composição de Alimentos

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Autor: Prof. Welliton Donizeti Popolim 
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira 
 Profa. Laura Cristina da Cruz Dominciano
Composição dos Alimentos
Professor conteudista: Welliton Donizeti Popolim
Nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP) em 1993, 
mestre em 2004 e doutor em 2009 em Nutrição Humana aplicada pelo programa de pós-graduação interunidades 
da Universidade de São Paulo (Pronut/USP). Especialização em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de 
Estudos Sistêmicos (CBES) em 2001. Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição 
(Asbran) em 2006. LSM (Leadership Strategic Management) manager pela Keymind Liderança e Gestão em 2007. 
Professor titular da Universidade Paulista (UNIP) desde 2009. Professor convidado em cursos de extensão e 
pós-graduação de várias instituições de ensino desde 2000. Consultor e assessor em empresas do setor alimentício 
desde 1994. Revisor da Food Additives and Contaminants desde 2006, da Revista Nutrição Profissional desde 
2007, da Revista Nutrire desde 2009, da Revista da Asbran (Rasbran) desde 2012, da Revista Segurança Alimentar 
e Nutricional (SAN) desde 2016 e da Revista Journal of Health Sciences Institute (JHSI)/UNIP desde 2017. Destaque 
profissional na área de atuação cadeia de produção, indústria e comércio de alimentos pelo conselho Regional 
de Nutricionistas da 3ª região SP-MS em 2018.
 
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
P829c Popolim, Welliton Donizeti.
Composição dos alimentos / Welliton Donizeti Popolim. – São 
Paulo: Editora Sol, 2019.
 212 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXV, n. 2-118/19, ISSN 1517-9230.
1. Carboidratos. 2. Proteínas. 3. Gorduras I. Título.
CDU 612.392 
U503.20 – 19
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
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Unip Interativa – EaD
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Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Kleber Souza
 Vitor Andrade
Sumário
Composição dos Alimentos
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS E SEUS NUTRIENTES ............................................................. 11
1.1 Perspectiva histórica do estudo dos nutrientes ....................................................................... 12
1.2 Definição de nutrientes e caracterização química dos 
componentes alimentares ........................................................................................................................ 17
1.3 Classificação dos nutrientes e grupos alimentares ................................................................ 21
1.4 Cálculos de composição centesimal ............................................................................................. 26
1.5 Alimento-fonte, alimento boa-fonte, alimento excelente-fonte .................................... 36
2 CARBOIDRATOS E FIBRAS ALIMENTARES .............................................................................................. 37
2.1 Carboidratos ........................................................................................................................................... 37
2.1.1 Estrutura química ................................................................................................................................... 38
2.1.2 Tipos e classificação ............................................................................................................................... 39
2.1.3 Função e fontes alimentares .............................................................................................................. 56
2.2 Fibras alimentares ................................................................................................................................ 57
2.2.1 Estrutura química ................................................................................................................................... 58
2.2.2 Tipos e classificação ............................................................................................................................... 59
2.2.3 Função e fontes alimentares .............................................................................................................. 59
3 PROTEÍNAS E LIPÍDEOS ................................................................................................................................. 61
3.1 Proteínas .................................................................................................................................................. 61
3.1.1 Estrutura química ................................................................................................................................... 61
3.1.2 Tipos e classificação ............................................................................................................................... 67
3.1.3 Função e fontes alimentares .............................................................................................................. 71
3.2 Lipídeos ..................................................................................................................................................... 78
3.2.1 Estrutura química ................................................................................................................................... 80
3.2.2 Tipos e classificação ............................................................................................................................... 85
3.2.3 Função e fontes alimentares .............................................................................................................. 86
4 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚVEIS, MINERAIS E ÁGUA ....................................... 91
4.1 Vitaminas ................................................................................................................................................. 91
4.1.1 Vitaminas hidrossolúveis ..................................................................................................................... 92
4.1.2 Vitaminas lipossolúveis ......................................................................................................................101
4.2 Minerais ..................................................................................................................................................106
4.2.1 Estrutura química .................................................................................................................................1074.2.2 Tipos e classificação .............................................................................................................................108
4.2.3 Função e fontes alimentares ............................................................................................................ 117
4.3 Água .........................................................................................................................................................118
Unidade II
5 ÓLEOS, GORDURAS E BEBIDAS ................................................................................................................128
5.1 Óleos e gorduras .................................................................................................................................128
5.1.1 Estrutura .................................................................................................................................................. 130
5.1.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 130
5.1.3 Função nutricional ...............................................................................................................................131
5.2 Bebidas ...................................................................................................................................................131
5.2.1 Estrutura ...................................................................................................................................................131
5.2.2 Composição qualitativa e quantitativa .......................................................................................131
5.2.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 137
6 CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS ...........................................................................137
6.1 Cereais .....................................................................................................................................................137
6.1.1 Estrutura .................................................................................................................................................. 138
6.1.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 139
6.1.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 149
6.2 Leguminosas .........................................................................................................................................151
6.2.1 Estrutura ...................................................................................................................................................151
6.2.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 152
6.2.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 155
6.3 Frutas .......................................................................................................................................................156
6.3.1 Estrutura .................................................................................................................................................. 157
6.3.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 157
6.3.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 160
6.4 Hortaliças ...............................................................................................................................................161
6.4.1 Estrutura ...................................................................................................................................................161
6.4.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 162
6.4.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 163
Unidade III
7 LEITE E DERIVADOS .......................................................................................................................................167
7.1 Estrutura ................................................................................................................................................167
7.2 Composição qualitativa e quantitativa .....................................................................................168
7.3 Função nutricional .............................................................................................................................173
8 CARNES, AVES, OVOS E PESCADOS ........................................................................................................174
8.1 Carnes .....................................................................................................................................................174
8.1.1 Estrutura .................................................................................................................................................. 174
8.1.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 175
8.1.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 178
8.2 Aves ..........................................................................................................................................................178
8.2.1 Estrutura .................................................................................................................................................. 179
8.2.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 179
8.2.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 179
8.3 Ovos .........................................................................................................................................................179
8.3.1 Estrutura ...................................................................................................................................................181
8.3.2 Composição qualitativa e quantitativa .......................................................................................181
8.3.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 183
8.4 Pescados .................................................................................................................................................183
8.4.1 Estrutura .................................................................................................................................................. 184
8.4.2 Composição qualitativa e quantitativa ...................................................................................... 184
8.4.3 Função nutricional .............................................................................................................................. 185
9
APRESENTAÇÃO
O estudo da composição de alimentos também é conhecido como bromatologia. No nosso contexto, 
não compreende as análises químicas dos alimentos.
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos, dos alimentos e logos,estudo). Assim, pode-se 
conceituá-la simplesmente como o estudo dos alimentos.
Esta disciplina estuda a formação dos diversos grupos (cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, 
leite e derivados, ovos, carnes, aves, pescados e bebidas), identificando os nutrientes, suas fontes e 
funções (água, carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras, noções de biodisponibilidade 
de nutrientes).
Desta forma, ela permitirá que você conheça a composição química dos alimentos, por meio dos 
nutrientes presentes neles. Além disso, conseguirá identificar a composição dos diversos grupos de 
alimentos, bem como sua estrutura, classificação, composição qualitativa e quantitativa e função 
nutricional. Ficará fácil, portanto, comparar a composição dos alimentos in natura e processados.
Será apresentada a classificação dos alimentos, sua composição química, valores nutricionais, 
valores energéticos, fontes de nutrientes (macronutrientes e micronutrientes), e os efeitos que 
possuem no corpo humano. Assim, poderá fazer relações entre o tipo de alimentação consumida e a 
saúde do ser humano.
Por meio do conhecimento dos alimentos e de suas propriedades, o nutricionista pode trabalhar e 
desempenhar as diversas atividades da profissão.
O estudo desta disciplina não é exclusivo do nutricionista, mas abrange outras áreas que trabalham 
diretamente com o controle e a garantia da qualidade dos alimentos.
INTRODUÇÃO
No presente livro-texto serão abordados os seguintes temas:
• Perspectiva histórica do estudo dos nutrientes. Definição de nutrientes e caracterização química 
dos componentes alimentares. Classificação dos nutrientes e grupos alimentares. Cálculos de 
composição centesimal. Alimento-fonte, alimento boa-fonte, alimento excelente-fonte (definição 
e parâmetros para avaliação).
• Estudo dos carboidratos e das fibras alimentares (estrutura química, tipos e classificação, função 
e fontes alimentares).
• Estudo das proteínas e dos lipídeos (estrutura química, tipos e classificação, função e 
fontes alimentares).
10
• Estudo das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis e dos minerais (estrutura química, tipos 
e classificação, função e fontes alimentares), bem como da água e atividade de água dos 
diversos alimentos.
• Composição dos grupos de alimentos: óleos e gorduras e bebidas e sua estrutura, composição 
qualitativa e quantitativa, função nutricional.
• Composição dos grupos de alimentos: cereais, leguminosas, frutas e hortaliças e sua estrutura, 
composição qualitativa e quantitativa, função nutricional.
• Composição dos grupos de alimentos: leite e derivados e sua estrutura, composição qualitativa e 
quantitativa, função nutricional.
• Composição dos grupos de alimentos: carnes, aves, ovos e pescados e sua estrutura, composição 
qualitativa e quantitativa, função nutricional.
Aproveite, portanto, para se aprofundar no conhecimento dos alimentos e seus nutrientes, bem 
como suas semelhanças e diferenças e os efeitos no corpo humano. Este conhecimento será essencial 
para entender uma série de fatores envolvidos na relação saúde-doença.
11
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Unidade I
1 CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS E SEUS NUTRIENTES
Cada um de nós tem suas preferências com relação à alimentação, e as escolhas são baseadas em 
características dos próprios alimentos, como aparência, sabor e aspectos nutricionais, e características 
individuais, como fatores fisiológicos, biológicos, psicológicos, culturais e sociais, bem como seu estado 
de saúde. Forma-se, assim, o hábito alimentar. E quando comemos, absorvemos e incorporamos uma 
série de componentes que nos constroem não somente fisicamente, mas como seres humanos. E não é 
por mera coincidência que há mais de 2.500 anos, Hipócrates, considerado o pai da medicina, descobriu 
“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”, ou seja, “somos o que 
comemos” (FLANDRIN; MONTANARI, 2002).
Desta forma, quem consegue equilibrar a sua alimentação comendo de tudo, sejam alimentos 
de origem vegetal e/ou animal, sejam sem exageros ou com muitas restrições, consegue fornecer ao 
organismo quais os nutrientes necessários ao seu bom funcionamento. Até porque nenhum alimento 
reúne todos os nutrientes ou cumpre todas as funções biológicas no organismo. A variedade é essencial 
à saúde. Nenhum alimento é milagroso ou tão importante que não seja necessário associá-lo a tantos 
outros. E a natureza “parece saber” disso, tamanha a oferta de alimentos que temos a disposição (GALISA; 
ESPERANÇA; SÁ, 2008).
 Observação
A nutrição é definida como o conjunto de processos biológicos em 
que os organismos vivos assimilam os nutrientes por meio da utilização/ 
ingestão/consumo dos mais diversos alimentos e substâncias similares, o 
que permite que realizem as variadas funções.
E o que vem a ser um alimento? Segundo Ordóñez (2005), alimentos são produtos de 
composição complexa que, em seu estado natural ou processados, são consumidos pelo homem 
para satisfazer suas necessidades nutricionais (nutrientes) e sensoriais (sabor, odor ou cheiro, cor, 
textura ou consistência). Portanto, não adiantaria consumirmos os alimentos se eles não fossem 
compostos de nutrientes.
12
Unidade I
 Saiba mais
A fim de conhecer melhor a história de muitos alimentos, acesse:
AGRICULTURERS. La historia sobre cada vegetal. [on-line]: 29 mar. 2019. 
Disponível em: <http://agriculturers.com/la-historia-sobre-cada-vegetal/?fbcl 
id=IwAR0wPWYeRrAwB9kbVnpOjcmvtuORuVfHgzlDNFxmFnB3MXdnaWEV
wGy1JQ8>. Acesso em: 15 abr. 2019.
Para ter ciência do que se come em cada país, entre em:
<https://www.tasteatlas.com/>.
As leis da alimentação
Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero estabeleceu os princípios de uma alimentação saudável:
• Lei da quantidade: corresponde ao total de nutrientes consumido, ou seja, os alimentos consumidos 
diariamente devem suprir as necessidades do indivíduo.
• Lei da qualidade: a alimentação tem de incluir todos os nutrientes para formação e manutenção 
do organismo.
• Lei da harmonia: refere-se à distribuição e à proporcionalidade entre os nutrientes, resultando 
no equilíbrio, ou seja, para que o organismo consiga aproveitá-los, estes devem se encontrar em 
proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas.
• Lei da adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades de cada indivíduo, levando 
em consideração os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico 
(gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes) 
e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos). Todos estes fatores resultam 
em diferentes carências nutricionais.
1.1 Perspectiva histórica do estudo dos nutrientes
O conhecimento da composição dos alimentos demanda sabermos sobre a química dos seus 
componentes e as frações correspondentes e também os processos químicos que ocorrem nos alimentos 
de origem vegetal e animal. Isso permite, inclusive, classificar os alimentos em grupos, tais como: frutas, 
hortaliças, cereais, leguminosas, carnes, leite, ovos, óleos e gorduras, entre outros (BOBBIO; BOBBIO, 2003).
A utilização dos alimentos e seus respectivos nutrientes pelo organismo humano têm relação direta 
com o conhecimento da sua composição.
13
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Todas as instituições governamentais envolvidas na elaboração e no gerenciamento de políticas de 
saúde, alimentação e segurança alimentar devem utilizar os dados de composição de alimentos na sua 
gênese, levando em conta, sempre, as necessidades dos diferentes grupos populacionais.
Ao longo da história, diversos estudos químicos foram essenciais para fundamentar o estudo 
sistemático sobre composição dos alimentos e a criação de tabelas. De acordo com Giuntini, Lajolo e 
Menezes (2006):• 1665: Robert Hooke publicou teoria sobre combustão.
• 1766: Cavendish identificou o hidrogênio em 1766.
• 1757: Black (University of Glasgow) descobriu a formação de gás carbônico na respiração.
• 1780: Lavoisier demonstrou a natureza da combustão, sendo possível o entendimento do 
processo de produção de energia em relação ao alimento.
• 1795: Pearson (Inglaterra) realizou a primeira análise quantitativa em alimentos (batata), sendo 
possível estimar a proporção de água, amido, material fibroso, cinzas e reconhecer a existência 
de lipídeos, ácidos e açúcar.
• 1811: os cientistas franceses Gay-Lussac e Thénard publicaram resultados de análises 
quantitativas de carbono, hidrogênio e nitrogênio.
• 1816: Magendie distinguiu as diferenças entre carboidratos, gorduras e proteínas nos alimentos.
• 1838: Mulder introduziu o termo proteína em estudos sobre albumina.
• 1841: Magendie publicou trabalho comparando a proteína da gelatina e da carne.
• 1844: Magendie mostrou que os nutrientes entram no fígado pela circulação portal.
• 1844: Boussingault (França) publicou tabela sobre o valor nutricional da ração animal.
• 1851: Liebig compilou tabela com o teor nutritivo de alimentos (nitrogenados ou plásticos, 
como carne, sangue e caseína, e alimentos não nitrogenados, como gorduras, carboidratos e 
bebidas alcoólicas).
• 1866: Frankland (Inglaterra) foi o primeiro pesquisador a estudar a quantidade de energia 
produzida na combustão dos alimentos.
• 1878: Konig publicou a primeira tabela europeia na Alemanha (Chemie der menschlichen 
nahrungs und genussmittel).
14
Unidade I
• 1891: Jenkins e Winton publicaram dados de análise de grãos e hortaliças (A Compilation of 
Analyses of American Feeding Stuffs).
• 1894: Max Rubner (Alemanha) conseguiu demonstrar o resultado da combustão de alimentos 
pela excreção da ureia e das trocas gasosas ao mesmo tempo em um cão.
• 1894: Atwater lançou a primeira tabela oficial americana de composição dos alimentos (Foods: 
Nutritive Value and Cost).
• 1896: Atwater e Woods (Estados Unidos) lançaram o Boletim 28 (The Chemical Composition of 
American Food Materials) com dados de composição de vários alimentos.
• 1909: Thomas introduziu o método para identificar o valor biológico das proteínas.
• 1916: McKillop (Grã-Bretanha) publicou tabela com dados de alimentos americanos.
• 1921: Plimmer (Londres) publicou Analyses and Energy Valuers of Foods.
• 1924: Mitchell determinou a qualidade proteica por meio da medição do balanço nitrogenado 
em animais.
• 1925: McKillop publicou nova tabela já com dados de alimentos britânicos, mas com influência 
de Atwater.
• 1930: Rose iniciou experimentos sobre as proteínas e seu conteúdo de aminoácidos.
• 1933: McCance e Shipp (Londres) publicaram The Chemie of Flesh Foods and their Losses on Cooking.
• 1936: Waller (University of Michigan Hospital) publicou dados sobre vitaminas (Nutritive Values 
of Foods).
• 1937: o USDA publicou dados sobre vitaminas A, B, D, G e ácido ascórbico (Vitamin Content of 
Foods), compilados por Daniel e Munsell.
• 1940: McMance e Winddwson (Inglaterra) publicaram The Chemical Composition of Foods, com 
divergências em relação aos dados americanos por conta dos métodos utilizados.
• 1942: Booher, Hartzler e Hewston publicaram Vitamin Values of Foods in Relation to Processing 
and ur Variants, indicando os fatores que afetam o teor de vitaminas, como variedade, método de 
cultivo, local de produção, processamento, estocagem, grau de maturação e métodos de análise.
• 1942: Hewston and Marsh publicaram Vitamin Values of Foods in Terms of Common Measures, 
cujos dados foram utilizados na publicação Table of Food Values Recommended for use in Canada.
15
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• 1945: o USDA publicou Tables of Food Composition in Terms of Eleven Nutrients, com dados de 
energia, proteína, lipídeos, carboidratos, cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, tiamina, riboflavina, 
niacina e ácido ascórbico.
• 1944 a 1959: vários países lançaram suas primeiras tabelas.
• 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros do Serviço de Alimentação da Previdência Social (Saps).
• 1949: a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) publicou pela primeira 
vez uma tabela de composição (Food Composition Tables for International Use), de Chatfield. 
Inclui referência à tabela do Saps.
• 1951: Guilherme Franco do Saps publicou a Tabela de composição química de alimentos; reeditada 
várias vezes, mas que não apresenta informações sobre a forma de obtenção dos dados.
• 1954: a FAO lança, do mesmo autor, Food Composition Tables – Minerals and Vitamins – for 
International Use, que complementou a tabela de 1949.
• 1961: foi lançada a primeira tabela para a América Latina (Food Composition Table for Use in 
Latin America), de Leung e Flores, mas muitos países já tinham suas próprias tabelas.
• 1977: lançamento da Tabela de Composição de Alimentos do Estudo Nacional de Despesas 
Familiares (Endef) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que é uma 
compilação de dados nacionais e internacionais, quando foram escolhidos os elementos mais 
representativos, considerando-se o número de amostras e os métodos analíticos.
• 1984: a United Nations University (UNU) coordenou a criação da International Network of 
Food Data Systems (Infoods), de modo a melhorar a qualidade e a disponibilidade de dados 
analíticos de alimentos pelo mundo.
• 1986: o Instituto de Nutrición del Centroamérica y Panamá (Incap) desenvolveu uma rede de 
trabalho de composição de alimentos na América Latina, o Latinfoods.
• 1995: foi lançada a Tabela de Composição de Alimentos, de Mendez e colaboradores, editada 
pela Universidade Federal Fluminense (UFF).
• 1998: foi criada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP), resultante dos 
esforços de mais de 27 laboratórios participantes do Projeto integrado de composição de 
alimentos. É coordenada pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods).
• 2001: surgiu a Tabela de Composição de Alimentos, que teve como base o banco de dados 
utilizado no Virtual Nutri, um programa de nutrição e cálculo de dietas, da Faculdade de Saúde 
Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), que traz informações de várias tabelas, 
nacionais e internacionais, e de rótulos de produtos industrializados.
16
Unidade I
• 2004: foi criada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco) do Núcleo de Estudos 
e Pesquisas em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (Nepa/Unicamp), com 
dados de energia, macronutrientes, vitaminas e minerais de 198 alimentos, considerados 
representativos do hábito alimentar brasileiro.
Existem muitas tabelas de composição de alimentos, mas é recomendável utilizar somente aquelas 
que sejam confiáveis, atualizadas e com dados dos alimentos regionais. As atualizações delas devem ser 
contínuas por conta do surgimento de novas metodologias analíticas, do melhoramento genético dos 
alimentos, de mudanças constantes nos hábitos alimentares da população mundial, do lançamento de 
novos produtos no mercado, de novas formas de obtenção e comercialização dos alimentos que visam 
à proteção ao meio ambiente e à biodiversidade (PHILIPPI, 2013).
 Saiba mais
Para obter informações adicionais sobre outras tabelas, acesse:
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL. Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP). São Paulo: Faculdade 
de Ciências Farmacêuticas (Universidade de São Paulo), [s.d.]. Disponível 
em: <http://www.fcf.usp.br/tbca/>. Acesso em: 24 maio 2019.
<http://tabnut.dis.epm.br/>.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE 
ESTADUAL DE CAMPINAS (NEPA/UNICAMP). Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos. 4. ed. Campinas: Nepa/Unicamp, 2011. Disponível em: 
<http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em: 24 maio 2019.
Diversos aspectos demonstram a importância dos dados de composição de alimentos como elo 
entre nutrição e biodiversidade (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006):
• biodiversidade de espécies selvagens participam da segurança alimentar;
• diferentes cultivares têm distintos conteúdos de nutrientes;
• dados de nutrientes de alimentos devem ser disponibilizados antes de se iniciar trabalhos com 
organismos geneticamente modificados (OGM);
• dados de nutrientes de alimentos e cultivares selvagens têm de ser sistematicamente gerados, 
compilados e amplamente disseminados;
17
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• perguntas relativas à biodiversidade precisam fazer parte dos inquéritos alimentares.
O termo biodiversidade – ou diversidade biológica – descreve a riqueza e a variedade do mundo 
natural. As plantas, os animais e os microrganismos fornecem alimentos, remédios e boa parte da 
matéria-prima industrial consumida pelo ser humano. Para entender o que é a biodiversidade, devemos 
considerar o termo em dois níveis diferentes: todas as formas de vida, assim como os genes contidos 
em cada indivíduo, e as inter-relações, ou ecossistemas, na qual a existência de uma espécie afeta 
diretamente muitas outras (WWF, [s.d.]).
É possível percebermos, então, que as informações sobre a composição dos alimentos se encontram 
em tabelas. Os dados disponíveis foram obtidos por meio de amostragem representativa dos alimentos 
e as análises foram realizadas por laboratórios com competência analítica através de metodologias 
aceitas em todo o mundo.
O conhecimento da composição dos alimentos auxilia na educação nutricional, no controle 
da qualidade, na garantia da segurança dos alimentos, na rotulagem nutricional e na avaliação e 
adequação da ingestão de nutrientes pelos indivíduos ou populações, no estabelecimento de metas 
nutricionais pelas políticas governamentais de alimentação e nutrição e no desenvolvimento de guias 
alimentares com o objetivo de promover hábitos alimentares que permitam diversificar a alimentação, 
em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada em tempos de globalização, 
ou seja, evitar a “McDonaldização” de modo a preservar a cultura local (BORGES et al., 2018).
1.2 Definição de nutrientes e caracterização química dos 
componentes alimentares
Os alimentos são formados, quimicamente, por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, porém, 
são encontrados outros elementos em quantidade menores. Todavia, a partir do momento que avaliamos 
os alimentos quanto ao seu valor nutritivo, os relacionamos não somente à sua composição química, 
mas aos componentes denominados como nutrientes (BOBBIO; BOBBIO, 2013).
Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que, a partir do momento que são ingeridas, o 
organismo utiliza, transforma, processa e incorpora a seus próprios tecidos, para realizar três funções 
básicas e de altíssimo grau de importância: gerar energia, formar estruturas e regular o metabolismo. 
Ou seja, trata-se de toda substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de 
nutrição: construtora, reguladora e/ou energética. Desta forma, são substâncias químicas presentes nos 
alimentos, indispensáveis à saúde e à atividade do organismo (PROUDLOVE, 1996).
Os nutrientes são:
• carboidratos (glícides ou glicídeos);
• lipídeos (gorduras ou lípides);
• proteínas (prótides ou protídeos);
18
Unidade I
• minerais (cálcio, fósforo, ferro, zinco, entre outros);
• vitaminas (A, B, C, entre outras);
• água.
De forma geral e resumida, seguem os nutrientes e os alimentos nos quais podem ser encontrados:
• Carboidratos: pães, cereais (arroz, milho, trigo, aveia) e massas.
• Lipídeos: azeite de oliva, óleos (girassol, canola, milho, soja), margarina, oleaginosas 
(castanha-de-caju, amendoim, amêndoas, nozes, avelã), coco, abacate, leite e derivados (manteiga, 
creme de leite, nata), bacon, banha e toucinho (ricos em colesterol).
• Proteínas: peixes, aves, carnes, ovos, leite e derivados (queijo, iogurte), leguminosas (feijão, ervilha, 
grão-de-bico, lentilha) e cereais (arroz, milho, trigo, aveia).
• Vitaminas: vegetais de forma geral (hortaliças – verduras e legumes – e frutas).
• Minerais: vegetais, alimentos de origem animal e cereais, porém a maior concentração ocorre nos 
alimentos integrais.
• Fibras: frutas com casca e bagaço, hortaliças (verduras e legumes), cereais integrais.
Desta forma, é possível observar que os tecidos vegetais possuem maiores teores de carboidratos, enquanto 
os animais de proteínas. Ambos terão quantidades variáveis de lipídeos, vitaminas, minerais e água.
O valor nutritivo dos alimentos dependerá da concentração ou composição e nutrientes (que 
variam conforme a espécie cultivada, os fatores ambientais definidos pelo solo e pelo clima, os fatores 
climáticos e as práticas culturais), das modificações sofridas durante o processamento (tanto nos 
produtos industrializados quanto nas preparações culinárias), da biodisponibilidade e da presença de 
fatores tóxicos e/ou antinutricionais.
De acordo com Cozzolino (2016), biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido 
que tem potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos-alvo.
 Observação
O termo Slamanghi é adotado como uma técnica para memorização 
dos fatores potenciais que influenciam a biodisponibilidade.
S= species (especiação do nutriente)
19
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
L= linkage (ligação molecular)
A= amount consumed in a meal (quantidade consumida na refeição)
M= matrix in which nutrient is incorporated (matriz onde o nutriente 
é incorporado)
A= attenuators of absorption and bioconversion (atenuantes da 
absorção e bioconversão)
N= nutrient status of the host (estado nutricional do hospedeiro)
G= genetic factors (fatores genéticos)
H= host related factors (fatores relacionados com hospedeiro)
I= interaction (interações)
Os estudos de biodisponibilidade devem considerar:
• Bioconversão: é a proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para conversão em 
sua forma ativa. Exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, estará disponível para 
ser convertida em retinol.
• Bioeficácia: é a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos 
em forma ativa do nutriente. Exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, será 
absorvida e convertida em retinol.
• Bioeficiência: é a proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o 
tecido-alvo. Exemplo: correlação inversa entre o risco de o feto apresentar um defeito de tubo 
neural e o estado nutricional em relação ao folato em eritrócitos maternos.
No quadro a seguir são apresentados determinados alimentos que contêm quantidades significativas 
de diferentes nutrientes.
Quadro 1 – Principais fontes de nutrientes
Carboidratos
Amido Açúcares Fibra dietética
Cereais
Raízes e tubérculos
Frutas ricas em amidos
Frutas doces
Açúcar
Mel
Alimentos doces
Cereais integrais e 
raízes
Hortaliças
Frutas
20
Unidade I
Gordura
Com alto conteúdo de ácidos 
graxos insaturados
Com alto conteúdo de 
ácidos graxos saturados
Com alto conteúdo de 
ácidos graxos trans
A maioria dos óleos vegetais (girassol, 
milho, soja, oliva)
Cereais integrais ou grão inteiro
Amendoim, soja, semente de girassol, 
gergelim e outras sementes oleaginosas
Pescados ricos em ácidos graxos
Abacate
Manteiga
Leite integral
Vísceras, gordura de carne 
bovina, suína e aves
Óleo de coco
Óleo de palma
Margarina
Gordura vegetal 
hidrogenada
Proteínas
Leite materno
Leite de diferentes animais
Ovos
Carne, vísceras de animais, aves e pescados
Leguminosas: feijões, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico
Ferro
Facilmente absorvido 
(alta biodisponibilidade)Mal absorvido (baixa biodisponibilidade), a menos 
que se consuma simultaneamente com alimentos 
ricos em vitamina C
Fígado, sangue e outras vísceras
Carnes de animais, aves e pescado 
(quanto mais vermelha a carne, maior a 
quantidade de ferro)
Leite materno
Leguminosas
Cereais integrais ou de grão inteiro
Amaranto, espinafre e outras hortaliças folhosas de 
cor verde-escuro
Zinco
Carnes e vísceras
Pescado e aves
Insetos comestíveis
Vitamina A e β‑caroteno
Fígado e rins
Gema de ovo
Leite materno, particularmente colostro
Gordura do leite, manteiga e queijo
Pescado inteiro (incluindo o fígado)
Azeite de palma sem refinar
Hortaliças de cor laranja, por exemplo: cenouras e abóbora
Mangas e papaias maduros
Batata-doce amarela ou laranja
Hortaliças de cor verde-escuro, por exemplo, acelga, espinafre, amaranto, couve (quanto mais 
escura a cor verde, maior o conteúdo de vitamina A)
Milho amarelo e banana, se consumidos em grandes quantidades
Folato
Feijões, lentilhas e amendoim
Hortaliças in natura, particularmente as de folhas verdes
Fígado e rins
Leite materno
Ovos
Cereais, se consumidos em grandes quantidades
Farinhas enriquecidas
Vitamina C
Frutas in natura, por exemplo: cítricas (laranja, tangerina, limão), goiaba, kiwi, maracujá
Hortaliças in natura, por exemplo, as de folhas verdes, tomates, pepinos
Leite materno
Raízes e frutas secas, quando consumidas em grande quantidade
Fonte: Borguini, [s.d.].
21
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
1.3 Classificação dos nutrientes e grupos alimentares
Para melhor conhecermos um alimento, devemos considerar a sua composição e, por conseguinte, 
a sua função e as transformações (processamento) pelas quais passa antes do consumo, incluindo 
possíveis interações entre os nutrientes (ARAÚJO et al., 2014).
O processamento dos alimentos surgiu e evoluiu com a necessidade de o homem conservar os 
alimentos por mais tempo que a sua validade em estado natural por conta de eventos históricos, 
como as grandes navegações do século XV ou as duas Grandes Guerras Mundiais, de modo a garantir 
a sua sobrevivência, associados a períodos de escassez, como inverno ou seca rigorosos. Além disso, o 
processamento torna alguns alimentos comestíveis e garantem a sua segurança, influenciado pelas suas 
características e propriedades químicas (EVANGELISTA, 2001).
Com a intensa industrialização dos alimentos, a partir do século XX, as tecnologias utilizadas 
permitem não só a conservação deles, mas imprimem praticidade e satisfação, que não necessariamente 
contribuem para atender as carências nutricionais do indivíduo, pois são alimentos pobres em nutrientes 
(denominados de junk foods – calorias “vazias”).
Hoje há necessidade de avaliarmos os impactos do processamento sobre os hábitos alimentares e 
padrões de alimentação, bem como sobre a nutrição, a saúde e o bem-estar da população. Propõe-se, 
inclusive, uma nova classificação dos alimentos, de acordo com o grau de processamento, associando-a 
aos princípios preconizados pelos guias alimentares, como a pirâmide alimentar ou a roda dos alimentos.
A nova classificação dos alimentos propõe 4 grupos (BRASIL, 2014):
• Grupo 1 (alimentos não processados – in natura – ou minimamente processados)
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem alterações 
para a sua comercialização/consumo. Alimentos minimamente processados, que passam por limpeza, 
remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, 
pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares, desde que não ocorra adição de sal, 
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original, também podem ser considerados 
alimentos in natura. A intenção deste processamento mínimo é tornar os alimentos mais disponíveis, 
acessíveis, palatáveis e até mais seguros. Exemplos: carne fresca, leite, grãos, nozes, legumes, frutas e 
hortaliças, raízes e tubérculos, chás, café, águas de torneira e engarrafada.
• Grupo 2 (ingredientes culinários e industriais)
Fazem parte desse grupo substâncias extraídas dos alimentos in natura pela indústria ou obtidas 
direto deles, com o objetivo de produzir ingredientes para a indústria de alimentos ou para o consumidor 
final. Os processos utilizados são inúmeros, tais como pressão, moagem, refino, hidrogenação e hidrólise, 
utilização de enzimas e aditivos. Estes processos são diferentes daqueles utilizados nos minimamente 
processados , porque mudam a configuração do alimento original. Os ingredientes culinários e industriais 
normalmente não são consumidos sozinhos, além de terem maior densidade de energia e menor 
22
Unidade I
densidade de nutrientes, quando comparados com os alimentos in natura. São utilizados em preparações 
culinárias, como caldos e sopas, saladas, tortas, pães, bolos, doces e conservas, e também na indústria 
para a produção de alimentos ultraprocessados. Exemplos: amidos e farinhas, óleos e gorduras, sais, 
adoçantes, xarope de milho e proteína de soja.
• Grupo 3 (alimentos processados)
Alimentos processados são produzidos pela indústria mediante a adição de sal, de açúcar ou de outras 
substâncias de uso culinário a alimentos in natura, sendo, desta forma, reconhecidos como “versões” 
dos alimentos utilizados originalmente para sua obtenção. Exemplos: cenoura, pepino, ervilhas, palmito 
e cebola preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extratos ou concentrados de tomate 
(com sal e/ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne-seca e toucinho; sardinha e atum 
enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
• Grupo 4 (alimentos ultraprocessados)
São produtos prontos para consumo e nem sempre precisam de aquecimento. Tratam-se de 
formulações industriais feitas de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, 
proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) 
ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, 
aromatizantes, realçadores de sabor e outros aditivos). Podem ser obtidos por extrusão, moldagem, 
fritura ou cozimento. O ultraprocessamento torna o alimento prático, atraente, acessível, palatável e 
com vida de prateleira (validade) prolongada. Este grupo é subdividido em:
— Lanches e sobremesas: pães, barras de cereais, biscoito, batatas fritas, bolos, doces, sorvetes 
e refrigerantes.
— Produtos que necessitam de pré-preparo (aquecimento): pratos prontos (congelados), massas, 
linguiças, nuggets, sticks de peixe, sopas desidratadas, fórmulas infantis e alimentos para bebês.
a) Alimento in natura 
(espiga de milho)
b) Alimento processado 
(milho enlatado)
c) Alimento ultraprocessado 
(salgadinho de milho)
Figura 1 – Exemplo de alimento de acordo com seu grau de processamento (a, b e c).
O próprio Guia Alimentar (BRASIL, 2014) estimula o consumo dos alimentos in natura, minimamente 
processados e preparações culinárias. Os alimentos ultraprocessados devem ser excluídos da alimentação 
ou reduzidos ao máximo por conta dos efeitos negativos à cultura, à vida social e aos hábitos alimentares 
e ao meio ambiente.
23
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 Saiba mais
A fim de obter informações adicionais sobre esta nova proposta de 
classificação dos alimentos, leia o capítulo 2, entre as páginas 25 e 51, do 
Guia Alimentar a seguir:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População 
Brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: 
<http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 
28 fev. 2019.
 Observação
Os guias alimentares são instrumentos e ferramentas de educaçãonutricional e informação que definem as diretrizes utilizadas na orientação 
de escolhas alimentares saudáveis pela população.
É possível utilizarmos outras formas para orientar/educar/demonstrar à população como construir uma 
alimentação equilibrada e saudável, por meio, por exemplo, da roda dos alimentos e da pirâmide alimentar.
1-3
porções
2-3
porções
1-2
porções
4-11
porções
3-5
porções
3-5
porções
1,5-4,5
porções
Figura 2 – Roda dos alimentos
24
Unidade I
A roda dos alimentos foi criada em 1977 como uma das primeiras alternativas de representações 
gráficas para uma alimentação saudável e equilibrada, sendo eles distribuídos em 3 grupos: energéticos, 
construtores e reguladores.
Açúcares e doces
1 porçãoÓleos e gorduras
1 porção
Leite, queijo, iogurte
3 porções
Legumes e verduras
3 porções
Arroz, pão, massa,
batata, mandioca
6 porções
Carnes e ovos
1 porção
Feijões e oleaginosas
1 porção
Frutas
3 porções
Naturalmente
presente ou 
adicionado
Figura 3 – Pirâmide dos alimentos para a população brasileira 
 (dieta 2000 kcal), readaptada da versão original de 1999
Já a pirâmide dos alimentos foi criada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 
United States Department of Agriculture) em 1992, reconfigurando a roda alimentar e substituindo-a 
como guia alimentar.
 Saiba mais
A fim de conhecer mais sobre os guias alimentares utilizados no 
mundo, acesse:
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 
Food-based dietary guidelines. [s.d.]. Disponível em: <http://www.fao.
org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/home/en/>. 
Acesso em: 24 maio 2019.
Com base na roda dos alimentos, é possível classificar os nutrientes de acordo com a função que 
exercem no organismo:
25
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Construtores ou plásticos: nutrientes que constroem e reparam todos os tecidos, como as proteínas 
(essenciais à formação de quaisquer tecidos), os minerais (principais constituintes de ossos e dentes, 
mas praticamente presentes em todas as células) e água (componente de todos os tecidos).
• Reguladores: nutrientes que regulam todos os processos orgânicos e suas condições internas, 
como a água, minerais, fibras, vitaminas e proteínas.
• Energéticos: nutrientes que fornecem calor e energia, como os carboidratos (fonte mais eficaz 
de energia para o organismo), os lipídeos (fonte de energia mais concentrada) e as proteínas 
(também fornecem energia, mas a função principal é a construtora).
Quadro 2 – Classificação dos nutrientes de acordo com a sua função no organismo
Classificação Função Nutriente Exemplos
Construtores
Fornecer material para 
construção e reparo dos 
tecidos do organismo como: 
pele, músculos, unhas, ossos, 
e sangue
Proteínas
Leite e derivados (queijos, coalhadas, iogurtes)
Carnes (boi, frango, porco, peixe)
Ovos
Leguminosas (feijões, soja, ervilha, lentilha, 
grão-de-bico)
Energéticos
Fornecer energia ao 
organismo para realização 
de atividades, como: andar, 
respirar, digerir, brincar, 
correr, batimentos cardíacos. 
Eles devem ser consumidos 
com moderação
Carboidratos
Lipídeos
Cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada)
Farinhas
Pães
Feculentos (batata, cará, inhame, mandioca, 
mandioquinha)
Massas
Açúcares (refinado, mascavo, melado, rapadura, mel)
Castanhas (nozes, avelãs...)
Biscoitos
Gorduras (óleos, azeite, manteiga, margarina, banha)
Doces em geral
Reguladores
Regular as funções 
do organismo, como: 
pressão arterial, defesa do 
organismo, funcionamento 
do intestino e glândulas
Vitaminas
Minerais
Água
Fibras
Verduras
Legumes
Frutas
Cereais integrais (trigo, aveia, centeio, arroz 
integral...)
Fonte: São Paulo (2014, p. 14).
Assim, fica mais fácil entender que cada alimento e seus nutrientes têm importância, devendo ser 
inseridos na alimentação diária. Nenhum nutriente pode ser excluído da alimentação do indivíduo 
sadio. Somente aqueles com restrições alimentares e/ou com determinadas patologias devem passar 
por avaliações realizadas por um nutricionista para determinar quais alimentos/nutrientes deverão ser 
reduzidos ou eliminados da dieta.
É possível incluirmos uma subcategoria nos nutrientes energéticos, os energéticos extras, nutrientes 
que estão presentes em alimentos que devem ser consumidos em menor quantidade, pois têm poucos 
nutrientes e muita caloria, como doces industrializados, refrigerantes, frituras – os junk foods.
Muitos se perguntam se podemos, por exemplo, excluir as gorduras ou os alimentos gordurosos da 
alimentação. Todavia, a verdade é que todos os alimentos são importantes, de uma forma ou de outra, 
para a constituição do organismo e seu funcionamento.
26
Unidade I
Os nutrientes ainda podem ser divididos em macronutrientes (moléculas de água, proteínas, 
carboidratos e lipídeos), quase sempre presentes em maior quantidade na nossa alimentação diária, e 
micronutrientes (vitaminas e minerais e outras substâncias como pigmentos, aromatizantes e compostos 
bioativos) que, apesar da menor quantidade, desempenham papel muito importante no funcionamento 
do metabolismo do nosso corpo. Portanto, a combinação dos alimentos é condição sine qua non para 
obtenção de uma alimentação saudável.
 Observação
As calorias são fornecidas quando os nutrientes são “queimados” 
(oxidados) pelo organismo nas células. Assim, temos energia e calor para as 
diversas funções.
As calorias são medidas em caloria (cal) ou mais comumente por 
quilocaloria (kcal). Pode ser utilizado o joule (kJ), sendo que 1 kcal = 4,184 kJ.
1.4 Cálculos de composição centesimal
Fica cada vez mais claro como é importante a informação em relação ao conteúdo de nutrientes e 
de outros componentes de alimentos, sejam in natura, sejam processados: elaboração de programas de 
alimentação e nutrição para a manutenção da saúde da população sadia e para aqueles que têm alguma 
doença cujo tratamento inclui a alimentação como terapia principal ou coadjuvante, e também de 
programas para a agricultura, para a indústria, incluindo o marketing de alimentos, para a padronização 
e regulamentação de alimentos e para o favorecimento do comércio nacional e internacional (SARTI; 
TORRES, 2017).
Os dados de composição de alimentos devem ser utilizados para determinar a ingestão de nutrientes. 
Desta forma, precisam representar alimentos consumidos na atualidade, em determinado local ou 
região, o que permite relacionar a ingestão dos alimentos com a sua função metabólica.
A composição centesimal ou proximal demonstra a proporção de nutrientes em um alimento. 
Normalmente, é expressa em relação a 100 g do produto. Os principais nutrientes presentes em tabelas 
são (incluem suas frações também em mg ou mcg):
• umidade (U), ou água (A), em %;
• cinza (C), ou fração mineral fixa (FMF), em g;
• lipídeos (L), ou extrato etéreo (EE), em g;
• proteínas (P), em g;
• fibra alimentar (FA), em g;
27
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• carboidratos (CHO), em g;
• energia (E), ou calorias (CAL), em kcal e/ou kJ.
Tabela 1 – Composição centesimal de alguns alimentos da 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco)
Número 
do 
alimento
Descrição dos 
alimentos
Umidade 
(%)
Energia Proteína 
(g)
Lipídeos 
(g)
Colesterol 
(mg)
Carboidrato 
(g)
Fibra 
alimentar 
(g)
Cinzas 
(g)
Cálcio 
(mg)
Magnésio 
(mg)(kcal) (kJ)
158 Tomate, extrato 79,7 61 255 2,4 0,2 NA 15,0 2,8 2,8 29 29
159
Tomate, molho 
industrializado
88,1 38 161 1,4 0,9 NA 7,7 3,1 1,9 12 17
160 Tomate, purê 90,8 28 117 1,4 Tr NA 6,9 1,0 1,0 13 15
161 Tomate, salada 93,6 21 86 0,8 Tr NA 5,1 2,3 0,4 7 10
162 Vagem, crua 92,2 25 104 1,8 0,2 NA 5,3 2,4 0,5 41 18
Tr = traços
NA = não aplicável
Fonte: Taco (2011, p. 36).
Com os dadosdas tabelas de composição centesimal é possível elaborar os rótulos de alimentos.
Tabela 2 – Exemplo de rótulo de alimento com a informação nutricional
Informação nutricional
Porção 30 g (3/4 de xícara de chá)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 100 kcal 4
Carboidratos 18 g 5
Proteínas 5 g 10
Gorduras totais 1 g 1
Gorduras saturadas 0 g 0
Gorduras trans 0 g -
Fibra alimentar 12 g 40
Sódio 120 mg 5
(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. 
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas.
Fonte: Anvisa (2005a, p. 16).
Cálculo do valor calórico ou energético
O valor calórico (kcal em 100 g) é a soma das calorias das proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos. 
É possível calcular as calorias de cada um destes nutrientes, utilizando, respectivamente, os seguintes 
fatores de conversão, cada grama de P possui 4,0 kcal, cada grama de L possui 9,0 kcal e cada grama de 
CHO possui 4,0 kcal.
28
Unidade I
Exemplo:
Quantas calorias têm 100 g de chocolate ao leite?
Se calcular por meio do fator de conversão, multiplique-os pelas quantidades de proteínas, lipídeos 
e carboidratos (TACO, 2011). Veja:
P (g/100 g) x 4,0 kcal + L (g/100 g) x 9,0 kcal + CHO (g/100 g) x 4,0 kcal =
7,2 x 4,0 + 30,3 x 9,0 + 59,6 x 4,0 =
28,8 + 272,7 + 238,4 = 539,9 kcal
Se considerarmos 539,1 kcal, o total de calorias de 100 g de chocolate, ou seja, 100%, calculamos o 
% de calorias de cada um dos macronutrientes.
P: 539,9 kcal - 100%
 28,8 kcal - x = 5,3%
L: 539,9 kcal - 100%
 272,7 kcal - x = 50,5%
CHO: 539,9 kcal - 100%
 238,4 kcal - x = 44,2%
Conferindo: 5,3% + 50,5% + 44,2% = 100%
Podemos calcular as calorias de um alimento por porção. Levando em consideração que uma unidade 
de maçã pesa 120 g, quantas calorias ela tem?
100 g de maçã = 56 kcal (TACO, 2011)
100 g - 56 kcal
120 g - x = 67,2 kcal
Portanto, enquanto 100 g de maçã têm 56 kcal, uma unidade de maçã, de 120 g, possui 67,2 kcal.
Umidade
A determinação do teor de umidade é a fase inicial da análise de alimentos. A água ali contida pode 
encontrar-se sob as formas livre e ligada.
29
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 3 – Teor de umidade de alguns alimentos
Alimento Umidade (%)
Banana-nanica (fruta) 73,8
Banana (doce) 21,1
Acelga 93,2
Batata inglesa crua 82,9
Batata inglesa frita 44,1
Batata chips 2,7
Merluza (filé cru) 82,1
Bacalhau (salgado cru) 47,9
Carne bovina (lagarto cru) 71,0
Carne bovina (cupim assado) 48,4
Leite de cabra 87,1
Creme de leite 70,9
Queijo minas frescal 56,1
Queijo parmesão 21,2
Manteiga com sal 15,8
Leite de vaca integral em pó 2,7
Farinha de trigo 13,0
Macarrão instantâneo 6,0
Açúcar refinado 0,1
Óleo de soja não aplicável
Adaptado de: Taco (2011).
A umidade presente nos alimentos é estabelecida pelo método gravimétrico a 105 ºC em estufa 
(6 a 18 h), que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, por 
meio da remoção de água. O alimento costuma ser triturado e/ou homogeneizado para facilitar a saída 
de água durante o aquecimento.
Contudo, existem aspectos que devem ser levados em consideração para a sua realização, dependendo 
do tipo de alimento no qual se pretende calcular a umidade:
• alimentos muito ricos em óleos essenciais, como as especiarias (cravo, canela), podem levar à 
superestimação do valor de umidade;
• alimentos com alta umidade, como frutas, legumes e verduras, podem caramelizar devido ao 
alto teor de açúcar;
• sementes com baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devem ser moídas antes 
da análise;
30
Unidade I
• carnes com alto teor de umidade e de gordura demonstram resistência à eliminação da água 
durante a análise;
• queijos com alto teor de sal apresentam a mesma dificuldade.
Cinzas ou resíduo mineral fixo
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica em mufla, entre 550-570 ºC, 
que é transformada em gás carbônico (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Os elementos 
minerais são convertidos em óxidos, sulfatos, fosfatos e silicatos. Desta forma, é obtida uma indicação 
do teor de minerais, sem informações específicas sobre a sua composição.
Quando se trata de produtos vegetais, como os cereais, a determinação de cinzas oferece pouca 
informação sobre sua composição, já que seus constituintes minerais são muito variáveis. Alguns 
alimentos de origem vegetal podem ser ricos em sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, mas de 
pouco valor nutritivo.
Tabela 4 – Teor de cinzas de alguns alimentos
Alimento Cinzas (g)
Banana-nanica (fruta) 0,8
Banana (doce) 1,0
Acelga 0,6
Batata inglesa crua 0,6
Batata inglesa frita 2,2
Batata chips 3,9
Merluza (filé cru) 1,1
Bacalhau (salgado cru) 22,5
Carne bovina (lagarto cru) 1,1
Carne bovina (cupim assado) 1,0
Leite de cabra 0,9
Creme de leite 0,6
Queijo minas frescal 3,0
Queijo parmesão 8,0
Manteiga com sal 1,4
Leite de vaca integral em pó 5,8
Farinha de trigo 0,8
Macarrão instantâneo 5,6
Açúcar refinado 0,1
Óleo de soja -
Adaptado de: Taco (2011).
31
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Determinação de extrato etéreo (lipídeos)
Baseia-se na extração da fração lipídica por meio de solvente orgânico, como éter, clorofórmio, 
benzeno e outros solventes orgânicos, chamados de extratores.
O teor de extrato etéreo dos alimentos é obtido por diferença de peso, antes e após a extração com 
éter, dos compostos solúveis (que se diluem) neste solvente.
A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois existe 
maior penetração do solvente na amostra. Em alimentos processados como derivados do leite, pão, 
produtos açucarados e produtos animais, parte dos lipídeos está ligado a proteínas e carboidratos, sendo 
necessário o tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + álcool) para auxiliar na liberação dos lipídeos de 
outras partes.
Tabela 5 – Teor de lipídeos de alguns alimentos
Alimento Lipídeos (g)
Banana-nanica (fruta) 0,1
Banana (doce) 0,1
Acelga 0,1
Batata inglesa crua traços
Batata inglesa frita 13,1
Batata chips 36,6
Merluza (filé cru) 2,0
Bacalhau (salgado cru) 1,3
Carne bovina (lagarto cru) 5,2
Carne bovina (cupim assado) 23,0
Leite de cabra 3,8
Creme de leite 22,5
Queijo minas frescal 20,2
Queijo parmesão 33,5
Manteiga com sal 82,4
Leite de vaca integral em pó 26,9
Farinha de trigo 1,4
Macarrão instantâneo 17,2
Açúcar refinado traço
Óleo de soja 100,0
Adaptado de: Taco (2011).
Proteínas
O conteúdo em proteína bruta do alimento é determinado por meio do seu conteúdo em nitrogênio (N), 
contudo ele pode ser proveniente de outros componentes como ácidos nucleicos, aminoácidos (aa), sais 
de amônio, nitratos, aminas, pigmentos e vitaminas.
32
Unidade I
O processo básico para determinação de nitrogênio total (NT) foi desenvolvido em 1883, o que 
originou o método de Kjeldahl, o mais utilizado para determinar o nitrogênio contido na matéria 
orgânica. No caso de alimentos, a maior parte do nitrogênio encontra-se nas proteínas.
A fim de determinar a proteína, multiplica-se o valor do nitrogênio total por um fator que converte 
o nitrogênio em proteína: P (proteína) = NT (nitrogênio total) x 6,25.
Para uma amostra de composição proteica desconhecida, a proteína (P) é expressa pelo fator 
6,25, considerando que a maioria das proteínas contém nas suas moléculas aproximadamente 16% 
de nitrogênio.
Tabela 6 – Teor de proteínas de alguns alimentos
Alimento Proteínas (g)
Banana-nanica (fruta) 1,4
Banana (doce) 2,2
Acelga 1,4
Batata inglesa crua 1,8
Batata inglesa frita 5,0
Batata chips 5,6
Merluza (filé cru) 16,6
Bacalhau(salgado cru) 29,0
Carne bovina (lagarto cru) 20,5
Carne bovina (cupim assado) 28,8
Leite de cabra 3,1
Creme de leite 1,5
Queijo minas frescal 17,4
Queijo parmesão 35,6
Manteiga com sal 0,4
Leite de vaca integral em pó 25,4
Farinha de trigo 1,4
Macarrão instantâneo 8,8
Açúcar refinado 0,3
Óleo de soja não aplicável
Adaptado de: Taco (2011).
Fibra alimentar
O método de análise mais utilizado para determinação das fibras em alimentos é o 
enzímico-gravimétrico, cujas etapas são as seguintes:
• hidrólise do amido e da proteína com enzimas puras;
33
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• precipitação da fibra solúvel;
• separação das fibras por filtração ou diálise;
• pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 ºC);
• determinação das cinzas (525 ºC) e proteína (N x 6,25);
• determinação da fibra total (fibra solúvel e insolúvel).
Tabela 7 – Teor de fibra alimentar de alguns alimentos
Alimento Fibras (g)
Banana-nanica (fruta) 1,9
Banana (doce) 3,8
Acelga 1,1
Batata inglesa crua 1,2
Batata inglesa frita 8,1
Batata chips 2,6
Merluza (filé cru) não aplicável
Bacalhau (salgado cru) não aplicável
Carne bovina (lagarto cru) não aplicável
Carne bovina (cupim assado) não aplicável
Leite de cabra não aplicável
Creme de leite não aplicável
Queijo minas frescal não aplicável
Queijo parmesão não aplicável
Manteiga com sal não aplicável
Leite de vaca integral em pó não aplicável
Farinha de trigo 2,3
Macarrão instantâneo 5,6
Açúcar refinado não aplicável
Óleo de soja não aplicável
Adaptado de: Taco (2011).
 Lembrete
A fim de determinar a proteína, multiplica-se o valor do nitrogênio 
total por um fator que converte o nitrogênio em proteína: P (proteína) = 
NT (nitrogênio total) x 6,25.
34
Unidade I
Carboidratos
Retirando a fração da fibra alimentar, os demais carboidratos podem incluir amido, sacarose, glicose, 
frutose e outros açúcares solúveis, que são denominados carboidratos disponíveis.
Diferentemente das outras frações do alimento, não há um método analítico capaz de quantificar os 
carboidratos disponíveis de uma só vez. Costuma-se combinar, no mínimo, dois métodos.
Em muitos casos, a fração dos carboidratos é obtida pela diferença entre o total das demais frações e 
100%, ou seja, calcula-se a quantidade de carboidratos por diferença: carboidratos = (umidade + cinzas 
+ lipídeos + proteínas + fibra) - 100.
Tabela 8 – Teor de carboidratos de alguns alimentos
Alimento Carboidratos (g)
Banana-nanica (fruta) 23,8
Banana (doce) 75,7
Acelga 4,6
Batata inglesa crua 14,7
Batata inglesa frita 35,6
Batata chips 51,2
Merluza (filé cru) 0,0
Bacalhau (salgado cru) 0,0
Carne bovina (lagarto cru) 0,0
Carne bovina (cupim assado) 0,0
Leite de cabra 5,2
Creme de leite 4,5
Queijo minas frescal 3,2
Queijo parmesão 1,7
Manteiga com sal 0,1
Leite de vaca integral em pó 39,2
Farinha de trigo 75,1
Macarrão instantâneo 62,4
Açúcar refinado 99,5
Óleo de soja não aplicável
Adaptado de: Taco (2011).
Agora é possível estabelecermos que a análise de composição centesimal segue, de forma geral, os 
seguintes passos:
• secagem da amostra (determinação da umidade): amostra seca;
• cinzas na amostra seca;
35
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• lipídeos na amostra seca: amostra seca e desengordurada;
• proteínas na amostra seca e desengordurada;
• fibra alimentar na amostra seca e desengordurada;
• carboidratos por diferença.
Os valores de cada fração costumam ser expressos em g/100 g de base úmida (base integral), base 
seca ou base seca e desengordurada. Trata-se da amostra original ou na forma em que normalmente 
é consumida. Assim, como as frações lipídeos e cinzas são determinadas na amostra quando seca e 
proteínas e fibra na amostra seca e desengordurada, é necessária a conversão entre as bases.
Carboidratos
12%
Carboidratos
48%
Fibra
3%
Fibra
12%
Proteína
5%
Proteína
20%
Lipídeos
4%
Lipídeos
16%
Cinzas
1%
Cinzas
4%
Água
75%
Amostra integral Amostra seca
Figura 4 – Relação dos nutrientes (%) entre a amostra de 
base úmida (integral) e a amostra de base seca
Por que os valores dos nutrientes são maiores em uma amostra seca? Porque sempre expressamos 
em 100 g de amostra. Observe a seguir que, ao retirar a água, o valor de cada nutriente em 100 g de 
amostra seca é diferente, mas a proporção continua a mesma. No exemplo, os carboidratos têm valor 
12 vezes maior que as cinzas. Na amostra seca, a proporção não muda, mas houve aumento de 4 vezes 
com a retirada da água (umidade).
Cinzas
4%
Fibra
12%
Lipídeos
16%
Cinzas
4,76
Proteína
23,81
Fibra
14,29
Proteína
20%
Carboidratos
57,14
Carboidratos
48%
Amostra seca Amostra seca e desengordurada
Figura 5 – Relação dos nutrientes (%) entre a amostra de base 
seca e a amostra de base seca e desengordurada
36
Unidade I
O mesmo raciocínio é válido para as proporções dos nutrientes entre a amostra seca e a amostra 
seca e desengordurada.
Portanto, conhecendo os valores do conteúdo de água (umidade) e conteúdo de lipídeos é possível 
fazer as conversões de uma base para outra, ou seja, base seca e desengordurada → base seca base → 
úmida ou integral.
1.5 Alimento‑fonte, alimento boa‑fonte, alimento excelente‑fonte
Para que um alimento seja considerado fonte de nutrientes, depende:
• Da própria quantidade de nutrientes presentes no alimento. Os alimentos que contêm uma grande 
quantidade de nutrientes em relação ao seu aporte de energia se denominam alimentos “ricos em 
nutrientes” ou “de alta densidade de nutrientes”. São os mais recomendáveis, pois ajudam a suprir 
as necessidades nutricionais.
• Da quantidade do alimento consumida normalmente.
 Saiba mais
Com o objetivo de obter mais dados sobre o que considerar para 
estabelecer se o alimento pode ser considerado fonte para efeitos de 
rotulagem, acesse o manual de orientação às indústrias de alimentos 
(rotulagem nutricional obrigatória) em:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Rotulagem 
nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos. 
Brasília: Ministério da Saúde/Universidade de Brasília, 2005b. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional 
+Obrigat%C3%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3% 
A0s+Ind%C3%BAstrias+de+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96 
b64ca4>. Acesso em: 18 fev. 2019.
De acordo com Philippi (2018) e Anvisa (2005b):
• Alimento-fonte: contém mais de 5% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual.
• Alimento boa-fonte: contém entre 10 e 20% do valor da DRI em uma porção usual.
• Alimento excelente-fonte: contém mais de 20% do valor da DRI em uma porção usual.
37
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 Saiba mais
As Dietary reference intakes (DRI) são os valores de recomendação de 
nutrientes e energia adotados pelos Estados Unidos e Canadá, publicados 
desde 1997. Por falta de dados nacionais, o Brasil utiliza estes valores de 
referência. Elas são divididas em quatro categorias: estimated average 
requirement (EAR), recommended dietary allowances (RDA), adequate 
intake (AI) e tolerable upper intake level (UL).
Para dados adicionais, acesse:
COZZOLINO, S. M. F. Recomendações de nutrientes. São Paulo: International 
Life Sciences Institute, 2009. Disponível em: <http://ilsibrasil.org/wp-content/
uploads/sites/9/2016/05/00-Recomendac%CC%A7o%CC%83es-de-Nutrientes.
pdf>. Acesso em: 24 maio 2019.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). National 
Agricultural Library. Dietary references intakes. [s.d.]. Disponível em: <https://
www.nal.usda.gov/fnic/dietary-reference-intakes>. Acesso em: 24 maio 2019.
Porção é a quantidade de alimento em seu estado usual expresso em medida caseira,unidade ou 
forma de consumo (fatia, xícara, unidade, colher de sopa etc.), podendo também ser a quantidade média 
do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentação 
saudável (BRASIL, 2008).
2 CARBOIDRATOS E FIBRAS ALIMENTARES
2.1 Carboidratos
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, provenientes do processo de 
fotossíntese das plantas, sendo utilizados como fonte de energia ou formação de estruturas.
A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono. De forma geral, também 
podem ser classificados como glicídios, sacarídeos amidos ou açúcares.
São compostos orgânicos contendo:
Carbono (C), Hidrogênio (H) e Oxigênio (O) → proporção de 1:2:1
Fórmula geral (CH2O)n
38
Unidade I
Ingeridos nas formas complexas (amido) ou simples (glicose), são transformados em monossacarídeos 
pelo processo de digestão para a absorção pelo organismo, com exceção das fibras, pois o ser humano 
não apresenta enzimas capazes de quebrar as ligações, mas muito importantes para o funcionamento 
do aparelho digestivo.
Constituem mais do que 50% da matéria orgânica do planeta e fornecem a maior parte das calorias 
de uma dieta, além de proporcionarem uma textura desejável, com sensação agradável ao serem 
ingeridos, e, quase sempre, possuírem sabor doce.
Em alimentos, os carboidratos estão presentes em grãos e derivados, frutas, legumes, verduras e 
outros vegetais. Frutas e vegetais contêm pequenas quantidades de sacarose, glicose e frutose. Cereais 
têm somente pequenas quantidades de açúcares, uma vez que a maior parte do açúcar transportado à 
semente é produto da conversão do amido.
 Observação
O milho doce é doce porque foi colhido antes que toda a sacarose tenha 
sido convertida em amido.
2.1.1 Estrutura química
Quimicamente, os carboidratos são poli-idroxialdeídos (aldoses) ou poli-idroxicetonas (cetoses) e 
seus derivados, podendo produzir cetonas e aldeídos por hidrólise.
Nos açúcares, as denominações das letras D e L dependem da posição do grupo hidroxila (-OH) no 
penúltimo carbono, ou seja, do carbono próximo ao grupo CH2, (-OH do lado direito, denominação D; 
-OH do lado esquerdo, denominação L).
CH O
CH
CH
HC OH
HO
OH
OH
OH
HC
H2C
CH2 O
CH
CH
C O
HO
OH
OH
OH
HC
H2C
D‑glicose D‑frutose
Figura 6 – Representação das estruturas químicas da D-glicose e D-frutose, em forma linear, 
respectivamente, uma aldose (poli-idroxialdeído) e uma cetose (poli-idroxicetona)
39
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
2.1.2 Tipos e classificação
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, quanto ao 
número de subunidades glicosídicas.
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Figura 7 – Esquema demonstrando a estrutura dos diferentes tipos de carboidratos
Monossacarídeos
Os monossacarídeos são as unidades mais simples de carboidratos, conhecidos como açúcares 
simples de cadeia linear (até 7 carbonos), solúveis em água, incolores, cristalizáveis, de sabor adocicado 
e insolúveis em éter.
Podem ser divididos quanto à função orgânica presente, cetose (função orgânica cetona) e aldose 
(função orgânica aldeído), e em relação ao número de átomos de carbono (C) na cadeia, triose (3 átomos 
de carbono), tetrose (4 átomos de carbono), pentose (5 átomos de carbono), hexose (6 átomos de carbono) 
e heptose (7 átomos de carbono). Essa classificação pode ainda ser mesclada, como:
• Aldoexose: carboidrato com função orgânica de aldeído e 6 átomos de carbono.
• Cetoexose: carboidrato com função orgânica de cetona e 6 átomos de carbono.
Por ser a unidade de açúcar mais simples, não pode ser hidrolisado a açúcares mais simples. 
A molécula de monossacarídeo representa a unidade básica dos carboidratos, também chamados 
de Oses. Raramente são encontrados livres na natureza e estão tipicamente ligados nas formas de 
di e polissacarídeos.
Os monossacarídeos de maior importância ao ser humano são:
• Pentoses, como a ribose e a desoxirribose, por fazerem parte da constituição dos ácidos nucleicos 
RNA e DNA.
• Hexoses, como glicose, frutose e galactose, devido à sua importância para a nutrição humana.
O paladar doce dos açúcares comestíveis, especialmente frutose e glicose, teria levado os primeiros 
seres humanos a selecionarem as plantas de maior valor nutritivo.
40
Unidade I
Os monossacarídeos em solução são capazes de desviar o plano de polarização da luz, além de 
apresentarem o fenômeno denominado estereoisomeria ou isomeria espacial, ou seja, possuem o mesmo 
número de átomos de carbono e grupos, mas são substâncias diferentes, devido ao arranjo espacial 
diferente dos grupos constituintes.
Apresentamos a seguir os principais monossacarídeos.
Glicose (hexose)
Também conhecida como açúcar do sangue ou dextrose, principal produto da “quebra” (hidrólise) 
de carboidratos mais complexos, os polissacarídeos, encontrados em cereais, frutas e hortaliças. 
Encontra-se livre em frutas e em xarope de milho, certas raízes, mel e cana-de-açúcar. Forma mais 
amplamente distribuída na natureza e no organismo humano, mas raramente consumida na sua 
forma monossacarídica. Cor branca, inodora, sabor adocicado e muito solúvel em água. Seu poder 
adoçante é 47% (menor que o da sacarose). É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de 
energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular. As funções 
no organismo são combustível celular, reserva muscular (glicogênio) e transformação de gordura para 
armazenamento de energia. Pode ser produzida pelo organismo pela gliconeogênese: sintetiza glicose 
usando como matéria-prima o esqueleto de aminoácidos específicos (glicerol, piruvato e lactato). 
Fórmula química: C6H12O6.
H
H
H
H
O
H
OH
HO
HO
OH
OH
H
H
OH
H
O
H
OH
HO
HO
OH
H
α ‑ glicose β ‑ glicose
Figura 8 – Estrutura da α e β, glicose em conformação de cadeira
1
23
4
5
OH
OH
OH
OH
O
CH2OH
forma linear
forma cíclica
GlicoseH
H
HO
H
H
H
C
1
2
3
4
5
6
C
C
C
C
C
H
OH
OH
H
OH
OH
OH
Figura 9 – Estrutura molecular da glicose e sua forma cíclica
41
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Muitos fungos e outros microrganismos utilizam a fermentação para obter energia. Este processo 
é muito usado na indústria alimentícia. A fermentação é um processo bioquímico que degrada um 
derivado da glicose, chamado piruvato, liberando gás carbônico. Dependendo do microrganismo, 
a fermentação pode liberar também álcool ou ácido lático, por isso dizemos que existem dois tipos de 
fermentação: alcoólica e láctea.
A fermentação alcoólica é o processo em que moléculas de glicose são transformadas em álcool pela 
ação de leveduras. Obtêm-se, por exemplo, as bebidas alcoólicas, com destaque para a cachaça produzida a 
partir da cana-de-açúcar. Além do álcool, outro produto dessa reação é o gás carbônico, presente em 
bebidas como cerveja e champanhe.
A fermentação láctea ocorre quando bactérias, como os lactobacilos, utilizam a lactose no seu 
metabolismo, com formação de ácido lático. Esse processo é empregado na preparação de derivados do 
leite, como bebidas lácteas fermentadas e queijos em geral.
Frutose (hexose)
Também conhecida como levulose ou açúcar de fruta. Encontrada principalmente em frutas, hortaliças 
e mel. Cor branca, inodora e cristalizável. É o mais doce dos açúcares simples (monossacarídeos). 
Seu poder adoçante é 143%. O dulçor aumenta em sua forma cristalina (2 vezes mais doce que a 
sacarose) e durante o processo de amadurecimento de frutas, por exemplo, com a quebra da sacarose. 
Por outro lado, o dulçor diminui com a diluição em líquidos, pois assume configurações menosdoces. 
Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de 
açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.
OH
OH
HO
HO
HO H
H
H
O
Figura 10 – Estrutura da frutose
Galactose (hexose)
Proveniente da hidrólise da lactose, dissacarídeo do leite e seus derivados, ou seja, raramente 
é encontrada livre na natureza, estando, quase sempre, associada à glicose para formar a lactose 
(açúcar do leite). Cor branca, inodora e de sabor doce (poder adoçante é 32% – menor que o da 
sacarose). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. É formadora da bainha de 
mielina dos neurônios.
42
Unidade I
OH
H
H
H
O
H
OH
H
HO
OH
OH
OH
H
OH
H
O
H
OH
H
HO
OH
H
α ‑ glalactose β ‑ galactose
Figura 11 – Estrutura da α e β galactose
Ribose (pentose)
É derivada do ácido nucleico da carne. Faz parte da estrutura do RNA e de diversos nucleosídeos 
responsáveis pelo metabolismo, como a adenosina trifosfato (ATP).
O H
C
C
C
C
H2C
OH
OH
OH
OH
H
H
H
Figura 12 – Estrutura da ribose
Manose
É um monossacarídeo (C6H12O6), encontrado naturalmente em algumas árvores e frutas, como a amora.
Xilose
É um monossacarídeo (C5H10O5), presente em madeiras e associado à celulose, usado como substituto 
da sacarose para diabéticos.
Dissacarídeos
Também conhecidos como açúcar duplo, é a combinação de 2 monossacarídeos unidos por 
ligação glicosídica. Os três dissacarídeos com significado nutricional apresentam a glicose como o 
seu principal componente:
sacarose → glicose + frutose
lactose → glicose + galactose
maltose → glicose + glicose
43
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 Lembrete
A classificação dos carboidratos é realizada em monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos, quanto ao número de subunidades 
glicosídicas.
Sacarose
É o dissacarídeo dietético mais comum (constitui até 25% da ingestão calórica total em alguns 
países por conta do açúcar de mesa utilizado para adoçar bebidas, como sucos, café, chá), açúcar branco, 
formado por glicose e frutose. Ocorre naturalmente na maioria dos alimentos que contêm CHO, em 
particular, açúcar de cana e de beterraba, açúcar mascavo, xaropes e mel. Seu poder adoçante é 100%, 
sendo considerado parâmetro de grau de doçura. Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e 
fornece energia imediata para a atividade física, contribuindo para a formação das reservas de glicogênio.
H
H
H
H
O
H
OH
HO
HO
OH
OH
OH
HO
O
HO H
H
H
O
Figura 13 – Estrutura da sacarose
O produto da hidrólise da sacarose é chamado de açúcar invertido, e tal denominação é devido à 
inversão do poder rotatório da sacarose após a hidrólise. A mistura de frutose e glicose obtida possui 
maior solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo por isso utilizada como ingrediente em 
grande variedade de alimentos.
CH2OH CH2OH
CH2OHCH2OH
Glicose
Frutose
CH2OH
Sacarose
CH2OH
H2O
O O
O
+O
O
Figura 14 – Reação de inversão do açúcar
44
Unidade I
Lactose
Principal açúcar presente no leite e derivados, sendo chamado de açúcar do leite. É produzida quase 
que exclusivamente nas glândulas mamárias da maioria dos animais lactentes (de 5 a 8% no leite 
humano e de 4 a 5% no leite de vaca), mas pode ser processada artificialmente. Não é encontrada nas 
plantas. É composta de glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce (poder adoçante é 16%) 
e o menos solúvel dos dissacarídeos. Parte considerável da população humana possui capacidade 
limitada de produzir a enzima lactase, que hidrolisa a lactose, após o desmame. Assim, alguns 
açúcares intactos passam para o intestino grosso, onde são fermentados pelas bactérias intestinais, 
podendo ter ação laxativa. Durante a produção do queijo e do iogurte, parte da lactose do leite 
é convertida em ácido láctico, ficando no soro. Por essa razão, estes produtos poderiam ser bem 
tolerados por indivíduos com deficiência de lactase.
OH
H
H
H
O
HH
H
O
O
H
H
OH
OH
H
HO
HOOH
OH
H
OH
Figura 15 – Estrutura da lactose
Maltose
Também chamado de açúcar do malte, é formada por duas moléculas de glicose, é resultado da 
quebra (digestão ou hidrólise) de polímeros de amido presentes nos cereais em fase de germinação e nos 
derivados do malte. Pouco encontrada na forma natural, mas é utilizada como um aditivo em produtos 
industrializados (exemplo: cerveja e como adoçante nos produtos comercializados como “sem açúcar”). 
Tem pequena contribuição na dieta de um indivíduo, porém constitui importante fator como produto 
intermediário da digestão de amido. Fontes: beterraba, cereais e sementes em fase germinativa. 
Seu poder adoçante é 32%.
H
H
H
H
H
HH
H
O
O
H
H
OH
OH
HO
HO
HOOH
OH
O
OH
Figura 16 – Estrutura da maltose
45
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Reações de escurecimento não enzimático nos alimentos
• Caramelização: processo no qual açúcares são aquecidos na ausência de compostos que contêm 
nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, formando composto ligeiramente 
colorido, o caramelo. Quando a reação de aquecimento continua, mais moléculas são formadas 
e o sabor fica amargo. Os tipos de açúcares usados na caramelização são sacarose, glicose e 
melado. O caramelo é utilizado como corante em bebidas alcoólicas, cervejas, molhos de carne 
e temperos.
Figura 17 – Fases da caramelização
• Reação de Maillard: açúcares redutores (aldeído) reagem em meio aquoso com compostos 
contendo nitrogênio (proteínas), formando pigmento escuro denominado melanoidina. A reação 
ocorre entre um grupo carbonila (C=O) e um grupo amino (NH2).
Dependendo do aminoácido utilizado, ocorrem aromas característicos (valina – aroma semelhante 
ao chocolate; leucina – aroma semelhante ao queijo queimado).
Principal causa do escurecimento durante o aquecimento e armazenamento prolongados 
de produtos. É indesejável nutricionalmente, pois reduz a digestibilidade da proteína, inibe a 
ação de enzimas digestivas e destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico 
(vitamina C). É desejável pela indústria alimentícia, já que confere cor e sabor aos alimentos, 
como doce de leite, produtos cárneos assados, cebolas caramelizadas, pães e bolos. Mas, em 
alguns casos, a cor e o sabor resultante são indesejáveis como no escurecimento de leite em pó 
e na clara de ovo desidratada.
Fatores que influenciam a reação de Maillard: sulfito (conservante) inibe a reação, o aumento 
de temperatura acelera, pH < 5 (ácido) inibe, pH > 5 (básico) acelera, tipo de aminas conforme 
reatividade (lisina-básico > glutâmico-ácido > glicina-neutro), tipo de carboidrato (monossacarídeos > 
dissacarídeos, glicose > frutose), teor de umidade (alta atividade de água diminui taxa de escurecimento, 
podendo haver a inibição total; atividade de água entre 0,5-0,8, maior escurecimento).
46
Unidade I
Oligossacarídeos (incluem os dissacarídeos)
Os oligossacarídeos são monossacarídeos unidos por meio de ligação glicosídica, podendo variar 
de 2 a 10 monossacarídeos (mas se aceita até 20). Por ser formado por mais de um tipo de açúcar, 
necessita ser quebrado para ser absorvido pelo organismo. São solúveis em água, insolúveis em éter 
e de sabor adocicado.
A ligação glicosídica, nos oligossacarídeos, pode ser resistente à ação do ácido estomacal, da 
amilase e das enzimas hidrolíticas intestinais, chegando intactas ao intestino grosso, onde sofrem 
fermentação por bactérias da flora intestinal com produção de gases que costuma causar flatulência 
e distensão abdominal.
Podem ser classificados em:
• Dissacarídeos (já apresentados): ligações entre 2 unidades de monossacarídeos.
• Trissacarídeos:ligações entre 3 unidades de monossacarídeos.
• Tetrassacarídeos: ligações entre 4 unidades de monossacarídeos.
Há dois oligossacarídeos de importância nutricional: rafinose e estaquiose.
Rafinose
É um trissacarídeo (galactose + glicose + frutose). As principais fontes são açúcar de beterraba e 
melaço de cana-de-açúcar.
CH2OH
CH2OH
HOCH2
OH O
O
O
O
O
OH
OH
CH2
OH
HO HO
OH OH
Rafinose
Figura 18 – Estrutura da rafinose
Estaquiose
É um tetrassacarídeo (galactose + galactose + glicose + frutose). As fontes são as leguminosas 
(feijão, ervilha, soja, tremoço) e abóbora.
47
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
CH2OH
CH2OH
CH2OH
OH
OH
OH
CH2
CH2
O
O
Estaquiose
O
O
O
O
OOH
OH
OH
OH
OH
OH OH
OH
Figura 19 – Estrutura da estaquiose
Existem oligossacarídeos não digeríveis, resistentes às enzimas digestivas do intestino, tendo efeitos 
similares aos da fibra insolúvel:
• Frutoligossacarídeos (FOS): cestose (sacarose + 2 frutoses), nistose (3 frutoses), 
fructofuranosil-nistose (4 frutoses). Estão presentes em alho-poró, alcachofra-de-jerusalém, 
yacon, aspargo, raiz de chicória, jicama, aveia, cebola e alho.
• Galactoligossacarídeos (GOS): rafinose (sacarose + 1 galactose), estaquiose (2 galactoses), verbascose 
(3 galactoses). Estão presentes em lentilha, grão-de-bico, feijões, favas, ervilhas e tremoço.
Sua ingestão aumenta a proliferação das bactérias do gênero Bifidobacterium e Lactobacillus, 
considerados probióticos, no trato intestinal, por isso eles são considerados ingredientes prebióticos. 
Essa característica faz com que promovam uma série de benefícios à saúde humana, desde a redução de 
colesterol sérico até o auxílio na prevenção de alguns tipos de câncer.
Polissacarídeos ou glicanos
Os polissacarídeos são monossacarídeos unidos por ligação glicosídica, podendo apresentar milhares 
de monossacarídeos. Possuem alto peso molecular e são insolúveis em água. Ao contrário dos açúcares, 
não são doces, mas responsáveis por uma importante característica sensorial dos alimentos: textura 
(viscosidade, gelatinização, consistência).
Podem ser classificados pelo tipo de monossacarídeo:
• Homopolissacarídeo: polímero formado por um único tipo de monossacarídeo, como amido, 
glicogênio e celulose.
• Heteropolissacarídeo: polímero que contém mais de um tipo de monossacarídeo, como a pectina.
Os polissacarídeos digeríveis armazenam e são fontes de energia, como o glicogênio (animais) e 
o amido (vegetais). Já os polissacarídeos não digeríveis atuam na estrutura celular de plantas (fibras 
alimentares: celulose, hemicelulose, pectina, gomas) e animais (quitina, mucopolissacarídeos).
48
Unidade I
Glicogênio
Armazenado no fígado e no músculo, possui grande importância para a manutenção dos níveis 
séricos de glicose durante a produção de energia imediata para as contrações musculares e durante 
período prolongado de jejum, como no sono.
CH2OH
OH
OH Ponto de ramificação
Cadeia principal
Ramificação
Glicogênio
O
O
H
H
H
H
H
O
OH H
HOH
OH
H
H
OO
CH2
6
4 1
6
5
4 1
3 2
Figura 20 – Estrutura do glicogênio
Amido
É um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros. 
Constitui a principal fonte dietética de carboidrato (em torno de 50%).
É o polissacarídeo mais simples encontrado na natureza, onde é armazenado nas células vegetais, 
como reserva de nutrientes, formando partículas características denominadas de grânulos. As principais 
fontes são sementes, tubérculos, rizomas, bulbos e algas.
A B
E
C
Anel de crescimento 
amorfo
Lamela 
amorfa
Lamela 
cristalina Bloquete
Amilopectina
Amilose
Lipídeo Nanocristal
Terminal 
redutor
D
F
H
G
Figura 21 – Estrutura do grânulo de amido
49
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Dependendo da fonte vegetal, os grânulos apresentam formas diferentes, o que pode ser visto por 
meio de microscopia. Todos os grânulos apresentam uma fenda, chamada de hilum, que é o ponto de 
nucleação em volta do qual o grânulo se desenvolve.
Batata
Arroz
Milho
Milho
Batata-doce
Trigo
Figura 22 – Tipos de grânulos de amido
Quanto maior a produção de CHO pela planta durante a fotossíntese, maior a taxa de formação 
de amido.
Quimicamente, o amido é constituído por duas frações: amilose e amilopectina, compostas de várias 
unidades de glicose.
A amilose é a fração menor (20%) e possui estrutura enrolada não ramificada (linear) de moléculas 
de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4. Quando ela é dispersa em solução, fornece uma 
pseudossolução viscosa que se torna azul na presença de iodo.
Já a amilopectina é a fração maior (80%) da molécula e possui estrutura com múltiplas cadeiras 
laterais, que também contêm repetidas unidades de glicose, mas com pontos de ramificação na ligação 
α-1,6. A amilopectina distingue-se da amilose por fornecer pseudossoluções menos viscosas, e se 
tornam avermelhadas na presença de iodo.
50
Unidade I
CH2OH
OH
H H
1
HH
H
HO O
OH
O
O
CH2OH
OH
H H
4
H
H
H
OH
O
CH2OH
OH
H H
O
H
H
H
OH
O
CH2OH
OH
H H
O
H
H
H
OH
O
CH2OH
OH
H H
O
H
H
H
OH
O
CH2
OH
H H
O
H
H
H
OH
O
1
1
1
6
O
Ramificação
4
4 O
Amilose Amilopectina
α(1 - 4)
α(1 - 6)
Amilopectina (ramificada)
Amilose (linear)
Amido
Figura 23 – Estrutura do amido (amilose e amilopectina)
As funções do amido em alimentos são fornecer viscosidade a líquidos e pastas; formar géis, dando 
textura desejada aos alimentos; estabilizante de emulsões coloidais, óleo em água em molho de salada, 
por exemplo; retenção de umidade, como em glacês para cobertura de bolo ou doces caramelados.
O amido cru é pouco digerido pelas enzimas, já que os grânulos estão envoltos por celulose. O amido 
cozido é mais digerível, pois os grânulos incham, ocorre a gelatinização do amido e o amolecimento 
da parede celular que se rompe. Mesmo assim, parte continua intacta, o que denominamos amido 
resistente, como ocorre com a banana-da-terra verde. A biomassa ou farinha de banana feita com 
aquecimento praticamente não tem amido resistente.
Figura 24 – Amido de banana-da-terra
51
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
O amido resistente também pode estar fisicamente ligado à matriz do alimento, ser formado nos 
alimentos processados (retrogradação) ou quimicamente modificado.
Proteína
Amido
Figura 25 – Grânulos de amido de milho em uma matriz proteica
Existem amidos modificados para utilização na indústria:
• Amidos pré-gelatinizados: amidos pré-cozidos e secos, que se dispersam facilmente em água com 
agitação (suspensões estáveis), utilizados em pós para pudins e mousse.
• Dextrina: produto intermediário da hidrólise do amido, sendo, portanto, mais solúvel na água do 
que ele. É utilizado na fabricação de balas moles, molhos de maionese e está presente no xarope 
de milho (Karo® e dextrosol®).
O amido pode ser quebrado em unidades menores em suas ligações glicosídicas, por meio de enzimas 
denominadas amilases:
• α-amilase: hidrolisa as ligações α-1,4 da amilose, o que resulta em uma rápida diminuição da 
viscosidade. A α-amilase também atua na amilopectina de maneira similar, contudo os pontos 
de ramificações (α-1,6) não são hidrolisados. A α-amilase é frequentemente designada como 
uma enzima liquefazedora, por causa da redução da viscosidade das soluções de amido. Suas 
funções no processamento de alimentos são: hidrolisar o amido em indústrias de bebidas 
e destilado, fornecendo açúcares fermentáveis para a levedura; proporcionar açúcares 
fermentáveis para a levedura, melhorando a textura e o volume dos pãesem panificação; 
remover o amido em cervejas.
• β-amilase: age somente nos terminais da cadeia do amido. Especificamente, essa enzima remove 
unidades de maltose. Uma vez que a maltose aumenta a doçura da solução de amido, a β-amilase 
é designada como enzima sacarificante. Suas funções no processamento de alimentos são: 
proporcionar maltose fermentável para a produção de gás carbônico e álcool em panificação e 
bebidas; ajudar na manufatura de xaropes com elevado teor de maltose.
52
Unidade I
 Lembrete
Quimicamente, o amido é constituído por duas frações: amilose e 
amilopectina, compostas de várias unidades de glicose.
O amido possui propriedades essências para o processamento de alimentos:
• Gelatinização: existem locais nos grânulos de amilose e amilopectina de maior resistência à 
penetração da água e à hidrólise. Desta forma, o amido é praticamente insolúvel em água fria, 
podendo absorver até 30% do seu peso, sem aumentar o volume. Quando aquecido, aumenta a 
quantidade de água absorvida e, com isso, o volume dos grânulos cresce, passando a ocupar todo 
o espaço possível, acarretando uma perda da sua cristalinidade. Chega um momento em que, no 
sistema, não há mais água livre, pois toda ela estará ligada às cadeias de amilose e amilopectina. 
A viscosidade e a transparência aumentam até não haver mais água livre. Tem-se agora uma solução 
viscosa de amido. Se o aquecimento for prolongado à temperatura de 100 ºC, a viscosidade da 
solução pode diminuir pela destruição dos grânulos, ou seja, as estruturas naturais desaparecem e 
sobram somente as moléculas livres hidratadas. Se esfriarmos a solução, essa passa gradualmente 
a gel e a viscosidade aumenta ao máximo após várias horas, e o gel será mais ou menos duro 
conforme a proporção e o tipo de amido.
30 ºC
70 ºC
40 ºC
75 ºC
50 ºC
80 ºC
60 ºC
85 ºC
65 ºC
90 ºC
Figura 26 – Amido em diferentes estágios de aquecimento em água
Grânulos de amido Gel de amido
Figura 27 – Formação de gel de amido
53
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Retrogradação: ao se formar o gel, as moléculas de amilose poderão se aproximar suficientemente 
para constituir novamente as zonas cristalinas, como ocorre no purê de batatas. O amido 
retrogradado é um tipo de amido resistente. A essa transformação denomina-se retrogradação, 
isto é, no grão de amido surgem novamente partes cristalizadas como aquelas destruídas na 
formação do gel. Desse modo, há uma diminuição do volume e expulsão da água ligada às 
moléculas. É a sinerese, provocada pela retrogradação do amido. A retrogradação é mais rápida 
em temperaturas próximas de 0 ºC.
Amilose
Retrogradação
ResfriadoAquecido
Partes colapsadas
(contém + amilopectina)
Figura 28 – Retrogradação
Sinerese
Figura 29 – Sinerese
Fatores que afetam a formação e as características do gel:
• pH: em meio ácido ou alcalino, a hidrólise pode chegar a impedir a formação do gel. A maior parte 
dos alimentos está no pH 4-7 e nesta faixa há pouco efeito sobre o inchamento ou gelatinização 
do amido.
54
Unidade I
• Sais: pelo seu caráter não iônico, o amido é pouco afetado por sais nas concentrações baixas 
encontradas em alimentos, com exceção do amido de batata, cuja presença de fosfato pode 
aumentar ou diminuir o inchamento.
• Açúcares: a presença de açúcares pode retardar o processo de gelatinização e altera as 
características de retrogradação, sendo este efeito maior para açúcares de alto peso molecular. 
Uma das explicações mais aceitas é a de que existe uma competição entre amido e açúcar, pela 
água disponível, dificultando a hidratação do grânulo durante o cozimento. Eles afetam o gel 
pela competição pela água, enfraquecendo-o quando em altas quantidades, 30% ou mais, mas 
até melhorando o gel quando em proporções baixas (5-10%).
• Proteínas: proteína do leite aumenta a viscosidade da solução.
• Lipídeos: o efeito de lipídeos e emulsificantes tem sido relacionado à formação de um complexo 
entre a amilose e lipídeos, com a presença de uma cobertura sobre os grânulos de amido, reduzindo 
a capacidade das moléculas de absorver água. É possível, por outro lado, que estes dois fenômenos 
ocorram ao mesmo tempo nos grânulos do amido. Entretanto, a formação de complexos entre 
lipídeos e amilose, pela inserção da parte hidrofóbica do lipídeo no interior da hélice, é aceita 
como responsável pela inibição da retrogradação. De um modo geral, os triglicerídeos abaixam a 
temperatura da viscosidade máxima. Eles retardam o inchamento dos grânulos.
Resistência da geleia
Continuidade da estrutura
Rigidez da geleia
% de pectina % de açúcar
64,5 67,5 71,0
Ótima
2,7 3,2 3,6
Ótima
Geleia dura Não forma geleia
Acidez
Geleia
débil
Formação 
de cristaispH
0,5 1,0 1,5
Ótima 
(dependendo do tipo 
de pectina)
Figura 30 – Formação de geleia em função da combinação pectina, açúcar e acidez
Maltodextrina
Este polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismo enzimático que ocorre no intestino, 
até sua forma mais simples, glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor 
para a síntese de glicogênio muscular. É o resultado da hidrólise do amido de milho ou fécula.
55
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Celulose
Como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. 
Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. Este polissacarídeo 
é encontrado exclusivamente nas plantas e faz parte da estrutura de folhas, caules, raízes, sementes e 
cascas de frutas, sendo considerado uma fonte de volume na dieta. Configura-se por longas cadeias 
ramificadas de unidade de glicose por meio de ligações glicosídicas β.
OH
C
O
O
O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O O
O
O
C C C
CC
C
C C
C C
C C
CCOH
OH
OH
OH
OH
OH OH
OH
OHOH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Parede celular
0,5 µmCélulas de plantas
Microfibrila
OH
OH Monomêro
de β-glicose
Moléculas
de celulose
Microfibrilas de celulose
nas células de planta
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Figura 31 – Estrutura da celulose
Quitina
Polissacarídeo estrutural, semelhante à celulose, também é utilizado como sustentação. Possui 
ligações β (1→4) entre as unidades de N-acetilglicosamina. Está presente na carapaça de crustáceos, 
como caranguejo e siri.
56
Unidade I
NHCOCH3
CH2OH
HO O
O
NHCOCH3
CH2OH
HO O
O
O
OHO
NHCOCH3
CH2OH
Figura 32 – Estrutura da quitina
Pectina
É um polissacarídeo não digerível que absorve água e forma gel, retardando o esvaziamento gástrico. Está 
presente na casca de frutas. Utilizada em geleias, marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
OH
OH
OH H
H
H
H
H
O
C
O
O O O
OH
OH
OH H
H
H
H
H
O
C
O
OH
OH
OH
OH
HO
H
H
H
H
H
O
C
O
Ácido galacturônico
Ácido péctico
Figura 33 – Estrutura da pectina
2.1.3 Função e fontes alimentares
Como exemplos de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais, pães, farinhas, doces, frutas e 
tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
Correspondem de 50 a 60% da energia vinda da dieta.
Os carboidratos desempenham funções importantes, como:
• Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o corpo, são de uso 
imediato nos tecidos, sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as 
outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma de 
glicogênio e nos vegetais como amido. Primeira substância a ser convertida em energia para as 
célulasde seres heterotróficos. Nas plantas é armazenada sob forma de amido, nos animais a 
reserva é denominada glicogênio e ATP, sendo o principal precursor do sistema respiratório.
57
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no reparo e no 
crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia. Quando as reservas de 
glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína. Isto 
acontece muito no exercício prolongado e de resistência. Consequentemente há uma redução 
temporária nas reservas corporais de proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma 
redução significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
• Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos for insuficiente devido a uma 
dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também 
atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas). 
Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
• Combustível para o sistema nervoso central (cérebro, medula, nervos periféricos): carboidratos são 
os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, 
cuja única fonte energética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, 
medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente pode 
trazer prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
• Estrutural: alguns tipos de carboidratos conferem a certos tipos de tecidos rigidez, consistência 
firme ou elasticidade, por ser agente estrutural das paredes celulares, dos ligamentos e dos vários 
setores corporais. Por exemplo: quitina (rigidez), celulose (estruturas). As células animais possuem 
uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que dão a especificidade celular, 
estimulando a permanência agregada das células de um tecido – o glicocálix.
2.2 Fibras alimentares
Classe de compostos de origem vegetal constituída, principalmente, de polissacarídeos e substâncias 
associadas, que não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos (ROSS et 
al., 2016).
• FAO: é constituída de substâncias cuja origem pode ser animal ou vegetal, sendo resistente à 
hidrólise de enzimas do trato gastrointestinal.
• Codex Alimentarius: componente comestível de origem vegetal e animal não hidrolisado pelas 
enzimas endógenas do trato gastrointestinal de humanos.
• Anvisa: qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato 
digestivo do humano.
As fibras alimentares (FA) são carboidratos não digeríveis presentes nos alimentos. Deriva-se, 
principalmente, da parede celular e de estruturas intercelulares dos vegetais, frutos e sementes.
Originam-se de plantas (quitina: origem animal – camarão). São CHO ou derivados de CHO (exceto a 
lignina). Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas. Atingem o cólon intactas, onde podem 
58
Unidade I
ser, pelo menos parcialmente, hidrolisadas e fermentadas pela flora intestinal. Resulta na formação de 
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC: acetato, propionato, butirato).
2.2.1 Estrutura química
• Celulose: polissacarídeo, com as cadeias de celulose fortemente unidas (ligações glicosídicas). 
Resistente à hidrólise ácida e à degradação microbiana ou enzimática. Fontes: farelos, vegetais e 
plantas comestíveis.
• Hemicelulose: polissacarídeos associados à celulose. Dependem do tipo de CHO associado – 
heteropolissacarídeo. Fontes: trigo, centeio, cevada e sementes.
• Ligninas: polímeros aromáticos tridimensionais resistentes às enzimas entéricas associadas à 
hemicelulose e à celulose.
• Pectinas ou substâncias pécticas: polissacarídeos complexos da parede celular. Formam gel, são 
agentes quelantes e possuem cadeias facilmente hidrolisadas. Fontes: tecidos vegetais, casca de 
frutas cítricas e polpa de maçã.
• Amido resistente (AR): é a soma de amido e produtos da degradação de amido que não são 
absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis. Pode ser encontrado como: amido 
fisiologicamente inacessível (tipo 1) em grãos e sementes parcialmente triturados, grânulos de 
AR nativo (tipo 2) presentes na batata crua e banana verde; amilose e amilopectina retrogradas 
(tipo 3) em alimentos processados como pão, cereais matinais à base de milho, e alimentos cozidos 
e resfriados, como batata cozida.
• Frutanos: são os FOS e inulina, classificados como prebióticos, FA solúvel, resistem à digestão 
no intestino delgado (ID) e são fermentados no intestino grosso (IG). Tratam-se de polímeros 
de frutose, de 2 a 60 unidades de frutose, que têm grau de polimerização (GP) < 10 (dobro da 
velocidade de fermentação). São CHO de reserva: trigo, centeio, cevada e aveia; yacón e chicória; alho, 
alho-poró e cebola; banana, maçã, pera e ameixa; tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha.
• Prebióticos: são ingredientes alimentares que não são digeridos e que afetam de maneira 
benéfica o hospedeiro por estimularem seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias 
“benéficas” do cólon, como as bifidobactérias e lactobacilos. Critérios de classificação: resistente à 
acidez gástrica, hidrólise das enzimas e absorção intestinal; ser fermentado pela microflora; maior 
crescimento e/ou atividade benéfica.
• Betaglicanos: são componentes estruturais da parede celular de fungos, leveduras, cereais e 
gramíneas. Tendem a formar soluções viscosas e géis (solúveis em água e base diluída). O aquecimento 
diminui a viscosidade, que se reverte com o resfriamento. Usados como espessantes na indústria 
de alimentos. Ação hipocolesterolêmica (alteração dos ácidos biliares); fermentação (AGCC); 
aumenta a sensibilidade à insulina e a tolerância à glicose e reduz a síntese hepática do colesterol. 
Fontes: aveia e cevada e derivados.
59
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Ágar, alginato e carragenana: extrato de algas marinhas.
• Goma arábica: exsudato de plantas.
• Goma guar e psyllium: gomas de sementes.
2.2.2 Tipos e classificação
Os tipos de fibra são:
• Fibras dietéticas: CHO não digeríveis e lignina, intrínsecos e intactos nas plantas.
• Fibras funcionais: CHO não digeríveis isolados, que podem exercer efeitos fisiológicos benéficos 
à saúde.
• Fibras totais: somatório das fibras dietéticas e funcionais.
Conforme fica suspensa (solubilidade) na água durante processos analíticos:
• Fibras solúveis: composta de pectina, goma, algumas hemiceluloses e mucilagens.
• Fibras insolúveis: composta de lignina, celulose e algumas hemiceluloses.
As fibras funcionais recebem destaque devido aos benefícios que trazem à saúde. Exemplos: 
polissacarídeos não amido como celulose, pectina, gomas, hemicelulose, β-glicano; oligossacarídeos 
como inulina; lignina.
2.2.3 Função e fontes alimentares
Quando agem no trato gastrointestinal, solúveis e insolúveis têm efeitos diferentes e nos diversos 
sítios intestinais podem apresentar diferentes características digestivas.
Veremos na sequência as fibras solúveis e insolúveis:
Fibras insolúveis
• Fontes alimentares: cereais integrais, casca de legumes, vegetais folhosos e farelos.
• Funções:
— Retenção de água; não viscosa; pouco fermentável.
— Retardamento à absorção de glicose e à hidrólise do amido.
60
Unidade I
— Formação do bolo fecal, diminuindo a pressão intraluminal no cólon e acelerando o 
trânsito intestinal.
— Consistência resistente: maior tempo de mastigação do alimento, estimulando a secreção 
salivar, sendo um protetor contra as cáries.
— Não alteração da glicemia pós-prandial nem dos níveis de colesterol sanguíneo.
— Consumo excessivo de fibras insolúveis, leva à redução daabsorção de cálcio, ferro e zinco.
Fibras solúveis
• Fontes alimentares: polpas de frutas, legumes, leguminosas e aveia. A principal fonte de fibra 
solúvel na dieta do brasileiro é o feijão.
— O farelo de aveia é o alimento mais rico em fibras solúveis e com maior capacidade de diminuir 
o colesterol do sangue. É proveniente de um processo mecânico de separação do grão de aveia 
e esta por sua vez, faz parte do grupo dos cereais, como o arroz, o trigo e o milho.
— As fibras solúveis ajudam a controlar o colesterol pelas suas propriedades físico-químicas, ou 
seja, retenção de água, solubilidade aparente, capacidade de ligação e degradação.
• Funções:
— formam gel (viscosas);
— promovem a sensação de saciedade;
— são altamente fermentáveis;
— reduzem a velocidade de absorção de glicose e colesterol;
— aumentam o tempo do trânsito intestinal, moderando o esvaziamento gástrico;
— diminuem a glicemia pós-prandial.
Os alimentos com alto teor de fibras são benéficos para a função intestinal. Elas reduzem o tempo que 
o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razão, previnem a constipação e, possivelmente, 
são fatores de proteção contra doenças diverticulares e o câncer de cólon.
Tais alimentos podem também reduzir o risco de outras doenças. Existem algumas evidências de 
que eles, de uma forma geral, e em particular aqueles que contêm fibras solúveis, protegem contra 
hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue), além de serem benéficos para pessoas com diabetes.
61
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Recomenda-se um consumo diário de, no mínimo, 25 g de fibras. Esta quantidade pode ser 
adquirida em uma alimentação rica em cereais, tubérculos, feijões, frutas, legumes e verduras. Alimentos 
processados/industrializados tendem a oferecer menores teores de fibras.
3 PROTEÍNAS E LIPÍDEOS
3.1 Proteínas
Derivado da palavra grega “proteios”, primeiro.
Proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas orgânicas que contêm 
nitrogênio (N) e liberam aminoácidos na hidrólise. Estão presentes em todas as matérias vivas. 
São constituídas ainda por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Possuem cerca de 16% de N com 
enxofre (S) e algumas vezes outros elementos, como ferro, fósforo e cobalto.
Na natureza encontramos muitos tipos de aminoácidos, sendo que nem todos eles necessitam estar 
presentes em uma cadeia proteica, alguns deles podem se repetir às vezes.
São moléculas bioquímicas formadas por um ou mais polipeptídios, que, dependendo da sua 
forma, possuem uma função diferenciada no organismo, têm alto peso molecular, são formadas por 
aminoácidos (aa), são consideradas os mais importantes constituintes da célula e, por conseguinte, 
os compostos orgânicos mais abundantes no corpo. As proteínas são encontradas no tecido 
muscular, tecidos moles, ossos, dentes, sangue e outros fluidos orgânicos. Hormônios e enzimas 
também são proteínas.
A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.
As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis. Nos alimentos, decompõem-se à temperatura 
ambiente por ação bacteriana, com formação de toxinas. Portanto, alimentos proteicos, como ovos, 
peixes, aves, carne e leite devem ser conservados sob refrigeração.
As plantas obtêm nitrogênio dos nitratos e da amônia do solo e sintetizam suas proteínas. Já os animais 
pegam seu nitrogênio das proteínas dos alimentos (plantas e outros animais), que, após metabolizadas, 
excretam os resíduos e devolvem o N para o solo.
3.1.1 Estrutura química
As proteínas são formadas por moléculas menores, os aa (cadeia peptídica). Existem mais de 300 aa, 
porém apenas 20 são constituintes dos mamíferos. metade do conteúdo proteico humano é composto 
de miosina, actina, colágeno e hemoglobina.
62
Unidade I
H
H
C
Cα C
OH
Grupo 
carboxílico
Grupo amina
Cadeia 
lateral radial
O
R
COOHH2N
R
NH
2
Figura 34 - Estrutura básica de um aminoácido (aa)
Os aa são unidades estruturais das proteínas e unem-se em longas cadeias, em várias estruturas 
geométricas e combinações químicas. Formam proteínas específicas, que se caracterizam por serem 
moléculas muito grandes e complexas, cada qual com sua especificidade fisiológica.
Os aa são constituídos pela hidrólise da proteína. O radical (–R) determina a identidade e função 
do aa.
Os aa são sólidos e fundem com decomposição a altas temperaturas. Possuem sabor amargo ou doce 
ou são destituídos de sabor.
Os aminoácidos reúnem-se para formar proteínas por meio de ligações peptídicas. O carbono 
carboxílico de um ácido liga-se ao nitrogênio de outros ácidos com a formação ao mesmo tempo de 
uma molécula de água. A quebra da ligação peptidíca é denominada desaminação.
H2N
OHH
C C
OR1
H2N
OHH
C C
OR2
H2N
OHH H
C C
O
N
H
C C + OH2
O
Ligação peptídica
R1 R2
+
Figura 35 – Ligação peptídica entre aminoácidos
Quanto à polaridade do grupo R, os aa podem ser classificados de duas formas: os aa com cadeia 
lateral hidrofóbica (aminoácidos apolares) e os que possuem cadeia lateral hidrofílica (aminoácidos 
polares). Os aa polares podem ser subdivididos em aa básicos (apresentam carga líquida positiva em 
soluções neutras), aa ácidos (apresentam carga líquida negativa em soluções neutras) e aa sem carga 
(não apresentam carga líquida em soluções neutras). Veja estas características na sequência.
63
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
a) 
COO-
CH2
HC
C
C
N
H
H+H3N
COO-
CH
CH3H3C
C
CH
H+H3N
COO-
CH3H3C
C
CH
H+H3N
Valina
(Val)
Aminoácidos apolares
Leucina
(Leu)
Triptofano
(Trp)
b) 
COO-
CH2
CH2
CH3
S
C H+H3NCOO
-
C H+H2N
H2C CH2
C
H3
COO-
C H+H3N
CH3
COO-
C H+H3N
CH2
CH2
CH2
CH2
NH+3
COO-
C H+H3N
CH2
CH
C
C
H+
N
N
H
COO-
C H+H3N
CH2
CH2
CH2
N
C
NH2
NH+2
COO-
C CH3H
CH
CH3
C H+H3N
Metionina
(Met)
Isoleucina
(Ile)
Prolina
(Pro)
Finilalanina
(Fen)
Aminoácidos básicos
Arginina
(Arg)
Histidina
(His)
Lisina
(Lis)
Alanina
(Ala)
COO-
C H+H3N
CH2
64
Unidade I
c) 
COO-
C H+H3N
CH OH
CH3
COO-
C H+H3N
CH2
SH
COO-
COO-
C
C
H
H
+H3N
+H3N
CH2
CH2
CH2
COO-
COO-
COO-
C H+H3N
H
COO-
C
C
O
H+H3N
H2N
CH2
COO-
C
O
H+H3N
H2N
CH2
CH2
C
Treonina
(Tre)
Aminoácidos sem carga
Aminoácidos ácidos
Glicina
(Gli)
Asparagina
(Asn)
Glutamina
(Gln)
Tirosina
(Tir)
Ácido aspártico
(Asp)
Ácido glutâmico
(Glu)
Serina
(Ser)
Cisteína
(Cis)
COO-
C H+H3N
C
H
COO-
C H+H3N
CH2
OH
H OH
Figura 36 – a), b) e c) Estrutura dos 20 aminoácidos (aa)
As proteínas variam em tamanho, de polipeptídeos relativamente pequenos a moléculas muito 
complexas com centenas de aa. As cadeias de polipeptídeos tomam a forma de uma hélice; várias cadeias 
podem se ligar. Também uma cadeia inteira pode estar enrolada sobre si mesma na forma globular ou 
em outro formato. Portanto, podem possuir 4 tipos de estruturas, que vão depender dos arranjos dos aa, 
tamanho da cadeia e tipo de ligação peptídica. O arranjo espacial explica o comportamento químico e 
bioquímico da proteína:
• Estrutura primária: corresponde ao número, tipo e ordem dos aa na cadeia.
• Estrutura secundária: refere-se ao arranjo regular, repetitivo no espaço, sua forma é helicoidal.
65
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Estrutura terciária: é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica encurva-se ou dobra-se em 
dimensões, trata-se do arranjo espacial.
• Estrutura quaternária: indica a maneira pela qual as cadeias polipeptídicas individuais de uma 
proteína que possua duas ou mais cadeias estãodispostas uma em relação às outras.
A combinação das estruturas secundária, terciária e quaternária das proteínas recebe o nome 
de conformação. Devido às possibilidades de variações praticamente infinitas oferecidas por estas 
estruturas, há milhões de diferentes proteínas com propriedades e funções biológicas específicas.
A estrutura primária é formada pela sequência de aa das cadeias polipeptídicas. A estrutura mais 
simples é obtida pela sequência dos aa ao longo da cadeia polipeptídica, e a partir de seu arranjo as 
outras estruturas se formam. Essa sequência de aa é o que determinará a função de uma proteína.
Ser
Pro
Val
Pro
Asp
Pro
Leu
Ser
Gli
Lis
Val
Gil
Ala
Fen
Glu
Arg
Arg
Val
Asp
Ala
Tir
Lis
Gil
Tir
Ala
Fen
Glu
Mei
Trp
Lis
Lis
Glu
Glu
His
Fen
Arg
Pro
Gln
Ser
RO
C1,53 A
1,32 A ΦΨ
ΦΨ
ΦΨ
1,24 A
1,46 A
N
H
Amino
terminal
Carboxila
terminal
C∞
C∞
Figura 37 – A sequência primária refere-se à ordem em que os aminoácidos se organizam no 
polipeptídio e sequência de aminoácidos desde o amino terminal até a carboxila terminal
A estrutura secundária descreve as formas regulares a partir de porções da cadeia principal da 
proteína. É obtida por meio do rearranjo dos aa da sequência primária e são encontrados em três 
formas: alfas-hélices, folha-beta e laços. Esta estrutura é mantida por pontes de hidrogênio constituídas 
entre o grupamento amino (NH) de um aminoácido com o grupamento carboxílico (-C=O) do outro aa. 
Existem dois tipos de estruturas secundárias: α-hélice e β-pregueada. A estrutura α-hélice ocorre na 
forma de espiral, enquanto a estrutura β-pregueada ocorre na forma de pregas.
66
Unidade I
Amino terminal
Carboxila terminal
A B
Carbono
Hidrogênio
Oxigênio
Nitrogênio
Grupo R
1,53 A
Figura 38 – Estrutura da alfa-hélice em nível estrutural. As ligações são feitas entre o carbono de um 
aminoácido e o nitrogênio do quarto aminoácido a sua frente (a). Ela se estabiliza se enrolando 
em torno de si mesma formando um eixo, o que chamamos de forma helicoidal (b)
Figura 39 – Estrutura secundária (do colágeno)
A estrutura terciária é a disposição espacial (tridimensional) assumida pela estrutura secundária, 
resultante da cadeia peptídica como um todo. É originada do envelopamento da hélice, caracterizada 
pela interação de longa distância entre os aa. Esta estrutura resulta de ligações como pontes de 
dissulfeto ou de enxofre, ligações hidrofóbicas entre os aa da cadeia polipeptídica, além das ligações 
de hidrogênio.
67
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Estrutura 
secundária
Estrutura 
terciária
β - pregueada
α - hélice
Ligações de 
hidrogênio
Ligação do 
acaso
Figura 40 – Estrutura secundária e terciária da proteína
A estrutura quaternária descreve a maneira pela qual todas as subunidades estão arranjadas. São estruturas 
tridimensionais originadas por interações das cadeias polipeptídicas.
Figura 41 – Exemplo da hemoglobina, proteína responsável por carregar oxigênio no sangue. 
Observe que a proteína possui quatro partes distintas (apontadas pelas setas), cada uma delas 
é uma cadeia polipeptídica, caso se desligue da estrutura, a proteína perderá sua função
3.1.2 Tipos e classificação
Dentre os 20 aa, existem 10 que são conhecidos como essenciais. Os aa essenciais são aqueles que 
devem ser incluídos na dieta e que não são sintetizados pelo nosso organismo. Desta forma, a classificação 
nutricional mais utilizada é a que os categoriza em essenciais ou indispensáveis, semiessenciais ou 
condicionalmente indispensáveis e não essenciais ou dispensáveis.
68
Unidade I
Essenciais ou indispensáveis:
• Não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade muito baixa. A síntese corpórea é 
falha e limitada, incapaz de suprir as necessidades metabólicas. Sem um suprimento adequado de 
aa essenciais, as proteínas não podem ser sintetizadas ou os tecidos do corpo mantidos.
• Formados por esqueleto de carbono que o organismo não pode sintetizar, obtidos por meio 
da alimentação.
• 9 aa: fenilalanina (Phe), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), 
treonina (Thr), triptofano (Trp) e valina (Val).
Semiessenciais ou condicionalmente indispensáveis:
• Sintetizados a partir de um essencial ou síntese limitada em condições fisiopatológicas especiais. 
Na falta deste, torna-se essencial.
• 6 aa: arginina (Arg), cisteína/cistina (Cys), glicina (Gly), glutamina (Gln), prolina (Pro) e tirosina (Tyr).
• A síntese de arginina é inferior à necessidade do organismo, tornando-se aa essencial durante 
o crescimento.
• Precursores condicionalmente indispensáveis: arginina (Arg)→glutamina (Gln)/glutamato/aspartato, 
cisteína/cistina (Cys)→metionina (Met), glicina (Gly)→ serina (Ser)/colina, glutamina (Gln)→ácido 
glutâmico (Glu)/amônia, prolina (Pro)→glutamato e tirosina (Tyr)→fenilalanina (Phe).
Não essenciais ou dispensáveis:
• Podem ser sintetizados pelo organismo a partir de outros aa ou de outros metabólitos de 
complexos nitrogenados.
• 5 aa: alanina (Ala), ácido aspártico (Asp), ácido glutâmico (Glu), asparagina (Asn) e serina (Ser).
• O termo não essencial não significa que não seja importante.
Classificação segundo composição
As proteínas simples ou homoproteínas são formadas exclusivamente por aa.
As proteínas complexas, conjugadas ou heteroproteínas, são formadas por cadeias de aa ligadas a grupos 
diferentes, denominados grupos prostéticos. Por exemplo: nas glicoproteínas, o grupo prostético é um glicídio; 
nas lipoproteínas, o grupo prostético é um lipídio; nas fosfoproteínas, o grupo prostético é o H3PO4, e nas 
cromoproteínas, o grupo prostético é um pigmento (clorofila, hemoglobina).
69
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Proteínas simples ou homoproteínas
São compostas apenas de aa, tratam-se das proteínas que sofreram transformações enzimáticas. 
Subdividem-se de acordo com a sua solubilidade:
• Albuminas: solúveis em água e coagulam pela ação do calor. Exemplo: ovoalbumina (clara de ovo), 
lactoalbumina (leite) e legumitina (ervilha).
• Globulinas: insolúveis em água e solúveis em soluções de salinas. Exemplo: miosina (músculo) e 
legumina (ervilha).
• Glutelinas: insolúveis em água e solventes neutros e solúveis em soluções diluídas de bases e 
ácidos. Encontradas apenas em vegetais. Exemplo: glutelina (trigo).
• Prolaminas: insolúveis em água e etanol absoluto (100%) e solúveis em 50% a 80% de 
etanol. Encontradas apenas em vegetais. Exemplo: gliadina (trigo e centeio), zeína (milho) 
e hordeína (cevada).
• Histonas: solúveis em água e soluções diluídas de ácidos e bases. Encontradas em animais. 
Exemplo: globina (sangue).
• Escleroproteínas: essencialmente insolúvel, estrutura fibrosa, resistente à ação de enzimas, com 
função estrutural. Exemplo: colágeno (tecido conectivo), queratina (cabelo e pele).
Proteínas conjugadas ou heteroproteínas
São compostas de aa e substâncias de caráter não proteico, subdividem-se de acordo com o grupo 
prostético (não proteico).
• Cromoproteína: constituída por pigmento; clorofila, riboflavina, carotenoides, pigmentos biliares, 
e heme. Exemplo: hemoglobina e mioglobina.
• Lipoproteína: constituída por lipídeos, como lecitina ou colesterol.
• Nucleoproteína: combinadas com ácidos nucleicos importantes, promovem a transmissão de 
informação genética.
• Glicoproteína: combinada a CHO. Exemplo: mucina (suco gástrico).
• Fosfoproteína: combinada ao ácido fosfórico. Exemplo: caseína (leite) e vitelina (gema de ovo).
• Metaloproteína: combinada com metais pesados. Exemplo: ferritina (ferro).
70
Unidade I
Classificação segundo o número de unidade de aa
• dipeptídios (2);
• tripeptídios (3);
• tetrapeptídios(4);
• polipeptídios (muitos aa).
Classificação segundo a função biológica
• Enzimas: quinases, desidrogenases, lactases e ATPase.
• Estoque: mioglobina e ferritina.
• Regulatórias: proteínas ligadas ao DNA e hormônios peptídicos.
• Estruturais: colágeno e proteoglicanos.
• Proteção: imunoglobulinas e fatores de coagulação sanguínea.
• Transporte: hemoglobina e lipoproteínas.
• Contráteis: actina e tubulina.
Classificação de acordo com a forma
Proteínas fibrosas
Têm proporção comprimento/largura superior a 10, são utilizadas na formação de elementos 
estruturais, além de caracterizarem-se por baixa solubilidade e resistência mecânica.
Exemplos: colágeno do tecido conjuntivo, tendões, matriz óssea; a queratina do cabelo, pele, unha 
e a miosina do tecido muscular.
Proteínas globulares
Têm proporção comprimento/largura inferior a 10, são muito solúveis e se desnaturam facilmente, 
são encontradas nos fluidos extracelulares de plantas e animais; além de constituírem a maioria das 
enzimas intracelulares.
Exemplos: caseína do leite, albumina do ovo, albuminas e globulinas do plasma sanguíneo e a 
hemoglobina (pigmento respiratório das hemácias).
71
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Proteínas completas e incompletas
Proteínas completas são aquelas que contêm todos os aa essenciais em quantidade suficiente e na 
proporção correta para manter o equilíbrio de nitrogênio e permitir o crescimento. São a ovoalbumina 
(a principal proteína do ovo), a caseína (a principal proteína do leite); e as outras proteínas completas 
são as da carne, peixe e aves.
Proteínas incompletas são aquelas que não fornecem todos os aa essenciais em quantidades 
apropriadas. São as proteínas dos vegetais e dos grãos.
São proteínas também:
• enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a serem utilizados pelas nossas células;
• anticorpos que nos protegem de doenças;
• hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a atividade contínua do organismo. 
Elas guiam nosso crescimento durante a infância e então mantêm nosso organismo na fase adulta. 
Asseguram nosso bom estado nutricional.
3.1.3 Função e fontes alimentares
A seguir veremos uma lista com as proteínas importantes nos alimentos:
• Proteína da carne: actina e miosina (músculo).
• Proteína do leite: caseína.
• Proteína da clara de ovo: ovoalbumina.
• Proteína da gema de ovo: lipovitelina e fosfovitina (fosvitina).
• Proteína do trigo: gliadina e glutenina.
Funções:
• Hormonal: atua em algumas funções específicas do corpo (insulina e bílis).
• Defesa: os anticorpos e plaquetas são constituídos por proteínas, começam a agir quando nos 
machucamos ou algum corpo estranho invade o organismo.
• Estrutural: confere rigidez a alguns tecidos, como colágeno, queratina, albumina, fibrinogênio, 
esqueleto, musculatura, cartilagem. Tecidos conjuntivos e epiteliais, tecido nervoso. Inclui a 
regeneração de tecidos.
72
Unidade I
• Energética: principalmente no desenvolvimento de bebês e crianças.
• Enzimática: catalisadores bioquímicos (lipases, proteases, insulina).
• Transporte: de nutrientes e metabólitos (hemoglobina e transferrina), por meio de membranas 
biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos.
Temos ainda:
• coagulação sanguínea (fibrina);
• contração muscular (actina e miosina);
• regulação da transcrição gênica (DNA e RNA);
• reparo de proteínas teciduais corpóreas gastas (anabolismo) resultantes do contínuo desgaste 
natural (catabolismo) que ocorre no organismo. Nenhum outro nutriente pode fazê-lo;
• utilização para construir novos tecidos (anabolismo), pois fornecem os blocos de aa para a construção;
• são fontes de calor e energia;
• fornecem aa essenciais;
• contribuem para vários fluidos e secreções corpóreas essenciais. As enzimas são proteínas, e alguns 
hormônios têm aminoácidos e proteínas como componentes;
• as proteínas plasmáticas do sangue, principalmente albumina, que são importantes para 
manutenção das relações osmóticas normais entre os vários fluidos corpóreos;
• mantêm o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido.
Balanço de nitrogênio
Estuda-se o balanço de nitrogênio para determinar a amplitude da utilização de proteínas. No balanço 
de nitrogênio ou equilíbrio, a ingestão e a excreção de nitrogênio são iguais.
Veremos na sequência os balanços positivo e negativo.
Balanço positivo
• se a ingestão de nitrogênio for maior que a quantidade na urina, fezes e outras perdas, o indivíduo 
está no estado de balanço positivo;
73
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• a construção (anabolismo) ou síntese de proteínas dos tecidos é maior do que a quebra (catabolismo);
• observa-se o balanço positivo nos períodos de crescimento, na gravidez e quando estão sendo 
formados tecidos novos, como ocorre após lesões, cirurgias ou desnutrição prolongada: há um 
ganho de proteínas no organismo.
Balanço negativo
• excreção de nitrogênio maior que o consumo.
A taxa de quebra de proteínas excede a taxa de síntese. Ocorre quando:
• a ingestão de proteínas é inferior à quantidade necessária ao organismo;
• há pequena quantidade de carboidratos e gorduras na dieta para atender as necessidades 
energéticas e o organismo é forçado a queimar proteínas para produzir energia.
Valor biológico das proteínas
As proteínas são também caracterizadas pelo seu valor biológico.
O valor biológico é alto ou baixo dependendo da integralidade com a qual a proteína fornece 
aminoácidos essenciais. Os alimentos com alto valor biológico são os de origem animal. A maioria dos 
grãos e dos vegetais tem valor biológico baixo ou mediano. As proteínas podem ainda ser total ou 
parcialmente incompletas.
A maioria das pessoas ingere uma mistura de alimentos em uma refeição, com combinação de 
proteínas completas e incompletas em quantidade suficientemente capaz de complementar e 
suplementar umas às outras, a fim de fornecer todos os aa essenciais.
A síntese de proteínas depende da quantidade adequada de aa essenciais no organismo. Todos os aa 
devem estar presentes ao mesmo tempo na corrente sanguínea após a absorção no trato gastrointestinal 
(TGI) para a sua utilização máxima. Isto significa que as proteínas complementares devem ser ingeridas 
ao mesmo tempo ou após pequeno intervalo. Quanto mais baixa for a qualidade de proteína, maior 
quantidade é necessária para suprir as necessidades mínimas de aa e proteínas totais. Uma dieta de 
proteínas vegetais requer mais proteínas que uma dieta mista.
Alimentos proteicos completos são aqueles que contêm todos os aa essenciais em quantidade 
suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo. Essas proteínas são de origem animal, como 
ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, que também é uma proteína de origem animal, não se qualifica 
porque não tem três aa essenciais – triptofano, valina e isoleucina – e possui somente pequenas 
quantidades de leucina.
74
Unidade I
Alimentos proteicos incompletos são aqueles deficientes em um ou mais dos aa essenciais. Eles são 
na maioria de origem vegetal, como grãos, legumes, nozes e sementes.
Em uma dieta mista, no entanto, proteínas animal e vegetal complementam-se:
• não existe qualquer vantagem fisiológica ou em termos de saúde para um aa derivado de um 
animal em comparação com o mesmo aa de origem vegetal;
• as proteínas obtidas de plantas são sempre deficientes em um ou mais aa essenciais;
• a proteína vegetal não é tão bem digerida quanto à proteína animal, já que está ligada aos CHO 
da parede celular;
• a ingestão de vários alimentos vegetais, fonte de proteína, consegue suprir todas as necessidades 
de aa essenciais, sendo que cada um deles proporcionará uma qualidade e quantidade 
diferente de aa. Exemplo: arroz e feijão.
Desnaturação das proteínas
A exposição das proteínas globulares solúveis adeterminados tratamentos (extremos de pH ou a 
temperaturas elevadas) faz com que a maioria delas apresente modificações físicas, ou seja, tornando 
a sua estrutura rearranjada de forma aleatória.
Não costuma afetar a sequência de aa, mas há mudança de conformação, com desenrolamento 
das cadeias peptídicas. A desnaturação destrói as propriedades fisiológicas, perdendo a sua atividade 
biológica. As proteínas se tornam menos solúveis e mais reativas.
• Desnaturação por agitação mecânica: rompimento de ligações e modificação da estrutura. 
Exemplo: clara de ovo.
• Desnaturação por calor: o aquecimento leva à perda da molécula de água, por conta da destruição 
das pontes de hidrogênio.
• Desnaturação por ação de substâncias químicas.
• NaCl: aceleração.
• Álcool: desidratação.
• Agentes bactericidas: morte de microrganismos.
• Desnaturação por deslocamento de pH: com a adição de substâncias ácidas, há deslocamento 
de pH, com rearranjo nas cargas dos aa básicos e ácidos, além de consequente precipitação 
da proteína.
75
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Os agentes desnaturantes são:
• Calor: aquecimento do ovo → coagulação das proteínas da clara e da gema.
• Ácido: leite → bactérias produzem ácido lático → coagulação das proteínas → iogurte.
• Enzimas: leite → renina (enzima) → coagulação das proteínas → queijo.
• Mecânico: clara do ovo → batimento → desnaturação parcial das proteínas → clara em neve.
• Sal: coalho de leite → adição do sal → aumenta firmeza do queijo.
Portanto, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na geleificação – gel só se forma em 
proteínas desnaturadas e no amassamento de pães – desnaturação do glúten) ou mesmo indesejável 
(perda de capacidade emulsificante, por exemplo).
Propriedades funcionais
As propriedades funcionais das proteínas podem influenciar drasticamente as características 
sensoriais dos alimentos e nas dos demais componentes do alimento.
• Hidratação: refere-se à capacidade da proteína de se ligar e fixar a água à sua estrutura. A textura 
e a viscosidade dos alimentos são características diretamente dependentes da capacidade de 
hidratação das proteínas.
• Solubilidade: refere-se à proporção de proteína que se mantém em solução, sem sedimentar. 
Para tal, o solvente considerado é a água. Proteínas altamente solúveis são aquelas que, uma vez 
em contato com a água, tendem a se dispersar rápida e homogeneamente. Essa característica é 
desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
• Viscosidade: as proteínas são agentes que conferem resistência aos fluidos em correr ou se romper. 
Essa característica é bastante importante em alimentos como cremes, sopas e molhos.
• Geleificação: entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas 
desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos 
cárneos como salsicha, gelatinas e outros.
• Formação de massa: as proteínas do glúten possuem a capacidade de originar uma massa 
viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação. 
O glúten é um conjunto de proteínas (gliadinas e gluteninas) presentes nos grãos dos cereais.
• Propriedade emulsificante: as emulsões consistem de um sistema em que dois líquidos imiscíveis 
(água e óleo), devido à presença de um agente emulsificante, passam a formar uma mistura estável. 
É muito importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.
76
Unidade I
• Propriedade espumante: entende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) 
em um sistema contínuo líquido ou semissólido. Nas espumas as proteínas agem facilitando e 
estabilizando a interação entre as bolhas de gás. É importante em alimentos como merengues, 
pães e biscoitos.
Enzimas
Entre tantas funções, algumas proteínas têm as mesmas propriedades e funções muito parecidas, 
por isso, são enquadradas em classes. Por exemplo, os hormônios, em sua maioria, são proteínas com 
função de desencadear uma resposta no organismo; os anticorpos são proteínas com função de defesa 
do organismo.
Da mesma forma, as enzimas são uma classe de proteínas cuja principal função é a catálise de 
reações químicas, ou seja, elas são responsáveis por acelerarem uma reação química tornando essa reação 
possível. Elas possibilitam que diversas reações que não ocorreriam ao acaso aconteçam em apenas 
alguns segundos, ou mesmo em fração deles.
No organismo, as reações químicas ocorrem o tempo todo, e é dever das enzimas fazer com que 
elas ocorram com eficiência; pessoas que têm problema com a ação ou mesmo fabricação de uma 
enzima, certamente terão sérios problemas de saúde. Elas também são importantes na alimentação, 
já que são as responsáveis por digerir todo o alimento da nossa dieta dentro do nosso corpo. Além 
disso, elas atuam dentro do alimento, possibilitando o amadurecimento de frutas, o crescimento dos 
vegetais etc.
As enzimas têm uma importante função no mercado alimentício para as grandes indústrias, pois 
existe um vasto interesse na melhoria do alimento comercializado.
Toda enzima é específica para uma reação. Em uma reação enzimática, a enzima X irá tornar 
possível que uma molécula A vire uma molécula B. Chamamos, portanto a molécula-alvo dessa enzima 
de substrato, assim ela é encarregada de se ligar ao seu substrato e liberar o produto da reação. No 
final de uma reação enzimática, a enzima permanece inalterada, enquanto o substrato sofre alterações 
transformando-o em um produto, esse bem é o objetivo da reação.
A inibição de enzimas em alimentos pode permitir que eles durem mais tempo, impedindo a perda 
da mercadoria.
A última ligação com o radical fosfato é a que guarda mais energia e por isso é quebrada quando a 
célula precisa de energia para alguma reação química.
Cada enzima é extremamente específica para seu substrato, formando um tipo de encaixe que 
chamamos de modelo chave-fechadura, porque assim como uma chave se encaixa perfeitamente à sua 
fechadura, a enzima se ajusta com precisão ao seu substrato.
77
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Escurecimento enzimático
A procura e aceitação de um determinado produto são baseadas em sua qualidade. Em alimentos, a 
cor é um dos atributos mais importantes, pois o consumidor geralmente julga de início a qualidade de 
um produto pela aparência. Daí a importância de se usar, no processamento, além de uma matéria-prima 
de boa qualidade, técnicas que permitem a máxima preservação das qualidades que o material possuía 
quando estava no estado fresco.
O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortaliças durante o processamento ou 
quando sofre qualquer distúrbio, como descascamentos, cortes, amassamento etc., é devido à ação das 
polifenoloxidases que reage com seus substratos, os compostos fenólicos (monofenol e o difenol), na presença 
de oxigênio. O produto inicial da oxidação é a quinona, que, por sua vez, se condensa gerando pigmentos 
escuros denominados melanina. O escurecimento pode ser desejável em alguns produtos, por exemplo, 
café, cacau, ameixa seca e chá-preto. É indesejável quando afeta negativamente a aparência do produto, 
podendo haver perdas de nutrientes, diminuição da vida útil e formação de sabor indesejável.
A enzima polifenoloxidase (PPO) é, às vezes, denominada: tirosinase, polifenolase, catecol oxidase e 
catecolase. A enzima ocorre também em mamíferos e crustáceos como lagosta, camarão e caranguejo.
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados em frutas e hortaliças 
estão: o ácido cafeico na berinjela, a tirosina na alface e cogumelo, o tanino no pêssego, e o ácido 
clorogênico na pera, batata, no café, na maçã, entre outros.
Todas estas e algumas outras substâncias fenólicas de estruturas semelhantes, incluindo os taninos, é que 
servem de substratos para asrespectivas enzimas, resultando, da reação, um produto de coloração parda.
Como sabemos, o escurecimento enzimático envolve a presença do oxigênio, da enzima e do 
substrato, portanto, a reação pode ser controlada alterando um desses fatores. Por exemplo, se qualquer 
um deles estiver ausente ou, se por um motivo qualquer, for impedido de participar da reação, não 
haverá oxidação e, consequentemente, não ocorrerá o escurecimento enzimático.
De modo geral, o controle do escurecimento enzimático é limitado à remoção de oxigênio ou inibição 
da enzima pelo emprego de temperatura ou de agentes químicos.
Pigmentos
Os pigmentos são responsáveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentícios eles 
podem ser naturais, quando extraídos de substância vegetal ou animal, e artificiais ou sintéticos quando 
produzidos quimicamente.
Pigmentos dos tecidos animais
• Mioglobina e hemoglobina: a mioglobina é a principal substância na determinação da cor da 
carne. O teor de hemoglobina (prevalece no sangue) só influenciará a cor se o processo de sangria 
78
Unidade I
for mal executado. Tanto a mioglobina como a hemoglobina são proteínas globulares com um 
grupo prostético heme e ambas complexam com o oxigênio, o que é essencial para atividade 
biológica do animal.
Pigmentos dos tecidos vegetais
• Clorofilas: são os pigmentos responsáveis pela cor verde dos vegetais. Ocorrem nos cloroplastos 
das folhas e em outros tecidos vegetais. São muito comuns em legumes e várias frutas.
• Carotenoides: são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza, sobretudo em 
plantas; são principalmente lipossolúveis e as cores vão desde o amarelo, passando pelo laranja 
até o vermelho intenso. São exemplos de carotenoides: α e β-carotenos (cenoura, manga), luteína 
(gema de ovo), criptoxantina (milho amarelo, mamão), zeaxantina (gema de ovo, milho), crocina 
(açafrão), bixina (urucum), licopeno (tomate, melancia) etc.
• Betalaínas: são pigmentos encontrados em algumas flores vermelhas e frutos de cactos; são 
conhecidas pela sua abundância, entre eles podemos citar os pigmentos da beterraba.
• Flavonoides: são pigmentos naturais presentes nos vegetais. As antocianinas são os flavonoides 
mais abundantes da natureza, sendo responsáveis por uma variedade de cores atrativas e brilhantes 
de frutas, flores e folhas, que incluem azul, púrpura, violeta, vermelho e laranja.
Outros flavonoides, como antoxantinas, são encontrados em flores brancas ou amarelas, batata, 
repolho branco. Proantocianidinas, incolores, têm semelhanças estruturais com as antocianidinas, e 
podem converter-se em compostos coloridos durante o processamento de alimentos; também são 
conhecidas como leucoantocianidinas ou leucoantocianinas, sendo encontradas em maçãs, peras e 
outras frutas. São responsáveis pela adstringência de alguns alimentos. Para produzir adstringência, 
as proantocianidinas de 2 a 8 unidades interagem com as proteínas. As leucoantocianidinas formam 
complexos com íons de ferro originando estruturas coloidais de cor entre marrom e preto, solúveis em 
meio ácido. Esses flavonoides são também considerados como componentes dos taninos.
• Taninos: compostos fenólicos que recebem esse nome pela sua capacidade de combinar-se com 
proteínas e outros polímeros como polissacarídeos. Geralmente, são substâncias fortemente 
adstringentes. As proantocianidinas também são denominadas taninos condensados.
3.2 Lipídeos
A manteiga e o azeite estão presentes no nosso dia a dia. Ambos fazem parte de uma classe de 
moléculas conhecidas como lipídeos, nome dado às substâncias químicas insolúveis em água (mas 
aqueles com menos de seis carbonos são solúveis) e solúveis em solventes orgânicos como clorofórmio 
e éter. São biomoléculas que possuem átomos de carbono (C) – em maior número, oxigênio (O) e 
hidrogênio (H), sendo mais energético que o carboidrato (aproximadamente, 2,23 vezes mais energia/kg 
quando da sua oxidação).
79
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas 
células durante a respiração celular. Alimentos ricos dessas substâncias costumam ser chamados 
de alimentos energéticos.
Os lipídeos são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da composição 
dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de energia e fonte de ácidos graxos (AG) 
essenciais (AGE).
Os lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas lipossolúveis, substâncias 
solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
Eles são abundantes nas células, formando, com as proteínas, a estrutura fundamental das membranas 
celulares. São substâncias orgânicas presentes nas membranas e organelas das células animais e vegetais, 
insolúveis em água – mas emulsionáveis nela, e solúveis em solventes orgânicos, como éter, clorofórmio, 
benzeno, acetona. São misturas complexas de acilgliceróis ou glicerídeos.
Glúcidos Proteínas
Fosfolípidos
Bicapa de 
fosfolípidos
Cabeça polar 
hidrofílica
Colas apolares 
hidrofóbicas
Figura 42 – Constituição da membrana plasmática
Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que aqueles considerados como gorduras têm 
origem animal e são sólidos, enquanto as gorduras líquidas são conhecidas como óleos, e têm origem 
vegetal. São brancos ou levemente amarelados.
As gorduras dos animais diferem de uma espécie para outra e mesmo nas diferentes partes de um 
mesmo animal (gordura do porco funde a 28 ºC, da carne de vaca a 40 ºC, e a de carneiro a 51 ºC).
São gordurosos ao tato, sendo importantes agentes realçadores de sabor e suculência nos alimentos.
Os AG consumidos na dieta são armazenados nos tecidos como triglicerídeos ou gordura.
80
Unidade I
3.2.1 Estrutura química
A seguir constam os ácidos graxos:
Ácidos graxos (AG)
Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de AG de alto peso molecular e glicerol (álcool). 
Sua estrutura fundamental é formada por AG. Cadeia carbônica não ramificada, de comprimento 
variável, contendo em uma das extremidades um grupo funcional ácido, o grupo carboxílico (-COOH) – 
extremidade delta. A outra extremidade termina em metila (-CH3) – extremidade ômega.
Representação da ácido graxo oleico, elaídico e esteárico; 
destaque para os isômeros cis e trans
H H
A
B
C
H
H
H3C
H3C
H3C
ácido oleico - 9 cis C18:1
ácido elaídico - 9 trans C18:1
ácido esteárico - C18:0
CO2H
CO2H
CO2H
Figura 43 – Representação de três importantes ácidos graxos. Em A), um ácido graxo 
insaturado com seus hidrogênios voltados para o mesmo lado da molécula, ou seja, na 
 configuração cis; em B), também um ácido insaturado, todavia, na configuração 
trans; em C), estrutura de um ácido graxo saturado
O número de carbonos na cadeia afeta as propriedades físicas e o destino metabólico:
• AG de cadeia curta (AGCC): tem de 2 a 6 átomos de carbono, voláteis e solúveis em água (exceção: leite).
• AG cadeia média (AGCM): de 8 a 12 átomos de carbono, raros (óleo de coco).
• AG cadeia longa (AGCL): mais de 12 átomos de carbono, comuns (alimentos de origem vegetal 
e animal).
Tanto o comprimento da cadeia de carbono como a saturação contribuem para a temperatura de 
fusão de uma gordura:
• gorduras com AGCC ou poli-insaturados são líquidas à temperatura ambiente;
81
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• gorduras saturadas, especialmente aquelas com AGCL, como o sebo bovino, são sólidas à 
temperatura ambiente.
De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de carbono de sua cadeia, os AG classificam-se em 
saturados e insaturados.
Os AG saturados (saturated fatty acids – SFA) são de cadeia longa (> 16 carbonos), mas também se 
encontram os de cadeia média e curta.
Quadro 3 – Exemplos de ácidos graxos saturados
Nome Nº carbono Abreviação Óleo e/ou gordurano qual é tipicamente encontrado
Ácido butírico 4 C4:0 Gordura do leite e derivados
Ácido caproico 6 C6:0 Gordura do leite e derivados
Ácido caprílico 8 C8:0 Gordura do leite e derivados
Ácido cáprico 10 C10:0 Gordura do coco e cupuaçu
Ácido láurico 12 C12:0 Gordura do coco
Ácido mirístico 14 C14:0 Manteiga e gordura de coco
Ácido palmítico 16 C16:0 Óleo de dendê, banha e sebo, gordura do cacau e gordura do leite
Ácido esteárico 18 C18:0 Banha, gordura do leite, manteiga de cacau e óleos vegetais
Ácido araquídico 20 C20:0 Amendoim
Fonte: TBCA (2017); Taco (2011).
Os AG insaturados (unsaturated fatty acids – UFA) possuem uma ou mais duplas ligações na cadeia 
de carbono:
• 1 dupla ligação: AG monoinsaturado (monounsaturated fatty acids – Mufa).
• 2 ou mais duplas ligações: AG poli-insaturado (polyunsaturated fatty acids – Pufa).
Dependendo da localização e configuração geométrica, os AG insaturados podem ser:
• Série ou família metabólica: posição da primeira dupla ligação, definida pela numeração dos 
carbonos a partir da extremidade do grupo metila (ômega).
• w-6: Pufa com a 1ª dupla ligação no 6º carbono. Exemplo: ácido linoleico (C18:2) precursor do 
ácido araquidônico (C20:4).
• w-3: Pufa com a 1ª dupla ligação no 3º carbono. Exemplo: alfalinolênico (C18:3) precursor do ácido 
eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid – EPA) e do ácido docosaexaenóico (docosahexaenoic 
acid – DHA).
82
Unidade I
Quadro 4 – Exemplos de ácidos graxos insaturados
Nome Número de carbono
Número 
de duplas 
ligações
Posição 1ª 
dupla
Óleo e/ou gordura no qual é 
tipicamente encontrado
Ácido palmitoleico 16 1 w-7 Peixe, carne bovina
Ácido oleico 18 1 w-9 Oleaginosas, azeite e gordura animal
Ácido vacênico 18 1 (trans) w-7 Leite
Ácido elaídico 18 1 (trans) w-9 Gordura hidrogenada
Ácido linoleico 18 2 w-6 Óleos vegetais (açafrão, algodão, gergelim)
Ácido alfalinolênico 18 3 w-3 Óleo de soja, canola e linhaça, peixes
Ácido eicosaenoico 20 1 w-9 Óleo de peixe
Ácido araquidônico 20 4 w-6 Óleo de amendoim, gema de ovo, fígado
EPA (ácido eicosapentaenoico) 20 5 w-3 Óleo de peixe marinho
DPA (ácido docosapentaenoico) 22 5 w-3 Óleo de peixe marinho
DHA (ácido docosaexaenoico) 22 6 w-3 Óleo de peixe marinho
Fonte: TBCA (2017); Taco (2011).
A figura a seguir mostra a composição de alguns óleos em relação ao tipo de ácido graxo presente.
manteiga
coco
algodão
amendoim
soja
milho
oliva
girassol
canola
0%
8
11
14
14
15
18
26
91
64
30
60
10
84
62
34
56
2
3
62
29
76
32
23
48
18
7
33
ól
eo
s
Saturado Poli-insaturados Monoinsaturado
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Figura 44 – Percentual de ácidos graxos em alguns alimentos
Ácidos graxos cis e trans
Nos ácidos graxos insaturados, os 2 carbonos que participam da dupla ligação ligam-se 
respectivamente a um hidrogênio no mesmo lado da ligação na forma de isômero cis (que significa do 
mesmo lado). A posição trans significa de lados opostos.
83
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Mas o que é uma gordura trans? De onde ela vem? Por que ela é prejudicial à saúde? Na natureza, 
os ácidos graxos que compõem os óleos e gorduras são encontrados na forma cis (na qual os átomos 
de carbono adjacentes aos da dupla ligação estão na mesma direção), de forma que os seres vivos 
evoluíram para processar apenas este tipo de óleo ou gordura. A gordura trans é aquela que contém 
ácidos graxos nos quais os átomos de carbono adjacentes à dupla ligação estão em direções opostas. 
Ela é resultado de processos de industrialização dos óleos, como a produção de margarinas, sorvetes 
e outros alimentos. Este tipo de gordura, portanto, não ocorre na natureza. Assim, o ser humano não 
possui a capacidade de eliminá-la do corpo, o que causa danos à saúde.
Triglicerídeos ou triacilgliceróis
Refere-se aos compostos de misturas de acilgliceróis.
São ésteres de glicerol e AG, que resultam da ligação entre álcool glicerol e 1, 2 ou 3 AG iguais ou 
diferentes, respectivamente, monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol. Os mono e diacilgliceróis 
possuem 99% de sua composição por acilglicerol. Os triglicerídeos constituem mais de 95% da ingestão 
total de gorduras.
H2C H2C O C R1
O
H2C O C R3
O
HC O C R2
O
OH
HC OH
Glicerol Triacilglicerol
H2C OH
Figura 45 – Estrutura do glicerol e do triacilglicerol – R = cadeia carbonada do ácido graxo
Figura 46 – Esquema tridimensional de um triglicerídeo, mostrando em vermelho os 
átomos de oxigênio, em cinza, átomos de carbono e em branco, átomos de hidrogênio
Fosfolipídios ou glicerofosfolipídios
São fosfogliacilgliceróis formados por uma molécula de glicerol, 2 de AGCL e uma contendo fósforo 
ligados a uma base nitrogenada que os torna solúveis em água, enquanto os AG os faz solúveis em 
gordura. Possuem a propriedade de estabilizar emulsões.
Ocorrem em pequena quantidade na dieta.
84
Unidade I
A lecitina (fosfatidilcolina) é um fosfolipídio conhecido na alimentação e apresenta propriedade 
emulsificante, pois mantém as gorduras dispersas em água.
H2C O C R1
O
H2C O CH2 CH2 N
+ CH3
CH3
CH3
P O
O
O-
HC O C R2
O
Figura 47 – Estrutura da lecitina
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
OH
Figura 48 – Estrutura do colesterol
São macromoléculas complexas que consistem em anéis interconectados de átomos de 
carbonos com cadeias laterais de C, H, O ligadas. O mais comum nos tecidos animais é o colesterol, 
o qual ocorre na forma livre ou combinado com AG. O colesterol desempenha função estrutural, 
formando a dupla camada que constitui as membranas celulares e a camada única que reveste as 
lipoproteínas. É precursor dos ácidos biliares, hormônios esteroides e vitamina D. Pode ser endógeno 
(o organismo produz) ou exógeno (consumido na alimentação).
As plantas contêm fitosteróis que são componentes quimicamente relacionados ao colesterol. 
Esses compostos inibem a absorção de colesterol no intestino. Estão presentes em pequenas 
quantidades na dieta habitual, mas podem ser produzidos comercialmente. Exemplo: β-sitosterol 
e o campesterol (soja, canola, girassol, arroz).
Os triglicerídeos são os lipídeos que no sangue formam o colesterol. Dependendo do seu tipo, 
constituirá um tipo de colesterol, o bom ou o mal. Tal divisão ocorre por causa da maneira como 
ele é carregado no sangue. O bom colesterol, ou HDL (high-density lipoprotein), é carregado 
por uma lipoproteína de alta densidade que é facilmente carregada na corrente sanguínea. 
O LDL (low-density lipoprotein), ou mau colesterol, é transportado por uma lipoproteína de baixa 
densidade e pode encontrar problemas no seu transporte na corrente sanguínea, podendo se 
depositar no interior dos vasos, causando arteriosclerose e outras doenças cardiovasculares.
O VLDL (very low-density lipoprotein) também é considerado um mau colesterol, já que se trata 
de uma lipoproteína de muito baixa densidade.
85
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
HDL LDL
Proteínas
Colesterol
Figura 49 – Esquema mostrando a quantidade proporcional de proteínas e lipídeos 
presentes tanto no LDL (mau colesterol) quanto no HDL (bom colesterol)
3.2.2 Tipos e classificação
Os lipídeos são classificados em:
• Simples: compostos que por hidrólise total dão origem a AG e álcoois. Exemplo: glicerídeos e ceras.
• Compostos: contêm outros grupos na molécula, além de AG e álcoois. Exemplo: fosfatídios 
(fosfolipídios), cerebrosidos (glicolipídios), sulfolipídios (enxofre).
• Derivados: substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos lipídeos simples e compostos, como 
os álcoois (glicerol, álcoois de cadeia reta de alto peso molecular, esteróis), hidrocarbonetos, vitaminas 
lipossolúveis, pigmentos, compostos nitrogenados (colina,serina, esfingosina e aminoetanol).
Os AG se classificam em essenciais e não essenciais.
AG essenciais
Não são sintetizados pelo organismo, necessitando ser incorporados na dieta. São os ácidos graxos 
linoleico e alfalinolênico. Fazem parte das estruturas dos fosfolipídios que são componentes importantes 
das membranas e da matriz estrutural de todas as células. São precursores de eicosanoides (hormônios) 
e atuam na coagulação sanguínea, processo inflamatório e resposta imune.
A carência de ácido linoleico (C18:2; w-6) pode acarretar retardo de crescimento, lesões na pele, 
insuficiência reprodutora, esteatose hepática e polidipsia.
A deficiência de alfalinolênico (C18:3; w-3) prejudica o crescimento e a reprodução, está associada 
à redução do aprendizado, visão prejudicada e polidipsia.
• Ácido linoleico (w-6): óleo de girassol, óleo de amendoim e óleo de soja.
86
Unidade I
• Ácido linolênico (w-3): sardinha, atum, salmão, arenque, cavala e óleo de linhaça.
AG não essenciais
São produzidos pelo organismo a partir de outras substâncias. Sua carência não provoca 
distúrbios metabólicos.
3.2.3 Função e fontes alimentares
As principais fontes são:
• Sementes, leite, carnes, frutas (abacate, coco), óleos e ovos.
• Animais terrestres: fontes de AG saturados.
• Animais marinhos, especialmente aqueles de águas frias, óleo de canola e linhaça: fontes de Pufa.
• Plantas que crescem em clima temperado, principalmente milho e soja: fontes de Pufa.
• Algumas plantas tropicais, tais como, coco, cacau e palma: fontes de AG saturados.
• Azeite de oliva, óleo de canola, abacate, óleo de amendoim, amendoim, noz-pecã e amêndoa: 
fontes de Mufa.
As funções podem ser categorizadas em:
• Energética: fornecem mais energia que os carboidratos, porém o organismo prefere utilizar o 
carboidrato e armazenar o lipídeo. Proporcionam 9 kcal quando oxidados e contribuem com 
15 a 25% das calorias diárias.
• Estrutural: os fosfolipídios compõem a membrana celular, possuindo uma parte hidrofílica e hidrofóbica. 
Fortalecem a membrana celular, previnem danos causados pelos radicais livres e contribuem com o 
transporte do colesterol no sangue.
• Isolante térmico: compõem a hipoderme, protegendo o corpo contra variações de temperatura. 
O tecido adiposo subcutâneo promove proteção térmica. Pode ocorrer diminuição da perda de 
calor do organismo, pois as gorduras são substâncias com baixa condutividade térmica.
• Proteção: a maioria dos órgãos internos possui uma camada de proteção composta de lipídeos. 
O tecido adiposo visceral promove proteção contra choques. A camada de gordura serve como 
isolante elétrico das fibras nervosas, que transmitem os impulsos nervosos, além de possuir ação 
protetora sobre as proteínas.
• Hormonal: as prostaglandinas e tromboxanos são substâncias derivadas dos lipídeos e têm 
funções hormonais.
87
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Transporte: auxiliam na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
• Nutricional: oferecem AG essenciais. Retardam o tempo do esvaziamento do estômago, 
prolongando a saciedade. O w-3 e w-6 são precursores dos eicosanoides (ácidos graxos de 
cadeia longa).
Metabolismo
A gordura ingerida dos alimentos é quase que totalmente absorvida, e para isso depende das 
seguintes substâncias: bile e lipase pancreática. Mas a capacidade do organismo de armazenar gordura 
é ilimitada, formando assim o tecido adiposo (branco e marrom). Os lipídeos produzidos pelo organismo 
são transportados no sangue pelas lipoproteínas (LDL, HDL, VLDL).
Estudos demonstram que o aumento de consumo de óleos e gorduras se dá em populações com 
melhores condições econômicas. No entanto, o crescimento do consumo de óleos e gorduras eleva 
a probabilidade do aparecimento de doenças crônicas (doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, 
derrame cerebral e câncer). O infarto, por exemplo, está relacionado com a elevação do colesterol, 
elevação do lipídeo sérico, elevação da pressão arterial, tabagismo, sedentarismo.
As gorduras saturadas estão relacionadas ao aumento do nível de colesterol sanguíneo. As gorduras 
insaturadas (mono e poli) estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total de sangue, 
atuando principalmente na redução de colesterol ruim. A substituição da ingestão de gorduras saturadas, 
presentes em maior quantidade em alimentos de origem animal, pelas insaturadas está relacionada 
ao efeito protetor contra o surgimento de doenças coronarianas. Mesmo assim, o consumo deve ser 
equilibrado, mantendo uma alimentação saudável.
Ponto de fusão (PF)
É a temperatura na qual uma substância passa do estado sólido para líquido. No caso de óleos e 
gorduras, é influenciado por:
• Tamanho da cadeia carbônica: quanto maior a cadeia, mais alto o PF.
• Número de duplas ligações: quanto mais duplas ligações, menor o PF.
Ácido esteárico (C18:0) 
PF = 70 ºC
Ácido elaídico (C18:1 trans) 
PF = 51 ºC
Ácido oleico (C18:1 cis) 
PF = 11 ºC
Figura 50 – Estruturas e pontos de fusão dos ácidos esteárico, oleico e elaídico
88
Unidade I
Fritura
A gordura é um agente de transferência de calor (°t = >175-195 °C). Neste processo de cozimento 
rápido, ocorre desidratação superficial com formação de crosta, o que confere aroma e sabor característico 
aos alimentos fritos.
Ocorre decomposição térmica dos lipídeos com reações de hidrólise e oxidação que afetam os AG 
saturados e insaturados com alterações de cor, odor, sabor; formação de trans; redução de Pufa e 
aumento de AG saturados.
Com o aquecimento, durante a fritura, o glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância 
que irrita a mucosa gástrica. Recomenda-se não reutilizar várias vezes a mesma gordura ou óleo, evitar 
superaquecimento e verificar o ponto de fumaça (temperatura na qual aparece continuamente uma 
fumaça da superfície da gordura).
O H+
água
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
lipase
2H
R1
R3
+
+
C
C
O
O
OH
OH
H
C C R1
R2
R3
O
O
C C
C C
H O
O
O
O
H
H
H
H
C H
R2
O
C C
C H
H
O
O
O
H
H
H
Figura 51 – Reação de hidrólise enzimática (lipólise)
Oxidação lipídica
Os lipídeos insaturados na presença de oxigênio produzem hidroperóxidos. Essas moléculas 
rapidamente se quebram em pedaços, originando substâncias pequenas, voláteis, que conferem cheiro 
de ranço.
A rancidez (por processo oxidativo) provoca mudanças desagradáveis em odor, cor e consistência. 
Surgem compostos maléficos à saúde, como malonaldeído e óxidos de colesterol, e se observa perda de 
vitaminas lipossolúveis, como A e E.
A oxidação lipídica pode ser prevenida pelo armazenamento sob frio com exclusão de ar e luz e pela 
adição de antioxidantes que retardam ou impedem a oxidação.
É essencial a proteção contra a oxidação lipídica, pois ela acaba sendo inevitável em óleos e gorduras 
e em alimentos gordurosos, como bacon, biscoitos, carnes, batatas fritas.
O uso de antioxidantes em alimentos como aditivos retarda os processos de oxidação lipídica.
89
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
H H
H
H H
H
H
H
H
C
C
C
C C
C
C
C
C
O
O
O
ROO radical peroxil
PIGMENTOS DESCOLORAÇÃO
ROOH: peróxido (oxidação)
OXIDAÇÃO DA 
PROTEÍNAPROTEÍNA
PROTEÍNA
Terminação
Propagação
Iniciação
ALTERAÇÃO DE “flavor“, COR, TEXTURA, VAL. NUTRITIVO
VITAMINAS
A-C-D-E-KDIMINUIÇÃO DO VALOR 
NUTRITIVO OXIDAÇÃO
REAÇ. MAILLARD 
DEG. STRECKER
OXID. SECUNDÁRIA 
(RANCIFICAÇÃO)
ALDEÍDO, ÁCIDOS, ÁLCOOIS, EPÓXIDO, POLÍMEROS,
HDROCARBONETOS, ÁCIDOS GRAXOS CÍCLICOS ETC.
H
H
R
O O (3O2)
C
C
C
C
O
OH
H
H
C
C
C
C
H
H
+ .H
Local da oxidação
ENERGIA: luz U.V., calor
SENSORES: pigm. naturais, metaisPeróxidoradical livre
C
C
R
+
(CH
2)6 (CH2)7 CH3O
O
O
1O2
O
O
R
R
H
R
RH: triglicerídio
R: ácido graxo
O
Figura 52 – Alterações químicas no alimento provocadas pela oxidação 
de lipídeos durante o processamento e armazenamento
A rancificação também pode ocorrer por processo hidrolítico quando, por exemplo, enzimas 
bacterianas agem sobre os triglicerídeos.
90
Unidade I
+ 3
Triacilglicerol Glicerol Ácido graxo
RC
O
HO
OH
OH
OH
H2C
H2C
HC
O
O
O
C
C
C
O
O
O
H2C
HC
H2C
R
R
R
Figura 53 – Reação de rancificação hidrolítica
Hidrogenação
Consiste na saturação da dupla ligação com H, solidificando-se. Exemplo: processo utilizado para 
produção de margarinas.
Os óleos vegetais são líquidos à temperatura ambiente, por possuírem em sua constituição Mufa 
ou Pufa, tornando imprópria a sua incorporação aos alimentos industrializados, por não conferir 
consistência adequada. Deste modo, torna-se necessário adicionar átomos de H às duplas ligações de 
Pufa, transformando parte dessas duplas ligações cis em trans, convertendo-os em gordura saturada.
Como os AG saturados possuem ponto de fusão superior aos insaturados, e AG trans também possuem 
ponto de fusão superior aos AG cis, a tendência é transformar o óleo líquido em pastoso ou sólido.
Os AG cis tornam a membrana mais rígida, porque conseguem se enroscar e comprimir com 
flexibilidade. Na forma trans, eles perdem a flexibilidade e se comportam como os AG saturados, que 
tornam as membranas mais rígidas.
Estudos sugerem que o consumo elevado de AG trans está associado ao risco aumentado de doença 
cardíaca coronariana, câncer e outras doenças orgânicas. Além disso, a gordura trans inibe a dessaturação 
e o alongamento dos ácidos linoleico e linolênico em outros AGE, podendo prejudicar o crescimento.
O
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H
HH
C
C
C
C
H
HH
H
H
C
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H
H
HCC
C
H
H
HO
O
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H H
H
C
C
H H
H
H
HH
C
C
C
C
H
HH
H
H
C
C
H
H
H
H
C
C
H
H
H
H
HCC
C
H
H
HO
Ácido oleico
Ácido esteárico
Ni/Pt/Pd[H]
Figura 54 – Reação de hidrogenação do ácido oleico
91
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Transesterificação ou interesterificação
A interesterificação é uma técnica usada para transformar óleos em gordura. Ou seja, é um processo 
industrial de endurecimento de óleos sem o inconveniente de formar isômero trans e diminuir o valor 
nutritivo. Devido à crescente preocupação com o impacto nutricional dos ácidos graxos trans (AGT) na 
saúde, a interesterificação tem-se mostrado como o principal método para preparação de gorduras com 
baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência destes compostos. Este procedimento apresenta-se 
como um bom substituto do tratamento da hidrogenação. Os métodos utilizados podem ser químicos 
ou enzimáticos. No processo químico podem ser empregados ácidos, bases ou metais, enquanto no 
processo enzimático podem ser usados, por exemplo, lípases microbianas.
4 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚVEIS, MINERAIS E ÁGUA
4.1 Vitaminas
São compostos orgânicos essenciais necessários em quantidades muito pequenas (micronutrientes), 
mas envolvidos em funções corporais fundamentais. São compostos complexos encontrados em 
pequenas quantidades na maioria dos alimentos.
Atuam em mecanismos extremamente importantes ao organismo, como coenzimas e antioxidantes.
São nutrientes essenciais ao desenvolvimento e funcionamento do organismo e que devem ser 
providos ao organismo por meio da dieta. A única vitamina que o nosso organismo é capaz de sintetizar 
é a D, mediante determinadas condições.
As doses diárias de vitaminas devem ser suficientes, pois cada pessoa tem uma proporção necessária 
para o funcionamento do seu organismo. As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo 
com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido.
A quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Varia conforme a 
estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior 
parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na 
presença de certas substâncias conservantes ou soporíferas).
As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos químicos, apresentando assim diversidade 
em suas propriedades físicas, químicas e bioquímicas.
As vitaminas, como as enzimas, representam um autêntico biocatalizador, que intervém em funções 
básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilíbrio mineral do organismo e a conservação de 
certas estruturas e tecidos.
A avitaminose é um processo que se desenvolve progressivamente, até o esgotamento das reservas 
vitamínicas, acompanhado por alterações bioquímicas, funcionais e, por último, lesões anatômicas.
92
Unidade I
Baseada na solubilidade que influencia o modo de absorção, transporte e armazenamento, dividem-se 
em dois grupos, hidrossolúveis e lipossolúveis.
As hidrossolúveis são digeridas pelo estômago e absorvidas pelo intestino, onde serão encaminhadas 
para o restante do organismo, participando dos mais diversos processos metabólicos. Solúveis em meio 
aquoso, absorção facilitada e utilizada em quase a sua totalidade no metabolismo energético; não são 
armazenadas e são excretadas via urinária, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
As lipossolúveis necessitam da gordura para serem digeridas, assimiladas e absorvidas pelo organismo. 
Necessitam da bile para absorção e transporte com lipídeos, como as vitaminas A, D, E e K.
Quadro 5 – Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis
Lipossolúveis
São solúveis em lipídeos ou solventes apolares
Hidrossolúveis
São solúveis em água
Vitamina A (Retinol)
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina D
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina B5 (Ác. Pantotênico)
Vitamina E
Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B9 (Ác. Fólico)
Vitamina K
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C (Ác. Ascórbico)
Fonte: Pinheiro; Porto; Menezes (2005, p. 33).
4.1.1 Vitaminas hidrossolúveis
A via metabólica das vitaminas hidrossolúveis compreende a ingestão, absorção (quase sempre 
livremente absorvidas), transporte (transportadas livremente ou carreadas por proteínas) pela corrente 
sanguínea aos órgãos e tecidos, metabolismo e excreção (urina, incluindo a quantidade consumida além 
das necessidades).
4.1.1.1 Estrutura química
Veja na descrição de cada tipo de vitamina.
4.1.1.2 Tipos e classificação
Pertencem à classe de vitaminas o complexo vitamínico B e a vitamina C (ácido ascórbico).
O complexo vitamínico B é composto de várias vitaminas:
• tiamina (vitamina B1);
93
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• riboflavina (vitamina B2);
• niacina ou nicotinamida ou ácido nicotínico (vitamina B3 ou PP);
• ácido pantotênico (vitamina B5);
• piridoxina ou piridoxol (vitamina B6);
• biotina (vitamina B7);
• ácido fólico ou folato ou folacina (vitamina B9);
• ácido p-aminobenzoico (Paba ou vitamina B10);
• cianocobalamina (vitamina B12);
• inositol;
• colina.
Tiamina (vitamina B1)
H2N
N+
OH
SN
N
Figura 55 – Estrutura da tiamina (vitamina B1)
• Função: tem um papel central no metabolismo energético, especialmente no metabolismo dos 
carboidratos (respiração tecidual – desdobramento do ácido pirúvico – ciclo de Krebs). Funcional 
para as membranas das células nervosas e musculares, sendo essencial para a emissão de impulso 
nervoso. Age no combate à dor.
• Metabolismo: absorvida no intestino delgado e transformada,por fosforilação, em coenzima 
ativa, a tiamina pirofosfato (essa reação ocorre na maioria dos tecidos, principalmente no fígado).
• Fontes alimentares: animais e vegetais (gérmen de trigo, vísceras, carnes magras, feijões, ervilha, 
lentilha, soja, carne de porco, cereais integrais, nozes, gema de ovo, leite, peixes).
• Características: é destruída à temperatura elevada em pH acima de 5. Em pH acima de 7 perde 
rapidamente sua atividade biológica. As perdas no alimento dependerão da interação entre 
94
Unidade I
temperatura, pH do alimento, quantidade de água, se está clorada ou não. O congelamento exerce 
pouco efeito em reduções.
• Biodisponibilidade: a enzima tiaminase, presente em peixes de água doce, crustáceos crus, pode 
destruir até 50% da tiamina. Chás também podem disponibilizar fatores antitiamina, a depender 
da intensidade do calor.
• Deficiência: perda de peso, inflamação dos nervos, fraqueza muscular, distúrbios cardiovasculares, 
beribéri (insuficiência cardíaca e nervosa, neuropatia periférica, edema, falência metabólica), 
hemorragias digestivas, cianose, psicose de Korsakoff (associada ao consumo de álcool e 
narcóticos), entre outros.
• Toxicidade: dor de cabeça, náuseas, convulsões, fraqueza muscular, arritmia cardíaca e 
reações alérgicas.
Riboflavina (vitamina B2)
O
O
N
N N
NH
OH
OH
OH
HO
Figura 56 – Estrutura da riboflavina (vitamina B2)
• Função: convertida em coenzimas flavina adenina difosfato (FAD) e flavina adenina monofosfato 
(FMN), importante como transportador de elétrons na respiração celular. Usada em muitas reações 
de oxidação-redução (ação antioxidante). Fornecedora de energia (metabolismo de glicose, 
ácidos graxos e aminoácidos). Desaminação proteica. Ativação da piridoxina (B6) e preservação 
do ácido fólico (B9). Gliconeogênese. Formação de células vermelhas. Necessária para pele e 
mucosas saudáveis. Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular.
• Metabolismo: fosforilada na mucosa intestinal durante a absorção. Estocada no fígado, no baço, 
nos rins e no músculo cardíaco. Eliminada pelos rins dependendo da quantidade ingerida. Absorção, 
transporte, metabolismo e excreção dependem essencialmente da quantidade de proteínas (60%).
• Fontes alimentares: vegetais (hortaliças de folhas verdes, espinafre, berinjela, cereais, lêvedo de 
cerveja) e animais (leite, queijo, ovos, carnes, fígado, rim).
95
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Características: pertence a um grupo de pigmentos fluorescentes amarelos (flavina). Estável ao 
calor, à oxidação e aos ácidos. Possui baixa solubilidade em água, porém pode ser perdida sob 
ação de substâncias básicas (exemplo: bicarbonato de sódio) ou quando exposta à luz. É uma das 
principais vitaminas do complexo B estáveis à cocção.
• Biodisponibilidade: absorção aumenta na presença de alimentos. Administração isolada: apenas 
15% da vitamina são absorvidos com eficiência.
• Deficiência: dermatite escamosa (nasolabial e escroto), lesões nas mucosas (principalmente nos 
lábios e narinas), fotofobia, glossite, anemia.
Niacina ou nicotinamida ou ácido nicotínico (vitamina B3 ou PP)
O
N
NH2
Figura 57 – Estrutura da niacina (vitamina B3 ou PP)
• Função: reações de oxidação-redução (coenzimas NAD – adenina dinucleotídeo e NADP – 
nicotinamida-adenina dinucleotídeo). Participa do recebimento de elétrons de muitos substratos 
biológicos. Metabolismo do colesterol: importante no controle dos níveis sanguíneos de colesterol. 
Regulação do apetite. Necessária para o bom funcionamento das glândulas suprarrenais.
• Metabolismo: absorvida no intestino. Convertida em coenzimas no fígado. Coenzimas (NAD e 
NADP) encontradas no interior das células, mitocôndrias e citoplasma dos hepatócitos.
• Fontes alimentares: vegetais (oleaginosas – amendoim, legumes, cereais integrais, lêvedo de 
cerveja) e animais (carnes, fígado, rim, coração, ovo, aves, leite, ostras, sardinhas e outros peixes, 
como linguado e atum). O triptofano é precursor da niacina (60 mg de triptofano a 1 mg de 
niacina). Em conjunto dietético, alimentos como leite, leguminosas e outras oleaginosas, como 
nozes e grãos integrais, são adjuvantes importantes para o fornecimento da niacina.
• Deficiência: pelagra, perda de apetite, vômito, fadiga e perda da memória, lesões graves que 
atingem as paredes do trato digestório e do sistema nervoso central (SNC), pele (alterações na 
forma de eritema, descamações e pigmentações nos membros), mucosa gástrica (acloridria, 
gastrite, estomatite, glossite, prejuízos ao processo de digestão-absorção, vômitos, diarreia, perda 
de apetite e de peso), SNC (desde cefaleia, tremores, perda de memória até demência profunda, 
pelagra (dermatite, diarreia, demência em alcoólicos, má absorção, idosos e dietas restritivas).
96
Unidade I
• Toxicidade: arritmia, aumento de bilirrubina e transaminase, náuseas, vômitos, diarreia.
Ácido pantotênico (vitamina B5)
HO
OH
OH
H
N
O O
Figura 58 – Estrutura do ácido pantotênico (vitamina B5)
• Função: forma a coenzima A, essencial para o metabolismo de ácidos graxos, aminoácidos e 
carboidratos. Auxilia na formação de anticorpos. Necessária para pele e mucosas saudáveis.
• Metabolismo: absorção no intestino delgado, uso em eritrócitos e tecidos, excreção via urinária e 
15% por oxidação (pulmão).
• Fontes alimentares: vitamina amplamente distribuída nos alimentos (levedura, vísceras, leite, 
ovos, cereais integrais, batata, brócolis e couve-flor, ervilha, lentilha, salmão).
• Características: facilmente decomposto por ácidos ou bases, razoavelmente estável ao 
cozimento e armazenamento, perdas significativas no processo de refino dos alimentos, 
solúvel em água e álcool.
• Deficiência: deficiência rara (vitamina presente em muitos alimentos). Quando existente, pode 
provocar sintomas como dor de cabeça, fadiga, redução da coordenação motora, câimbras 
musculares, fraqueza muscular, distúrbios gastrointestinais, perturbações nervosas, anorexia e 
diminuição da pressão sanguínea.
• Toxicidade: desconforto intestinal leve, diarreia.
Piridoxina ou piridoxol (vitamina B6)
OH
OH
HO
N
Figura 59 – Estrutura da piridoxina (vitamina B6)
97
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Função: importante no metabolismo de aminoácidos, conversão de triptofano em niacina, 
metabolismo dos lipídeos, síntese de neurotransmissores (serotonina e noradrenalina), síntese de 
esfingolípidos (mielina – importante estrutura do SNC), ação direta nos receptores (glicocorticoides 
e glicogênio sintetase), diminuição de tolerância à glicose.
• Sistema imunológico: participa na produção de anticorpos.
• Sangue: participa na formação das hemácias (células sanguíneas vermelhas).
• Fontes alimentares: germén de trigo, levedura, vísceras (fígado), carne de porco, cereais integrais, 
legumes, batata, banana, aveia.
• Características: estável ao calor em meio ácido, instável em soluções alcalinas e em presença de 
luz, em baixas temperaturas (congelamento) pode ocorrer perdas de até 20%.
• Biodisponibilidade: interações com outras substâncias, como alguns aminoácidos que são 
determinantes aos requerimentos de piridoxina. Algumas substâncias com anticoncepcionais 
orais e álcool podem sugerir deficiência de piridoxina.
• Deficiência: rara. Mas, se ocorrer: causa fraqueza e insônia, fissura nos lábios, inflamação da 
língua, demência, anemia, neuropatia periférica. Gravidez e lactação (irritabilidade, nervosismo, 
depressão, neuropatia periférica, convulsões).
Biotina (vitamina B7)
• Função: coenzima das carboxilases (piruvato carboxilase, acetil-CoA carboxilase), importante para 
reações bioquímicas, transporte do gás carbônico (CO2). Relacionado ao metabolismo do ácido 
pantotênico (vitamina B5), ácido fólico (vitamina B9) e cianocobalamina (vitamina B12).
• Metabolismo: fácil absorçãono TGI, circulação sanguínea, armazenamento em pequenas 
concentrações no fígado e nos rins, excretada nas fezes e urina.
• Fontes alimentares: vitamina amplamente distribuída nos alimentos (vísceras – fígado, leite, gema 
de ovo, frutas, hortaliças, cereais integrais).
• Biodisponibilidade: avidina – presente na clara de ovo – liga-se fortemente à biotina, interferindo 
na sua metabolização.
• Deficiência: alterações cutâneas, dermatite, glossite, depressão, alucinações, mialgia.
98
Unidade I
Ácido fólico ou folato ou folacina (vitamina B9)
HO
O
H
N
H
N
OO
N
NN
N
H2N
OH
HO
Figura 60 – Estrutura do ácido fólico (vitamina B9)
• Função: vitamina hematopoiética (formação e maturação de hemácias e leucócitos) em 
associação com a vitamina B12. Importante em células de alta atividade celular, com alto poder 
de replicação, como a medula óssea. Essencial para o funcionamento normal das células. Síntese de 
ácidos nucléicos (DNA e RNA). Participa do metabolismo de aminoácidos e gorduras.
• Metabolismo: poliglutamato à ação de enzimas pancreáticas e intestinais à monoglutamato à 
absorção da folacina. Armazenada no fígado.
• Fontes alimentares: fontes de poliglutamato (principal forma encontrada nos alimentos): feijões, 
fígado, vegetais de folhas verde-escuras frescos (espinafre, aspargo e brócolis), carnes magras, 
cereais integrais, lêvedo de cerveja.
• Características: instável em pH < 4, estável em pH > 5.
• Biodisponibilidade: problemas de absorção (doença celíaca, etilismo) afetam a biodisponibilidade.
• Deficiência: alteração no metabolismo do DNA (alterações morfológicas múltiplas em células – 
eritrócitos, leucócitos, enterócitos, vagina e colo uterino. Deficiências no crescimento. Alterações 
no TGI. Anemia megaloblástica (a medula óssea produz glóbulos vermelhos e glóbulos brancos 
gigantes e imaturos). Malformação do tubo neural do feto. Lesões dermatológicas (aumento de 
homocisteína). Cansaço e fraqueza. Irritabilidade, confusão mental e insônia.
99
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Cianocobalamina (vitamina B12)
O
O
O
O
O
O
O
O
O P
O-
O
H
N
H
N
N
O
N NCN
Co+
N
NH2
NH2
NH
HO
OH
H2N
H2N
H2N
H2N
Figura 61 – Estrutura da cianocobalamina (vitamina B12)
• Função: participa de reações essenciais para a manutenção da bioquímica celular. Especial em 
reações de síntese proteica, como a do DNA e RNA, semelhante ao que acontece com o ácido 
fólico, sendo as duas vitaminas principais pelo não aparecimento da anemia. Participação do 
metabolismo dos macronutrientes. Maturação das células vermelhas. Proteção das células (previne 
a degeneração celular).
• Metabolismo: absorção por dois mecanismos (baixa absorção pelo intestino delgado, dependendo 
apenas dos níveis da dieta; e mecanismo específico que envolve fator intrínseco (glicoproteína 
produzida pelas células do estômago) dependente de cálcio). Metabolizada pelo fígado.
• Fontes alimentares: alimentos proteicos (vísceras, leite, ovos, peixe, ostra, queijo, aveia).
• Características: sensível à luz.
• Deficiência: perda de apetite, anemia e fadiga, distúrbios gástricos, irritabilidade e degeneração 
do sistema nervoso (depressão nervosa, entorpecimento e rigidez das extremidades causadas por 
lesões nos nervos, confusão e perda de memória, fraqueza muscular). Problemas neurológicos e 
anemia perniciosa: má absorção (ausência de fator intrínseco), indivíduos veganos e idosos.
100
Unidade I
Ácido p‑aminobenzoico (Paba ou vitamina B10)
• Função: estimula o crescimento dos cabelos.
• Fontes alimentares: carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras.
• Deficiência: irritabilidade, falta de memória e apatia.
Ácido ascórbico (vitamina C)
HO
HO
HO OH
O O
Figura 62 – Estrutura do ácido ascórbico (vitamina C)
• Função: atenua os efeitos de resfriados e infecções, inflamações na gengiva, doenças estomacais, 
ação antioxidante no organismo. Grande facilidade de doar e receber elétrons (hidrogênio), 
atuando como cofator, coenzimas. Importante efeito antioxidante (proteção de substâncias e 
células do processo oxidativo, especialmente em conjunto com a vitamina E e carotenoides). 
Produção e manutenção do colágeno. Reduz a suscetibilidade a infecções. Efeitos sobre doenças 
respiratórias e reações alérgicas (função linfocitária e liberação de histamina). Faz parte do processo 
de cicatrização. Participa da conversão da folacina em ácido tetraidrofólico. Redução do ferro férrico 
(Fe+++) e ferroso (Fe++), facilitando a absorção deste mineral. Está incluído na síntese de epinefrina 
(adrenalina), serotonina e corticoides.
• Metabolismo: prontamente absorvida no trato digestivo por transporte ativo e também por 
difusão (dependendo da concentração da vitamina). Transportada para tecidos e sangue. Em altas 
concentrações pode ser eliminada via urinária (ácido oxálico). Utilização de dosagens acima da 
recomendação podem se associar com a formação de cálculos de urato, oxalato ou cistina.
• Fontes alimentares: vegetais (frutas – cítricas, goiaba, caju, acerola, morango, outros; hortaliças – 
couve, pimentão, outros).
• Características: elemento hidrossolúvel estável na forma seca. Em solução, facilmente oxidado, 
especialmente quando exposto à luz e ao calor. A técnica de cocção pode determinar perdas, 
sendo preferível cocção rápida, em vapor ou em utensílios tampados. Congelamento rápido e 
refrigeração ajudam a manter a vitamina. O processamento de alimentos pode manter a sua 
estabilidade (sucos, polpas).
101
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Deficiência: escorbuto (fragilidade dos vasos sanguíneos, petéquias, edema e hemorragia gengival, 
perda de dentes, osteoporose, imunodeficiência, anemia, fraqueza muscular). Problemas nas 
gengivas e na pele.
• Toxicidade: cálculo renal, necrose tecidual, diarreia osmótica.
4.1.1.3 Função e fontes alimentares
As vitaminas do complexo B atuam em processos metabólicos importantes do organismo, sendo 
normalmente encontradas em alimentos como carnes, fígado, ovos e leite. As vitaminas do complexo B 
participam dos mais diversos processos no organismo. Protegem nervos e músculos, multiplicação de 
células, evitam desnutrição e anemias.
• Vitaminas libertadoras de energia: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), ácido pantotênico 
(B5), biotina e piridoxina (B6).
• Vitaminas hematopoiéticas: ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12), piridoxina (B6) e ácido 
pantotênico (B5).
Já a vitamina C (ácido ascórbico), encontrada principalmente em frutas cítricas, possui como função 
a defesa antioxidante do organismo. Sua deficiência leva à manifestação do escorbuto (caracterizado 
por hemorragias e dificuldade de cicatrização).
Quadro 6 – Estágios de deficiência de vitaminas
Estágio Características
Deficiência marginal, 
latente ou desnutrição 
subclínica 
Preliminar Quantidade insuficiente de vitamina na dieta. É afetado pela biodisponibilidade ou aumento das necessidades.
Deficiência bioquímica Redução do conjunto de vitaminas. Detectado por exames bioquímicos (enzimas). 
Deficiência fisiológica Aparecimento de sintomas específicos, como perda de apetite, fraqueza ou fadiga física.
Deficiência clínica Sintomas específicos (exemplo: anemia). Prejuízos relevantes à saúde.
Adaptado de: Cozzolino (2016); Mahan; Escott-Stump; Raymond 
(2013); Guyton; Hall (2017); Sizer; Whitney (2003).
4.1.2 Vitaminas lipossolúveis
A via metabólica das vitaminas lipossolúveis compreende a ingestão, absorção no intestino delgado 
com os lipídeos (de 40 a 90% de eficiência na absorção, regulada também pela necessidade), transporte 
pela corrente sanguínea aos órgãos e tecidos e metabolismo.
102
Unidade I
4.1.2.1 Estrutura química
Veja na descrição de cada tipo de vitamina.
4.1.2.2Tipos e classificação
Pertencem a essa classe de vitaminas a vitamina A (ácido retinoico ou retinal ou retinol), a vitamina 
D (calciferol), a vitamina E (tocoferol) e a vitamina K (filoquinona).
Ácido retinoico ou retinal ou retinol (vitamina A)
OH
Figura 63 – Estrutura do retinol (vitamina A)
• Função: armazenada no fígado, fundamental para a saúde dos olhos, fortalece as membranas 
celulares. Sua atividade é propiciada por: retinol e carotenoides. Importante para a visão (integridade 
da fotorrecepção dos bastonetes – acuidade visual à baixa luminosidade e ao escuro – e dos cones 
– cor e visão em luz brilhante – da retina: retinol → promove a liberação de energia → ativa o 
nervo óptico → estímulo nervoso → visão. Crescimento e desenvolvimento do esqueleto e tecidos 
– ácido retinoico (efeito da síntese proteica e diferenciação das células ósseas e desenvolvimento 
e manutenção do tecido epitelial). Imunidade: barreira à infecção (diferenciação das células basais 
em células secretoras de muco) e síntese de linfócitos T. Processo de reprodução: diferenciação 
celular das células reprodutivas (espermatogênese). Função antioxidante – carotenoides: combate 
os radicais livres (elétrons em excesso) que danificam a estrutura celular; papel anticarcinogênico; 
proteção contra doenças cardiovasculares. Pele: necessária à regeneração da pele e mucosas.
• Metabolismo: os ésteres de retinol sofrem hidrólise no intestino delgado, depois o retinol 
é transportado pelo sistema linfático e mobilizado para as necessidades dos tecidos nos rins, 
músculos e fígado (80-90%), que depende do fornecimento adequado de zinco e proteínas.
• Fontes alimentares: animais (fígado, leite, ovos, queijo e outros laticínios, manteiga, óleo de 
peixe) e vegetais – caroteno/pró-vitamina A (frutas: mamão, manga, melancia, tomate; vegetais: 
cenoura, folhas verde-escuro, pimentão, entre outros).
103
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Características: degradada pela luz, oxigênio e ácidos. Estável ao calor e à temperatura de cocção. 
Insolúvel em água, mas solúvel em óleos e gorduras e álcool.
• Deficiência: xeroftalmia, lesões na córnea e redução da acuidade visual, cegueira noturna, alopecia 
(queda de cabelos), perda de apetite, deformidade óssea, diminuição do paladar, diminuição dos 
linfócitos (disfunção imune), alterações cutâneas (pele seca). Rara no mundo industrializado, mas 
principal causa de cegueira nas zonas de pobreza.
• Toxicidade: secura nas mucosas nasal e olhos, dor e fragilidade óssea, pele seca e fissuras/unhas 
quebradiças, queda de cabelo, gengivite, irritabilidade, malformações esqueléticas, fraturas 
espontâneas, hemorragias internas, efeito teratogênico. A hipervitaminose A ocorre por conta de 
autoprescrição, suplementação, excesso de fontes alimentares.
Calciferol (vitamina D)
HO
Figura 64 – Estrutura do calciferol (vitamina D)
• Função: armazenada no fígado, ajuda na absorção de fósforo e cálcio, reduz o risco de doenças 
renais. Importante para a mineralização óssea e metabolismo do cálcio: estimula a absorção ativa 
de cálcio, mobiliza cálcio ósseo para o sangue, aumenta a reabsorção renal de cálcio. Metabolismo 
mineral: essencial no metabolismo e absorção intestinal do cálcio e fósforo, a é importante para 
a formação dos dentes.
• Fontes alimentares: a contribuição dos alimentos é menor quando comparada à síntese pela pele 
(exposição ao sol). Óleos de fígado de peixe, ovo, manteiga, fígado, leite integral e derivados, 
sardinha, atum, salmão e arenque. A vitamina D também é produzida pelo nosso organismo, na 
pele, desde que haja uma exposição mínima aos raios solares.
• Características: solubilidade (insolúveis na água, ligeiramente solúveis nas gorduras e nos 
óleos, solúveis no álcool), estabilidade (destruídas pela luz, pelo oxigênio e pelos ácidos). 
Compostos cristalizados são relativamente estáveis ao calor, porém pouco estáveis quando 
em soluções oleosas.
104
Unidade I
• Deficiência: deformação dos ossos, cáries dentárias, fraqueza muscular e câimbras. Crianças: 
raquitismo (ossos não crescem apropriadamente e resulta em pernas arqueadas). Adultos: 
osteoporose/osteomalacia, associada a fraturas sérias em idosos. Quem é vulnerável? Estudos 
indicam que cerca de 50% dos norte-americanos apresentam alguma forma de deficiência. 
Deficiências são mais comuns em locais com pouco sol. Pessoas que possuam problemas na 
absorção de gorduras (exemplo: fibrose cística).
• Toxicidade: hipercalcemia, hiperfosfatemia, cefaleia, náuseas e vômitos, constipação, fraqueza, 
poliúria, polidipsia.
Tocoferol (vitamina E)
HO
O
Figura 65 – Estrutura do tocoferol (vitamina E)
• Função: armazenada nos tecidos gordurosos e órgãos reprodutores, alivia cãibras e distensões 
musculares, previne abortos. Efeito antioxidante: protege as membranas celulares dos radicais 
livres, os pulmões de agentes poluentes, o DNA, o coração e os ácidos graxos insaturados (linoleico 
e linolênico), evitando a formação de peróxidos que desencadeiam ação lesiva dos tecidos (estresse 
oxidativo), e a associação com a vitamina C torna a ação antioxidante mais estável. Vitaminas C, 
E, A: desempenham mecanismos protetores à oxidação em alimentos e organismos biológicos. 
As principais doenças em saúde pública (cardiopatias, hipertensão, diabetes, obesidade e câncer) 
estão relacionadas às reações oxidativas. Membranas celulares: necessária às membranas das 
células do nosso corpo. Coagulação do sangue: participa dos processos de coagulação do sangue, 
responsáveis pelo controle das hemorragias. Sistema imunológico: aumenta a resistência às 
infecções. Retarda os efeitos do envelhecimento.
• Fontes alimentares: óleos vegetais de milho, gérmen de trigo, soja, frutas oleaginosas (abacate, 
amêndoas, nozes e avelã), manteiga, ovos, hortaliças (brócolis).
105
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Características: líquido oleoso, amarelo, insolúvel em água e solúvel em solventes lipídicos. 
Relativamente estável ao ar, à umidade e à presença de ácidos fortes. Bastante estável ao calor, 
mas instável à luz.
• Biodisponibilidade: diminui a biodisponibilidade das outras vitaminas lipossolúveis.
• Deficiência: muito rara, exceto em pessoas que possuem dificuldade em absorver as gorduras. 
Leva à destruição de eritrócitos (hemólise): anemia em bebês prematuros e alterações do tecido 
muscular em adultos. Fraqueza muscular e cabelos sem brilho.
Filoquinona (vitamina K)
O
O
Vitamina K1
Figura 66 – Estrutura da filoquinona (vitamina K)
• Função: armazenada muito pouco em nosso organismo, ajuda na coagulação sanguínea, previne 
hemorragias e pode ser sintetizada por bactérias no intestino. Promove a síntese de fatores 
de coagulação (protrombina, fatores VII, IX e X). A coagulação sanguínea é um importante 
componente de defesa do organismo, que ocorre em 3 etapas: vasoconstrição, aglutinação de 
plaquetas e formação de trombina. Fator nutricional não isolado no mecanismo de reparação 
de vasos/tecidos lesados: interação com antioxidantes.
• Metabolismo: absorvida no intestino em associação com gorduras dietéticas. Pequena quantidade 
fica armazenada no fígado e o restante é distribuído para os tecidos.
• Fontes alimentares: folhas verdes (brócolis, repolho, alface, couve), animais (queijo, gema de ovo, 
fígado, leite), óleos vegetais. Filoquinona (K1): presente nas plantas verdes. Menaquinona (K2): 
produzida por microrganismos, como as bactérias do TGI de várias espécies.
106
Unidade I
• Características: solúvel em solventes orgânicos e insolúvel em água. Sensível à luz e lentamente 
destruída pelo oxigênio. Relativamente estável ao calor.
• Deficiência: pode ocorrer em pessoas que possuem dificuldade de absorção das gorduras (Exemplo: 
fibrose cística, doença de Crohn). Utilização de grande quantidade de antibióticos (destruição da 
flora intestinal), provocandodiarreias. Sintoma: hemorragia. Detecção: tempo de protrombina 
(hipoprotrombinemia: tempo de coagulação prolongado).
• Toxicidade: anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia.
4.1.2.3 Função e fontes alimentares
A seguir estão reunidas as características mais importantes das vitaminas lipossolúveis.
Quadro 7 – Importância das vitaminas lipossolúveis
Vitamina Principais funções Doença resultante da carência Principais fontes
A
Crescimento do 
organismo animal e 
resistência a doenças
Cegueira noturna Repolho, fígado, ovos, leite, margarina
D
Controla o 
metabolismo do 
cálcio e do fósforo
Raquitismo
Ovos, laticínios, 
óleo de fígado de 
bacalhau
E Antioxidante Infertilidade, aborto, queda de cabelo
Óleo de gérmen 
de trigo, 
castanha-do-pará, 
ovos
K Fator coagulante Hemorragia Repolho, carne, ovos, tomate, espinafre
Fonte: Bolzan (2013, p. 77).
4.2 Minerais
São elementos distribuídos na natureza que exercem papel importante nas mais diversas funções 
do organismo, como formação de enzimas, coenzimas, hormônios e outras substâncias que coordenam 
isoladamente ou em associação o funcionamento harmônico do organismo.
São encontrados no reino animal e vegetal, inclusive nos alimentos, sob diversas formas e 
concentrações variadas. É um elemento inorgânico.
Algumas concentrações de minerais podem ter efeitos contaminadores e nocivos, como o mercúrio, 
o arsênio, o chumbo, entre outros.
107
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Os minerais, como as vitaminas, não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser 
obtidos por meio da alimentação, sendo considerado um nutriente essencial.
Micronutrientes com funções plásticas e reguladoras no organismo devem ser ingeridos diariamente, 
pois seu papel nas atividades metabólicas é constante.
Não são substratos (matéria-prima) do metabolismo energético, ou seja, não fornecem calorias, mas 
se encontram no organismo desempenhando diversas funções, como na regulação do metabolismo 
enzimático, manutenção do metabolismo acidobásico, irritabilidade muscular e pressão osmótica. 
Facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição de tecidos orgânicos.
Os minerais são importantes na prática esportiva, uma vez que durante o exercício físico a perda de 
água pelo suor é sempre acompanhada pela perda de minerais (eletrólitos, de sais, especialmente) como 
o sódio, cloreto, potássio, magnésio e cálcio. A falta destes minerais pode causar cãibras musculares.
As quantidades específicas de cada mineral variam de microgramas a gramas por dia. Então 
é importante dizer que o excesso na ingestão de um pode acarretar prejuízos na absorção e 
utilização de outro. Neste fenômeno de interação mineral-mineral, os minerais podem ter 
interações negativas com outros minerais, afetando potencialmente a absorção intestinal, 
transporte, utilização e armazenamento. Por exemplo, a absorção de zinco pode ser afetada por 
suplementação de ferro, enquanto a ingestão em excesso de zinco pode reduzir a absorção de cobre.
O consumo de uma alimentação balanceada, com o fornecimento adequado de alimentos, 
tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente é suficiente para suprir as necessidades 
nutricionais de minerais. O uso não indicado de suplementos deve ser realizado com cautela.
Veja a composição elementar do corpo humano:
• 96% composto de hidrogênio, carbono, nitrogênio e oxigênio (proteínas, glicídios, lipídeos e água);
• 4% de elementos minerais (1,5% cálcio, 1% fósforo e 1,5% potássio, sódio, magnésio, cobre, 
zinco, entre outros).
4.2.1 Estrutura química
Os minerais são encontrados no corpo e nos alimentos, principalmente na sua forma iônica:
• Íons/elementos eletropositivos (cátions): cálcio (Ca+), sódio (Na+), potássio (K+), ferro (Fe+), 
magnésio (Mg+) e outros.
• Íons/elementos eletronegativos (ânios): cloro (cloreto, Cl-), enxofre (sulfato, S-) e fósforo 
(fostato, P-).
108
Unidade I
4.2.2 Tipos e classificação
Constam a seguir os tipos e a classificação dos minerais.
Quadro 8 – Classificação e tipos de minerais mais importantes
Eletrólitos
Importantes na manutenção do equilíbrio 
hidroeletrolítico
Macronutrientes
Presentes em maiores 
concentrações no organismo
Sódio Potássio Cálcio Magnésio
Cloro Fósforo Enxofre
Micronutrientes
(minerais em menores quantidades, mas com 
funções específicas essenciais)
Elementos ultratraços
(quantidades pequeníssimas, e 
com funções metabólicas ainda 
não totalmente elucidadas)
Ferro Cromo
FlúorZinco Manganês
Iodo
Fonte: Pinheiro; Porto; Menezes (2005, p. 45).
Quadro 9 – Classificação dos minerais em macroelementos, 
 microelementos essenciais e traços
Macroelementos Microelementos essenciais Traços
Cálcio (Ca) Cobalto (Co) Arsênio (As)
Cloro (Cl) Cobre (Cu) Boro (Bo)
Enxofre (S) Cromo (Cr) Cádmio (C)
Fósforo (P) Estanho (Es) Chumbo (Pb)
Magnésio (Mg) Ferro (Fe) Estrôncio (Sr)
Potássio (K) Flúor (Fl) Lítio (Li)
Sódio (Na) Iodo (I) Mercúrio (Hg)
Manganês (Mn)
Molibdênio (Mo)
Níquel (Ni)
Selênio (Se)
Silício (Si)
Vanádio (Va)
Zinco (Zi)
Adaptado de: Cozzolino (2016); Mahan; Escott-Stump; Raymond 
(2013); Guyton; Hall (2017); Sizer; Whitney (2003).
Os macrominerais, macroelementos, macronutrientes ou elementos de volume têm a ingestão 
recomendada determinada, quando estabelecida, em quantidades expressas em mg/dia, como para o 
cálcio, fósforo (fosfato) e magnésio. O que não ocorre com os eletrólitos (sódio, potássio e cloro).
109
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Já os microminerais ou microelementos essenciais ou micronutrientes ou oligoelementos têm a 
ingestão recomendada determinada em quantidades reduzidas e são expressas em mg/dia ou µg/dia.
Por outro lado, os minerais/elementos/nutrientes traços ou ultratraços têm a ingestão recomendada 
determinada em quantidades muito reduzidas expressas, quase sempre, em µg/dia.
Eletrólitos (sódio, potássio e cloro)
Estão dissolvidos no corpo como íons (partículas eletricamente carregadas).
• Função: regulam o equilíbrio e distribuição da água, manutenção osmótica dependendo da 
permeabilidade das membranas das células, diferencial de concentração intra e extracelular, 
manutenção do equilíbrio acidobásico, transmissão de impulsos nervosos, contração muscular.
• Fontes alimentares: sódio (sal de cozinha; produtos industrializados com sal, sais aromatizados, 
realçadores de sabor e conservantes; alimentos proteicos de origem animal), potássio (frutas, 
hortaliças, carne fresca e laticínios), cloro (sal de cozinha).
Sódio (Na)
• Função: importantíssimo regulador de líquidos no corpo, transmissor de impulsos nervosos, 
pressão arterial, contração de músculos. Age com outros eletrólitos, como o potássio, para manter 
a pressão osmótica no sangue, plasma e fluidos intercelulares. Manutenção e equilíbrio hídrico 
no interior do organismo. Transmissão de impulsos nervosos. Relaxamento muscular. Equilíbrio 
acidobásico. Principal íon (cátion) do fluido extracelular, é essencial à manutenção da pressão 
osmótica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.
• Fontes alimentares: trata-se de um elemento muito presente em uma grande variedade de 
alimentos. É deliberadamente acrescentado à dieta como sal de cozinha (cloreto de sódio – NaCl).
• Características: íon de carga positiva encontrado em maior teor nos líquidos extracelulares do 
organismo humano, em equilíbrio com o íon negativo cloro.
• Deficiência: muito rara devido à grande quantidade de sódio presente nos produtos industrializados.
• Toxicidade: a dieta humana contém normalmente teores de sódio acima das necessidades, sendo 
o seu excesso associado com a ocorrência da hipertensão arterial.
Cloro (Cl)
• Função: age com o sódio e o potássio no equilíbrio hídrico. Também, com estes elementos, atua 
na pressãoosmótica.
• Fontes alimentares: sal de mesa (cozinha), camarão, ostra, peixes, ovos, leite.
• Deficiência: fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
110
Unidade I
Potássio (K)
• Função: íon (cátion) intracelular essencial à síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos. 
Apresenta especial influência na transmissão nervosa, tonicidade intracelular e contração muscular, 
especialmente da musculatura cardíaca. Papel importante como catalisador no metabolismo 
energético, metabolismo dos glicídios, armazenamento do glicogênio e das proteínas. Regulação 
osmótica e equilíbrio hídrico (equilíbrio com o sódio nos líquidos extracelulares; força osmótica 
para a manutenção do volume hídrico no interior das células). Transmissão nervosa, tonicidade 
muscular, função renal e contração da musculatura cardíaca.
• Fontes alimentares: é encontrado em quase todos os alimentos, sendo os mais ricos e utilizados 
batata inglesa, carnes, peixes, aves, leguminosas e vegetais crus, que em geral têm alto teor de 
potássio; dentre as frutas, destacam-se melão, melancia, banana.
• Deficiência: fraqueza, sede, problemas cardíacos e fadiga muscular.
Cálcio (Ca)
É imprescindível seu consumo, pois sem ele os nossos ossos e dentes não seriam rígidos e fortes, 
sendo também precursor em outras partes do corpo como sangue, sistema nervoso, imunológico, 
muscular. Sua ingestão está diretamente associada ao consumo de vitamina D.
Representa de 1,5 a 2% do peso corporal, sendo que 99% estão presentes nos ossos e dentes e 1% 
no sangue e fluidos extracelulares.
Os ossos representam uma reserva de cálcio, ou seja, conforme necessidade devolve o cálcio para 
o organismo. Eles são responsáveis pela captura de cálcio no período pós-prandial (pós-alimentação). 
Com o envelhecimento, ocorre diminuição da retenção óssea de cálcio.
• Função: estrutural (formação e manutenção dos ossos e dentes), regulador de reações químicas 
e orgânicas (contração muscular, coagulação sanguínea, transmissão de impulsos nervosos 
e transporte na membrana celular), fundamental para o crescimento, fator protetor para a 
hipertensão, liberação/ativação de enzimas intra e extracelulares, transferência de íons através das 
membranas celulares, auxilia na coagulação sanguínea (estimula a liberação da tromboplastina 
das plaquetas do sangue), regulação dos batimentos cardíacos, atuando na liberação de 
neurotransmissores das junções sinápticas.
• Metabolismo: fatores que elevam a absorção de cálcio (estágio de vida: lactação e crescimento 
aumentam a necessidade, o que amplia a absorção; ácido clorídrico (HCl) do estômago: com os 
aminoácidos lisina e arginina exercem efeito favorável no pH intestinal, expandindo a absorção 
de cálcio; ingestão de cálcio com a refeição) e fatores que diminuem a absorção de cálcio (os 
oxalatos, as frações de fibra dietética e os ácidos graxos saturados de cadeia longa ligam-se 
ao cálcio e formam complexos insolúveis no lúmen intestinal, dificultando a sua absorção; ácido 
fítico (fitato) encontrado em sementes e vegetais, tem a capacidade de quelar alguns minerais, 
111
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
como o cálcio, prejudicando a sua absorção; dietas hiperproteicas exercem efeito diurético sobre 
o Ca, aumentando a sua excreção em 50%; fatores como vitamina D (forma ativa), motilidade 
gastrointestinal excessiva e estresse mental ou físico tendem também a diminuir a absorção de cálcio 
e elevar a sua excreção; a cafeína, em quantidades elevadas, amplia a excreção urinária do mineral, 
porém o cálcio eliminado em 24 h é inalterado).
• Fontes alimentares: leite e derivados, sardinha, ostra, hortaliças de folhas verde-escuro (folhas de 
mostarda, couve, brócolis), soja.
• Deficiência: osteomalacia (diminuição da ingestão de vitamina D), osteoporose, tetania, raquitismo 
e hipertensão.
• Toxicidade: hipercalcemia, calcificação de tecidos moles (rins), interferência na absorção de ferro, 
zinco e manganês, constipação (suplementação em idosos).
Fósforo (P)
Participa da formação dos ossos e dentes, mantém o desempenho do sistema nervoso e muscular, 
além de participar no processo de obtenção de energia, está na formação dos códigos genéticos (DNA e 
RNA), composição das membranas celulares. Age com a vitamina D e o cálcio.
• Função: estrutural (formação dos ossos, constituinte das células – fosfolipídios), reguladora 
(regulação do pH, atuação no metabolismo dos macronutrientes, atuação no metabolismo 
energético – ADP e ATP), fator protetor para a hipertensão, atua na contração muscular. 
Macroelemento cofator de múltiplos sistemas enzimáticos do metabolismo de carboidratos, lipídeos 
e proteínas. Responsável por modificações no equilíbrio acidobásico plasmático (tamponamento) e 
regulação da excreção renal de íons hidrogênio. Importante para mineralização e estrutura 
do cálcio, síntese de colágeno e homeostase do cálcio. Influencia na regulação metabólica de 
hormônios (paratormônio, hormônio de crescimento) e na utilização de vitaminas (vitamina D e 
complexo B).
• Metabolismo: absorção regulada pela vitamina D; 1% do peso corporal, sendo que 90% estão nos 
ossos e o restante na musculatura e fluidos corporais; 80% do teor corporal associado ao Ca estão 
presentes no esqueleto e dentes, 9% nos músculos e 1% no sistema nervoso.
• Fontes alimentares: fontes de proteína (carnes, peixes, ovo, leite, leguminosas – lentilha, ervilha, 
feijão, oleaginosas – avelã, noz, amendoim, amêndoa).
• Deficiência: não é frequente, mas se ocorrer são observadas anomalias neurológica, muscular, 
esquelética, hematológica (sangue) e renal.
• Toxicidade: aumento do hormônio paratireoidiano leva a uma redução na relação Ca:P, o que 
provoca redução da massa óssea e, consequentemente, fragilidade óssea.
112
Unidade I
Magnésio (Mg)
• Função: papel fundamental em diversas reações intracelulares; função importante na excitabilidade 
muscular e nervosa por manter o potencial elétrico das membranas (relaxante muscular); síntese 
de DNA e RNA; distribuição de sódio, potássio e cálcio; necessário para a lipólise e oxidação de 
ácidos graxos, biossíntese ou inativação de esteroides, colesterol e hormônios da tireoide; interação 
dinâmica entre cálcio (promotor) e magnésio (inibidor); contração muscular e coagulação sanguínea; 
regulação da pressão arterial e funcionamento dos pulmões; fixação do Ca no esmalte dos dentes 
(prevenção de cáries); estabilização da estrutura de ATP; fator protetor para a hipertensão.
• Metabolismo: depois do potássio, é o segundo mineral mais abundante encontrado nos fluidos 
intracelulares: 60% do magnésio se encontram nos ossos, 26% nos músculos e o restante 
nos tecidos moles e fluidos corporais.
• Fontes alimentares: hortaliças de folha verde (constituinte da clorofila), leguminosas (lentilha, 
ervilha, feijão), oleaginosas (castanha-de-caju, amendoim), proteína animal (carnes em geral, 
ovos, leite), chocolate, cereais integrais.
• Biodisponibilidade: cálcio contido nos alimentos reduz a biodisponibilidade (proporção adequada 
2:1 cálcio: magnésio na dieta), excesso de sódio e cálcio aumenta a excreção renal, dietas 
hiperproteicas elevam necessidade e diminuem absorção, dietas hiperlipídicas inibem a absorção, 
dietas hiperglicídicas facilitam a absorção, lactose favorece a absorção e excesso de fibras reduz 
a absorção.
• Deficiência: rara, mas se ocorrer apresenta os seguintes sintomas: tremores, espasmos musculares, 
fraqueza muscular, letargia, mudança de personalidade, depressão, irritação, anorexia, náusea 
e vômitos, ataque cardíaco. Situações que podem causar deficiência aguda: doença renal, 
terapia diurética, má absorção, hipertiroidismo, pancreatite, diabetes, distúrbios das glândulas 
paratireoidianas, estresse pós-cirúrgico, raquitismo resistente à vitamina D.
• Toxicidade: improvável, pois os rins controlam a homeostase (equilíbrio)do magnésio corporal 
(em suplementação ou consumo acima do normal, aumenta a excreção urinária, mantendo os 
níveis séricos constantes; e no caso de deficiência eleva retenção e diminui excreção. Tanto que a 
excreção urinária é um dos métodos de avaliação de reserva). Se ocorrer, inibe a calcificação óssea 
e há relatos em pacientes com insuficiência renal com depressão do sistema nervoso central, 
anestesia e até paralisia.
Enxofre (S)
Estudado por muito tempo como mineral (inorgânico), funciona quase que totalmente como um 
componente de molécula orgânica.
• Função: antioxidante estrutural, atuando como componente de moléculas orgânicas (vitaminas, 
como tiamina, biotina e ácido pantotênico; aminoácidos, como cistina, cisteína e metionina 
113
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
(importantes para unhas, pele e cabelo); anticoagulante, como heparina), formação de 
mucoproteína, atividade enzimática e metabolismo energético através do grupo sulfidrila livre 
(-SH) e reações de detoxificação.
• Fontes alimentares: proteína animal (carnes, aves, peixe e ovos), brócolis e couve-flor.
• Deficiência: rara, mas se ocorrer pode apresentar sintomas como cálculo renal de cistina e cistinúria.
• Toxidade: rara.
Ferro (Fe)
• Existente em duas formas: o inorgânico (vegetais, ovos e leite) e o orgânico (carnes e peixes). 
Possui baixa taxa de absorção, porém se for ingerido com vitamina C, sua taxa de absorção 
aumenta consideravelmente. Participa de funções importantes como: composição do DNA, 
cofator enzimático, constituição sanguínea, colágeno, neurotransmissor.
• Função: transporte de O2 e CO2 no sangue por meio da hemoglobina, síntese de purinas 
(componente estrutural do DNA e RNA), síntese de neurotransmissores (carnitina e colágeno), 
envolvimento na função imunológica e desenvolvimento cognitivo, conversão de β-caroteno em 
retinol (vitamina A), antioxidante, essencial para a formação das células vermelhas e importante 
na transferência de CO2.
• Metabolismo: elemento presente em vários compartimentos do organismo. O sangue comporta 
70% do ferro corporal e a hemoglobina é responsável pelo transporte de oxigênio para os 
tecidos em atividade. Nos tecidos corporais, a mioglobina é responsável por fixar o oxigênio nas 
fibras musculares cardíacas e músculo esquelético. O ferro é também armazenado (ferritina, 
hemossiderina e transferrina). O ferro heme, de origem animal, tem maior velocidade de absorção 
que o ferro não heme, predominantemente de origem vegetal.
• Fontes alimentares: animal (fígado, coração, rim, carnes, gema do ovo, ostra, peixes) e vegetal 
(leguminosas, frutas secas, melaço escuro, cereais enriquecidos, vinho, espinafre, couve, beterraba).
• Características: existem duas formas, a férrica (Fe2+) e a ferrosa (Fe3+).
• Biodisponibilidade: o ferro encontra-se nos alimentos nas formas heme (presente na hemoglobina 
e mioglobina da carne e tem melhor absorção) e não heme (localiza-se nos vegetais e tem menor 
absorção). A necessidade de Fe pode ser afetada pela absorção do ferro, regulada pelo estoque 
de Fe corporal em indivíduos saudáveis e pela acidez gástrica (consumo de antiácidos, patologias 
como acloridria e gastrectomia parcial levam à redução da absorção). Melhoradores da absorção 
de ferro: tecido animal (carnes, peixes e aves fornecem ferro heme e promovem a absorção do 
ferro não heme), ácido ascórbico (vitamina C) reduz o ferro dietético na forma férrica para a 
forma ferrosa e vitamina A diminui o efeito inibidor de fitatos e polifenóis. Inibidores da absorção 
de ferro: cálcio (inibe a absorção de Fe quando ingeridos na mesma refeição), fitato (ácido fítico – 
114
Unidade I
presente em leguminosas e grãos – inibe a absorção do ferro não heme) e polifenóis (encontrados 
em chá, café, ervas e vinho tinto – o ferro liga-se ao tanino, formando um complexo insolúvel que 
prejudica a absorção do Fe).
• Deficiência: anemia (palidez cutânea, fraqueza e fadiga, tontura e redução da capacidade cognitiva), 
baixa resistência às doenças, controle de temperatura do corpo afetado. Atletas do gênero feminino 
apresentam maior risco, como corredoras de maratonas e esportes de resistência, modalidades nas 
quais ocorre aumento das perdas de ferro durante as condições de estresse do treinamento.
• Toxicidade: aumento de radicais livres, com elevação do risco de doenças cardiovasculares e 
câncer, principalmente em idosos, e retardo do crescimento em crianças.
Zinco (Zi)
Mineral essencial para a função de mais de 300 enzimas (metabolismo de CHO, PTN, lipídeos). E é 
importante para a ação antioxidante.
• Função: estrutural (enzimas, proteínas e ácidos nucleicos – RNA e DNA), enzimática (ativação da 
ação das enzimas) e reguladora (fator de crescimento, atividade neural, síntese de macronutrientes, 
replicação do DNA, ação de hormônios, ação imunológica e cicatrização). Microelemento que exerce 
funções específicas atuando no crescimento e replicação celular, função fagocitária, imunitária 
celular e humoral, maturação sexual, fertilidade e reprodução. Atua na estabilização de lisossomas 
nos processos de síntese proteica e de membrana para a circulação de elementos celulares.
• Metabolismo: absorção ocorre em todo o intestino delgado, podendo variar de 20 a 50% em 
dieta adequada.
• Fontes alimentares: ostra, carne bovina magra, fígado, aves, peixes, leite e derivados, cereais de 
grãos integrais, feijões, oleaginosas (noz-pecã, amendoim).
• Biodisponibilidade: fatores facilitadores da absorção de Zn (alimentos ricos em proteínas – o Zn 
proveniente de alimentos de origem animal é cerca de 4 vezes mais absorvido do que em alimentos 
vegetais) e fatores inibidores da absorção de Zn (alimentos vegetais podem conter alto teor de 
fitatos e fibras que interferem de forma negativa na absorção do Zn; alta relação ferro:zinco (3:1), 
que resulta em menor eficácia da absorção do Zn, com saturação e efeito competitivo; cálcio, em 
presença de fitato, constitui um complexo Ca-Zn-fitato, insolúvel, prejudicando a absorção).
• Deficiência: retardo do crescimento e da puberdade (maturação sexual), perda de apetite, alteração 
no paladar (hipogeusia), hipogonadismo, dermatites, dificuldade para cicatrização, distúrbios 
comportamentais (letargia mental, depressão), redução da atividade imunológica (infecções), 
diminuição no crescimento e perda de cabelo. Pacientes de risco: alcoólicos, grávidas e idosos.
• Toxicidade: rara, mas se ocorrer são observados os seguintes sintomas, febre, náusea, vômito, 
diarreia. Há relatos de pacientes com insuficiência renal em hemodiálise, por conta da contaminação 
pelo fluido da diálise.
115
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Iodo (I)
• Função: estrutural nos hormônios T3 e T4. Síntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e 
controle da taxa metabólica basal (TMB).
• Fontes alimentares: sal iodado, água potável, frutos do mar (camarão, ostra, lagosta), peixe de água 
salgada (sardinha, salmão, atum, arenque linguado), peixes de água doce (menor teor: dourado, 
pintado). O sal grosso não é boa fonte de iodo, pois evapora durante o processo de secagem da 
água do mar.
• Deficiência: quando há redução do consumo de sal iodado (cretinismo – deficiência durante o 
desenvolvimento fetal – e bócio: diminuição da taxa metabólica, ganho de peso, pescoço gordo e 
cabelos secos).
• Toxicidade: hipotiroidismo, bócio, hipertiroidismo.
Cromo (Cr)
• Função: reguladora, pois potencializa ação da insulina e influencia o metabolismo dos 
macronutrientes e energia. Associado com o metabolismo da glicose, melhora a absorção 
deficiente da glicose pelos tecidos.
• Fontes alimentares: lêvedo de cerveja, ostra, fígado, batata, água potável e cereais integrais.
• Deficiência: resistência à insulina e às anormalidades lipídicas. Má tolerância à glicose com o 
aumento da taxa de colesterol.
• Toxicidade: improvávelvia alimento. Lesões de pele em atletas e levantadores de peso, por conta 
da suplementação com picolinato de cromo para melhoria da composição corporal, resistência e 
aumento de força.
Manganês (Mn)
• Função: estrutural (componente de enzimas e tecido ósseo e conectivo) e reguladora (metabolismo 
de lipídeos e carboidratos). Componente enzimático no metabolismo geral.
• Fontes alimentares: café, chá instantâneo e grãos integrais.
• Deficiência: perda de peso, dermatite temporária, alteração da cor do cabelo, crescimento lento 
de cabelo e pelos, anomalias ósseas.
• Toxicidade: sintomas semelhantes à doença de Parkinson.
116
Unidade I
Flúor (Fl)
Como o iodo é considerado regulador da tireoide, o potássio atua no sistema nervoso, o zinco no 
sistema imunológico e o magnésio no sistema muscular. O flúor é importante para o depósito de cálcio 
nos dentes.
Todavia, existe controvérsia na sua classificação como essencial, pois há dúvidas quanto à sua função 
metabólica de ser indispensável à saúde dentária.
• Função: aumenta a resistência às cáries (efeitos benéficos no esmalte dental e agente antibacteriano 
na cavidade bucal) e auxilia o cálcio na saúde dos ossos.
• Fontes alimentares: água potável e alimentos processados com água potável.
• Deficiência: por ser considerado sem função metabólica ainda, não pode haver deficiência 
verdadeira que resulte em doença. Contudo, pode ser observado aumento da incidência das 
cáries dentárias.
• Toxicidade: efeito estético (descoloração, manchas claras, lascas nos dentes).
Cobre (Cu)
• Função: estrutural (componente de enzimas: metabolismo do ferro, metabolismo das proteínas 
– colágeno e elastina – cofator em enzimas essenciais ao crescimento, desenvolvimento –, 
antioxidante). Exerce principalmente papel bioquímico catalítico. Importante para o sistema 
imune, maturação das células vermelhas e brancas do sangue, evolução óssea, transporte do 
ferro, metabolismo do colesterol, desenvolvimento cerebral.
• Metabolismo: maior concentração no fígado, cérebro e coração.
• Fontes alimentares: fígado, ostras, carne de músculo, chocolate (meio amargo e em pó), ameixa 
seca. Concentrações variáveis nos alimentos, dependendo de sua quantidade no solo. Frutos do 
mar, vísceras, cacau, cereais integrais, nozes e sementes apresentam maiores quantidades. Água 
potável pode ter maiores ou menores teores de Cu.
• Biodisponibilidade: disponibilidade do Cu fornecido pela dieta varia de 65 a 70% (depende da 
forma química e da interação com outros elementos, como zinco, selênio, cádmio, fibras, fitatos e 
taninos). As interações competitivas entre os minerais não exercem nenhum efeito quando as 
doses estão de acordo com as necessidades individuais. Aumentos modestos nas quantidades 
ingeridas de um mineral podem não resultar em efeitos graves. Suplementações excessivas 
podem gerar efeitos adversos negativos quando não for obtida a proporção adequada entre 
os nutrientes.
• Deficiência: rara, mas se ocorrer podem ser observados os seguintes sintomas: anemia e alterações 
ósseas. Risco: bebês alimentados com leite de vaca.
117
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• Toxicidade: considerada impossível via alimentação, mas pode ocorrer intoxicação por 
suplementação excessiva ou utilização de sais de cobre na agricultura. Pode gerar cirrose hepática 
e anormalidades na formação de hemoglobina.
Selênio (Se)
• Função: estrutural (componente de enzimas: glutationa peroxidase – antioxidante – e enzima 
conversora de T4 em T3 – forma mais ativa).
• Fontes alimentares: dependente do teor no solo cultivado e na água (castanha-do-pará, peixe 
de água salgada – sardinha, salmão, atum, arenque, linguado, frutos do mar – vieiras, ostras, 
mexilhão – fígado).
• Deficiência: aumento do colesterol plasmático e do risco de doença cardiovascular.
• Toxicidade: alterações cutâneas e das unhas, cárie dental e anormalidades neurológicas.
Molibdênio (Mo)
• Função: estrutural (componente de enzimas).
• Fontes alimentares: leguminosas (feijões, lentilha), cereais integrais, leite e derivados, hortaliças 
de folhas verde-escuro.
• Deficiência: não foi estabelecida para humanos, com exceção de pacientes com terapia 
nutricional parenteral.
• Toxicidade: sintomas semelhantes à gota.
4.2.3 Função e fontes alimentares
A presença de minerais nos alimentos é muito variável, pois depende de diversos fatores, sendo os 
mais importantes a composição do solo, no caso das plantas, e a dieta, na hipótese dos alimentos de 
origem animal. São exemplos de elementos minerais essenciais: cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, 
iodo, selênio.
Possuem funções estrutural (enzimas, proteínas, hormônios, ácidos nucleicos), enzimática (ação da 
enzima) e reguladora (atividades das enzimas, balanço ácido-base, atividade muscular, ação hormonal, 
ação imunológica, anabolismo e catabolismo de macronutrientes, impulso nervoso).
A biodisponibilidade de minerais é um aspecto importante a ser considerado por conta da proporção 
do alimento ingerido e efetivamente absorvido, após o seu transporte ao local de atuação e conversão 
para a sua forma ativa, ainda mais quando se considera que alguns estão presentes em quantidades 
muito pequenas nos alimentos, como elementos traços.
118
Unidade I
Há competição entre os nutrientes em consequência do desequilíbrio da dieta, tanto um nutriente 
em excesso ou falta pode alterar ou prejudicar a absorção do outro.
Os fatores inerentes ao organismo que influenciam a biodisponibilidade são aqueles que alteram 
a absorção intestinal, perdas, utilização em diversos estados fisiológicos, estados patológicos diversos, 
alimentos ricos em fibras, entre outros. Já os fatores inerentes aos alimentos são sua composição 
química, interações entre os minerais, preparo culinário, características do solo de cultivo, ação de 
agentes quelantes, como ácido fítico, ácido oxálico etc.
4.3 Água
É essencial para a vida na Terra, além de ser a substância presente em maior quantidade em quase 
todos os seres vivos e alimentos. Desta forma, ela desempenha inúmeras funções, como:
• servir de meio para reações de compostos químicos;
• interagir com outras substâncias diluindo-as;
• possuir substâncias nutritivas e servir como agente excretor de impurezas;
• ser usada nas mais variadas atividades do cotidiano dos microrganismos aos homens;
• ser ambiente da maioria de espécies existentes;
• estabilizar a temperatura do corpo;
• transportar nutrientes e outras substâncias;
• ser reagente e meio de reação;
• ser componente estrutural, fornecendo forma às células;
• ser essencial para os processos de digestão, absorção e excreção;
• ser componente intra ou extracelular em vegetais e animais.
Apesar de ser o componente alimentar mais abundante, é com frequência o mais deixado de lado. 
Reconhecemos rapidamente nossa necessidade biológica em beber água, mas há uma tendência 
em negligenciar a presença de grandes quantidades de água em nossos alimentos sólidos. Não é 
difícil estimar, portanto, a importância da participação dos alimentos sólidos sobre a ingestão total 
de água.
119
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 9 – Porcentagem (%) de água presente em vários alimentos
Alimento Água em % (p/p) Alimento
Água em % 
(p/p)
Alface 95 Queijo 37
Tomate 95 Pão branco 35
Repolho 92 Salame 30
Brócolis 92 Compotas 28
Cenoura 90 Mel 20
Batata 90 Frutas secas 18
Frutas cítricas 87 Margarina, manteiga 16
Maçã 85 Farinha de trigo 12
Cereja 85 Macarrão seco 12
Carne crua de frango 72 Leite em pó 4
Carne magra e crua de gado 60
Adaptado de: Coultate (2004).
 Saiba mais
A fim de obter informações adicionais sobre a água, leia a diretriz 7, 
entre as páginas 85 e 88, do Guia Alimentar, versão 2008, a seguir:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.Departamento 
de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo 
a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: 
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2008.pdf>. Acesso em: 16 abr. 2019.
E na versão 2014, entre as páginas 85 e 87, em:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População 
Brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: 
<http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 
28 fev. 2019.
120
Unidade I
Propriedades físico‑químicas
Substância polar formada por uma molécula de oxigênio e duas de hidrogênio (H2O).
O
H H
δ-
δ+ δ+
Figura 67 – Estrutura da molécula de água com as cargas elétricas
A molécula tem estrutura em forma de tetraedro. Cada molécula de água é capaz de fazer ligações 
do tipo pontes de hidrogênio com quatro outras moléculas de água. Grande capacidade de ligação entre 
si por meio das pontes de hidrogênio, o que dá estabilidade à substância. Devido a sua estrutura em 
pontes de hidrogênio tridimensional, tem altos pontos de fusão e ebulição, necessitando de quantidade 
maior de energia para quebrar as pontes de hidrogênio intramoleculares.
O ponto de fusão é 0,0 °C e o ponto de ebulição é 100,0 °C.
É insípida (sem sabor), inodora (sem cheiro) e incolor. Única a se apresentar em três estados físicos 
diferentes: sólido, líquido e vapor.
Possui densidade moderadamente baixa e capacidade de se expandir na solidificação, o que 
pode resultar em dano estrutural ao alimento quando congelado. A água aumenta 9% do seu 
volume enquanto congela e a glicose retarda a formação do cristal de gelo em produtos como 
sobremesas congeladas.
O ser humano e a água
É o componente mais abundante do organismo, mas o percentual (%) de água corporal diminui 
significativamente com a idade. No feto representa 95% do peso corporal, enquanto no adulto de 
50 a 70% (cerca de 35 a 45 litros).
Exemplo: em um homem adulto de 70 kg, há, aproximadamente, 42 litros de água, sendo 23 litros 
contidos dentro das células (intracelular) e 19 litros compreendem a água do plasma, secreções, linfa e 
água entre e ao redor das células (extracelular).
A porcentagem de água varia entre os indivíduos, dependendo da proporção de músculo e tecido 
adiposo. Tecidos que não contêm gordura: 60 a 80% água/peso. Pode ser estabelecida a seguinte relação: 
se há aumento da gordura corporal (tecido adiposo), observa-se diminuição da água e, se há aumento 
da massa muscular (tecido muscular), observa-se aumento da água.
O organismo obtém água pela ingestão de líquidos, pela água contida nos alimentos e pela água 
metabólica (oxidação de carboidratos, aminoácidos e lipídeos).
O corpo perde água diariamente pela urina, fezes, pele, trato respiratório.
121
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 10 – Perda diária de água (mL) do corpo humano
Perda diária de água (mL)
Temperatura normal Temperatura quente Exercício prolongado
Urina 1.400 1200 500
Fezes 100 100 100
Pele 100 1.400 5.000
Trato respiratório 350 250 650
Total 2.300 3.300 6.600
Adaptada de: Guyton; Hall (2017).
Quadro 10 – Os efeitos da perda de peso em água no organismo
Perda de peso 
corpóreo (%) Efeitos
1 - 5 Sede, desconforto, economia de movimentos, perda de apetite, ressecamento da pele, impaciência, aumento das batidas cardíacas e náuseas.
6 - 10 Tontura, dor de cabeça, respiração ofegante, formigamento dos membros, ausência de saliva, distúrbio da fala, inabilidade em andar.
11 - 12 Delírio, formigamento generalizado, inchaço da língua, perda de deglutição, perda de audição, visão ofuscada, insensibilidade cutânea.
Adaptada de: Guyton; Hall (2017).
A água participa ativamente de reações bioquímicas; componente estrutural, fornecendo forma 
às células; manutenção da homeostasia; transporte de gases, alimentos e produtos do metabolismo 
celular; lubrificação de tecidos (articulações), possibilitando menor atrito nos movimentos; solventes de 
substâncias: açúcares, álcool, aldeído, cetona, íons inorgânicos.
É essencial nos processos de digestão, absorção e excreção, além de fundamental para homeotermia 
(manutenção de temperatura) e na manutenção da pressão ocular. Proteção ao feto na gestação.
O homem pode sobreviver por alguns dias sem comida, mas somente de 2 a 5 dias sem água.
Atividade de água (aw ou aa) e umidade relativa (UR)
A atividade de água de um alimento ou solução pode ser definida como a razão entre a pressão de 
vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura (po), 
expressa da seguinte forma: aw = p/po.
A referida atividade também pode ser obtida pela divisão da umidade por 100, ou seja, aw = UR/100.
Varia de 0 (completamente seco) a 1 (água pura).
122
Unidade I
A suscetibilidade do alimento ao crescimento microbiano se relaciona com o teor de água presente. 
A quantidade de água de um alimento não é, por si própria, a principal determinante da estabilidade. 
O importante é a disponibilidade de água para os microrganismos, e não a sua abundância. O crescimento 
microbiano, velocidade das reações enzimáticas e não enzimáticas são afetadas pela atividade de água.
Apesar da deterioração de um alimento depender da presença de água, ela é resultante do crescimento 
de microrganismos, da atividade enzimática e de reações químicas.
A perecibilidade designa a facilidade com que o alimento se deteriora. Normalmente, um alto 
conteúdo de água nos alimentos leva a uma alta taxa de deterioração. Mas, por outro lado, observa-se 
que vários alimentos com o mesmo teor de água diferem significativamente neste quesito.
A água pode estar presente nos alimentos sem estar disponível para o crescimento microbiano ou 
para as reações. O total de água nos alimentos é a soma da água ligada e da água livre.
A água ligada está intimamente ligada às moléculas constituintes do alimento (exemplo: água 
incorporada à proteína, fazendo parte dela), não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo 
de reação. Não apresenta desenvolvimento microbiano e demonstra menor mobilidade. E a água ligada 
a componentes sólidos do alimento não se comporta como água pura.
A água livre está disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e 
microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. Constituí 95% da 
água total.
A atividade de água representa a quantidade de água livre nos alimentos:
• determina o quanto a água está disponível no alimento;
• depende do grau de mobilidade da água disponível no alimento;
• estabelece boa correlação com as velocidades de crescimento microbiano e outras reações 
de deterioração;
• significa bom indicador quanto à estabilidade de um produto e sua segurança microbiológica.
Os parâmetros utilizados são (SENAC, 2001):
• a
w := 1,00, significa água pura e não há nutrientes;
• aw = 0,99, já existe um mínimo de nutrientes;
• aw = 0,60, não existe mais água livre que favoreça o aparecimento de bactérias, mas certos fungos 
podem se desenvolver;
123
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
• aw = 0,00, não existe água livre, mas há nutrientes (solutos).
Com a diminuição da aw, conserva-se melhor o alimento, impedindo a proliferação de microrganismos 
e escurecimento, o que aumenta a vida de prateleira (shelf life, validade). Um exemplo característico 
deste processo é a salga de alimentos, utilizada desde a Antiguidade.
A umidade é o teor de água dos alimentos que pode ser removido por processos convencionais de 
secagem ou evaporação.
Os alimentos podem ser classificados quanto à atividade de água:
• baixa umidade (< 20%): aw até 0,60;• umidade intermediária (20 a 40%): aw de 0,60 a 0,90;
• alta umidade (> 40%): aw acima de 0,90, ou seja, os alimentos com alta umidade são facilmente 
contaminados por microrganismos.
Tabela 11 – Umidade e atividade de água típicas de alguns alimentos
Alimento Umidade, % p/p aw
Carne fresca 60 0,98
Queijo 37 0,97
Compotas 28 0,88
Salame 30 0,83
Frutas secas 18 0,76
Mel 20 0,70
Macarrão seco 12 0,50
Fonte: Bolzan (2013, p. 35).
A velocidade das reações químicas e bioquímicas, desejáveis ou não, que ocorrem durante o 
armazenamento de alimentos depende, principalmente, da atividade de água. A seguir consta 
representação esquemática das velocidades relativas às transformações em função da atividade de água 
dos alimentos.
Podemos observar que as reações de escurecimento não enzimático são desfavorecidas 
aproximadamente nas faixas de atividade de água menor que 0,25 e maior que 0,80.
A oxidação lipídica, por sua vez, começa a aumentar na faixa entre 0,25 e 0,8, também é a única 
reação que ocorre em atividade de água menor que 0,25. Outra reação, de grande importância na 
preservação da qualidade dos alimentos, é o escurecimento enzimático; a velocidade dessa reação 
aumenta com a atividade de água entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face à 
redução da concentração dos “reativos”.
124
Unidade I
A atividade de água é um “mapa” para predizer que tipo de reação ocorrerá baseado na composição 
do produto.
Ve
lo
ci
da
de
 re
la
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 e
 d
o
cr
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m
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ro
rg
an
ism
os
1 - Oxidação de Lipídeos (rancificação)
2 - Isoterma de absorção de umidade
3 - Escurecimento não enximático
4 - Atividade enximática
5 - Crescimento de fungos
6 - Crescimento de leveduras
7 - Crescimento de bactériasAtividade 
da água
0,25 0,8
7
6
543
2
1
Figura 68 – Velocidades relativas das transformações em função da atividade de água dos alimentos
 Resumo
Observamos muitos aspectos relativos à composição dos alimentos, 
principalmente da interface entre os alimentos e os nutrientes e o quão 
importante é esta relação para a atuação do nutricionista.
Fizemos um panorama geral de vários eventos que ocorrem ao longo dos 
últimos séculos, relativos à perspectiva histórica do estudo dos nutrientes, 
desde as descobertas iniciais no século XVII até o surgimento de inúmeras 
tabelas de composição dos alimentos, utilizadas até hoje em vários campos 
da Nutrição. Conseguimos estabelecer a definição de nutrientes e realizar a 
caracterização química dos componentes alimentares. Além disso, vimos 
a classificação dos nutrientes (macro e micronutrientes) e grupos alimentares, 
tanto os propostos com base na pirâmide dos alimentos, quanto a 
nova proposta do Ministério da Saúde (MS). Estudamos, de forma geral, 
os principais cálculos de composição centesimal, tratando das principais 
análises e o dimensionamento dos macronutrientes (carboidratos, lipídeos 
e proteínas) nos alimentos. Definimos alimento-fonte, alimento boa-fonte, 
alimento excelente-fonte e apresentamos os parâmetros para avaliação.
125
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Na sequência, apresentamos os carboidratos e as fibras alimentares 
(quanto à sua estrutura química, tipos e classificação, função e fontes 
alimentares. Logo em seguida, as proteínas e os lipídeos da mesma 
forma. E ainda as vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e os minerais, 
seguindo o mesmo roteiro. Aqui, especificamente, foi possível perceber 
quão importante são os nutrientes para o homem, como contribuem para 
a nossa saúde, como podemos obtê-los por meio dos alimentos em uma 
alimentação equilibrada e saudável, e como as diversas reações que ocorrem 
nos alimentos têm influência no processo de alimentação e nutrição.
Por fim, vimos a importância da água para tantas atividades e funções 
no corpo humano, incluindo a atividade da água e sua relação para a 
conservação dos alimentos.
 Exercícios
Questão 1. Os carboidratos possuem diferentes classificações em relação ao número de moléculas 
de sacarídeos. Na digestão dos carboidratos, suas moléculas são subdividas por enzimas digestivas para 
que possam ser absorvidos pelo intestino e aproveitados nutricionalmente para diversas funções, como 
a manutenção da integridade do tecido nervoso, única fonte de energia para o cérebro, entre outros.
Assim, em um exemplo de digestão de um café da manhã contendo pão, leite e mamão, assinale os tipos 
de carboidratos presentes nestes alimentos, e seus produtos finais a serem absorvidos, respectivamente.
A) Glicogênio (produto final = glicose), lactose (produto final = glicose + galactose) e frutose.
B) Maltodextrina (produto final = maltose), lactose (produto final = glicose + galactose) e sacarose 
(produto final = glicose + frutose).
C) Amido (produto final = glicose), lactose (produto final = glicose + galactose) e frutose.
D) Amido (produto final = glicose), lactose (produto final = glicose + galactose) e rafinose (produto 
final = galactose + glicose + frutose).
E) Amido (produto final = maltose), lactose (produto final = glicose + galactose) e frutose.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: glicogênio (produto final = glicose), lactose (produto final = glicose + galactose) e 
frutose, mas o glicogênio é armazenado no fígado e no músculo; possui grande importância para a 
126
Unidade I
manutenção dos níveis séricos de glicose durante a produção de energia imediata para as contrações 
musculares e durante período prolongado de jejum, como no sono, ou seja, é formado no corpo, e não 
consumido nos alimentos.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: maltodextrina (produto final = maltose), lactose (produto final = glicose + galactose) 
e sacarose (produto final = glicose + frutose), mas a maltodextrina é o resultado da hidrólise do amido 
de milho ou fécula, e não do pão.
C) Alternativa correta.
Justificativa: amido (produto final = glicose), lactose (produto final = glicose + galactose) e frutose.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: amido (produto final = glicose), lactose (produto final = glicose + galactose) e rafinose 
(produto final = galactose + glicose + frutose), mas as principais fontes de rafinose são açúcar de 
beterraba e melaço de cana-de-açúcar.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a maltose é um subproduto do amido, mas que é “quebrado” em glicose no intestino 
para ser absorvido.
Questão 2. Uma alimentação equilibrada proporciona os combustíveis essenciais para o 
funcionamento adequado de nosso organismo e a manutenção da saúde, como síntese de novos 
tecidos e o reparo das células existentes. Isso ocorre devido aos nutrientes provenientes dos alimentos 
que consumimos em nosso dia a dia, que a partir de processos fisiológicos e bioquímicos se tornam 
essenciais para a sobrevivência dos seres vivos. Os nutrientes presentes em nossa dieta são diversos, cada 
um com uma função específica e essencial. Basicamente, eles podem ser classificados em nutrientes 
que fornecem energia, os macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e nutrientes que não 
fornecem energia, os micronutrientes (vitaminas e minerais).
Com base no texto, analise as afirmativas.
I – As proteínas têm um importante papel estrutural, além do fornecimento de energia. Cada grama 
de proteína fornece aproximadamente 9 kcal.
II – Os carboidratos apresentam ação poupadora da proteína. Uma vez ingeridos em quantidade 
adequada, fornecem a energia necessária para o funcionamento do organismo, permitindo que a 
proteína desempenhe sua função construtora.
III – As proteínas encontradas nas leguminosas, oleaginosas e hortaliças são consideradas de alto 
valor biológico, e quando consumidas diariamente supremtodas as necessidades proteicas do organismo.
127
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
IV – Apesar de grande importância no fornecimento energéticos – são tidos como a fonte energética 
mais concentrada –, os lipídeos são considerados precursores de vitaminas e hormônios.
V – Os nutrientes, quando oxidados nas células, fornecem a energia e o calor que necessitamos. Entre 
esses nutrientes encontramos os CHO, as proteínas, os lipídeos, as fibras, as vitaminas e os minerais.
É correto o que se afirma em:
A) I e III.
B) II e IV.
C) III e IV.
D) II e III.
E) II e V.
Resolução desta questão na plataforma.