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Laura M. Romito, DDS, MS
Introdução à nutrição e saúde bucal
Departamento de Odontologia Geral, Faculdade de Odontologia da Universidade Creighton, Sala 215,
2802 Webster Street, Omaha, NE 68178, EUA
Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
0011-8532/03/$ - veja matéria de capa 2003, Elsevier Science (EUA). Todos os direitos reservados. 
doi:10.1016/S0011-8532(02)00096-4
Endereço de e-mail: lromito@creighton.edu
Tradicionalmente, as recomendações dietéticas (RDAs) geradas pelo Committee on Dietary 
Allowances têm sido usadas como um padrão para ingestões de energia e nutrientes. RDAs são 
estabelecidas para energia (calorias), proteína e muitas vitaminas e minerais. RDAs são 
quantidades de nutrientes que excedem o que 98% da população requer para manter a saúde; 
elas não são requisitos mínimos ou ingestões ideais para todas as pessoas. A exceção é a 
energia: os níveis de calorias são definidos na média das necessidades de uma população para 
evitar o consumo excessivo de calorias. RDAs são mais apropriadamente usadas como 
estimativas médias diárias de ingestão de energia e nível de nutrientes para populações 
saudáveis, por meio do consumo de uma variedade de alimentos [1].
As quantidades de nutrientes que melhor apoiam uma boa saúde são baseadas em 
recomendações de dois comitês nacionais de especialistas em nutrição. Esses comitês, 
selecionados pela Academia Nacional de Ciências e sujeitos à aprovação do Conselho Nacional 
de Pesquisa, são o Comitê de Subsídios Dietéticos e o Comitê de Dieta e Saúde. O primeiro 
foca nas necessidades de nutrientes e energia e na manutenção da saúde; o último se concentra 
na redução do risco de doenças crônicas, excessos alimentares e deficiências.
Nutrição é definida como a ciência de como o corpo utiliza os alimentos para atender aos 
requisitos de desenvolvimento, crescimento, reparo e manutenção. Existem seis classes de 
nutrientes encontrados nos alimentos: carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, minerais e 
água. Os três primeiros são nutrientes produtores de energia; ou seja, eles fornecem calorias e 
permitem que o corpo gere energia para realizar suas muitas funções. Embora os três últimos 
não forneçam energia, eles facilitam uma variedade de atividades no corpo.
Recentemente, o Food and Nutrition Board desenvolveu uma medição mais ampla de 
ingestão de nutrientes chamada Dietary Reference Intakes (Tabela 1). A pesquisa mostrou a 
importância de maiores ingestões de alguns nutrientes para a prevenção de doenças crônicas e 
desempenho. Além disso, houve um crescimento substancial em
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1000
30
1.3
188
5
1.2
55
14–18 anos
Biotina
Folatec
700
1250
Magnésio
5
15
Fósforo
3
Cálcio
Colina
550
400
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410
Vitamina Db
90
1
Vitamina B12
320
Folatec
3
55
Magnésio
15
Fósforo
Vitamina C
Vitamina C
5
5
Fluoreto
1000 
700 
310 
5 3 
1,1 
1,1 
14 
1,3 
400 
2,4 
5 30 425
Vitamina Db
1
Ácido pantotênico
25
1.3
Vitamina B12
1.2
Fluoreto
Tiamina
55
Magnésio
14
Biotina
1000
1.3
1000
Fluoreto
2.4
Tabela 1
550
3 
1,1 
1,1 
14 
1,3 
400 2,4
16
700
Tiamina
Riboflavina
31–50 anos
700
Tiamina
1.2
Colina
1.3
4
16
Vitamina E
Vitamina E
Ingestão alimentar de referência por faixa etária
Vitamina B6
400
25 
400 
65 
15 
55
420
Riboflavina
1.3
Riboflavina
400
Idade
Folatec
400
1.2
Vitamina Db
Selênio 19–
30 anos
Selênio
Niacina
2.4
75
2.4
1.3
400
5
Cálcio
75
Fêmea
Vitamina B12
Niacina
Cálcio
1300 
1250 
360 
5
2.4
4
Vitamina B6
Macho
Ácido pantotênico
5
16
1300
Fósforo
15
5
Niacina
Vitamina B6
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b
um
c
Vitamina E
189
Os valores são dados em miligramas.
Colina
15
Ácido pantotênico
550
engravidar consumir 400 mg de suplementos ou alimentos fortificados além da ingestão
Página inicial. Disponível em: http://www.gfhnrc.ars.usda.gov/Default.htm.
5
Fêmea
de alimentos fortificados ou como suplemento consumido com alimentos. Em vista das evidências que ligam o folato
Selênio
Tabela 1 (continuação)
Como colecalciferol. 1 mg de colecalciferol ¼ 40 UI de vitamina D.
Dados do The Grand Forks Human Nutrition Center. Disponível em: http://www.shs.unc.
55
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Vitamina C 90
Biotina
de folato alimentar de uma dieta variada.
ingestão com defeitos do tubo neural no feto, recomenda-se que todas as mulheres capazes de
30
Macho
Como equivalentes de folato dietético (DFE). 1 DFE ¼ 1 mg de folato alimentar ¼ 0,6 mg de ácido fólico
Idade
5 
30 
425 75 15 55
edu/library/articles/dietaryintakes.html#14, e o Centro de Nutrição Humana Grand Forks
rotina, seguindo as Diretrizes de Dieta e Saúde para Americanos (Caixa 1)
distinguir adequadamente as diretrizes para populações e subgrupos daquelas
3. Nível máximo de ingestão tolerável: a ingestão diária mais elevada de um nutriente que é
oferece às pessoas flexibilidade no planejamento de uma dieta diária. Variações do guia alimentar
pirâmide existe para várias populações, como idosos, vegetarianos e
provavelmente não representa risco de toxicidade para a maioria das pessoas saudáveis
para indivíduos. Portanto, o Conselho de Alimentação e Nutrição incorporou o
fornece uma estrutura geral para uma alimentação saudável para a maioria da população
pessoas de diferentes etnias.
população. Uma ferramenta comumente usada para planejar uma dieta saudável é a dieta alimentar
RDAs dentro do conceito de ingestão alimentar de referência para fornecer recomendações
4. Necessidade média estimada: quantidade de um nutriente estimada para
ingestões para circunstâncias variadas. As Ingestões Dietéticas de Referência são na verdade
atender à necessidade de metade de todas as pessoas saudáveis em uma população
pirâmide guia (Fig. 1). É a representação pictórica dos Estados Unidos
Normas como as RDAs e as Dietary Reference Intakes fornecem
composto por um conjunto de quatro valores de referência diferentes:
atender às necessidades de quase todas as pessoas saudáveis
Guia Alimentar Diário do Departamento de Agricultura. É fácil de usar e
1. RDAs: a ingestão alimentar diária média de um nutriente que é suficiente para
2. Ingestão adequada: um nível de um nutriente com base na ingestão observada de
recomendações nutricionais para vários subgrupos da população: lactentes,
lactação [2].
crianças, homens e mulheres de diferentes idades, e estados como gravidez ou
grupos de pessoas saudáveis quando uma RDA não pode ser estabelecida
fortificação de alimentos e uso de suplementos alimentares. As RDAs existentes não
Embora a determinação das necessidades específicas de nutrientes numa base individual não seja
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Escolha uma variedade de grãos diariamente, especialmente grãos integrais.
A Lei de Educação e Rotulagem Nutricional de 1990 produziu grandes mudanças na forma 
como os consumidores são informados sobre o conteúdo nutricional dos alimentos que compram. 
Os rótulos devem declarar o nome do produto, fabricante, embalador ou distribuidor,J, editores.
[34] Nizel AE, Papas AS. Vitamina C. Em: Dyson J, Gandy J, editores. Nutrição em clínica
Fundamentos e aplicações clínicas da nutrição — uma abordagem de enfermagem. St. Louis (MO): Mosby; 
1996. p. 179–84.
83(11):50–3.
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
Em: Craig S, editor. Compreendendo a nutrição normal e clínica. 5ª edição. Belmont (CA): West/Wadsworth 
Publishing; 1998. p. 326–8.
[32] Viscardi RM, Romberg E, Abrams RG. Erupção dentária primária tardia em bebês prematuros: relação com 
fatores neonatais. Pediatr Dent 1994;16(1):23–8.
[38] Nizel AE, Papas AS. Problemas relacionados à dieta da mucosa oral e do esmalte dentário. Em: Dyson J, 
Gandy J, editores. Nutrição em odontologia clínica. 3ª edição. Filadélfia: WB Saunders; 1989. p. 264.
[31] Richardson ER. Efeitos da nutrição no desenvolvimento dos dentes e na cárie dentária: uma revisão.
[25] Smolin LA, Grosvenor MB. Um primer de vitaminas e as vitaminas hidrossolúveis. Em: Field C, editor. Ciência 
da nutrição e aplicações. 2ª edição. Filadélfia: WB Saunders; 1997. p. 224–8.
[36] Patten JA. Nutrição e cicatrização de feridas. Compêndio 1995;16(2):200–12.
Machine Translated by Googleconteúdo 
líquido, ingredientes em predominância decrescente por peso, tamanho da porção, porções por 
recipiente e as quantidades de nutrientes específicos [3]. Uma compreensão básica dos rótulos 
dos alimentos e tamanhos das porções é útil na utilização de uma ferramenta como a pirâmide 
alimentar. O seguinte ilustra que os tamanhos das porções são medidas padronizadas de 
porções de alimentos. O painel de fatos nutricionais em itens alimentares comerciais revela muito 
ao consumidor astuto.
Além de mostrar o tamanho da porção e porções por recipiente, energia total (kcal), energia 
alimentar da gordura (kcal), gordura total (gramas), gordura saturada (gramas), colesterol (mg), 
sódio (mg), carboidrato total incluindo amido, açúcar e fibra (g) e proteína (g) são listados. Além 
disso, os conteúdos de vitamina A, vitamina C, ferro e cálcio devem ser fornecidos em 
comparação com um padrão para esses nutrientes. Essas informações de rotulagem possibilitam 
que o consumidor compare produtos para vários nutrientes e calorias e, espera-se, faça a 
escolha mais saudável.
Escolha uma variedade de frutas e vegetais diariamente.
Escolha uma dieta baixa em gordura saturada e colesterol e moderada
Mantenha os alimentos seguros para consumo.
em gordura total.
Além disso, o valor percentual diário permite que os consumidores estimem como um item 
alimentar específico se encaixa em sua ingestão diária total. Ele é baseado em uma dieta de 
2000 kcal/dia e os consumidores devem aumentar ou diminuir sua estimativa dependendo se 
consomem mais ou menos de 2000 kcal/dia. Por exemplo, uma mulher moderadamente ativa, 
uma adolescente ou um homem sedentário tipifica a dieta de 2000 kcal/dia. Um adolescente 
ativo pode consumir muito mais calorias por dia e, portanto, o valor percentual diário para um 
determinado nutriente para esse indivíduo teria que ser ajustado para baixo, pois representaria 
uma dieta menor.
Escolha bebidas e alimentos para moderar sua ingestão de açúcares.
Caixa 1. Diretrizes de dieta e saúde para americanos
Escolha e prepare alimentos com menos sal.
Busque um peso saudável.
Se você bebe bebidas alcoólicas, faça-o com moderação.
Seja fisicamente ativo todos os dias.
Deixe que a Pirâmide Alimentar oriente suas boas escolhas.
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207190
(Adaptado de 1995, Departamento de Agricultura dos EUA, Departamento de Saúde e 
Serviços Humanos dos EUA. 4ª edição. Disponível em: http://www.hoptechno.com/dietary.htm; 
com permissão.)
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Os nutrientes
Carboidratos
porcentagem da dieta de maior caloria. O valor percentual diário também pode ajudar as 
pessoas a comparar itens alimentares. Por exemplo, se uma pessoa interessada em 
reduzir a ingestão de gordura descobre que um sanduíche contém 50% da ingestão total 
de gordura de um dia em comparação com um sanduíche semelhante que contém 20% 
da ingestão total de gordura de um dia, então ela pode escolher o último item comparando 
rápida e facilmente o valor percentual diário do rótulo do alimento.
Carboidratos descrevem uma classe variada de nutrientes que são uma importante 
fonte de energia na dieta humana. O adulto médio armazena cerca de 300 g de carboidrato 
no fígado e no tecido muscular como glicogênio. A principal função do carboidrato é 
fornecer combustível ao corpo; o tecido do sistema nervoso central em particular depende 
do carboidrato para o funcionamento adequado. Os carboidratos fornecem 4 kcal/g. 
Consumir quantidades adequadas de carboidrato também permite que a proteína seja 
usada para o anabolismo do tecido e suas outras principais funções metabólicas e não 
como uma fonte de energia; dessa forma, o carboidrato é dito para ''poupar proteína''. 
Sem carboidrato, o metabolismo da gordura é incompleto e
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Fig. 1. Pirâmide alimentar.
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Quando essas substâncias se acumulam no sangue, pode ocorrer uma situação potencialmente 
fatal conhecida como cetoacidose metabólica. Isso não é diferente da cetoacidose do jejum 
prolongado ou do diabetes mellitus dependente de insulina descontrolado. A formação de 
componentes estruturais do corpo, como cartilagem, tecido nervoso e osso, depende de 
carboidratos. Além disso, as estruturas químicas necessárias para a formação de aminoácidos 
não essenciais dentro do corpo requerem carboidratos [4].
Recomendações para uma dieta saudável sugerem que 55% a 60% da ingestão total de 
energia vem de carboidratos, especialmente de carboidratos complexos, como grãos integrais, 
vegetais e frutas. Essas formas de carboidratos são densas em nutrientes; ou seja, fornecem 
muitos nutrientes para as calorias que geram. Embora os carboidratos em geral tenham recebido 
uma "má reputação" nos últimos anos, para a pessoa saudável média, uma dieta contendo uma 
abundância de carboidratos complexos junto com um açúcar simples ocasional está de acordo 
com as diretrizes dietéticas para manutenção da saúde.
Os carboidratos são mais comumente classificados como simples (açúcares) ou complexos 
(amidos, fibras). Açúcares simples (monossacarídeos) representam unidades de carboidratos 
simples, como glicose, frutose e galactose. Os dissacarídeos são formados pela ligação de dois 
monossacarídeos. Por exemplo, a sacarose, o açúcar mais comumente associado à cárie 
dentária, é composta de glicose e frutose. Polissacarídeos como amido e fibra são compostos 
de muitas unidades de monossacarídeos. Os amidos são derivados de alimentos vegetais — 
principalmente grãos, legumes e alguns vegetais e frutas. Por fim, o processo digestivo quebra 
as longas cadeias de amido em glicose. A fibra é semelhante ao amido, pois é composta de 
longas cadeias de açúcares simples; no entanto, ao contrário do amido, a fibra não pode ser 
degradada por enzimas digestivas humanas. A fibra passa pelo corpo sem fornecer calorias ou 
nutrientes; no entanto, ela fornece efeitos benéficos para o trato digestivo e uma estrutura para 
os processos de fermentação bacteriana intestinal. As fibras alimentares vêm em duas formas: 
solúvel e insolúvel. Às vezes, ambas as formas podem ser encontradas no mesmo item 
alimentar. Por exemplo, uma maçã contém fibras insolúveis na casca, enquanto o interior 
polpudo fornece fibras solúveis. As fibras podem ser encontradas em grãos integrais, nozes, 
sementes, vegetais e frutas. As fibras alimentares fornecem benefícios notáveis à saúde, como 
prevenção da constipação, redução do colesterol no sangue e ajuda a estabilizar os níveis de 
glicose no sangue. Além disso, consumir os 20 g a 35 g recomendados de alimentos que contêm 
fibras por dia pode diminuir a quantidade de alimentos menos nutritivos na dieta. Alimentos ricos 
em fibras tendem a deixar a pessoa se sentindo saciada e menos propensa a consumir calorias 
em excesso [5].
resulta na formação de metabólitos intermediários chamados corpos cetônicos.
O açúcar,legalmente definido como sacarose, foi acusado de causar hiperatividade, 
comportamento criminoso, obesidade e uma série de outras doenças.
Embora a pesquisa não tenha provado tais acusações, uma abundância de açúcares refinados 
na dieta pode contribuir para cáries dentárias e deslocamento de nutrientes. Isso pode esgotar 
as reservas de nutrientes do corpo e resultar em
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Hoje em dia, muitos alimentos processados utilizam várias formas de açúcar, como sacarose, 
frutose, xarope de milho rico em frutose, mel, melaço, maltose e outros. Os consumidores são 
aconselhados a ler os rótulos dos produtos e escolher alimentos com menos açúcar adicionado. 
Curiosamente, o mel está atualmente sendo investigado para uso na odontologia como um agente 
antibacteriano. Embora seja considerado tão cariogênico quanto a sacarose, as propriedades 
benéficas de certos méis (antioxidantes, anti-inflamatórios, antimicrobianos) podem superar os 
riscos. Mais pesquisas nessa área precisam ser feitas para determinar a utilidade do mel na 
saúde bucal [8].
Lipídios
Adoçantes alternativos como álcoois de açúcar (por exemplo, sorbitol, xilitol), aspartame, 
sacarina, sucralose e acessulfame K também estão disponíveis em produtos alimentícios; eles 
não contribuem para cáries dentárias e podem ser úteis como substitutos do açúcar em vários 
itens alimentares. Foi demonstrado que o xilitol na forma de goma de mascar inibe a atividade do 
Streptotcoccus mutans e tem sido aplicado como parte de um regime de controle de cáries [9]. 
Além disso, o xilitol estimula a produção de saliva e os íons de bicarbonato gerados ajudam a 
neutralizar os ácidos da placa [10]. Os álcoois de açúcar não são perfeitos, no entanto. Por 
exemplo, alguns álcoois de açúcar como o xilitol podem produzir diarreia quando consumidos em 
excesso. O aspartame não deve ser consumido por pessoas com fenilcetonúria porque seus 
corpos não conseguem metabolizar o excesso de fenilalanina, um componente do adoçante [4].
desequilíbrios nutricionais que podem afetar o desenvolvimento adequado, a cicatrização de 
feridas e a resposta imunológica [6]. Alimentos ricos em amido processados e cozidos, 
especialmente quando combinados com açúcares refinados (por exemplo, donuts, doces, 
salgadinhos/batatas fritas, biscoitos) também podem contribuir para a cárie dentária e a formação 
de placa, contribuindo assim para o desenvolvimento da doença periodontal. É recomendado 
que, quando açúcares simples altamente processados e alimentos ricos em amido forem 
consumidos, eles sejam consumidos com moderação e com as refeições para diminuir o risco de 
cárie e doença periodontal [6,7].
Nos últimos anos, os lipídios da dieta têm sido alvo de escrutínio. A nutrição convencional 
propôs que as gorduras na dieta podem contribuir para a obesidade e doenças cardíacas e 
possivelmente outras doenças crônicas, como o câncer. Este conceito está sendo revisitado 
atualmente e espera-se que novas pesquisas nesta área esclareçam o papel da gordura da dieta 
na saúde.
O artigo do Dr. Bloch, em outra parte desta edição, discute alguns dos novos conceitos 
relacionados ao conteúdo de gordura e carboidratos da dieta. Apesar da controvérsia em torno 
dos lipídios da dieta, o fato é que uma certa quantidade é importante para manter uma saúde 
adequada. Os lipídios da dieta são uma ótima fonte de energia. Eles fornecem 9 kcal/g — mais 
do que o dobro da quantidade gerada por carboidratos ou proteínas. A gordura, armazenada 
como tecido adiposo no corpo, serve para proteger órgãos internos, regular a temperatura e 
armazenar energia para tempos de fome. A gordura da dieta é uma fonte de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, K) e dois ácidos graxos vitais (ácido linoleico, ácido linolênico). As gorduras 
servem como componentes de vários materiais corporais
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Os triglicerídeos em alimentos geralmente são uma mistura dessas gorduras, mas geralmente 
contêm mais de um tipo. Por exemplo, a manteiga contém principalmente gordura saturada, mas 
também tem alguma gordura monoinsaturada e, em menor grau, poliinsaturada. As gorduras 
saturadas são predominantemente encontradas em produtos de origem animal, como carnes e 
laticínios. As gorduras monoinsaturadas são geralmente encontradas em produtos vegetais, 
como azeite de oliva e amendoim. As gorduras poliinsaturadas também são derivadas de plantas; 
exemplos incluem óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol. Existem algumas exceções 
notáveis: óleo de coco, palma e óleo de palmiste são principalmente saturados, enquanto os 
óleos de peixe contêm principalmente gorduras poliinsaturadas [11].
As gorduras poliinsaturadas podem ser classificadas como gorduras ômega-3 ou ômega-6. 
As gorduras poliinsaturadas ômega-3 têm sua primeira ligação dupla no terceiro carbono da 
extremidade metil da molécula. Essas gorduras incluem ácido linolênico, e pesquisas indicam 
que elas podem ter benefícios à saúde.
Estudos populacionais indicam que os ácidos graxos ômega-3 podem diminuir o colesterol e o 
risco de doenças cardíacas ao diminuir a pressão arterial e prevenir coágulos sanguíneos. As 
principais fontes de gorduras ômega-3 incluem peixes e óleos de peixe.
Os lipídios dietéticos são divididos em gorduras e óleos; as gorduras são geralmente sólidas 
à temperatura ambiente, enquanto os óleos são líquidos. Os lipídios dietéticos são frequentemente 
classificados por suas estruturas químicas como triglicerídeos, fosfolipídios e esteróis.
As gorduras saturadas não têm ligações duplas, as gorduras monoinsaturadas têm uma ligação 
dupla e as gorduras poliinsaturadas têm duas ou mais ligações duplas [11].
Mais de 90% da gordura da dieta está na forma de triglicerídeos; estas são moléculas de glicerol 
às quais um, dois ou três ácidos graxos estão ligados. As estruturas dos ácidos graxos variam 
(por exemplo, o comprimento da cadeia de ácidos graxos ou seu nível de saturação), o que afeta 
as características do triglicerídeo. Saturação se refere ao número de átomos de hidrogênio 
ligados ao esqueleto de carbono do ácido graxo. Se um ácido graxo pode adquirir ligações com 
mais átomos de hidrogênio, então ele é denominado insaturado. Ligações duplas conectam os 
carbonos insaturados.
incluindo tecido adiposo, tecido nervoso, hormônios e prostaglandinas, colesterol e componentes 
celulares (fosfolipídios) [11]. Além disso, as gorduras conferem palatabilidade aos alimentos e 
ao consumidor uma sensação de saciedade ao comê-los [12].
As gorduras ômega-6 são assim chamadas porque sua primeira ligação dupla está no sexto 
carbono da extremidade metil. Elas incluem o ácido graxo essencial ácido linoleico e são 
encontradas principalmente em vegetais e carnes. A dieta média americana é geralmente muito 
mais rica em ácidos graxos ômega-6 em comparação comácidos graxos ômega-3 [13].
As gorduras devem formar pelo menos 3% das calorias diárias (kcal) para manter a saúde e 
prevenir deficiências de ácidos graxos. Em outras palavras, o adulto médio requer cerca de 1 
colher de sopa de gorduras poliinsaturadas diariamente para fornecer ácido linoleico suficiente 
para a saúde. As Diretrizes de Dieta e Saúde sugerem que as gorduras compreendem 30% do 
total de calorias (kcal) consumidas por dia, a ingestão de gorduras saturadas deve ser de 10% 
ou menos e o colesterol dietético limitado a menos de 300 mg. Para alguém que consome 2.000 
kcal/dia, isso equivale a 80 g de gordura. Isso equivale aproximadamente à quantidade de 
gordura em uma costela nobre de 10 oz ou
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As gorduras estão envolvidas na iniciação da calcificação e mineralização dos dentes e ossos. 
Além disso, pesquisas indicam que alimentos ricos em gordura tendem a inibir a cárie dentária. 
Pequenas quantidades de nozes e queijos, por exemplo, podem ser bons lanches entre as 
refeições ou mesmo como substitutos de "sobremesa" para pacientes preocupados com cáries 
dentárias [14]. Os dentistas precisam estar cientes de que o americano médio consome mais de 
40% das calorias diárias provenientes de gordura. Embora o papel da gordura na saúde e na 
doença esteja sendo debatido nos círculos de nutrição e na comunidade médica, é importante 
lembrar que a doença cardiovascular ainda é a principal causa de morte nos Estados Unidos. 
Portanto, é prudente aconselhar os pacientes a monitorarem seus perfis lipídicos e colesterol no 
sangue anualmente. Além disso, os pacientes podem estar consumindo suplementos de óleo de 
peixe para possíveis benefícios à saúde dos ácidos graxos ômega-3; o uso indiscriminado deve 
ser evitado porque esses suplementos podem estar contaminados com pesticidas ou metais 
pesados e podem ter um efeito negativo nos níveis de glicose no sangue de diabéticos. Além 
disso, esses produtos podem produzir um efeito anticoagulante, tornando o paciente mais 
propenso a sangramento pós-operatório e cicatrização retardada de feridas após um procedimento 
cirúrgico oral [14].
O profissional de saúde bucal deve estar ciente de que alguns pacientes preocupados com 
o teor de gordura de sua dieta podem reduzir drasticamente a ingestão de gordura, com 
consequências potenciais. Esses pacientes podem apresentar sensibilidade ao frio, pele seca, 
cabelo opaco e aparência abatida. O dentista deve perguntar sobre a dieta desses pacientes e 
sugerir encaminhamento a um médico se houver suspeita de restrição severa de gordura. Bebês 
e crianças nos primeiros 2 anos de vida não devem ter restrições de gordura na dieta porque 
isso pode contribuir para o fracasso do desenvolvimento.
Proteínas
As proteínas da dieta são compostas de aminoácidos, todos com a mesma estrutura básica 
que inclui um átomo de carbono central com hidrogênio, um aminoácido
Nos últimos anos, substitutos de gordura surgiram no mercado. Por exemplo, Simplesse (CP 
Kelco US Inc., Wilmington, DE) é um substituto de gordura feito de proteína do leite e clara de 
ovo. É usado em produtos lácteos e à base de óleo para fornecer a ''sensação na boca'' da 
gordura, sem as calorias. Olestra (Proctor and Gamble), uma gordura sintética à base de 
sacarose, é frequentemente usada em alimentos sem gordura.
As gorduras são importantes para a saúde bucal do ponto de vista de que os fosfolipídios 
são um componente estrutural das membranas celulares, do esmalte dentário e da dentina.
Como não é digerido nem absorvido, não contribui com calorias [14].
Bife T-bone [11]. Os consumidores são aconselhados a olhar os rótulos e estar cientes do teor 
de gordura dos alimentos que consomem. Muitas vezes, as dietas não precisam ser drasticamente 
alteradas para reduzir significativamente a ingestão de gordura. Simplesmente cortar a gordura 
das carnes ou remover a pele das aves e grelhar ou assar em vez de fritar pode reduzir 
significativamente o teor de gordura. Escolher porções menores de alimentos com mais gordura 
também pode ser útil.
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Junto com a quantidade de proteína na dieta, a qualidade da proteína também é um fator a 
ser considerado. Proteínas de baixa qualidade fornecem um suprimento desequilibrado de 
aminoácidos, de modo que o corpo não consegue utilizar todos eles completamente. Proteínas 
completas contêm todos os aminoácidos essenciais; estes são da mais alta qualidade.
Geralmente, os produtos de origem animal contêm proteínas completas; os alimentos vegetais 
podem ser limitados em um ou mais aminoácidos. Durante anos, os ovos foram usados como 
referência para proteínas de alta qualidade [15]. A soja, no entanto, é uma proteína completa 
que recebeu muita atenção nos últimos anos e substituiu a carne bovina em maior extensão do 
que nunca em programas de merenda escolar apoiados pelo governo nos Estados Unidos [18].
O consumo de alimentos vegetais sozinhos (como é feito por vegetarianos) já foi considerado 
como tendo qualidade proteica inadequada. Com planejamento, no entanto, os vegetarianos 
podem escolher alimentos de forma a combinar um alimento que tenha uma certa variedade de 
aminoácidos com outro alimento que contenha uma variedade complementar de aminoácidos. 
Ao combinar proteínas, o vegetariano pode obter qualidade proteica maior do que qualquer 
alimento sozinho pode fornecer. Exemplos dessa técnica de suplementação mútua incluem 
arroz e feijão, cereais e leite, tofu e vegetais fritos e manteiga de amendoim em pão integral [15].
Alimentos proteicos geralmente não são cariogênicos, embora possam ser ricos em gordura. 
O consumo excessivo deve ser evitado; no entanto, pequenas quantidades de nozes, sementes, 
feijões e ervilhas secas, ovos cozidos ou queijos duros, por exemplo, são lanches nutritivos com 
baixa cariogenicidade. Pacientes, especialmente idosos
As proteínas da dieta são finalmente degradadas em seus aminoácidos componentes que 
entram em um pool de aminoácidos do qual o corpo pode obter materiais de construção. Uma 
das principais funções das proteínas é a construção, reparo e substituição de tecidos corporais. 
As proteínas também funcionam como enzimas, hormônios, reguladores do equilíbrio de fluidos 
e ácido-base, moléculas de transporte (por exemplo, hemoglobina) e anticorpos. Como os 
carboidratos, as proteínas fornecem 4 kcal/g; no entanto, esta não é sua função primária [15].
Essa quantidade pode ser obtida consumindo, por exemplo, duas asas de frango assadas de 3 
oz [17]. Além disso, é recomendado que a proteína não represente mais do que 15% a 20% das 
calorias diárias (kcal) [16]. Uma estimativa para o tamanho de uma porção de proteína é 
aproximadamente o tamanho de um baralho de cartas.
Embora a proteína dietética inadequada seja umproblema em muitos países em 
desenvolvimento ao redor do mundo, a maioria dos americanos consome significativamente 
mais do que o recomendado [16]. A RDA para proteína é de 0,8 g/kg; portanto, um homem 
adulto de 150 lb atingiria a RDA com cerca de 54 g de proteína por dia.
grupo, um grupo ácido e um grupo lateral. A singularidade do grupo lateral dá a cada aminoácido 
características diferentes. O corpo pode sintetizar a maioria dos aminoácidos, mas há alguns 
que o corpo não pode fabricar e estes são denominados aminoácidos essenciais. Os aminoácidos 
essenciais são histidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e 
valina. Esses aminoácidos essenciais devem ser obtidos por meios alimentares.
196 LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
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A gravidez e a lactação aumentam ainda mais as necessidades de fluidos. As principais 
fontes de água incluem bebidas e alimentos. Muitas carnes e queijos são compostos de 
até 50% de água, enquanto frutas e vegetais podem ter até 95% de água.
A água também é produzida pelo corpo durante o metabolismo. Perdas de água podem 
ocorrer pela micção, defecação, transpiração e respiração. O corpo controla rigorosamente 
o equilíbrio hídrico de modo que a homeostase necessária para a vida seja mantida. A 
sede é o regulador primário da ingestão de água em resposta a mudanças percebidas 
pela boca, hipotálamo e nervos. Os rins respondem a níveis mais altos de sódio no sangue 
estimulando a glândula pituitária a secretar hormônio antidiurético, o que faz com que os 
rins excretem menos água.
Os rins respondem à redução do fluxo sanguíneo liberando renina, que estimula a ativação 
da angiotensina e, por sua vez, faz com que os vasos sanguíneos se contraiam, 
aumentando a pressão arterial e estimulando as glândulas suprarrenais a secretar 
aldosterona. Esse hormônio direciona os rins a reter mais sódio e água e faz com que o 
volume sanguíneo aumente [19,20]. Infelizmente, quando a sede é sentida, a pessoa já 
pode estar um pouco desidratada.
Além disso, esse mecanismo depende da capacidade e da vontade da pessoa de 
responder à sensação e obter fluidos.
A água é um nutriente essencial para a vida, por meio do qual todos os processos 
corporais ocorrem. Nutrientes e resíduos são transportados por todo o corpo pela água. A 
água serve ao corpo como solvente, lubrificante, amortecedor, regulador de temperatura, 
regulador de volume sanguíneo e componente estrutural de inúmeras moléculas, e 
participa de uma variedade de reações químicas dentro do corpo. Cerca de 60% do corpo 
humano adulto e uma porcentagem ainda maior do corpo de uma criança é composta de 
água. A água dentro do corpo é basicamente intracelular ou extracelular. O fluido 
intracelular é responsável por dois terços da água corporal e é rico em fosfato e potássio. 
O restante é fluido extracelular que inclui fluido intersticial (rico em sódio e cloreto), plasma 
e água estrutural, como nos ossos e na pele [19].
Um adulto médio necessita de 2000 ml a 3000 ml de água diariamente (7 a 12 copos).
Água
adultos, podem ser incapazes de consumir proteína suficiente em sua dieta se tiverem 
dentaduras mal ajustadas, forem desdentados, apresentarem alterações gustativas 
associadas ao envelhecimento e/ou medicamentos, ou tiverem fundos limitados ou 
inacessibilidade a um supermercado. Proteína dietética inadequada pode predispor essas 
pessoas à diminuição da função imunológica, à cicatrização de feridas prejudicada e a infecções orais [16].
O excesso de volume de fluido pode resultar na movimentação de água corporal para 
compartimentos intersticiais, o que pode produzir edema periférico. Insuficiência cardíaca 
congestiva, insuficiência renal, doença hepática e uso de esteroides podem predispor uma 
pessoa à retenção de sódio e, finalmente, ao excesso de volume de fluido. Desidratação 
prolongada e vômitos excessivos, diarreia, transpiração e poliúria podem resultar em déficit 
de volume de fluido. As pessoas podem sentir tontura, desorientação, sede extrema, 
náusea, sonolência incomum e sinais e sintomas orais.
197LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
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Os pacientes devem ser encorajados a consumir água diária adequada. A água deve ser 
recomendada em vez de outras bebidas como café ou chá porque a cafeína é um diurético. 
Refrigerantes, sucos e bebidas esportivas concentradas que contêm sal, açúcares e outros 
produtos químicos devem ser diluídos ao entrarem na corrente sanguínea, o que faz com 
que o fluido seja removido das células (aumentando a desidratação) e também aciona o 
mecanismo da sede. Pacientes em dietas ricas em proteínas requerem uma ingestão 
diária de água muito maior para eliminar os resíduos associados ao metabolismo de 
proteínas [19–21].
Obter água potável livre de contaminantes microbiológicos e ambientais nocivos, 
pesticidas e aditivos é uma questão importante hoje. Nos Estados Unidos, a água potável 
vem principalmente de fontes de águas superficiais ou subterrâneas. A água superficial de 
lagos, reservatórios, rios e assim por diante abastece a maioria das principais áreas 
metropolitanas e pode ser facilmente contaminada com produtos químicos agrícolas, 
resíduos industriais e outros poluentes ambientais. Ela pode ser limpa até certo ponto por 
chuva fresca, luz solar, plantas e microrganismos dentro dela. A água subterrânea, que 
geralmente é obtida pela captação de aquíferos subterrâneos por meio de sistemas de 
bombeamento, é contaminada mais lentamente do que a água superficial. No entanto, é 
mais difícil remover contaminantes dessas fontes. Além disso, como a água de poço não é 
tratada ou desinfetada rotineiramente, os usuários correm maior risco de beber água 
contaminada. Os centros municipais de tratamento de água buscam remover contaminantes 
para níveis aceitáveis definidos pela EPA e desinfetar o suprimento de água pela adição 
de cloro. Mesmo a água de fonte limpa pode ser contaminada no momento em que chega 
à casa por meio de sujeira, bactérias, amianto ou chumbo nos sistemas de encanamento. 
Como muitas pessoas estão preocupadas com a qualidade da água potável, os tratamentos 
caseiros e as fontes alternativas de água tornaram-se populares [22].
Pacientes com edema podem notar que a dentadura está apertada e podem apresentar 
irritações na mucosa relacionadas a alterações no ajuste da prótese.
A mucosa oral é muito sensível ao volume de fluido. Xerostomia, língua ou membranas 
mucosas secas, encolhidas e fissuradas, e pele seca podem ser notadas em pacientes que 
apresentam déficit de volume de fluido. Além disso, um paciente que sofreu perda rápida 
de peso ou cuja dentadura repentinamente parece frouxa pode estar sofrendo de déficit de 
volume de fluido. O dentista deve perguntar sobre os medicamentos que está tomando e 
sobre a ingestão alimentar ede fluidos em tais pacientes.
Água fervente é um tratamento barato, mas demorado, que mata micro-organismos e 
remove alguns compostos orgânicos; no entanto, pode concentrar contaminantes 
inorgânicos, como metais pesados. A filtragem com carvão ativado granulado é fácil de 
usar, mas pode ser cara. Pode remover algumas impurezas, mas o crescimento bacteriano 
pode ocorrer dentro dos filtros se eles não forem trocados regularmente. Os sistemas de 
osmose reversa utilizam uma membrana semipermeável que permite que partículas de 
um determinado tamanho passem e filtra partículas maiores. A destilação é um processo 
caro e de alta manutenção que vaporiza a água da fonte para separá-la de seus 
contaminantes. A ozonização envolve unidades de ozônio que superoxigenam a água
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207198
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Consumir quantidades adequadas de água diariamente é importante para a promoção da 
saúde. Problemas de qualidade da água, no entanto, continuarão a ser um tópico relevante no 
fórum público no futuro previsível. Pacientes imunocomprometidos, bebês, crianças e idosos 
podem ser mais suscetíveis a contaminantes na água potável. Os pacientes devem ser 
aconselhados a testar sua água potável periodicamente e, com base nas descobertas, determinar 
o melhor curso de ação para sua situação específica.
Vitaminas
Vitaminas são um grupo de nutrientes essenciais necessários em quantidades mínimas para 
participar e regular reações químicas no corpo.
Eles não são nutrientes produtores de energia, mas permitem que a energia seja liberada de 
carboidratos, gorduras e proteínas para o funcionamento adequado do corpo. Por exemplo, muitas 
vitaminas B agem como coenzimas, que se ligam a enzimas proteicas e permitem a atividade das 
enzimas. As vitaminas disponíveis nos alimentos podem estar em uma forma ativa ou inativa. O 
precursor inativo, ou provitamina, é posteriormente
A popularidade da água engarrafada aumentou nos últimos anos porque muitas pessoas 
acreditam que ela é mais segura do que a água da torneira. Embora a água engarrafada seja 
regulamentada nacionalmente pela Food and Drug Administration, a água engarrafada vendida 
estritamente dentro das fronteiras estaduais é regulamentada localmente por agências estaduais e ambientais.
Os regulamentos existentes não exigem que as águas engarrafadas sejam mais puras do que 
a água da torneira. A contaminação tem sido um problema com as águas engarrafadas. Em 1991, 
o estudo da Comissão de Energia e Comércio da Câmara dos Estados Unidos descobriu que 31% 
das águas amostradas excediam os limites da água da torneira para contaminantes microbiológicos. 
Um estudo de águas engarrafadas vendidas na Califórnia feito em 1985 pelo Escritório de Pesquisa 
da Assembleia da Califórnia obteve descobertas semelhantes. O conteúdo de flúor das águas 
engarrafadas também pode variar drasticamente [23].
Estima-se que 75% da água engarrafada venha de fontes de águas subterrâneas que foram 
desinfetadas com ozônio. Outras águas engarrafadas que vêm de fontes municipais podem ser 
tratadas com filtragem de carbono, osmose reversa ou destilação. Curiosamente, águas 
carbonatadas, incluindo água com gás, refrigerante e tônica, são consideradas refrigerantes e não 
águas [22–24].
e reduzir a carga bacteriana com tempo adequado. É caro e não elimina outros tipos de contaminantes. A resina de 
fluxão de degradação cinética é uma tecnologia limitada à remoção de cloro e mais comumente usada em ambientes 
comerciais. Os sistemas de luz ultravioleta são eficazes para matar bactérias, vírus e algumas algas, mas não 
eliminam protozoários prejudiciais, como giárdia ou impurezas químicas [23]. Alguns dos sistemas mais úteis 
mencionados também removem o flúor do abastecimento de água. Pacientes preocupados com a qualidade de sua 
água potável devem ter sua água testada em laboratório e, com base nas descobertas, determinar o melhor tipo de 
sistema de tratamento de água para sua situação particular de contaminante. Além disso, se houver crianças em 
casa, o flúor disponível na água ou na água tratada resultante deve ser avaliado.
199LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
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Algumas vitaminas são facilmente absorvidas por difusão simples (por exemplo, vitamina C).
Outras vitaminas, como a vitamina B12, devem ser ligadas ao fator intrínseco (uma proteína gástrica) 
antes que a absorção possa ocorrer [25]. A Tabela 2 resume as vitaminas hidrossolúveis e 
lipossolúveis [27].
Minerais
Os minerais fornecem componentes estruturais para o corpo (por exemplo, na forma de ossos e 
dentes). Eles permitem a função nervosa e muscular, a coagulação do sangue, o crescimento e reparo 
dos tecidos e o equilíbrio ácido-base dos fluidos corporais, e agem como cofatores para enzimas em 
reações químicas dentro do corpo. Os minerais são classificados como minerais principais ou traços. 
Os minerais principais são necessários de fontes alimentares em quantidades maiores que 100 mg/
dia. Estes incluem cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, cloreto e enxofre. Os minerais traços 
(elementos) são necessários em quantidades menores e incluem flúor, ferro, zinco, selênio, cromo, 
cobre, iodo, molibdênio e manganês [21].
As vitaminas são geralmente classificadas como solúveis em água ou solúveis em gordura. As 
vitaminas solúveis em água incluem a vitamina C e as vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, folato, 
vitamina B6, vitamina B12, biotina e ácido pantotênico). As vitaminas solúveis em gordura incluem as 
vitaminas A, D, E e K [25]. Em geral, as vitaminas solúveis em água são facilmente absorvidas pela 
corrente sanguínea no nível intestinal e se movem livremente pelas células. Elas não são armazenadas 
em grande grau e precisam ser obtidas da dieta regularmente. As vitaminas solúveis em gordura 
entram primeiro na linfa e depois no sangue, onde seu transporte geralmente depende de 
transportadores de proteínas. Elas são armazenadas no fígado e nos tecidos adiposos do corpo, então 
a depleção leva muito mais tempo do que com as vitaminas solúveis em água. A toxicidade, no 
entanto, é mais provável com vitaminas solúveis em gordura, especialmente se a fonte for suplementos 
vitamínicos em vez de alimentos [26].
A composição da dieta e as condições corporais afetam a biodisponibilidade das vitaminas. Por 
exemplo, pessoas em dietas de baixa gordura podem ter menor absorção de vitaminas lipossolúveis. 
Às vezes, as vitaminas nos alimentos (como a niacina no milho) são quimicamente ligadas a outros 
compostos que dificultam a absorção.
Às vezes, vitaminas são adicionadas a alimentos que podem ou não tê-las contido originalmente (por 
exemplo, vitamina D no leite). O enriquecimento e a fortificação são feitos para prevenir deficiências 
de nutrientes na população [25].
quimicamente alterada para a forma ativa da vitamina [25]. As vitaminas são compostosorgânicos e, 
como tal, podem ser destruídas. Por exemplo, o aquecimento prolongado pode destruir quase metade 
da tiamina nos alimentos, o oxigênio destrói a vitamina C e a luz causa perda de riboflavina no leite 
[26]. Quase todos os alimentos contêm vitaminas. Às vezes, o processamento de alimentos as destrói 
ou remove e elas são substituídas por meio do processo de enriquecimento (por exemplo, pães e 
cereais).
As principais fontes de minerais dietéticos incluem alimentos de origem vegetal e animal. Ao 
contrário das vitaminas, os minerais — como elementos inorgânicos — não são tão suscetíveis à 
destruição por meio de práticas de armazenamento, manuseio ou cozimento.
No entanto, como com as vitaminas, existem alguns problemas de biodisponibilidade. Algumas plantas
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207200
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Ea
Ká
Sim
Aa
Vitaminas
cereais, leite
Coenzima no 
metabolismo de 
carboidratos
infecção
calcificação; raquitismo em 
crianças, osteomalácia em 
adultos
grãos integrais; 
carnes, fígado, ovos, 
laticínios, peixes, 
aves, vegetais de folhas 
escuras
B3 (niacina)a
Função nervosa alterada
Retinol no leite, 
margarina fortificada, 
manteiga, queijo, gema 
de ovo, fígado, peixe 
gordo. Beta-carotenos
Tabela 2
Falha do osso
Solúvel em água
Carne de porco 
magra, pães/cereais 
enriquecidos, 
leguminosas, sementes, nozes
Ariboflavinose com
Antioxidante
Solúvel em gordura
Sintetizado por 
microrganismos 
intestinais; vegetais 
de folhas verde-escuras
pimentões verdes, 
brócolis, ervilhas, 
couve de Bruxelas
Carne, aves, peixes, 
grãos integrais, 
fortificados
cereais, ovos
Responsável pela 
visão e crescimento; 
manutenção das 
membranas mucosas, 
epitélio
201
Fontes
Luz solar, margarina 
fortificada, gema de 
ovo, cereais 
fortificados
Aumento do tempo de coagulação
Promove cálcio
Escorbuto; ferida pobre
Pelagra; a toxicidade leva à 
vasodilatação, danos ao 
fígado, gota e sintomas 
artríticos
B6 (piridoxina)a Coenzima no metabolismo 
energético; 
formação 
de anticorpos e 
hemoglobina
glossite, queilite e dermatite 
seborreica
no leite, cenouras, 
tomates, vegetais 
verde-escuros
Ações
Carnes, aves, 
peixes, pães 
integrais e 
enriquecidos e
Pode ocorrer em bebês 
prematuros ou 
em síndromes de 
má absorção
Frutas frescas/cítricas, 
vermelhas e
Essencial para a 
formação de proteínas de 
coagulação do sangue
Beribéri; Wernicke
B2 (riboflavina)a Coenzima em gordura e proteína, 
metabolismo
Cofator para enzimas 
envolvidas no 
metabolismo 
energético; 
glicólise e ciclo do TCA
e absorção de 
fosfato
Vitaminas
Visão noturna reduzida; 
cegueira devido a danos 
na córnea; resistência 
reduzida a
C (ácido ascórbico)a Essencial para a produção de 
colágeno — usado na 
estrutura dos ossos e 
tecidos conjuntivos; auxilia 
na cicatrização de feridas 
e na absorção de ferro
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
Enriquecido e
B1 (tiamina)
Síndrome de Korsakoff no 
alcoolismo
(continua na próxima página)
Vegetais e seus 
óleos; sementes, 
nozes, grãos 
integrais
Deficiência
cicatrização e sangramento 
gengival
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um
TCA, ciclo do ácido tricarboxílico.
Deficiência
Modificado de PEWorld. Disponível em: www.peworld.org.
Anemia megaloblástica
Anemia perniciosa
202
Alimentos de origem 
animal; cereais fortificados
B12 (cobalamina)a Transporte/armazenamento 
de folato; metabolismo 
energético; formação de 
células sanguíneas 
e nervos
Ácido fólico 
(folato)a
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
Metabolismo da coenzima; 
formação do tubo 
neural fetal
Tabela 2 (continuação)
Vitaminas
Vegetais de folhas 
verdes, leguminosas, 
frutas cítricas
Esses nutrientes estão associados à promoção da saúde bucal.
Ações Fontes
O crescimento, que começa na concepção, é definido como um aumento de tamanho 
resultante da multiplicação e ampliação das células e compreende três fases. A hiperplasia, a 
primeira fase, consiste em rápida proliferação celular.
A segunda fase, hiperplasia e hipertrofia, descreve uma taxa reduzida de proliferação celular, 
com um aumento contínuo no tamanho da célula. A terceira fase, hipertrofia, envolve a cessação 
da proliferação celular com aumentos contínuos no tamanho da célula. Mudanças bioquímicas 
ocorrem para acompanhar as várias fases de crescimento. O desenvolvimento, como o 
crescimento, começa na concepção; no entanto, diferentemente do crescimento, ele continua ao 
longo da vida. O desenvolvimento inclui muitos processos complexos que permitem que o corpo 
varie e se adapte às mudanças durante seu ciclo de vida [28,29].
Nutrientes específicos no crescimento, desenvolvimento e saúde dos tecidos orais
os alimentos contêm ligantes como oxalatos, taninos ou fitatos que ligam os minerais dentro 
deles, tornando esses minerais indisponíveis para digestão e absorção [21,24]. Isso não é um 
problema com minerais de alimentos de origem animal. Por exemplo, feijões são uma boa fonte 
de cálcio, mas o cálcio no leite é melhor absorvido. A Tabela 3 resume os minerais [27].
O crescimento e o desenvolvimento são afetados pelo ambiente nutricional.
A dieta pode afetar o processo de replicação e ampliação celular, influenciando assim o 
crescimento de tecidos e órgãos. Muitos nutrientes afetam os processos enzimáticos do corpo e, 
portanto, a regulação enzimática também é influenciada pela dieta. Além disso, os pontos em que 
ocorre um déficit de nutrientes durante o cronograma de crescimento podem ter um impacto tão 
importante quanto o tipo de déficit de nutrientes envolvido. Esses são frequentemente chamados 
de ''períodos críticos'' de crescimento [28]. Por exemplo, danos permanentes causados pela 
diminuição do número de células para um tecido ou órgão específico podem ser o resultado de 
nutrição inadequada durante uma fase hiperplásica de crescimento. Se o mesmo déficit ocorreu 
durante uma fase hipertrófica, no entanto, ele pode ser compensado mais tarde, na forma de 
crescimento ''catch-up'', quando a nutrição é adequada [29].
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FVD: fraqueza, 
espasmos musculares, 
convulsões
Equilíbrio eletrolítico/fluido; 
função nervosa; pressão 
arterial; equilíbrio ácido/
base
Sal de cozinha, alimentos 
processados
Água fluoretada, chá, frutos 
do mar, algas marinhas
vegetais de folhas verdes, 
nozes, sementes, água de 
canos de cobre
Coenzima em reações 
antioxidantes e metabolismo 
energético; uso de ferro; 
cicatrização de 
feridas; produção de sangue 
e fibras nervosas
Magnésio Formação óssea/dentária;
Minerais
Sódio
Fígado e outras carnes, 
peixes, ovos, aves, 
vegetais verdes, 
legumes, pães e 
cereais enriquecidos
função; coagulação sanguínea; 
cofator no metabolismo
Associado à 
deficiência de proteína
SNC; pressão arterial
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Alimentos proteicos; carnes, 
peixes, aves, ovos, 
legumes
Crescimento retardado; 
alterações 
no paladar/
olfato; diminuição da 
função imunológica e
Associado comFormação óssea/dental;
(continua na próxima página)
Cobre
Associado com
Associado com
Mineral
Carnes de órgãos, frutos do mar,
Laticínios, ovos, carne, peixe, 
aves, legumes, grãos integrais
Potássio Equilíbrio de fluidos/eletrólitos; função 
muscular e nervosa; 
liberação de hormônios
203
Phosphorusa Formação óssea/dentária; 
metabolismo; equilíbrio ácido-
base
FVD: fraqueza, 
confusão, 
arritmias
Fontes
cicatrização de 
feridas; maturidade 
física/sexual lenta
aumenta a resistência à cárie
Cloreto
Alimentos proteicos: ovos,
FVD: dor de cabeça, 
cãibras, fraqueza, 
confusão, 
diminuição do apetite
nervo e músculo
Cálcio
Desmineralização óssea 
e anemia
Fluoridea
Equilíbrio de fluidos/eletrólitos; 
ácido digestivo gástrico
Grãos integrais, vegetais de 
folhas verdes, água dura, 
carnes, laticínios, peixes
carnes, peixes, aves, 
legumes
Ferro Anemia microcítica 
(mulheres e 
crianças em risco)
Associado com
Deficiência
Necessário para digestão, 
metabolismo, cicatrização 
de feridas, 
crescimento e reparação 
de tecidos, reprodução
DVF
Densidade óssea 
reduzida
Componente das proteínas 
do corpo (por exemplo, 
cabelo, cartilagem, unhas)
Grãos integrais, vegetais, carnes, 
legumes, laticínios, 
frutas, alimentos não 
processados
Formação óssea/dental;
Sal de cozinha, alimentos 
processados
Cru
Tabela 3
Crescimento; saúde do sistema 
imunológico; formação 
de hemoglobina e 
mioglobina; produção 
de energia
Alimentos à base de 
leite, sardinhas com 
espinhas, 
vegetais de folhas verdes, leguminosas
Zinco
Enxofre
coagulação sanguínea; 
função nervosa/muscular;
Aumento da cárie 
dentária
Ações
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Como o desenvolvimento dos dentes começa no útero e se estende até a vida 
adulta, a nutrição exerce um efeito pré-eruptivo e pós-eruptivo. Pesquisas com animais 
e estudos populacionais humanos mostraram relações entre deficiências nutricionais 
durante o desenvolvimento dos dentes e tamanho dos dentes, formação, tempo de 
erupção e suscetibilidade à cárie [28,29]. A deficiência de proteína na forma de 
desnutrição proteico-energética é mais comumente vista em países em desenvolvimento, 
mas pode ser encontrada em grupos socioeconômicos mais baixos em países 
industrializados, em abusadores de substâncias/álcool e em pessoas com transtornos 
alimentares ou doenças crônicas. Calcificação óssea deficiente, centros de ossificação 
retardados, dentes pequenos, erupção dentária tardia, crescimento retardado da 
mandíbula e dentição apinhada foram relacionados à deficiência de proteína durante os 
períodos críticos de crescimento [30,31]. Foi descoberto que o ganho de peso pós-natal 
se correlaciona positivamente com a idade da erupção do primeiro dente. Além disso, 
um estudo de bebês prematuros que necessitaram de cuidados prolongados envolvendo 
intubação oral e nutrição apresentaram erupção dentária tardia em comparação com bebês prematuros saudáveis [32,39].
O conceito de período crítico, que foi demonstrado em modelos animais e humanos, 
revela a importância da nutrição para permitir que o corpo atinja seu pleno potencial de 
crescimento e desenvolvimento. Os tecidos orais não são menos suscetíveis a estresses 
nutricionais que podem afetar a saúde e o bem-estar oral de uma pessoa ao longo da 
vida.
Cálcio, vitamina D e fósforo são essenciais para a formação de ossos e dentes. 
Deficiências desses nutrientes durante períodos críticos de crescimento demonstraram 
ter implicações dentárias, como desenvolvimento retardado da mandíbula, dentes e 
côndilos, e redução da qualidade do esmalte dentário e da dentina [27,30,31,39]. 
Deficiências de vitamina D e cálcio também foram encontradas resultando em reabsorção 
óssea generalizada da mandíbula e perda do ligamento periodontal [27].
Predisposição para 
doenças cardíacas
Fontes
Selênio
Desconhecido
Carnes, peixes, ovos, 
grãos integrais
Sal iodado, frutos do mar
204
Síntese de tiroxina; 
regula o metabolismo, o 
crescimento e 
o desenvolvimento
Esses minerais estão associados à promoção da saúde bucal.
Deficiência
Antioxidante; pode ser
LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
Grãos integrais, 
queijo, carnes, 
levedura de cerveja
Grãos integrais, 
leguminosas, leite
útil na doença periodontal
Tabela 3 (continuação)
Grãos integrais, vegetais de 
folhas verdes, leguminosas
Possíveis distúrbios 
cardiovasculares e 
disfunção da insulina
Desconhecido
Mineral
Metabolismo de carboidratos de 
cromo
SNC, sistema nervoso central; FVD, déficit de volume de fluidos.
Modificado de PEWorld. Disponível em: www.peworld.org.
Bócio, cansaço, 
ganho de peso
Ações
Coenzima de molibdênio
Participante da reação metabólica de 
manganês
Iodo
um
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205LM Romito / Dent Clin N Am 47 (2003) 187–207
Nutrientes como vitaminas A, C e E e selênio têm propriedades antioxidantes, ou seja, a 
capacidade de eliminar radicais livres e moléculas reativas de oxigênio. Essas espécies reativas 
podem causar danos celulares ao reagir com seus lipídios de membrana, desnaturando proteínas 
e alterando ácidos nucleicos. Os papéis antioxidantes desses nutrientes podem fornecer 
benefícios à saúde dos tecidos orais; por exemplo, estudos recentes sugerem que o betacaroteno 
pode ter um papel como agente quimioterápico no câncer oral [36,37].
O estado nutricional de uma pessoa é frequentemente manifestado nos tecidos orais devido 
à rápida renovação das células nesta área e ao ataque bacteriano que a área recebe. O epitélio 
oral saudável, por exemplo, passa por uma renovação celular de 3 a 7 dias e atua como uma 
barreira eficaz às toxinas. A nutrição inadequada pode causar a ruptura dos tecidos, infecção e/
ou desenvolvimento de lesões. A deficiência de vitaminas do complexo B pode se manifestar 
como uma língua magenta, crua, fissurada, lisa ou inchada. Queilite angular, coceira nos olhos 
e dermatite escamosa também podem ser evidentes. Pacientes com deficiência de ferro podem 
apresentar palidez tecidual, unhas em formato de colher, língua pálida e atrófica, conjuntivas 
pálidas e sensibilidade ao frio [26,28,38,39].
Estudos em animais demonstraram que a vitamina A e o betacaroteno são indispensáveis 
ao crescimento e desenvolvimento adequados do periodonto, dentes, glândulas salivares e 
epitélio oral. Em humanos, os dentes são menos sensíveis à deficiência de vitamina A, embora 
alguns estudos sugiram que ela pode exacerbar uma periodontite existente [27,35]. A vitamina 
A também é vital para o processo de cicatrização de feridas, por exemplo, pois contribui para a 
epitelização, formação de colágeno e resposta imune durante o estágio inflamatório da 
cicatrização [36].
A deficiência de vitamina C tem sido relacionada à perda de tecido conjuntivo, hemorragia 
gengival e mobilidade dentária. Esses efeitos, no entanto, são resultantes do processo infeccioso 
e altamente variáveis, dependendo da placa bacteriana presente. No entanto, descobriu-se que 
a deficiência de vitamina C aumenta o risco de doença periodontalentre certas populações, 
incluindo fumantes e pessoas com diabetes [27,33,34]. A vitamina C é vital para a produção de 
colágeno para a formação de dentes e ossos e também tem propriedades antioxidantes. Como 
tal, a vitamina C é importante na cicatrização de feridas de tecidos moles e duros orais.
Embora esta revisão tenha dado alguma ênfase às manifestações de deficiências de 
nutrientes, o consumo excessivo de nutrientes, geralmente por meio de suplementos, é 
igualmente importante. O artigo do Dr. Rigassio Radler, em outra parte desta edição, analisa 
suplementos comumente usados e seus efeitos. Em ambos os casos, o profissional de saúde 
bucal deve estar ciente do papel da nutrição na saúde e, especificamente, na saúde bucal e na 
doença.
Os pacientes devem ser avaliados quanto a sinais de desequilíbrios nutricionais e, se houver 
suspeita de desequilíbrios, encaminhamentos apropriados devem ser feitos. O profissional de 
saúde bucal pode auxiliar a saúde e o bem-estar dos pacientes fornecendo informações 
nutricionais relacionadas a condições pertinentes à saúde bucal e à saúde geral e, ao fazer isso, 
melhorar a qualidade de vida da comunidade na qual o profissional de saúde bucal opera.
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