aol 3 tecnologia dos alimentos

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Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
	Resposta Selecionada: 
	e. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	Respostas: 
	a. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
	
	b. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
	
	c. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
	
	d. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
	
	e. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	
	
	
	
Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
	Resposta Selecionada: 
	c. 
O pH da clara fica mais ácido.
	Respostas: 
	a. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	
	b. 
A gema achata-se.
	
	c. 
O pH da clara fica mais ácido.
	
	d. 
A clara fica menos viscosa.
	
	e. 
O pH da clara fica menos ácido.
	
	
	
	
Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada: 
	c. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
	Respostas: 
	a. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
	
	b. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
	
	c. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
	
	d. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
	
	e. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
	
	
	
	
Pergunta 4 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
	Resposta Selecionada: 
	d. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	Respostas: 
	a. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
	
	b. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
	
	c. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
	
	d. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	
	e. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
	
	
	
	
1. Pergunta 5 
	
	
	
	Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a serem comercializados em longo prazo?
	Resposta Selecionada: 
	a. 
A Refrigeração.
	Respostas: 
	a. 
A Refrigeração.
	
	b. 
A Defumação.
	
	c. 
O Congelamento.
	
	d. 
A Dessecação.
	
	e. 
A Salga.
	
	
	
	
1. Pergunta 6 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada: 
	a. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
	Respostas: 
	a. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
	
	b. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
	
	c. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
	
	d. 
A clara tem alto conteúdo lipídico.
	
	e. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
	
	
	
	
1. Pergunta 7 
· 0 em 1 pontos
	
	
	
	Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
	Resposta Selecionada: 
	b. 
Um Conservante e emulsificante.
	Respostas: 
	a. 
Um Conservante.
	
	b. 
Um Conservante e emulsificante.
	
	c. 
Um Aromatizante e corante.
	
	d. 
Um Aromatizante e conservante.
	
	e. 
Um Aromatizante.
	
	
	
	
1. Pergunta 8 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
	Resposta Selecionada: 
	d. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
	Respostas: 
	a. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
	
	b. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
	
	c. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
	
	d. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
	
	e. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
	
	
	
	
1. Pergunta 9 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
	Resposta Selecionada: 
	b. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	Respostas: 
	a. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
	
	b. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	c. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	d. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
	
	e. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
	
	
	
	
1. Pergunta 10 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
	Resposta Selecionada: 
	c. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
	Respostas: 
	a. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
	
	b. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
	
	c. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
	
	d. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados.
	
	e. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.