Mundo do Sommelier: Vinhos e Uvas

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Introdução ao Mundo do Sommelier
Katia Viana de Souza 
Sommeliere
APOSTILA
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Espumantes e Champanhes
CO2 subproduto da fermentação; 
A partir de um vinho base, inicia-se outra fermentação - gás é aprisionado; 
Segunda fermentação: Própria garrafa (Método Champenoise); 
Espumantes e Champanhes
Grandes tanques isobáricos (Método Charmat); 
Ou com fermentação Parcial em autoclave (Método Asti).
Espumantes e Champanhes
Variedades usadas em Champagne
Chardonnay
Pinot Noir
Pinot Meunier
Espumantes e Champanhes
Espumantes e Champanhes
Espumantes e Champanhes
Classificação de Doçura
Nature: menor que 3g/L
Extra Brut: entre de 3 e 8g/L
Brut: de 8 à 15g/L
Seco: de 15 à 20g/L
Demi-Sec: de 20 à 60g/L
Doce: acima de 60g/L
Espumantes e Champanhes
APOSTILA
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Até o próximo encontro!
Katia Viana de Souza 
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Vamos relembrar: Quem é o Profissional SOMMELIER? 
https://youtu.be/-DLyalp__cE
O que é o Vinho
Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura.
Classe: leve, mesa, espumante, licoroso e composto
Cor: tinto, rosé ou branco
Classificação 
Legislação
Padrão de identidade e qualidade dos vinhos- estabelece o grau alcoólico dos vinhos;
Correção do teor de açúcar do mosto por inserção de sacarose (chaptalização), mosto concentrado ou mosto retificado;
Correção do teor alcoólico é realizada com álcool vínico;
Chaptalização: obtenção do grau alcoólico previsto pela lei, sendo o limite máximo permitido de aumento de 3º GL.
(BRASIL, 1999).
Tipos de Uva
Tipos de Uva
(MANFROI, 2004)
ESPECIAIS
Tintas
Brancas
Tannat, Barbera, Bonarda, Cabernet, Sangiovese, Nebbiolo...
Trebbiano, Moscato, Branco, Vernaccia e Malvasias...
Tipos de Uva
(MANFROI, 2004)
COMUNS
Tintas
Brancas
Isabel, Concord, Bordô (Ives), Seibel, Herbemont (Vitis bourquina)
Niagara, Couderc, Seyve Villard
Tipos de Uva
(MANFROI, 2004)
Mesa
Piróvano 65 (Itália), Itália, Rubi, Moscatel de Hamburgo, Benitaka, Vênus, entre outras.
Película (ou casca ou pele): Levedura e bactérias, enzimas, água aroma primário, matéria corante.
Polpa (Mosto): Água, açucares, ácido, orgânico, nitrogenados, minerais, enzimas, vitaminas, tanino, sustâncias aromáticas.
Sementes: Água, óleos, celulose, substância tânicas, minerais.
Elementos que compõe a uva 
Relembrando: O que é o vinho?
Vinho é a bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto de uvas sãs, frescas e maduras. 
Elementos que compõe o vinho
ÁCIDO TARTÁRICO
Cristais na rolha ou sedimentados na garrafa, estes sólidos são conhecidos como "diamantes do vinho" e nada mais são do que o ácido tartárico junto ao potássio (principal nutriente utilizado pela videira para seu desenvolvimento).
cristais de bitartarato de potássio
Elementos que compõe o vinho
ÁCIDO MÁLICO
O ácido málico é um dos parâmetros que ajudam a definir a maturidade das uvas, que são consideradas maduras quando sua concentração é baixa. Este composto químico em elevadas concentrações acaba conferindo desequilíbrio no vinho resultante.
Confere maciez e aromas que remetem aos derivados do leite, como queijos, manteiga e iogurte.
Elementos que compõe o vinho
Elementos que compõe o vinho
ÁCIDO CÍTRICO
Traz a acidez cítrica na degustação. Sensações de muita saliva em boca.
Confere a acidez marcante do vinho.
Composição química do vinho
Fermentescíveis: glicose e frutose;
Não fermentescíveis (doçura): arabinose, ramnose e xilose (pentoses);
Acima de 1,5g/L: percepção de doçura;
Interferem na liberação de compostos voláteis.
Açúcares
Etílico: 99,5% do álcool contido no vinho; 
0,5%: metanol, álcoois superiores isobutílico e isoamílico;
Etanol: solvente para extração de pigmentos, taninos e compostos voláteis;
Glicerol: oleosidade à bebida;
Metanol: tóxico!
Álcool
Composição química do vinho
Total: fixa + volátil; 
Fixa (controle do pH): ácidos tartárico, málico, lático, succínico e cítrico;
Volátil (sanidade do vinho): ácido acético e outros ácidos como o fórmico, butírico, propiônico;
Tartárico: estável;
Málico: decresce com o amadurecimento;
Lático: maciez à bebida.
Acidez
Proporcionam sabor frutado;
Provenientes do processo fermentativo ou do envelhecimento;
Exemplos: acetato de etila, acetato de amila, laurato de etila, antranilato de metila (frutado).
Ésteres
Química e Aromas do Vinho
Química e Aromas do Vinho
Química e Aromas do Vinho
QUESTÃO 1 - Os ácidos são os compostos mais abundantes no mosto depois dos açúcares e, junto deles, servem de padrão de maturação para o enólogo. Durante o envelhecimento do vinho, os ácidos são importantes aliados na conservação e vida de prateleira, tendo fundamental relevância para seu tempo de guarda. Quanto aos ácidos do vinho, avalie as afirmações adiante e marque com (V) as verdadeiras e (F) as falsas.
( ) O ácido tartárico é um ácido específico da uva e do vinho; na natureza, é encontrado em pequena quantidade em outras espécies vegetais. 
( ) Os ácidos sucsínico, lático e acético são ácidos resultantes de fermentação. 
( ) O ácido málico é o mais desejado nos vinhos tintos. 
( ) O ácido cítrico é pouco estável, sendo facilmente consumido por bactérias e leveduras.
( ) O ácido acético não faz parte da acidez fixa. 
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo. 
F, F, V, V, V 
V, F, F, F, V 
V, V, F, F, V
F, V, F, V, F
(E) V, F, V, F, F
Revisão de conteúdo
QUESTÃO 1 - Os ácidos são os compostos mais abundantes no mosto depois dos açúcares e, junto deles, servem de padrão de maturação para o enólogo. Durante o envelhecimento do vinho, os ácidos são importantes aliados na conservação e vida de prateleira, tendo fundamental relevância para seu tempo de guarda. Quanto aos ácidos do vinho, avalie as afirmações adiante e marque com (V) as verdadeiras e (F) as falsas.
( ) O ácido tartárico é um ácido específico da uva e do vinho; na natureza, é encontrado em pequena quantidade em outras espécies vegetais. 
( ) Os ácidos sucsínico, lático e acético são ácidos resultantes de fermentação. 
( ) O ácido málico é o mais desejado nos vinhos tintos. 
( ) O ácido cítrico é pouco estável, sendo facilmente consumido por bactérias e leveduras.
( ) O ácido acético não faz parte da acidez fixa. 
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo. 
F, F, V, V, V 
V, F, F, F, V 
V, V, F, F, V
F, V, F, V, F
(E) V, F, V, F, F
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QUESTÃO 2- Pensando na composição do vinho, qual das alternativas abaixo desenvolve o sabor frutado no vinho?
Revisão de conteúdo
 Acidez
 Ésteres
 Açúcares
 Álcool 
QUESTÃO 2- Pensando na composição do vinho, qual das alternativas abaixo desenvolve o sabor frutado no vinho?
Revisão de conteúdo
 Acidez
 Ésteres
 Açúcares
 Álcool 
QUESTÃO 3- Em princípio,o suco pode ser elaborado com uva de qualquer variedade, desde que alcance uma maturação adequada. No entanto, para elaborar suco de boa qualidade, deve-se utilizar mosto equilibrado quanto ao teor de açúcar e acidez. Entre as cultivares de videira empregadas na elaboração de suco, destacam-se, principalmente: 
Isabel e Merlot. 
Concord, e Niágara. 
Isabel e Bordô. 
Bordô e Jacquez, 
Isabel e Niágara. 
Revisão de conteúdo
QUESTÃO 3- Em princípio, o suco pode ser elaborado com uva de qualquer variedade, desde que alcance uma maturação adequada. No entanto, para elaborar suco tinto de boa qualidade, deve-se utilizar mosto equilibrado quanto ao teor de açúcar e acidez. Entre as cultivares de videira empregadas na elaboração de suco, destacam-se, principalmente: 
Isabel e Merlot. 
Concord, e Niágara. 
Isabel e Bordô. 
Bordô e Jacquez, 
Isabel e Niágara. 
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Barricas e Rolhas
TANOARIA
Barricas e Rolhas
As barricas com mais de três usos já são consideradas neutras, não transmitindo mais compostos para o vinho, pelo menos não em concentrações que afetem a bebida de forma perceptível em curto prazo.
BARRICAS
Capacidade 225 litros – 300 litros de garrafas
Pode ser tostada mais de 01 vez
Relação SUPERFICIE / VINHO
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Barricas e Rolhas
TIPOS DE TOSTAS
Tosta leve
queima a temperaturas próximas a 180°C, por cerca de 5 minutos.
Tosta média
queima a temperaturas próximas a 200°C, por cerca de 7,5 minutos.
Tosta intensa ou alta
queima a temperaturas próximas a 220°C, por cerca de 11,6 minutos.
Barricas e Rolhas
TIPOS DE CARVALHOS
Barricas e Rolhas
TIPOS DE CARVALHOS
Carvalho francês
Na França, a madeira é extraída principalmente das florestas Limousin, Tronçais e dos Vosges. Uma das características do carvalho francês está no modo de preparo das barricas, que não são partidas com serras elétricas, mas fendidas.
Outro fator determinante é a secagem ao ar livre e não em estufa, o que confere ao carvalho um aroma próprio e diferenciado.
Barricas e Rolhas
Carvalho francês : Sabor baunilhado e notas macias e doces.
Carvalho das demais regiões. É recomendado para rótulos sutis, brancos ou tintos em que se busca mais a elegância do que a potência.
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SABORES QUE O CARVALHO PASSA PARA O VINHO
Barricas e Rolhas
Carvalho americano
O carvalho Americano possui mais taninos e intenso em óleos essenciais que o da França, por isso, a tosta é sempre mais alta, para arredondar e conferir maior riqueza de aroma e sabor à madeira e, consequentemente, ao vinho.
carvalho americano é o preferido para os tintos robustos do Novo Mundo e para Chardonnay de regiões quentes. 
Os aromas mais característicos são de café, baunilha e coco queimado.
Barricas e Rolhas
Carvalho americano é indicado para:
Tintos robustos do Novo Mundo.
Chardonnay de regiões quentes. 
Os aromas mais característicos são de café, baunilha e coco queimado.
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SABORES QUE O CARVALHO PASSA PARA O VINHO
Barricas e Rolhas
Barricas de carvalho têm a capacidade de permitir uma micro-oxigenação no vinho. Com isso, reduz-se a possibilidade de desenvolver aromas desagradáveis, provoca-se uma leve polimerização dos taninos, o que os torna menos agressivos e mais macios.
Em boca, os taninos se ligam à uma proteína da saliva, mucina, gerando a sensação de adstringência e secura, conhecida como polimerização dos taninos (a acidez, ao contrário, gera mais salivação).
CORTIÇA
O Sobreiro, árvore responsável pela produção da cortiça, principal insumo para a produção da rolha, demora cerca de 25 anos para que sua casca atinja a espessura ideal para a produção das rolhas. Após a primeira extração de sua casca, a cortiça só atinge novamente a espessura propícia a cada 9 anos.
CORTIÇA
CORTIÇA
ROLHAS
ROLHAS
DOENÇA DA ROLHA = BOUCHONNÉ = TCA
É a presença de fungos na rolha de cortiça, que liberam enzimas que reagem quimicamente com o cloro que é utilizado nos processos de branqueamento e esterilização das rolhas, e os compostos fenólicos = bouchonné ou “rolhado”.
O termo vem de rolha (bouchon, em francês) e é dado ao fermentado de uva que foi contaminado por Tricloroanisol, conhecido como TCA, que ofusca os verdadeiros aromas do vinho.
Barricas e Rolhas
Cheiro desagradável de toalha úmida 
Papelão mofado 
Cachorro molhado
Mofo
Umidade
O BOUCHONÉ PROVOCA:
Barricas e Rolhas
Cheiro desagradável de toalha úmida 
Papelão mofado 
Cachorro molhado
Mofo
Umidade
O BOUCHONÉ PROVOCA:
Barricas e Rolhas
Cheiro desagradável de toalha úmida 
Papelão mofado 
Cachorro molhado
Mofo
Umidade
O BOUCHONÉ PROVOCA:
Tipos de Vinhos
VINHOS TRANQUILOS
É UM VINHO QUE NÃO CONTÉM GÁS, AO CONTRARIO DOS VINHOS ESPUMANTES E FRISANTES.
TINTOS
BRANCOS
ROSÉS
Tipos de Vinhos
VINHOS TRANQUILOS
É UM VINHO QUE NÃO CONTÉM GÁS, AO CONTRARIO DOS VINHOS ESPUMANTES E FRISANTES.
TINTOS
BRANCOS
ROSÉS
Tipos de Vinhos
VINHOS BRANCOS
FEITOS A PARTIR DA FERMANTAÇÃO DE UVAS SEM PELE. 
ASPECTO LÍMPIDO.
COR AMARELO – CLARO OU ESCURO.
SUAVES E AROMÁTICOS.
AROMAS FRUTADOS E FLORAIS.
Há vinhos brancos produzidos a partir de uvas (castas) tintas 
Tipos de Vinhos
VINHOS TINTOS
PRODUZIDOS A PARTIR DA FERMENTAÇÃO DE UVAS TINTAS.
CORES – DESDE O VERMELHO RUBI ATÉ O MAIS ESCURO.
TINTOS JOVENS – SUAVES E AROMÁTICOS.
TINTOS ENVELHECIDOS – AROMA INTENSO, TEXTURA MACIA ( AVELUDADOS).
ELEVADO TEOR ALCOÓLICO ( ENCORPADOS)
Tipos de Vinhos
VINHOS ROSÉS
PRODUZIDOS A PARTIR DA FERMENTAÇÃO DE UVAS (CASTAS) TINTAS.
Após um curto período de tempo retira-se as peles das uvas, para deixar uma coloração rosada.
Depois segue o processo de fermentação sem peles
Tipos de Vinhos
VINHOS VERDES E VINHOS MADUROS
VINHOS PRODUZIDOS EM OUTRAS REGIÕES DE PORTUGAL.
TÉCNICAMENTE: “VINHO VERDE” É UMA REGIÃO
Tipos de Vinhos
VINHOS GENEROSOS OU LICOROSOS
VINHOS QUE RESULTAM DA ADIÇÃO E ÁLCOOL – ÁLCOLL PURO, AGARDENTE OU BRANDY DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, DE MODO A SUSPENDER O PROCESSO DE TRANFORMAÇÃO DOS AÇÚCARES EM ÁLCOOL.
PORTO
O QUE RESULTA EM UM VINHO MAIS DOCE E ALCOÓLICO
MADEIRA
Tipos de Vinhos
VINHOS ESPUMANTES
POSSUEM A PRESENÇA DE DIÓXIDO DE CARBONO PROVENIENTE DA SEGUNDA FERMENTAÇÃO, QUE LHES ATRIBUI A TÍPICA BOLHA OU ESPUMA.
MÉTODO CLÁSSICO OU CHAMPENOISE
FERMENTAÇÃO EM GARRAFA
CHARMAT
FERMENTAÇÃO EM TANGUE
QUESTÃO 1- Sobre a produção de vinhos é correto afirmar que:
É possível obter vinhos rosados a partir de cepas tintas.
A luz e as vibrações de som não interferem na guarda do vinho.
Para obtenção de vinhos brancos, não se pode utilizar cepas tintas.
As barricas de carvalho destinam-se exclusivamente a transferirem descritores aromáticos para o vinho.
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QUESTÃO 1- Sobre a produção de vinhos é correto afirmar que:
É possível obter vinhos rosados a partir de cepas tintas.
A luz e as vibrações de som não interferem na guarda do vinho.
Para obtenção de vinhos brancos, não se pode utilizar cepas tintas.
As barricas de carvalho destinam-se exclusivamente a transferirem descritores aromáticos para o vinho.
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QUESTÃO 2- Método “Charmat” é utilizadona produção de:
Ice Wine.
Vinho Rosé.
Vinho do Porto.
Espumantes.
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QUESTÃO 2- Método “Charmat” é utilizado na produção de:
Ice Wine.
Vinho Rosé.
Vinho do Porto.
Espumantes.
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QUESTÃO 3- Sobre a produção de vinhos, é correto afirmar que:
É possível obter vinhos rosados a partir de cepas tintas.
A luz e as vibrações de som não interferem na guarda do vinho.
Para obtenção de vinhos brancos, não se pode utilizar cepas tintas.
Dá-se o nome de chaptalização o processo de adição de leveduras ao mosto do vinho.
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QUESTÃO 3- Sobre a produção de vinhos, é correto afirmar que:
É possível obter vinhos rosados a partir de castas tintas.
A luz e as vibrações de som não interferem na guarda do vinho.
Para obtenção de vinhos brancos, não se pode utilizar cepas tintas.
Dá-se o nome de chaptalização o processo de adição de leveduras ao mosto do vinho.
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FIM DAS AULAS TEÓRICAS
NOSSAS PROXIMAS AULAS SERÃO PRÁTICAS E IREMOS APRENDER:
TIPOS DE UVAS
HARMONIZAÇÕES
SERVIÇOS DE VINHO
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Avaliação de Reação
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85 a 90%
ÁGUA E ÁLCOOL
10 a 15%
SÓLIDOS, RESPONSÁVEIS POR AROMAS E SABORES
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO
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ComponentesQuantidade (%)
Água70 - 80
Hidratos de carbono (glicose e frutose)12 - 15
Taninos e matérias corantes0,01 - 0,10
Ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico)0,4 - 1,3
Matérias minerais (potássio, ferro, cálcio, fosfato, etc.)0,3 - 0,5
Matérias nitrogenadas e matérias pécticas0,03 - 0,17
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