TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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PROF. FRANCISMAYNE SANTANA 
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
Tempo de vida útil 
Melhora o rendimento do aproveitamento de alimentos 
 
Produção de novos sabores 
Dessecação, salga e defumação. 
 
Sazonalidade 
Produtos sempre no mercado, independentemente da safra 
 
Conservação 
Técnicas diversas 
 
Produção 
Enzimas - fermentação 
 
Nos distanciam cada vez mais dos produtos agrícolas in natura. Além disso, alguns métodos utilizados no processamento 
podem reduzir a qualidade nutricional dos produtos devido o aumento do sódio, gorduras totais e calorias. 
 
CLASSIFICAÇÕES 
Alimento industrializado 
Alimento elaborado por meio de atividades que envolvem a transformação com a utilização de equipamentos, máquinas, 
utensílios e funcionários. Não necessariamente, é composto por produções em grande escala, pois existem processos 
industriais feitos por empresas consideradas artesanais. 
 
 
CLASSIFICAÇÕES 
Classificação NOVA 
Em 2014, a NOVA deu fundamento científico e embasou as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, 
o que fez com que a classificação tivesse impacto direto em políticas públicas de nutrição e saúde no Brasil. 
 
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Alimento in natura 
O alimento in natura é aquele ao qual temos acesso da maneira como ele vem da natureza. O termo inclui partes 
comestíveis de plantas (como sementes, frutas, folhas, raízes) ou de animais (músculos, ovos, leite). Também inclui 
cogumelos e algas. 
CHAMADA: “COMIDA DE VERDADE” 
 
Alimento minimamente processado 
Alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, 
remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, 
refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras 
substâncias ao alimento original. 
 
 
 
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Ingredientes culinários processados 
Substâncias extraídas de alimentos do primeiro grupo por procedimentos físicos como prensagem, centrifugação e 
concentração. 
 
 
Alimentos processados 
A categoria de alimentos processados é composta por itens do primeiro grupo (in natura e minimamente processados) 
modificados por processos industriais relativamente simples. Contam com a adição de uma ou mais substâncias do 
segundo grupo, como sal, açúcar ou gordura. 
 
 
 
Ultraprocessados 
Formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, 
açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou 
sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores 
de sabor). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento. 
 
 
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RESOLUÇÃO DE QUESTÕES 
QUESTÃO 01 
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) traz a recomendação de que alimentos in natura ou minimamente 
processados, tais como ______, devem ser a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada. Assinale a 
alternativa que preencha corretamente a lacuna com exemplos de alimentos in natura ou minimamente processados. 
A) café, arroz parboilizado e farinha de trigo 
B) frutas frescas, secas, em calda ou cristalizadas 
C) carne seca, queijo e biscoito recheado 
D) sardinha, atum e molho de tomate enlatados 
 
QUESTÃO 02 
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), “Alimentos processados são fabricados pela indústria 
com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais 
agradáveis ao paladar”. São exemplos de alimentos processados: 
A) atum enlatado e palmito em conserva. 
B) carne seca e barras de cereal. 
C) frutas secas e espiga de milho. 
D) pão de forma e farinha de trigo. 
 
QUESTÃO 03 
Em 2014, o Ministério da Saúde lançou o Guia Alimentar para a População Brasileira com o objetivo de frear o aumento 
das doenças crônicas não transmissíveis e suas consequências. Para tal, foi criada uma classificação para os alimentos, 
com o intuito de promover a autonomia da população em relação a sua alimentação. Conhecendo a classificação presente 
no guia, qual alternativa contém alimento in natura ou minimamente processado, alimento processado e alimento 
ultraprocesssado, respectivamente? 
A) Café, frutas cristalizadas e barra de cereal. 
B) Salsicha, leite pasteurizado e ovos. 
C) Leite ultrapasteurizado, queijo e carne seca. 
D Toucinho, bebida láctea e frango empanado. 
E) Sorvetes, néctar de fruta e frutas secas. 
 
QUESTÃO 04 
Segundo a classificação NOVA dos alimentos, presente no Guia Alimentar para a População Brasileira, considera-se como 
um ingrediente culinário o(a): 
A) milho verde na espiga. 
B) milho verde enlatado. 
C) salsicha. 
D) farinha de mandioca. 
E) manteiga. 
 
 
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QUESTÃO 05 
No que se refere a alimentos ultraprocessados, é correto afirmar que 
A) possuem até 5 ingredientes em sua composição. 
B) o consumo de ultraprocessados pode favorecer um menor consumo de calorias. 
C) a fermentação é uma técnica de processamento utilizada na produção desse tipo de alimento. 
D) as formas de produção dos ultraprocessados podem impactar negativamente a cultura e o meio ambiente. 
 
QUESTÃO 06 
Um produto alimentício é qualquer alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, ou não, de 
outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado. 
CERTO ( ) ERRADO ( )