
5. A. 
UNIDADEIII
Professor Me. Bruno Ferrari Silva
Professora Ma. Cheila Aparecida Bevilaqua
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta 
unidade:
• Balanço energético do homem
• Efeito térmico dos alimentos
• Estimadores da Taxa Metabólica Basal (TMB) e Gasto 
Energético Total (GET)
• Avaliação do estado nutricional e da composição corporal
• Avaliações bioquímicas e nutrigenômica
Objetivos de Aprendizagem
• Conceituar as leis termodinâmicas e de reações químicas 
exergônicas e endergônicas dentro do organismo nos 
processos biológicos.
• Descrever os principais métodos para determinar o conteúdo 
energético dos macronutrientes, do valor energético 
fisiológico global e asestimativas de composição alimentar.
• Caracterizar os principais métodos de estimativa da Taxa 
Metabólica Basal e do Gasto Energético Total.
• Classificar as principais técnicas de avaliação do estado 
nutricional e da composição corporal de indivíduos. 
• Classificar as principais técnicas de avaliação do estado 
bioquímico e da nutrigenômica de indivíduos.
AVALIAÇÕES NUTRICIONAIS
unidade 
III
INTRODUÇÃO
O
lá, caro(a) aluno(a), iniciaremos nossas discussões, nesta uni-
dade, abordando um conteúdo, diretamente, voltado para as 
práticas nutricionais, seus direcionamentos para as práticas 
saudáveis e do exercício físico. Inicialmente, abordaremos o 
balanço energético do homem, contextualizando os centros controlado-
res do apetite, que são muito importantes para o balanço energético, o 
efeito térmico dos alimentos, que contribuem, diretamente, para enten-
der quantas calorias são necessárias para uma alimentação saudável, e 
complementaremos apresentando os conceitos de bioenergética, que são 
fundamentais para contextualização da nutrição esportiva.
Outro tópico importante, que não se destina, diretamente, ao me-
tabolismo humano, mas a seus efeitos sobre o processo de digestão dos 
alimentos e seu potencial energético, é o efeito térmico dos alimentos, 
que conceitua o potencial energético contido em cada tipo de alimento e 
quantifica as demandas necessárias para a manutenção homeostática de 
nosso organismo, assim como o gasto energético diário de nosso organis-
mo em condições de repouso e durante a atividade diária.
Na sequência, apresentaremos as principais avaliações que com-
põem as diferentes classes de mensurações nutricionais, iniciando com 
os inquéritos alimentares ou avaliações do estado nutricional, os quais 
especificam, exclusivamente, a ingestão alimentar e os padrões alimen-
tares. Posteriormente, abordaremos as avaliações da composição cor-
poral que determinam os diferentes tipos de compartimentos que o 
nosso corpo pode ser, estimados a partir do peso corporal.
Por fim, abordaremos as avaliações clínicas bioquímicas e nutrige-
nômicas, métodos individualizados importantes para o diagnóstico pre-
ventivo e um planejamento, altamente especializado das capacidades vi-
tais e necessidades energéticas do organismo e dos alimentos. Todo esse 
conteúdo foi planejado com extremo cuidado para enfatizar conceitos 
importantes, que enriquecerão, ainda mais, sua formação; esperamos que 
goste e bons estudos!
106 
 
Balanço Energético 
do Homem
A ingestão de carboidratos, gorduras e proteínas for-
nece energia que pode ser utilizada para realizar as 
diferentes funções corporais ou armazenamento para 
o uso posterior. A estabilidade do peso e da compo-
sição corporal, por períodos prolongados, exige que 
a ingestão e o gasto energético estejam balanceados 
(HALL, 2011). E o corpo humano, para manutenção 
de suas atividades diárias ou homeostase corporal, 
precisa de um suprimento energético que possibilite 
o condicionamento das demandas metabólicas. Toda 
esta energia disponibilizada pelos nutrientes é meta-
bolizada em diferentes vias para que quantidades ne-
cessárias de energia sejam fornecidas para essas ações.
Este processo de produção energética é coor-
denado pelo sistema nervoso central (SNC) que 
equilibra os processos anabólicos e catabólicos 
de nosso organismo e, por vias de fato, predispõe 
a necessidade ou não de nos alimentarmos. Estas 
vias de controle são de extrema importância para 
determinar para que lado da “gangorra” entre a 
energia consumida e a energia gasta estão pre-
valecendo sob a ação metabólica do organismo. 
 107
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
de alimentos; e o núcleo arqueado comunica-se com 
hormônios intestinais e do tecido adiposo para regu-
lar a ingestão e o gasto energético (HALL, 2011). 
APETITE E SACIEDADE
O controle da ingestão alimentar é um processo 
complexo que não se relaciona, apenas, à regulação 
do sistema digestório para a absorção de energia, 
dependendo, deste modo, de mecanismos compor-
tamentais, como fome e saciedade. Não existe uma 
compreensão completa sobre o que controla o quan-
to e quando comemos, seguindo uma visão geral so-
bre este processo (SILVERTHORN, 2017).
A sensação de fome está associada ao desejo por 
comida e, assim como diversos outros efeitos fisio-
lógicos, tais como contrações rítmicas do estômago 
e inquietude, faz com que o indivíduo procure por 
suprimento alimentar adequado. Se a busca por ali-
mento for bem-sucedida, sobrevém sentimento de 
saciedade. Cada um desses sentimentos é influencia-
do por fatores ambientais e culturais bem como por 
controles fisiológicos específicos (HALL, 2011).
A regulação do comportamento alimentar ba-
seia-se em dois centros controladores do SNC, em 
específico, presentes no hipotálamo. O primeiro é o 
centro da fome, que é, tonicamente, ativo; e o segun-
do é o centro da saciedade, que interrompe a inges-
tão de alimentos, inibindo o centro da fome. Sinais 
eferentes (do SNC para as zonas-alvo) provenientes 
destes centros causam mudanças comportamentais 
alimentares, criando sensações de fome e plenitude 
(saciedade) (SILVERTHORN,2017).
Estes centros podem ser divididos em regiões que 
participam do controle e ingestão dos alimentos: os 
núcleos laterais do hipotálamo funcionam como cen-
tro da fome; os núcleos ventromediais do hipotálamo 
funcionam como centro da saciedade; o núcleo pa-
raventricular regula a ingestão alimentar; o núcleo 
dorsomedial, quando lesionado, deprime a ingestão 
Núcleo pré-óptico Núcleo
paraventricular
Núcleo
anterior
Núcleo
lateral
Núcleo
dorsomedial
Núcleo
posterior
Nervo óptico
Núcleo 
supraquiasmático
Núcleo
supra-óptico
Núcleo
arqueado
Núcleo ventromedial
Corpo mamilar
Descrição da Imagem: A imagem representa um corte sagital da cabe-
ça humana demonstrando o posicionamento anatômico dos centros 
neurais de regulação da fome e saciedade, podendo ser visualizado, 
em imagem de aproximação, o hipotálamo com seus núcleos contro-
ladores da fome, ingestão, digestão e saciedade.
Segundo Silverthorn (2018), existem duas teorias 
clássicas para a regulação da ingestão alimentar: 
1. A teoria glicostática: em que o metabolis-
mo da glicose, pelos centros hipotalâmicos, 
regula a ingestão alimentar. Quando a con-
centração de glicose diminui no sangue, o 
centro de saciedade é inibido, e o centro da 
fome torna-se dominante. Quando o meta-
bolismo da glicose aumenta, o centro da sa-
ciedade inibe o centro da fome.
2. A teoria lipostática: propõe que um sinal dos 
estoques de gordura do corpo para o encéfalo 
modula o comportamento alimentar, de modo 
que o corpo mantém um determinado peso. 
Se o armazenamento de gordura aumenta, a 
ingestão diminui. No jejum, a ingestão au-
menta, e a obesidade é a ruptura desta via.
Figura 1 - Hipotálamo e os diferentes centros neurais de regulação da 
fome e saciedade
108 
 
A ingestão de alimentos 
(anorexígenos)
A ingestão de alimentos 
(orexígenos)
Hormônio estimulante do 
alfa melanócito (α-MSH)
Neuropeptídeo Y (NPY)
Leptina Proteína	relacionada	à	
agouti	(AGRP)
Serotonina Hormônio concentrador 
de	Melanina	(MCH)
Norepinefrina Orexinas A e B
Hormônio liberador de 
corticotropina Endorfinas
Insulina Galanina	(GAL)
Colecistocinina Aminoácidos	(glutamato	e	
ácido-gama-aminobutírico)
Peptídeo semelhante ao 
glucagon (GLP) Cortisol
Transcrito regulado pela 
cocaína e anfetamina 
(CART)
Grelina
Peptídeo YY (PYY) Endocanabinoides
Tabela 1 - Neurotransmissores e hormônios que influenciam os centros 
da fome e saciedade no hipotálamo / Fonte: adaptada de Hall (2011). 
Observando os principais neurotransmissores e hor-
mônios reguladores da ingestão alimentar, pode-se 
notar que esta maquinaria complexa de sinalização 
está relacionada, diretamente, com fatores intrínse-
cos e extrínsecos (por exemplo, o jejum e o estresse 
ambiental, respectivamente), tornando, assim, esse 
controle de ingestão, altamente, mutável e, de certo 
modo, influenciável, fazendo com que, quando algu-
mas destas vias passam a sofrer alterações extremas 
(como no acúmulo de gordura corporal ou consumo 
excessivo de açúcar), o desenvolvimento de resistên-
cia dos centros controladores passe a ser maior.
Pensando no contexto da saúde humana, o 
controle de ingestão alimentar não se faz, apenas, 
por agentes intrínsecos do nosso organismo, mas 
também pelo controle ambiental da ingesta, que 
deve ser composto de quantidade e qualidade ne-
cessárias, como vimos, anteriormente, nas diretri-
zes de ingestão alimentar na Unidade 2.
A relação entre ingesta alimentar e gasto energético 
com as atividades diárias e com atividades físicas é 
o principal fator de controle do peso corporal. Os 
homens e as mulheres, fisicamente, ativos, frequen-
temente, consomem 50% a mais de energia presen-
te em diversos macronutrientes, mas, ainda assim, 
eles têm um controle melhor de seu peso anual du-
rante o envelhecimento (MCARDLE, 2019).
FATORES QUE PODEM AFETAR O BALAN-
ÇO ENERGÉTICO
Pensando na ingesta adequada de nutrientes para a 
manutenção de nosso corpo de forma saudável, deno-
ta um campo, altamente, complexo que pode ser in-
fluenciado desde o início da vida. Esse processo com-
portamental entrelaça a cultura e a psicogênese (parte 
da psicologia que estuda a origem e o desenvolvimen-
to dos processos e das funções psíquicas que podem 
alterar o comportamento). Todo esse processo deter-
mina desde a sobrevivência da espécie até a constitui-
ção psíquica do homem (ALVARENGA et al., 2015).
E o comportamento construído em cada indiví-
duo pode variar dependendo, ou não, apenas, do que 
ele come, mas também das características genéticas e 
epigenéticas, que podem ser transmitidas de pais para 
filhos, assim como a indução ambiental, que pode 
A Universidade de Duke avaliou idosos que sofriam de 
problemas de memória, mostrando que os proble-
mas cognitivos estavam associados ao IMC (Índice de 
Massa Corporal) e a resistência à Leptina. Analisando 
o fato, em que região do corpo começam essas mu-
danças metabólicas que alteraram a cognição?
REFLITA
 109
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
ocorrer tanto em caráter positivo, ou seja, relaciona-
dos ao ganho de peso (obesidade), como os negati-
vos, relacionados à perda excessiva de peso (anorexia) 
(HENRY et al., 2012; WANG et al., 2019).
Adiante, nos parâmetros culturais alimentares, 
hoje, a dissociação entre saudável e estético, de 
consumir e se alimentar, vem transformando a for-
ma como a população tem se comportado diante 
das necessidades energéticas do organismo. 
• A “mentalidade de dieta” pode ser conside-
rada um fator importante nesse descompas-
so alimentar que a sociedade vive atualmente, 
alienando a alimentação ao ponto de as pesso-
as não mais se guiarem aos sinais de comer. A 
fobia à gordura, restrições, alimentos modifica-
dos (pobres em nutrientes ou desproporcionais 
nutricionalmente), modas alimentares alteram, 
de forma drástica, a relação entre o homem e a 
comida (ALVARENGA et al., 2015). 
• O transtorno dismórfico do corpo é um dis-
túrbio que atinge diferentes populações, desde 
atletas, profissionais da mídia, pessoas em geral 
que apresentam uma preocupação com algum 
defeito imaginado na aparência ou preocupa-
ção excessiva com leve alterações no padrão da 
forma física (corporais estéticos). Pessoas que 
possuem esse problema, geralmente, apresen-
tam quadros de ansiedade, acreditam que as 
pessoas reparam em suas falhas, julgam-nas e 
não aceitam sua imagem corporal. Muitos se 
veem como portadores de corpos estranhos, e 
essa percepção pode levar ao desenvolvimento 
de distúrbios alimentares (CLARK, 2015).
Todos esses fatores podem interferir, direta ou 
indiretamente, no balanço energético do ser hu-
mano e, assim, predispor a um ganho excessivo 
de peso, também conhecido como balanço ener-
gético positivo, ou predispor à perda de peso ex-
cessiva, caracterizando o balanço energético ne-
gativo. Ambas ações podem estar ligadas a um ou 
mais fatores mencionados anteriormente.
Descrição da Imagem:Imagem representativa de uma fita de DNA 
alongado e fatores que podem interferir na sequência do genoma, 
como estresse, alimentação, comportamento sedentário, entre outros.
Figura 2 - Representação ilustrativa de uma fita de DNA alongado e 
fatores que podem interferir na sequência do genoma
• Genética de transmissão: é o campo da ge-
nética que inclui os princípios básicos da he-
reditariedade e como as características são 
transmitidas de uma geração para a outra, 
observando as relações entre os cromosso-
mos e a hereditariedade, ou seja, como um 
organismo herda suas características e trans-
mite-as a seus progênies (PIERCE, 2017). 
• Epigenética: refere-se às manifestações am-
bientais, comportamentais e à interação 
entre os dois (manifestações fenotípicas), 
herdadas, das quais não apresentam inter-
venção da informação presente no DNA 
(MENCK; VAN SLUYS, 2017). 
110 
 
Figura 3 - Mentalidade da dieta
Descrição da Imagem: A imagem representa a mentalidade da die-
ta, em que uma série de garfos, em crescimento piramidal, espetam 
diferentes tipos de alimentos; na base inferiorda pirâmide, há os tra-
dicionais fast-foods, ou seja, alimentos de baixo aporte nutricional 
e ricos em gorduras. No ápice da pirâmide, há as frutas e verduras, 
representando os alimentos de alto aporte nutricional.
 111
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Efeito Térmico 
dos Alimentos
112 
 
A capacidade de utilização de energia livre química 
do alimento pelos seres humanos provém do desen-
volvimento de mecanismo bioquímico, estrutural e 
fisiológico que permite a transformação desse tipo de 
energia em outras formas essenciais para a vida. Parte 
da energia do alimento, na ordem de 5%, é, termodi-
namicamente, compelida à conversão em calor, por-
que a entropia dos produtos terminais metabólicos é 
superior à das substâncias iniciais, ou seja, produzin-
do calor na forma de agitação (ROSS et al., 2016).
Toda a conversão de energia bioquímica do 
alimento é muito improdutiva, pois cerca de 50% 
de toda essa energia é dissipada na forma de calor. 
E, apenas, cerca de 45% da energia disponível do 
alimento é transformada, quimicamente, em tri-
fosfato de adenosina (ATP). O restante é transfor-
mado em calor ou trabalho externo (MCARDLE, 
2019; NELSON; COX, 2014; ROSS et al., 2016).
Todo esse processo de produção térmica alcança seus 
valores máximos cerca de 1 hora após a alimentação, 
dependendo da quantidade e do tipo do alimento. A 
magnitude da termogênese induzida pelo alimento 
ou também conhecida como o efeito térmico dos ali-
mentos (ETA) varia entre 10 e 35% da energia do ali-
mento ingerido. Uma refeição formada por proteína 
pura, por exemplo, promove um efeito térmico que 
equivale, frequentemente, a 25% do teor energético 
total daquela refeição (MCARDLE, 2019).
O efeito térmico dos alimentos pode ser caracteri-
zado de duas formas conceituais: a termogênese obri-
gatória (antes, denominada ação dinâmica específica 
ou ADE) resulta da energia necessária para digerir, 
absorver e assimilar os nutrientes alimentares; a ter-
mogênese facultativa relaciona-se com a ativação do 
sistema nervoso simpático e com sua influência esti-
mulante sobre a taxa metabólica (MCARDLE, 2018). 
A quantidade termogênica de cada macronutrien-
te pode ser mensurada por métodos calorimétricos, 
dependendo, em grande parte, de sua composição 
química. O calor expelido pelos carboidratos varia 
dependendo do tipo de carboidrato. Para a glicose, o 
calor de combustão é igual a 3,74 kcal/g, um valor cer-
ca de 12% menor do que o do glicogênio (4,19 kcal) e 
do amido (4,20 kcal) (MCARDLE, 2019).
O calor de combustão dos lipídios varia de acordo 
com a composição estrutural dos ácidos graxos que 
participam da molécula de triglicerídeos. Por exem-
plo, 1g de gordura bovina ou de porco gera 9,5 kcal, 
enquanto a oxidação de 1g de gordura proveniente da 
manteiga libera 9,27 kcal (MCARDLE, 2019).
Descrição da Imagem: A imagem representa, por meio de um organo-
grama, a transferência de energia na forma de calor e trabalho mecâni-
co produzido pelo nosso organismo. Onde, ao converter o alimento em 
fontes energéticas, 5% é consumido na forma de calor, 50% é transfor-
mado em calor pela ineficiência bioquímica do organismo, o trabalho 
interno consome mais 20 a 45% e, apenas, 0 a 25% pode ser convertido 
em trabalho externo, ou seja, produção de movimento.
Figura 4 - A distribuição de energia do alimento dentro do corpo e sua 
transferência ao ambiente sob a forma de calor ou trabalho externo 
Fonte: adaptada de Ross et al. (2016).
Energia do alimento
100%
Calor
5%
Mudança de
entropia
Energia livre potencial
95%
Calor
50%
Calor
20 a 45%
Trabalho
externo
0 a 25%
Ineficiência
bioquímica
Pool de energia livre
(p. ex., ATP)
45%
Integridade estrutural
e química do corpo
Trabalho interno
Contração
do músculo
esquelético
 113
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Dois fatores afetam a liberação energética a partir 
da combustão das proteínas: 1. O tipo de proteína 
no alimento 2. O conteúdo relativo de nitrogênio 
da proteína. Proteínas comuns presentes em ovos, 
carnes, milhos e leguminosas (feijão-de-porco, fei-
jão-de-lima e feijão-branco, além da soja) contêm, 
aproximadamente, 16% de nitrogênio e apresentam 
um calor de combustão correspondente a uma mé-
dia de 5,7 Kcal/g (MCARDLE, 2019).
Carboidratos 4,2 kcal/g
Lipídios 9,4 kcal/g 
Proteínas 5,65 kcal/g 
Tabela 2 - Valores de combustão médio dos três macronutrientes 
Fonte: adaptada de MCardle (2019).
TÉCNICAS DE MENSURAÇÃO CALÓRICA 
DE NUTRIENTES
Existem diferentes formas de estimar o aporte nu-
tricional presente em nosso organismo, além disso, 
antes de quantificar em números, precisa-se saber o 
quanto cada alimento (nutriente) é capaz de produ-
zir energia: na forma de calor, bioquímica e mecâni-
ca. Para isso, existem diferentes formas de “via du-
pla” que envolvem tanto a mensuração do alimento 
in natura para estimativa termogênica como para o 
processo de digestão deste alimento no organismo 
humano e quanto isso fornece de energia.
Dentre os principais métodos utilizados para 
estimar a biodisponibilidade de nutrientes, existem: 
técnicas in vitro; técnica de balanço químico; técnica 
de depleção seguida de repleção do nutriente; me-
didas do aparecimento do nutriente no plasma ou, 
ainda, da atividade de enzimas; após a suplementa-
ção do nutriente, uso de traçadores com radioisóto-
pos ou isótopos estáveis e as que utilizam técnicas 
de biologia molecular (COZZOLINO, 2016). Essas 
principais técnicas podem ser caracterizadas da se-
guinte forma (COZZOLINO, 2016):
• In vitro: essa metodologia é capaz de quan-
tificar a capacidade solúvel ou dialisável do 
nutriente, mas não sua biodisponibilidade 
propriamente dita, uma vez que nem todo 
material solúvel ou dialisável é absorvido. Re-
alizada por um método de cultura de células 
intestinais (por exemplo, Caco-2), possibilita 
verificar quanto do material é absorvido. 
• Balanço químico: é o método, tradicional-
mente, utilizado em estudos de absorção de 
nutrientes, permitindo quantificar a diferença 
entre ingestão e excreção de nutrientes.
• A suplementação de nutrientes: apesar de 
apontar, em algumas vertentes, falhas em sua 
análise, pela complexidade de ações, tem, por 
intuito, determinar a quantidade ou a dose a 
ser suplementada de determinado composto 
para obter um resultado biológico.
• Utilização de isótopos ativos e estáveis: um isó-
topo possui mesmo número atômico e caracte-
rísticas químicas iguais; um elemento, quando 
enriquecido artificialmente em um determina-
do isótopo (partícula), deve interagir e compor-
tar-se de maneira semelhante, podendo, assim, 
ser utilizado como “marcador” ou “traçador”. 
Alguns isótopos possuem propriedades físicas 
que tornam seus núcleos instáveis (ativos), con-
ferindo-lhes capacidade de emitir partículas su-
batômicas, sendo denominados isótopos radio-
ativos, enquanto os que possuem núcleo estável 
são chamados isótopos estáveis. Nesse sentido, 
podem ser medidos a retenção nos tecidos e o 
aparecimento nas fezes, no plasma e na urina.
• Medidas de aparecimento e rastreamento no 
plasma: duas técnicas diferentes podem ser 
utilizadas: o aparecimento ou o decaimento 
no plasma de compostos ingeridos natural-
mente ou, propositalmente, na alimentação.
114 
 
Existem diferentes formas de estimar a Taxa Me-
tabólica Basal (TMB) e o Gasto Energético Total 
(GET) e, para isso, algumas regras devem ser con-
dicionadas para esse tipo de análise. O metabolismo 
pode variar entre indivíduos envolvendo diferentes 
reações químicas, que abrangem a síntese ou o ana-
bolismo e a degradação ou o catabolismo. Existem 
três fatores gerais que influenciam o GET. Juntos, es-
ses três componentes contribuem para as demandas 
energéticas dietéticas de indivíduos que não estão 
em crescimento, conforme MCardle (2018, p. 191):
1. Efeito termogênico da alimentação. 
2. Efeito térmico da atividade física. 
3. Taxa metabólica basal.
Estimadores 
da Taxa Metabólica Basal (TMB)
e Gasto Energético Total (GET)
 115
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Em indivíduosem repouso, quando não há mu-
dança na composição corporal, pode-se dizer que o 
Valor Calórico Total (VCT) ingerido deve ser igual 
ao Gasto Energético Total (GET), promovendo um 
balanço energético neutro. Para uma estimativa do 
GET, pode-se utilizar a equação descrita por Tho-
mas, Erdman e Burke (2016), que considera a soma 
da taxa metabólica basal (TMB), do efeito térmico 
dos alimentos (ETA) e efeito térmico do exercício 
(ETE), como descrito a seguir (WEDLING, 2018):
GET = TBM + ETA + ETE
Para a estimativa da TMB, diferentes métodos podem 
ser empregados, dentre eles: a “regra de bolso”, que 
é descrita por Oliveira e Marchini (2008) como uma 
forma rápida, porém imprecisa, utilizada para deter-
minar as necessidades energéticas, considerando:
TMB = 25 - 35kcal/peso/dia
Outro recurso de fácil aplicação, que se baseia em 
índices preditivos para o gasto energético mensura-
do em uma grande faixa da população, é a equação 
descrita por Harris e Benedict (apud OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008), para estimar o TBM:
Homem 
66,5 + (13,7 x peso) + (5 x estatura) - (6,8 x idade)
Mulher
65,5 + (9,6 x peso) + (1,8 x estatura) - (4,7 x idade)
A TMB corresponde ao gasto energético mínimo 
necessário para sustentar a vida, diferentemente da 
Taxa Metabólica de Repouso (TMR), que se refe-
re à soma da TMB com a energia utilizada para li-
geiras contrações musculares (por exemplo, piscar 
os olhos ou engolir). Ou seja, o corpo em repouso 
(deitado por 30 min. em jejum de quatro horas) 
tem um gasto energético 10% maior do que o ne-
cessário para manter a vida (TMB), sendo a ativida-
de física e o estresse diário fatores que interferem, 
diretamente, nestes resultados (WEDLING, 2018).
Para expressar o ETA é utilizado o caloríme-
tro, um aparelho usado para medir a quantidade 
de calorias fornecida por uma matéria ao se quei-
mar. Dessa forma, pode-se avaliar a energia total 
ou bruta. Ou seja, se um alimento fornece 300 Kcal, 
significa que a energia produzida pelas ligações 
químicas dos nutrientes que compõem esse ali-
mento seria suficiente para elevar a temperatura de 
300 litros de água em em 1 grau celsius. Esse valor 
pode ser estimado, também, na Tabela Brasileira de 
Composição dos Alimentos (TBCA) (Unidade 1).
O Efeito Térmico dos Exercícios (ETE) pode 
ser mensurado no exercício, nas atividades físicas 
diárias e na termogênese das atividades da vida 
diária. Esses valores podem ser elevados depen-
dendo do nível de condicionamento físico do in-
divíduo; em atletas, podem chegar a 50%. O ETE 
pode ser estimado com base no consumo de oxi-
gênio, ou seja, por equivalentes de atividade ou 
equivalentes metabólicos (Metabolic Equivalents 
— MET) descritos em diferentes tabelas represen-
tativas para as diferentes modalidades esportivas 
e práticas de atividade física (WEDLING, 2018).
O MET, em parâmetros gerais, pode ser estima-
do a partir de uma proporção sobre o consumo de 
oxigênio em repouso, ou seja, cerca de 250 ml/min 
equivale, a 1 MET para um homem de tamanho co-
mum, e 200 ml/min para uma mulher de tamanho 
comum, similarmente. A atividade física realizada 
para 2 METs requer duas vezes o metabolismo de 
repouso, cerca de 500 ml/min para um homem, 3 
116 
 
METs são iguais a três vezes o valor de repouso e 
assim por diante. O MET, também, pode ser enun-
ciado como o consumo de oxigênio por unidade de 
massa corporal: 1 MET é igual a 3,5ml/kg/min de 
O2, 2 METs são iguais a 7,0 ml/kg/min, consecuti-
vamente (MCARDLE, 2018).
MÉTODOS DE MENSURAÇÃO DIRETA E 
INDIRETA DA TMB
A combustão completa do alimento, em nosso or-
ganismo, é um processo lento e envolve o ganho ou 
a perda de calor em um sistema biológico, como 
descrito pelas leis da termodinâmica na Unidade 
1. De forma simples, esse procedimento pode ser 
determinado a partir da dinâmica calorimétrica de 
energia em qualquer processo químico. No catabo-
lismo, um calorímetro humano mede as mudanças 
de energia, diretamente, como calor (kcal) liberado 
pelas reações químicas, no entanto este instrumento 
de alto custo, ainda, não é, comumente, visualizado 
em consultórios e laboratórios (MCARDLE, 2018).
Além de produção de calor, é consumido, em 
suas reações exergônicas, o oxigênio molecular, 
de modo que estas reações podem ser inferidas, 
prontamente, a partir das mensurações do consu-
mo de oxigênio. Essa mensuração constitui a base 
da calorimetria indireta para determinar a energia 
gasta pelos seres humanos durante o repouso e as 
diversas atividades físicas (MCARDLE, 2018).
Outro método de aferição da TMB é a técnica 
da água, duplamente marcada, a qual é baseada 
na quantificação de isótopos estáveis para estimar 
o gasto energético diário total (médio). Devido 
à sua dificuldade de aplicação e necessidade de 
equipamentos de mensuração de alto custo, assim 
como a aquisição de isótopos, essa técnica não é, 
comumente, utilizada (MCARDLE, 2018).
Nesse procedimento, o indivíduo consome água 
com uma concentração conhecida de isótopos estáveis 
(por exemplo, ou deutério e/ou oxigênio 18); esses isó-
topos (duplamente) se distribuem pelos líquidos cor-
porais e são dissipados na forma de água ou marcados 
tanto na urina quanto no suor e respiração pulmonar, 
além disso, são produzidos a partir das reações de oxi-
dação dos macronutrientes no metabolismo energéti-
co. A quantificação se dá a partir de espirometria de 
massa ou análises bioquímicas (MCARDLE, 2018).
Essa técnica é recomendada para a mensuração 
em longo prazo de diferentes formas, seja em um 
período de leito, seja em atividades extremas, como 
escaladas, corridas de aventura, período de recru-
tamento em guerras e viagens espaciais. Possui 
uma baixa variação de 3 a 5%, em relação à men-
suração da calorimetria direta, porém necessita da 
aquisição da água produzida em laboratório, o que 
demanda alto poder aquisitivo (MCARDLE, 2018).
Vídeo representativo com 
a realização da calorime-
tria indireta.
Para acessar, use o seu 
leitor de QR Code.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/4014
 117
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Avaliação do Estado Nutricional 
e Composição Corporal
118 
 
A avaliação nutricional ou inquéritos alimentares 
pode ser descrita como a abordagem realizada para 
diagnosticar o estado nutricional por meio do históri-
co médico, alimentar e medicamentoso, exame físico, 
das medidas antropométricas e dos exames bioquí-
micos, além da organização e análise dos dados ob-
tidos por um profissional (RIBEIRO; MELO; TIRA-
PEGUI, 2018; ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
Todo esse processo de definição é destinado a 
profissionais da área, como, no caso, um nutricio-
nista, mas também, no contexto interdisciplinar, 
é, amplamente, utilizado, principalmente, na edu-
cação física durante avaliações físicas. No entanto 
entender a diferenciação teórica dos modelos de 
avaliação e assimilar com os métodos de avaliação 
física amplia os critérios para melhorar a prescri-
ção de exercícios físicos e identificar falhas.
A meta inicial do acompanhamento nutricio-
nal é intervir, positivamente, no padrão alimen-
tar. Do mesmo modo, é imprescindível que avalie 
ou identifique o consumo dietético, pois somente 
dessa forma será possível propor modificações, 
porém o método adotado depende, exclusivamen-
te, da memória, alfabetização e motivação para o 
preenchimento do instrumento (PHILIPPI, 2014).
Com o aumento das doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNTs) e os estudos que associam 
a dieta com essas doenças, a alimentação é consi-
derada, nos dias atuais, como um fator modificável 
para a prevenção e controle das DCNTs (PHILLI-
PI, 2014). Dentre as principais vertentes da avalia-
ção do consumo alimentar, é descrito, na literatura, 
que esse método objetiva (PHILIPPI, 2016):
• Obter o consumo atual ou habitual de alimen-
tos e bebidas para avaliar a qualidade da dieta.
• Monitorar o padrão de consumo individual 
e coletivo.
• Identificar a relação entre a dieta e as DCNTs.
• Fornecer elementos para o planejamento e a 
avaliaçãode políticas públicas.
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS (REC24H)
Esse instrumento é uma entrevista padronizada 
que descreve o consumo de alimentos e bebidas 
nas últimas 24 horas ou do dia anterior. As me-
didas de análise são unidades usuais ou porções 
alimentares transformadas em gramas consumi-
das, objetivando quantificar a energia consumida 
(FISBERG, 2005). O instrumento é composto por 
5 colunas (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018):
• Horário de consumo.
• Local de consumo.
• Tipo de preparação.
• Detalhamento do alimento ou preparação.
• Quantidade consumida.
Descrição da Imagem: A imagem representa o modelo de recordatório alimentar; é uma ficha de preenchimento manual onde são adicionadas in-
formações pessoais do entrevistado, como: o horário da alimentação, o local onde foi feita, o alimento consumido, o detalhamento dos ingredientes 
presentes no alimento e a quantidade consumida.
 119
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
São instrumentos para a avaliação do consumo 
alimentar utilizando formulários específicos 
para reportar alimentos e bebidas consumidos 
durante o dia. O DA é indicado em pesquisas e 
estudos que avaliam o consumo atual ou usual de 
indivíduos ou grupos populacionais, sendo rea-
lizados em dias alternados e, preferencialmente, 
um dia do final de semana (FISBERG, 2005; RI-
BEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018). O DA pode 
ser feito de duas formas:
1. Pela estimativa do tamanho da porção usual 
(unidades e porções).
2. Pela pesagem dos alimentos e bebidas em 
balança apropriada.
O DA possui vantagens e desvantagens; a vantagem 
é que não depende da memória do entrevistado, pois 
os alimentos são anotados na hora do consumo; e a 
desvantagem contextualiza-se por conta da complexi-
dade da mensuração, podendo ter uma subestimação 
no consumo (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
Figura 5 - Modelo de recordatório de 24 horas (Rec24h) / Fonte: Ribeiro, Melo e Tirapegui (2018).
Nome do entrevistado:
Nome do entrevistador:
Data:
Dia da semana:
Endereço:
Telefone / e-mail:
Horário Local Alimento/preparação
Detalhamento (tipo, marca comecial,
sabor, ingredientes)
Quantidade consumida
(medida usual
peso em gramas)
6h
9h
10h30
13h
18h
Casa
Escola
Escola
Casa
Casa
Leite com café
Pão com
margarina
Pão de queijo
Suco de uva
Barra de cereal
Macarronada
Arroz
Carne moída com batata
Leite integral
Café com açúcar
Pão francês
Margarina light sem sal
Comprado pronto
Caixinha, marca (nome da marca)
Banana e chocolate, marca
(nome da marca)
Macarrão tipo espaguete com molho
de tomate
Branco, cozido
_
1/2 copo requeijão
1/2 copo requeijão
1 unidade média
4 pontas de faca
1 unidade grande
1 unidade
1 unidade
Código 6X*
2 colheres de servir
Código 26G*
REGISTRO ALIMENTAR/DIÁRIO ALIMENTAR (DA)
120 
 
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é 
composto de uma lista de alimentos/preparações 
preestabelecidos, de modo que o entrevistado deve 
indicar a frequência de consumo em um determi-
nado período de tempo. Não se mensura a quanti-
dade, mas, sim, a frequência com que o alimento 
em específico é consumido (PHILIPPI, 2016).
Os alimentos demarcados no questionário de-
vem representar o objetivo do entrevistador, no que 
se refere aos alimentos investigados, igualitariamente, 
deve ser uma amostra representativa dos alimentos 
consumidos pelos entrevistados. Levando em con-
sideração o tamanho, a listagem de alimentos não 
pode ser muito grande para suprir a fidedignidade de 
informações (manutenção energética, estrutural, de 
fluidez do nosso corpo, e micronutrientes, menores e não menos impor-
tantes, que se fracionam para auxiliar as demandas metabólicas e promo-
ver vários mecanismos em nosso organismo, inclusive a síntese celular, 
formulando um dos conceitos de alimentação saudável.
Todo este processo ocasionou mudanças comportamentais sociológi-
cas que fomentaram a necessidade de desenvolvimento de um conceito 
de alimentação saudável, que promove, em ordem sociológica, o planeja-
mento alimentar na dimensão de seus conceitos gerais. Com isso, espe-
ramos que você, aluno(a), compreenda os temas que serão apresentados 
adiante e aproveite ao máximo! Vamos lá?
14 
 
Conceitos Históricos 
de Alimentação e Nutrição
 15
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Quando pensamos em alimentação, qual seria a 
mais antiga memória que nos vem em mente? Per-
gunta difícil de responder assim, de antemão, mas, 
talvez, seja a terceira coisa que você deve ter feito 
após ter nascido; a primeira foi “respirar” e, pos-
teriormente, “chorar”, não é? Este princípio básico 
de sobrevivência possui um contexto histórico que 
avança junto com os primórdios da vida na Terra.
Pensando no contexto da alimentação como 
um dos principais campos de estudo que envol-
vem este procedimento natural da vida, uma de 
suas áreas de investigação é o comportamento 
alimentar. Destacando que o homem evoluiu, ao 
longo das eras, sobrevivendo e superando todas 
as mudanças climáticas que ocorreram na Terra, 
toda esta evolução vem sendo armazenada em um 
retrospecto de diferentes adaptações e evoluções 
(MENDONÇA, 2010).
Quando se fala em alimento, pode-se destacar 
que, além da função de nutrir o corpo, também 
está relacionado a processos civilizatórios e cul-
turais que continuam sendo construídos e trans-
formados conforme as necessidades e os avan-
ços cronológicos. E, ao compreender o alimento 
além das suas fronteiras, como produto cultural 
em constante transformação, cabe-nos o discerni-
mento dos usos que dele faremos, de modo que 
nossa relação com ele, para além de saciar a fome, 
seja de partilha, de prazer e de melhores escolhas 
(VINHA, 2017).
Considerando a evolução cronológica hu-
mana da sociedade e a infinidade de processos 
que a sociedade nômade viveu para aprimorar o 
comportamento alimentar, analisaremos, deta-
lhadamente, o que estes povos nos trouxeram de 
experiências e heranças quanto à composição da 
alimentação humana. 
PRÉ-HISTÓRIA E IDADE ANTIGA
Na história da evolução da humanidade, anterior-
mente à idade da “pedra lascada”, a alimentação de 
Descrição da Imagem: Imagem Ilustrativa do homem após deter o domínio do fogo no Período Paleolítico. Utiliza tochas para encurralar um mamute, 
à beira de um penhasco, para abatê-lo e conseguir alimento.
Figura 1 - O domínio do fogo e a busca pela sobrevivência
16 
 
nossos ancestrais era composta, basicamente, de to-
dos os tipos de alimentos que encontravam durante 
sua trajetória de vida nômade, ou seja, com a migra-
ção dos povos e suas mudanças comportamentais 
causadas pelo clima e pelas condições demográficas 
(MACEDO, 2013; MENDONÇA, 2010).
A conquista e a domesticação do fogo, durante 
o Período Paleolítico (2,4 milhões de anos a 12 mil 
anos), assinalaram um passo importante na traje-
tória da humanidade, pois a posse e o controle do 
fogo permitiram o aquecimento do corpo contra o 
frio e a proteção contra animais perigosos. Foi pre-
ciso milhares de anos para que este fogo domesti-
cado fosse utilizado para assar a carne dos animais, 
estabelecendo uma distinção mais acentuada entre 
os alimentos naturais, crus, e os alimentos produ-
zidos, assados, mais moles e fáceis de serem geridos 
(MACEDO, 2013).
Há 500 mil anos, o homem diferencia-se, de for-
ma definitiva, de seus ancestrais hominídeos, que, 
ainda, viviam em estado de animalidade. Os historia-
dores da Pré-História mostram que, no início, o fogo 
foi utilizado para a cocção dos alimentos, a qual ini-
ciou com a busca por incêndios naturais causados por 
raios e vulcões com o objetivo de encontrar animais 
mortos pelo incidente para os homens se alimenta-
rem, visto que o animal morto é mais fácil de capturar 
do que animais vivos (PINHEIRO, 2008). 
Com a adoção da agricultura e pecuária, a na-
tureza se transformou, e a produção de determina-
dos grupos alimentares e a criação e domesticação 
de certos animais puderam ser consumidos como 
fonte de alimento, de energia e de transporte; por 
conta disso, as pequenas sociedades começaram a se 
fixar em territórios, formar aldeias e estruturas so-
ciais. Tais inovações técnicas abriram caminho para 
as transformações ligadas à fabricação de cerâmicas 
e à metalurgia (15 mil a 12 mil anos antes da nos-
sa era), que fortaleceram a produtividade alimentar 
(MACEDO, 2013).
Uma das principais heranças alimentares da 
Pré-História e Idade Antiga foi o legado filogenéti-
co (ou seja, relação evolutiva) de experiências, que 
fundamenta nosso cultivo de cereais e condimentos. 
Assim como o homem primitivo trouxe consigo o 
desejo de alguma coisa além do alimento em si, é a 
partir do sabor que se desenvolveu a arte de comer e 
beber (ABREU et al., 2001).
ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA
Ao longo da evolução humana, este comportamento 
de se alimentar de tudo aquilo que se encontrava, 
de forma indiscriminada, começou a sofrer algu-
mas evoluções, como, por exemplo: a observação do 
comportamento alimentar de animais, os períodos 
sazonais do clima, o domínio do fogo, a produção de 
armas (principalmente para a caça), o domínio da 
agricultura, do comércio, entre outros, que propor-
cionaram experiências diversas e o desenvolvimento 
de uma infinidade de culturas alimentares até che-
garmos aos dias de hoje (MENDONÇA, 2010).
Esta evolução, durante a Idade Clássica e Média 
(séc. V a XV), trouxe consigo as composições socio-
lógicas e políticas mais complexas que começaram a 
surgir com a formação, inicialmente, dos povoados, 
cidades e impérios; dentre elas, a preocupação cen-
tral com o cultivo, o manejo e os cuidados com a 
alimentação (SILVA, 2017).
As guerras e limitações geográficas alocaram im-
périos em regiões nem sempre mais favoráveis para 
a produtividade e o cultivo de alimentos, exigindo 
 17
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
carne para fazer a guerra. Aristóteles, no Tratado da 
Política, escreveu que “a guerra é também por si pró-
pria um meio natural de aquisição; a caça faz parte 
dela; usa-se este meio não só contra os animais, mas 
contra os homens que tendo nascido para obedecer 
recusam-se a fazê-lo” (CARNEIRO, 2003, p. 54).
Os gregos trouxeram, também, consigo, a impor-
tância do alimentar e cozinhar, em textos platônicos, 
onde a inclusão da culinária está entre o grande gru-
po das artes que cuidam do corpo. Os gregos designa-
ram o alimento como o “sétimo dos bens”, estabelece-
ram que este conjunto de funções pertence às artes do 
agricultor, do caçador, do mestre de educação física, 
do médico e do cozinheiro e fizeram com que esta 
atribuição de competências seriam melhores do que 
a atribuição, apenas, à arte política (SOARES, 2011). 
adaptações. Um exemplo é a Grécia Antiga, cujo ter-
ritório, que englobava a península balcânica e diver-
sas ilhas da região, era de difícil cultivo, uma vez que 
o local era repleto de montanhas calcárias (SILVA, 
2017). Estimava-se que o território grego possuía 
cerca de um quinto do solo propício para agricultu-
ra e, ainda assim, os gregos foram capazes de produ-
zir a base de sua alimentação, composta por cereais, 
mesmo nestas condições, e sua economia era fo-
mentada, em grande parte, por fazendeiros, e a terra 
influenciou, profundamente, a organização social ao 
longo do período (SILVA, 2017).
Outra iguaria que se valorizou, extremamente, 
na alimentação europeia, durante a Idade Clássica 
e Média, foi a carnívora, a qual promoveu a criação 
de rebanhos caprinos, ovinos e bovinos. Comia-se 
Figura 2 - Ruínas de um moinho grego localizado em Cretaproporção 
de tecidos presentes em nosso corpo. Um exemplo 
clássico é a quantidade de gordura corporal presente 
no nosso organismo, que está, positivamente, asso-
ciada ao desenvolvimento de hipertensão, diabetes e 
problemas no aparelho reprodutor masculino e femi-
nino, assim como no desempenho esportivo e no au-
mento do desempenho associado a menor concentra-
ção de gordura, uma vez que se altera a relação entre 
peso e potência (JÚNIOR; LANCHA, 2016).
Dentre os principais componentes que podem 
ser a causa de variações na composição corporal, es-
tão: a água, os ossos, os músculos e a gordura. Nos 
indivíduos adultos jovens, as modificações, no te-
cido ósseo, são insignificantes para contribuir com 
alterações na massa corporal total, porém os outros 
dois componentes são representativos de alterações 
morfológicas (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
Alguns autores reportam, na literatura, que os 
princípios da composição corporal são advindos 
da antropometria, termo este de origem grega: an-
thropo, que significa homem, e metron, que significa 
medida, contextualizando seu conceito que pode ser 
definido como medidas físicas de um indivíduo que 
dimensionam o seu crescimento e desenvolvimento 
(ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
Esse conteúdo contextualiza os parâmetros 
evolutivos das mensurações antropométricas e de 
composição corporal, a qual, no livro que aqui es-
tamos, apresentará os mais importantes métodos 
e técnicas de avaliação da composição corporal 
com ênfase na nutrição aplicada à educação físi-
ca, focando nos diferentes níveis de mensuração 
corporal e associando-os com as características 
nutricionais do indivíduo.
Segundo Wang et al. (1992), o compreensivo 
modelo de composição corporal humano consis-
Descrição da Imagem: A imagem demonstra os cinco níveis de compo-
sição corporal do organismo. Nível 1 – anatômico; nível 2 – molecular; 
nível 3 – celular; nível 4 – sistemas e tecidos; e nível 5 – partes do corpo. 
Cada nível mensura, a partir de suas características, a composição de 
nosso corpo, sendo o nível atômico o mais fidedigno e com exatidão.
NÍVEL I
(ATÔMICO)
OXIGÊNIO
CARBONO
HIDROGÊNIO
OUTROS
NÍVEL II
(MOLECULAR)
ÁGUA
LIPÍDIOS
PROTEÍNAS
OUTROS
NÍVEL III
(CELULAR)
MASSA
CELULAR
FLUIDOS EXTRA 
CELULARES 
= ECF
SÓLIDOS
EXTRACELULARES 
= ECS
NÍVEL IV 
(TECIDOS - SISTEMAS)
MUSCULO
ESQUELÉTICO
TECIDO
ADIPOSO
OSSOS
SANGUE
OUTROS
NÍVEL V
(PARTES DO CORPO)
Figura 8 - Os cinco níveis da composição do corpo humano / Fonte: 
adaptada de Wang et al. (1992).
te de cinco níveis distintos que aumentam a com-
plexidade em que cada nível tem componentes 
claramente definidos para estimar o peso corpo-
ral total. Esses níveis de avaliação são: anatômi-
co, molecular, celular, tecidos/sistemas e o corpo 
todo, como mostra a imagem a seguir:
 123
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Nível
Número de 
componentes
Componentes do modelo Técnica utilizada
Atômico >11 MC=O+Ca+K+H+Mg Ressonância magnética
Molecular 3 MC = massa gorda + minerais ósseos + 
residual DEXA
Celular 3 MC = Massa celular + Líquido extracelu-
lar + Sólido extracelular Bioimpedância
Tecidos e órgãos 5 MC= gordura + músculo + osso + vísce-
ras + outros tecidos Tomografia
Corpo inteiro 3 MC= cabeça + tronco + membros Antropometria
Quadro 1 - Utilização de diferentes níveis de componentes (compartimentos) para estimativa da composição corporal
Fonte: adaptado de Ribeiro, Melo e Tirapegui (2018).
Os métodos empregados para se determinar a com-
posição corporal são diretos ou indiretos. As men-
surações diretas são realizadas por técnicas que 
quantificam os elementos que compõem o corpo, 
sem o auxílio de intermediários. Os métodos indire-
tos são aqueles que, quando validados, apresentam 
uma estimativa por meio de intermediários que são, 
diretamente, associados a quantificações reais de de-
terminada estrutura de interesse. Os duplamente in-
diretos são parâmetros de análise validados a partir 
de mensurações obtidas de dados indiretos quantifi-
cados (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
AVALIAÇÕES ANTROPOMÉTRICAS ASSO-
CIADAS À COMPOSIÇÃO CORPORAL
O peso e a composição corporal são importantes de-
terminantes do desempenho em diferentes esportes. 
Essas mensurações são importantes para determinar os 
aspectos de saúde e, principalmente, para monitorar a 
eficácia do treinamento ou tratamento realizado. Mui-
tos indivíduos, sejam atletas ou não, têm por objetivo 
ganhar ou perder peso com programas de treinamen-
to, e esse acompanhamento pode indicar os resultados 
encontrados (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Uma das principais formas de acompanhamento, 
que pode ser utilizada para análise da composição cor-
poral de indivíduos em geral, é a antropometria. Essa 
técnica pode ser definida como medidas externas das 
dimensões corporais, que, em grande parte, realizam a 
análise da composição corporal baseada em dois com-
partimentos (gordura corporal e massa isenta de gor-
dura (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
A antropometria envolve a mensuração siste-
mática de propriedades físicas do corpo humano, 
primariamente, descrevendo dimensões do tama-
nho do corpo e a estrutura (JEUKENDRUP; GLE-
ESON, 2019). Isso caracteriza o desenvolvimento de 
diferentes técnicas de mensuração, dentre as prin-
cipais, mencionaremos algumas que possuem papel 
124 
 
primordial na avaliação nutricional da composição 
corporal. Vejamos:
Índice de Massa Corporal (IMC)
Os índices mais comuns e lógicos para a mensu-
ração da massa corporal são o peso e a altura. Por 
meio desses índices, podemos aprimorar diferen-
tes formas de categorização do perfil corporal da 
população em geral, classificando por gênero, ida-
de, localização, condições patológicas, entre outras 
(AMER; SANCHES; MORAES, 2008; BACELO et 
al., 2015; JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
A técnica é a mais rude de mensuração, po-
rém uma das melhores relacionadas à amplitude 
de informação que pode obter o IMC; é, também, 
conhecida como índice Quetelet, que é derivada 
da massa corporal e altura, calculada da seguinte 
maneira (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019):
IMC = Peso(kg)/(Estatura²)
Esse índice é utilizado, amplamente, por sua pratici-
dade, porém, caracterizado como uma técnica de um 
componente, mensura, apenas, massa corporal, contu-
do sua categorização pode ser assimilada a diferentes 
condições corporais, como mostra o quadro a seguir.
Classificação Faixa do IMC
Abaixo do peso 40,0
Quadro 2 - Classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) / Fonte: 
adaptado de Jeukendrup e Gleeson (2019).
Medidas de Perímetro
Uma técnica alternativa para definição da compo-
sição corporal consiste nas medidas de perímetros 
de determinadas regiões do corpo humano. Suas 
principais vantagens são a simplicidade, facilidade e 
aceitabilidade das dobras cutâneas, porém apresen-
ta fragilidade como variável preditora por mensurar 
outros tecidos além do tecido adiposo em suas mé-
tricas (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
Dentre as principais equações utilizadas para 
mensurar a composição corporal, estão: a razão cin-
tura/quadril (razão entre a medida do perímetro 
da circunferência da cintura em centímetros pelo 
perímetro da circunferência do quadril em centí-
metros) e o índice de conicidade (relação entre cir-
cunferência da cintura em metros, peso corporal e 
estatura). A primeira é empregada, principalmente, 
para caracterizar a gordura corporal, predominan-
temente, reunida na região visceral. A segunda tem 
como principal característica verificar a distribuição 
da gordura corporal, com base no perfil morfológi-
co do corpo humano (JEUKENDRUP; GLEESON, 
2019; RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
Medidas de espessura das dobras cutâneas
As informações sobre as medidas de espessura das 
dobras cutâneas direcionadas à composição corpo-
ral estão destinadas, principalmente, à observação 
da proporção da gordura corporalsubcutânea, por 
meio de dimensões de sua espessura, que são utiliza-
das como indicador da quantidade de gordura pre-
sente naquela região do corpo (RIBEIRO; MELO; 
TIRAPEGUI, 2018). As coletas de dobras cutâneas 
possuem localizações de dobras de gordura subcutâ-
nea anatomicamente projetadas para expressar, com 
 125
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A análise das medidas de dobras cutâneas subdi-
vide o corpo em dois, três ou quatro componentes, 
sendo o mais amplamente utilizado o de dois com-
ponentes: massa gorda e massa isenta de gordura, em 
que os principais pontos anatômicos são utilizados 
em diferentes protocolos de mensuração por dobras 
cutâneas, sendo esses: subescapular, tríceps, bíceps, 
peitoral, axilar média, suprailíaca, abdome, coxa, pan-
turrilha medial, entre outros (MACHADO, 2008).
Existem alguns cuidados que devem ser adota-
dos para melhorar a qualidade das coletas, quando se 
usa essa técnica. Cada dobra cutânea deve ser men-
surada em regiões corporais, ou seja, com padrão de 
localização georreferenciado. As coletas devem ser 
realizadas sempre em 3 tentativas consecutivas na 
mesma região e não devem ter discrepâncias maio-
mais fidedignidade, a mensuração da gordura cor-
poral. O QR-Code, a seguir, projeta os procedimen-
tos de coleta descritos na literatura.
res que 5%, e, caso ocorra a sequência de três coletas, 
devem ser realizadas novamente (RIBEIRO; MELO; 
TIRAPEGUI, 2018). Pensando em uma análise de 
dois componentes em que avaliará, apenas, o per-
centual de gordura corporal e massa magra, tem-se 
que gordura relativa (GR%) é estimada por (RIBEI-
RO; MELO; TIRAPEGUI, 2018):
GR% = (4,95/DC - 4,50) x 100
E o cálculo para a densidade corporal (DC) para 
adultos brasileiros é estabelecido pela fórmula 
(GUEDES; BARBANTI, 1994):
(mulheres) 
DC=1,1665-0,0706log10 (Tríceps+Suprailíaca+Coxa)
(homens) 
DC=1,1,1714-0,0671log10 (Tríceps+Suprailíaca+Abdominal)
Onde, estimando a densidade corporal pela equa-
ção anterior, estabelece-se o percentual de gordura 
relativa e pode-se ter, também, os valores absolu-
tos e de massa magra por: Gordura absoluta (Kg) 
= Peso corporal (gordura relativa (%)/100), Massa 
Magra = peso corporal - gordura absoluta.
Esse é, apenas, um exemplo da infinidade de tes-
tes que podem ser aplicados utilizando essa técnica, no 
entanto existem, também, algumas variações destina-
das às populações específicas, como: crianças, idosos 
e atletas (MCARDLE, 2019; RIBEIRO; MELO; TIRA-
PEGUI, 2018; ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
TÉCNICAS DENSITOMÉTRICAS 
A física descreve que a densidade de um material é 
equivalente à relação entre sua massa (M) e seu vo-
lume (V) (RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018): 
Vídeo demonstrando pon-
tos de mensuração das 
dobras cutâneasl. Para 
acessar, use o seu leitor 
de QR Code.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/4015
126 
 
D = M / V
Tomando por intenção o modelo de dois comparti-
mentos, a estimativa de densidade corporal huma-
na, o peso corporal pode ser dividido em gordura e 
massa magra, seguindo a proposta:
D = g / dg + Mm / dMm
D = densidade; g = gordura; dg =densidade da 
gordura; Mm = massa magra; dMm = densidade 
da massa magra.
A massa magra é bastante heterogênea e pode ser 
dividida em seus constituintes: Água (A), Mine-
rais (Mi) e Proteínas (P). Desse modo, podemos 
estimar utilizando a seguinte fórmula: 
D = g / dg + A / da + P / dp + Mi / dmi
dg = densidade da gordura; da = densidade da 
água; dp = densidade da proteína; dmi = densida-
de dos minerais.
Onde água, proteínas e minerais são divididos por 
sua respectiva densidade.
Componente
Densidade 
(g / ml)*
% da 
massa 
magra
Referên-
cia corpo-
ral (%)
Água	(A) 0,9937 73,8 62,4
Proteínas	(P) 1,34 19,4 16,4
Minerais	(Mi) 3,038 6,8 5,9
Ósseos 2,982 5,6 4,8
Não ósseos 3,317 1,2 1,1
Gordura	(G) 0,9007 - 15,3
Massa magra 
(Mm) 1,100 100 84,7
Referência 
corporal 1,064 - 100
Densidade a 36 graus celsius
Quadro 3 - Composição, densidade dos tecidos e referência corporal
Fonte: adaptado de Ribeiro, Melo e Tirapegui (2018).
Existem algumas equações que estimam a quantida-
de de gordura corporal a partir da densidade, dentre 
as principais, podemos citar duas:
%Gord = (4,95 / D - 4,50)x 100 (SIRI, 1960).
%Gord = (4,57 / D - 4,142)x 100 (BROZEK, 1961). 
Sabe-se que a medida da massa corporal é, relati-
vamente, fácil de se obter, utilizando uma balança 
calibrada. Contudo, conhecendo o volume corporal 
(V), pode-se obter por meio das equações descritas 
anteriormente, estimando a densidade corporal (D) 
e, posteriormente, o percentual de gordura corporal 
(RIBEIRO; MELO; TIRAPEGUI, 2018).
Dentre as principais técnicas que estimam o volu-
me corporal, duas principais podem ser destaca-
das: a pesagem hidrostática e a pletismografia por 
deslocamento de ar.
Bioimpedância elétrica 
A análise de bioimpedância elétrica é uma técnica de 
avaliação da composição corporal que foi desenvolvida 
a partir dos “fenômenos bioelétricos”, encontrados em 
tecidos animais e humanos, que vêm sendo estudados 
desde o século XIX. Essa técnica pode ser considerada 
uma forma, relativamente, barata, não invasiva e rá-
 127
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
pida para avaliar a composição corporal em situações 
de campo e clínica. Por meio da corrente elétrica, que 
passa por toda a superfície corporal, ela pode ser de 
baixa amplitude (50-800 mA) e alta amplitude (50 Hz 
ou mais) (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
ca ocorre no meio aquoso do corpo humano e permite 
mensurar a concentração de íons dissolvidos na solução; 
desse modo, a resistência da reação pode ser estimada 
por meio desta concentração de íons (BUCHHOLZ; 
BARTOK; SCHOELLER, 2004). Alguns autores repor-
tam que os principais componentes analisados desta 
técnica são (BAUMGARTNER; CHUMLEA; ROCHE, 
1990; ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017):
Impedância (Z)
Refere-se à oposição a um condutor e é composta por 
dois vetores. O primeiro é a resistência (R), oposição 
pura de um condutor para a passagem de corrente; 
e o segundo é a Reactância (Xc), que é recíproca ao 
estoque de voltagem (quantidade de energia disposta 
no local) de um condensador, por um breve período. 
Está relacionada com integridade, função e composi-
ção da membrana celular. Existe, também, o Ângulo 
de fase ( ), que nada mais é que o ângulo entre R e Xc, 
condicionando o estado de saúde do indivíduo. 
Descrição da Imagem: A imagem apresenta, ilustrativamente, uma 
pesagem hidrostática à direita, em que uma pessoa é pesada por uma 
balança suspensa dentro de uma piscina, estando, totalmente, submer-
sa na água. E, à esquerda, uma representação de uma pletismografia, 
onde um jovem está dentro de uma câmara de pressão ligada a um 
computador de mensuração para verificação da composição corporal.
Figura 9 - Imagens representativas de pesagem hidrostática e pletismo-
grafia / Fonte: adaptada de Branco, Matsuo e Follmer (2019).
Descrição da Imagem: A imagem apresenta um aparelho de bioim-
pedância octapolar, ou seja, o qual possui 8 polos e condução elétrica 
similar a uma balança de farmácia, com hastes laterais, para que as 
mãos conduzam a corrente elétrica até os pés, e a mensuração trans-
corra todas as partes corporais. 
Figura 10 - Aparelho de avaliação da Bioimpedância elétrica
Esse procedimento pode seccionar o corpo em três ou 
quatro compartimentos: líquido extracelular, líquido 
intracelular, massa isenta de gordura e peso corporal 
total. Em um modelo simplificado, a condução elétri-
128 
 
As avaliações bioquímicas, assim como nutrigenô-
micas, são métodos avaliativos que, atualmente, fa-
zem parte de muitos tratamentos multidisciplinares 
nutricionais, os quais são realizados, rotineiramen-
te, com o intuito de prevenir, mapear ou diagnos-
ticar possíveis alterações de ordem hereditária ou 
comportamental relacionadas à alimentação.
Em grande parte, utilizam amostras biológi-
cas que podem ser compostas por: sangue veno-
so (soro e plasma), arterial e capilar, saliva, uri-
na, fezes, aspirações, cálculosrenais, líquido do 
cérebro espinhal, tecidos e células corporais que 
são analisados de diferentes formas a partir de sua 
constituição, para determinar concentrações de 
compostos (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
Hemograma
O sangue humano é composto, basicamente, por 
eritrócitos ou hemácias (células vermelhas), leucó-
Avaliação 
Bioquímica e Nutrigenômica
 129
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
citos (células brancas) e plaquetas. A análise desse 
exame compreende um conjunto de informações 
sobre anemias, infecções, leucemias e distúrbios de 
coagulação (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2017).
O hemograma é um dos exames mais utiliza-
dos nas clínicas em geral, e sua avaliação é automa-
tizada, feitas em contadores eletrônicos, podendo 
ser contados o número de células sanguíneas e 
seus compostos, sendo os principais métodos: eri-
trograma, leucograma e lipidograma. Os glóbulos 
são contados em sua totalidade, a hemoglobina 
dosada por colorimetria é sempre realizada com 
exatidão e precisão (FAILACE, 2015).
Eritrograma
É a seção do hemograma que avalia o eritrônio, 
“órgão difuso”, que engloba cerca de 30 milhões de 
eritrócitos circulantes, além de seu tecido originá-
rio, eritroblástico (medula óssea). É o responsável 
principal do transporte de oxigênio para os tecidos, 
e a redução crônica funcional do eritrônio é carac-
terizado pela redução da hemoglobina sanguínea, 
configurando quadro de anemia (FAILACE, 2015).
Leucograma
A contagem de leucócitos é uma técnica que estima o 
número de células leucocitárias ou imunológicas por 
contagem eletrônica, a qual apresenta um coeficiente 
de variação significativo (de 2 a 30%, dependendo da 
concentração e do aparelho), em que o aumento ex-
tremo, no número de células, é denominado leucoci-
toses, e a redução drástica na quantidade de células é 
considerada leucopenia (FAILACE, 2015).
Lipidograma
Os métodos enzimáticos colorimétricos são os mais 
utilizados atualmente e determinam o colesterol to-
tal, as lipoproteínas de alta densidade (HDL - c ) e 
os triglicerídeos (TG). Para as lipoproteínas de baixa 
densidade (LDL - c ), a forma mais aplicada é a fór-
mula de Friedwald (1972), em que:
LDLC + CT - HDLC - TG / 5, sendo valor de TG / 
5 uma estimativa para a concentração de lipoprote-
ínas de muito baixa densidade (VLDL - c) expressas 
em ml / dL (diretrizes brasileiras de dislipidemia).
Lípides Referência (ml / dL )
Colesterol total 40
TriglicerídeosDiferentes técnicas de biologia molecular e celular 
têm sido desenvolvidas, nas últimas décadas, que 
revolucionaram as ciências da nutrição e a sua rela-
ção com as doenças crônicas, e envolvem genômica, 
epigenômica, modificações pós-translacionais, pro-
teômica, metabolômica e biologia sistêmica dos pro-
cessos patológicos (OLGUIN, 2018).
Obesidade
A obesidade é uma doença multifatorial resultante de 
um descompasso entre a ingestão e o gasto energético 
cronicamente. E o consumo de nutrientes, em especí-
fico, pode modular a expressão de fatores imunológi-
John C. Mathers, em seu estudo intitulado “Nutrigenô-
mica na Era Moderna”, apresenta que a ciência tem 
voltado seus olhos para o impacto dos micróbios à 
saúde do corpo humano. As aparentes interações en-
tre o “microbioma” (bactérias anaeróbicas presentes 
na flora intestinal), o sistema imune e o metabolismo 
têm demonstrado que fatores dietéticos podem estar 
modulando muitas dessas interações. Despidas de 
surpresas, a composição e a atividade metabólica do 
microbioma são influenciadas pela ingestão alimentar 
e conduzem ao estabelecimento de relações causais 
entre a microflora intestinal humana e o estado de 
saúde, como: a obesidade e o câncer. Além disso, 
sabe-se que a má nutrição tem apresentado impacto 
na constituição do microbioma infantil, além de o leite 
materno rico em oligossacarídeos induzir a respostas 
transcricionais para espécies de bactérias em parti-
cular (por exemplo, Bacteroides fragilis), que afetam 
outros membros do microbioma. 
Fonte: os autores. 
SAIBA MAIS
132 
 
cos, lipogênicos, metabólicos e reguladores neurais. 
Todos esses processos estão diretamente ligados ao 
genoma humano e seu potencial de síntese de novas 
estruturas (ANETE; VALENTE, 2014). 
As principais modificações, na obesidade, quanto 
ao fenótipo da doença, são o desenvolvimento de pro-
cessos inflamatórios de baixo grau (IL6, TNFa, NF-KB, 
entre outros) causando um desbalanço entre os cen-
tros de controle da ingestão alimentar, regulados, me-
tabolicamente, por hormônios e neurotransmissores 
(leptina, adiponectina e neuropeptídeo Y) no sistema 
nervoso central e redução na síntese de enzimas e pro-
teínas responsáveis pela condução e respostas metabó-
licas (receptores de membrana, entre outros), em que 
todas essas ações ocorrem em conjunto (BUECHLER; 
KRAUTBAUER; EISINGER, 2015; HERNANDES; 
VALENTINI, 2010; TAIANAH et al., 2017). 
Doenças cardiovasculares
As doenças cardiovasculares são a principal causa 
de morte em todo o mundo. Com isso, existe uma 
alta associação entre o perfil lipídico e o conteúdo de 
gordura plasmática com o desenvolvimento dessas 
doenças. Nesse sentido, alguns nutrientes e bioati-
vos têm sido estudados para combater esse mal, mo-
dulando a expressão de alguns genes específicos da 
síntese lipídica, como o caso dos polifenóis e ácidos 
graxos essenciais (ANETE; VALENTE, 2014).
Existe uma relação direta entre a proteína apoli-
poproteína A1 (ApoA1) primordial no controle do 
metabolismo lipídico, quando sofre polimorfismo 
no promotor do gene ApoA1, com os aumentos na 
concentração de HDL sanguíneo (“colesterol bom”). 
Essa modificação quantifica-se quando há um au-
mento no consumo de ácidos graxos poli-insatura-
dos, presentes, principalmente, em algumas semen-
tes e peixes (MARTI et al., 2005).
Foi identificada, também, em algumas pessoas, 
a presença de um polimorfismo de nucleotídeo sim-
ples denominado AA, na posição 6 do nucleotídeo 6 
da angiotensina. Os indivíduos que possuem esse po-
limorfismo apresentam condições metabólicas para 
os desenvolvimentos da hipertensão arterial. Nesse 
caso, sendo indicada a introdução dietética para pre-
venir a hipertensão arterial (MARTI et al., 2005).
A presença de ácidos graxos essenciais e do áci-
do linoleico (O3) parece contribuir para o controle 
nutrigenômico na expressão de algumas proteínas, 
como a família dos receptores ativados de proli-
ferador de peroxissoma (PPAR), que controlam o 
metabolismo glicêmico e lipídico, assim como a 
translocase de ácidos graxos (FAT/CD36), contro-
ladora da produção de triglicerídeos e desenvolvi-
mento aterogênico (ANETE; VALENTE, 2014).
Diabetes Mellitus
O diabetes Mellitus (DM) tipo 2, mais comum e me-
nos severo quadro da doença, é caracterizado como 
uma patologia que apresenta a glicemia de jejum 
acima dos 126 mg/dL em mais de uma análise e gli-
cemia aleatória mais que 200 mg/dL. A partir disso, 
uma verificação da tolerância à glicose é realizada 
para confirmar o quadro (KAPUT et al., 2007).
Agravado por esse quadro ou por meio de 
desenvolvimento hereditário, o DM tipo 1 carac-
teriza-se pela destruição das células beta pancre-
áticas responsáveis pela produção do hormônio 
insulina, que possui ação na ativação da captação 
da glicose na corrente sanguínea e no transporte 
para dentro das células por meio de proteínas de 
 133
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
membrana denominadas transportadores de gli-
cose (GLUT) (SILVERTHORN, 2017).
O controle nutrigenômico desta doença, con-
tudo, não está, diretamente, relacionado a um gene 
em específico, mas a centenas que podem estar, 
diretamente, ao desenvolvimento da doença, que 
envolvem as cascatas responsáveis pela síntese 
de glicose, transporte, degradação e estimulação 
endócrina de glândulas e agentes inflamatórios 
(ANETE; VALENTE, 2014; KAPUT et al., 2007).
Importantes componentes bioativos têm sidos 
estudados para compor a dieta de pessoas acome-
tidas por DM, dentre as principais que têm apre-
sentado resultados eficientes em controlar ou, até 
mesmo, prevenir, estão: as dietas mediterrâneas, 
ricas em cereais, proteínas e gorduras dos peixes 
(ricas em ácidos graxos poli-insaturados), que 
promovem modificações fenotípicas importantes 
no quadro da patologia, assim como a inserção do 
ácido fólico, que pode contribuir para redução na 
resistência à insulina (ANETE; VALENTE, 2014).
Nutrigenômica no exercício e esporte de de-
sempenho
Para entendermos um pouco sobre a nutrigenômi-
ca no exercício e no esporte, deve-se salientar que a 
literatura tem apresentado que o mapa genético hu-
mano apresenta cerca de 170 sequências variantes de 
genes e marcadores genéticos que estão relacionados 
com o fenótipo de performance física e condições 
da saúde. E que o desempenho depende de fatores 
múltiplos que variam entre biológico e ambiental, 
ou seja, olhar apenas para alguns genes não carac-
teriza o desempenho de atletas (DIAS et al., 2007).
Pensando na aplicabilidade na área da nutri-
ção, a nutrição funcional é uma área que utiliza o 
embasamento científico, como as abordagens nu-
trigenômicas, para construção de uma abordagem 
individualizada. No entanto sabe-se que, para a 
obtenção destes resultados, os exames e instru-
mentalização possuem um custo efetivo, demasia-
damente elevado (SOUZA; MARTINEZ, 2017). 
Essa aplicabilidade indireta, baseada, muitas 
vezes, em ensaios clínicos e estudos in vitro, em 
grande parte, acaba dimensionando o desenvolvi-
mento de diferentes tipos de dietas e orientações 
que englobam a saúde e qualidade de vida da popu-
lação, principalmente, nos casos citados, anterior-
mente, em relação ao fenótipo de doenças crônicas 
não-transmissíveis. Quando se fala em polimorfis-
mos relacionados à performance física, podemos 
citar alguns mais importantes (DIAS et al., 2007): 
• α - Actinina 3 (ACTN3): em adultos, esse 
gene está, diretamente, relacionado ao fenóti-
po de três genes distintos, que, quando trans-
critos, sintetizam isoformas de cadeia pesada 
da miosina (MHC), aprimorando a distribui-
ção dos tipos de fibras musculares.
• AMP Deaminase (AMPD1): este gene co-
difica mioadenilato deaminase, que au-
menta a demanda, catalisando ADP em 
ATP, novamente, durante a atividade me-
tabólica intensa do músculo esquelético, e 
aumentando o potencial de entrega.
• I/D da Enzima Conversora de Angioten-
sina (ECA): o polimorfismo I e D da ECA 
tem apresentado extrema atenção em rela-
ção à performance humana,ou seja, o alelo 
I está associado ao predomínio de atletas 
de resistência, e o alelo D é, preferencial-
mente, encontrado em atletas de força e 
explosão. Ambos alelos estão, diretamente, 
relacionados à proliferação de miócitos no 
coração e potencial cardiovascular.
134 
 
• Receptor β2 de Bradicinina (BDKRB2): 
assim como a ECA, o gene receptor β2 da 
bradicinina pode modular a resposta hi-
pertrófica do ventrículo esquerdo, e os ge-
nótipos do BDKRB2 possuem potencial de 
alterar a magnitude desse crescimento.
• Enzima Creatina Quinase M (CK-M): o gene 
da CK-M (M = músculo) é um legítimo candi-
dato a mediador da performance humana, com 
potencial de influenciar o tamponamento dos 
fosfatos de alta energia para manutenção da via 
glicolítica, durante atividade física intensa.
Contudo os testes genéticos são bem estabelecidos 
para serem utilizados como identificação clínica, iden-
tificar potencialidades para melhorar a saúde, bem-es-
tar e desempenho de esportes por meio da nutrição 
baseada nos testes genéticos (GUEST et al., 2019).
Desse modo, alguns nutrientes são determinan-
tes e estabelecem condições para o desenvolvimento 
do desempenho quando se fala em condicionamen-
to físico. Todos esses procedimentos abordados pela 
comunidade científica visam, apenas, ao ganho no 
desempenho para a saúde, de forma, estritamente, 
segura, efetiva, legal e ética (GUEST et al., 2019). E o 
biótipo individual de cada um possibilita que, muitas 
vezes, esses nutrientes relacionados ao biótipo melho-
rem, mantenham e não alterem ou reduzam as deter-
minantes fisiológicas durante a atividade intensa. De 
modo geral, o esquema, a seguir, reporta a importân-
cia do mapeamento individual para o desempenho.
EXPOSIÇÃO
RESPOSTA À SAÚDE
OU AO DESEMPENHO
NUTRIENTES
POLIMORFISMO 
DE NUCLEOTÍDEO 
SIMPLES = SNP
GENÓTIPO 1
GENÓTIPO 2
GENÓTIPO 3
MELHORA
SEM EFEITO 
PREJUDICIAL
Descrição da Imagem: A imagem apresentada, a partir de uma linha do tempo, mostra como os alimentos consumidos podem impactar, geneticamente, 
a saúde e o desempenho do organismo. Onde os nutrientes consumidos em excesso podem promover polimorfismos de nucleotídeo único, causando 
modificações em nosso organismo, como melhora no desempenho, neutralidade e, piora, como o caso da obesidade. 
Figura 11 - Respostas nutrigenômicas de alguns nutrientes com base na individualidade genética / Fonte: adaptada de Guest et al. (2019).
 135
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Sendo a identificação ou mapeamento genético a 
melhor forma de se potencializar o real efeito de 
uma terapia nutricional ou de tratamento em con-
dições patológicas, proporciona, em muitos casos, 
ainda, em mecanismos pouco esclarecidos, a me-
lhor forma de aprimoramento nutricional.
136 
considerações finais
Caro(a) aluno(a), nesta unidade, abordamos, como tema central, os princípios das 
avaliações que envolvem a nutrição em um âmbito generalizado relacionado à realidade 
da educação física. Introduzimos conceitos teóricos que descrevem as estimativas do 
balanço energético do homem e os princípios do consumo energético basal humano.
Sabe-se que estes valores de dispêndio energético são fundamentais para o controle 
do peso e composição corporal, a partir de uma ingesta adequada, assim como o 
potencial energético de cada tipo de alimento em específico, ajustando essas duas 
relações (dispêndio versus consumo). Com isso, nesta unidade, contemplamos 
os principais instrumentos para a avaliação do metabolismo basal e consumo 
alimentar, para se obter um balanço energético individual.
Foram estabelecidos os conceitos e métodos de avaliação da composição corporal 
como forma de acompanhamento dos resultados, sejam eles aplicados nas terapias 
nutricionais (utilizadas por nutricionistas) para identificar possibilidades dentro 
do treinamento e prescrição; seja no acompanhamento nutricional do aluno e 
no conhecimento das características populacionais de uma turma ou população 
(utilizadas pelo profissional/professor de educação física), com base na teoria da 
compartimentalização das estruturas corporais.
Por fim, apresentamos os exames bioquímicos e nutrigenômicos, que avaliam, 
diretamente, a condição biológica do indivíduo e como essas análises podem ser 
um fator diagnóstico para o controle da saúde e do desempenho físico individua-
lizado. Além disso, a partir do conhecimento adquirido, eles podem diagnosticar, 
no campo da nutrição esportiva, os resultados sobre a funcionalidade corporal e 
ajudar na aplicação para melhores resultados.
Esperamos que, após conhecer um pouco desta abordagem das avaliações nutri-
cionais, você, aluno(a), possa utilizar esses conhecimentos para aprimorar sua 
futura e próxima realidade profissional.
 137
atividades de estudo
1. Como vimos nessa unidade, a regulação do comportamento alimentar baseia-se
em	dois	centros	controladores	do	SNC,	presentes,	em	específico,	no	hipotálamo.
Com base nos conteúdos apresentados até aqui, assinale quais são os centros
controladores da fome e saciedade, respectivamente.
a. Núcleo	anterior	e	dorsomedial.
b. Núcleo	anterior	e	posterior.
c. Núcleo	lateral	e	ventromedial.
d. Núcleo	óptico	e	arqueado
e. Núcleo	paraventricular	e	óptico.
2. Pensando na ingesta adequada de alimentos e nos diferentes processos que
interferem, diretamente, no controle do peso corporal, sabe-se que as manifes-
tações ambientais, comportamentais e a interação entre eles podem ser conside-
radas heranças fenotípicas. Desse modo, qual fator relacionado a mudanças no
balanço energético está sendo mencionado?
a. Transmissão	genética.
b. Mentalidade	da	dieta.
c. Transtorno	dismórfico	do	corpo.
d. Compulsividade	alimentar.
e. Epigenética.
3. A energia livre química dos alimentos produzida pela digestão dos seres huma-
nos	provém	do	desenvolvimento	de	mecanismos	bioquímicos,	estruturais	e	fisio-
lógicos no organismo, que produzem energia para as necessidades vitais. Anali-
sando	essa	breve	introdução,	assinale	Verdadeiro	(V)	ou	Falso	(F)	sobre	o	assunto.
138 
atividades de estudo
(			)	Dependendo	do	alimento	consumido,	o	processo	de	produção	térmica	alcança	
seus valores máximos em cerca de 1 hora após a alimentação.
(			)	O	efeito	térmico	dos	alimentos	pode	ser	caracterizado	de	duas	formas:	termo-
gênese obrigatória e termogênese facultativa.
(	 	 	 	 )	O	calor	expelido	pelos	 lipídios	em	sua	digestão	é,	geralmente,	fixo	em	9,4,			
independentemente da composição.
(			)	O	principal	método	de	mensuração	do	efeito	térmico	dos	alimentos	é	o	crio-
métrico de frequência.
(		)	Os	dois	principais	fatores	que	afetam	a	liberação	de	energia	pelas	proteínas	são	
o tipo e a quantidade de nitrogênio.
Assinale a alternativa correta:
a. V,	V,	V,	V	e	V.
b. V,	V,	F,	F	e	V.
c. F,	V,	F,	V	e	F.
d. V,	V,	F,	V,	e	V.
e. F,	F,	V,	V	e	F.
4. A literatura descreve que o modelo de composição corporal humano consiste
em cinco níveis distintos que aumentam a complexidade. Cada nível é, estrita-
mente,	definido	para	estimar	o	peso	corporal	 total.	Com	base	nas	 informações
descritas nesta unidade, associe os prospectivos níveis com alguns de seus com-
ponentes.
 139
atividades de estudo
Níveis Componentes
1. Atômico (			)	Água,	proteínas	e	gorduras.
2. Molecular (			)	Líquido	intracelular	e	massa	celular.
3. Celular (			)	Ossos,	tecido	adiposo	e	muscular.
4 Tecidual (			)	Membros	e	tronco.
5. Corpo todo (			)	Oxigênio,	carbono,	hidrogênio.
A sequência correta é:
a. 3,	2,	4,	5	e	1.
b. 3,	5,	2,	1	e	4.
c. 5,	4,	2,	3	e	1.
d. 2,	3,	4,	5,	e	1.
e. 1,	2,	4,	5	e	3.
5. Sabe-se que duas importantes e atuais áreas da nutrição vêm ganhando, cada
vez	mais,	espaço	na	realidade	do	profissional	da	saúde,	denominadas	nutrigené-
tica e nutrigenômica. Com base nessas informações e nos assuntos abordados
nesta unidade, descreva o conceito de abordagem dessas duas áreas.
140 
LEITURA
COMPLEMENTAR
Indicadores antropométricos de adiposidade associados ao peso corporal e forma-
to corporal como preditor do risco cardiometabólico emjovens adultos ingleses: 
superioridade de razão entre estatura e circunferência da cintura
Foi realizado um estudo pela Escola de saúde pública da Universidade de Liverpool Hope, 
localizada em Liverpool (UK), em parceria com a Escola de Nutrição e Ciências Alimenta-
res da Universidade de Ciência Médicas de Isfahan, no Irã, para analisar quais os fatores 
preditivos das diferentes medidas antropométricas conhecidas para medir a adiposida-
de, comparando e associando com os fatores de risco de desenvolvimento de doenças 
cardiometabólicas. Esse estudo contou com a participação de 550 participantes com ida-
des entre 18 e 25 anos, sendo avaliados os seguintes dados antropométricos:
Variáveis antropométricas avaliadas no estudo
Índice de Massa Corporal 
(IMC) IMC = Peso / (Estatura²) Gysel	(1974)
Novo IMC NIMC = 1,3 x Peso / (Estatura ²) Van Vugt et al. 
(2015)
Estimador da adiposidade 
corporal
AC%=	-44,988	+	(0,503xIdade)	+	
(10,689xSexo)	+	(3,172xIMCxSexo)-
-(0,02xIMCxIdade)	-	(0,005xIM-
C²xSexo)	+		(0,00021xIMC²xIdade)	
(homem=0;	mulher	=1)
Gomez-Ambrozi 
et al.	(2012)
Circunferência do quadril Perímetro do quadril 
em centímetros WHO	(2008)
Relação cintura-quadril RCQ = Cintura(cm) / Quadril(cm) WHO	(2008)
Relação cintura-altura RCE = Cintura(cm) / Estatura(cm) Ashwell	(1995)
 141
LEITURA
COMPLEMENTAR
Variáveis antropométricas avaliadas no estudo
Índice de Adiposidade 
Corporal IAC = ((Circ.quadril / Estatura)¹·⁵) - 18 Bergman et al. 
(2011)
Índice de Forma Corporal IFC = Circ.quadril / (IMCº·⁶⁶ x Estatu-
raº·⁵)
Krakauer e Krakauer
(2012).
Ao analisar os resultados coletados de todos os participantes, os autores puderam ob-
servar que os métodos utilizados por Gomes-Ambrozi et al. e Van Vught et al. demons-
traram forte associação com a adiposidade mensurada, porém não apresentaram po-
der discriminatório adequado para identificar o risco de doenças cardiometabólicas.
Foi encontrado, contudo, uma estatística significativa para os resultados do método des-
crito por Ashwell, em relação à gordura corporal mensurada, e forte relação com os riscos 
de desenvolvimento cardiometabólicos, apresentando superioridade para a mensuração 
da adiposidade em populações jovens. Concluindo, o método Novo IMC e Estimador de 
Adiposidade Corporal recomendado pelos autores para uso, por ser simples, efetivo e 
replicável, pode monitorar o risco de doenças cardiometabólicas em adultos jovens.
Fonte: adaptado de Amirabdollahian e Haghighatdoost (2018).
142 
material complementar
O Poder dos Nutrientes
William J. Walsh
Editora: Versal Editores
Sinopse: o livro apresenta os avanços científicos descritos por Dr. Walsh, particu-
larmente, na biologia molecular do cérebro, com tratamentos naturais eficazes e 
sem efeitos colaterais sérios, tratamentos nutricionais para biótipos específicos e 
inovação decisiva para a saúde psiquiátrica.
ROTTEN (Estragado)
Ano: 2019
Sinopse: esta série, que apresenta diferentes documentários, apresenta a cadeia 
de produção dos alimentos, revelando verdades amargas e expondo forças ocul-
tas sobre o que comemos.
Indicação para Assistir
Indicação para Ler
 143
gabarito
1. C.
2. E.
3. B. 
4. D.
5. A nutrigenômica faz referência à análise pros-
pectiva das diferenças entre os nutrientes 
consumidos e a regulação de expressão de 
genes. Em contrapartida, a nutrigenética pode 
ser referida como o caminho inverso, ou seja, 
engloba as análises retrospectivas das varian-
tes genéticas de indivíduos que condicionam a 
resposta clínica dos nutrientes.
Professora Me. Bruno Ferrari Silva
Professora Ma. Cheila Aparecida Bevilaqua 
Professora Ma. Giuliana Maria Ledesma Peixoto.
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta 
unidade:
• Recursos energéticos durante o repouso e o exercício
• Dispêndio energético em diferentes modalidades
• Classificação da atividade física pelo dispêndio de energia
• Aprimoramento das capacidades de transferência de 
energia
• Suplementação e recursos ergogênicos
Objetivos de Aprendizagem
• Compreender como o organismo humano utiliza os 
recursos energéticos durante o repouso e o exercício.
• Diferenciar as principais vias metabólicas utilizadas em 
diferentes modalidades de exercício físico.
• Classificar os dispêndios energéticos dos mais diferentes 
tipos de atividade física.
• Determinar os principais modelos de aprimoramento 
das capacidades de transferência de energia pelo corpo 
humano.
• Analisar, em uma visão clínica, como devem ser a 
suplementação e utilização de recursos ergogênicos em 
atletas.
NUTRIÇÃO APLICADA À 
ATIVIDADE FÍSICA, NO EXERCÍCIO
FÍSICO E NO DESPORTO
unidade 
IV
INTRODUÇÃO
O
lá, caro(a) aluno(a), chegamos à unidade mais esperada de 
nosso material! Aqui, abordaremos os principais pontos re-
lacionados à nutrição aplicada à saúde e suas vertentes rela-
cionadas à nutrição esportiva, destacando a importância de 
todos os assuntos que abordamos até agora, ou seja, aqueles aplicados à 
realidade de atuação da educação física, em específico, à atividade física, 
no exercício físico e no desporto.
Inicialmente, esta unidade foi dividida didaticamente para que você 
possa compreender, de forma clara, os conteúdos apresentados, ante-
riormente, nas unidades 1, 2 e 3, e a aplicabilidade destes na esfera do 
movimento. Nessa primeira parte, abordaremos como são disponibili-
zados os recursos energéticos durante o repouso (para manutenção das 
necessidades vitais do organismo) e durante o exercício físico (com suas 
principais especificidades de realização).
Em seguida, apresentaremos, a partir de um conhecimento prévio de me-
tabolismo energético, como o exercício físico, em suas diferentes modalida-
des, consome energia, substancialmente, por meio de seus princípios-chave, 
categorizaremos as diferentes modalidades em consonância com as possibi-
lidades energéticas disponíveis para uso. É por meio desses conceitos que se 
tem a classificação da atividade física pela quantidade de energia e a fonte 
energética que a atividade pode consumir durante sua execução.
Dessa forma, você verá que, por meio do treinamento sistematizado, 
pode-se modificar a capacidade de metabolização dos substratos, apri-
morando o potencial de produção energética durante o repouso e movi-
mento. E isso tudo pode ser melhorado, ainda mais, quando se tem uma 
alimentação adequada. Visto isso, traremos uma aula especial, que apre-
sentará, conceitualmente, o que é a suplementação alimentar e os recur-
sos ergogênicos e como essas duas fontes de substratos podem auxiliar 
você, futuro(a) profissional da área, e seus respectivos alunos e atletas a 
melhorar a saúde e, consequentemente, o desempenho esportivo.
148 
 
Recursos Energéticos 
Durante o Repouso e o Exercício
Como já apresentado, os alimentos não podem ser 
absorvidos em sua forma natural, ou seja, através 
da mucosa gastrointestinal. E, por tal motivo, não 
há utilização dos nutrientes sem, antes, haver uma 
digestão preliminar destes alimentos ingeridos. 
Além disso, carboidratos, lipídios e proteínas são 
digeridos pelo trato gastrointestinal em estrutu-
ras que podem ser absorvidas pela mucosa, assim 
como água, eletrólitos, vitaminas e outros que ali-
mentam todo o metabolismo (HALL, 2011).
Para entender um pouco mais sobre como são 
produzidos e armazenados os recursos energéti-
cos presentes no organismo humano, precisa-se 
compreender como ocorre o funcionamento do 
sistema digestório, a eficiência do processo absor-
tivo, o aproveitamento desses nutrientes e como 
podem ser utilizados pelos tecidos, para que pos-
síveis estratégias metabólicas sejam moldadas 
para otimizar a saúde ou o desempenho esportivo.
 149
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
regulador da passagem para o duodeno.
• No intestino delgado: a bile secretada pelo fí-
gado e armazenada na vesícula biliar é libera-
da no intestino delgado por estímulos e, com 
isso, a lipase ataca as gorduras emulsificadas 
pelos sais biliares e digere até asformas ácidos 
graxos e monoglicerídeos. Os precursores de 
enzimas (tripsinogênio e quimotripsinogê-
nio) são ativados por enzimas intestinais até a 
tripsina e quimotripsina. Ocorre digestão de 
proteínas até aminoácidos, di e tripeptídeos. 
A amilase pancreática, assim como enzimas 
da parede intestinal, digere os carboidratos 
até monossacarídeos, di e trissacarídeos. 
ESTRUTURA E FUNCIONALIDADE ANA-
TÔMICA DO SISTEMA DIGESTÓRIO
O sistema digestório é constituído de dois grupos de 
órgãos: o trato gastrointestinal (GI) e os órgãos aces-
sórios da digestão. O GI, também conhecido como 
canal alimentar, é um tubo contínuo que se inicia na 
boca e termina na região anal, através da cavidade 
torácica e pélvica. Os principais órgãos que compre-
endem o GI são boca, faringe, esôfago, estômago, 
intestino delgado e intestino grosso. E toda sua es-
trutura pode variar em comprimento total de 5 a 7 
metros (TORTORA; DERRICKSON, 2019).
Os órgãos acessório da digestão nunca entram em 
contato direto com o alimento (com exceção de dentes 
e língua) e, em grande parte, eles produzem ou arma-
zenam secreções que fluem para o trato GI por meio 
de ductos que auxiliam no processo digestivo e decom-
posição química dos alimentos, dentre os principais, 
estão: fígado, vesícula biliar, pâncreas, baço e alguns 
ductos hepáticos (TORTORA; DERRICKSON, 2019).
Analisando em uma visão global do processo de 
digestão que envolve todas as estruturas que com-
põem o sistema digestório, pode-se especificar a di-
nâmica da produção de nutrientes por localização 
(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008):
• Na cavidade oral: as glândulas salivares secretam 
amilase salivar que inicia a digestão do amido. 
Há, também, uma lipase, com função enzimá-
tica pequena, porém efetiva na lubrificação da 
saliva, assim como a trituração pela mastigação.
• No estômago: secreção de ácido hidroclorí-
drico (glândulas parietais), de pepsinogênio, 
de gastrina, fator intrínseco, muco e lipase 
gástrica. Processo esse que inicia digestão 
proteica, mistura, homogeneização e emulsi-
ficação do bolo alimentar. Sendo o piloro um 
Glândula parótida
(glândula salivar)
Glândula submandibular
(glândula salivar)
Esôfago
Fígado
Duodeno
Vesícula biliar
Jejuno
Íleo
Colo ascendente
Ceco
Apêndice
Boca (cavidade oral)
contém dentes e língua
Glândula sublingual
(glândula salivar)
Faringe
Estômago
Pâncreas
Colo
transverso
Colo
descendente
Colo sigmoide
Reto
Canal anal
Ânus
Descrição da Imagem: Imagem representativa do trato gastrointesti-
nal, onde são apresentadas as principais estruturas do trato gastrointes-
tinal, longo canal alimentar que inicia na boca e vai até o ânus, por onde 
os alimentos são consumidos e digeridos para que os nutrientes sejam 
absorvidos pelo intestino e armazenados/metabolizados. E os órgãos 
acessórios que são responsáveis pela liberação de sucos digestivos, 
hormônios e armazenamentos de nutrientes. 
Figura 1 - Descrição das estruturas do trato gastrointestinal GI de hu-
manos / Fonte: adaptada de Tortora e Derrickson (2019).
150 
 
• No intestino grosso: a intensa ação da flora bac-
teriana faz com que carboidratos não digeridos 
e fibras presentes no quimo, em parte, sejam 
fermentados pelo microbioma do intestino, li-
berando gases e ácidos graxos de cadeia curta. 
Água e sais são absorvidos, e as fezes são libera-
das com restos epiteliais, bactérias mortas, água 
e resíduos da digestão não absorvidos.
Os ácidos graxos, quando absorvidos pelas células 
epiteliais, apresentam um processo longo de trans-
porte até que atinjam a corrente sanguínea para 
serem metabolizados. Os ácidos graxos de cadeia 
longa são reorganizados em triglicerídeos e com-
binados com uma pequena quantidade de fosfo-
lipídios, proteínas e colesterol, formando o que se 
denomina quilomícrons. Estas são estruturas que se 
movem, lentamente, pelo sistema linfático para atin-
gir a circulação venosa cervical por intermédio do 
ducto torácico. A enzima lipase lipoproteica, conti-
da na parede do capilar, hidrolisa os quilomícrons, 
fornecendo ácidos graxos livres e glicerol para os 
tecidos periféricos (MCARDLE, 2019).
A absorção dos aminoácidos livres ocorre por 
transporte ativo e pelo acoplamento de transpor-
te de sódio; esses aminoácidos são entregues ao 
fígado por meio da veia porta hepática, e os di e 
tripeptídeos movem-se para dentro das células por 
um carreador que utiliza o gradiente do H+ para 
transporte ativo, sendo hidrolisado e fluído para a 
corrente sanguínea (MCARDLE, 2019). 
Os aminoácidos, quando chegam ao fígado, po-
dem ser convertidos em glicose, lipídios ou libera-
dos na corrente sanguínea como proteínas plasmá-
ticas (albumina ou aminoácidos livres). Além disso, 
podem ser utilizados para sintetizar proteínas, pep-
tídeos (hormônios) ou, até mesmo, derivados, como 
a fosfocreatina ou colina (componentes de neuro-
transmissores) (HALL, 2011; MCARDLE, 2019). 
Entendendo, basicamente, as estruturas anatômi-
cas do sistema digestório e os aspectos da absorção e 
processamento dos macronutrientes, como esses com-
postos podem fornecer energia para o organismo du-
rante o exercício? Pensando na estrutura bioquímica 
desses compostos, veja como eles são armazenados e 
disponibilizados durante essas demandas energéticas.
Você sabia que a microbiota regula fatores 
neurogênicos que controlam toda a motilidade 
intestinal? Muitas bactérias que vivem em nossa 
flora intestinal possuem fatores estimulatórios e 
endócrinos que controlam a peristalse intestinal, 
e elas têm papel primordial na fisiologia digestiva 
do organismo e defesa contra patógenos. 
REFLITA
Quando falamos em absorção de nutrientes, a taxa 
máxima de absorção de glicose pelo intestino pode 
variar entre 50 e 80 g/hora para um indivíduo de 70 
kg, e isso pode variar muito, dependendo do poten-
cial energético do alimento consumido e das necessi-
dades orgânicas energéticas. Ou seja, se considerar-
mos um exercício aeróbico intenso (20 Kcal/min), 
derivando 80% de sua energia a partir da degradação 
de carboidratos, então, até 4 g de carboidratos serão 
catabolizados por minuto (240 g/hora) (MCARD-
LE, 2019). Porém, durante o exercício intenso pro-
longado, o organismo não consegue equilibrar a taxa 
de utilização, de modo que a frutose não consegue 
ser absorvida por transporte ativo (pois todo o ATP 
está sendo consumido), sendo necessária a combina-
ção com uma proteína carreadora, o que leva mais 
tempo para o transporte ocorrer (MCARDLE, 2019).
 151
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
SÍNTESE ENERGÉTICA PARA O REPOUSO 
E EXERCÍCIO
Quando se fala em energia para as demandas ener-
géticas do organismo no exercício físico, do ponto de 
vista da nutrição, observa-se que repor os estoques 
com o combustível necessário para a demanda que 
está por vir é de fundamental importância para que 
se obtenha um grande sucesso dentro do objetivo tra-
çado. Mas, quando se fala em “estoque”, os elementos 
que devem estar contidos neste repositório para que a 
atividade seja, realmente, bem-sucedida, são:
Adenosina trifosfato (ATP)
Este composto, formado a partir de uma molécu-
la de adenina, unida a uma ribose, que se une a 
três fosfatos inorgânicos, forma a principal fon-
te pronta para consumo do organismo humano e 
serve como uma moeda internacional para todas 
as células vivas. Essa estrutura produz energia a 
partir da hidrólise das ligações fosfato, a qual for-
nece energia livre (térmica), ou seja, quando há li-
gação covalente do ATP a alguma proteína e ocor-
re a hidrólise da molécula em ADP + Pi, a energia 
liberada promove a alternância da proteína entre 
duas conformações, produzindo movimento me-
cânico (como no caso da contração muscular) 
(NELSON; COX, 2014). 
Figura 2 - Ciclo de degradação e síntese do ATP
O ATP, contudo, pode ser produzido de diferentes 
formas no organismo e está envolvido em, prati-
camente, todas as reações químicas relacionadas à 
síntese energética. E, para que isso ocorra, o orga-
nismo precisa recrutar a adenosinadifosfato e o fos-
fato inorgânico liberados pela reação de produção 
de energia, unificando ou sintetizando a partir da 
utilização dos nutrientes absorvidos na alimentação 
(HALL, 2011; NELSON; COX, 2014).
Glicose
Como se sabe, a molécula de glicose pode ser redu-
zida a 4 moléculas de ATP, 2 moléculas de NADH e 2 
moléculas de piruvato, que poderão ser utilizadas na 
cadeia transportadora de elétrons e ciclo de Krebs, 
respectivamente, para gerar mais ATP (MCARD-
LE, 2018). Após sua absorção e liberação na corren-
te sanguínea, porém, ela é encaminhada ao fígado, 
que pode armazená-la na forma de glicogênio ou é 
Descrição da Imagem: Imagem representativa do trato gastrointesti-
nal, onde são apresentadas as principais estruturas do trato gastrointes-
tinal, longo canal alimentar que inicia na boca e vai até o ânus, por onde 
os alimentos são consumidos e digeridos para que os nutrientes sejam 
absorvidos pelo intestino e armazenados/metabolizados. E os órgãos 
acessórios que são responsáveis pela liberação de sucos digestivos, 
hormônios e armazenamentos de nutrientes. 
Ciclo ATP-ADP
Adenina 
Ribose
Ribose
Trifosfato
Fosfato
Energia
liberada
(para a célula)
Difosfato
Adenina 
Fosfato
Absorção
de energia
(da comida)
152 
 
transformada em gordura. O processo de glicogêne-
se ocorre quando a glicose é transformada em gli-
cose-1-fosfato e convertida em uridinafosfatoglicose 
e, posteriormente, em glicogênio, que pode ser ar-
mazenado no músculo ou no próprio fígado (HALL, 
2011; MCARDLE, 2018). 
O glicogênio muscular e a glicose sanguínea 
podem disponibilizar mais de 130 kJ/min (32 
Kcal/min) durante o exercício extremo. A glicose 
pode ser armazenada em pequenas quantidades 
no músculo e fígado e, em muitos casos, utilizada 
em sua totalidade após um exercício extenuante 
de longa duração (HALL, 2011). 
Triacilglicerol
Uma grande parte dos ácidos graxos sintetizados ou 
ingeridos por um organismo podem ter dois destinos 
principais: a incorporação em triacilgliceróis para o 
armazenamento de energia metabólica ou a incorpo-
ração nos componentes de membrana celular. O des-
tino da incorporação depende muito da necessidade 
de demandas orgânicas (NELSON; COX, 2014).
Todos os substratos advindos de carboidratos, 
gorduras e proteínas consumidos em excesso, em 
uma alimentação, podem ser convertidos na forma 
de triacilglicerol e serem mobilizados para o forne-
cimento de energia, capacitando o organismo a su-
portar períodos de jejum (NELSON; COX, 2014).
Os ácidos graxos, quando liberados na corren-
te sanguínea, advindo a partir da quebra deste 
triacilglicerol, em grande parte, são oxidados, no 
fígado, para gerar acetil coenzima A (acetil-Coa) 
e NADH. O acetil-Coa será oxidado no ciclo do 
ácido cítrico ou ciclo de Krebs, produzindo ATP 
para manter as necessidades vitais do organis-
mo, e o NADH irá ressintetizar mais ATP pela 
cadeia transportadora de elétrons. E o excesso de 
acetil-Coa, desnecessário para o fígado, é con-
vertido em acetoacetato e B-hidroxibutirato, que 
podem ser utilizados como propulsores do ciclo 
do ácido cítrico (NELSON; COX, 2014, p. 922).
A B-oxidação utiliza o oxigênio e gera muitos mais 
ATPs se comparado à via glicolítica, por meio da fos-
forilação do substrato em diferentes níveis. A com-
pleta oxidação dos ácidos graxos na mitocôndria 
depende de diversos fatores, incluindo a atividade 
de diversas enzimas da B oxidação, a concentração 
de intermediários da reação, a atividade de enzimas, 
que podem estar em um estado inativo, e a presença 
do oxigênio (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Aminoácidos
Em geral, existem duas linhas distintas de pesquisa 
que avaliam a necessidade proteica durante o exer-
cício. A primeira acredita que a realização de exercí-
cios físicos e esportes aumenta a demanda metabóli-
ca de proteínas no organismo. E a segunda acredita 
que as necessidades proteicas de atletas e esportistas 
não é diferente de indivíduos sedentários (JEUKEN-
DRUP; GLEESON, 2019). A primeira linha descreve 
que as necessidades proteicas do exercício físico são 
maiores porque (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019):
 153
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
1. Os aminoácidos podem ser oxidados duran-
te o exercício.
2. O aumento da síntese proteica é necessário 
para reparar o dano e formar as bases da 
adaptação ao treinamento.
A segunda linha, no entanto, traz que o corpo hu-
mano se adapta ao treinamento e torna-se mais efi-
ciente com o conteúdo proteico do organismo, ten-
do o ciclo proteico reduzido no organismo após o 
treinamento, inibindo o ciclo de degradação protei-
ca para que as demandas de ressíntese de proteínas 
sejam estabelecidas com melhor eficiência (JEUKE-
NDRUP; GLEESON, 2019; NELSON; COX, 2014).
Despindo-se de ambas as investigações, observa-
-se, a partir de um olhar bioquímico, que os aminoá-
cidos possuem uma importância maior na construção 
estrutural e metabólica do organismo e, não, necessa-
riamente, uma fonte energética. Os aminoácidos che-
gam ao fígado e seguem diferentes vias metabólicas, 
sendo precursores de síntese proteica, principalmente 
de proteínas plasmáticas; eles podem atingir a corrente 
sanguínea e sintetizar tecidos e órgãos, biossíntese de 
nucleotídeos, hormônios e componentes nitrogenados 
no fígado e em outros tecidos (NELSON; COX, 2014).
Os aminoácidos podem, contudo, alimentar 
(através da transaminação ou, também, desamina-
ção) os ciclos energéticos pelo processo de oxidação 
na mitocôndria para ressintetizar ATP, alimentando 
o ciclo de Krebs ou ressintetizando gordura (lipo-
gênese). Podem formar, também, cetonas, pelo pro-
cesso de cetogênese, assim como formar moléculas 
de glicose (gliconeogênese). Porém esses procedi-
mentos são requeridos, apenas, quando, em alguns 
casos, as reservas de carboidratos forem, totalmente, 
depredadas, necessitando uma ressíntese energética, 
ou em casos que o conteúdo proteico está presente 
em excesso no organismo e é convertido em gordura 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Descrição da Imagem: A imagem representa a utilização dos macro-
nutrientes no organismo para a produção de energia. As gorduras com-
postas na forma de triacilgliceróis convertidas de glicerol e ácidos graxos 
são metabolizadas pela beta oxidação. Os carboidratos compostos por 
glicose ou glicogênio são metabolizados pela glicólise, formando o ATP + 
piruvato, que pode ser incorporado à beta oxidação para produzir mais 
ATP. E os aminoácidos, que são desaminados e, dependendo de sua 
constituição, podem ser convertidos em piruvato, como o caso da alani-
na, convertidos em citrato, como o caso do glutamato, e convertidos em 
acetil-CoA, como o caso da glicina, liberando ureia e amônia pela urina. 
Piruvirato
Lactato
Alanina
Amônia
Glicina Ureia
Urina
Citrato Glutamato
Acetil-CoA
Corpos cetônicos
Oxaloacetato
INTERCONVERSÕES PREDOMINANTES
Gorduras e aminoácidos não essenciais
Aminoácidos não essenciais
Carboidratos ou gorduras
Gorduras
Glicerol + ácidos graxos
Carboidratos
Glicose/glicogênio
Proteínas
Aminoácidos
Desaminação
Betaoxidação
Ciclo do
ácido cítrico
Carboidratos
Gorduras
Proteínas
Figura 3 - Utilização metabólica dos macronutrientes durante o exercício 
Fonte: adaptada de Mcardle (2018).
154 
 
Sabe-se que os recursos energéticos são necessários 
quando se fala em exercício físico, e foi apresentado, 
anteriormente, como os substratos absorvidos pela 
digestão fornecem energia para as demandas ener-
géticas durante o esforço. No entanto os exercícios 
físicos, em suas diferentes modalidades, apresentam 
requerimentos energéticos diferentes. E abordare-
mos essas particularidades em detalhes a seguir.
Quando se fala em dispêndio energético no exer-
cício, o primeiro ponto a ser abordado, durante a reali-
zação, é a intensidade com que o exercício é realizado, 
e o segundo ponto muito importante para determinar 
o gasto energético é a duração do exercício. Portan-
to, ambos os fatores impactam a dificuldade relativa 
de uma determinada tarefa física,sendo necessárias 
diferentes demandas energéticas para percorrer uma 
distância em diferentes intensidades, assim como em 
diferentes distâncias, para consumir a mesma quan-
tidade de energia, dependendo do condicionamento 
individual de cada atleta (MCARDLE, 2018).
Alguns exercícios, porém, apresentam, de modo 
geral, apesar de o esporte não ser imutável, caracte-
Dispêndio Energético em 
Diferentes Modalidades de Exercício Físico
 155
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
rísticas muito semelhantes de dispêndio energético, 
comparando os mais diferentes praticantes às suas 
respectivas modalidades. Para iniciar essa discussão, 
abordaremos, primeiramente, as características de 
modalidades predominantes aeróbicas e anaeróbicas.
EXERCÍCIOS ANAERÓBICOS E AERÓBICOS
Foi visto, anteriormente, que o organismo humano 
possui dois sistemas de produção de energia que são 
influenciados pela presença ou não do oxigênio para 
a produção de ATP. O sistema anaeróbico compreen-
de-se por aquele que produz energia sem a utilização 
de oxigênio, utilizando, principalmente, as vias ATP-
-PC e Glicólise para sintetizar ATP para a produção 
de movimento. E o sistema aeróbico, que consome 
oxigênio para a síntese energética, utiliza, principal-
mente, o ciclo de Krebs ou do ácido cítrico e a cadeia 
transportadora de elétrons (HALL, 2011; JEUKEN-
DRUP; GLEESON, 2019; NELSON; COX, 2014). 
Dentro desses parâmetros, sabe-se que, duran-
te o esforço, a via anaeróbica possui suas reservas 
energéticas limitadas e isso impede que essa fonte 
de produção energética se mantenha predominan-
te por longos períodos, alimentando a musculatu-
ra esquelética sem gerar o que se denomina fadi-
ga. Isso porque o acúmulo de piruvato (ou ácido 
pirúvico), um subproduto da glicólise anaeróbica, 
acumula-se na corrente sanguínea durante o esfor-
ço intenso, que passa a ser convertido pela enzima 
desidrogenase lática em lactato ou ácido lático. 
Essa molécula produzida é um importante 
marcador do metabolismo energético durante o 
exercício, que, quando se acumula na corrente 
sanguínea, aumenta, drasticamente, a sensação de 
dor gerada pelo exercício, até que ocorra a inter-
rupção do mesmo pelo esgotamento. 
Ao analisarmos um teste de esforço em esteira ro-
lante, que é realizado em intensidade gradativa até que 
se determine a exaustão de uma pessoa, o comporta-
mento de algumas variáveis é muito importante para 
direcionarmos qual o predomínio desses dois siste-
mas energéticos durante as diferentes intensidades 
que perduram durante o teste; dentre as principais, 
estão: o ácido lático para determinar o predomínio 
do metabolismo anaeróbico e o volume de oxigênio 
consumido durante o teste para determinar o predo-
mínio do metabolismo aeróbio, utilizando um anali-
sador de gases, visto que o O2 passa a ser consumido 
para sintetizar ATP (HALL, 2011; HALSON, 2014; 
MACHADO et al., 2011; MCARDLE, 2018).
Descrição da Imagem: A imagem apresenta o potencial energético de 
cada uma das fontes de energia disponíveis para consumo durante 
o exercício. O sistema de energia imediato, composto por todo ATP 
pronto para consumo, fornece energia nos primeiros 30 segundos de 
exercício extenuante. Assim, quando os níveis de ATP diminuem, o 
organismo aumenta o predomínio de atividade metabólica dos siste-
mas de energia de curto prazo, compostos pelas reservas de glicose e 
glicogênio disponível para consumo por meio da glicólise e glicogenó-
lise, que perduram até, aproximadamente, 2 minutos e meio. Quando 
essas duas vias perdem seu potencial de produção energética, aumen-
ta o predomínio dos sistemas de energia de longo prazo, potentes 
produtores de energia que necessitam da utilização de oxigênio para 
essa produção, caracterizados pela beta oxidação e cadeia transpor-
tadora de elétrons, perdurando até que a fadiga ocorra. 
DURAÇÃO DO EXERCÍCIO
CA
PA
CI
D
A
D
E 
PE
RC
EN
TU
A
L
D
O
S 
SI
ST
EM
A
S 
D
E 
EN
ER
G
IA
10s 30s 2 min 10 min
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sistema de
energia em
curto prazo
Sistema de
energia em
longo prazo
Sistema de
energia imediato
Sistema de
curto prazo
e
energia em
g
energia imediato
Figura 4 - Consumo energético durante o exercício em relação à dura-
ção da atividade 
Fonte: adaptada de Mcardle (2018).
156 
 
A imagem anterior demonstra como os substratos 
energéticos são consumidos com base na duração 
da atividade. Pode-se notar que os sistemas de 
energia imediata possuem um predomínio mui-
to curto, de, aproximadamente, 30 segundos, que 
equivalem às demandas energéticas referentes ao 
ATP disponível na célula e às demandas converti-
das pela ATP-PC durante o esforço.
À medida que essas fontes vão se esgotando, os 
sistemas de energia de curto prazo, alimentados, 
principalmente, pela glicólise, vão proporcionando 
subsistência para a contração muscular, contudo, 
ao atingir seu ápice na curva entre 30 segundos e 
2 a 5 minutos, seu potencial produtor de energia 
passa a diminuir, em função da depredação do gli-
cogênio hepático e muscular, que estimula o cres-
cimento dos sistemas energéticos de longo prazo, 
denominados vias aeróbicas, que sustentam o orga-
nismo até que a atividade se encerre (HALL, 2011; 
MCARDLE, 2018; NELSON; COX, 2014).
Esse oxigênio consumido durante o teste incre-
mental de esforço passa a crescer, gradualmente, du-
rante o percurso até que se atinja a fadiga; quando a 
interrupção é estabelecida pela exaustão, o consumo 
de oxigênio, durante o esforço, atinge seus maiores 
níveis, denominando VO2máx o volume máximo de 
oxigênio consumido por minuto. Nesse momento, 
os níveis de ácido lático na corrente sanguínea tam-
bém encontram-se, positivamente, associados com 
os de VO2máx, ou seja, em sua maior concentração 
(MANOEL et al., 2017; MCARDLE, 2018).
Isso ocorre porque, no início do teste, em inten-
sidade leve para moderada, a taxa de produção do 
lactato é superada pela taxa de remoção do lactato, 
graças à ativação do metabolismo aeróbico, que con-
some o piruvato na corrente sanguínea e, consecuti-
vamente, a concentração de lactato diminui.
Com o aumento da intensidade, porém, atingindo 
o que se denomina limiar anaeróbico ou limiar de 
lactato, essa taxa de trocas é superada pela massiva 
demanda energética causada pelo exercício, o que 
estimula a produção anaeróbica do lactato, subsi-
diada pela gliconeogênese, e limita o potencial de 
produção aeróbia, que é lento e necessita de O2 
para que o ciclo esteja ativo (MCARDLE, 2018; 
NELSON; COX, 2014; POWERS, 2017).
A partir disso, tem-se os conceitos-chave para de-
terminar os exercícios de potencial anaeróbico e os 
exercícios de potencial aeróbico, em que os exercícios 
anaeróbicos, por necessidades energéticas, não atin-
gem o predomínio da utilização de oxigênio para a 
produção energética e podem ser considerados aláticos 
(sem produção de ácido lático) ou láticos (produtores 
de ácido lático) (MCARDLE, 2018; POWERS, 2017).
Descrição da Imagem: A imagem reporta um gráfico com a respostas 
do lactato sanguíneo e consumo de oxigênio durante um teste de es-
forço máximo, sendo possível observar, com o aumento da intensidade, 
a modificação, no metabolismo energético, durante o esforço. Pode-se 
observar, ainda, no gráfico, o ponto do limiar ventilatório e sua associa-
ção com o limiar de lactato, que promove um aumento na curva ventila-
tória e de consumo do oxigênio e na concentração do lactato sanguíneo, 
denominado limiar aeróbico, onde o consumo de oxigênio passa a ser 
necessário para a metabolização de energia. E o segundo ponto é onde 
há o segundo incremento na inclinação da curva, denominado OBLA — 
Onset of Blood Lactate Acumulation — ou, também, limiar anaeróbico, 
que, por sua vez, faz com que o oxigênio consumido passe a não se capaz 
de metabolizar a energia suficiente para suprir as demandas. 
170
150
130
110
90
70
50
30
10
0
Ventilação minuto
Lactato sanguíneo
Compensação 
respiratória
Ponto do
limiar
ventilatório
Ponto de
OBLA
Ponto dolimiar
do lactato
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5
Ventilação minuto
o sanguí
Compensação 
r
o
m
ventilatório
d
OBLA
do limia
l
E 
( 
 /m
in
 , B
TP
S)
V
Lactato sanguíneo (m
M
/ )
Consumo de oxigênio ( /min)
Figura 5 - Respostas do lactato sanguíneo e consumo de oxigênio du-
rante um teste de esforço máximo / Fonte: adaptada de Mcardle (2018).
 157
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Exercícios anaeróbicos
São os exercícios realizados em alta intensidade, ou 
seja, acima do limiar anaeróbico e de curta duração. 
Essas modalidades necessitam, principalmente, de 
afinidade metabólica das reservas energéticas ime-
diatas e de curta duração, que podem ser realizadas 
continuamente, como na Figura 6, ou de forma in-
tervalada, como no caso de exercícios resistidos. 
Em geral, o sistema ATP-PC pode fornecer ener-
gia para quase todas as demandas de ATP do orga-
nismo, para a realização de trabalho em eventos com 
duração de 1-5 segundos (alático), de forma que a 
mudança para uma maior dependência da glicólise, 
durante o exercício, não constitui uma modificação 
abrupta nos sistemas, e sim, uma mudança gradual. 
Em exercícios com duração superior a 5 segundos, as 
necessidades glicolíticas passam a ser mais requeridas 
e, quando a estimulação em alta intensidade sobrepõe 
45 segundos, passa a ser utilizada uma combinação 
dos três sistemas energéticos orgânicos (ATP-PC, gli-
cólise e sistema aeróbico) (POWERS, 2017).
No caso do exercício intenso com duração apro-
ximada de 60 segundos, a utilização proporcional de 
energia anaeróbica/aeróbica ocorre em uma razão de 
70%/30%, ou seja, 70% de utilização das vias anaeró-
bica para produção de energia e 30% de utilização de 
vias aeróbicas para a produção de energia. Quando a 
duração deste exercício intenso aumenta para 2 a 3 mi-
nutos, as demandas bioenergéticas anaeróbicas e aeró-
bicas passam a ter a mesma proporção para suprir as 
demandas de ATP necessárias (POWERS, 2017).
Exercícios aeróbicos
Quando se fala em exercício aeróbico prolongado 
realizado em intensidade moderada, em que o in-
divíduo realiza o estímulo por mais de 10 minutos, 
a energia necessária para esse tipo de atividade, gra-
dativamente, assume um predomínio do metabo-
lismo aeróbico. O consumo de oxigênio em estado 
Figura 6 - Exercícios anaeróbicos
Descrição da Imagem: Imagem representativa de um exercício anaeróbico, os 100 metros rasos do atletismo para mulheres em um campeonato 
mundial, o momento reporta a partida da prova.
158 
 
estável consegue suprir as demandas energéticas de 
ATP, porém sabe-se que, quando o mesmo exercício 
é realizado em um local quente e úmido, a tendência 
de um aumento gradativo no consumo de oxigênio 
ocorre para esse tipo de situação (POWERS, 2017).
para determinadas intensidades e, principalmente, 
ao aprimoramento bioenergético para demandas no 
esforço prolongado (JEUKENDRUP; GLEESON, 
2019; MCARDLE, 2018; POWERS, 2017).
Em suma, os exercícios aeróbicos são caracte-
rizados por sua realização em intensidade abaixo 
ou muito próxima do limiar anaeróbico, em que o 
consumo do oxigênio, durante o exercício, supre as 
demandas energéticas. Esses exercícios ocorrem, em 
grande parte, de forma contínua e podem apresentar 
funcionalidade distinta, promovendo o aumento da 
resistência muscular ou tolerância ao exercício pro-
longado e melhora da capacidade cardiorrespirató-
ria, principal modelo de consumo de reservas ener-
géticas lipídicas e, consequentemente, perda de peso 
(FERRARI et al., 2018; FRANKLIN, 1989). 
Dentre as principais modalidades envolvendo as 
atividades aeróbicas, podemos mencionar as corri-
das de longa distância, o ciclismo, a natação, as ca-
minhadas, as ginásticas aeróbicas, entre outras. Cada 
modalidade, em específico, apresenta uma especifi-
cidade que envolve tanto as demandas energéticas 
para a modalidade como as particularidades indivi-
duais de cada atleta ou praticante para o exercício.
Modalidades mistas 
Existem algumas modalidades esportivas, princi-
palmente as modalidades coletivas e algumas in-
dividuais, que adotam demandas metabólicas de 
caráter misto. Essas atividades utilizam, predomi-
nantemente, durante sua realização, sprints curtos 
de alta intensidade e curta duração e estímulos de 
baixa intensidade em períodos alternados. Esse tipo 
de estímulo ocorre em função das características da 
modalidade, como o caso do futebol, em que o jo-
Descrição da Imagem: Imagem representativa da chegada de uma 
prova de maratona, representada pelo atual recordista mundial da 
prova, Eliud Kipchoge, rompendo a marca de 2 horas para percorrer 
a distância de 42,5 quilômetros em um evento teste. Essa imagem 
representa os exercícios aeróbicos. 
Figura 7 - Exercícios aeróbicos
O aumento da temperatura corporal e das elevações 
nas concentrações de adrenalina e noradrenalina, 
durante o esforço prolongado, também promove 
um aumento no consumo de O2, em que, quando 
se atinge o limiar anaeróbico, a taxa de utilização 
do piruvato passa a ser menor, as trocas gasosas não 
suportam o consumo excessivo de O2 e, consequen-
temente, o acúmulo de ácido lático aumenta dras-
ticamente, chegando à exaustão (POWERS, 2017).
Todos esses fatores passam a ser mais toleráveis 
e moduláveis quando se relacionam com o condi-
cionamento físico e a estimulação causada pelo 
treinamento, tornando o indivíduo mais resistente 
às mudanças térmicas, às necessidades de consumo 
 159
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
gador percorre distâncias entre 8 e 12 quilômetros 
em uma partida, intercalando deslocamentos de alta 
intensidade e baixa intensidade durante o jogo, de-
pendendo de onde ocorre a jogada no campo.
contínuo, propõe ao atleta um aprimoramento das 
capacidades de potência anaeróbica, ou seja, além de 
uma resistência para suportar o desgaste da partida, 
viabiliza a velocidade para as demandas de disputas 
durante uma jogada em específico (BILLAT et al., 
1996; FOSTER et al., 2001; PUGH et al., 2018).
Isso ocorre porque, após os estímulos de alta inten-
sidade, durante a recuperação, aumentam as demandas 
do metabolismo aeróbico para que sejam ressintetiza-
dos os níveis de fosfocreatina e, principalmente, para a 
metabolização do ácido lático produzido durante o es-
tímulo intenso (efeito EPOC). Esses tipos de estímulo 
proporcionam, além de um aprimoramento na capaci-
dade glicolítica do músculo, uma melhor eficiência do 
metabolismo aeróbio na produção energética, assim 
como o consumo de gordura, para que a ressíntese gli-
cogênica ocorra (LAURSEN; JENKINS, 2002).
Dentre as principais adaptações centrais ao trei-
namento intervalado de alta intensidade, está o au-
mento do volume ventricular e do débito cardíaco, 
o que faz com que haja maior fluxo sanguíneo nos 
tecidos. E, perifericamente, a utilização destes tipos 
de estímulo proporciona o aprimoramento do mús-
culo para produzir e utilizar ATP, além de integrar, 
eficientemente, vias metabólicas para ressintetizar 
ATP e velocidade nos processos de excitação e con-
tração muscular (LAURSEN; JENKINS, 2002).
Além do futebol, como já mencionado, uma série 
de modalidades cíclicas e não cíclicas vem adotando 
este tipo de aperfeiçoamento metabólico para melhorar 
a eficiência de atletas. Dentre as principais modalidades 
que utilizam este tipo de modelo, estão as modalida-
des esportivas individuais e coletivas (voleibol, basque-
tebol, handebol, tênis, entre outras) e modalidades de 
treinamento físico, como o treinamento funcional e o 
treinamento intervalado de alta intensidade (HIIT).
Descrição da Imagem: Imagem representativa de modalidades mista 
de consumo energético, demonstrada pelo futebol, com uma atleta 
realizando um lançamento de uma bola por meio de um chute. Mo-
dalidades esportivas, como o futebol, possuem momentos de sprints 
intensos e deslocamentos, andando ou trotando, dependendo do 
momento da partida. 
Figura 8 - Modalidades mistas
Por ter um predomínio aeróbio durante a atividade,Descrição da Imagem: A imagem representa um moinho grego construído durante o período da Grécia Antiga, por fazendeiros que produziam 
alimentos na região.
18 
 
Figura 3 - Sala de processamento de grãos e produção de pão
Descrição da Imagem: A imagem representa uma sala destinada à produção de alimentos da nobreza italiana, denominada “Domus”, com vários 
vasilhames antigos e instrumentos utilizados para a produção de pães e massas para consumo.
Neste período, surgiram os primeiros escritores sobre 
a alimentação, sendo eles: “Miteco” (Sicília), conheci-
do por sua produção sobre a preparação de alimentos, 
por volta do século V a. C., referenciado por Platão e 
um dos primeiros escritores a relatar a importância do 
enriquecimento/tempero de alimentos; “Arquéstrato 
de Gela” (Sicília, séc. IV a. C.), um poeta e gastrônomo, 
com obras importantes sobre os cuidados alimentares; 
e “Ateneu de Naucrátes” (Egito, séc. II a III d. C.), que 
reporta, em sua obra enciclopédica, importantes catá-
logos e autores presentes na biblioteca de Alexandria e 
referência a processos culinários (SOARES, 2011).
Influenciados pelos gregos, os romanos também 
apresentavam conceitos alimentares importantís-
simos historicamente e facilitados pelo acesso ma-
rítimo e poder econômico; existia uma diversidade 
de alimentos que já caracterizavam a mesa italiana, 
como vegetais, frutas, carnes e pão. Além de haver o 
processo de dissociação econômica de alimentos, ou 
seja, os ricos tinham acesso aos alimentos de quali-
dade, e os pobres alimentavam-se com aquilo com 
que se poderia ter acesso, como, por exemplo, “o Pa-
nis Sordis”, pão de baixa qualidade (SILVA, 2017).
 19
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Do histórico das plantas cultivadas, a mais antiga 
reportada foi o trigo (Triticum vulgare), que, jun-
tamente, com a cevada, surgiu na Ásia menor entre 
6000 e 7000 a. C. Sua expansão ocorreu, principal-
mente, às margens do Rio Nilo, na Mesopotâmia, e 
nos planaltos iranianos, Índia e China, do norte; tor-
nou-se uma das principais fontes de alimento. Sen-
do o comércio mais importante antes da Era Indus-
trial, seu volume de troca nunca ultrapassou 1% de 
sua produção total. Como ele se conserva por pouco 
tempo, deveria ser consumido rapidamente. Embo-
ra o pão branco tenha se tornado o alimento mais tí-
pico da cultura mediterrânea, o trigo (ou frumento) 
produzido em grande parte, vinha, principalmente, 
do Egito e da Síria, para fomentar o império grego e 
romano (CARNEIRO, 2003).
Outra característica importante da cultura ro-
mana antiga foi a destinação de espaços familiares 
para a recepção de convidados em suas casas, “Do-
mus”, onde serviam e produziam alimentos, no caso 
dos mais ricos ou da nobreza. Em comparação ao 
domicílio dos mais pobres, denominado “Insulae”, 
não haviam estes espaços, obrigando estes mora-
dores a comprarem o pão (base da alimentação ita-
liana) em estabelecimentos que ficavam espalhados 
pela cidade (SILVA, 2017).
Este planejamento alimentar observado durante 
os períodos da antiguidade clássica já nos remete aos 
princípios da organização alimentar, além de carac-
terizar os processos de saneamento básico relacio-
nado com a alimentação, em que haviam espaços es-
pecíficos para se alimentar, processos de manuseio, 
conservação dos alimentos e estruturas comerciais 
destinadas ao fornecimento de alimentos manufa-
turados. Com os avanços marítimos e as trocas de 
especiarias, principalmente da Índia, China e Ásia, 
África e Europa, muito se evoluiu com relação ao 
desenvolvimento alimentar e sanitário, promovendo 
uma grande troca de saberes entre as populações. 
IDADE MODERNA E CONTEMPORÂNEA
Com os avanços da Idade Moderna e a descober-
ta da América pelos europeus, diferentes cultivos 
começaram a se disseminar, principalmente o mi-
lho (Zea mays), que foi cultivado cerca de 3000 
a 3500 a. C. nos planaltos mexicanos, e a batata 
(Solanum tuberosum), os quais, na segunda me-
tade do século XVIII, espalharam-se pela Europa, 
aclimatando-se com o velho mundo e difundindo 
os saberes agronômicos.
A alimentação envolve diferentes aspectos que 
manifestam os valores culturais, sociais, afetivos 
e sensoriais de cada população. Diferentemente 
dos demais seres vivos, as pessoas, ao se alimenta-
rem, não buscam, apenas, suprir as necessidades 
orgânicas de nutrientes, mas também consumir 
alimentos palpáveis, com aromas, cores, diferen-
tes texturas e sabores, que agradem ao paladar e 
proporcionam saciedade mais do que componen-
tes nutricionais à dieta (MENDONÇA, 2010). 
No entanto, com a chegada de Colombo na 
América, cerca de 100 milhões de habitantes que 
viviam, por aqui, no período, eram alimentados 
pelo cultivo de milho, batata, batata-doce e man-
dioca, sendo esse cultivo a base alimentar, da qual 
sofreu adaptação com as iguarias trazidas pelos 
europeus, como os cultivos orientais e africanos (a 
20 
 
bananeira, a cana de açúcar e o inhame, algumas 
folhas e legumes europeus, assim como a vinha) 
(CARNEIRO, 2003).
Juntamente, com o sal e a água, componentes fun-
damentais da alimentação humana, 18 plantas foram 
identificadas com alto percentual de base alimentar 
de todos os tempos na humanidade (75 a 80%). Des-
tas, nove enquadram-se nos grupos dos cereais (trigo, 
arroz, milho, cevada, centeio, aveia, trigo-sarraceno, 
milhã, sorgo); quatro são classificadas como tubér-
culos (batata, mandioca, batata-doce e inhame); três 
são classificadas como arbustos (tamareira, oliveira, 
vinha); uma como árvore (bananeira); e uma como 
gramínea (cana de açúcar) (CARNEIRO, 2003).
Outra revolução que ocorreu ao final do sé-
culo XV foi a conservação de carnes, quando se 
ampliaram os métodos de salga para abastecer as 
tripulações em alto mar e para transportar gran-
de quantidade de peixe. No entanto o século XIX 
foi marcado pela invenção dos navios frigoríficos, 
conservação da carne em lata, expansão do charque 
sul-americano e por Chicago se tornando o maior 
centro de abatimento e corte de carne do mundo 
(CARNEIRO, 2003).
Este advento, pós-Revolução Industrial, pro-
moveu desenvolvimento e mudanças significativas 
no processo de armazenamento e qualidade dos 
alimentos. A industrialização passou a ser fun-
damental para a conservação dos alimentos, para 
subsidiar regiões de baixa produção e para aprimo-
rar a qualidade dos alimentos.
Existem relatos históricos que mostram que, na 
Europa ocidental, com o aumento da população en-
tre o final do século XVIII e início XIX, a produ-
ção de alimentos não acompanhou este desenvolvi-
mento, necessitando a importação de produtos para 
a subsistência da população. Assim, as mortes por 
escassez aguda de comida reduziram a quase zero, 
mas, ainda assim, ocorriam períodos de sofrimento 
e escassez quando as colheitas fracassavam e o preço 
dos alimentos aumentava, levando a um retrospecto 
de violência social (GRIGG, 1995).
Este período de transição dos alimentos, prin-
cipalmente pelo acesso e fornecimento para os 
países mais desenvolvidos da Europa ocidental, 
levou a população europeia a um crescente acesso 
e consumo de alimentos com o passar dos anos, 
como mostra a tabela a seguir: 
Países/Anos 1800 1850 1860 1900 1910
Bélgica 2247 2238 2580 - 3300
Inglaterra 2349 - 3240 - 2760
Alemanha 2210 - 2120 - -
Finlândia - - 1900 - 3000
Noruega - - 3300 - -
Itália - - - - 2617
França 1846 2480 2854 3192 3323
Tabela 1 - Total de calorias consumidas per capita por dia (Kcal/dia), 
1800-1910, em países da Europa ocidental
Fonte: adaptada de Grigg (1995).
 21
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
As dietas tradicionais foram revolucionadas pelas mu-
danças econômicas e sociais, que tomaram lugar no 
final do século XIX e início do século XX; todas es-
sas mudanças estavam, diretamente, associadas com 
o período atual de renovação. Isso tudo iniciou com o 
condicionamento dos alimentos, acarretado por fato-
res como: a modernização do transporte (terra e mar); 
os avanços tecnológicos que melhoraram as superfí-
cies terrestresalgumas referências tradicionais descrevem estas ativi-
dades com tal classificação, contudo, com a evolução e 
modernização do treinamento e o interesse em otimi-
zar as cargas de treinamento pensando na alta inten-
sidade das partidas e no desgaste dos jogadores com 
as sequências de jogos, a utilização do treinamento in-
tervalado passou a ser fundamental como um recurso 
para isso (FERRARI et al., 2018; PIRAS et al., 2017).
O treinamento intervalado envolve estímulos 
de curta a longa duração, com intensidade extrema-
mente alta (igual ou superior a máxima fase estável 
ou limiar de lactato), em que o predomínio meta-
bólico, nesse caso, é anaeróbico. Esse tipo de estí-
mulo, adicionado a sessões de treinamento aeróbico 
160 
 
Classificação da Atividade Física 
pelo Dispêndio de Energia
 161
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A atividade física caracterizada pela mobilização 
física sem uma sistematização, ou seja, sem uma 
programação de aperfeiçoamento físico, tem sido, 
amplamente, estudada no cenário da saúde para 
complementar e auxiliar no ajuste das demandas 
metabólicas energéticas do organismo durante as 
atividades diárias (ACSM, 2011, 2018).
Para entender um pouco melhor este conceito 
diante da realidade da nutrição, sabe-se que o orga-
nismo necessita de energia mesmo quando estamos 
dormindo, para a manutenção das necessidades vi-
tais. Porém, em estado de vigília, determinadas ações 
cotidianas autônomas são fundamentais para a sobre-
vivência, como, por exemplo, caminhar, trabalhar, su-
bir escadas, alimentar-se e, se preciso, correr para não 
perder a condução. E todos esses estímulos necessi-
tam de um aporte maior energético em contrapar-
tida às demandas basais de repouso. A partir disso, 
dimensionar o quanto cada atividade gasta de energia 
auxilia muito na determinação de quantas calorias fo-
ram gastas durante um dia, auxiliando a determinar 
qual o aporte energético de um indivíduo.
Nos últimos anos, houve um aumento dema-
siado nas investigações relacionadas à realização da 
atividade física e seu impacto sobre as doenças crô-
nicas, como obesidade, cardiovasculares e diabete 
mellitus, principalmente na população da primeira 
idade, ou seja, crianças e adolescentes. Dentre os 
principais benefícios encontrados, relacionados à re-
alização de atividade física recomendada para crian-
ças e adolescentes, estão a melhora da aptidão física, 
da função cardiorrespiratória, da força muscular, da 
flexibilidade e composição corporal, contribuindo, 
exponencialmente, para aprimorar a realização das 
atividades da vida diária (JÚNIOR, 2009).
Desvendando o potencial metabólico da ativida-
de física no campo da nutrição aplicada, tem-se um 
modelo de investigação que dimensiona as necessi-
dades energéticas desses tipos de estímulo a partir do 
potencial metabólico de repouso de um indivíduo, 
variando a partir de suas capacidades biológicas, den-
tre os principais modelos de quantificação, estão al-
guns métodos que melhor descrevem as demandas.
Os principais métodos de quantificação da ampla 
variação de intensidades associadas à atividade 
física incluem a especificação da porcentagem do 
consumo de oxigênio de reserva (VO2R), frequên-
cia cardíaca de reserva (FCR), consumo de oxigê-
nio (VO2), frequência cardíaca (FC) ou equivalen-
tes metabólicos (MET) (ACSM, 2018, p. 25). 
Intensidade Relativa Variações da intensidade absoluta (MET) por meio do nível 
de aptidão
Intensidade VO2R ou FCR (%) FC (%) 12 MET 10 MET 8 MET 6 MET
Leve 20-40 50-64 3,2-5,4 2,8-4,6 2,4-3,8 2,0-3,1
Moderada 41-60 65-77 5,5-7,6 4,7-6,4 3,9-5,2 3,2-4,1
Vigorosa 61-95 78-99 7,7-11,9 6,5-9,9 5,3-7,9 4,2-5,9
Máxima 96-100 100 12 10 8 6
FC	=	frequência	cardíaca;	MET	=	equivalente	metabólico	(1	MET	=	3,5	ml/kg/min);	VO2R	=	volume	de	oxigênio	de	
reserva; FCR = frequência cardíaca de reserva.
Quadro 1 - Classificação da intensidade da atividade física pelo dispêndio energético / Fonte: adaptada de Mcardle (2019).
162 
 
A utilização do MET é um método, primordialmen-
te, útil, conveniente e padronizado para a descrição 
da intensidade da atividade física. A partir deste mé-
todo, muitas atividades são classificadas e podem ser 
apresentadas de forma indireta, como uma represen-
tação da intensidade absoluta para as mais diversas 
atividades físicas. A atividade física leve é definida 
como aquela que requer 6 MET. A seguir, 
temos uma adaptação da especificação de algumas 
atividades físicas e a associação com suas respectivas 
intensidades de realização (ACSM, 2018).
Leve	(	6	MET)
Caminhada, trote ou corrida
Caminhada devagar ao redor da 
casa = 2,0 MET
Caminhada 4,8 km/h = 3,0 MET Caminhada/Marcha em ritmo bas-
tante ativo 7,2 km/h = 6,3 MET
Trabalho e cuidado de casa
Passar roupa = 2,5 MET Aparar a grama com cortador = 5,5 
MET
Levantar cargas pesadas = 7,5 MET
Lazer e esportes
Pilotar um jet ski = 2,5 MET Tênis de mesa = 4,0 Natação sistematizada = 8,0 a 11 
MET
Quadro 2 - Valores de equivalentes metabólicos para atividades comuns cujas intensidades são classificadas como leve, moderada e vigorosa 
Fonte: adaptada de ACSM (2018).
Esse padrão de visualização, na área da nutrição 
esportiva, é fundamental para se quantificar a car-
ga energética individualizada para prescrição, pois, 
com essa determinação de intensidade e o tempo 
utilizado em cada atividade, pode se ter uma esti-
mativa de desgaste atingido durante as atividades 
diárias. Junto a isso, quando se observa o meta-
bolismo basal de um ser humano e suas modifi-
cações que ocorrem durante o exercício, o padrão 
de utilização energético de macronutrientes pode 
ser traçado, observando que, a partir das diferentes 
vias metabólicas, obtém-se em indivíduos adequa-
damente nutridos a contribuição relativa de cada 
um dos substratos disponíveis. Podemos observar, 
na figura, a seguir, que o aumento da intensidade 
do exercício físico modifica o padrão de consumo 
comparado aos momentos de repouso.
Figura 9 - Gráfico ilustrativo da contribuição de macronutrientes car-
boidratos (verde), gorduras (laranja) e proteínas (amarelo) para o me-
tabolismo de energia no repouso e durante exercícios de intensidades 
variadas / Fonte: adaptada de Mcardle (2019).
 163
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
CONSUMO ENERGÉTICO DIÁRIO
Como foi apresentado anteriormente, um MET repre-
senta o consumo médio de oxigênio ou o gasto energé-
tico de um adulto em repouso na posição sentada (cer-
ca de 250 ml O2/min ou 3,5 ml O2/kg/min). Porém o 
consumo diário de energia, considerando o tempo em 
repouso, somado às atividades físicas diárias, propor-
ciona um parâmetro global de análise para dimen-
sionar padrões de consumo alimentar, necessidades 
energéticas gerais, o potencial efeito do exercício, entre 
outros parâmetros clínicos, que podem ser mensurados 
para reduzir problemas patológicos, como a obesidade.
Desse modo, o governo dos Estados Unidos pu-
blicou dados de sua população representando estima-
tivas do gasto energético diário de homens e mulhe-
res. Esses dados compilam informações clinicamente 
comprovadas que mostram que pessoas que possuem 
cerca de 75% de suas atividades sedentárias ou que par-
ticipam de alguma atividade recreativa (por exemplo, 
natação, golfe, tênis, entre outras) nos finais de sema-
na, possuem um padrão de consumo energético basal 
geral da população (representados, ironicamente, pela 
classificação Homus sedentarius) (MCARDLE, 2019).
Analisando a importância dessa classificação ge-
ral, estima-se que o padrão médio de consumo ener-
gético pode variar para homens entre 2900 e 3000 
Kcal e, para mulheres, de 1900-2200 Kcal com idade 
entre 15 a 50 anos; veja, em detalhes, na tabela a seguir. 
E isso possibilita que intervenções possam ser quanti-
ficadas a partir destes valores (MCARDLE, 2019).
Descrição da Imagem: A imagem reporta um gráfico ilustrativo da contri-
buição de macronutrientes durante as variadas intensidadesde exercício. 
Os carboidratos contribuem, aproximadamente, com 35% da produção 
de energia total durante o repouso, 2 a 5% as proteínas, e 60% as gordu-
ras. Em atividades leves a moderadas, os carboidratos aumentam para 
40%, proteínas mantêm de 2 a 5%, e gorduras diminuem para 55%. Em 
atividade de velocidade em alta intensidade, os carboidratos correspon-
dem a 95% da energia consumida, as proteínas 2%, e gorduras 3%. Em 
atividade de endurance de alta intensidade, os carboidratos fornecem 70% 
da energia consumida, as proteínas 5 a 8 %, e as gorduras, cerca de 15%.
 
IDADE 
(anos)
MASSA CORPORAL 
(kg)
ESTATURA 
(M)
GASTO ENERGÉTICO 
(Kcal)
Homens
15-18 66 176 3000
19-24 72 177 2900
25-50 79 176 2900
51+ 77 173 2300
Mulheres
15-18 55 163 2200
19-24 58 164 2200
25-50 63 163 2200
51+ 65 160 1900
Tempo	gasto	durante	o	dia:	dormindo	(8h);	sentado	(6h);	em	pé	(6h);	caminhando	(2h);	atividades	recreativas	(2h).
Considerando o ser humano individualizado em suas 
características genéticas e biológicas, os valores gerais de 
estimativa podem apresentar variações distintas de in-
divíduo para indivíduo. Porém, além dos aspectos his-
tórico-culturais demonstrados na Unidade 1 deste livro, 
existem, também, alguns fatores intrínsecos que inter-
ferem, diretamente, na necessidade energética do orga-
nismo humano (BIEZEK; ALVES; GUERRA, 2015):
Quadro 3 - Taxa média de consumo energético para homens e mulheres que vivem nos EUA / Fonte: adaptada de Mcardle (2019).
164 
 
Os dados gerais, contudo, apresentam uma característica da população que se refere a valores basais e, quan-
do se fala em intervenção, essas informações representam, apenas, parâmetros, ou seja, valores de referência. 
Para análises detalhadas do indivíduo, a avaliação nutricional deve ser verificada tanto para comparação com 
a tabela de valores como para diagnóstico prévio do dispêndio energético diário.
O nível de hormônios esteroides e o 
ciclo menstrual da mulher são 
condições que proporcionam 
alterações no dispêndio de energia, ou 
seja, ativam ou inibem o metabolismo.
IDADE
 O gasto energético diário varia 
conforme a quantidade de tecido 
metabolicamente ativo do corpo, e 
essas variações são constantes 
durante todas as fases da vida.
GÊNERO
Existe uma baixa diferença entre 
meninos e meninas até os nove anos de 
idade, contudo, após isso, o consumo 
energético passa a ser muito maior nos 
meninos e isso prevalece até o final da 
vida.
COMPOSIÇÃO
CORPORAL
Indivíduos com dimensões e proporções 
corporais diferentes apresentam um 
padrão de consumo energético para 
atividades cotidianas diferente, isso
tudo proporcionalmente positivo à 
quantidade de massa corporal.
CLIMA
Condições climáticas como a mudança de 
temperatura afetam a necessidade energética. 
Climas frios necessitam de mais energia para 
manter o corpo aquecido comparados a 
temperaturas amenas, contudo, temperaturas 
muito quentes também aumentam o consumo 
energético em função do aumento do 
consumo de oxigênio, causado pela atividade 
do metabolismo em
dissipar calor.
ESTRESSE
Responsável por aumentar a atividade 
do sistema nervoso simpático e, 
consequentemente, por consumir 
energia.
HORMÔNIOS
 165
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A realização de atividade física regular pode resultar 
em eventuais modificações que, casualmente, pro-
porcionam melhoras nas funções fisiológicas. Essas 
variações, em grande parte, quando acompanhadas 
de um planejamento de treinamento e, principal-
mente, nutricional, podem melhorar a aptidão física 
relacionada ao desempenho esportivo e à saúde.
Segundo Medeiros e Souza (2009), o treina-
mento físico e o exercício físico caracterizam-se por 
adaptações neurofisiológicas, morfológicas e meta-
bólicas que ocorrem, de forma imediata e em longo 
prazo, no músculo esquelético. E esse tecido huma-
no é altamente responsivo por meio de alterações 
estruturais e funcionais que aprimoram o desempe-
nho do músculo na realização de tarefas.
Existem duas possibilidades de aprimoramen-
to dos sistemas energéticos que potencializam o 
desempenho humano, causados pelo treinamen-
to físico. A primeira delas é o aprimoramento do 
metabolismo anaeróbico com o treinamento físi-
Aprimoramento das Capacidades 
de Transferência de Energia
166 
 
co, e a segunda é o aprimoramento do metabo-
lismo aeróbico com o treinamento físico. Ambas 
estão, diretamente, relacionadas com a caracte-
rística e especificidade do treinamento utilizado. 
As atividades que exigem um alto nível de me-
tabolismo anaeróbico, que conduzem ao aprimo-
ramento do metabolismo anaeróbico, produzem 
modificações nos sistemas de produção de ener-
gia imediata ou de curto prazo, com pequenos 
aumentos nas funções aeróbicas. 
Já os treinamentos com especificidade para 
aprimoramento do metabolismo aeróbico otimi-
zam fatores fisiológicos e metabólicos relacionados 
com o transporte e o uso de oxigênio, sejam eles na 
ventilação-aeração, fluxo sanguíneo central, sejam 
metabolismo dos músculos ativos e fluxo sanguí-
neo periférico (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019; 
MCARDLE, 2018; POWERS, 2017). As principais 
adaptações do metabolismo anaeróbico e aeróbico 
com a realização do treinamento físico podem ser 
analisadas a seguir (MCARDLE, 2018):
Essa especificidade do treinamento predispõe ao prati-
cante uma melhor eficiência nas respostas metabólicas 
e, a partir disso, as respostas de desempenho esportivo 
começam a surgir com a continuidade do treinamen-
to. Pensando nas diferentes modalidades esportivas e 
possibilidades de treinamento, essas adaptações po-
dem ser moldadas com o objetivo traçado e com o pla-
nejamento. Contudo pode-se observar, de forma clara, 
no quadro a seguir, como se diferenciam as adaptações 
com a especificidade do treinamento.
Modificações
Treinamento 
de Resistência 
Muscular
Treinamento 
de Força 
Muscular
Densidade capilar ↑↑ =
Glicogênio muscular ↑↑ ↑↑
Número de mitocôndrias ↑↑ ↑
Densidade mitocondrial ↑↑ ↑
ATP de repouso ↓ ↑
PCr de repouso ↓ ↑
Enzimas glicolíticas ↓ ↑
Enzimas oxidativas ↑↑ ↑
Máximo débito cardíaco ↑↑ ↑
VO2 máximo ↑↑ ↑
FC máxima ↓ ↓
Volume plasmático ↑↑ =
Tamanho	da	fibra	muscular ↓ ↑↑
Oxidação de gordura ↑↑ ↑
↑↑ Grande aumento; ↑ Aumento considerável; = Sem 
alterações; ↓ = Redução considerável 
METABOLISMO ANAERÓBICO METABOLISMO AERÓBICO
MAIORES NÍVEIS DE 
SUBSTRATOS ANAERÓBICOS 
(ATP, CREATINA FOSFATO, 
CREATINA LIVRE E 
GLICOGÊNIO).
MAIOR QUANTIDADE E 
ATIVIDADE DAS 
ENZIMAS-CHAVE QUE 
CONTROLAM A FASE 
ANAERÓBICA (GLICOLÍTICA)
DO CATABOLISMO DA
GLICOSE.
MAIOR CAPACIDADE DE 
GERAR E TOLERAR ALTOS 
NÍVEIS DE LACTATO 
SANGUÍNEO DURANTE O 
ESFORÇO EXPLOSIVO.
MAIOR FLUXO SANGUÍNEO 
NO MÚSCULO TREINADO.
MAIS ENZIMAS PARA A 
MOBILIZAÇÃO E O 
METABOLISMO DAS 
GORDURAS.
CAPACIDADE RESPIRATÓRIA 
APRIMORADA DAS 
MITOCÔNDRIAS 
MUSCULARES.
MENOR LIBERAÇÃO DE 
CATECOLAMINAS PARA A 
MESMA PRODUÇÃO 
ABSOLUTA DE POTÊNCIA.
Descrição da Imagem: O infográfico representa as adaptações or-
gânicas do metabolismo anaeróbico e aeróbico que podem fornecer 
ao corpo, sendo que o metabolismo anaeróbico mobiliza uma maior 
quantidade de substratos para consumo, maior quantidade e ativida-
de das enzimas-chave para o metabolismo e maior tolerância ao lac-
tato. E o metabolismo aeróbicos proporciona maior fluxo sanguíneo, 
maior mobilidade de enzimas do metabolismo lipídico, capacidade 
respiratória das mitocôndrias musculares e menor produção de cate-
colaminas para produção de potência muscular.
Figura 10 - Metabolismos anaeróbico e aeróbico 
Fonte: adaptada de Mcardle (2018). 
Quadro 4 - Diferença das adaptações ao treinamento em relação à espe-
cificidade / Fonte: adaptada de Jeukendrup e Gleeson (2019).
 167
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
ADAPTAÇÕES PERIFÉRICAS DO TREINA-
MENTO ANAERÓBICO E AERÓBICO
As respostas adaptativas periféricas que ocorrem 
com o treinamento atingem todos os tecidos e ór-
gãos que fazem parte do metabolismo energético. 
Os principais sistemas envolvidos, hierarquica-
mente, são: sistemanervoso, sistema cardiorrespi-
ratório, sistema ósseo-muscular e sistema endócri-
no, que possuem atividades modulares para que as 
demandas energéticas no exercício sejam mantidas. 
Não despidos de importância, o sistema gas-
trointestinal e límbico também possuem impor-
tância no cotidiano das atividades regulatórias e 
adaptativas do exercício, porém não integram, di-
retamente, o desenvolvimento das atividades mo-
toras em primeira instância (HALL, 2011; MCAR-
DLE, 2018; SILVERTHORN, 2017).
Observando as adaptações periféricas da pla-
ca motora, ou seja, na interação entre neurônios e 
fibras musculares, onde os estímulos são gerados 
para a realização de contração muscular, como 
mostra a imagem a seguir, pode-se notar algumas 
particularidades, principalmente, nas esferas neu-
rofisiológicas, morfológicas e metabólicas. 
O treinamento anaeróbico, por sua vez, possui ca-
racterística por atividades de curta duração e alta 
intensidade, que, em grande parte, são realizadas, 
sequencialmente, de forma intervalada. Esse trei-
namento pode ser realizado utilizando a execução 
de movimentos localizados com alta especificidade 
muscular ou, também, de forma global, com recruta-
mento de grandes grupos musculares (HALL, 2011; 
MCARDLE, 2018; MEDEIROS; SOUSA, 2009).
Para os treinamentos com especificidades 
anaeróbicas, as principais adaptações neurofisio-
lógicas são velocidade, sensibilidade aos estímulos 
nervosos e amplificação das regiões de sinalização, 
o que impacta, diretamente, em duas condicionan-
tes principais, morfológicas e metabólicas indireta-
mente (MEDEIROS; SOUSA, 2009):
Descrição da Imagem: Imagem ilustrativa da placa motora (junção 
neuromuscular) do lado direito e uma fotomicrografia do lado esquer-
do de uma junção neuromuscular pela Técnica de Imuno-histoquímica 
com a marcação de catecolaminas (marrom), representando os locais 
na fibra muscular onde ocorre a junção com o neurônio.
A
B
Dendritos
Recebem o estímulo
Axônio
Conduz o estímulo
Mielina
Fibra muscular
Junção
neuromuscular
A
B
Dendritos
Recebem o estímulo
Axônio
Conduz o estímulo
Mielina
Fibra muscular
Junção
neuromuscular
Figura 11 - Imagem ilustrativa da placa motora (junção neuromuscular) 
(A) e uma fotomicrografia (B) de uma junção neuromuscular pela Téc-
nica de Imuno-histoquímica com a marcação de catecolaminas (mar-
rom), representando os locais na fibra muscular onde ocorre a junção 
com o neurônio
168 
 
O treinamento aeróbico é característico de atividade 
contrátil de longa duração dos músculos envolvidos 
em determinados tipos de movimento, como tam-
bém pela leve e/ou moderada intensidade exigida 
para a realização destes, visto isso, suas principais 
adaptações englobam, principalmente, o potencial 
da junção neuromotora de se manter ativa sem a 
ocorrência de fadiga, sendo as principais modifica-
ções neurofisiológicas, morfológicas e metabólicas 
(MEDEIROS; SOUSA, 2009): 
Figura 13 - Adaptações neurofisiológicas, morfológicas e metabólicas 
no músculo esquelético, causadas pelo treinamento aeróbico 
Fonte: adaptada de Medeiros e Sousa (2009).
Adaptações moleculares do treinamento
Os principais moduladores das adaptações mole-
culares do treinamento físico são as vias de sín-
tese proteica que ocorrem, no organismo celular, 
como forma de regulação de várias atividades da 
funcionalidade celular. E o crescimento, a modi-
ficação metabólica, a proliferação das fibras mus-
culares e funcionalidade das células dependem de 
alguns sinais locais, como: a disponibilidade de 
nutrientes, o pH, a pressão parcial do oxigênio, as 
espécies reativas de oxigênio (ROS) e o estímulo 
mecânico (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
A partir disso, o sistema nervoso e o sistema 
endócrino identificam essas sinalizações por meio 
NEUROFISIOLÓGICAS
MORFOLÓGICAS
METABÓLICAS
FORÇA MUSCULAR.
POTÊNCIA MUSCULAR.
CONVERSÃO DE FIBRAS MUSCULARES DO SUBTIPO 
IIB PARA IIA.
RETÍCULO SARCOPLASMÁTICO E LIBERAÇÃO E 
REMOÇÃO DO CÁLCIO NO SARCOPLASMA.
MASSA MUSCULAR (TAMANHO E NÚMERO DE 
FIBRAS) E DIFERENCIAÇÃO DE CÉLULAS SATÉLITES.
RESERVAS ENERGÉTICAS NA FIBRA (ATP, ATP-PC
E GLICOGÊNIO).
DENSIDADE DO TECIDO CONJUNTIVO.
ATIVIDADE ENZIMÁTICA.
AÇÃO DA INSULINA.
Descrição da Imagem: Infográfico sobre as adaptações neurofisioló-
gicas, morfológicas e metabólicas, no músculo esquelético, causadas 
pelo treinamento anaeróbico. Neurofisiológicas, aumentos na força 
e potência muscular. Morfológicas, aumento na conversão de fibras 
subtipo IIB e IIA, no retículo sarcoplasmático, liberação e remoção do 
cálcio, tamanho e número de fibras e diferenciação de células satélites. 
Metabólicas, aumento das reservas energéticas na fibra, na densidade 
do tecido conjuntivo, da atividade enzimática e ação da insulina.
Figura 12 - Adaptações neurofisiológicas, morfológicas e metabólicas 
no músculo esquelético, causadas pelo treinamento anaeróbico 
Fonte: adaptada de Medeiros e Sousa (2009).
Descrição da Imagem: Infográfico sobre as adaptações neurofisioló-
gicas, morfológicas e metabólicas, no músculo esquelético, causadas 
pelo treinamento aeróbico. Neurofisiológicas, aumento na coordena-
ção intramuscular e economia de esforço. Morfológicas, aumento no 
número e calibre das fibras de contração lenta (tipo I) e tamanho e 
número de mitocôndrias. Metabólicas, aumento das enzimas da via 
oxidativa, da capacidade de captação de oxigênio e ação da insulina.
NEUROFISIOLÓGICAS
COORDENAÇÃO INTRAMUSCULAR.
ECONOMIA DE ESFORÇO.
NÚMERO E CALIBRE DAS FIBRAS DE 
CONTRAÇÃO LENTA (TIPO I).
NÚMERO E TAMANHO DE MITOCÔNDRIAS.
MORFOLÓGICAS
METABÓLICAS
ENZIMAS DA VIA OXIDATIVA.
CAPACIDADE DE CAPTAÇÃO DO OXIGÊNIO.
AÇÃO DA INSULINA.
 169
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
de sensores locais (mecanorreceptores ou qui-
miorreceptores) que ativam uma série de cascatas 
de reações que estimulam outras sinalizações in-
tracelulares (da célula alvo) e modificam a fun-
ção celular, por meio de receptores de membrana. 
Quando ativados esses receptores, um primeiro 
mensageiro, dentro da célula muscular, pode ati-
var uma série de eventos moleculares secundários 
que aumentam ou diminuem a transcrição ou tra-
dução dos sinais que realizam essa modificação.
Diferenciação muscular causada pelo exercí-
cio: a miogênese ocorre pela especialização 
de células germinativas pluripotentes (CGP) e 
é, exclusivamente, ativada pela sinalização co-
ordenada, diretamente e indiretamente, pelos 
genes WNT, FGF e o receptor inibidor NOTCH; 
adicionados aos fatores reguladores miogê-
nicos (MRFs, MYOG1, MYOD, MRF4 e MYF5), 
promovem a síntese de células musculares 
esqueléticas em todo organismo. Fatores de 
transcrição (PAX3) controlam a migração de 
CGP, que as modificam para as linhagens 
de células precursoras, os miofibroblastos. 
Essas estruturas promovem a ativação dos 
fatores (MYF5, MYOD1 e MRFs) que controlam 
a especialização dos músculos localizados. 
A segunda cascata de ativadores ocorre por 
meio de MRFs (MYOG e MRF4), induzindo a di-
ferenciação de miofibroblastos para miócitos 
(células musculares), que expressam genes 
dos músculos específicos como os responsá-
veis pela síntese de miosina, actina e creatina 
quinase muscular.
Fonte: Mukund e Subramaniam (2020).
SAIBA MAIS
Após essa sinalização ocorrer, entram, em ação, os 
segundos mensageiros, que envolvem a fosforilação 
(adição de um fosfato inorgânico, geralmente, pela 
quebra de um ATP) de algumas quinases (enzimas 
de alta atividade celular). Essas quinases ativadas 
ativarão ou inibirão outras quinases que possuem 
efeito direto na funcionalidade de algumas proteínas 
para estimular ou inibir a expressão gênica (JEUKE-
NDRUP; GLEESON, 2019). Dentre as principais 
quinases envolvidas no processo de adaptação ao 
treinamento físico que modificam positivamente a 
fibra muscular, estão (JEUKENDRUP; GLEESON, 
2019; MUKUND; SUBRAMANIAN, 2020):
• AMPK (Proteína quinase ativada por ade-
nosina monofosfato): possui um papel pri-
mordial na regulação do metabolismo de 
energia da célula, e a sinalizaçãointrace-
lular é ligada, especificamente, à captação 
de glicose, à B-oxidação de ácidos graxos 
e à biogênese de GLUT4 e mitocôndrias, 
além de ser estimulada mais em iniciantes 
de treinamentos de resistência e resistidos. 
• Akt (Proteína quinase B ou específicas de 
serina/treonina): possui várias funções, 
dentre elas: a síntese e degradação protéica, 
síntese de glicogênio e transporte de glicose; 
ainda, é estimulada, preferencialmente, para 
o treinamento de hipertrofia muscular.
• mTOR (Proteína alvo de mamíferos da 
rapamicina): proteínas nucleares respon-
sáveis pelo crescimento celular que promo-
vem a regulação da tradução de sinais de 
mRNA, síntese proteica e regulação do ci-
toesqueleto; possuem, ainda, papel central 
na adaptação ao treinamento de resistência.
170 
 
Todas essas adaptações não são mútuas, ou seja, não 
ocorrem, apenas, em um ou outro tipo específico 
de treinamento. Podem variar em detrimento das 
especificidades, porém, quando somadas, os resul-
tados são semelhantes entre as duas variações de 
treinamento (anaeróbico e aeróbico). Um exemplo 
são os atletas de provas de meio fundo, em que pre-
cisam de potência e força muscular, adicionados a 
resistência e tolerância por períodos médios, para 
que o desempenho seja aprimorado. Isso, de certo 
modo, modula a adaptação ao treinamento com ca-
racterísticas anaeróbicas e aeróbicas, realçando ne-
cessidades energéticas que podem ser adotadas para 
auxiliar essas adaptações e o aprimoramento físico. 
Descrição da Imagem: Linha do tempo das adaptações orgânicas relacionadas à ação do treinamento. Minutos após o treinamento, essas adapta-
ções proporcionam aumento na sinalização intramuscular, transcrição de genes e tradução para síntese proteica. Após horas, aumentam biogênese 
mitocondrial, síntese proteica e angiogênese (crescimento vascular). Após dias, aumentam a densidade mitocondrial e a densidade dos capilares 
sanguíneos. Após semanas, ocorre uma redução da frequência cardíaca e lactato sanguíneo, aumentam a oxidação de gorduras e o fluxo sanguíneo. 
E, em semanas a meses, ocorre a melhora de desempenho no treinamento.
Treinamento
Sinalização
Transcrição
Tradução
Biogênese
mitocondrial
Síntese
proteica
Angiogênese
Densidade
mitocondrial
Densidade
capilar
FC e Lactato
Oxidação de
gorduras
Fluxo
sanguíneo
Desempenho
Minutos/horas Horas/dias Dias/semanas Semanas Semanas/meses
Figura 14 - Descrição da adaptação ao treinamento em uma perspectiva longitudinal / Fonte: adaptada de Jeukendrup e Gleeson (2019).
• Família das PGCs (Família de proteínas 
reguladores transcriptional): importantes 
proteínas direcionadas para dirigir a bio-
gênese mitocondrial e angiogênese (for-
mação de vasos), que são estimuladas por 
ambos os treinamentos.
Todo esse processo adaptativo das sinalizações celulares 
envolve muitos caminhos que variam dependendo do 
ponto de vista em como se analisa os processos metabó-
licos. E muitas ações celulares complexas, ainda, não são, 
totalmente, esclarecidas na literatura, contudo, em con-
dições normais, o organismo apresenta uma cronologia 
de adaptações que podem ocorrer dentro de minutos até 
meses, como pode-se observar na figura a seguir.
 171
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Suplementação e 
Recursos Ergogênicos
172 
 
Atualmente, a sociedade vem inserindo hábitos, 
no seu estilo de vida, para obter uma melhor qua-
lidade de vida, prevenção de doenças e mudanças 
estéticas, por meio da prática de exercícios físicos 
e alimentação adequada. Quando se pensa, tam-
bém, no âmbito esportivo, alguns fatores, como 
a genética, o treinamento e a alimentação equi-
librada, são fundamentais para o desempenho 
esportivo. Entretanto a falta de informação, os 
recursos financeiros, a melhora no rendimento e 
a busca por resultados rápidos levam os indivídu-
os e atletas a buscarem os recursos ergogênicos 
como estratégia de performance.
RECURSOS ERGOGÊNICOS
Os recursos ergogênicos são substâncias ou ar-
tifícios utilizados com o objetivo de melhorar o 
desempenho esportivo e a recuperação após o 
exercício. Por meio deles, essa melhora ocorre de 
diferentes formas, e esses benefícios podem ser 
classificados de acordo com a intensificação da 
potência física, da força mental ou do limite me-
cânico e, dessa forma, podem prevenir ou retardar 
o início da fadiga (BIEZEK; ALVES; GUERRA, 
2015; JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). Os er-
gogênicos podem ser classificados em cinco cate-
gorias (BIEZEK; ALVES; GUERRA, 2015):
Os ergogênicos nutricionais auxiliam, principal-
mente, no aumento do tecido muscular, da oferta de 
energia para o músculo e da taxa de produção de ener-
gia no músculo. Esses nutrientes estão relacionados 
com os processos formadores de energia, por meio 
de três funções: atuar como fonte energética, regular 
os processos por meio dos quais a energia é produzida 
no corpo e promover o crescimento e desenvolvimento 
dos tecidos corporais. A necessidade de suplementa-
ção, quando existente, deve ser diagnosticada, apenas, 
com uma avaliação nutricional de qualidade (como 
vimos na Unidade 2) e, consequentemente, com uma 
intervenção de um profissional da área. 
Mecânicos
Equipamentos esportivos mais leves (por exemplo, equipamen-
tos ciclísticos com design aerodinâmico), depilação pré compe-
tição e tênis mais leves a fim de gastar menos energia para 
movimentar as pernas e aumentar a economia de corrida etc.
Psicológicos
Controle de estresse e ansiedade, com o objetivo de aumentar 
a concentração e força mental, principalmente, para esportes 
de precisão. 
Farmacológicos
Comumente utilizados para o aumento do vigor físico, podem 
ser: esteroides anabólicos androgênicos, como eritropoietina, 
entre outros; muitas vezes, considerados doping pelo Comitê 
Olímpico Internacional.
Fisiológicos
Bicarbonato de sódio, citrato de sódio, infusão de sangue em 
um atleta (aumenta a capacidade de transporte de oxigênio) 
que, dependendo da abordagem, também são considerados 
doping.
Nutricionais
Incluem carboidratos, cafeína, glutamina, vitaminas e minerais an-
tioxidantes ou micronutrientes em geral, aminoácidos de cadeia 
ramificada (BCAA), creatina, carnitina etc., que tem como objetivo 
aumentar a quantidade de substratos energéticos prontos para 
uso e dinamizar os metabolismos.
Descrição da Imagem: O infográfico representa a classificação dos 
tipos de recursos ergogênicos, sendo eles: mecânicos (equipamentos 
esportivos), psicológicos (controle do estresse e ansiedade), farmacoló-
gicos (esteroides), fisiológicos (infusão de sangue no atleta para aumen-
tar o transporte de oxigênio) e nutricionais (suplementação de cafeína).
Figura 15 - Classificação dos recursos ergogênicos
Fonte: adaptada de Biezek, Alves e Guerra (2015).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AN-
VISA), em 2010, publicou uma Resolução (nº 18) 
aprovando o regulamento técnico sobre alimentos 
para atletas, que classifica, como recursos ergogê-
nicos, os suplementos alimentares utilizados para 
atender às exigências nutricionais específicas e me-
lhora no desempenho esportivo. Esses suplementos 
alimentares foram classificados em seis categorias: 
suplementos hidroeletrolíticos, suplemento energé-
tico, suplemento proteico, suplemento para substi-
tuição parcial de refeições de atletas, suplemento de 
creatina e suplemento de cafeína (ANVISA, 2010).
 173
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
• Suplementos hidroeletrolíticos: produtos 
destinados a auxiliar a hidratação, com a 
utilização de sais inorgânicos para fins ali-
mentícios como fonte de sódio.
• Suplementos energéticos: produtos desti-
nados a complementar a necessidade ener-
gética, compostos, basicamente, por car-
boidratos, vitaminas e minerais. 
• Suplementos proteicos: produtos destinados a 
complementar necessidades proteicas; devem 
conter quantidade mínima exigida de proteína 
e teor de 50% do volume total.
• Suplementos para substituição parcial de refei-
ções: produtos destinados a complementar re-
feições de atletas em situaçõesnas quais o aces-
so a alimentos que compõem a alimentação 
habitual seja restrito, contendo as quantidades 
mínimas de cada macronutriente.
• Suplemento de creatina: produto destinado a 
complementar os estoques endógenos de crea-
tina, com grau de pureza mínima estabelecida.
• Suplemento de cafeína: produto destinado 
a aumentar a resistência aeróbica em exer-
cícios, não podendo ser adicionados outros 
nutrientes na composição. 
Dessa forma, pode-se entender que os recursos 
ergogênicos associados a uma dieta balanceada e 
à prática esportiva podem apresentar tanto resul-
tados positivos quanto resultados negativos, isso 
tudo é descrito de forma conflitante na literatura, 
visto que muitos dos recursos utilizados para o 
aprimoramento do desempenho podem contrariar 
as regras e condutas esportivas estabelecidas.
SUPLEMENTOS ALIMENTARES 
Olhando de um ponto de vista conceitual, os su-
plementos nutricionais podem ser classificados 
como subgrupo dos recursos ergogênicos quan-
do se tem um princípio de desempenho. Contudo 
podem, também, ser caracterizados como suple-
mentos alimentares, que têm como objetivo suprir 
deficiências relacionadas à má ingestão alimentar 
(BIEZEK; ALVES; GUERRA, 2015).
Segundo a regulamentação do Conselho Federal 
de Nutrição, os suplementos nutricionais são formula-
dos de vitaminas, minerais, proteínas e aminoácidos, 
lipídios e ácidos graxos, carboidratos e fibras, isolados 
ou associados entre si. A prescrição de suplementos 
nutricionais poderá ser realizada nos seguintes casos: 
estados fisiológicos específicos, estados patológicos e 
alterações metabólicas (BRASIL, 2006b). 
Diferentemente das recomendações dispos-
tas sobre suplementação nutricional destinado, 
174 
 
apenas, a atletas, porém, a Resolução da Diretoria 
Colegiada nº 243/2018 revoga a ideia isolada para 
estes fins e traz, em sua nova versão, que o termo 
deve ser designado como suplemento alimentar e 
passa a incorporar, além de alimentos para atletas, 
alimentos para gestantes e suplementos vitamíni-
cos e minerais (ANVISA, 2018). 
Os suplementos alimentares podem ser definidos 
como produto para ingestão oral, apresentado em 
formas farmacêuticas, destinado a suplementar 
a alimentação de indivíduos saudáveis com nu-
trientes, substâncias bioativas, enzimas ou probi-
óticos, isolados ou combinados (ANVISA, 2018; 
BIEZEK; ALVES; GUERRA, 2015).
Carboidratos
Maltodextrina É um oligossacarídeo de alto índice glicêmico, combus-
tível durante um exercício e reposição de glicogênio 
muscular.
Dextrose É um monossacarídeo de alto índice glicêmico que 
auxilia na ressíntese de glicogênio.
Palatinose É uma sacarose de baixo índice glicêmico e ajuda a 
retardar a sensação de fadiga.
Lipídeos
Triglicerídeos	de	cadeia	média	(TCM) Pertence a uma classe de óleos bons para o metabo-
lismo, possui um bom fornecimento de energia em 
forma rápida para o organismo, apresenta efeito ter-
mogênico, auxilia na regulação hematopoiética, além 
de outros benefícios, ainda, pouco esclarecidos.
Carnitina Aumenta a oxidação de ácidos graxos, diminui as taxas 
de depleção dos estoques de glicogênio e da síntese 
de ácido lático, retarda a fadiga e age como vasodilata-
dor nos tecidos periféricos.
Proteínas/aminoácidos de cadeia ramificada
Aminoácidos	de	cadeia	ramificada	(BCAA) Auxilia	na	hipertrofia	muscular,	ação	anticatabólica,	re-
tardo da fadiga central, melhora do desempenho físico 
e poupança dos estoques de glicogênio. 
Glutamina Ação anticatabólica, fonte de energia em situações de 
elevada demanda energética, auxilia na remoção dos 
metabólitos	da	atividade	física	(por	exemplo,	amônia)	e	
fortalece o sistema imunológico.
Whey Protein Hipertrofia	muscular,	prevenção	do	catabolismo,	auxí-
lio ao sistema imunológico, interferência no percentual 
de gordura corporal, manutenção da força e promoção 
de saciedade.
 175
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Ácido	β-hidroxi-β-metilbutirato	(HMB) Auxilia	na	hipertrofia	muscular	e	melhora	na	capacida-
de aeróbica e possui ação anticatabólica.
Alanina A alanina pode aumentar a síntese de carnosina, que 
contribui para o tamponamento muscular, diminuindo 
a fadiga. 
Arginina Aumento no rendimento físico e efeito anabólico de 
reconstrução muscular.
Outros
Bicarbonato de sódio Auxilia como tampão sanguíneo na acidez causada 
pelo músculo.
Nitrato Aumento da biodisponibilidade de NO, diminuição do 
consumo	de	oxigênio,	melhora	da	função	das	fibras	
musculares do tipo II. Aumento da biogênese mitocon-
drial	e	eficiência	da	respiração	mitocondrial,	aumento	
do	fluxo	sanguíneo	para	o	músculo,	aumenta	o	tempo	
de exercício até a exaustão.
Creatina Aumento da força, recuperação entre exercícios de 
alta intensidade e curta duração e atenuação da perda 
de força e de massa corporal magra durante a imobili-
zação.
Cafeína Melhora vigilância, alerta e memória, aumenta a oxi-
dação lipídica, reduz a percepção do esforço durante 
o exercício e auxilia na melhora do desempenho físico 
na	sustentação	do	exercício	de	resistência	máxima	(até	
a	exaustão)	e,	também,	em	esportes	intermitentes	de	
longa	duração	(por	exemplo,	futebol).
Quadro 5 - Classificação dos principais suplementos alimentares 
Fonte: os autores.
176 
 
Mitos sobre a suplementação
Os suplementos alimentares, para muitos atletas modernos, têm se tornado um sinônimo de bem-estar e nu-
trição esportiva. E essa ideia tem sido, amplamente, influenciada por indústrias e vendedores de suplementos, 
demonstrando que os consumos desses produtos estão, diretamente, relacionados com o aumento da massa 
muscular, com a melhora do desempenho esportivo, entre outros (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Sabe-se, porém, que isso não está, diretamente, relacionado ao consumo do produto, e sim, às neces-
sidades metabólicas utilizadas durante a atividade. Por meio disso, alguns “ditados” de suplementação 
fazem parte de todos os níveis de esportistas, desde os recreacionais de final de semana até os atletas 
profissionais, sendo eles (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019; NAVARRO et al., 2011): 
1. Suplementos são mais efetivos que dieta saudável.
2. Podem proporcionar resultados rápidos, diferentemente dos efeitos positivos da dieta balanceada por 
um longo tempo.
3. Se a dieta está, realmente, balanceada e saudável, o próximo passo é o uso de suplementos. 
4. Se a dieta está desbalanceada, a principal forma de compensar essas deficiências ou preveni-las é 
por meio do uso dos suplementos como uma forma de segurança.
5. Outros atletas estão usando suplementos, se eu não os usar, estarei em desvantagem. 
A partir disso, retomasse-se o conceito de suplemento alimentar, que deve ser incorporado à dieta, como 
o próprio nome já diz, de forma complementar, e não fazendo parte de um componente central da ali-
mentação. Ganhos na composição corporal e desempenho esportivo estão, diretamente, relacionados a 
longos períodos de dedicação e esforços para atingir os objetivos traçados na temporada. E esse conceito 
deve ser adotado, também, para a nutrição esportiva.
 177
considerações finais
Chegamos ao fim de nossa unidade, caro(a) aluno(a), e, por meio dos objetivos 
traçados no início, esperamos que você tenha compreendido como o nosso orga-
nismo faz a digestão dos alimentos e os transforma em substratos, que são meta-
bolizados para formar energia para as demandas vitais durante o esforço, assim 
como o tempo de duração que cada substrato pode desempenhar em relação à 
produção energética e a suas vias de metabolização.
Entendendo esses princípios, descrevemos como as principais modalidades de exercício 
físico consomem energia para suprir as necessidades do movimento e a interferência 
direta no metabolismo. Em paralelo, falamos como a atividade física é classificada, 
utilizando as avaliações do dispêndio energético, que foram apresentadas previamente, 
e qual a importância de se identificar esses parâmetros na rotina diária, assim como 
as estimativas populacionais de consumo energético diário.
Avançando para as adaptaçõesdo treinamento, vimos que o exercício, realizado 
de forma aguda e crônica, promove modificações no organismo, que podem ser 
tanto estruturais quanto metabólicas, e ambas aprimoram o condicionamento e, 
consequentemente, o desempenho esportivo, adaptando, positivamente, as vias 
de utilização dos substratos. Seguindo essa visão, pudemos observar que os dife-
rentes tipos de treinamento possuem características específicas de modificação 
do metabolismo, que vão desde o armazenamento e utilização dos substratos até 
os estímulos propostos em nossa cadeia genética.
Por fim, apresentamos uma pequena introdução sobre os recursos ergogênicos e 
a suplementação alimentar bem como o impacto dessas duas terminologias para 
o fornecimento de energia necessária para o exercício e para a saúde. Além disso, 
reportarmos alguns mitos sobre a suplementação alimentar, que devem ser evitados 
na realidade profissional da educação física, e a classificação dos principais suple-
mentos encontrados no mercado atualmente. Tudo isso foi feito com o propósito 
de enriquecer, ainda mais, o seu conhecimento como futuro(a) profissional da 
área, para que o aplique de forma consciente e rentável.
178 
atividades de estudo
1.	Verificando	as	diferentes	estruturas	do	sistema	digestório,	pode-se	observar	que	
ele é constituído de duas porções, o trato gastrointestinal e os órgãos acessórios. 
Analisando os diferentes órgãos que compõem cada uma dessas porções, assina-
le a alternativa correta sobre quais correspondem aos órgãos acessórios. 
a. Boca, faringe, esôfago.
b. Estômago, intestino delgado e intestino grosso.
c. Rins, ureter e traqueia.
d. Fígado, vesícula biliar e pâncreas.
e. Baço, alguns ductos hepáticos e intestino grosso.
2. Nesta unidade, descrevemos que os exercícios aeróbicos apresentam algumas ca-
racterísticas	quanto	à	metabolização	de	substratos	necessários	para	a	manuten-
ção do movimento. A partir disso, avalie as alternativas, a seguir, sobre o assunto 
e assinale a alternativa correta.
I. O principal fator de metabolização energética, no exercício aeróbico, é a utili-
zação de oxigênio em suas reações, independentemente do substrato meta-
bolizado.
II. Dois	principais	fatores	que	modificam	o	consumo	de	oxigênio,	durante	uma	
atividade	aeróbica,	são	a	temperatura	corporal	e	as	modificações	nos	níveis	
hormonais, como adrenalina e noradrenalina.
III. Durante um teste de esforço máximo, pode-se observar, a partir do incremen-
to de intensidade, quando a taxa de metabolização do oxigênio não supre a 
metabolização do piruvato, que é convertido em ácido lático, sendo esse pon-
to caracterizado como limiar de intensidade.
IV. A utilização energética, em um exercício aeróbico prolongado, é composta, 
principalmente, pela via glicolítica, concentrando grande parte de seus subs-
tratos degradados, apenas, na forma de glicogênio.
 179
atividades de estudo
Assinale a alternativa correta:
a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas II, III e IV estão corretas.
e. Nenhuma das alternativas está correta.
3. Analisando as características que o ser humano apresenta por meio de suas he-
ranças genéticas e biológicas, observa-se que o gasto energético total de repouso 
pode	variar	de	indivíduo	para	indivíduo.	Analisando	as	afirmações	a	seguir,	assina-
le	Verdadeiro	(V)	ou	Falso	(F)	quanto	aos	fatores	que	interferem,	diretamente,	na	
necessidade energética do organismo humano.
(			)	Idade.
(			)	Nível	de	estresse.
(			)	Hormônios.
(			)	Composição	corporal.
(			)	Hidratação.
A alternativa correta é:
a. V, V, V, V e V.
b. F, V, V, V e V.
c. V, V, F, V e V.
d. V, V, V, V e F.
e. V, V, V, F e F.
180 
atividades de estudo
4. O treinamento anaeróbico, quando realizado cronicamente, possibilita a adapta-
ção da placa motora ao estímulo. Com base nos conteúdos apresentados nesta 
unidade,	descreva	quais	são	as	principais	modificações	morfológicas	que	ocorrem	
na	fibra	muscular	esquelética	(miócitos)	com	esse	tipo	de	treinamento.
5. Compreendendo a importância da suplementação alimentar para a saúde e o de-
sempenho esportivo, analise o quadro a seguir e associe os suplementos alimen-
tares ao seu respectivo efeito orgânico.
1. Maltodextrina (		)	Aumento	da	oxidação	de	ácidos	graxos,	diminui-
ção das taxas de depleção dos estoques de glicogê-
nio, diminuição da síntese de ácido lático e retardo da 
fadiga e age como vasodilatador nos tecidos periféri-
cos.
2. Carnitina (			)	Hipertrofia	muscular,	prevenção	do	catabolismo,	
auxílio ao sistema imunológico, interferência no per-
centual de gordura corporal, manutenção da força e 
promoção de saciedade.
3. Whey Protein (				)	Aumento	da	força,	recuperação	entre	exercícios	
de alta intensidade e curta duração e atenuação da 
perda de força e de massa corporal magra durante a 
imobilização.
4. Creatina (				)	É	um	monossacarídeo	de	alto	índice	glicêmico	
que auxilia na ressíntese de glicogênio.
A sequência correta é:
a. 1, 2, 3 e 4.
b. 2, 3, 4 e 1.
c. 3, 4, 1 e 2.
d. 4, 1, 2 e 3.
e. 4, 3, 2 e 1.
 181
LEITURA
COMPLEMENTAR
Dietas à base de plantas e o desempenho no exercício
Em um estudo conduzido por Lynch e colaboradores (2018) verificou por meio de um 
levantamento bibliográfico robusto qual a resposta do nosso organismo frente a algu-
mas restrições alimentares, em específico, grupos alimentares de base animal. E dados 
apontam que a dieta vegetariana apresenta melhor resultado comparado a dietas oní-
voras em relação ao risco de mortalidade por problemas cardiovasculares, o índice de 
desenvolvimento de câncer, de desenvolvimento de diabetes tipo II, entre outros. 
Qualidade das proteínas ingeridas 
Ao comparar o consumo de proteínas animais provenientes do leite e proteína advin-
dos da soja (Glycine max) demonstram que ambos compostos alimentares dispõem ao 
organismo em torno de 10g de aminoácidos essenciais por cada porção nutricional-
mente eficiente (100g). Contudo, as proteínas disponíveis na soja podem ser menos ab-
sorvidas, causadas principalmente, pela presença de inibidores glicosilados de Tripsina, 
que inibem o processo digestivo dos aminoácidos. Contudo, o consumo balanceado de 
diferentes fontes de vegetais, incluindo plantas proteicas têm sido apresentados como 
nutricionalmente adequados para proporcionar as quantidades suficientes de amino-
ácidos essenciais.
Desempenho esportivo
Atletas de esportes de resistência comparado a esportes de força apresentam carac-
terísticas de treinamento diferentes, assim como, as necessidades energéticas. Muitos 
estudos têm acessado o impacto da dieta nos resultados de desempenho indiretamen-
te, mensurando máximo consumo de oxigênio, força muscular, ácido lático acumulado, 
síntese proteica muscular aguda e crônica e sua relação com a modalidade avaliada. E 
182 
LEITURA
COMPLEMENTAR
essas diferentes análises demonstram que não há diferença significativas na força, no 
desempenho anaeróbico ou aeróbico, fazendo com que muitos concluíram que a dieta 
vegetariana não impacta positivamente na melhora do desempenho, porém também 
não o reduz. 
Outros aspectos importantes.
Ao analisar a qualidade de vida de veganos, vegetarianos e onívoros foi observado que to-
dos os grupos apresentaram altos níveis de qualidade de vida, o que mostra que modelos 
alimentares de base vegetal parecem condizer com níveis saudáveis relacionados ao estilo 
de vida e qualidade da mesma. 
A realização de exercícios aumenta a produção de radicais livres em nosso organismo. Con-
tudo, antioxidantes encontrados em vegetais e frutas ajuda a neutralizar esses elementos. 
E como tem sido hipotetizado, uma dieta baseada em plantas, são compostas por altas 
quantidades de frutas e vegetais que podem combater essas produções durante o exercí-
cio e em consequência reduzir os riscos de desenvolvimentos de doenças a longo prazo.
Desfecho.
A alimentação saudável é fundamental para a elevação da saúde, e principalmente,para a melhora do desempenho esportivo. Contudo, a adoção indiscriminada de me-
didas dietéticas deve ser evitada. Seguir as recomendações de um profissional da área 
é fundamental para que essas modificações positivas ocorram. O nosso organismo se 
adapta constantemente e sua vasta riqueza metabólica proporciona essa mobilidade. 
Desse modo, alterações nos hábitos alimentares quando realizado de forma correta, 
não só potencializa o aporte de nutrientes, como também, a biodisponibilidade e supre 
as necessidades vitais do organismo. 
Fonte: Lych, Johnston, Wharton (2018). 
 183
material complementar
Dieta Gracie: o segredo dos campeões
Rorion Gracie
Editora: Benvirá
Sinopse: enquanto os regimes da moda vêm e vão, a Dieta Gracie resiste ao tem-
po. Consagrada como ingrediente fundamental da formação de quatro gerações 
de campeões em artes marciais, a Dieta Gracie pode ajudá-lo(a) a atingir seu ob-
jetivo, não importa se este é alcançar ou manter a boa forma, perder peso ou 
aumentar a energia. 
Dieta de gladiadores
Ano: 2018
Sinopse: um lutador de UFC conversa com cientistas visionários e grandes atletas 
na tentativa de descobrir a dieta ideal para melhorar o desempenho e a saúde.
Comentário: documentário exclusivo Netflix, é uma ótima opção para compreen-
der por onde andam as pesquisas em suplementação e desempenho esportivo.
Indicação para Assistir
Indicação para Ler
184 
gabarito
1. D.
2. A.
3. D.
4. Maior conversão de fibras musculares do tipo 
IIa e diferenciação de células satélite; aumen-
to da massa muscular do retículo sarcoplas-
mático e da liberação/remoção do cálcio.
5. B.
UNIDADE V
Professor Me. Bruno Ferrari Silva
Professora Me. Cheila Aparecida Bevilaqua
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Reconhecer os principais aspectos nutricionais e recomendações da 
gestação à adolescência. 
• Compreender as principais orientações e cuidados alimentares durante o 
envelhecimento.
• Identificar as condições etiológicas e características dos transtornos 
alimentares: anorexia e bulimia. 
• Conhecer os fatores patológicos, as recomendações nutricionais e 
possibilidade de intervenção em pessoas com diabetes mellitus.
• Identificar os fatores de risco para desenvolvimento da hipertensão arterial 
e direcionar as estratégias de tratamento não medicamentoso.
Objetivos de Aprendizagem
• Aspectos nutricionais da gestação à adolescência 
• Comportamento alimentar no envelhecer
• Transtornos alimentares: anorexia nervosa e bulimia nervosa 
• Nutrição e exercícios em condições patológicas: diabetes mellitus
• Nutrição e exercícios em condições patológicas: hipertensão arterial
DIRECIONAMENTOS 
NUTRICIONAIS APLICADOS 
unidade 
V
INTRODUÇÃO
C
hegamos à última unidade do nosso livro didático, acreditamos que, 
até aqui, você já reconheça a importância da nutrição adequada e 
como esta se organiza. Para iniciar, apresentaremos os aspectos prin-
cipais sobre a importância da nutrição, desde o nascimento até a vida 
adulta, passando pela gestação, pelo período pós-natal, pela infância e adoles-
cência. Falaremos, também, sobre a nutrição no envelhecimento. Sabe-se que a 
população está vivendo mais e, com isso, o número de pessoas idosas tem cres-
cido exponencialmente. Assim, é necessário identificar as características gerais 
desta faixa etária e compreender suas necessidades energéticas e nutricionais.
Para além da compreensão nutricional em condições saudáveis, é impor-
tante sabermos como podemos direcionar práticas a grupos de pessoas que 
possuem alguma patologia ou agravos à saúde, causados, principalmente, 
pela nutrição incorreta. O surgimento dos transtornos alimentares, principal-
mente anorexia e bulimia nervosa, tem sido identificado como problema de 
saúde pública. Compreender os fatores predisponentes, precipitantes e man-
tenedores auxilia no entendimento, na identificação e, por consequência, na 
promoção de ações de tratamento dos acometidos por esses transtornos.
Dentre os descontroles alimentares e hábitos inadequados da população, 
algumas doenças se manifestam e acabam gerando necessidade de atenção 
especial. Dentre essas patologias, as de maior prevalência na população bra-
sileira são o diabete mellitus e a hipertensão arterial; sendo assim, cabe a 
necessidade de apresentar como estas se desenvolvem, as principais orienta-
ções nutricionais, e como nós, da educação física, podemos direcionar nos-
sas práticas a fim de promovermos um atendimento adequado e de quali-
dade. Nesta unidade, nosso objetivo é apresentar um parâmetro geral das 
recomendações nutricionais e do papel da educação física dentro da atenção 
alimentar, a fim de preparar você, aluno(a), para que se sinta apto(a) para 
atender às diferentes populações, reconhecendo suas necessidades e, assim, 
intervir de forma pontual e efetiva. Temos certeza que, após ler esta unidade, 
você se sentirá mais confiante para atuar e intervir nessas diferentes popula-
ções. Tenha uma ótima leitura e bons estudos!
190 
 
Aspectos Nutricionais 
da Gestação à Adolescência
Nesta primeira aula, o objetivo é fazer uma contextualização geral sobre os aspectos relacionados à nutrição, 
desde a gestação à adolescência, passando pelas principais fases do desenvolvimento infantil. Afinal, é impor-
tante que tenhamos conhecimento para que possamos dar assistência correta a essa população. 
FASES DO CRESCIMENTO FÍSICO DA CRIANÇA E AS PRINCIPAIS RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS 
Nesse momento, apresentaremos como acontece o crescimento físico de uma criança, e você pode até 
achar que não precisará desse conteúdo como profissional, afinal nem todos querem trabalhar com 
criança, e isso é opção pessoal. Mas, de alguma forma, não podemos ignorar que sempre teremos contato 
com esses “serzinhos” tão pequenos, então, saber como se desenvolvem e como se organiza a nutrição 
 191
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Saúde publicou o “Guia Alimentar para Crianças 
Menores de 2 Anos”; esse documento traz as reco-
mendações e informações sobre a alimentação nesse 
período de vida, tanto para as famílias como para 
os profissionais de saúde. Esse guia surgiu como um 
instrumento orientador de políticas, programas e 
ações relacionadas à promoção e segurança alimen-
tar das crianças (BRASIL, 2019).
Algo fundamental, nesta fase, é o aleitamen-
to materno. Durante muitos anos, a sociedade foi 
atingida por uma “fofoca popular”, ou seja, uma 
notícia sem precedentes teóricos e técnicos, que fa-
lava que o leite materno não era importante e que, 
muitas vezes, ele era fraco e poderia até fazer mal 
para criança. Atualmente, é inaceitável essa afirma-
tiva, pois o leite materno é essencial ao desenvolvi-
mento saudável do bebê, assim como a qualidade 
da alimentação nos primeiros anos de vida.
A recomendação ideal de alimentação materna 
é que ela seja exclusiva até os seis meses de idade 
do bebê, ou seja, nada de água, suco, chás, apenas 
o leite materno, em livre demanda e sem horários 
determinados, isso quer dizer: dar a mama sempre 
que o bebê quiser e na hora que quiser. Pode pare-
cer estranho para você, mas essa estratégia de alei-
tamento tem sido apoiada por todos os órgãos de 
saúde e inúmeros são os benefícios à criança e para 
a relação afetiva entre bebê e mamãe.
Você pode até estar se perguntando: mas e se a 
mulher não conseguir amamentar ou tiver algum 
impedimento? Nesse caso, será necessário usar as 
fórmulas infantis, no entanto, apenas, o médico é 
responsável por recomendar e prescrever, jamais de-
vemos incluir fórmulas ou outros leites (vaca, cabra, 
em pó, entre outros) sem recomendação médica.
Após esse período de amamentação exclusiva, 
ainda é extremamente válida a continuidade do alei-
nessa fase, além de ser um atributo profissional, 
pode, também, auxiliar muito na vida pessoal.
Partindo da compreensão da importância do 
assunto, é preciso deixar claro que o crescimento é 
complexo e envolve múltiplos fatores, pois engloba 
a composiçãogenética do indivíduo, fatores hor-
monais, nutricionais e psicossociais. No entanto, 
de uma forma geral, ele é previsível e o organiza-
mos em cinco diferentes fases.
1ª Fase: Fase Intrauterina 
Esta fase de desenvolvimento refere-se ao cresci-
mento do feto no ventre da mãe e sabemos que 
dura, aproximadamente, 40 semanas. A velocidade 
do crescimento varia entre 1,2 a 1,5 centímetros por 
semana, sabendo que, no meio da gestação, ocorre 
uma aceleração nesse processo, e que, ao final, essa 
velocidade diminui. A nutrição do bebê, nessa fase, 
acontece, exclusivamente, por meio da mãe, assim, 
nesse momento, a mamãe precisa se preocupar, ain-
da mais, em ingerir alimentos saudáveis, diminuir 
o consumo de alimentos ultraprocessados e sempre 
pedir orientações ao médico, pois, em alguns casos, é 
necessário fazer uma suplementação alimentar. 
2ª Fase: Fase de Lactente 
Nessa fase, o crescimento do bebê ocorre de forma 
acelerada, principalmente, nos seis primeiros meses 
de vida e permanece assim em todo o primeiro ano; 
a partir do segundo ano, a velocidade de crescimento 
tem uma redução. Durante esse momento, o cresci-
mento é atrelado, principalmente, aos fatores nutri-
cionais e ambientais e não aos genéticos e hormonais.
Entendendo a importância da nutrição ade-
quada nessa fase de vida, no Brasil, o Ministério da 
192 
 
tamento, que pode seguir até os dois anos ou mais. No 
entanto, a partir dos seis meses, o corpo do bebê come-
ça a sentir a necessidade de outras demandas energéti-
cas, ocorre, então, o período de introdução alimentar.
O processo de introdução alimentar demanda da 
família do bebê muito apoio e dedicação, pois é len-
to e gradativo. Outro fator fundamental, ao iniciar 
esse processo, é observar o bebê, isto é, ele deve apre-
sentar maturidade neurológica, como sustentação 
do tronco (conseguir ficar sentado corretamente) e 
deglutir adequadamente. Atenção! Esses comporta-
mentos motores são essenciais para indicar se o bebê 
está preparado para iniciar ou não a alimentação. 
Apresentaremos, agora, um resumo do pro-
cesso de introdução, no entanto, se você estiver 
vivenciando essa fase ou quiser ter conhecimento 
aprofundado, aconselhamos que procure os docu-
mentos referenciados nesta unidade. 
• Até 6 meses - leite materno exclusivo. 
• 6 meses completos - papa de frutas e 1ª refeição 
(almoço). 
• 7º ao 8º mês - 2ª refeição (jantar). 
• 9º ao 11º mês - gradativamente, passar para a 
refeição da família, adaptando a consistência. 
• 12º mês - alimentação da família (orientar práti-
cas saudáveis) (FERNANDES et al., 2013).
Durante este processo, é necessário incluir uma ali-
mentação equilibrada e evitar alimentos processa-
dos, açúcares e gorduras, utilizar alimentos in na-
tura e sempre construir pratos que contenham uma 
variedade de classes de alimentos, incluindo sempre 
porções de: cereal/tubérculo (arroz, milho, cará, ba-
tata, mandioca, inhame e batata doce), leguminosas 
(feijão, soja, ervilha, lentilha e grão de bico), pro-
teína animal (carne bovina, vísceras, frango, ovos, 
peixe e carne suína), hortaliças/verduras (alface, 
espinafre, couve, almeirão, taioba e brócolis) e hor-
taliças/legumes (cenoura, chuchu, abóbora, vagem, 
berinjela e beterraba) (BRASIL, 2009a). 
O Ministério da Saúde lançou um documento 
oficial retratando, especificamente, esse momento 
da amamentação e o processo de introdução ali-
mentar; nele, constam todas as informações ne-
cessárias para auxiliar profissionais de saúde no 
direcionamento das ações de forma correta. Os 
principais benefícios da amamentação são:
1. Evita mortes infantis. 
2. Evita diarreia.
3. Evita infecção respiratória. 
4. Diminui o risco de alergias.
5. Diminui o risco de hipertensão, colesterol 
alto e diabetes.
Figura 1 - O ato de amamentar
 193
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
6. Reduz a chance de obesidade.
7. Melhor nutrição. 
8. Efeito positivo na inteligência.
9. Melhor desenvolvimento da cavidade bucal.
10. Proteção contra câncer de mama. 
11. Evita nova gravidez. 
12. Menores custos financeiros.
13. Promoção do vínculo afetivo entre mãe e filho.
14. Melhor qualidade de vida (BRASIL, 2009). 
Até o momento, esperamos que tenha ficado cla-
ra a importância da amamentação e da qualidade 
da alimentação do bebê. No entanto, para fina-
lizarmos esse tópico, gostaríamos de frisar a ali-
mentação da nutriz, ou seja, a mãe, pois, como 
profissional, você atuará em contato direto com 
essas mulheres e precisará ter conhecimento para 
orientar e conduzir melhor seu trabalho.
Sabe-se que, durante a gravidez, as mulheres 
chegam a ganhar 2 a 4 quilos como reserva de ener-
gia para lactação (sabedoria do corpo humano), 
justificando aumento de apetite e sede da mulher. 
Estima-se que um consumo extra de 500 calorias/
dia seja suficiente para suprir as necessidades. En-
tão, se você trabalhar com mulheres que estão ama-
mentando, oriente que dietas alimentares restritivas, 
nesta fase, podem gerar escassez na produção de lei-
te. Não, necessariamente, ela precisa fazer uma dieta 
específica, mas há algumas recomendações, segundo 
Brasil (2009), que devem ser seguidas, sendo elas:
• Ter uma dieta variada, incluir, nas refeições, 
pães e cereais (carboidratos), frutas, legumes, 
verduras, derivados de leite e carnes.
• Consumir três ou mais porções de derivados 
de leite por dia.
• Buscar consumir frutas e vegetais ricos em 
vitamina A.
• Beber água suficientemente, não sentir sede.
• Evitar dietas e medicamentos para redução 
de peso.
• Moderação ao consumir café e produtos ca-
feinados.
É importante ressaltar que, mesmo que a mãe não 
tenha uma alimentação perfeita, seu leite nunca será 
ruim ou fraco e nunca se deve deixar de amamentar 
por isso. Alguns cuidados específicos são necessários, 
por exemplo: quando a nutriz é vegetariana, nesse 
caso, é necessário observar, atentamente, o consumo 
de proteína, averiguando se este é suficiente. Outro 
cuidado é observar, com atenção, os alimentos que 
ela ingere, pois alguns podem causar desconforto 
para o bebê, provocando cólicas e alergias; então, ao 
identificar esses alimentos, o ideal é restringir, tem-
porariamente, da dieta (BRASIL, 2009a).
Em geral, nesta fase, é importante que tenha com-
preendido três pontos principais: a necessidade do alei-
tamento materno para garantia do pleno crescimento 
e desenvolvimento do bebê, a importância da introdu-
ção alimentar adequada em suas respectivas fases e, fi-
nalmente, os cuidados com alimentação da mãe.
3ª Fase: Pré-púbere 
Este período compreende o terceiro ano de vida até 
o início da puberdade (maturação sexual). A velo-
cidade de crescimento acontece de forma mais es-
tável, variando de cinco a sete centímetros por ano. 
Diferentemente da fase do lactente, o crescimento 
é afetado, principalmente, pelos fatores genéticos e 
hormonais (hormônio do crescimento) (SOCIEDA-
DE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2009).
A alimentação, nesta fase, é sempre um momento 
complexo aos responsáveis, pois começam as esco-
194 
 
lhas alimentares, ou seja, a criança, agora, já determi-
na seus alimentos preferidos. O importante é pensar-
mos que as escolhas alimentares da criança se darão 
muito pelas influências da família e de outras pessoas 
que convive, por isso, é importante ressaltar o valor 
da qualidade da alimentação da família toda. 
Se você é responsável por alimentação de uma 
criança, com certeza, já observou que, nesta fase, as 
crianças tendem a querer sempre os mesmos alimen-
tos e relutam muito para provar outros, chamamos 
isso de neofobia (medo do novo, da novidade).
A ciência descreve que, para que a criança ve-
nha a incorporar um novo alimento, ela precisa 
prová-lo em torno de oito a dez vezes, e ele deve ser 
preparado de diferentes modos e em momentos di-
versificados, ou seja, é necessário dedicação e paci-
ência para incorporar novos alimentos. Mas sempre 
vale a pena, pois essa fase é única e determinante 
para a nutrição adequada e, por consequência, uma 
vida mais equilibradae saudável.
Quando for trabalhar com crianças nessa fase, 
é fundamental buscar sempre incentivar e orientar 
a procura e descoberta de novos alimentos, pois, 
quanto maiores forem os estímulos sobre isso, mais 
as chances da incorporação desses comportamentos. 
Você pode fazer isso incluindo brincadeiras lúdicas 
sobre o tema, até mesmo, propor tarefas que envol-
vam a alimentação e, é claro, sempre propor ativida-
des que promovam relações positivas com o alimento. 
Entendendo a importância da alimentação nesta fase, 
o Ministério da Saúde descreveu os “10 passos” a se-
rem seguidos para garantir uma alimentação adequa-
da e saudável, sendo eles (BRASIL, 2019):
1. Propor diversidade, oferecer alimentos de di-
ferentes grupos em, pelo menos, três refeições 
e dois lanches ao dia (café da manhã, lanche da 
manhã, almoço, lanche da tarde e jantar). 
2. Incluir cereais, tubérculos, raízes, pães e mas-
sas, diariamente, dividindo entre as refeições. 
3. Legumes e verduras devem compor sempre 
as refeições. Frutas podem ser incluídas como 
lanches e sobremesas. 
4. Oferecer arroz e feijão todos os dias ou, no 
mínimo, cinco vezes na semana. 
5. Oferecer, diariamente, leite e derivados nos 
lanches (queijos e iogurtes) e, nas refeições 
principais, carnes, aves, peixes ou ovos. 
6. Evitar alimentos com preparadas de frituras 
ou gordurosos, prefira alimentos assados, 
grelhados ou cozidos. 
7. No dia a dia, evitar, ao máximo, o consumo 
de refrigerantes e sucos industrializados, do-
ces, chocolates, biscoito recheados, salgadi-
nhos e guloseimas em geral. 
8. Controlar a quantidade de sal na comida, co-
locando o mínimo possível. 
9. Estimular o consumo de água e sucos naturais 
com frequência, principalmente, no interva-
lo das refeições, buscando manter a criança 
sempre hidratada. 
10. Incentivar uma vida ativa, sem muitas ho-
ras na televisão, jogos eletrônicos, compu-
tadores e celulares.
Gostaríamos de ressaltar o último passo, anterior-
mente, descrito: “incentivar uma vida ativa”, sem dú-
vida nenhuma, nesse momento, é fundamental, como 
profissionais do movimento humano, buscarmos des-
pertar, na criança, o interesse por práticas corporais, 
pois os comportamentos estimulados e incorporados, 
nesta fase, serão determinantes durante toda a vida.
Se você trabalha na escola, seu papel é ainda mais 
sério, pois, como professor(a) de educação física, não 
cabe, apenas, direcionar as práticas, mas também 
 195
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
é fundamental fazer com que as crianças sintam o 
prazer e o benefício de uma vida ativa, pois, infeliz-
mente, em muitos casos, será o único espaço em que 
ela terá acesso ao movimento. Outra coisa muito im-
portante é que, dentro da escola, ou não, ao trabalhar 
com crianças, você, também, precisa observar se há 
algum desvio de nutrição, seja pela falta de alimento 
ou excesso, é fundamental se posicionar e falar com 
os responsáveis, lembrando sempre que é nosso dever 
orientar e promover ações de cuidados à saúde. 
4ª Fase: Puberal 
Esta fase compreende a idade entre nove a 14 anos, 
no entanto pode haver variações até um ou dois 
anos, para mais ou para menos. A principal carac-
terística é o crescimento puberal, ou seja, o desen-
volvimento e maturação sexual. Normalmente, os 
sinais da puberdade ocorrem antes nas meninas do 
que nos meninos, porém o estirão de crescimento 
dos meninos é maior. A aceleração do crescimento 
está atrelada aos esteroides sexuais e ao hormônio 
do crescimento. Popularmente, essa fase é conheci-
da como “pré-adolescência”. 
5ª Fase: Puberal Final 
Neste período, a maturação sexual já aconteceu, e 
a aceleração do crescimento é mais lenta, cerca de 
1 a 1,5 centímetros/ano, e acontece, principalmen-
te, na região do tronco com duração, em média, de 
três anos. Ou seja, aproximadamente, até os 18 anos, 
acontece o processo de crescimento e, a partir daí, 
ocorre a estabilização do crescimento. A fase da ado-
lescência acaba e temos, então, um indivíduo adulto.
Você deve ter percebido que não falamos sobre 
a nutrição/alimentação da fase puberal, mas foi pro-
posital, pois, como a quarta e quinta fases compre-
endem, em geral, a adolescência, as recomendações 
nutricionais são representativas para ambas as fases; 
desse modo, apresentaremos estas, juntas, a partir de 
agora (FERNANDES et al., 2013).
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS E ENER-
GÉTICAS NA ADOLESCÊNCIA 
A adolescência configura-se por um período mar-
cado por grandes transformações biológicas, sociais 
e emocionais, não se é nem criança, nem adulto, 
e toda essa mudança pode gerar muitas dúvidas e 
conflitos. É consenso na literatura, principalmente, 
quando falamos de comportamentos, a necessidade 
de o adolescente ser acompanhado e direcionado, 
pois as escolhas e hábitos vivenciados, neste mo-
mento, serão determinantes por toda a vida adulta.
Com certeza, você deve estar pensando “que fase 
chata!”, realmente, é uma fase cheia de conflitos, mas 
todos passam por isso, como profissionais, é impor-
tante entender que todas essas “chatices” são nor-
mais e biológicas também. Quando nos referimos ao 
contexto nutricional, esse grupo merece ainda mais 
atenção, pois é considerado um grupo de risco nutri-
cional. Esse risco refere-se ao aumento das necessida-
des nutricionais frente ao crescimento e, também, aos 
hábitos alimentares irregulares. 
Toda a preocupação com a alimentação, neste pe-
ríodo, relaciona-se ao fato, principalmente, de que o 
reflexo destas escolhas e padrões alimentares poderá 
determinar a qualidade de vida durante a fase adulta 
(ENES; LUCCHINI, 2016).
O primeiro passo para guiar o entendimento 
sobre as recomendações nutricionais, nessa fase, é 
entender que a ingesta alimentar do adolescente é 
específica. Para estimar o consumo energético ali-
196 
 
mentar, existem inúmeras equações, entendendo a 
peculiaridade das nossas ações frente a essa orien-
tação, e o que já aprendemos nas unidades deste 
livro, usaremos as recomendações sugeridas pelas 
DRIs (Dietary Reference Intakes).
Antes de apresentar esse cálculo, é importante 
destacar que essas equações são feitas para presumir 
um consumo, mas cada indivíduo apresenta sua par-
ticularidade e esta deve ser respeitada. Além disso, o 
profissional mais indicado para fazer toda essa ava-
liação é um nutricionista. Contudo entendemos que 
compreender esses cálculos pode colaborar, mesmo 
que de uma forma simplista, a propor uma ingestão 
mais adequada a esse adolescente que estamos assis-
tindo e, com isso, evitar problemas de saúde futuros.
Observe que os cálculos serão apresentados como 
estimativa da necessidade energética (EER), conside-
rando o sexo (meninas e meninos), eutróficos (peso 
normal) e a idade entre 9 e 18 anos, segundo Institute 
of Medicine et al. (2005). Então, vamos lá:
• Estimativa da necessidade energética (ERR) 
para meninos eutróficos de 9 a 18 anos. 
ERR= 88,5 - (61,9 x idade [anos]) + PA 
x (26,7 x peso [kg] + 903 x altura [me-
tros]) + 25 (Kcal para crescimento). 
Considerando PA e coeficiente de atividade 
física, temos PA = 1 se for sedentário; PA = 
1,13 se atividade leve; PA= 1,26 se atividade 
moderada; PA= 1,49 se atividade intensa.
• Estimativa da necessidade energética (ERR) 
para meninas eutróficas de 9 a 18 anos. 
ERR= 135,3 - (30,8 x idade [anos]) + PA x 
(10 x peso [kg] + 934 x altura [metros]) + 25 
(Kcal para crescimento). 
Figura 2 - Escolha alimentar na adolescência: conflitos e dúvidas
Descrição da Imagem: Uma adolescente, sentada em uma lanchonete, segurando dois pratos diferentes, um prato com uma refeição saudável com 
verduras e carne branca e outro com um x-Burger. Sua fisionomia destaca a dúvida de qual escolher. 
 197
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
• Considerando PA e coeficiente de atividade 
física, temos: PA = 1 se for sedentário; PA = 
1,16 se atividade leve; PA= 1,31 se atividade 
moderada; PA= 1, 56 se atividade intensa.
Com esses cálculos, você chegará a uma necessidade 
energética diária, ou seja, à quantidade de caloriasque esse adolescente deve ingerir durante o dia. En-
tretanto, como você já sabe, essas calorias precisam 
ser bem distribuídas e equilibradas entre os diferen-
tes grupos alimentares (macro e micronutrientes).
De uma forma geral, este valor energético de con-
sumo é útil, pois permite, juntamente com a avaliação 
do gasto energético diário e a TMB (Taxa Metabólica 
Basal), determinar o equilíbrio energético. Este equilí-
brio é o que garante que o peso (composição corporal) 
esteja dentro da normalidade, ou seja, nem em exces-
so (consumo energético maior que gasto) nem em de-
ficiência (gasto energético maior que consumo).
Apresentamos, anteriormente, os cálculos de 
consumo alimentar diário e, com eles, entendemos a 
quantidade diária total em calorias que o adolescen-
te deve consumir em condições normais, no entanto, 
nem sempre conseguiremos fazer esses cálculos para 
todos nossos alunos/clientes. Neste caso, é importan-
te gerar informações gerais para instrumentá-los a 
fim de que sigam recomendações adequadas. Dentre 
elas, destacaremos as principais, de acordo com Fer-
nandes et al. (2013):
• Consumir alimentos de formas variadas, ou 
seja, não seguir, apenas, um padrão alimen-
tar, todo dia a mesma alimentação. 
• Fazer entre 5 a 6 refeições diariamente (café 
da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche 
da tarde, jantar e lanche noturno).
• Dar preferências a proteínas de alto valor bio-
lógico e pouca gordura (carnes, ovos, leites e 
derivados).
• Procurar consumir peixes duas vezes na se-
mana.
• Evitar açúcares simples, preferir os ricos em 
fibras.
• Evitar alimentos com gorduras saturadas e 
colesterol (menos de 2% de gordura trans).
• Ter atenção na ingestão de sal, menos de 6 g/
dia.
• Evitar refrigerantes.
• Consumir frutas, verduras e legumes (mais 
de 5 porções ao dia).
• Não trocar refeições por lanches rápidos.
• Sempre praticar atividade física regular.
Como falamos anteriormente, sabemos que essa 
fase é turbulenta, então, o ideal é elaborar estratégias 
para que o adolescente compreenda a importância 
da alimentação adequada e crie bons hábitos de vida, 
entendendo que essa época será determinante para 
sua vida futura. Como educadores e profissionais, é 
importante sempre estarmos atentos e propor ações 
que sejam efetivas, instruindo, com direcionamento 
e práticas, propondo atitudes e, claro, influenciando, 
positivamente, a busca pela consciência alimentar 
(MAIA et al., 2018).
É relevante lembrar que, nessas fases, desde o nas-
cimento até a adolescência, as vivências são responsa-
bilidade nossas, muitas vezes, a criança a quem você 
dará aula na escola ouvirá, pela primeira vez, sobre a 
importância do comer frutas e legumes, será a primei-
ra vez que fará uma atividade física regular, um alon-
gamento. Entende a importância da nossa participação 
nesse processo? É preciso ter atenção e observar as ne-
cessidades e, assim, propor oportunidades de aprendi-
zado. A educação física, além de toda a compreensão 
sociocultural do movimento humano, tem o papel de 
influenciar a adoção de hábitos de vida adequados e 
saudáveis, principalmente, nos primeiros anos de vida.
198 
 
Assim, encerramos esta aula, chamando você para 
a responsabilidade de compreender todos esses 
apontamentos técnicos e intelectuais sobre ali-
mentação/nutrição e colocá-los em prática sem-
pre que tiver oportunidade. Você pode ser deter-
minante na vida de muitas pessoas!
 199
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Nesta aula, falaremos sobre os comportamentos 
dos idosos em relação à nutrição e atividade física. 
Gostaríamos de dar destaque a esses pontos, pois 
a população idosa cresce aceleradamente e, como 
profissionais da área da saúde e educação, além de 
entender o processo de envelhecimento, é necessário 
compreendermos de que forma podemos auxiliar e 
intervir para garantir que essa parte da população 
tenha uma vida com qualidade.
O nosso país é considerado o quinto mais popu-
loso do mundo, com mais de 200 milhões de habi-
tantes, e encontra-se entre os que apresentam o en-
velhecimento demográfico mais rápido do mundo, 
tendência essa que só crescerá durante o século XXI. 
De acordo com os dados publicados pelo IBGE, nos 
anos 2000, o crescimento de pessoas com mais de 
60 anos foi de 35,3%, chegando a 14,5%; atualmente, 
os números ultrapassam 30 milhões de pessoas, e a 
expectativa é que, até 2060, tenhamos 73 milhões de 
brasileiros nessa faixa etária (IBGE, 2001; 2010).
Comportamento Alimentar 
no Envelhecer
200 
 
Um estudo recente publicado avaliou 7819 pesso-
as com 50 anos ou mais com objetivo de verificar a as-
sociação entre os fatores de estilo de vida pouco sau-
dáveis e a multimorbidade (presença de duas ou mais 
das 19 doenças crônicas). Os resultados apontaram 
que 75,8% das mulheres dessa faixa etária e 58,7% dos 
homens apresentam multimorbidades. Nas análises 
estatísticas, pôde ser observado que a presença de três 
ou quatro fatores prejudiciais ao estilo de vida (con-
sumo de álcool em risco, tabagismo atual ou passado, 
atividade física insuficiente e consumo abaixo do re-
comendado de frutas e legumes) foi associada a maio-
res chances de desenvolver multimorbidades entre os 
homens (ALMEIDA et al., 2020).
Como você pode observar, a grande maioria da 
população desta faixa etária apresenta comorbida-
des associadas, e isso reflete, ainda mais, a importân-
cia de promover ações que influenciam a mudança 
de comportamentos não saudáveis, com o objetivo 
de reduzir o risco de complicações futuras. Uma 
forma potencial de ajudar, nesse processo, é incluir 
uma alimentação equilibrada desde cedo e a prática 
de atividade física regular.
O envelhecimento é um processo fisiológico na-
tural do ser humano, compreendido pelo reflexo das 
suas características genéticas somado à exposição 
dos hábitos e estilo de vida escolhidos durante toda a 
vida. Durante essa fase da vida, surgem as principais 
alterações físicas, fisiológicas, psicológicas e sociais, 
e essas mudanças, muitas vezes, refletem na redução 
da capacidade de realização das atividades diárias e 
debilidade na saúde.
Para que você possa entender um pouco melhor 
sobre esse processo, apresentaremos algumas das 
inúmeras alterações fisiológicas existentes deste pe-
ríodo, segundo Oliveira, Tavares e Dal Bosco (2015):
 Gerais: alteração anatômica na coluna vertebral, po-
dendo ocasionar redução na estatura (1 a 3 cm por 
década), incontinência urinária, refluxo gastroesofá-
gico, diminuição da sensação gustativa, da sensibili-
dade tátil, da acuidade visual e do equilíbrio corporal.
1. Sistema musculoesquelético: diminuição da 
densidade óssea, da força muscular, da habi-
lidade de manter força estática, maior índice 
de fadiga muscular, redução da elasticidade e 
aumento da rigidez articular, diminuição da 
mobilidade e capacidade funcional.
2. Sistema cardiovascular: diminuição da frequ-
ência cardíaca e do Volume Máximo de Oxi-
gênio, aumento da espessura da parede vas-
cular e da pressão arterial, menor capacidade 
de adaptação e recuperação ao exercício. 
3. Sistema respiratório: diminuição da capaci-
dade vital, da frequência e do volume respi-
ratório, diminuição da força muscular respi-
ratória, menos mobilidade da parede torácica 
e intolerância ao esforço.
4. Sistema nervoso: diminuição no número e do 
volume médio de neurônios, menor quanti-
dade de substâncias neurotransmissoras e 
fluxo sanguíneo cerebral, atrofia cerebral, 
lentidão do tempo de reação e do planeja-
mento para o movimento.
Como você pôde ter notado, são inúmeras as alte-
rações que acontecem com nosso corpo ao longo 
do tempo, e devemos entender que é um processo 
normal e natural da nossa vida; sendo assim, ter cui-
dado com nosso estilo de vida pode auxiliar muito 
nessa fase, fazendo com que muitos desses efeitos 
possam ser menos sentidos ou, até mesmo, poster-
gados. Como exemplo, a perda de massa muscular 
pode muito bem ser bem preservada com a adoção 
de um estilo de vida ativo durante toda a vida.de transportes; o domínio dos oceanos 
(marés e correntes); os motores a vapor, posterior-
mente, a invenção do motor à combustão; e o avanço 
do comércio mundial, que favoreceram este acesso em 
grande escala (GRIGG, 1995; VINHA, 2017).
Influenciado pelos crescimentos urbanos, 
houve, também, o crescimento do processamento 
dos alimentos depois que eles saíam da fazenda, 
do leite, fazia-se o queijo e a manteiga; das uvas, 
o vinho; a beterraba e a cana de açúcar tinham 
o açúcar extraído; os cereais eram transformados 
em farinha; os porcos, em salsichas e presunto, 
entre outros. Em uma tendência mundial surgi-
ram, também, os produtos feitos em cozinhas, 
como o chocolate (1816), macarrão (1839), mar-
garina (1889) e biscoitos (1899) (GRIGG, 1995). 
Segundo Abreu (2000 apud ABREU et al., 2001, 
p. 6) os processos técnico-científicos que mais in-
fluenciaram o comportamento alimentar e padrão 
de consumo foram:
 
1. O aparecimento de novos produtos. 
2. A renovação de técnicas agrícolas e in-
dustriais.
3. As descobertas sobre fermentação. 
4. A produção do vinho, da cerveja e do 
queijo em escala industrial e o beneficia-
mento do leite.
5. Os avanços na genética permitiram sua 
aplicação no cultivo de plantas e criação de 
animais.
6. A mecanização agrícola.
7. E, ainda, o desenvolvimento dos processos 
técnicos para conservação de alimentos. 
Outro importante advento do desenvolvimento ali-
mentar foi o planejamento do consumo alimentar, 
que iniciou com a identificação de que a cultura 
de produtos vegetais era mais subsistente contra o 
combate à fome do que a produção pecuária, quan-
do se refere ao número de calorias consumidas por 
área de produção (GRIGG, 1994; 1995).
Junto a estes conceitos, surgiram, também, os 
sistemas de planejamentos alimentares, principal-
mente na América do Norte, em locais colonizados 
por ingleses, que mantinham o método da agricul-
tura nos locais ocupados. Estas colônias, em gran-
de parte, eram distribuídas em aldeias cultiváveis, 
mercados urbanos, cidade portuárias; todas com 
parcelas residenciais para cultivo de animais. Em 
grande parte, esta distribuição era construída por 
mapas e sem um documento que estabelecesse 
como deveriam ser feitas as distribuições cultivá-
veis (VITIELLO; BRINKLEY, 2013).
Com o avanço na produção americana e o forta-
lecimento do sistema alimentar europeu, houve um 
demasiado crescimento populacional na América, 
22 
 
no entanto iniciou-se um planejamento governa-
mental para a subsistência da população para não 
afetar a dinâmica de produção industrial de alimen-
tos para exportação. O que em partes, já havia se dis-
sociado com a relação social urbana.
Assim como houve uma grande variação nas 
formas de consumo nas diferentes civilizações e 
sociedades. Conforme o processo de industriali-
zação, áreas desenvolvidas consomem diferentes 
proporções alimentares em relação às regiões menos 
desenvolvidas. Enquanto países desenvolvidos uti-
lizam maiores proporções de alimentos de origem 
animal, variados tipos de vegetais, frutos, açúcares e 
bebidas, os países menos desenvolvidos consomem 
grandes quantidades de cereais, “starchy foods” (ali-
mentos ricos em amido), menor consumo de frutas 
e proteínas animais (ABREU et al., 2001).
Segundo Vitiello e Brinkley (2013), com a cres-
cente exportação, vários modelos de agricultura 
foram desenvolvidos nos Estados Unidos, assim 
como o planejamento de agricultura sustentável, 
que obrigava, em casas de custódia, asilos, escolas e 
casas de acolhimento, a realização do cultivo de ali-
mentos de subsistências por parte de seus usuários. 
Ou seja, a comunidade carente, em geral, tinha o 
“ofício” e “espaço” destinado à produção de seu 
próprio alimento, que, em partes, era visto como 
uma forma de ocupar aqueles que não tinham ne-
nhum ofício, sem fragilizar o ciclo produtivo dos 
alimentos e o abastecimento populacional.
Em meados do século XX, os planos alimentares 
tomavam um curso de interesse entre produtores, 
comércio e governo, o que, de certo modo, distorceu 
a ideia do planejamento sustentável para a popula-
ção desfavorecida e criou um retrospecto de “popu-
lação urbana”, aumentando o isolamento da nature-
za e da produção de alimentos, o que promoveu os 
órgãos oficiais dos Estados Unidos à destinação de 
espaços públicos em praças e parques para cultivo 
de cereais e vegetais e o incentivo à cultura agrícola 
dentro das escolas (VITIELLO; BRINKLEY, 2013).
Na década de 70, os alimentos americanos eram 
de uma qualidade nutritiva inigualável, e bastava 
consumir os bons alimentos para ter todas as subs-
tâncias e nutrientes indispensáveis para à saúde, da 
qual “garantia-se” ao povo americano como o mais 
bem alimentado do mundo, em que a base da ali-
mentação se consistia de: bifes, batata frita, ham-
búrgueres, sopas prontas, confeccionadas a partir 
de peixe ou carnes em conserva e caldo enlatado, 
entre outras (VINHA, 2017).
 23
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Em 1912, nos EUA, o ministro Newell D. Hillis 
criticou os planos de “comida insuficiente e 
pobreza” existentes na Europa e América: 
“Não se pode construir meninos e meninas 
sem ar fresco, exercício e boa comida”. 
Reflitamos!
(Domenic Vitiello e Catherine Brinkley)
REFLITA
Adicionado a este panorama, a partir dos anos 
60, espalham-se, pelo mundo, os supermercados, 
os carros, a televisão, o lazer, a elevação do nível 
de vida e a educação. A alimentação tornou-se um 
produto para o mercado de consumo de massa e, 
atualmente, vemos uma sociedade compartimen-
tada, individualizada, em que a alimentação se 
transformou em uma espécie de mercadoria. Este 
estilo alimentar oferece aos seus consumidores 
um novo gosto, homogêneo e superficial dos ali-
mentos, denominado “fast food”, que adota prin-
cípios do Taylorismo, ou seja, divisão e racionali-
zação do trabalho (VINHA, 2017).
Este comportamento multilocular, que iniciou 
nos países mais desenvolvidos e, de forma massi-
va e progressiva, vem atingindo países em desen-
volvimento, como o caso do Brasil, e configuram 
mudanças que envolvem, diretamente, a qualidade 
de vida da população. Pensando nos propósitos 
alimentares de sobrevivência e a alta produção in-
dustrial de alimentos que, em grande parte, apre-
sentam excessivas demandas calóricas, contras-
ta-se o conceito de alimentação com o conceito 
construtivo de nutrição.
Todo esse processo dinâmico de desenvolvi-
mento social, principalmente no que diz respeito 
às ações migratórias, demográficas, de tecnolo-
gia e de profissionalização, modificou os planos 
de consumo e o estilo de vida da população em 
geral, favorecendo o sedentarismo, diminuindo 
a necessidade do gasto de energia, tornando as 
demandas energéticas para as atividade diárias 
e para o trabalho reduzidas, reduzindo o tempo 
para se alimentar, facilitando o consumo de ali-
mentos prontos e de alta densidade energética e 
promovendo o aumento nos problemas de saúde, 
como a hipertensão, alguns tipos de cânceres e a 
obesidade (ABREU et al., 2001).
24 
 
A Nutrição ou Ciências Nutricionais pode ser de-
finida como uma área interprofissional, multidisci-
plinar, biológica e social, abrangendo tanto em seus 
fundamentos quanto em sua aplicabilidade. Em seu 
principal alvo de mecanismos de estudo, é a inte-
ração que ocorre nos organismos vivos quando re-
cebem e utilizam as substâncias necessárias para o 
funcionamento orgânico normal. Em sua multise-
torialidade, os alimentos ocupam enorme e funda-
mental importância cujas características, composi-
ção e funções têm sido objetos de estudo e pesquisas 
de numerosos especialistas (COZZOLINO, 2016).
O termo nutrição é, frequentemente, definido 
como processo total de ingestão, digestão, absorção 
e metabolismo de alimentos e a subsequente assimi-
lação dos nutrientes no interior dos tecidos. O ter-
mo nutriente pode ser definido como as substâncias 
encontradas nos alimentos que desempenham uma 
A nutrição 
e seus conceitos
 25
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
ou maisO primeiro passo para conseguirmos auxiliar 
uma pessoa idosa na construção de uma vida com 
 201
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
mais qualidade é identificar seu perfil nutricional, 
ou seja, aferir para diagnosticar qual é a verdadei-
ra necessidade dessa pessoa, para, assim, direcionar 
práticas corretamente.
É consenso, na literatura, que avaliação nutri-
cional de idosos requer uma atenção especial, não 
podemos, simplesmente, usar os mesmos procedi-
mentos de medida que usamos em adultos jovens, 
justamente, por termos características físicas que so-
freram as alterações do tempo e dos hábitos. Para re-
alizar uma avaliação nutricional completa, exige-se 
atenção a vários pontos, que precisam ser checados 
cuidadosamente. Para que possa entender melhor, 
citaremos e faremos os principais apontamentos 
(SAMPAIO, 2004).
1. Exames bioquímicos: exames feitos por 
meio da coleta de sangue e analisados em la-
boratórios, são prescritos por médicos para 
identificar alterações nutricionais mais com-
plexas. Os exames mais comuns são: albumi-
na, transferrina, hematócrito, hemoglobina, 
contagem total de linfócitos, colesterol total 
e frações. Reforço que as interpretações dos 
resultados devem ser realizadas sempre por 
médicos.
2. Sinais clínicos nutricionais: são os sinais ob-
servados pela avaliação clínica do idoso, no 
entanto, essa avaliação não apresenta grande 
fidedignidade, pois muitas alterações clínicas 
podem decorrer no processo natural de enve-
lhecimento, assim, a orientação é que devem 
sempre se correlacionar com a história clíni-
ca do idosos e demais exames e avaliações. 
3. Antropometria: esta é a principal avaliação 
para indicar o perfil nutricional, no entanto, 
conforme já vimos anteriormente, as altera-
ções fisiológicas e físicas por quais passam os 
idosos podem comprometer a qualidade das 
medidas, como o caso da estatura, que se alte-
ra devido às alterações musculoesqueléticas. 
A orientação para fazer avaliação em idosos 
com muita debilidade é que se busque ava-
liações específicas, pois existem muitas equa-
ções preditivas que podem ser realizadas a 
fim de possibilitar uma verificação confiável. 
De forma geral, as avaliações antropométri-
cas são feitas com as mesmas determinações 
e padrões de medidas para o adulto jovem, 
as mais utilizadas, neste propósito, são peso 
corporal e estatura. 
4. Composição corporal: sabe-se que, em vir-
tude das modificações fisiológicas nesta fase, 
ocorre aumento da gordura corporal e dimi-
nuição da massa muscular. Para aferir essas 
medidas, no entanto, existem recomendações 
específicas. As principais medidas utilizadas 
são circunferência do braço e panturrilha para 
verificar a reserva de tecido muscular e a prega 
cutânea triciptal para avaliar o tecido adipo-
so. Distribuição de gordura corporal: além da 
perda da massa muscular, acontece, também, 
uma redistribuição de gordura, normalmente, 
predomina-se o acúmulo na região abdomi-
nal, o que aumenta, ainda mais, a preocupa-
ção, visto a relação significativa desse acúmulo 
às alterações metabólicas. Até o momento, na 
literatura, não existem medidas antropométri-
cas específicas para esse grupo, então, ainda, 
usam-se as avaliações e valores de referência 
de circunferência da cintura e relação cintura-
-quadril, iguais aos adultos jovens. 
5. Massa corporal: a medida mais comum para 
avaliar é o Índice de Massa Corporal (IMC) 
calculado a partir do peso (em kg) dividido 
pelo quadrado da altura em metros (Peso/Al-
tura2 – kg/m2). Até o presente momento, uti-
liza-se o mesmo referencial para jovens adul-
tos; no entanto, buscando preservar o idoso 
da desnutrição, na clínica geriátrica, o IMCfunções específicas no corpo. Ou seja, nós 
comemos alimentos, sendo parte de nossa nutrição 
e contendo nutrientes necessários para as demandas 
ideais (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). 
Desse modo, uma dieta ótima (ideal) supre os 
nutrientes necessários em quantidade suficientes 
para a manutenção, o reparo e o crescimento dos 
tecidos sem uma ingestão energética excessiva. A 
ingestão de líquidos, nutrientes e energia aquém das 
ideais afeta, profundamente, a função termorregula-
dora, a disponibilidade de substratos, a capacidade 
de realizar exercícios, a recuperação após o exercício 
e, principalmente, a homeostase corporal (MCAR-
DLE, 2011).
Todo o processo de energia que deriva dos ali-
mentos, diferentemente da energia mecânica, não 
consegue utilizar a energia térmica produzida (di-
ferentemente das máquinas). Todo esse processo de 
produção de energia humana envolve a transferên-
cia de energia por intermédio das modificações bio-
químicas, e esta energia potencial contida nos ma-
cronutrientes é liberada, por etapas, em pequenas 
quantidades, graças à clivagem de ligações químicas 
presentes nesses compostos (MCARDLE, 2011). 
Assim como a síntese energética depende de 
alguns fatores ligados à biodisponibilidade, este 
termo (biodisponibilidade), que começou a ser uti-
lizado na área da nutrição, por volta de 1980, foi 
definido como “a proporção do nutriente que é di-
gerido, absorvido e metabolizado pelo organismo 
como substrato pronto para uso”, ou seja, “a parte 
totalmente pronta para a utilização” (COZZOLI-
NO, 2016, p. 3).
Devido às grandes divergências entre os nu-
trientes e o modo como são absorvidos ou dige-
ridos, teóricos da área, a partir de 1997, descre-
veram que a biodisponibilidade se refere “à parte 
ou fração do nutriente que realmente possui um 
potencial energético para a célula” (COZZOLI-
NO, 2016, p. 4), e os alimentos possuem nutrientes 
que contêm uma ou mais funções no corpo e são, 
usualmente, divididos em seis diferentes catego-
rias: carboidratos, gorduras, proteínas, água, vita-
minas e minerais. E a função dos nutrientes são, 
frequentemente, divididas dentro de três categorias 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019):
1. Promoção do crescimento e desenvolvimen-
to: esta função é proferida, principalmente, 
às proteínas que possuem o papel de cresci-
mento e reparo tecidual, principalmente, de 
músculos, tecidos moles e órgãos.
2. Provisão de energia: esta função é, predo-
minantemente, de carboidratos e gordu-
ras e, em casos extremos, proferida pelas 
proteínas. 
3. Regulação do metabolismo: os nutrientes 
utilizados nestas funções são vitaminas, mi-
nerais e proteínas. Enzimas são proteínas 
que possuem um papel como catalisadores 
que promovem reações metabólicas que 
ocorrem, instantaneamente, em altas taxas, 
quanto e quando forem necessárias.
O principal caminho para a absorção dos nutrientes 
ocorre, principalmente, por uma via “transcelular”, po-
dendo ocorrer sem gasto energético, por difusão; ou 
com gasto de energia celular, denominado transporte 
ativo. O mecanismo de difusão pode ser simples, a fa-
vor do gradiente de concentração ou por difusão facili-
tada, quando são utilizados canais de proteína para que 
a ação ocorra (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
26 
 
O grande responsável pela modulação e utilização 
destes substratos é o metabolismo. Caracterizado 
pela soma de todas as transformações químicas que 
ocorrem em uma célula ou em um organismo, acom-
panhadas de uma série de reações catalisadas por 
enzimas que constituem as vias metabólicas. Cada 
etapa consecutiva de uma via metabólica constitui 
uma alteração química específica, que, em geral, re-
mete-se a uma remoção, transferência ou adição de 
um átomo em particular ou grupo funcional (NEL-
SON; COX, 2014).
O processo metabólico do nosso organismo 
pode ser constituído de duas fases específicas: o cata-
bolismo e o anabolismo. O catabolismo é a “[...] fase 
de degradação do metabolismo, na qual moléculas 
nutrientes orgânicas (carboidratos, gorduras e prote-
ínas) são convertidas em produtos finais menores e 
mais simples (como ácido lático, CO2, NH3)” (NEL-
SON; COX, 2014, p. 28). Estas vias liberam energia 
e parte dela é armazenada na forma de ATP (Ade-
nosina Tri-Fosfato), elétrons reduzidos (NADH, 
NADPH, FADH) e uma parte perdida em calor. 
No anabolismo, conhecido, também, como 
“Biossíntese”, precursores pequenos transformam-se 
em moléculas maiores e mais complexas, incluindo 
lipídeos, polissacarídeos, proteínas e ácidos nuclei-
cos. Para que essas reações ocorram, existe a ne-
cessidade de demandas energéticas, geralmente, na 
forma de potencial de transferência do grupamento 
fosfato do ATP e do poder redutor dos elétrons de 
NADH, NADPH e FADH (NELSON; COX, 2014).
Outro conceito, diretamente, relacionado à nu-
trição, é a transferência de energia, que pode ser 
definida como a capacidade de extrair energia dos 
macronutrientes contidos nos alimentos e trans-
feri-la, continuamente, em alta velocidade, para 
os elementos contráteis e de trabalho biológico, os 
quais necessitam desta potência gerada pela transfe-
rência direta de energia química (MCARDLE, 2011).
BIOENERGÉTICA
No corpo humano, as células executam, na maior 
parte de suas atividades, o trabalho químico e elétri-
co e, em menor proporção, o trabalho mecânico. No 
entanto, por ser possível permutar entre uma forma 
e outra de trabalho, ou seja, transferir um trabalho 
químico em elétrico ou mecânico, todo o trabalho 
biológico é, substancialmente, referido em unidades 
mecânicas (MCARDLE, 2011).
Os mecanismos químicos envolvidos nas tran-
sições biológicas de energia têm fascinado e desa-
fiado biólogos por séculos a fio. O químico francês 
Antoine Lavoisier (1743-1794) reconheceu que, de 
alguma forma, os animais transformam os com-
bustíveis químicos (alimentos) em calor, e que esse 
processo de respiração é essencial para a vida. Sendo 
“[...] a respiração nada mais que a combustão lenta 
de carbono e hidrogênio, semelhante à que ocorre 
em uma lâmpada ou vela acesa, sendo os animais 
que respiram corpos combustíveis que consomem a 
si próprios” (NELSON; COX, 2014, p. 495).
 27
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Figura 4 - Retrato de Antoine-Laurent Lavoisier e sua esposa
Descrição da Imagem: Retrato do químico francês Antoine Lavoisier 
(1743-1794), considerado pela ciência como o pai da bioenergética, 
pois, por meio de seus estudos, descobriu que animais transformam 
alimento em calor.
Desse modo, a bioenergética, desenvolvida a partir 
dos estudos de Lavoisier, passa a referir-se ao fluxo 
e à permuta de energia dentro de um sistema vivo. 
O termo Bioenergética significa o estudo quantita-
tivo das transduções energéticas que ocorrem em 
células vivas — mudança de uma forma de energia 
a outra — bem como da natureza e da função dos 
processos químicos envolvidos nessas transduções 
(NELSON; COX, 2014). 
Em essência, a primeira lei da termodinâmi-
ca descreve o princípio da conservação de energia, 
que se aplica aos sistemas vivos e inanimados. “Para 
qualquer mudança física ou química, a quantidade 
total de energia no universo permanece constante; a 
energia pode mudar de forma ou pode ser transporta-
da de uma região para outra, mas não pode ser criada 
ou destruída” (MCARDLE, 2011, p. 110). A segunda 
lei da termodinâmica também confere informações 
pertinentes sobre a dinâmica da produção energética, 
que pode ser definida como: “[...] o universo sem-
pre tende para o aumento da desordem: em todos os 
processos naturais, a entropia (agitação) do universo 
aumenta” (NELSON; COX, 2014, p. 496).
Esta segunda lei remete-se, principalmente, à 
organização das células vivas, que, em geral, são 
sistemas abertos que jamais atingem equilíbrio, 
causados, principalmente, pela interação na orga-
nização entre meio e sistema. A energia total, em 
um sistema isolado, mantém-se constante; uma 
redução em uma forma de energia corresponde 
a um aumento equivalente em outra forma, tor-
nando este processo umciclo ativo (MCARDLE, 
2011). Seguindo as leis termodinâmicas, existem 
três parâmetros que descrevem, quantitativamen-
te, as trocas de energia que ocorrem em reações 
químicas (NELSON; COX, 2014):
28 
 
Expressa a quantidade de ener-
gia capaz de realizar trabalho 
durante uma reação à tempera-
tura e pressão constantes.
É o conteúdo de calor do siste-
ma reagente. Ela reflete o nú-
mero e o tipo de ligações quí-
micas nos reagentes e produtos.
É uma expressão quantitativa da 
aleatoriedade ou desordem de 
um sistema (agitação do sistema).
ENERGIA LIVRE DE GIBBS ENTALPIA ENTROPIA
G H S
Todos estes fatores são quantificados, e as unida-
des de medida de G ou variação da energia livre 
(ΔG) e H ou variação da entalpia (ΔH) são expres-
sas em joules/mol (J/mol) ou calorias/mol (cal/
mol) (1cal = 4,184J); e a unidade de medida de S 
ou variação da entropia (ΔS) é Joules/mol x Kelvin 
(J/mol .K). Sob condições existentes nos sistemas bio-
lógicos (incluindo temperatura e pressão constantes), 
as variações de energia livre, entalpia e entropia são, 
quantitativamente, relacionadas pela equação:
ΔG = ΔH - T.ΔS
Na qual ΔG é a variação da energia livre de Gibbs 
do sistema reagente (ou seja, o total de energia con-
sumida em calorias por mol), ΔH é a variação da 
entalpia no sistema (a quantidade de calor retirado 
da molécula em calorias por mol), T é a temperatura 
absoluta (ambiente em Kelvin) e ΔS é a variação de 
entropia do sistema (ou seja, a desordem molecular 
ocorrida na reação) (NELSON; COX, 2014).
A partir destes cálculos, pode se ter uma estima-
tiva aproximada da quantidade de energia que está 
sendo consumida ou produzida pela equação e, con-
sequentemente, estimar demandas energéticas tanto 
de alimentos ou substratos quanto de reações quí-
micas/metabólicas que utilizam os substratos para a 
produção energética das demandas biológicas.
A ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS NU-
TRIENTES
Quando se fala em estrutura dos nutrientes, base da 
alimentação humana, o termo estrutura nos remete 
ao “esqueleto” ou “arcabouço” que compõe as mi-
cro e macromoléculas que constituem os alimentos. 
Visto isso, ao analisarmos, por meio da bioquímica, 
encontramos uma diversidade de compostos que so-
frem modificações, constantemente, durante a sín-
tese e produção do alimento consumido, variando 
muito entre um e outro.
No entanto quem seriam as pessoas que des-
creveram o processo de composição dos alimen-
tos? Eventos históricos nos mostram que, no final 
do século XVIII e início do século XIX o médico 
e cientista inglês William Prout (1785-1850) des-
creveu uma série de experimentos envolvendo os 
sistemas respiratório, gastrointestinal, urinário e 
hematopoiético. Dentre as grandes descobertas 
relatadas pelo médico, uma foi o procedimento e 
equipamento para análises precisas de um compos-
to orgânico. Da qual complementava as técnicas 
de Louis Gay-Lussac (1778-1850) e Louis Jacques 
Thenard (1777-1857) (WISNIAK, 2015).
 29
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A partir das descobertas de Prout, muito se evo-
luiu na determinação dos elementos químicos cor-
porais, compostos sanguíneos e alimentares, prin-
cipalmente, a partir da descrição de substâncias 
encontradas em nosso corpo, como o ácido clorídri-
co (HCl), a ureia, a cistina e o açúcar, que, por vez, 
embasam os princípios alimentares digestivos des-
critos por Prout, ou seja, quando o alimento passa 
pelo duodeno, é remarcado pelas mudanças na apa-
rência e propriedade dos alimentos, das quais ocor-
rem mudanças induzidas pela ação da bile e dos sucos 
pancreáticos, levando a produção de gases e extremas 
precipitações à uma mistura neutra, da qual apresenta 
um princípio “albuminoso” (WISNIAK, 2015).
Todo este processo digestivo, conteúdo base da 
Fisiologia geral ou humana, remete-nos a enxergar 
o processo nutricional dos alimentos, baseando-se, 
principalmente, nos compostos que fazem parte des-
tas diferentes estruturas. Assim como o corpo requer 
quantidade substancial de certos nutrientes todos os 
dias, os nutrientes pelos quais a ingestão é maior, ou 
seja, algumas gramas por dia, são, usualmente, referidos 
aos macronutrientes. Estes são os carboidratos, gordu-
ras ou lipídeos, proteínas e a água. Os micronutrientes, 
por sua vez, são aqueles nutrientes que são necessários 
em pequenas quantidades (menos que 1g/dia); eles são 
constituídos de vitaminas, minerais e elementos residu-
ais (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Para estimar, seguramente, quais devem ser as 
quantidades de ingestão diária de nutrientes, re-
comendações dietéticas e avaliação da adequação 
nutricional de dietas, longos trabalhos e pesquisas 
têm avançado séculos, tendo em vista a complexi-
dade dos fatores envolvidos nas diversas etapas da 
nutrição (COZZOLINO, 2016).
Ao utilizar os principais métodos para estimar o 
potencial energético dos alimentos, os quais observa-
remos, com mais detalhes, na Unidade 3 deste livro, 
pode-se observar que o valor nutritivo dos alimentos 
depende, em parte, de sua composição química e, em 
outra, dos processos tecnológicos aos quais são subme-
tidos: preparação prévia, métodos de cocção, conser-
vação, armazenamento, transporte e distribuição (CO-
ZZOLINO, 2016; OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
Estes princípios de análise, que envolvem a com-
posição nutricional dos alimentos, assim como os con-
ceitos da utilização destes nutrientes, fisiologicamente, 
com base na bioenergética, predispõem-nos a diferen-
tes pontos de interesse, dentre eles, como são compos-
tos estruturalmente, os nutrientes e qual a caracterís-
tica de cada um, com base nos preceitos nutricionais.
30 
 
Para entender melhor como são distribuídas as classes 
dos principais nutrientes base da alimentação humana 
e que compõem os alimentos consumidos, serão classi-
ficados e descritos os conceitos sobre macronutrientes, 
suas estruturas e classificações. 
OS CARBOIDRATOS
A classe de compostos orgânicos denominados carboi-
dratos tem importância secular na alimentação animal, 
sobretudo para a sobrevivência da espécie humana, so-
brevivência esta garantida tanto pela energia indispen-
sável contida em suas moléculas quanto pelo seu valor 
comercial, que dominou a economia do mundo duran-
te várias gerações (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
O carboidrato é a principal reserva de energia 
dos vegetais, além de garantir a integridade das es-
truturas ou células na forma de fibras alimentares. 
Os vegetais, por meio de um processo denominado 
“fotossíntese”, realizam, na presença de luz, a conver-
são de gás carbônico (CO2) e da água (H2O) em car-
boidratos e oxigênio (O2).
Macronutrientes
 31
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Os átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio com-
binam-se para formar uma molécula básica de car-
boidrato (açúcar), com a fórmula geral (CH2 O)n, 
onde n varia entre 3 a 7 átomos de carbono, com 
átomos de hidrogênio e de oxigênio unidos por uma 
única ligação, exceto a lactose e alguns glicogênios 
de origem animal (MCARDLE, 2011).
Estes macronutrientes são importantes substratos 
durante o exercício e um crucial componente para 
dieta de atletas. Os principais alimentos ricos em car-
boidratos são: grãos em geral, batatas, massas e arroz, 
os quais contêm consideráveis quantidades de amido 
e fibras; porém os produtos que são base nos carboi-
dratos presentes na alimentação do oeste mundial 
(Western diet) são alimentos ricos em açúcares (car-
boidratos simples), os quais discutiremos a seguir.
Existem quatro classes principais de carboidra-
tos: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossaca-
rídeos e polissacarídeos. A palavra “sacarídeo” é 
derivada do grego, sakcharon, que significa açúcar 
(NELSON; COX, 2014). A partir disso, descrevere-
mos, a seguir, cada uma de suas classes.
Os monossacarídeos
Um monossacarídeo, que pode ser um aldeído ou 
cetona, representa a unidade básica dos carboidra-
tos. A glicose, conhecida, também, como dextrose 
ou açúcar do sangue, consiste em um composto com 
6 carbonos (hexose), que é formado, naturalmente,no alimento ou no corpo, através da digestão de car-
boidratos mais complexos. A glicose é composta de: 
6 átomos de carbono, 12 de hidrogênio e 6 de oxigê-
nio (C6H12O6) (MCARDLE, 2011).
Além da glicose, existem, também, mais dois 
tipos principais de monossacarídeos, a frutose e a 
galactose. A frutose (açúcar das frutas ou levulose) 
é o açúcar mais doce presente, em grande quantida-
de, em frutas e no mel. A galactose não existe, livre-
mente, na natureza, combina-se com a glicose para 
formar o açúcar do leite nas glândulas mamárias dos 
animais que estão amamentando (JEUKENDRUP; 
GLEESON, 2019; MCARDLE, 2011).
Os monossacarídeos glicose, frutose e galacto-
se apresentam estruturas similares em números de 
carbonos, hidrogênios e oxigênios, porém possuem 
pequenas alterações nas ligações entre os átomos, 
gerando diferentes características bioquímicas.
Figura 5 - Visão tridimensional de uma molécula de glicose
Descrição da Imagem: A imagem ilustrativa demonstra uma molé-
cula de glicose em sua conformação tridimensional e sua disposição 
molecular de carbonos, das hidroxilas e da ligação dupla de oxigênio.
Os dissacarídeos
Os dissacarídeos são a combinação de dois mo-
nossacarídeos. Os monossacarídeos e dissacarí-
deos podem ser denominados, também, açúcares 
simples; estes açúcares são acondicionados, co-
mercialmente, sob uma ampla variedade de no-
mes e, em sua base, sempre haverá uma molécula 
de glicose (MCARDLE, 2011).
32 
 
Todos os dissacarídeos contêm glicose, e a caracte-
rística dos três principais são (MCARDLE, 2011):
• Sacarose (glicose + frutose): um dos car-
boidratos mais consumidos em todo o 
mundo, encontrado, comumente, na maio-
ria dos alimentos que contêm carboidratos, 
especialmente, beterraba, cana de açúcar e 
mel.
• Lactose (glicose + galactose): é um açúcar 
de origem animal, especificamente, encon-
trado em sua forma natural, somente, no 
leite. Menos doce que os demais, quando 
processada, a lactose costuma tornar-se 
ingrediente de refeições líquidas ricas em 
carboidratos.
• Maltose (glicose + glicose): denominado, 
também, açúcar do malte, este açúcar é cli-
vado em duas moléculas de glicose, porém 
contribui pouco para o conteúdo total de 
carboidratos da dieta. Pode ser encontrado, 
principalmente, em cereais, como a cevada, 
e nas sementes em fase de germinação.
 Os oligossacarídeos
Os oligossacarídeos consistem em cadeias cur-
tas de unidades de monossacarídeos ou resíduos, 
unidas por ligações características chamadas gli-
cosídicas. Existem algumas divergências quanto 
aos oligossacarídeos na literatura, pois alguns 
autores descrevem que essas moléculas são clas-
sificadas contendo de dois a dez monossaca-
rídeos, as quais se enquadram os dissacarídeos 
(MCARDLE, 2011), e outros autores apresentam 
de três a nove moléculas como uma classe especí-
fica (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Dentre as principais estruturas que compõem 
esta categoria, estão os malto-oligossacarídeos e os 
outros oligossacarídeos. Os malto-oligossacarídeos 
são compostos por unidades de glicose, geralmente, 
obtidos da hidrólise de amido, por exemplo, a mal-
todextrina. Os outros oligossacarídeos são aqueles 
cuja unidades elementares variam bastante, como a 
rafinose e estaquiose, presentes no feijão e na soja, 
respectivamente (PHILIPPI, 2014).
Com exceção da maltodextrina, todos os demais 
são resistentes à hidrólise, passam, diretamente, ao 
cólon e, também, são passíveis de fermentação. A 
maltodextrina é hidrolisada e tem uma rápida res-
posta glicêmica, sendo, amplamente, utilizada como 
suplemento alimentar de atletas durante o exercício 
para a reposição glicêmica (PHILIPPI, 2016).
Figura 6 - Estrutura molecular dos dissacarídeos
Descrição da Imagem: A imagem representa a estrutura química dos dissacarídeos, diferenciando a sacarose da lactose e da maltose. A sacarose é 
composta de uma molécula de glicose mais uma frutose e é encontrada na cana de açúcar; lactose é composta de uma glicose mais uma galactose 
e é encontrada no leite; e a maltose é composta por duas glicoses e é encontrada na cevada.
 33
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Polissacarídeos
A maioria dos carboidratos encontrados na natureza 
ocorre como polissacarídeos, polímeros de média a 
alta massa molecular ( 20000rM ≥ ). Os polissacarí-
deos, também chamados de glicanos, diferem-se uns 
dos outros na unidade de monossacarídeos repeti-
dos em sua cadeia, no comprimento de suas cadeias, 
nos tipos de ligações unindo as unidades e no grau 
de ramificação (NELSON; COX, 2014).
O termo polissacarídeos descreve a união de três 
a milhares de moléculas de açúcar, porém a caracteri-
zação molecular desse tipo de açúcar inicia-se com a 
junção de, pelo menos, dez moléculas de açúcar. Esta 
classe de carboidratos é formada a partir do processo 
químico de síntese por desidratação, uma reação com 
perda de água que forma uma molécula mais com-
plexa de carboidratos. As fontes tanto vegetais quan-
to animais contribuem para a síntese dessas grandes 
cadeias de monossacarídeos acoplados (JEUKEN-
DRUP; GLEESON, 2019; MCARDLE, 2011).
Amido, glicogênio e fibras são as formas pre-
dominantes de polissacarídeos. Essencialmente, 
estes polissacarídeos são armazenados na forma de 
carboidratos. Estes açúcares complexos formam-
-se, intracelularmente, em grandes grupamentos 
e grânulos. Ambas as moléculas são, extremamen-
te, hidratadas, pois têm muitos grupamentos de 
hidroxila, disponíveis para formar ligações com o 
hidrogênio da água (JEUKENDRUP; GLEESON, 
2019). Pode-se notar, em suas particularidades, que 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019):
O amido: está presente, principalmente, em se-
mentes, arroz, milho, cereais e em grãos em geral. 
É a forma de armazenamento de carboidratos nas 
plantas e, aparentemente, existem duas formas prin-
cipais de amido, que são a amilopectina e amilose. 
O glicogênio: é a forma de armazenamento de 
carboidratos em animais, incluindo os humanos. 
Como a amilopectina, o glicogênio é um políme-
ro de subunidades de glicose unidas por ligações 
(α1 → 4), com ligações (α1 → 6) nas ramificações, com 
média maior, de 8 a 12 resíduos; ainda assim, é mais 
compacto que o amido. Sendo o glicogênio arma-
zenado, principalmente, no fígado (80 - 100gr) e no 
músculo esquelético (300 - 900gr). 
Descrição da Imagem: A imagem ilustrativa representa a constituição 
tridimensional de uma molécula de glicogênio composta de centenas 
a milhares de glicoses compondo sua estrutura.
Figura 7 - Imagem representativa de uma molécula de glicogênio
As fibras: consistem nos polissacarídeos estrutu-
rais das plantas, como, por exemplo, a celulose. O 
intestino humano não possui enzimas capazes de 
quebrar as moléculas deste tipo de polissacarídeo e, 
por tal motivo, as fibras não podem ser digeridas. 
Apesar de não apresentar um aporte energético para 
os humanos, o consumo de fibras na dieta é, fisiolo-
gicamente, benéfico para os humanos.
Absorção dos carboidratos
Existem três carreadores potenciais, na forma de 
proteína, inseridos na membrana presente nas cé-
34 
 
lulas absortivas intestinais, eles são responsáveis 
pela absorção de glicose e monossacarídeos, como 
frutose e galactose. O primeiro é o cotransporte, 
com o íon sódio, denominado Transportador de gli-
cose e sódio – 1 (SGLT - 1), para qual competem 
o transporte da glicose e galactose. Essa ação é car-
reada pelo gradiente de concentração do sódio, que 
é mantido pelos canais de sódio e potássio ativados 
pela quebra do ATP (Na/K - ATPase), fornecendo 
a energia suficiente para que a glicose e a galactose 
atravessem os canais e sejam absorvidas pela célula. 
Os dois outros carreadores da borda da escova são 
independentes de sódio e denominados Transportador 
de glicose 2 e 5 (GLUT - 2 e GLUT - 5) e, também, 
são utilizados pela frutose (transporte passivo); 
ambos os carreadores são responsáveis, também, 
pelo transporte dos monossacarídeos do enteró-
citos para a corrente sanguínea (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
LipídiosUma molécula de lipídio (do grego lipos, que signi-
fica gordura) possui os mesmos elementos estrutu-
rais de um carboidrato, mas difere-se na ligação e no 
número de átomos, mais especificamente, na relação 
entre o hidrogênio e oxigênio (por exemplo, esteari-
na – C57H110O6). O lipídio é um termo geral para um 
grupo heterogêneo de compostos, que incluem: óleos, 
gorduras, ceras e compostos relacionados. Aproxima-
damente, 90% dos lipídios dietéticos residem na forma 
de triacilglicerol, e cerca de 90% de toda a gordura ar-
mazenada no corpo humano se encontra nos depósi-
tos de tecido adiposo subcutâneo (MCARDLE, 2011).
Os ácidos graxos têm um ácido carboxílico 
(COOH) ao final de uma molécula e um grupamento 
metil na outra ponta, separados por cadeias de hidro-
carbonetos que podem variar de comprimento. O áci-
do carboxílico pode se ligar a uma molécula de glicerol 
formando um mono-, di- ou triacilglicerol (JEUKEN-
DRUP; GLEESON, 2019).
Descrição da Imagem: A imagem ilustrativa apresenta a estrutura 
de uma triacilgliceróis, ou seja, uma molécula de glicerol, ligado a três 
ácidos graxos livres compostos por suas cadeias hidrocarbonadas com 
comprimento variável. Essa estrutura é a principal forma de armaze-
namento de gordura nas células adiposas.
Figura 8 - Molécula de triacilglicerol
Ester bonding
“Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com ca-
deias hidrocarbonadas de comprimento variando 
de 4 a 36 carbonos (C4 - C36). Em alguns ácidos 
graxos essa cadeia é totalmente saturada (não con-
tém ligações duplas) e não ramificada”; em outros, 
pode ser monoinsaturada (a cadeia contém uma li-
gação dupla) ou poli-insaturada (com mais de uma 
ligação dupla) (NELSON; COX, 2014, p. 362, grifo 
dos autores).
Estes ácidos graxos podem ser classificados 
quanto ao tamanho de suas respectivas cadeias, 
sendo os ácidos graxos de cadeia curta aqueles com 
6 ou menos carbonos; os ácidos graxos de cadeia 
média com 8 a 10 carbonos; e os ácidos graxos de 
cadeia longa com 12 ou mais carbonos, sendo os 
mais abundantes de cadeia longa, o ácido palmíti-
co (C16) e o ácido oleico (C18, com uma instauração) 
(MCARDLE, 2011). Todos esses também podem 
 35
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
ser classificados por suas ligações hidrocarbônicas, 
como descrito a seguir (MCARDLE, 2011):
• Os ácidos graxos saturados podem ser clas-
sificados por suas ligações simples entre os 
átomos de carbonos; todas as demais ligações 
se processam com o hidrogênio. Eles podem 
ser encontrados, principalmente, em produ-
tos animais, como a carne bovina, laticínios e 
vegetais, como o óleo de coco.
• Os ácidos graxos monoinsaturados contêm 
uma única ligação dupla ao longo da principal 
cadeia de carbono; são encontrados, princi-
palmente, em cereais, frutas e vegetais. Esses 
ácidos graxos presentes na dieta apresentam 
sua instauração (ligação dupla) localizada no 
carbono 7 (n - 7) ou 9 (n - 9), a partir do gru-
pamento metil terminal da cadeia. Dentre os 
principais tipos, estão: ácido oleico (18:1n-9), 
ácido palmítico (16:1n-7) ácido eicosanoico 
(20:1n-9) e ácido erúcico (22:1n-9).
• Os ácidos graxos poli-insaturados contêm 
duas ou mais ligações duplas ao longo da 
principal cadeia de carbonos. Os principais 
exemplos encontrados são os óleos de gi-
rassol, milho e açafrão, e estas insaturações 
dos ácidos graxos podem ser classificadas, 
principalmente, pela insaturação no carbono 
(n-6) e no carbono 3 (n-3). Dentre os mais 
importantes ácidos graxos poli-insaturados n 
- 6, estão: o ácido linoleico (18:2) e o linolê-
nico-C (18:3); e os n - 3 são: os ácidos graxos 
eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenoico 
(DHA), conhecidos, também, como ômega-3 
(Ω3), importantes na prevenção de doenças 
coronárias.
Os triacilgliceróis ou triglicerídeos são os mais 
abundantes lipídios consumidos nas dietas dos hu-
manos. Eles são compostos por um glicerol de três 
carbonos esterificados com três cadeias de ácidos 
graxos. Este composto pode se diferir com base na 
composição das cadeias de ácidos graxos que o per-
tencem (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Além das classificações de lipídios mencionadas 
anteriormente, podemos verificar outras, como os 
ácidos graxos trans, que derivam da hidrogenação 
de óleos insaturados, ou seja, da saída de um hidro-
gênio da posição cis na cadeia hidrocarbônica para 
uma posição trans. Este tipo de gordura não deseja-
da pelo organismo é o principal modificador, com 
efeitos deletérios, principalmente, no que se remete 
à concentração de lipoproteínas (MCARDLE, 2011).
Existem, também, os lipídios compostos, que 
utilizam componentes dos triacilgliceróis combina-
dos com substâncias químicas, dentre as principais 
classes, estão: fosfolipídios, glicolipídios e lipoproteí-
nas. As mais importantes são as lipoproteínas que 
são sintetizadas no fígado, nas quais moléculas pro-
teicas são unidas a triacilgliceróis ou a fosfolipídios, 
tendo, como principal papel, o transporte de gor-
dura pelo sangue. As principais lipoproteínas são 
classificadas pela sua densidade, sendo elas: lipo-
proteínas de alta densidade (HDL); lipoproteínas 
de baixa densidade (LDL); e lipoproteínas de muito 
baixa densidade (VLDL) (MCARDLE, 2011).
Por fim, os lipídios simples e compostos formam 
os lipídios derivados, o colesterol é o lipídio deri-
vado mais conhecido e existe, somente, no tecido 
animal. Dentre suas principais funções, incluem a 
construção de membranas plasmáticas, precursor na 
síntese de vitamina D e na produção de hormônios 
esteroides (MCARDLE, 2011).
A absorção dos lipídios
Primeiramente, as gorduras ingeridas na alimenta-
ção começam a ser digeridas pelas lipases salivares e 
estomacais até chegarem ao intestino. No intestino, 
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a bile, pela sua característica química de solubiliza-
ção, desempenha um papel fundamental na digestão 
e absorção das gorduras. A emulsificação favorece a 
ação das lipases, e, uma vez digeridas, os sais biliares 
formam as micelas com os produtos da lipólise. 
Nas micelas, a parte hidrossolúvel fica voltada 
para a água, e a parte hidrofóbica, para o seu inte-
rior. No interior, situam-se monoglicerídeos, coles-
terol, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis. As mi-
celas, então, juntam-se à membrana plasmática, e a 
gordura passa para o interior da célula intestinal. No 
enterócitos, o colesterol é re-esterificado; a maior 
parte dos ácidos graxos livres e monoglicerídeos 
são transformados em triacilglicerol e, juntamente 
com os fosfolipídios, formam os quilomícrons, uma 
lipoproteína que transportará as gorduras da dieta 
para o interior do organismo, através da linfa e, pos-
teriormente, para a circulação (OLIVEIRA; MAR-
CHINI, 2008).
PROTEÍNAS
As proteínas são moléculas grandes. O esqueleto 
covalente de uma proteína clássica é formado por 
centenas de ligações simples. Como é possível a livre 
rotação entre várias dessas ligações, a proteína con-
segue, em princípio, assumir um número de confor-
mações, praticamente, incontáveis. Entretanto cada 
proteína possui uma estrutura e composição quí-
mica específicas, sugerindo que cada uma delas te-
nha uma estrutura tridimensional única (NELSON; 
COX, 2014).
Para entender um pouco melhor como são cons-
truídas estas estruturas complexas, as quais apresen-
tam-se em quase todos os processos que ocorrem 
nas células e uma quase infinita diversidade de fun-
ções, abordaremos alguns conceitos básicos que en-
volvem o metabolismo das proteínas e sua constitui-
ção, a partir da descrição das unidades responsáveis 
pela constituição da estrutura proteica.
As proteínas são polímeros de aminoácidos com 
cada resíduo de aminoácidos unido ao seu subse-
quente por um tipo específico de ligação covalente 
(ligações peptídicas). As proteínas podem ser hidro-
lisadas (quebradas) em seus aminoácidos consti-
tuintes por vários métodos (NELSON; COX, 2014).
Assim como no glicogênio, a molécula de prote-
ína é polimerizada a partir de seus aminoácidos, em 
numerosos agrupamentos complexos. As ligações 
peptídicas unem