Texto - Umidade e sólidos totais

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Umidade e Sólidos Totais 
 
Olá pessoal! 
Como é de conhecimento geral a umidade exerce grande influencia em diversas 
características dos alimentos, assim como as formas como ela pode estar presente. 
 A partir de agora discutiremos os métodos de determinação de umidade em 
alimentos. Mas antes de falarmos de fato sobre o procedimento temos que lembrar de 
uma etapa muito importante a coleta. 
A coleta, a manipulação e o armazenamento da amostra podem representar a 
maior fonte de erro em uma análise. Cuidados devem ser tomados para minimizar as 
perdas ou ganhos de umidade que podem ocorrer durante essas etapas, como 
exposição das amostras na atmosfera. Além disso, a embalagem também deve estar 
bem vedada para que não ocorra perda de umidade. 
E quais são os métodos de determinação da umidade afinal? 
 As principais metodologias de quantificação de umidade nos alimentos realizadas 
rotineiramente no laboratório são: 
Secagem em estufa 
Secagem por radiação infravermelha 
Secagem em forno micro-ondas 
 Vamos conhecer um pouco mais sobre esses métodos? 
1. Secagem em estufa 
A secagem em estufa é um método gravimétrico que se baseia na perda de peso 
da mostra após a remoção da água e é o mais usado para determinação da 
umidade nos alimentos. A remoção de água ocorre em razão do aquecimento ao 
qual a amostra é submetida. 
Considerando a temperatura existem 3 tipos de secagem: 
-convecção 
-circulação forçada 
-vácuo 
BROMATOLOGIA 
 
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A maior variação de temperatura ocorre na estufa de convecção. Na secagem por 
circulação forçada a temperatura utilizada é menor, o ar é forçado a entrar na estufa e 
penetra em todas as estantes. O vácuo contribui para que a temperatura se mantenha 
constante. 
A secagem em estufa convencional costuma levar de 6 a 18h ou até peso 
constante da amostra a 100ºC ou 105ºC. Quando as condições contemplam o vácuo a 
temperatura de secagem é de 60ºC a 65ºC. Isso é importante em alimentos mais 
sensíveis ao calor como os vegetais, por exemplo. Caso não se disponha de estufa à 
vácuo para analisar esse tipo de alimento se faz uso da estufa convencional porém com 
uso de temperaturas mais amenas e consequentemente o tempo para avaliação da 
amostra é maior, com duração entre 48 e 72h. 
A análise da umidade pode ser feita em cadinhos de porcelana, alumínio e vidro 
ou em placas de petri. Esses recipientes devem ser levados à estufa antes de sua 
utilização e não podem ser manipulados com as mãos para evitar a adesão de gorduras 
e sujidades ao material. 
As etapas para análise em estufa são: 
1ª) tratar as placas de petri em estufa a 105º C até que toda a água seja removida. 
Depois, deve-se coloca-las para esfriar no dessecador. É necessário que todos os 
transportes das placas sejam feitos com pinça ou papel. 
2ª) pesar as placas secas e frias. 
3ª) pesar de 5 a 10 g de amostra na placa de petri e levá-las para a estufa na 
temperatura conveniente e deixar até o peso constante. 
4ª) retirar as placas de dentro da estufa e coloca-las no dessecador até esfriarem. 
5ª) pesar as placas com a amostra seca depois de frias. 
6ª) o peso da água evaporada se dará pela diferença entre o peso da amostra 
úmida e o peso da amostra seca. 
7ª) os sólidos totais serão calculados pela diferença entre o peso total da amostra 
e o peso da água. 
Simples a execução, não é mesmo? Discutiremos mais a respeito dessas 
dosagens em nosso encontro ao vivo. Até mais! 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
SILVA, C.O., TASSI, E.M.M., PASCOAL, G.B. Ciência dos Alimentos: princípios de 
bromatologia. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.