Tecnologia de Alimentos UNI1

Prévia do material em texto

U N I D A D E 1 | Tu t o r a : M a r i a n a S a n t o s
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
Alimentos são componentes da dieta diária, produtos de origem vegetal e 
animal que poderão ser consumidos in natura ou processados com o intuito 
de atender às necessidades do nosso organismo.
Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o 
metabolismo celular.
Os alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são 
nutrientes, mas responsáveis pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos 
bioativos relacionados à prevenção de certas doenças.
COMO SÃO 
CLASSIFICADO
S OS 
NUTRIENTES?
Podem ser compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos.
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
O valor nutricional de um alimento depende 
fundamentalmente da sua composição ou balanço de 
nutrientes. Com exceção do leite materno para os recém-
nascidos, o restante dos alimentos é considerado incompleto 
para satisfazer as exigências nutricionais da espécie humana, 
ou seja, nenhum único alimento pode suprir as necessidades 
de um organismo.
Por isso, para fornecermos uma dieta que atenda às 
necessidades de cada organismo, há a necessidade de estar 
composta por todos os grupos.
CLASSIFICAÇÃ
O DOS 
ALIMENTOS 
SEGUNDO 
SEUS GRUPOS 
E PRINCIPAIS 
NUTRIENTES
CLASSIFICAÇÃ
O DOS 
ALIMENTOS 
SEGUNDO 
SEUS GRUPOS 
E PRINCIPAIS 
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
São os carboidratos, as gorduras e as proteínas.
Carboidratos
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo.
A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o 
fornecimento de energia.
Gorduras
As gorduras, ou lipídeos, são uns dos principais fornecedores de energia, juntamente 
com os carboidratos. Esses nutrientes são responsáveis por proteger os órgãos contra 
lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas (A, 
D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade depois das refeições.
Proteínas
São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos 
tecidos do nosso corpo. Elas entram na composição de qualquer célula, sejam células 
nervosas no cérebro, células sanguíneas
(hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de 
hormônio, entre outras.
CARBOIDRATOS
Carboidratos simples - São aqueles que não necessitam ser hidrolisados em uma 
forma menor (monossacarídeos) ou sua hidrólise acontecem de forma muito rápida 
(dissacarídeos).
Exemplos: monossacarídeos (glicose, frutose, galactose); Dissacarídeos (sacarose, 
lactose, maltose)
Carboidratos complexos – são aqueles com peso molecular grande e,portanto,
o processo de digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de
forma mais lenta (absorção é mais lenta), contrário ao grupo dos carboidratos
Simples.
Exemplo: Polissacarídeo (pectina e celulose).
Você se recorda em como o carboidrato pode auxiliar no processo de 
criação de um produto alimentício?
PROTEÍNA
São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas. 
Podemos classificá-lo em: Aminoácidos essenciais e não essenciais.
• Proteína completa: contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades
suficientes e nas devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
• Proteína incompleta: não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para 
atender as necessidades do nosso organismo. Encontra-se nos alimentos de origem 
vegetal, como as leguminosas e cereais.
Funções:
• estrutural (queratina, colágeno);
• reguladora (insulina, glucagon);
• defesa (anticorpos, fibrinogênio);
• transporte (hemoglobina, lipoproteínas) nos fluídos biológicos;
• coagulação sanguínea (fibrinogênio);
• atividade muscular (actina e miosina);
• catalisadora: enzimas
GORDURA
Insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de 
participar da formação de hormônios, estrutura das membranas.
Utilização da gordura no processamento de alimentos.
• favorecem a transferência de calor em fritura;
• promovem textura característica nos processos de cozimento;
• conferem sabor e cor aos alimentos; 
• melhoram a aparência e palatabilidade; 
• fonte de vitaminas lipossolúveis; 
• fonte de ácidos graxos essenciais;
• fonte de energia para funções orgânicas
Rancificação: São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação 
de sabor e odor a ranço,que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no 
seu processamento. As mais importantes são: rancidez oxidativa e rancidez 
hidrolítica.
Além desses problemas organolépticos, devem ser consideradas as possibilidades de 
efeitos tóxicos causadas pela ingestão contínua e prolongada dos produtos 
rancificados.
MICRONUTRIENTES
Existem dois tipos de micronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Vitaminas
As vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. 
Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são 
indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do 
nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Por isso, são essenciais 
para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos 
metabólicos. Podem ser classificados em: hidrossolúveis e lipossolúveis.
Minerais
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As 
melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em 
maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são 
melhor aproveitados. Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso 
organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes, sendo que o cálcio é o 
principal responsável por essa função e pode ser encontrado em maior quantidade nos 
leites e derivados Podem ser classificados em: microminerais e macrominerais.
CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTO QUANTO AO SEU PROCESSAMENTO
CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTO QUANTO AO SEU PROCESSAMENTO
Minimamente processados - são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, 
foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, 
secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros 
processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao 
alimento original.
Processados - adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos 
in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como 
versões dos alimentos originais. Incluem conservas de alimentos inteiros preservados em 
salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários 
tipos de carne adicionada de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de 
leite e sal (microrganismos usados para fermentar o leite), pães feitos de farinha de trigo, 
água e sal.
Ultraprocessado: formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, 
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido 
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como 
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes,realçadores de sabor e vários tipos).
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Converter as matérias-primas simples e complexas em produtos alimentícios, por meio 
de processos tecnológicos aprimorados que aumentem o tempo de prateleira, 
mantenha suas características organolépticas, nutricionais e conveniência que o 
consumidor deseja.
Do ponto de vista da saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em 
três grupos, dependendo do seu potencial na prevenção, redução (destruição) ou 
controle de contaminantes.
Além disso, os níveis de resíduos de pesticidas podem ser controlados através da
aplicação adequada e de práticas agrícolas apropriadas. A biotecnologia pode ser
usada para produzir plantas que são mais resistentes a doenças, requerendo menor
uso de pesticidasALICERCES DA 
TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS
Biotecnologia
https://bit.ly/2Zj1DgW
A Biotecnologia abrange diferentes áreas do conhecimento como a 
microbiologia, química, genética, fisiologia, biologia celular, 
bioquímica, informática e robótica, entre outras.
Conjunto de conhecimentos que permite utilizar organismos 
vivos ou parte destes (células, organelas, moléculas) para 
produzir bens e serviços.
Microbiologia 
de Alimentos
https://bit.ly/2YXE8dc
 É o ramo da ciência que estuda os microrganismos que habitam, 
crescem e contaminam os alimentos, com destaque para aqueles 
que deterioram ou estragam os alimentos. 
 Esses microrganismos causam prejuízos aos indivíduos, assim 
como os microrganismos patogênicos, que podem estar 
presentes nos alimentos e causar várias doenças
 Entretanto, há outros microrganismos, como 
os probióticos e aqueles utilizados na 
produção de alimentos como queijo, pão, 
cerveja, vinagre, salame e vinho, que são 
introduzidos nos alimentos devido a seus 
efeitos benéficos.
Engenharia de Alimentos
https://bit.ly/2NmsSlm
 Estuda os processos de produção, 
estocagem, acondicionamento, conservação 
e garantia da qualidade dos alimentos;
 Pode também trabalhar com a 
administração geral dos processos 
tecnológicos e no desenvolvimento de 
procedimentos e máquinas ligadas à 
produção de alimentos.
Nutrição
https://bit.ly/2NxQgwl
Estuda os nutrientes e o comportamento do alimento no 
organismo humano
Coordena a alimentação em instituições diversas como 
escolas, empresas, hospitais, spas, etc., visando uma 
alimentação saudável e de acordo com as necessidades das 
pessoas.
Nas últimas décadas, a nutrição 
experimentou forte desenvolvimento, 
puxado pelo crescimento dos 
alimentos funcionais e pela criação 
da nutrigenômica/nutrigenética, 
resultado da união da nutrição à 
genômica/genética.
Química dos 
Alimentos
https://bit.ly/3dk5jUE
 É a ciência que estuda a composição dos 
alimentos, as alterações químicas sofridas por eles 
durante o processamento e estocagem e os 
compostos neles introduzidos intencional ou 
acidentalmente, como aditivos e contaminantes. 
 A química de alimentos relaciona-se também com a 
bioquímica e com a nutrição.
O que determina a escolha de um 
método de conservação?
CONSERVAÇÃO
A partir da descoberta do fogo foi criado o processo de defumação e, 
posteriormente, foi utilizado o sal para a conservação de carnes. 
A conservação está relacionada às características das matérias-primas, que são de 
origem vegetal e animal, logo, estão sujeitas a alterações físicas (luz e calor), 
químicas (oxigênio e água) e biológicas (microrganismos e enzinas).
Os melhores processos de conservação utilizados em determinado produto 
são aqueles que permitem garantir uma conservação eficiente, com alteração 
mínimas das suas condições e características naturai.
A escolha do método mais adequado para determinado alimento depende de 
alguns fatores como:
• natureza do alimento (sólido, líquido ou pastoso);
• período de tempo para conservar;
• custos do processo;
• agentes de deterioração envolvidos.
ALTERAÇÕES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Fatores que levam a multiplicação microbiana:
Entre os fatores intrínsecos (característicos do próprio alimento) que afetam 
os micro-organismos presentes nos alimentos destacam-se:
Atividade de água;
Potencial hidrogeniônico (pH);
Composição química; 
Potencial redox. (aeróbias, anaeróbias e facultativas)
Já entre os fatores extrínsecos (associados ao ambiente) que afetam os 
micro-organismos presentes nos alimentos, destacam-se:
Temperatura (psicrófilos, mesófilos e termófilos);
Umidade relativa;
Composição gasosa do ambiente.
VALORES MÍNIMOS DE ATIVIDADE ÁGUA (AA) PARA O CRESCIMENTO DE 
BACTÉRIAS, BOLORES E LEVEDURAS
FAIXA DE PH APROXIMADO PARA O CRESCIMENTO DE ALGUNS 
MICRORGANISMOS ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
Alterações dos microrganismos nos alimentos:
Fermentação:decomposição de glicídios pela ação de 
microrganismos,com desprendimento ou não de gases,formando 
produtos modificados.
Putrefação:decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas 
com desprendimento de gases (de mau cheiro), produzindo 
substâncias deterioradas e muitas vezes com produção de toxinas.
Alterações de aparência
Ranço cetônico:óleos e gorduras contendo mais de 3% de água 
oferecem boas condições para o desenvolvimento de certos 
microrganismos, principalmente se armazenado em locais úmidos
Produção de micotoxinas: Toxinas fúngicas capazes de 
induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos
Entre as alterações químicas em alimentos, as 
principais são: 
» oxidação de lipídios, 
» reação de Maillard, 
» alterações enzimáticas, 
» degradação de pigmentos;
» degradação de vitaminas.
Entre as alterações físicas em alimentos estão:
» as alterações decorrentes de perda ou ganho de umidade, 
» a desestabilização de emulsões, 
» a retrogradação do amido;
» alterações durante o congelamento.
Oxidação de lipídeos
A oxidação é a alteração mais relevante em óleos e uma das principais 
causas de deterioração de alimentos
 Série complexa de reações que afeta a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento da 
rancidez oxidativa, resultando em rejeição do produto
Fatores que afetam as taxas 
de oxidação:
Fatores intrínsecos: grau de 
insaturação dos lipídios e o teor de 
compostos pró e antioxidantes. 
Fatores extrínsecos: temperatura, 
as radiações luminosas 
(especialmente UV) e o O2.
Pode ser controlada por:
 Antioxidantes (compostos 
que reduzem a taxa de reação 
de materiais auto oxidáveis) 
 Utilização de embalagem de 
alta barreira a oxigênio e 
luz
ETAPAS DO 
PROCESSO DE 
RANCIFICAÇÃO 
OXIDATIVA
Reação de Maillard
Série de reações iniciadas pela condensação entre um grupo amino e um açúcar 
redutor.
Entre os vários produtos finais, 
destacam-se pigmentos 
marrons insolúveis conhecidos 
como melanoidinas.
Formação de compostos 
voláteis que contribuem para o 
aroma de muitos alimentos.
Reação 
desejável
Consequências 
negativas
 Formação de compostos 
amargos 
 Redução do valor 
nutricional (perda de 
aminoácidos)
Escurecimento não enzimático em alimentos, 
estão associadas ao aquecimento e 
armazenamento.
ATENÇÃO: Pode originar compostos que são adversos à 
saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas 
aromáticas.
Alterações enzimáticas
As enzimas são proteínas presentes nos alimentos ou sintetizadas 
pelos organismos vivos com a finalidade de catalisar as reações 
bioquímicas, que não ocorreriam sob condições fisiológicas 
normais, ou seja, sem a presença destes catalizadores biológicos.
Algumas enzimas permanecem ativas mesmo após o 
processamento, e podem ocasionar:
 Escurecimento resultante da oxidação de compostos 
fenólicos em tecidos vegetais;
 Desmetilação pós-colheita de substâncias pécticas, 
resultando no amolecimento de tecidos vegetais durante o 
amadurecimento;
 Hidrólise enzimática de triglicerídeos, produzindo ácidos 
graxos de cadeia curta, responsáveis pela chamada rancidez 
hidrolítica.
Alterações enzimáticas
O escurecimento 
enzimático é a reação 
responsável pelo 
escurecimento de muitas 
frutas e hortaliças (banana, 
maçã, batata) e de alguns 
crustáceos (camarão e 
lagosta)
A reação consiste na hidroxilação de compostos fenólicos a difenóis, 
posteriormente oxidados a quinonas, em presença de O2 e de 
polifenoloxidase (PPO).
Além das alterações de cor, odor e sabor, as quinonas produzidas pela reação 
enzimática podem se complexar com aminoácidos essenciais, como a lisina, 
histidina, triptofano, entre outros, alterando o valor nutricional de uma 
proteína.
Alterações 
químicas
Degradação de 
pigmentos
 Fator determinante da vida útil 
de muitos alimentos, pois 
afeta a aceitação do produto 
pelo consumidor
Degradação de vitaminas
 Vitaminas hidrossolúveis: a maior parte das 
perdas de ácido ascórbico (vitamina C) nos 
alimentos ocorre devido à oxidação Vitaminas lipossolúveis: suas perdas durante 
a estocagem geralmente são atribuídas a 
interações com peróxidos ou com radicais livres 
provenientes da oxidação de lipídios
https://bit.ly/2YvaZXX
Alterações 
físicas em 
alimentos
 Estão fortemente relacionadas a alterações sensoriais, especialmente 
alterações de textura
 Frequentemente comprometem a aceitação de alimentos
Alterações físicas que ocorrem durante a estocagem de 
alimentos: 
 Desestabilização de emulsões
 Retrogradação do amido
 Alterações durante o congelamento
A textura é altamente afetada pelo teor de umidade e 
pela atividade de água
Em muitos produtos, a textura crocante é essencial à qualidade, 
como biscoitos, cereais, frutas e hortaliças crocantes e batatas fritas 
APLICAÇÃO DE MÉTODOS PARA CONTROLE MICROBIANO
Assepsia: A lavagem e higienização da matéria-prima, equipamentos 
e ambiente são extremamente importantes para evitar o risco de 
contaminação.
Eliminar os microrganismos já existentes: a filtração, 
centrifugação e sedimentação são alguns dos métodos para reduzir ou 
eliminar os microrganismos existente.
Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade 
microbiana: o emprego de baixas temperaturas, desidratação, 
condições anaeróbicas, conservadores químicos.
Utilizar-se de obstáculos para destruir os 
microrganismos: métodos que atuam destruindo os 
microrganismos, dentre eles, o calor (branqueamento, pasteurização, 
esterilização) ou radiação
APLICAÇÃO DE MÉTODOS PARA CONTROLE ENZIMÁTICO
Como outras proteínas, as enzimas podem ser facilmente 
desnaturadas de várias maneiras, principalmente pelo calor, mas 
também por agitação, alteração do pH.
O ranço oxidativo pode ser prevenido ou retardado com redução da 
disponibilidade de oxigênio, luz, calor.
A reação de maillard e a reação de ácido ascórbico podem ser 
prevenidas ou retardadas utilizando antioxidantes, 
temperaturas baixas no processamento e refrigeração.
ALGUNS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
» A aplicação de calor, para conservar alimentos, visa reduzir a carga microbiana e a 
desnaturação de enzimas.
» Quanto ao grau de conservação pelo calor, os tratamentos térmicos podem ser 
classificados em: esterilização comercial, pasteurização e branqueamento.
» Radiação, esteriliza e controla a presença de microrganismos.
» A secagem ou desidratação tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos 
alimentos por meio da redução da atividade de água.
» A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e 
microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento. 
» A refrigeração consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
» De maneira geral, um congelamento realizado de maneira adequada utiliza 
temperaturas de -18 °C ou inferiores.
» Adição de elementos, sendo aditivos que tem como objetivo previnir ou retardar os 
processos de deterioração de produtos alimentícios. Exemplo: sal, açúcar e gases.
Vamos praticar!
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37
	Slide 38
	Slide 39
	Slide 40