Fundamentos da Dietoterapia

Prévia do material em texto

FUNDAMENTOS DA 
DIETOTERAPIA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DIETOTERAPIA I
Profª Pamela Lins
INTRODUÇÃO
A alimentação do indivíduo deve ser adequada ao seu
estado nutricional, quer seja para manter ou para
recuperar sua condição nutricional ou ainda, como
coadjuvante para retirada de um estado patológico.
O organismo enfermo, possui 
mecanismos adaptativos 
limitados e, caso não receba os 
nutrientes adequados, ocorrerão 
consequências que se aliarão ao 
seu estado patológico, agravando 
ainda mais sua situação. 
Dieta ou regime alimentar:
Conjunto sistematizado de normas de alimentação de
um indivíduo saudável ou enfermo → PADRÃO
ALIMENTAR.
Dietoterapia:
Tratamento de indivíduos portadores de determinada
patologia através da alimentação adequada → MEDIDA
TERAPÊUTICA.
CONCEITOS BÁSICOS
FINALIDADE DA DIETOTERAPIA
Ofertar ao organismo debilitado 
NUTRIENTES ADEQUADOS, de forma que melhor 
se adapte ao TIPO DE DOENÇA e condições FÍSICAS, 
NUTRICIONAIS e BIOLÓGICAS do paciente para 
MANUTENÇÃO ou RECUPERAÇÃO do ESTADO 
NUTRICIONAL do indivíduo.
XDIETA NORMAL X DIETA ESPECIAL
 A ALIMENTAÇÃO NORMAL é aquela balanceada em
nutrientes, de fácil preparação, de apresentação
agradável, adequada a indivíduos sadios e àqueles
doentes que não necessitam de nenhum tipo de
modificação na sua dieta em virtude da patologia.
 A ALIMENTAÇÃO ESPECIAL, apresenta modificações
em suas características organolépticas, físicas e químicas
para melhor atender as necessidades do indivíduo
enfermo.
PRESCRIÇÃOÇÃO DA DIETA
Princípios básicos:
 Hábitos alimentares;
 Cultura;
 Nível sócio-econômico;
 Histórico clínico da patologia em questão;
 Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI);
 Fornecimento de todos os nutrientes essenciais;
 Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado 
clínico. 
PRESCRIÇÃOÇÃO DA DIETA
Etapas:
 Conhecer a patologia;
 Detectar deficiências nutricionais → anamnese
alimentar, antropometria, exames clínicos e laboratoriais;
 Determinar as necessidades calóricas e distribuição de
macronutrientes;
 Identificar a necessidade de restrição de nutrientes
(ex: sódio, proteínas, CH simples e outros);
 Elaborar o plano alimentar → alimentos distribuídos
por refeição, quantidade, consistência e via de
administração;
 Esclarecimento dos processos da terapia ao paciente.
CARACTERÍSTICAS DA DIETA
Distribuição das refeições: Desjejum → Lanche→ 
Almoço → Lanche → Jantar → Colação.
Critérios de modificação das dietas:
 Sabor;
 Temperatura;
 Volume;
Consistência;
 Equilíbrio dos nutrientes.
MODIFICAÇÕES DA DIETA
 SABOR: doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou
excitante.
 TEMPERATURA: quente, fria, gelada ou temperatura
ambiente. Alimentos quentes têm um maior potencial de
saciedade.
 VOLUME: Depende da capacidade gástrica do paciente e
pode ser normal, aumentado ou diminuído. Para evitar a
distensão gástrica, deve-se aumentar a frequência das refeições
e diminuir seu volume.
 CONSISTÊNCIA: Normal, Branda, Pastosa, Líquida-pastosa,
Líquida completa, Líquida restrita e Líquida de prova.
DIETA NORMAL, LIVRE OU GERAL
 Objetivo: Fornecer calorias e nutrientes em quantidades
diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo.
 Indicação para uso: pacientes cuja condição clínica não
exige modificações dietoterápicas, por não interferir no
sistema digestivo e na tolerância normal do paciente aos
alimentos e por não causar alterações metabólicas que
exijam tais modificações.
 Características: É um tipo de dieta elaborada com todos os
alimentos normalmente acessíveis ao indivíduo e segundo
sua preferência. É, portanto, uma dieta suficiente, completa,
harmônica e adequada, sem nenhuma restrição.
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz
e Massas
Grãos e seus produtos
integrais e pobres em
gordura.
Ricos em gordura e açúcar
(ex: croissant, bolos
recheados, folhados, etc).
Hortaliças Frescas. Frituras; enlatadas com sal
e/ou óleo.
Frutas Frescas, e a fruta em vez de
seu suco.
Conservas com calda de
açúcar.
Leite, iogurte e
queijo
Com pouca gordura e sal. Ricos em gordura e sal.
Carnes, aves,
peixes e ovos
Magros, sem pele e
gordura.
Ricos em gordura e sal,
como os frios em geral.
Gorduras, óleos e
açúcares
Todos com moderação. Nenhum.
DIETA NORMAL
RECOMENDAÇÕES
 Evitar frituras;
 Utilizar hortaliças frescas ou congeladas;
 Preferir o cozimento rápido das hortaliças ( perda de
nutrientes);
 Usar molhos de salada pobres ou sem gorduras;
 Preferir frutas frescas e com casca;
 Contar como uma porção de frutas somente os sucos
100% puros;
 Retirar as gorduras visíveis das carnes;
 Limitar a quantidade de gorduras e açúcares
adicionados aos alimentos no momento do preparo;
Dispor as preparações de forma harmoniosa.
DIETA NORMAL EM PEDAÇOS
 Objetivo: Fornecer uma nutrição adequada a
pacientes com dificuldade na utilização de talheres.
 Indicações para uso: Pacientes adultos e idosos que
apresentem dificuldade na utilização de talheres
(deficiências ou limitações motoras em braço e mão) e
que não necessitem de dietas modificadas em
nutrientes. Ex: pós- acidente vascular cerebral,
traumatismos ósseos e deficientes físicos.
 Características: Alimentos de preparo simples,
macios, picados ou cortados em pequenos pedaços,
proporcionando facilidade de manuseio com as mãos.
DIETA BRANDA
 Objetivo: Facilitar e diminuir o tempo da digestão, fornecendo o
mínimo possível de fibras que não foram abrandadas pela cocção, e
uma quantidade moderada de resíduos, de fácil digestão.
 Características: Seu teor calórico não se difere significativamente da
dieta normal, porém todos os ingredientes são modificados pela
cocção (para abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistência
menos sólida), o mesmo ocorre com a carne em relação ao seu tecido
conectivo.
DIETA BRANDA
 Indicação para uso:
 Algumas afecções gastrintestinais, em que a motilidade gástrica e a
ação química do trato digestivo está debilitada ( gastrites, úlceras,
diarreias...);
 Dificuldades na mastigação ou deglutição;
 Alguns pós operatórios;
 Enfermidades do esôfago;
 Transição entre uma dieta pastosa e uma normal.
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e
Massas
Pães moles de forma, bolinhos
cozidos ou assados moles, biscoitos
sem recheio e gordura, panquecas,
torradas, cereais cozidos, arroz,
massas em geral.
Pães duros ou com sementes,
biscoitos amanteigados, pastelarias.
Hortaliças Todas cozidas, exceto as flatulentas. Hortaliças folhosas cruas, brócolis,
abóbora, couve-flor, pepino,
pimentão e outras formadoras de
gases.
Frutas Todas cozidas. Todas as cruas e as cítricas.
Leite, iogurte e queijo Com pouco sal e gordura. Queijo
prato, mussarela, cottage, ricota.
Queijos muito gordurosos (ex:
provolone).
Carnes, aves, peixes e
ovos
Carnes sem gordura, cozidas, moídas,
desfiadas, purê, ensopadas ao molho,
grelhadas ou assadas. Ovos mexidos,
moles ou pochê.
Carnes duras, crocantes, empanadas.
Ovos fritos.
Gorduras, óleos e
açúcares
Todos, sem excesso. Nenhum.
DIETA BRANDA
Evitar irritantes gástricos: café, álcool, condimentos,
pimenta, catchup, maionese, mostarda, refrigerantes,
água com gás, sucos artificiais, etc.
 Embora condimentos devam ser excluídos, alguns, tais
como sálvia, o tomilho e a páprica são permitidos.
O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação
intestinal suco de ameixa, chás laxativos.
As fibras podem ser incluídas gradativamente à dieta,
de acordo com a tolerância do paciente.
RECOMENDAÇÕES
 Objetivo: fornecer uma dieta que possa ser mastigada e
deglutida com pouco ou nenhum esforço, proporcionando
certo repouso digestivo.
 Características: O seu valor nutritivo, deve se aproximar do
normal e conter todos os nutrientes. Os alimentos estão na
forma de purê ou amassados, exceto se naturalmente macios.
DIETA PASTOSA
 Indicação para uso:
Pacientes com acometimento de fases mecânicas do
processo digestivo (dificuldades na mastigação ou deglutição
e ou falta de dentes);
 Danos neurológicos;
 Distúrbios neuromotores;
 Doença esofágica;
 Alterações anatômicas da boca ou esôfago;
 Fases críticas de doenças crônicas, como insuficiência
cardíaca e respiratória.
DIETA PASTOSA
DIETA PASTOSA
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais,
Arroz e Massas
Todos que possam ser transformados de
amido de milho, aveia, creme de arroz e
outros.
Pães duros ou com sementes, biscoitos
amanteigados, pastelarias. Cereais secos,
contendo passas, nozes ou sementes.
Hortaliças Purê de batata, batata-doce, cenoura.
Suco de frutas.
Hortaliças folhosas cruas. Hortaliças com
sementes e/ou casca.
Frutas Todas na forma de purê, sem pele. Suco
de frutas.
Frutas com polpas que são difíceis de
transformar em purê (laranja, uva,
abacaxi).
Leite, iogurte e
queijo
Leite, milkshake, iogurte, achocolatados,
pudim, manjar. Queijos cottage ou ricota
amassados.
Iogurte com pedaços de frutas.
Carnes, aves,
peixes e ovos
Na forma de purê, sem pele. Ovos
mesidos moles ou pochê, na forma de
purê.
Carnes duras, crocantes, empanadas.
Ovos fritos.
Gorduras, óleos e
açúcares
Gelatina, sorvetes, geléia, mel, açúcar,
xaropes. Margarina, manteiga, creme de
leite, chantilly, nata.
Bacon, azeitona, coco.
É mais atraente e melhor tolerado quando os alimentos são
transformados na consistência pastosa em itens separados, em
vez de todos misturados juntos.
Os líquidos podem necessitar de espessamento com uso de
espessantes industrializados.
O leite, os molhos, a margarina, manteiga, mel ou açúcar podem
ser adicionados aos alimentos sólidos e líquidos, para aumentar o
aporte calórico.
O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal 
suco de ameixa, chás laxativos.
As fibras podem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo
com a tolerância do paciente.
RECOMENDAÇÕES
DIETA SEMILÍQUIDA
 Objetivo: Propiciar repouso digestivo ou atender as
necessidades do paciente quando alimentos sólidos não
são bem tolerados.
 Indicação para uso:
 Transição da dieta líquida;
 Preparo de cirurgias, exames;
 Alguns pós-operatórios.
DIETA SEMILÍQUIDA
Características:
 Preparos de consistência espessada e constitui-se de alimentos líquidos e
semi-sólidos, cujas partículas encontram-se em emulsão ou suspensão.
 Evita a mastigação e possui pouco resíduo, o que, por consequência, torna o
teor calórico diminuído.
 Alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e
enriquecer calórica e nutritivamente as preparações.
Podem ser incorporados:
Mono e dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose)...........até 20% 
Dextrinas....................................................................................10% 
Farinhas......................................................................................15% 
Pectina, fécula de amido e batata...............................................5% 
Além de clara e gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato, 
proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), óleo vegetal, creme de 
leite e outros. 
DIETA SEMILÍQUIDA
Preparações indicadas:
 Água e infusos (chá, mate, café); 
 Purê de vegetais;
 Frutas em papa ou liquidificadas; 
 Sucos(de carne, verduras e frutas) coados; 
 Caldos de carne e vegetais (desengordurados); 
 Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme; 
 Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e 
margarina; 
 Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e 
farinhas. 
Objetivo: Fornecer nutrientes de uma forma que exija um mínimo de esforço nos
processos digestivos e absortivos, bem como fornecer uma dieta oral que seja bem
tolerada para os pacientes impossibilitados de ingerir alimentos sólidos.
 Características:
 É totalmente composta por preparações líquidas à temperatura corporal, ás
quais são adicionadas substâncias que permaneçam dissolvidas;
 É nutricionalmente inadequada, por isso a evolução para dieta semilíquida deve
ser feito o mais breve o possível ou fazer suplementação quando a evolução não
for possível;
 Propicia pouca saciedade, por isso deve ser administrada de duas em duas horas
com quantidade de açúcar mantida no mínimo para não provocar fermentação e
flatulência;
 Se a dieta for administrada em situações em que não seja necessária a restrição
hídrica, o paciente pode ser alimentado mesmo durante a noite, caso sinta fome,
ou para complementação de suas necessidades nutricionais.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
 Características:
As necessidades hídricas dos indivíduos giram em torno de 1.000 a 1.500ml;
nos casos em que administra-se a dieta totalmente líquida, a oferta pode ser
aumentada.
 A dieta líquida completa é fundamentalmente à base de leite, que é a
maior fonte protéica líquida, e de bebidas à base de leite; é pobre em resíduo,
porém é mais rica neste do que a dieta líquida restrita.
 Em casos de intolerância à lactose, provavelmente será mais difícil alcançar
as necessidades calóricas e nutritivas do paciente, podendo então ser utilizados
produtos isentos de lactose, tais como leites de soja ou preparações protéicas
que não sejam à base de leite, com o mingau de frango.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
 Indicação para uso:
 Após cirurgias, em especial, de cabeça e pescoço;
 Doenças agudas;
 Transtornos gastrointestinais;
 Pacientes incapazes de tolerar alimentos sólidos ou com dificuldade
de mastigação e deglutição.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
Deve haver precaução naqueles com risco de
broncoaspiração. É, preferencialmente, uma dieta de
transição, e a progressão para alimentos sólidos deve ser
completada tão rápido quanto possível
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz e
Massas
Cereais refinados e cozidos,
farinha de aveia, creme de arroz,
milho e trigo.
Alimentos integrais, farelos,
sementes.
Hortaliças Caldos e sucos, sopas
liquidificadas.
Hortaliças cruas e inteiras.
Frutas Sucos coados. Frutas inteiras.
Leite, iogurte e queijo Leite integral e desnatado,
bebidas lácteas iogurte líquido,
suplementos comerciais à base
de leite, queijo cottage, tofu,
requeijão cremoso e outros
queijos macios, pudim, flan,
manjar.
Queijos ricos em gordura.
Carnes, aves, peixes e
ovos
Acrescidas a sopas liquidificadas. Carnes ricas em gordura.
Embutidos.
Gorduras, óleos e
açúcares
Todos sem excesso. Nenhum
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
 No caso de não haver condições de progressão, os
suplementos, fórmulas completas ou módulos devem ser
utilizados para melhorar a adequação nutricional.
 Os pacientes com a mandíbula imobilizada podem necessitar de
uso de seringa ou canudo para facilitar a alimentação.
Os alimentos liquidificados devem ser utilizados imediatamente,
mas podem ser mantidos sob refrigeração até 24h, ou congelados
logo após o preparo.
RECOMENDAÇÕES
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
 Objetivo: Fornecer líquidos e eletrólitos via oral para prevenir a
desidratação, minimizar o trabalho do TGI e a presença de resíduos no
cólon.
Características:
 Dieta altamente restritiva e inadequada em todos os nutrientes;
 Não deve ser utilizada por mais de três dias, pois fornece quantidade
limitada de quilocalorias, provenientes principalmente de CHO;
 Inclui alimentos translúcidos, com baixa quantidade de resíduos e
que são ou se transformam em líquidos à temperatura corporal.
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
Indicações para uso:
 Preparo e pós-operatório de cirurgias do TGI;
 Após período de alimentação por via intravenosa;
 Durante infecções graves e diarreia aguda;
 Antes ou depois de procedimentos de diagnóstico.
Precaução na disfagia com risco de broncoaspiração. É 
indicada a progressão para uma dieta mais adequada 
logo que tolerada pelo paciente.
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Pães, Cereais, Arroz
e Massas
Nenhum. Todos.
Hortaliças Caldos e sucos coados. Nenhum, exceto as
leguminosas.Frutas Sucos coados. Não produzam sucos claros.
Leite, iogurte e
queijo
Nenhum. Todos.
Carnes, aves, peixes
e ovos
Caldo de frango ou de carne
de gado sem gordura.
Ovos.
Açúcares Todos sem excesso. Nenhum.
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
Preparações indicadas: 
 Água e infusos adocicados com açúcar e dextrosol
(glicose de milho) e bebidas carbonatadas; 
 Sucos de frutas coados;
 Caldo de carne e de legumes coados; 
 Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou 
picolés à base de suco de frutas coadas, sem leite.
 Alimentos com altas concentrações de açúcares
simples, eletrólitos e aa são hiperosmolares  diarreia
 cautela.
No caso de não haver condições de progressão da
dieta  suplementos com baixa quantidade de resíduos
melhorar o aporte nutricional.
A ingestão de líquidos deve ser monitorada para evitar
a desidratação.
RECOMENDAÇÕES
MODIFICAÇÕES DA DIETA
 EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES:
 Hipo/normo/hiper → calorias e macronutrientes;
 Hipossódica;
 Hipo ou hipercalêmica;
 Laxante;
 Constipante;
 Restrita em líquidos;
 Hipoalergênica;
 Isenta de glúten;
 Isenta de lactose.
 Hipertensão
 Diabetes 
 Obesidade
 Dislipidemias
 Pneumopatias
 Nefropatias...
DIETAS ESPECIAIS
PLANEJAMENTO 
ALIMENTAR 
ELABORADO 
COM ÊNFASE EM 
DETERMINADAS
PATOLOGIAS
VIA DE ADMINISTRAÇÃO DA DIETA
ORAL
ENTERAL
PARENTERAL
Vias de Acesso:
DIETA ENTERAL
“Alimento para fins especiais, com ingestão
controlada de nutrientes, de forma isolada ou
combinada, de composição definida ou estimada,
especialmente formulada e elaborada para uso por
sondas ou via oral, industrializada ou não, utilizada
exclusiva ou parcialmente para substituir ou
complementar a alimentação oral em pacientes
desnutridos ou não, conforme suas necessidades
nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou
domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos
tecidos, órgãos ou sistemas”
Resolução RCD nº 63, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde, de 06/07/00
Pacientes que...
Não querem comer
Não podem comer
Não devem comer
Comem mas não absorvem
Não comem o suficiente
Adultos:
Geralmente são relativas ou temporárias
DIETA ENTERAL
Classificação:
Quanto à forma de preparo
• Artesanais ou caseiras
• Industrializadas: - Líquida
- Módulos (pó)
Quanto à complexidade dos 
nutrientes: 
- Poliméricas
- Oligoméricas
- Elementar
Quanto à indicação:
• Padrão
• Especializada
Métodos de administração: 
- Contínua
- Intermitente
 Gravitacional ou bolos
Dieta Enteral Industrializada
NE que requer manipulação 
prévia à sua administração, 
para uso imediato ou 
atendendo a orientação do 
fabricante
NE que requer manipulação 
prévia à sua administração, 
para uso imediato ou 
atendendo a orientação do 
fabricante
NE industrializada, estéril, 
acondicionada em recipiente 
hermeticamente fechado e 
apropriado para conexão ao 
equipo de administração
NE industrializada, estéril, 
acondicionada em recipiente 
hermeticamente fechado e 
apropriado para conexão ao 
equipo de administração
Sistema aberto Sistema fechado
DIETA PARENTERAL
TIPOS:
• Periférica
• Total
COMPOSIÇÃO:
• Mistura 2:1 (aa e glicose)
• Mistura 3:1 (aa, glicose e emulsão lipídica)
Nutrição Parenteral
• Solução ou emulsão, composta basicamente de
carboidratos, aminoácidos, lipídios, vitaminas e
minerais, estéril e apirogênica, acondicionada em
recipiente de vidro ou plástico, destinada à
administração intravenosa em pacientes
desnutridos ou não, em regime hospitalar,
ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou
manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
 
PLANEJAMENTO DA TERAPIA NUTRICIONAL
 Dieta hospitalar 
comum
TN desnecessária
1. Avaliação Nutricional
2. Cálculo das necessidades
3. Seleção da rota de administração
TN necessária
Não pode comerPode comer
Dieta especial ou 
complementação Enteral Parenteral
Trato digestivo
funcionante
Trato digestivo
não funcionante
5. Modificação da ingestão e/ou rota de administração (s/n)
6. Monitorização dos efeitos da Terapia
4. Monitorização da ingestão ou infusão
“Se o trato gastrointestinal funciona, mesmo que 
parcialmente, use-o”
REFERÊNCIA
AUGUSTO, A.L.P.; ALVES, D.C.; MANNARINO, I.C.; 
GERUDE, M. Terapia Nutricional. Manole, 2005.