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CADERNO DE
QUESTÕES
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Olá Nutri, tudo bem?! Antes de mais nada, vou apresentar-me: aqui quem fala é
Priscylla Abrantes; sou Nutricionista formada pela UFRN, idealizadora do Revisa
Nutri, Servidora Pública e Concurseira.
 
Há alguns anos estou nessa caminhada de estudos para concursos públicos - mais
especificamente desde junho de 2018 - e carrego algumas aprovações na bagagem (e
reprovações também, acontece e faz parte do processo). 
 
Durante esta caminhada, tendo de conciliar trabalho, estudos, família, vida social, cuidar
da saúde, e etc... percebi que, mais do que adquirir bons cursos, materiais teóricos de
referência ou excelentes mentorias, o que precisamos aprender a usufruir de forma
assertiva e estratégica, antes de mais nada, é do nosso TEMPO; 
 
Outro ensinamento que carrego comigo é que uma das melhores estratégias para obter
um bom resultado, além de um bom domínio do conteúdo exigido em edital, claro, é a
resolução de questões da banca examinadora que realizará o certame. Cada banca
examinadora tem um perfil de cobrança, desta forma ao resolver questões de prova
especificamente da banca organizadora você reconhecerá como o conteúdo é cobrado,
quais temas aparecem com mais frequência, estando mais familiarizado(a) e treinado(a)
para o dia da prova.
 
Desta forma, decidi tentar facilitar os seus estudos (e os meus também), compilando
neste e-book questões da Banca AOCP. São mais de 150 questões , e estão separadas
em blocos de 50 questões. - OBS: Não achei interessante separar por conteúdo pois a
ideia é Simular a resolução de questões como a própria banca apresenta nas provas.-
 
Ao final de cada bloco você poderá registrar seu número de erros e acertos, e ver como
está sua evolução. Também tem um espacinho para registrar como lembrete as matérias
que você ainda precisa dedicar um pouco mais de atenção e Revisar o conteúdo.
 
Espero sinceramente que te ajude a alcançar seus objetivos e desejo muito sucesso na
sua caminhada!
 
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CADERNO DE QUESTÕES / BANCA AOCP
Bons Estudos!
Bloco 1Bloco 1
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01. Paciente feminina, 22 anos, compareceu à Unidade Básica de Saúde apresentando o
seguinte quadro clínico: perda de peso involuntária (superior a 5%), alterações no paladar,
má absorção intestinal e alteração no perfil hormonal plasmático. Qual é o possível
diagnóstico da paciente?
(A) Bulimia
(B) Anemia
(C) Doença inflamatória intestinal
(D) Pré-caquexia
(E) Caquexia
02. Hormônio que, por meio de suas ações no intestino, rim, osso e glândulas
paratireóides, é considerado fundamental para a homeostase do cálcio e o
desenvolvimento de um esqueleto saudável. O enunciado se refere 
(A) à vitamina D
(B) ao T3
(C) ao T4
(D) ao TSH
(E) à dopamina
03. Preencha a lacuna e assinale a alternativa correta. Paciente feminina, 23ᵃ semana de
gestação (primigesta), foi encaminhada para atendimento nutricional com objetivo de
readequação alimentar. Após a avaliação, a nutricionista prescreve a suplementação de
__________________ para prevenção do parto prematuro e também para auxiliar no
desenvolvimento cognitivo do bebê. 
(A) ômega-3 
(B) ferro 
(C) ácido fólico 
(D) vitamina C 
(E) selênio
04. Dentre as muitas ferramentas que podem ser usadas pra implantar o Sistema da
Qualidade total em uma empresa ou instituição, encontra-se o programa 5S. Os 5
conceitos desse método são senso de: 
(A) utilização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, economia
(B) utilização, pontualidade, limpeza, saúde e higiene, autodisciplina
(C) padronização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, autodisciplina
(D) utilização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, autodisciplina
(E) padronização, arrumação, limpeza, saúde e higiene, economia
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05. A cirurgia bariátrica é uma ferramenta eficaz no tratamento e controle da obesidade
mórbida. Após o tratamento clínico longitudinal sem sucesso, realizado por no mínimo
dois anos, são considerados candidatos a esse tratamento cirúrgico, EXCETO 
(A) Paciente com IMC > 35 kg/m2 associado à apneia do sono
(B) Paciente com IMC > 30 kg/m2 associado a diabetes tipo II
(C) Paciente com IMC > 40 kg/m2 independente da presença de comorbidade
(D) Paciente com IMC 50 kg/m2
(E) Paciente com IMC > 35 kg/m2 associado à doença articular degenerativa.
06. Uma grande variedade de fatores interage para aumentar a necessidade proteica de
indivíduos que se exercitam regularmente. Sobre esse assunto, relacione as colunas e
assinale a alternativa com a sequência correta. 
1. Caseína 
2. Albumina
3. Proteína do soro do leite
4. Proteína hidrolisada da carne
5. Proteína da soja
( ) Muito conhecida como whey protein, é extraída durante o processo de transformação do leite
em queijo. 
( ) Corresponde a cerca de 80% da proteína do leite e é rica em aminoácidos, como a glutamina.
É o suplemento de mais lenta absorção.
( ) Uma boa opção para quem prefere uma fonte de proteína vegetariana. Contém glutamina,
arginina e BCAA. Além disso, tem antioxidante, que ajuda na reconstrução muscular e
isoflavonas. 
( ) É uma alternativa à intolerantes à lactose. Oferece todos os benefícios da proteína da carne
(os nove aminoácidos essenciais) sem os malefícios das gorduras que a acompanham. 
( ) É uma fonte de proteína de baixo custo e alta qualidade, composta pela clara do ovo
desidratada. É rica em aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) e em vitaminas do complexo B,
potássio, fósforo e ferro. 
(A) 3 – 2 – 5 – 4 – 1
(B) 3 – 1 – 4 – 5 – 2
(C) 3 – 1 – 5 – 4 – 2
(D) 4 – 1 – 5 – 3 – 2
(E) 2 – 3 – 5 – 4 – 1
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7. Paciente de 45 anos, hospitalizada, apresenta um quadro metabolicamente estável. Ao
iniciar a Nutrição Parenteral (NP), foram realizados testes laboratoriais para a
identificação de alterações nutricionais, dentre eles o balanço hídrico. Qual é a frequência
que deve ser empregada na realização desse exame nessa paciente em NP em fase
estável?
(A) 1 vez ao dia
(B) 1 vez na semana
(C) 6 em 6 horas
(D) 8 em 8 horas
(E) 12 em 12 horas
08. Paciente masculino, 35 anos, após alguns episódios de herpes labial, foi orientado a
fortalecer o sistema imune através da alimentação. Dentre as orientações, foi
recomendado o uso regular de alimentos fontes de selênio. De acordo com as DRIs
(Dietary Reference Intakes), qual é a recomendação desse nutriente para um homem
adulto? 
(A) 40 microgramas diárias
(B) 45 microgramas diárias
(C) 50 microgramas diárias
(D) 55 microgramas diárias
(E) 60 microgramas diárias
09. Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos
no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove 
(A) aumento da atividade da água
(B) redução da atividade da água
(C) manutenção da atividade da água
(D) efeito oposto da adição de sal
(E) efeito oposto da adição de solventes
10. Carotenoide responsável pela cor vermelha do tomate, goiaba e outros. Possui
propriedades físico-químicas e biológicas na prevenção de doenças crônicas, como câncer,
doenças neurodegenerativas e cardiovasculares, em que o estresse oxidativo é um
importante fator etiológico. O enunciado se refere 
(A) ao flavonoide
(B) ao licopeno
(C) ao polifenol
(D) à isoflavona
(E) à antocianina
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11. Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de
hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são
algumas das principais funções de qual nutriente? 
(A) Dissacarídeos
(B) Aminoácidos não essenciais
(C) Polissacarídeos
(D) Lipídeos
(E) Aminoácidos essenciais
12. Paciente masculino, 40 anos, 85kg, 1,80m de altura, é portador de litíase renal
(formação de cálculos ou pedras nos rins). Sabendo que alguns nutrientes influenciam na
composição da urina (agindo como promotores ou inibidores da formação decálculos), é
uma orientação correta, nessa condição, 
(A) aumentar a ingestão de água para 1,5 litros ao dia
(B) evitar a ingestão de carboidratos simples, já que a glicose diminui a absorção de fosfato,
resultando em hipofosfatemia e consequente hipercalciúria
(C) estimular o consumo de peixes, como a sardinha
(D) além do consumo da água, chás mate e preto também devem ser consumidos
(E) incluir na dieta alimentos pobres em fitatos, como cereais integrais e oleaginosas
13. Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos
químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A
estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo?
(A) Saturado
(B) Monoinsaturado
(C) Poli-insaturado
(D) Trans
(E) Cis
14. Indice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após as refeições.
Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação? 
(A) >50
(B) >55
(C) >60
(D) >65
(E) >70
 
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15. Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre
esse método, assinale a alternativa correta. 
(A) Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas
(B) Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas
(C) Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo
(D) Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados
(E) Anula os efeitos destrutivos de microrganismos
16. Paciente feminina, 53 anos, apresenta os seguintes sintomas: rachaduras na pele,
vômitos, diarreia e perda de memória. Os exames laboratoriais apontaram deficiência de
niacina. Qual o diagnóstico da paciente? 
(A) Pelagra
(B) Beribéri
(C) Anemia megaloblástica
(D) Bócio
(E) Marasmo
17. Os tipos de dietas hospitalares variam conforme o estado de saúde do indivíduo. Sobre
esse assunto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a
alternativa com a sequência correta. 
( ) A dieta branda é indicada para indivíduos que não necessitam de modificações dos nutrientes
e da consistência. 
( ) A dieta semilíquida também é utilizada como transição para a dieta branda e geral. 
( ) A dieta líquida é necessária quando há restrição na função digestiva, ou mesmo no preparo
para alguns exames. 
( ) Na dieta branda, são incluídas frutas e hortaliças cruas. 
( ) Na dieta geral, a distribuição padrão dos macronutrientes é: hiperglicídica, normoproteica e
normolipídica. 
(A) F – V – V – F – V. 
(B) F – F – V – F – F. 
(C) F – V – V – F – F. 
(D) V – V – V – F – F. 
(E) F – V – V – V – F.
 
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18. Sobre as fibras solúveis, é correto afirmar que 
(A) impedem a absorção de colesterol. 
(B) são encontradas nos alimentos de origem vegetal e mineral. 
(C) formam ácidos graxos de cadeia longa. 
(D) servem de substrato para a microflora naturalmente presente no intestino. 
(E) atuam na regulação do trânsito intestinal, em particular na condição de constipação.
19. Os alimentos light são aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam
redução de algum nutriente, no mínimo, de 
(A) 25%
(B) 20%
(C) 15%
(D) 10%
(E) 5%
20. Sobre intolerância e alergia alimentar, assinale a alternativa correta. 
(A) Alergia alimentar é uma reação fisiológica. 
(B) A intolerância alimentar é uma reação adversa aos alimentos, que envolve o sistema
imunológico. 
(C) Na intolerância à lactose, há uma deficiência de enzimas (lactase) que impossibilita a digestão
da proteína lactose.
(D) Os alimentos que mais comumente causam alergia são leite, ovo, trigo e frutos do mar. 
(E) Existe um único tipo de intolerância alimentar, que é a lactose. 
21. Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão
de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir
tecidos (ex: Salmonela)? 
(A) Infecção. 
(B) Aflatoxicose. 
(C) Intoxicação. 
(D) Desidratação.
(E) Toxi-infecção.
 
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22.Estudos de coorte têm demonstrado semelhanças no crescimento e evolução do peso
em crianças lactovegetarianas ou ovolactovegetarianas, em comparação às crianças
onívoras. Ao fazermos essa comparação entre as crianças veganas e oníveras, as veganas
tendem a 
(A) serem mais altas. 
(B) serem eutróficas. 
(C) serem mais baixas. 
(D) apresentarem sobrepeso.
(E) apresentarem crescimento padrão/ normal. 
23. Paciente feminina, 29 anos, apresenta sintomas como náuseas e vômitos. Além disso,
seus exames laboratoriais apontam infecção por Helicobacter pylori. Em relação aos
cuidados nutricionais que devem ser orientados, assinale a alternativa correta. 
(A) No modo de preparo dos alimentos, deve-se preferir condimentos naturais como: ervas e
pimenta-do-reino. 
(B) É necessário dar preferência ao café descafeinado. 
(C) É necessário se alimentar bem antes de dormir (Por exemplo repetir o almoço na mesma
proporção). 
(D) É necessário preferir frutas cítricas (ex. abacaxi), pois ajudam na digestão. 
(E) É necessário evitar o uso de refrigerantes.
24.Dentre as alternativas a seguir, qual é classificada como uma vitamina hidrossolúvel? 
(A) Vitamina A
(B) Vitamina E
(C) Vitamina C
(D) Vitamina K
(E) Vitamina D
25. Preencha a lacuna e assinale a alternativa correta. Paciente masculino, 8 anos, foi
encaminhado para acompanhamento nutricional com diagnóstico de obesidade infantil.
Dentre as recomendações, foi orientado reduzir o uso do açúcar de mesa, já que seu nível
glicêmico está limítrofe. A nutricionista optou recomendar o uso de _________________ por ser
um edulcorante de origem natural. 
(A) acesulfame-k 
(B) esteviosídeo 
(C) aspartame 
(D) neotame 
(E) sacarina
 
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26.A dosagem de retinol sérico é a mais empregada para avaliar o estado nutricional de
vitamina A e identificar populações em risco. De acordo com as recomendações da
Organização Mundial da Saúde (OMS, 1996), o nível considerado normal de retinol sérico é
 
(A) > 1,50 µmol/L [> 35,0 µg/dL]
(B) > 1,05 µmol/L [> 30,0 µg/dL]
(C) > 1,05 µmol/L [< 30,0 µg/dL]
(D) > 0,69 µmol/L [> 19,9 µg/dL]
(E) > 1,05 µmol/L [> 30,0 µg/dL]
27. Gabriela, 32 anos e em 15ᵃ semana de gestação, diagnóstico de obesidade e diabetes
mellitus gestacional (DMG). Conforme encaminhamento médico, paciente busca o
tratamento nutricional para o controle glicêmico no intuito de reduzir as complicações
advindas dessa condição clínica. Como estratégia eficaz no tratamento da DMG são
recomendadas as seguintes orientações, EXCETO 
(A) de acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia grávidas
obesas devem ser submetidas a uma leve restrição calórica, com total de 20 Kcal/kg de peso
atual por dia. 
(B) rastreamento e correção da deficiência de vitamina D, pois sua deficiência está relacionada
com menor liberação e piora da sensibilidade à insulina. 
(C) controle de peso da paciente, uma vez que, segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, a
partir do segundo trimestre de gravidez, o ganho de peso adequado é em torno de 300 a 400 g
por semana. 
(D) uso de adoçantes artificiais (aspartame, sacarina, acessulfame-K e sucralose) com
moderação. 
(E) em relação aos micronutrientes, estimular o consumo de alimentos fonte de antioxidantes,
como vitaminas C, E, selênio, betacaroteno e outros carotenoides.
28.A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos nos alimentos estão atrelados a
uma série de fatores, classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa
correta para o fator que é considerado extrínseco. 
(A) Potencial de oxidorredução
(B) Presença de fatores antimicrobianos naturais
(C) Interações entre os microrganismos no alimento
(D) Atmosfera envolvendo o alimento
(E) Atividade de água
29. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. As propriedades benéficas dochá
verde são basicamente provenientes dos _______________, classificados como ______________,
além de sua potente ação antioxidante. Seus benefícios conferem proteção contra o
câncer, aterosclerose, obesidade, doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. 
 
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(A) alcaloides / catequinas 
(B) polifenóis / teobrominas 
(C) polifenóis / catequinas 
(D) alcaloides / fitoesteróis 
(E) polifenóis / fitoesteróis
30. O ferro heme é encontrado nos produtos de origem animal (carnes em geral) e é
melhor absorvido que o ferro não-heme, presente nos produtos vegetais como cereais,
tubérculos e leguminosas. Qual é o principal fator estimulador que, na adição ou quando
presente na dieta, pode promover uma adequada absorção do ferro? 
(A) Ácido fítico
(B) Flavonoides
(C) Ácido oxálico
(D) Cálcio
(E) Ácido ascórbico
31. Paciente, 13 anos e sexo masculino, chega ao ambulatório apresentando glândula
tireoide com tamanho acima do normal. Após investigação laboratorial foi constatada
produção dos hormônios da tireoide em quantidades insuficientes. Esse paciente
apresenta déficit de qual nutriente? 
(A) Sódio
(B) Proteína
(C) Potássio
(D) Cobalamina
(E) Iodo
32. É um método simples de avaliação nutricional, que consta de questionário sobre a
história clínica e exame físico do paciente. É utilizado tanto para pacientes cirúrgicos
quanto para não cirúrgicos. O objetivo do método é não somente facilitar o diagnóstico da
desnutrição mas também possibilitar o prognóstico, identificando pacientes que
apresentam maior risco de sofrer complicações associadas ao seu estado nutricional
durante a internação. A qual método o enunciado se refere? 
(A) Bioimpedância (BIA) multicompartimental 
(B) Avaliação objetiva global
(C) Avaliação subjetiva global
(D) Anamnese
(E) Índice de risco nutricional
 
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33. Dentre os cuidados básicos na preparação dos alimentos, é correto afirmar que 
(A) alimentos crus, desde que bem higienizados, podem ser manipulados junto dos alimentos
cozidos. 
(B) durante o cozimento os alimentos devem atingir uma temperatura, de no mínimo, 67ºC para
garantir a ausência de microrganismos perigosos à saúde. 
(C) depois de prontos os alimentos não devem permanecer em temperatura ambiente por mais
do que duas horas. 
(D) é importante que na geladeira os alimentos estejam na seguinte disposição: na prateleira
superior ficam os alimentos crus; na inferior, os alimentos cozidos e prontos para o consumo,
visando a não contaminação de uma preparação para outra. 
(E) quanto ao descongelamento os alimentos podem ser descongelados à temperatura
ambiente, desde que não ultrapassem 5 horas em temperatura ambiente.
34. Paciente do sexo masculino, 30 anos e portador do distúrbio gastrintestinal funcional
denominado Síndrome do Intestino Irritável (SII), busca o serviço de saúde para
tratamento de tal condição. Dentre as orientações que devem ser consideradas para esse
paciente, assinale a alternativa correta. 
(A) Recomenda-se evitar alimentos/bebidas com grandes quantidades de edulcorantes artificiais. 
(B) A principal mudança alimentar deve ser a redução do fracionamento das refeições, no intuito
de preservar/poupar o sistema gastrointestinal. 
(C) Como é uma síndrome que sempre se manifesta com diarreia, no geral, deve-se evitar o
consumo de verduras, ou seja, alimentos fonte de fibras insolúveis. 
(D) Fatores psicológicos (como estresse, ansiedade, depressão, transtorno do pânico, entre
outros) não possuem relação com os portadores da SII. 
(E) Considerar a maior sensibilidade aos diferentes estímulos alimentares (alimentos ricos em
proteínas, alimentos condimentados, café e álcool). 
35. As proteínas possuem funções biológicas básicas já consagradas e plenamente
reconhecidas. Sobre essas funções, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Construção e manutenção dos tecidos
(B) Formação de enzimas
(C) Formação de anticorpos
(D) Fornecimento de energia – 4,5 kcal/g
(E) Transporte de oxigênio (hemoglobina e mioglobina)
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36. Paciente masculino, 35 anos, constatou em seu check up anual nível sérico de
lipoproteína de alta densidade (HDL-c) menor que 40 mg/dL. Para reverter tal situação, o
paciente deve ser orientado a 
(A) aumentar o consumo de ácidos graxos saturados. 
(B) consumir 2 litros de água por dia. 
(C) reduzir a ingestão de fibras solúveis. 
(D) aumentar o consumo de ácido graxo monoinsaturado, como a castanha-do-pará. 
(E) aumentar o consumo de ácido graxo poliinsaturado, como o azeite de oliva extravirgem.
37. Sobre a relação entre o consumo de carboidratos e atividade física, informe se é
verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a
sequência correta. 
( ) O consumo de carboidratos antes do exercício físico é importante para manter os níveis de
glicogênio muscular e hepático adequados. 
( ) A glicose que chega às células, via corrente sanguínea, vem do estoque de glicogênio muscular
e hepático. 
( ) O jejum não é recomendado antes da atividade física, pois os estoques de glicogênio hepático
podem diminuir até 50% durante o exercício de longa duração. 
( ) Recomenda-se que o consumo de carboidratos deve acontecer com ao menos 15 minutos de
antecedência do exercício. 
( ) O consumo adequado dos carboidratos preserva o rendimento do praticante durante e após a
atividade física. 
(A) V – F – F – F – V
(B) V – V – V – F – V
(C) V – V – F – V – V
(D) F – V – F – F – V
(E) V – V – F – F – V
38. As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos que já
possuem substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos.
Um exemplo de doença causada por intoxicação alimentar é 
(A) salmonelose
(B) hepatite viral tipo A
(C) cólera
(D) botulismo
(E) toxoplasmose
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39. Em 1999, o Ministério da Saúde implementou uma série de medidas fundamentais
prescritas na Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A adoção dessa Política pelo
setor configura um marco importante na medida em que a alimentação e a nutrição
constituem requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde. Essa Política
Nacional insere-se no contexto da segurança alimentar e nutricional e, dentre os seus
propósitos, está 
(A) garantia da quantidade dos alimentos colocados para consumo no país. 
(B) promoção de práticas alimentares saudáveis para erradicação dos distúrbios nutricionais. 
(C) estímulo às ações setoriais que propiciem o acesso aos alimentos básicos. 
(D) acesso universal aos alimentos. 
(E) combate exclusivo à desnutrição energético-proteica. 
40. Uma mulher de meia idade (45 anos), com diagnóstico de osteoporose, foi
encaminhada ao serviço de nutrição para adequação da rotina alimentar. Levando-se em
consideração que o aporte de cálcio deve ser aumentado, além dos laticínios, qual
alimento deve ser orientado para o consumo? 
(A) Sardinha
(B) Feijão
(C) Clara de ovo
(D) Beterraba
(E) Suco de uva integral
41. Elas servem de substrato para a microflora naturalmente presente no intestino,
formam ácidos graxos de cadeia curta e regularizam o trânsito intestinal, além disso,
diminuem a absorção de glicose e colesterol. O enunciado refere-se a 
(A) ligninas
(B) vitaminas
(C) fibras solúveis
 (D) celuloses
(E) fibras insolúveis
42. Um senhor de 65 anos compareceu à Unidade Básica de Saúde apresentando exames
com sobrecarga de ferro no miocárdio, que resultou em miocardiopatia dilatada, com
consequente evolução para insuficiência cardíaca congestiva e arritmia. O paciente foi
encaminhado ao serviço de nutrição com o diagnóstico de qual doença de base? 
(A) Hipertensão arterial. 
(B) Hemocromatose Hereditária. 
(C) Dislipidemia. 
(D) Hipertrigliceridemia. 
(E) Hipercolesterolemia.
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43. Cerca de 1% da população mundialé portadora da doença celíaca, também chamada
de intolerância ao glúten, que é uma proteína presente naturalmente no 
(A) trigo, fubá, cevada, malte e centeio
(B) trigo, aveia, cevada, malte e centeio
(C) trigo, aveia, cevada, arroz e centeio
(D) trigo, aveia, linhaça, malte e centeio
(E) trigo, aveia, mandioca, malte e centeio
44. Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular de tamanho
reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa o grupo
dos oligossacarídeos. 
(A) Rafinose
(B) Galactose
(C) Maltose
(D) Amido
(E) Celulose
45. Carolina, 26 anos, que se encontra em acompanhamento pós-operatório de cirurgia
bariátrica, buscou a unidade de saúde para seu retorno de 6 meses. De acordo com a
verificação dos resultados dos exames, foi necessário repor uma importante vitamina
lipossolúvel, que, devido ao seu baixo nível, ocasionou osteomalácia. Qual vitamina foi
prescrita para suplementação? 
(A) Vitamina D
(B) Vitamina C
(C) Vitamina A
(D) Vitamina K
(E) Vitamina E
46. Sobre a nutrição enteral no tratamento de pacientes críticos, assinale a alternativa
INCORRETA. 
(A) Visa prover energia para oferecer suporte ao paciente durante o estresse metabólico. 
(B) Um dos objetivos é manter a função imune
(C) Dentre os benefícios, diminui o tempo de internação na Unidade de Terapia Intensiva (UTI)
(D) Um dos objetivos é evitar complicações metabólicas
(E) Visa promover o ganho de massa magra
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47. Criança de 7 anos, após uso recorrente de antibióticos, foi encaminhada para o
acompanhamento nutricional por conta de disbiose intestinal. Para a recuperação da flora
intestinal, o que essencialmente deve ser prescrito? 
(A) Vitamina C
(B) Fibras solúveis
(C) Probióticos, prebióticos e simbióticos
(D) Fibras insolúveis
(E) Verduras verdes escuras
48. A dieta vegetariana, para suprir as necessidades nutricionais de um indivíduo, deve
estar bem equilibrada. Qual é o nutriente cujas principais fontes são os produtos de soja,
os legumes, os grãos, as nozes e os queijos e que possui grande relevância quando se
pensa em vegetarianismo? 
(A) Ferro
(B) Zinco
(C) Proteína
(D) Vitamina B12
(E) Vitamina D
49. Sobre a rotulagem nutricional obrigatória das embalagens dos alimentos, assinale a
alternativa correta. 
(A) A medida caseira indicada na tabela de informação nutricional pode ser expressa apenas em:
fatias, copos, xícaras ou colheres. 
(B) Percentual de Valores Diários (%VD) é o número que indica o quanto o produto em questão
apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 1.800 calorias. 
(C) A apresentação da medida caseira na tabela de informação nutricional é opcional. 
(D) Na rotulagem nutricional, o valor energético é expresso em forma de quilocalorias (kcal) e
quilojoules (kJ), sendo que 1 kcal equivale a 4,2 kJ. 
(E) Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de mandioca, leite, vinagre
também precisam apresentar lista de ingredientes.
50. Classifica-se como um edulcorante artificial 
(A) steviosídeo
(B) sorbitol
(C) sucralose
(D) isomaltiol
(E) xilitol
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Gabarito - Bloco 1
01.E
 02.A 
03.A 
04.D 
05.B 
06.C 
07.E 
08. D 
09. B 
10. B
21. A
22. C
23. E
24. C
25. B
26.B
27.A
28.D
29.C
30.E
41.C
42.B
43.B
44.A
45.A
46.E
47.C
48.B
49.D
50.C
31.E
32.C
33.C
34.E
35.D
36.D
37.A
38.D
39.D
40. A
11.D
12. B
13. A
14. E
15. B
16. A
17. C
18. D
19. A
20. D
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
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Bloco 2Bloco 2
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01. No cenário brasileiro, o interesse pela Educação Alimentar e Nutricional (EAN) surgiu
na década de 1940, época em que era visto como uma coluna em programas
governamentais de proteção ao trabalhador. Até a década de 1970, a EAN vivenciou
momentos de rejeição em diversos contextos. A partir daí, o tema pouco evoluiu por duas
décadas até ser retomado nos anos de 1990 com as evidências de que hábitos alimentares
são determinantes para a saúde. Em relação à EAN, assinale a alternativa correta. 
(A) A promoção de hábitos alimentares saudáveis pautada no trabalho de educação em saúde
exige que o nutricionista tenha papel atuante de educador, porém não necessariamente sendo
agente e propiciador de mudanças. 
(B) Uma abordagem que apenas instrui sobre como proceder será sempre eficaz, uma vez que
leva o educando a proceder mecanicamente segundo o pensar do educador, destituindo o seu
comer dos significados a ele inerentes. 
(C) A EAN pode se tornar efetivamente útil para os indivíduos quando possibilita o despertar da
consciência crítica e da autonomia para agir e criar conceitos em relação às práticas alimentares.
 
(D) A EAN se dá pelo seu conteúdo e pela sua abordagem de ensino, não sendo necessária a
capacidade técnico-científica do profissional e sua habilidade em lidar com pessoas. 
(E) As ações de EAN devem buscar o direito humano à alimentação adequada, o qual é
apresentado como direito fundamental e dispensável à realização dos direitos consagrados na
Constituição Federal.
02. Para o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, situações de
insegurança alimentar e nutricional podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de
problemas: fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação e ao consumo de
alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde. O conceito de Segurança
Alimentar surgiu a partir da 2ª Grande Guerra com mais de metade da Europa devastada e
sem condições de produzir o seu próprio alimento. Esse conceito leva em conta três
aspectos principais. São eles: 
(A) quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos
(B) ingestão de fontes proteicas, distúrbios nutricionais e quantidade
(C) qualidade de vida, aspectos religiosos e distúrbios nutricionais
(D) ingestão de fontes proteicas, sustentabilidade e qualidade de vida
(E) regularidade no acesso aos alimentos, distúrbios nutricionais e sustentabilidade
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03. O perfil de morbidade das gestantes se caracteriza pela dualidade do estado de saúde e
nutrição. De um lado, está o baixo peso materno e as carências específicas de
micronutrientes, podendo resultar em baixo peso ao nascer, e, de outro, o sobrepeso e a
obesidade, que muitas vezes associam-se ao desenvolvimento do diabetes gestacional e/
ou síndrome hipertensiva da gravidez, com consequências para a saúde materna e do
concepto. Em relação às recomendações nutricionais na gestação, assinale a alternativa
correta. 
(A) Na gestante, a vitamina A exerce papel fundamental na homeostase do cálcio e fósforo,
mantendo o metabolismo mineral normal, sendo essencial ao crescimento ósseo. 
(B) A deficiência de folato na gestação está associada com anemia ferropriva, causada pela
produção anormal de hemácias. 
(C) Na gestação, ocorrem aumentos nos níveis plasmáticos de vitamina C, em torno de 10 a 15%
que geralmente estão relacionados com resultado obstétrico indesejável.
(D) O zinco armazenado nos ossos maternos não pode ser mobilizado, logo uma deficiência
dietética é rapidamente refletida no equilíbrio mineral materno. 
(E) A suplementação de ferro durante a gestação tem impacto nas taxas de contração muscular,
transmissão nervosa e secreção glandular
04. Paciente, mãe de uma criança de 5 meses, chega ao ambulatório de nutrição do posto
de saúde solicitando orientação nutricional em relação à vitamina A, já que seu médico
relatou em consulta que essa vitamina é essencial para o bom desenvolvimento de sua
filha. De acordo com as fontes alimentares de vitamina A, o nutricionista diz para essa
mãe que a melhor fonte de vitamina A para o lactente 
(A) são as folhas de cor verde-escura
(B) são os frutos amarelo-alaranjados
(C) são os ovos de galinha
(D) são os peixes de água salgada
(E) é o leite materno
05. Embora sob o ponto de vista tecnológico hajabenefícios alcançados com a utilização de
aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos
potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos
tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta no que se diz respeito aos
emulsionantes. 
(A) São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura
homogênea de duas ou mais fases imiscíveis. 
(B) São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos
gêneros alimentícios líquidos ou sólidos. 
(C) São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros
alimentícios. 
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(D) São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios. 
(E) São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o
efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade
06. A deficiência de iodo é um grave problema de saúde pública em muitos países.
Estimase que 1,6 bilhão de pessoas vivem em áreas onde essa deficiência é prevalente,
estando, portanto, em risco de apresentar algum distúrbio por deficiência de iodo. Qual é
a manifestação mais grave do problema causado pela deficiência de iodo? 
(A) Cretinismo
(B) Cegueira noturna
(C) Anemia perniciosa 
(D) Xerose da conjuntiva
 (E) Mancha de Bitot
07.O aleitamento materno representa uma forma natural e adequada de alimentar uma
criança nos primeiros meses de vida, propicia crescimento e desenvolvimento adequados.
Em relação às características e funções do leite materno, assinale a alternativa correta. 
(A) Nos primeiros dias, o leite materno é chamado colostro e contém mais gordura e menos
proteínas do que o leite maduro. 
(B) O leite de mães de recém-nascidos prematuros é igual ao de mães de bebês a termo. 
(C) O leite anterior é mais rico em energia (calorias) e sacia melhor a criança, daí a importância
de a criança esvaziar bem a mama. 
(D) A concentração de IgA no leite materno diminui ao longo do primeiro mês, permanecendo
relativamente constante a partir de então. 
(E) As principais proteínas do leite materno são caseína, lactoferrina e lisozima.
08.No geral, o tecido adiposo pode ser classificado de duas maneiras em relação a sua
distribuição: androide e ginoide. De acordo com essas classificações, assinale a alternativa
correta. 
(A) Androide, também conhecida como “formato de maçã”, destaca-se pelo acúmulo de tecido
adiposo na região de abdômen, tronco e pescoço. 
(B) Ginoide, também conhecida como “formato de maçã”, é o tecido adiposo acumulado
predominantemente nas regiões do quadril, glúteo e parte superior da coxa. 
(C) Androide, também conhecida como “formato de pêra”, é mais prevalente no sexo feminino,
com maior acúmulo de tecido adiposo na parte superior da coxa. 
(D) Ginoide, também conhecida como “formato de pêra”, é o tecido adiposo acumulado
predominantemente nas regiões de abdômen, tronco e pescoço. 
(E) Ginoide, também conhecida como “formato de maçã”, é mais prevalente no sexo masculino,
com maior acúmulo de tecido adiposo na parte superior da coxa e abdômen
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09.O cálculo do valor energético recomendado para coletividades é de suma importância,
uma vez que irá garantir a manutenção da saúde dos comensais, aumentar a
produtividade, entre outros. Para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),
todos os cardápios deverão ser planejados de modo a suprir, no mínimo, 
(A) 20% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as
creches em período parcial. 
(B) 20% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertada uma refeição, para os alunos
matriculados na educação básica, em período parcial. 
(C) 10% das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os alunos matriculados
nas escolas localizadas em comunidades indígenas. 
(D) 30% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as
creches em período integral. 
(E) 30% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos
participantes do Programa Mais Educação
10. A etapa de dessalgue de carnes salgadas, como a carne-seca e o bacalhau, garante não
apenas as questões sensoriais da preparação, mas os aspectos microbiológicos. De acordo
com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) n° 5 de 2013, o dessalgue de carnes
deve ocorrer em 
(A) água sob refrigeração até 10 °C ou por meio de fervura. 
(B) temperatura ambiente ou através do microondas. 
(C) água sob refrigeração até 5 °C ou por meio de fervura. 
(D) água sob temperatura ambiente até 22 °C. 
(E) água sob refrigeração até 12 °C
11. Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos
vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor
biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta. 
(A) A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico. 
(B) A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente
elevada concentração de proteínas. 
(C) A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de
proteínas. 
(D) A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente
elevada concentração de proteínas. 
(E) A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor
biológico.
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12. As doenças transmitidas por alimentos de origem microbiológica ou parasitária são
causadas por diversos agentes, podendo estes serem de origem endógena ou exógena. Na
categoria de origem exógena, incluem-se 
(A) os agentes responsáveis por zoonoses, como o complexo teníase-cisticercose. 
(B) os agentes responsáveis por zoonoses, como a tuberculose e a brucelose. 
(C) os agentes patogênicos para o homem, causadores de infecções e intoxicações alimentares,
como a salmonelose e o botulismo, respectivamente. 
(D) os pesticidas, como os organoclorados ou organofosforados, fármacos, hormônios, metais
pesados e aditivos. 
(E) os agentes patogênicos para o homem, causadores de infecções e intoxicações alimentares,
como o botulismo e a salmonelose, respectivamente
13. Paciente, 19 anos, sexo feminino, diagnosticada com anorexia nervosa, faz
acompanhamento com o nutricionista de sua cidade. Durante o acompanhamento
nutricional é importante expor as complicações clínicas dos transtornos alimentares, tais
como: 
(A) amenorreia, anemia, hiperglicemia e hiperfosfatemia. 
(B) amenorreia, aumento da concentração de cortisol, hipocalemia e hipoplasia de medula. 
(C) anemia, hipermagnesemia, hiponatremia e aumento da concentração de testosterona. (D)
amenorreia, diminuição da concentração de cortisol, hipercalemia e anemia. 
(E) hipoglicemia, hipocalemia, hipermagnesemia e hipernatremia
14. Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração
das preparações. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido,
seco e misto. Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa
INCORRETA. 
(A) A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o
alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C. 
(B) A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir
as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo do alimento. 
(C) Saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem
quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no
fundo. 
(D) No método fritar com gordura, o alimento deverá ser colocado em gordura suficiente, em
temperatura elevada, sem imersão. 
(E) Durante o método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e,
em seguida,é acrescentado o líquido, mantendose o ponto de fervura até que o alimento fique
macio.
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15. Paciente, 32 anos, sexo feminino, foi diagnosticada com diabetes melittus e
encaminhada ao setor de nutrição para acompanhamento nutricional. Nesse caso, o plano
alimentar pode conter 
(A) frutose proveniente das frutas, mas não sacarose. 
(B) frutose e sacarose em qualquer quantidade e durante todo o dia. 
(C) de 2 a 5% do valor energético total proveniente de sacarose. 
(D) até 8% do valor energético total proveniente de sacarose 
(E) até 10% do valor energético total proveniente de sacarose.
16. Paciente, 55 anos, sexo masculino, que começou a apresentar dores abdominais, febre
e diarreia, foi diagnosticado com toxinfecção de origem alimentar causada pela Yersinia
enterocolitica. Nesse caso, a maior via de transmissão do agente para o homem é a
ingestão de 
(A) carne suína contaminada com Y. enterocolitica. 
(B) ostras de mexilhões contaminadas com Y. enterocolitica. 
(C) ovos contaminados com Y. enterocolitica. 
(D) batata e macarrão contaminados com Y. enterocolitica. 
(E) verduras contaminadas com Y. enterocolitica
17. Paciente, 58 anos, chega ao hospital de sua cidade com distúrbios neurológicos e
comprometimento da função hepática. Após consulta médica e exames de sangue e
imagem, o paciente foi diagnosticado com cirrose e encefalopatia hepática inicial. De
acordo com esse caso, a recomendação de proteínas é 
(A) acima de 2,0 g/kg peso corporal seco/dia. 
(B) de 1,8 a 2,0 g/kg peso corporal seco/dia, com seleção cuidadosa de fontes alimentares. (C) de
1,2 a 1,5 g/kg peso corporal seco/dia, com seleção cuidadosa de fontes alimentares. (D) de 0,8 a
1,0 g/kg peso corporal seco/dia. 
(E) de 0,5 g/kg peso corporal seco/dia, com a oferta predominante de proteínas de origem
vegetal.
18. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-
organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são a atividade de água, pH e
temperatura. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação
microbiana, assinale a alternativa correta. 
(A) A temperatura ótima de multiplicação de um micro-organismo mesófilo é entre 12 e 15 °C. 
(B) Quando a atividade de água for mínima, a multiplicação da população bacteriana será
mínima. A multiplicação aumentará sempre que aumentar a atividade de água.
(C) Um micro-organismo termófilo se desenvolve em temperaturas ambientes e, portanto,
alimentos enlatados que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos coma ltas
temperaturas não podem ser estocados à temperatura ambiente. 
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(D) A temperatura ótima de multiplicação de um micro-organismo psicrófilo é entre 55 e 57 °C. 
(E) Cada micro-organismo possui um valor ideal de pH, no qual sua multiplicação é máxima.
Saindo da faixa de pH ótimo de um micro-organismo e seguindo para ambas as direções,
estaremos aumentando sua multiplicação 
19. Paciente, 48 anos, sexo masculino, realizou avaliação antropométrica na qual foram
encontrados peso de 86Kg e estatura de 1,70m. De acordo com a classificação do Índice de
Massa Corporal (IMC), esse indivíduo encontra-se com 
(A) peso normal. 
(B) pré-obesidade. 
(C) obesidade grau I. 
(D) obesidade grau II. 
(E) obesidade grau III
20.As medidas antropométricas mais utilizadas na avaliação nutricional infantil são o peso
e a estatura. Qual é o índice que seu déficit indica inadequação acumulada de longa
duração? 
(A) Peso para Idade (P/I). 
(B) Índice de Massa Corporal (IMC). 
(C) Peso para Estatura (P/E). 
(D) Circunferência do Braço (CB). 
(E) Estatura para Idade (E/I).
21. Funcionária recém-contratada em uma indústria de alimentos questiona a
nutricionista responsável sobre a forma correta de armazenamento de compostos
clorados. Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos
inorgânicos, esses produtos devem ser armazenados em 
(A) recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e com temperaturas entre 10 e 15
°C para que não haja diminuição do teor de cloro residual. 
(B) recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas
para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
(C) recipientes de cor azul, bem fechados, em locais fechados e com ar-condicionado e com
temperaturas entre 18 e 20 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual. 
(D) recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas
para que não haja diminuição do teor de cloro residual. 
(E) recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e com temperaturas entre 35 e 38
°C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
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22. A alimentação enteral é um método de prover nutrientes no Trato Gastrintestinal (TGI)
através de um tubo. As contraindicações em Terapia de Nutrição Enteral (TNE), em geral,
são relativas ou temporárias em vez de serem definitivamente absolutas. As
contraindicações mais frequentes são, EXCETO 
(A) expectativa de utilizar a TNE em período inferior a 3 dias para pacientes desnutridos. (B) íleo
paralítico. 
(C) hemorragia no TGI severa. 
(D) fístula no TGI de alto débito (>500 ml/dia). 
(E) pancreatite aguda severa.
23. Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura
é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também
pelo sabor agregado às preparações. Em relação ao ponto de fumaça e técnicas de
preparo, assinale a alternativa correta. 
(A) Óleo de soja é o mais indicado para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça mais
elevado quando comparado com demais óleos e gorduras. 
(B) Manteiga e margarina são mais indicadas para frituras de imersão, por possuírem ponto de
fumaça menos elevado quando comparado com demais gorduras e óleos. 
(C) Gordura vegetal hidrogenada é a mais indicada para frituras de imersão, por possuir o ponto
de fumaça menos elevado quando comparado com demais óleos e gorduras. 
(D) Óleo de soja é o mais indicado para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça
menos elevado quando comparado com demais óleos e gorduras. 
(E) Manteiga e margarina são mais indicadas para frituras de imersão, por possuírem ponto de
fumaça mais elevado quando comparado com demais gorduras e óleos.
24. Pesquisas mostram que a fibra alimentar pode influenciar negativamente na
biodisponibilidade de diversos minerais, particularmente nos metais bivalentes. Os
mecanismos envolvidos no efeito da fibra na biodisponibilidade dos minerais são, EXCETO 
(A) diminuição do tempo do trânsito intestinal, o que provocaria diminuição tanto da absorção
dos minerais da dieta como da reabsorção dos minerais endógenos. 
(B) diminuição da espessura da camada de água estacionária das células da mucosa intestinal. 
(C) diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume fecal. 
(D) retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de alguns tipos de fibras. 
(E) alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo (paracelular) dos minerais pela parede
intestinal.
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25. A proteção da embalagem contra microorganismos é uma questão bastante complexa,
pois a conservação depende da flora bacteriana do alimento no momento do envase. Em
razão da permeabilidade da embalagem aos gases e vapores, a atmosfera criada por ela
será elemento essencial da estabilidade do alimento assim condicionado. De acordo com
as eventualidades possíveis, assinale a alternativa correta. 
(A) As embalagens permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de micro-organismos
anaeróbios, como os bacteroides. 
(B) As embalagens impermeáveis aos gases favorecem o crescimento de micro-organismos
microaerófilos, como os lactobacilos. 
(C) As embalagens permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimentode microorganismos
anaeróbios e aeróbios, como as neisserias. 
(D) As embalagens impermeáveis aos gases favorecem o crescimento de micro-organismos
aeróbicos, como os clostrídios. 
(E) As embalagens pouco permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de micro-organismos
microaerófilos, como os lactobacilos.
26. A Miniavaliação Nutricional (MAN) é uma ferramenta rápida, prática e não invasiva
que tem como objetivo principal detectar 
(A) sobrepeso ou obesidade em idosos. 
(B) adultos que serão beneficiados com terapia nutricional oral. 
(C) risco de desnutrição ou a desnutrição em idosos. 
(D) adultos e idosos que necessitam de suplementação hipercalórica e hiperprotéica. 
(E) risco de desnutrição ou a desnutrição em adultos
27. O ferro é um mineral de ampla distribuição na natureza, que desempenha múltiplas
funções no organismo humano. Desse modo, sua deficiência tem repercussões sobre
diversos órgãos e tecidos, sendo a anemia a mais estudada e conhecida. Em relação ao
assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) A ferritina, a hemossiderina e a transferrina são compostos responsáveis prioritamente pela
degradação do ferro heme. 
(B) Tanto o leite humano quanto o leite de vaca têm baixos teores de ferro. Entretanto, a
absorção do ferro do leite de vaca é maior devido à quantidade de lactoferrina.
(C) O ferro não-heme é melhor absorvido quando comparado com o ferro heme. Este último
precisa ser convertido, na luz intestinal, em sal ferroso para ser absorvido. 
(D) A absorção do ferro não-heme pode ser prejudicada pela presença de substâncias que
formam compostos insolúveis, como os fosfatos, tanatos, parafenois e oxalato. 
(E) O suco de laranja prejudica em até 50% a absorção do ferro não-heme
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28. Nas últimas décadas, a obesidade tem crescido de forma vertiginosa em todo o mundo
e está associada a várias repercussões metabólicas importantes. Em relação ao assunto,
analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas. 
I. Segundo a Organização Mundial deSaúde, é considerado obeso o indivíduo com Índice de
Massa Corporal igual ou superior a 30 kg/m2 . 
II. Pacientes obesos possuem maiores concentrações de ácidos graxos livres circulantes,
resultantes da lipólise das triglicérides, provenientes do tecido adiposo. Assim, quanto maior a
quantidade de tecido adiposo, maior a concentração de ácidos graxos circulantes. III. A produção
e a secreção aumentada de citocinas inflamatórias em pacientes obesos podem interferir na
ação da insulina sobre a supressão da lipólise. 
IV. A gordura visceral pode determinar um aumento na pressão intra-abdominal, cujos efeitos
compressivos sobre os rins ativam o sistema reninaangiotensina-aldosterona e contribuem para
a elevação da pressão arterial. 
(A) Apenas I. 
(B) Apenas I e III. 
(C) Apenas II, III e IV. 
(D) Apenas I, II e III. 
(E) I, II, III e IV.
29. Quais são os principais micro-organismos deterioradores do queijo? 
(A) Micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, causadores do
estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio. 
(B) Listerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
anaeróbios do gênero Bacillus, que provocam estufamento tardio. 
(C) Micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Escherichia, causadores do
estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio. 
(D) Listerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio. 
(E) Coliformes, causadores do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados
anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio.
30. Lipídios são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e
hormonais no organismo. Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente. 
(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a
insolubilidade do ácido graxo. 
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes. 
(C) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de
75% do óleo de oliva. 
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(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto
aqueles no estado líquido são as gorduras. 
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão
disponíveis como fonte de energia.
31. O diabete melito (DM) é um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos
caracterizado por hiperglicemia crônica com alterações do metabolismo de carboidratos,
proteínas e lipídios. A terapia nutricional em DM melhora o controle glicêmico e colabora
para a prevenção das complicações tardias. Assinale a alternativa INCORRETA em relação
a essa patologia. 
(A) Para portadores de DM obesos, a dieta deve ter redução energética, avaliada
individualmente, com o objetivo de promover perdas ponderais de 0,5 kg a 1 kg/semana. 
(B) A sacarose aumenta a glicemia mais que quantidades isocalóricas de amido, podendo ser
inserida no plano alimentar com até 5% do valor energético total. 
(C) Portadores de DM beneficiam-se com incremento de fibras alimentares na alimentação diária
pelo efeito que elas exercem sobre a glicemia pós-prandial, na redução dos níveis de
marcadores inflamatórios e na disfunção endotelial. 
(D) Aminoácidos são estimuladores da secreção de insulina. 
(E) Para indivíduos com fração LDL-colesterol maior ou igual a 100 mg/dl, recomenda-se reduzir
para menos de 200 mg/dia a ingestão de colesterol.
32. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. A
respeito do assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) O calor úmido é uma cocção rápida, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras.
(B) A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma
temperatura menor que 70ºC. 
(C) Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, não há perdas por dissolução de
componentes hidrossolúveis e o valor nutritivo do alimento nunca é alterado. 
(D) No método de brasear, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor
que se desprende na cocção. 
(E) No método ensopar o alimento é refogado em gordura quente. Em seguida, acrescenta-se
líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado
33. Assinale a alternativa correta em relação ao controle higiênico e sanitário de
alimentos em lactário. 
(A) Para os alimentos (fórmulas) que serão autoclavados, não há necessidade de desinfetar
previamente o frasco de mamadeira. 
(B) O uso de escovas para limpeza das unhas pode ser compartilhado entre os funcionários do
lactário. 
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(C) É permitido tocar a touca sem higienizar posteriormente as mãos. 
(D) Não é necessário lavar as mãos e fazer antissepsia antes de usar as luvas. 
(E) Pessoas com infecções respiratórias podem entrar no lactário desde que estejam utilizando
máscaras descartáveis
34. As fibras são componentes de origem vegetal, ou carboidratos equivalentes, que são
resistentes à digestão e consequente absorção no intestino delgado. Em relação ao
assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) Pectinas, gomas e as β-glicanas não são capazes de formar uma solução altamente viscosa,
ao contrário da lignina. 
(B) Uma diminuição na viscosidade tem sido associada a um aumento na taxa de esvaziamento
gástrico. 
(C) A diminuição no crescimento da flora intestinal contribui para o aumento de água nas fezes.
(D) Lignina é um tipo de fibra solúvel e está associada à prevenção de doenças do trato
gastrointestinal. 
(E) A celulose e a maioria das hemiceluloses são tipos de fibras insolúveis e podem acelerar o
tempo de trânsito intestinal
35. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A ______________ é indispensávelpara homeostase do ______________ e do ______________. 
(A) Vitamina C / ferro/ magnésio 
(B) Vitamina D / cálcio / fósforo 
(C) Vitamina E / sódio / potássio 
(D) Vitamina K / cromo / selênio 
(E) Vitamina A / cálcio / magnésio
36. O objetivo do tratamento da desnutrição energético-proteica na infância é o de
recuperar o estado nutricional e, nos casos moderados e graves, restabelecer previamente
alterações metabólicas, hidroeletrolíticas e tratar infecções. Em relação ao assunto,
assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) Em relação ao ganho de peso, a criança deverá atingir, pelo menos, o peso ideal para sua
estatura. 
(B) As recomendações nutricionais atuais são baseadas na estimativa dos requerimentos
nutricionais para manutenção e crescimento. 
(C) As refeições deverão ter menor densidade energética em um volume maior. 
(D) Deve-se evitar concentração excessiva de carboidratos nas fórmulas industrializadas,
evitando-se sobrecarga osmolar. 
(E) A utilização de lipídios, especialmente na forma de óleos vegetais, tem benefício na
reabilitação de crianças desnutridas.
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37. Para a seleção de uma dieta enteral, é necessário conhecer as exigências específicas do
paciente e a composição exata da fórmula. Em relação as fórmulas enterais assinale a
alternativa correta. 
(A) A fórmula polimérica padrão é constituída por proteína parcialmente hidrolisada,
polissacarídeos, dissacarídeos e TCM. 
(B) As fórmulas com grande quantidade de nutrientes hidrolisados têm proporcionalmente
menor osmolalidade. 
(C) A mobilidade gástrica é maior com soluções de pH menor que 3,5. 
(D) A taxa do esvaziamento gástrico pode ser menor para fórmulas com alta densidade calórica. 
(E) Os polímeros de glicose apresentam menor absorção do que a glicose livre.
38. A crescente população vegetariana torna necessário que os profissionais de saúde
estejam informados acerca de conceitos, benefícios e riscos potenciais associados a essas
práticas dietéticas. Assinale a alternativa correta em relação as dietas vegetarianas. 
(A) A dieta ovolactovegetariana é baseada em grãos, frutas, legumes, verduras, sementes,
oleaginosas, leite e derivados e ovos. 
(B) Os semivegetarianos excluem qualquer tipo de alimento de origem animal. 
(C) A dieta lactovegetariana é baseada em grãos, frutas, legumes, verduras, leite e derivados e
ovos. 
(D) Na dieta vegana, exclui-se carnes vermelhas e aves, mas consome-se peixes. 
(E) A dieta lactovegetariana é baseada em ovos. 
39. As bactérias ácido-láticas utilizadas na produção da maioria dos alimentos
fermentados produzem uma série de fatores antimicrobianos, incluindo ácidos orgânicos,
peróxido de hidrogênio, nisinas e bacteriocinas. Em relação ao assunto, assinale a
alternativa correta. 
(A) As bactérias ácido-lácticas são Gram-negativas, aeróbias, catalase-negativas e não
formadoras de endósporos.
(B) As bactérias ácido-lácticas são principalmente psicrotróficas e ácido-tolerantes, podendo
multiplicar-se em pHs baixos. 
(C) A lipólise é necessária para a multiplicação de bactérias ácido-lácticas no leite. 
(D) A produção de peróxido de hidrogênio deve-se à presença da enzima catalase nas bactérias
ácido-lácticas. 
(E) A nisina é adicionada em diversos produtos alimentícios, tais como queijos, alimentos
enlatados e alimentos para bebês, e é particularmente estável em alimentos ácidos
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40. Algumas considerações devem ser levadas na avaliação antropométrica no idoso. Em
relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) A composição corporal do indivíduo idoso se altera, com elevação da quantidade de tecido
adiposo e redução do tecido muscular. 
(B) O tamanho das células de gordura aumenta com o processo de envelhecimento. 
(C) No processo de envelhecimento, ocorre redistribuição do tecido adiposo, diminuindo nos
membros e aumentando na cavidade abdominal (principalmente visceral). 
(D) Os pontos de corte do IMC para o idoso são superiores aos do adulto. 
(E) Em razão dos problemas posturais que, em geral, ocorrem com o avançar da idade,
recomenda-se estimar a estatura para a determinação do IMC. Referida estimativa pode ser
obtida pela medida da altura do joelho.
41. Sobre a Nutrição Parenteral assinale a alternativa correta. 
(A) A fórmula periférica deve possuir alta osmolaridade para que possa ser tolerada em veias
periféricas. Por essa razão, o volume e a quantidade de lipídios estão aumentados, assim como a
concentração de eletrólitos. 
(B) Pacientes com falência cardíaca encontram-se em risco de sobrecarga de água e sódio. Logo,
é indicada a restrição de água e sódio. 
(C) Em pacientes acometidos por estresse moderado a grave, a oferta proteica deve ser
diminuída. 
(D) Em pacientes com encefalopatia hepática, a dose de aminoácidos de cadeia ramificada deve
ser aumentada. 
(E) Pacientes com fístulas pós-operatórias têm menores necessidades de proteínas, água e
eletrólitos.
42. A terapia nutricional enteral em adultos é indicada, EXCETO 
(A) quando a ingestão oral for inadequada para prover de 2/3 a 3/4 das necessidades diárias
nutricionais. 
(B) para quando o trato digestório estiver total ou parcialmente funcionante. 
(C) para pacientes nos quais a alimentação comum produz dor e/ou desconforto. Exemplo:
pancreatite. 
(D) para pacientes com disfunção do trato gastrointestinal. Exemplo: Síndrome do intestino
curto. 
(E) para pacientes com íleo paralítico
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43. As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que são
produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condições
favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contaminação tem sido
encontrada em 
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. 
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos. 
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. 
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e semente do algodão. (E)
carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, frango e feijões.
44. Quanto às funções dos nutrientes nas queimaduras mais graves, assinale a alternativa
INCORRETA. 
(A) A vitaminas A e E estão envolvidas na reparação de tecido. 
(B) A vitamina C é importante na síntese de colágeno e como antioxidante. 
(C) A arginina é parte integrante da enzima glutationa peroxidase. 
(D) O zinco é essencial para a imunidade e para as replicações celulares. 
(E) A glutamina melhora a função da mucosa do intestino.
45. O balanço nitrogenado é uma técnica não invasiva e acessível, que consiste no cálculo
da diferença entre o nitrogênio ingerido e o nitrogênio excretado. Assinale a alternativa
correta em relação ao balanço nitrogenado. 
(A) Quando o balanço é suficiente para suprir as perdas, diz-se que o balanço é negativo. (B) O
balanço negativo, por tempo prolongado, torna-se incompatível com a vida. 
(C) O nitrogênio ingerido é calculado com base no conhecimento de que 12,5g de proteína
contêm 1g de nitrogênio. 
(D) No monitoramento do balanço nitrogenado, há uma tendência para subestimar a ingestão,
sobretudo quando a dieta oferecida é mais complexa, e superestimar as perdas. (E) A
quantidade de proteína exigida para manter o equilíbrio nitrogenado não depende dos
aminoácidos essenciais.
46. Em relação à terapia nutricional para desordens neurológicas, assinale a alternativa
INCORRETA. 
(A) Pacientes abaixo do peso, ou aqueles com metabolismo acelerado devido a contrações
musculares, podem necessitar de uma ingestão energética maior, de 35 a 40kcal/kg do peso
corporal atual. 
(B) Deve ser fornecido, no mínimo, 1g/kg de proteína de alta qualidade, embora o favorecimento
da síntese proteica não ocorra com ingestões superiores a 1,5g de proteína/kg/dia. 
(C) Refeições e bebidas quentes estimulam sensações na boca que auxiliam a deglutição.
Portanto, se for permitido, é possível oferecer bebidas quentes durante asrefeições. 
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(D) Os receptores responsáveis pela deglutição reagem positivamente aos alimentos ácidos,
como sucos de maçã e limão. 
(E) Os doces causam produção excessiva de saliva, ocasionando problemas aos pacientes que já
apresentam disfagia.
47. Como é chamado a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de
higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a
redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos
e utensílios? 
(A) Desinfecção 
(B) Enxágue. 
(C) Radiação ultravioleta. 
(D) Aplicação de compostos iodados.
(E) Aplicação de água quente.
48. Sobre a bioimpedância elétrica, assinale a alternativa correta. 
(A) A bioimpedância elétrica consiste na passagem de corrente elétrica de alto estímulo. (B)
Gordura e osso são altamente condutores de corrente elétrica pela grande quantidade de água e
eletrólitos que apresentam. 
(C) Os tecidos magros são pobres condutores de corrente elétrica. 
(D) A composição corporal é estimada por meio da resistência oferecida pelo organismo à
passagem da corrente elétrica. 
(E) Fatores que alteram a água corporal total e a distribuição hídrica não influenciam na
qualidade e precisão da bioimpedância
49. Em relação às recomendações nutricionais na gestação, assinale a alternativa correta. 
(A) Durante a gestação, as exigências energéticas maternas são diminuídas. 
(B) Os requerimentos energéticos são menores entre a 10ª e 30ª semana de gestação. 
(C) O adicional energético requerido, muitas vezes, é compensado, em parte ou totalmente, pela
redução na atividade física materna, principalmente na fase final da gestação. 
(D) A restrição calórica durante a gestação pode diminuir a lipólise, com produção excessiva de
corpos cetônicos, precipitar a cetose materna e cetonúria. 
(E) A taxa de armazenamento de proteínas é constante, não variando conforme a idade
gestacional.
50. Como é chamado o indicador que é obtido pela relação entre o peso do alimento
processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas)? 
(A) Índice de conversão. (C) Índice de parte comestível. (E) Índice de reidratação.
(B) Índice de cocção. (D) Índice de planejamento. 
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Gabarito - Bloco 2
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
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01.C
 02.A 
03.D 
04.E 
05.A 
06.A 
07.D 
08. A 
09. B 
10. C
21. B
22. A
23. A
24. B
25. E
26.C
27.D
28.E
29.E
30.E
41.B
42.E
43.D
44.C
45.B
46.C
47.A
48.D
49.C
50.A
31.B
32.E
33.A
34.E
35.B
36.C
37.D
38.A
39.E
40. B
11.D
12. C
13. B
14. A
15. E
16. A
17. C
18. B
19. B
20. E
Bloco 3Bloco 3
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1. Proteínas são macromoléculas compostas por aminoácidos formados por átomos de: 
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N)
(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B)
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I)
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O)
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P)
2. Paciente, sexo feminino, 25 anos, chega ao ambulatório de nutrição questionando o
nutricionista em relação a um método de avaliação da composição corporal que se baseia
no princípio da condutividade elétrica para a estimativa dos compartimentos corporais.
Como é chamado esse método? 
(A) Antropometria
(B) Densitometria óssea
(C) Absortometria de dupla energia (DEXA)
(D) Calorimetria indireta
(E) Bioimpedância elétrica
3. Entende-se como trauma um evento agudo que altera a homeostase, ou seja, o estado
de equilíbrio de um organismo. Referente ao assunto, analise as assertivas e assinale a
alternativa que aponta as corretas. 
I. O trauma aumenta o catabolismo e depleta o organismo de nitrogênio. 
II. Os objetivos primários da terapia nutricional no trauma são minimizar o catabolismo, impedir
que o paciente se desnutra ou, se a desnutrição já estiver instalada, que ela não se agrave.
III. A terapia nutricional especializada (terapia nutricional parenteral ou terapia nutricional
enteral) está indicada precocemente nos casos de trauma moderado (ISS>16 e ≤ 20) e grave
(ISS>20). 
IV. A adição de glutamina à terapia nutricional visa melhorar a imunidade e a barreira mucosa do
intestino, para evitar translocação bacteriana. 
V. As fórmulas enriquecidas com ácido graxo ômega-3 produzem boa resposta em pacientes
críticos, especialmente com Síndrome da Resposta Infamatória Sistêmica e sepse. 
(A) Apenas I e II. 
(B) Apenas II, III e IV. 
(C) Apenas I, IV e V. 
(D) Apenas I, II e III. 
(E) I, II, III, IV e V.
 
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4. As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de
doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na redução do
colesterol plasmático. 
(B) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e
produtos de amido processado. 
(C) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a
hemicelulose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos. 
(D) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo de
aveia, cevada e no psyllium
(E) As fontes usuais de celulose são os fungos, leveduras, exoesqueleto de camarão, lagosta e
caranguejo.
5. Vários métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos.
Em relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) O “Registro alimentar estimado” é um método retrospectivo no qual as quantidades ingeridas
são estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo e depois convertidas em gramas. 
(B) No “Recordatório de 24 horas”, as quantidades dos alimentos consumidos são usualmente
estimadas em medidas caseiras. 
(C) Uma das vantagens da “História dietética” é que ela fornece uma completa e detalhada
descrição qualitativa e quantitativa da ingestão alimentar. 
(D) No “Registro alimentar pesado”, todos os alimentos devem ser pesados em balança
apropriada antes de serem consumidos, da mesma maneira que as sobras devem ser pesadas e
registradas. 
(E) O “Questionário de frequência alimentar” fornece informações qualitativas sobre o consumo
alimentar, não fornecendo dados quantitativos da ingestão de alimentos ou nutrientes.
6. Em relação aos ácidos graxos de cadeia média, assinale a alternativa correta. 
(A) São mais solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que dificulta a ação da lipase,
requerendo menor quantidade de sais biliares. 
(B) São mais solúveis que os ácidos graxos de cadeia longa, fato que facilita a ação da lipase,
requerendo menor quantidade de sais biliares. 
(C) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que facilita a ação da α-
amilase, requerendo menor quantidade de sais biliares. 
(D) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia curta, fato que dificulta a ação da α-
amilase, requerendo maior quantidade de sais biliares. 
(E) São menos solúveis que os ácidos graxos de cadeia longa, fato que dificulta a ação da lipase,
requerendo maior quantidade de sais biliares.
 
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7. Os envenenamentos alimentares de origem biológica podem ser divididos em
intoxicações e infecções. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) As intoxicações resultam da ingestão de células microbianas intactas, presentes no alimento,
que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal. 
(B) No caso das intoxicações alimentares, as toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo
particular; por exemplo, o sistema nervoso (neurotoxina). 
(C) Nas infecções de origem alimentar, os microorganismos podem infectar a superfície
intestinal, porémpodem não invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos
hospedeiros. 
(D) As infecções resultam da ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas
durante o processo de multiplicação em um alimento. 
(E) As intoxicações alimentares não podem ocorrer pela presença de outras substâncias
químicas nos alimentos, como metais e poluentes ambientais.
8. Os primeiros anos de vida de uma criança, especialmente os dois primeiros, são
caracterizados por crescimento acelerado e enormes aquisições no processo de
desenvolvimento, incluindo habilidades para receber, mastigar e digerir outros alimentos,
além do leite materno, e no autocontrole do processo de ingestão de alimentos, para
atingir o padrão alimentar cultural do adulto. Sobre esse tema, assinale a alternativa
correta. 
(A) O leite dos primeiros dias pós-parto, chamado de colostro, é produzido em pequena
quantidade e é o leite adequado nos primeiros dias de vida. Entretanto, para bebês prematuros,
esse leite não é ideal devido a seu baixo teor de proteínas. 
(B) As mulheres que precisam se ausentar por determinados períodos devem ser incentivadas a
realizar a ordenha do leite materno e armazenálo. Na geladeira, pode ser estocado por 48 horas
e no congelador ou freezer por no máximo 15 dias. 
(C) A partir dos 6 meses, as necessidades nutricionais da criança já não são mais atendidas só
com o leite materno, e este passa a não ser uma fonte importante de calorias e nutrientes. 
(D) No início da introdução dos alimentos, a quantidade que a criança ingere pode ser pequena.
Após a refeição, mesmo se a criança demonstrar sinais de fome, ela não poderá ser
amamentada. 
(E) A partir do momento em que a criança começa a receber qualquer outro alimento, a
absorção do ferro do leite materno reduz significativamente. Por esse motivo, a introdução de
carnes, vísceras e miúdos, mesmo que seja em pequena quantidade, é muito importante
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9. A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) se configura como um campo de
conhecimento e prática contínua e permanente, intersetorial e multiprofissional, que
utiliza diferentes abordagens educacionais. Em relação aos princípios para as ações de
EAN, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) O caráter não permanente indica que a EAN precisa estar presente apenas na formação dos
hábitos alimentares na primeira infância. 
(B) A EAN deve considerar a legitimidade dos saberes oriundos da cultura, religião e ciência. 
(C) A promoção do autocuidado tem como foco principal apoiar as pessoas para que se tornem
agentes produtores sociais de sua saúde
(D) As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN devem privilegiar os processos
ativos. 
(E) As estratégias e os conteúdos de EAN devem ser desenvolvidos de maneira coordenada e
utilizar abordagens que se complementem de forma harmônica e sistêmica
10. Em relação às principais funções da vitamina K, assinale a alternativa correta. 
(A) É uma importante coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na homeostase
óssea e metabolismo de cálcio. 
(B) É uma importante coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na biossíntese de
ácidos nucleicos e no metabolismo de aminoácidos. 
(C) É uma importante coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na formação do
sangue e no metabolismo do ferro. 
(D) É uma importante coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na coagulação do
sangue e no metabolismo ósseo. 
(E) É uma importante coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na resposta
imunológica e no estresse oxidativo
11. Paciente, sexo masculino, 49 anos, engenheiro civil, questiona ao nutricionista, qual é
a quantidade de vitamina B12 que deve ingerir por dia. O que o nutricionista deve
responder levando em consideração os valores de ingestão dietética recomendados (RDA)
dessa vitamina para adultos, segundo a definição do Food and Nutrition Board/ Institute
of Medicine (FNB/IOM 1998)? 
(A) 1,2 mcg/dia para ambos os sexos
(B) 1,4 mcg/dia para ambos os sexos
(C) 1,8 mcg/dia para ambos os sexos
(D) 2,0 mcg/dia para ambos os sexos
(E) 2,4 mcg/dia para ambos os sexos
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12. A Listeria monocytogenes, agente etiológico da listeriose, é reconhecida como
entidade patogênica para os animais desde 1926, contudo somente na década de 1980 ela
passou a merecer maior consideração em saúde pública. Em relação ao assunto, assinale a
alternativa INCORRETA. 
(A) A Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-negativo, formador de esporos e aeróbio
facultativo. 
(B) A contaminação dos alimentos por Listeria monocytogenes pode ser tanto de natureza
ambiental como proveniente das próprias instalações agroindustriais. 
(C) A principal característica da Listeria monocytogenes é a capacidade de se multiplicar à
temperatura de refrigeração, em meios simples sem grandes exigências nutricionais. 
(D) A listeriose pode se manifestar pela meningite, encefalite e septicemia. 
(E) A Listeria monocytogenes é isolada a partir de uma grande variedade de alimentos, entre os
quais se destacam os produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes, queijos e produtos
cárneos crus.
13. Mãe de uma criança com 1 ano de idade e diagnóstico de alergia ao leite de vaca chega
ao ambulatório de nutrição questionando o nutricionista em relação ao estado
nutricional. O que o nutricionista deve explicar para essa mãe? 
(A) A alergia ao leite de vaca pode influenciar o estado nutricional, por diminuir necessidades
energéticas e aumentar o gasto energético basal. 
(B) A alergia ao leite de vaca pode causar déficit de crescimento, porém não causa deficiência de
ferro. 
(C) Quando compromete o tubo digestório, pode provocar agravo ao estado nutricional devido
ao mecanismo de aumento da assimilação de energia e nutrientes. 
(D) A alergia ao leite de vaca pode influenciar o estado nutricional, por aumentar necessidades
energéticas e diminuir o apetite. 
(E) A alergia ao leite de vaca pode aumentar o apetite e a absorção intestinal nos casos com
enterite
14. Paciente, sexo masculino, com o peso usual de 84 Kg, é avaliado pelo nutricionista e
atualmente está com 78 Kg. Relata que essa perda de peso ocorreu em 3 meses. Qual é a
classificação do percentual de perda de peso segundo o tempo? Observação: Percentual de
mudança de peso = Peso usual – Peso atual / Peso usual x 100. 
(A) Perda de peso em declínio
(B) Perda de peso insignificativa
(C) Perda de peso significativa
(D) Perda de peso grave
(E) Perda de peso muito grave
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15. Como é chamada a dieta hospitalar caracterizada por ter consistência abrandada pela
cocção e por processos mecânicos, com alimentos moídos, liquidificados, em forma de
purê ou amassados, que exigem pouca mastigação e facilitam a deglutição? 
(A) Dieta branda. 
(B) Dieta pastosa. 
(C) Dieta semilíquida. 
(D) Dieta totalmente líquida. 
(E) Dieta líquida restrita
16. Disbiose é um estado em que há aumento de bactérias patogênicas em detrimento de
bactérias benéficas do intestino. Esta situação altera a mucosa intestinal, provocando 
(A) aumento da permeabilidade a açúcares intactos, proteínas parcialmente digeridas e aumento
da seletividade na absorção de lipopolissacarídeo. 
(B) diminuição da permeabilidade a açúcares intactos, proteínas parcialmente digeridas e
diminuição da seletividade na absorção de lipopolissacarídeo. 
(C) diminuição da permeabilidade a carboidratos complexos, proteínas totalmente digeridas e
aumento da seletividade na absorção de lipopolissacarídeo. 
(D) aumento da permeabilidade de açúcares intactos e aumento da seletividade na absorção de
lipopolissacarídeo. 
(E) aumento da permeabilidade a açúcares intactos, proteínas parcialmente digeridas e
diminuição da seletividade na absorção de lipopolissacarídeo
17. A Síndrome Hepatorrenal (SHR) é uma grave complicação de pacientes com cirrose,
insuficiência hepática avançada e hipertensãoportal. Na indisponibilidade de um
calorímetro, recomenda-se estimar as necessidades energéticas utilizando 
(A) 25 a 30 kcal/kg de peso corpóreo por dia
(B) 30 a 35 kcal/kg de peso corpóreo por dia
(C) 35 a 40 kcal/kg de peso corpóreo por dia
(D) 40 a 45 kcal/kg de peso corpóreo por dia
(E) mais que 45 kcal/kg de peso corpóreo por dia
18. Paciente, sexo masculino, 58 anos, em tratamento quimioterápico com 5-fluorouracil
para tratamento de câncer colorretal, chega ao serviço de nutrição de um hospital com
queixa de mucosite. O que deve ser orientado ao paciente? 
(A) Restringir alimentos de consistência branda, pastosa, semilíquida e líquida, bem como optar
por alimentos mais secos. 
(B) Restringir alimentos ácidos, picantes, muito condimentados ou salgados, bem como utilizar
chicletes (de preferência os de menta). 
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(C) Restringir alimentos ácidos, picantes, muito condimentados ou salgados, bem como evitar
alimentos quentes, preferindo preparações frias ou geladas. 
(D) Restringir alimentos frios ou gelados e preferir alimentos mais quentes. 
(E) Restringir alimentos de consistência pastosa, bem como optar por picolés de frutas cítricas.
19. Em relação aos riscos das embalagens destinadas a alimentos, assinale a alternativa
correta. 
(A) As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando
apresentam alta resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. 
(B) As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando
apresentam alta resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo. 
(C) As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando
apresentam baixa resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. 
(D) As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando
apresentam baixa resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo. 
(E) As embalagens inadequadas ou mal processadas não são capazes de contaminar os
alimentos
20. A via oral é sempre a via preferencial de alimentação, contudo, quando o paciente não
consegue, por esta via, atingir mais de 60% de suas necessidades energéticas diárias, deve-
se instituir a terapia nutricional. Assinale a alternativa correta em relação à terapia
nutricional. 
(A) Para pacientes com estresse metabólico, a recomendação de proteína é de 0,8 - 1,0 g/kg/ dia,
dependendo da condição clínica. 
(B) A ingestão adequada de ácidos graxos linoleico é de 20-27 g/dia (5-8% do VET). 
(C) A recomendação de probióticos é de, no máximo, 105 UFC, para promover alterações
favoráveis na composição da microbiota intestinal. 
(D) É proibido ajustar a quantidade de eletrólitos para acomodar condições clínicas específicas.
(E) A necessidade hídrica para adultos é de 30 a 40 mL/kg/dia ou 1,0 a 1,5 mL/kcal.
21. São exemplos de alimentos processados 
(A) arroz branco, integral e parboilizado. 
(B) carnes de gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados. 
(C) conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura e frutas inteiras preservadas em
açúcar. 
(D) leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar).
(E) ovos e especiarias em geral.
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22. A desinfecção é a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de
higienização. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) Resíduos orgânicos ativam a maioria dos princípios ativos utilizados nas formulações dos
desinfetantes. 
(B) O contato com a luz decompõe os produtos clorados, e a temperatura elevada provoca sua
volatização. 
(C) Uma das desvantagens da utilização de radiação ultravioleta é o aparecimento de sabores
indesejáveis nos alimentos com efeito residual importante. 
(D) Por causa de sua alta solubilidade em água, na utilização de compostos iodados, é comum
fazer-se a mistura do iodo com um agente tensoativo não iônico. 
(E) As desvantagens de se utilizar o peróxido de hidrogênio como desinfetante são: alta
toxicidade, alto efeito residual e o fato dele requerer enxágue. 
23. São habitantes usuais da pele, das membranas mucosas, do trato respiratório superior
e do intestino do homem. Essa bactéria é a mais resistente de todas asbactérias
patogênicas não formadoras de esporos, sendo responsável por considerável proporção de
infecções humanas. Os alimentos envolvidos na sua intoxicação são aqueles com elevado
teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como as carnes e os produtos derivados
de bovinos, suínos e aves, além de ovos. A qual bactéria o enunciado se refere? 
(A) Salmonella pullorum
(B) Vibrio spp
(C) Staphylococcus aureus
(D) Clostridium botulinum
(E) Campylobacter spp
24. As três deficiências de maior importância para a Saúde Pública, devido à alta
prevalência e associação com a morbimortalidade infantil, são as deficiências de ferro,
vitamina A e iodo. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) O efeito da deficiência de ferro é conhecido como cegueira noturna, que é uma forma de
disfunção da retina, sendo suficientemente grave para ocasionar deficiência subjetiva da visão
noturna. 
(B) As mulheres grávidas ou em idade fértil que podem estar na etapa inicial da gravidez sem
sabê-lo devem receber grandes doses de suplementos de vitamina A. 
(C) Uma vez que o iodo é elemento essencial para o desenvolvimento normal e para a
integridade funcional dos tecidos linfoides, a deficiência pode levar a alterações na resposta
imunitária. 
(D) As fontes de origem animal do iodo são usualmente os produtos do mar, uma vez que os
oceanos contêm quantidades consideráveis desse elemento químico. 
(E) O ferro heme precisa de uma proteína transportadora (transferrina) para sua absorção,
estando sujeito a fatores químicos ou alimentares que podem influenciar nesse processo.
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25. Paciente, sexo feminino, 10 anos de idade, chega ao ambulatório de nutrição com
diagnóstico de Manchas de Bitot e xerose conjuntival. Esses sinais físicos são indicativos
de 
(A) possível deficiência de vitamina A
(B) doença de Kwashiorkor
(C) possível deficiência de vitamina C
(D) desnutrição do tipo marasmo
(E) possível deficiência de riboflavina
26. Kwashiorkor é encontrado em crianças no último período da lactação, no desmame e
também após o desmame, geralmente entre 1 a 4 anos de vida. É correto afirmar que essa
síndrome é caracterizada pela(s) 
(A) deficiência crônica de ferro. 
(B) preservação da gordura subcutânea e do tecido muscular. 
(C) baixa frequência e difícil atribuição às condições sócioeconômicas da população. 
(D) deficiência crônica de proteínas que leva a um quadro de hipoalbuminemia, edema e fígado
gorduroso. 
(E) manifestações clínicas pouco evidentes
27. Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do
cardápio e evitar perdas ou sobras excessivas, é necessário calcular o Fator de Correção
(FC) de cada alimento, especialmente, daqueles que possuem perdas inevitáveis, como
cascas, caroços, talos etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) FC = peso líquido / peso bruto
(B) FC = fator de cocção + peso líquido
(C) FC = peso líquido + peso bruto
(D) FC = peso bruto x peso líquido
(E) FC = peso bruto / peso líquido
28. Segundo a composição corporal, a massa tecidual humana pode ser quimicamente
separada em dois grupos: massa gorda e massa magra. Extraindo a gordura corporal do
peso total do indivíduo, obtém-se massa magra que, por sua vez, possui a seguinte
constituição: 
(A) proteínas somáticas
(B) proteínas, água intra e extracelular e conteúdo mineral ósseo
(C) proteínas, água intra e extracelular, componentes viscerais e conteúdo mineral ósseo
(D) componente ósseo e tecido muscular
(E) tecido muscular
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29. Quando o alimento atinge uma determinada temperatura durante o processode
cocção, a quantidade de microrganismos patogênicos é potencialmente reduzida,
garantindo, assim, a segurança do alimento a ser servido. Qual é a temperatura de
segurança que deve ser atingida no centro geométrico dos alimentos durante a cocção?
(A) 71ºC
(B) 75ºC
(C) 74ºC
(D) 72ºC
(E) 80ºC
30. Os lipídeos são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e
hormonais no organismo humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que 
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). 
(B) fazem parte das membranas celulares e organelas. 
(C) alteram a velocidade de absorção dos carboidratos. 
(D) são classificados como simples e compostos. 
(E) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo
31. De acordo com a nutrição clínica no adulto, no que diz respeito às necessidades e
recomendações de energia, podemos afirmar que 
(A) 20% do gasto energético diário corresponde à termogênese facultativa. 
(B) 80% do gasto energético diário corresponde à taxa de metabolismo basal. 
(C) 10% do gasto energético diário corresponde ao efeito térmico do alimento. 
(D) 35% do gasto energético diário corresponde ao efeito térmico do exercício. 
(E) 25% do gasto energético diário corresponde à adaptação às condições ambientais
32. A deficiência de vitamina B3 ainda é frequente, principalmente em alcoólatras
crônicos, e é endêmica em países de Terceiro Mundo. Inicialmente, os sinais e sintomas de
carência de niacina são gerais, como anorexia, fraqueza muscular e manifestações
cutâneas. Como é chamada a forma crônica dessa deficiência? 
(A) Pelagra
(B) Beribéri
(C) Escorbuto
(D) Raquitismo
(E) Bócio
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33. A toxoplasmose é uma zoonose cosmopolita causada por protozoário. Apresenta
quadro clínico variável, desde a infecção assintomática até manifestações sistêmicas
extremamente graves. Também é conhecida como a doença do gato. O homem pode
adquiri-la das seguintes formas, EXCETO 
(A) ingestão de oocistos provenientes do solo, areia, latas de lixo contaminado com as fezes de
gatos infectados. 
(B) de um indivíduo para o outro. 
(C) ingestão de carne crua ou mal cozida, infectada com cistos, especialmente carne de porco e
carneiro. 
(D) transmissão congênita. 
(E) ingestão de água e/ou alimentos contaminados com os oocistos
34. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a respeito da rotulagem
nutricional obrigatória, podemos afirmar que 
(A) os rótulos dos alimentos devem destacar a presença ou ausência de componentes que sejam
próprios de alimentos de igual natureza. 
(B) a apresentação da medida caseira na tabela de informação nutricional não é obrigatória. Esta
informação é complementar e tem como objetivo ajudar o consumidor, a entender melhor as
informações nutricionais. 
(C) alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de mandioca, leite e vinagre
também precisam apresentar lista de ingredientes. 
(D) os nutrientes que devem obrigatoriamente estar expressos na tabela de informação
nutricional são: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
(E) a lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é
aquele que está em maior quantidade no produto e o último, em menor quantidade. 
35. A microbiota intestinal humana exerce um papel importante na saúde. A
suplementação de probióticos e prebióticos na dieta pode assegurar o equilíbrio da
microbiota intestinal. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) Probióticos são microrganismos vivos e quando administrados em quantidades adequadas
conferem benefícios à saúde do hospedeiro. 
(B) Prebióticos são carboidratos não-digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro. (C) Um
produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão
combinados. 
(D) A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui efeitos
antagônicos e imunológicos. 
(E) Probióticos estimulam seletivamente a proliferação e/ou a atividade de populações de
bactérias desejáveis no cólon.
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36. De acordo com índices antropométricos propostos pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) em 2006, como classificamos uma criança do sexo masculino com 3 anos completos
e com percentil 15, segundo o peso para a estatura? 
(A) Magreza acentuada
(B) Obesidade
(C) Sobrepeso
(D) Eutrofia
(E) Risco para magreza
37. Em relação aos fundamentos da lactação humana, assinale a alternativa correta. 
(A) O início do fluxo de leite pela mama se dá pela liberação de prolactina pela glândula pituitária
materna. 
(B) Durante a gravidez, a estimulação do sistema de ductos pela produção decrescente de
estrógeno resulta em aumento das mamas e dos mamilos e na redução do aporte sanguíneo. 
(C) O colostro pode sair do mamilo durante todo o período gestacional. 
(D) Durante o parto do lactente e a liberação da placenta, ocorre um aumento acentuado dos
níveis de estrógeno e de progesterona da mãe. 
(E) Um lactente nascido a termo receberá de 30 a 40 ml/ dia do primeiro ao terceiro dia após o
parto
38. Considerando a nutrição e distúrbios renais, assinale a alternativa correta sobre a
insuficiência renal crônica. 
(A) A magnitude das modificações dietéticas em pacientes urêmicos crônicos é limitada. (B) O
controle do consumo de fósforo e energia não é prioritário. 
(C) Mesmo descartando a hipótese do risco para doença arterosclerótica, a alta ingestão de fibra
é priorizada. 
(D) Pacientes urêmicos crônicos são candidatos à deficiência de vitaminas hidrossolúveis. (E) Na
insuficiência renal crônica, existe a absorção líquida de aproximadamente 30% do magnésio
ingerido no trato intestinal
39. Carboidratos dividem-se em simples e complexos. Carboidratos simples são
substâncias de baixo peso molecular, tais como monossacarídeos, dissacarídeos ou
trissacarídeos. É classificado como um trissacarídeo a 
(A) frutose
(B) rafinose
(C) glicose
(D) maltose
(E) lactose
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40. A nutrição enteral é indicada, basicamente, todas as vezes em que o paciente não pode
comer, não deve, não consegue ou o faz de maneira insuficiente. Também é indicada
quando se faz necessário administrar dietas rigorosamente balanceadas, na tentativa de
corrigir certos distúrbios metabólicos. Ao compará-la à alimentação parenteral, podemos
afirmar sobre a nutrição enteral que ela 
(A) apresenta uso menos eficiente de nutrientes
(B) apresenta maior risco de complicações infecciosas
(C) não interfere na proteção contra translocação bacteriana
(D) mantém a integridade da mucosa do intestino
(E) estimula a redução da função do sistema pancreaticobiliar
41. No que se trata de educação nutricional, sabe-se que, em 1937, foram criadas as Leis
da Alimentação, conhecidas como as Leis de Escudero, utilizadas até hoje para nortear
uma nutrição balanceada e completa. Quais são as 4 leis propostas por Pedro Escudero? 
(A) Lei da Quantidade, Lei da Qualidade, Lei da Distribuição e Lei da Harmonia
(B) Lei da Frequência, Lei da Proporção, Lei da Adequação e Lei do Equilíbrio
(C) Lei da Qualidade, Lei da Frequência, Lei da Adequação e Lei da Harmonia
(D) Lei da Necessidade, Lei da Qualidade, Lei da Distribuição e Lei da Harmonia
(E) Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da Adequação e Lei da Harmonia
42. Os edulcorantes são aditivos alimentares de sabor extremamente doce. Eles são
utilizados em alimentos e bebidas industrializados com o objetivo de substituir total ou
parcialmente o açúcar. São edulcorantes utilizados na fabricação de adoçantes dietéticos,
EXCETO 
(A) frutose
(B) sorbitol
(C) sacarina
(D) xilitol
(E) estévia
43. Qual alimento a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recomenda que
crianças de até 12 meses de vida não consuma, devido ao risco de contaminação pelos
esporos de Clostridium botulinum, que são responsáveis pela transmissão do botulismo?(A) Frutos do mar
(B) Oleaginosas
(C) Mel
(D) Leite de vaca
(E) Ovo
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44. A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios
nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada a fim de auxiliar na recuperação
e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. Sobre a Avaliação Subjetiva Global
(ASG), assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) É um método clínico de avaliação nutricional, capaz de identificar pacientes cirúrgicos em
risco nutricional. 
(B) Engloba não apenas alterações da composição corporal, mas também alterações funcionais
do paciente. 
(C) É constituída de uma anamnese alimentar e exames físicos. 
(D) Para detectar desnutrição proteico-calórica, a ASG é um método confiável. 
(E) De acordo com o somatório total dos pontos da ASG, os pacientes são classificados em:
pacientes bem nutridos: < 19 pontos ou desnutridos: > 19 pontos
45. A alimentação vegetariana é praticada, atualmente, por diversas razões ̶ científicas,
ambientais, religiosas, entre outras. Estudos demonstram que é possível atingir o
equilíbrio e a adequação nutricional com dietas vegetarianas, desde que bem planejadas
e, se necessário, suplementadas. Levando em consideração a dieta vegana, qual é o
principal nutriente que deve ser suplementado? 
(A) Ferro. 
(B) Vitamina B12. 
(C) Zinco. 
(D) Cálcio. 
(E) Vitamina D
46. Assinale a alternativa INCORRETA sobre os aditivos alimentares. 
(A) Aditivos diretos incluem as substâncias químicas adicionadas aos alimentos. São exemplos:
agentes antideteriorantes, flavorizantes e branqueadores. 
(B) Aditivos indiretos incluem substâncias químicas que se tornam componentes do alimento,
indiretamente ou não intencionalmente. 
(C) Corantes para alimentos, os chamados aditivos de cor, incluem substâncias naturais e
também componentes sintéticos. 
(D) O corante carmim é um exemplo de composto sintético permitido para uso em alimentos. 
(E) Compostos químicos (aditivos indiretos) estão presentes nos alimentos como resultado de
seu uso em alguma fase da produção, do processamento, do armazenamento, etc
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47. Qual antioxidante dietético é considerado um grande protetor contra o ataque dos
radicais livres, tendo um papel essencial na proteção de doenças, especialmente, o câncer
de próstata? 
(A) Flavonoides. (B) Licopeno. (C) Vitamina E. (D) Selênio. (E) Catequinas
48. Diferentes métodos são utilizados para a avaliação do consumo alimentar dos
indivíduos. Estes métodos são divididos em: retrospectivos e prospectivos. Sobre o
assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) Dentre os métodos prospectivos, estão análise de duplicatas das porções e registro de
alimentos com pesagem. 
(B) Recordatórios seriados de 24 horas podem proporcionar estimativas das ingestões usuais
dos indivíduos. 
(C) O método retrospectivo DiárioAlimentar é considerado uma boa ferramenta para os idosos. 
(D) O questionário de frequência de alimentos pode ser autoadministrado ou administrado pelo
entrevistador. 
(E) As ferramentas de avaliação dietética breve são métodos sumários que fornecem informação
qualitativa ou quantitativa sobre grupos alimentares, um alimento, ou, às vezes, um nutriente
específico.
49. Os ácidos graxos podem ser insaturados ou saturados, dependendo da presença ou
ausência de duplas ligações entre os átomos de carbono. Óleo de oliva, canola e
amendoim são alimentos fontes de
(A) ácido graxo monoinsaturado. 
(B) ácido graxo poli-insaturado. 
(C) colesterol. 
(D) triglicerídeo. 
(E) ácido graxo saturado.
50. Sobre a Intolerância à Lactose, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) Refere-se à incapacidade parcial ou completa de digerir a lactose. 
(B) A diminuição da lactase em adultos é um evento programado e a alimentação rica em lactose
não previne esta diminuição. 
(C) Pode ser classificada em deficiência congênita, primária ou secundária. 
(D) O teste laboratorial mais frequentemente utilizado para diagnóstico é o teste oral de
tolerância à glicose. 
(E) É definida como uma resposta imunológica anormal ao alimento
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Gabarito - Bloco 3
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
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01.A
 02.E 
03.E
04.B
05.A 
06.B 
07.B 
08. E 
09. A 
10. D
21. C
22. B
23. C
24. D
25. A
26. D
27. E
28. C
29. C
30. D
41.E
42.A
43.C
44.E
45.B
46.D
47.B
48.C
49.A
50.E
31.C
32.A
33.B
34.E
35.E
36.D
37.A
38.D
39.B
40.D
11.E
12. A
13. D
14. C
15. B
16. E
17. C
18. C
19. C
20. E
Bloco 4Bloco 4
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1.Sobre as Recomendações Nutricionais durante o período gestacional, assinale a
alternativa correta. 
A) Alimentos como gema de ovo, sardinha enlatada e salmão são fontes de Vitamina D, apontada
como essencial para o equilíbrio do Cálcio e Fósforo. Sua deficiência na gestação pode causar
hipocalcemia neonatal. 
B) Ocorrem mudanças no metabolismo do Cálcio. A taxa de absorção intestinal é reduzida,
especialmente a partir do segundo trimestre. 
C) As necessidades de Ferro se distribuem de maneira uniforme durante o período gestacional. 
D) O Folato está envolvido na prevenção dos defeitos do tubo neural, por isso a suplementação
tem sido recomendada e deve ser feita, preferencialmente, junto às grandes refeições. 
E) A Ingestão Dietética de Referência (IDR) de vitamina A, para mulheres de 19 a 30 anos, durante
o período gestacional, é de 970µg/dia.
2. Paciente feminina, negra, 5 anos de idade, foi levada pela mãe ao serviço médico devido
ao aparecimento de lesão pigmentada em ambos os olhos, além de outros sintomas
oculares, como: perda de brilho, conjuntiva opaca e hiperemiada, seguida por xerose
conjuntival. Após a avaliação nutricional, foi identificada, por meio do recordatório
alimentar, dieta pobre em vitamina 
A) A. B) B1. C) B12. D) C. E) D.
3. A respeito do Regulamento Técnico para a Terapia de Nutrição Enteral (TNE), assinale a
alternativa correta. 
A) A TNE é definida como o conjunto de procedimentos exclusivos para a recuperação do estado
nutricional do paciente. 
B) A Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional é um grupo formal que, obrigatoriamente,
deve ser constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria, com treinamento
específico para essa atividade, incluindo: médico, nutricionista e enfermeiro. 
C) A TNE deve abranger, obrigatoriamente, as seguintes etapas: indicação e prescrição médica,
preparação, conservação e armazenamento, transporte, administração e controle clínico
laboratorial. 
D) O controle do paciente em TNE deve ser realizado periodicamente e contemplar: ingressos de
nutrientes, tratamentos farmacológicos concomitantes, sinais de intolerância à NE, alterações
antropométricas, bioquímicas, hematológicas e hemodinâmicas, assim como modificações em
órgãos, sistemas e suas funções. 
E) A Nutrição Enteral não industrializada pode ser administrada até 4 dias (sob refrigeração
adequada) após a sua manipulação.
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4. Relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta. 
1. Probiótico. 2. Prebiótico. 3. Luteína. 4. Compostos fenólicos. 5. Ômega 6. 
( ) Carotenoide relacionado com ação protetora contra o câncer, por apresentar possíveis
mecanismos por intermédio do sequestro de radicais livres. 
( ) Também conhecido como bioterapêutico, bioprotetor e bioprofilático e é utilizado para
prevenir as infecções entéricas e gastrointestinais. 
( ) Possui propriedades antioxidantes que inibem a oxidação das LDLs, evitando indiretamente
os infiltrados de lipídios no interior das artérias. 
( ) Exerce importante papel fisiológico: participa da estrutura de membranas celulares,
influenciando a viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, ação antiagregadora, pressão
arterial, reaçãoinflamatória e funções plaquetárias. 
( ) Oligossacarídeo não digerível, porém fermentável, cuja função é mudar a atividade e a
composição da microbiota intestinal com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. 
A) 3 – 2 – 4 – 5 – 1. 
B) 3 – 1 – 4 – 5 – 2.
C) 5 – 2 – 4 – 3 – 1. 
D) 3 – 2 – 5 – 1 – 4.
E) 2 – 3 – 4 – 5 – 1. 
5. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ᵒ C deve ser de: 
A) 3 dias. 
B) 4 dias. 
C) 5 dias. 
D) 6 dias. 
E) 7 dias.
6. Na avaliação laboratorial de indivíduos com anemia megaloblástica, são encontrados
valores de: 
A) cobalamina aumentada e/ou ácido fólico reduzido. 
B) ferritina reduzida e transferrina aumentada. 
C) ferritina aumentada e cobalamina normal. 
D) ácido fólico normal e ferritina reduzida. 
E) cobalamina reduzida e/ou ácido fólico reduzido.
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7. Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das Doenças
Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta. 
A) As infecções são causadas quando o indivíduo ingere alimentos que já possuem substâncias
tóxicas produzidas por microrganismos. 
B) A salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis) é um exemplo de intoxicação
alimentar. 
C) A toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii) é um exemplo de intoxicação
alimentar. 
D) As toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é
provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz
intestinal. 
E) As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos contaminados com
microrganismos patogênicos.
8. Sobre as características do plano alimentar segundo o estado nutricional e as situações
crônicas associadas aos indivíduos diagnosticados com Diabetes Mellitus, é INCORRETO
afirmar que:
Obs: *IMC = Índice de Massa Corporal. 
A) para pacientes em sobrepeso ou obesos (IMC* > 25 kg/m²) recomenda-se dieta hipocalórica:
20- 25 kcal/kg de peso desejado/dia. 
B) para pacientes com baixo peso (IMC < 18,5 kg/ m²) recomenda-se dieta hipercalórica: 30
kcal/kg de peso desejado/dia. 
C) para pacientes com peso normal (IMC: 18,5-24,9 kg/m²) não é necessária restrição calórica. (
D) para pacientes com hipertrigliceridemia acentuada recomenda-se limitar o consumo de álcool
e aumentar o consumo de fibras solúveis 
E) para pacientes com hiperuricemia recomenda-se a restrição do consumo de leguminosas,
carnes vermelhas e embutidos
9. Preencha a lacuna e assinale a alternativa correta. 
A ______________ é o aminoácido livre mais abundante do organismo humano. É considerada
um aminoácido não essencial. Possui diversas funções, das quais uma das mais
importantes é ser veículo para a transferência de nitrogênio entre os tecidos. Além disso,
o intestino delgado é o órgão que mais consome esse aminoácido. 
A) glutamina B) arginina C) taurina D) leucina E) isoleucina
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10. Paciente, 60 anos, sexo masculino, apresenta doença crônica e progressiva do fígado,
de caráter inflamatório, que se caracteriza pela proliferação de tecido conjuntivo,
degeneração e morte de células parenquimatosas. Além disso, foi observada distorção na
arquitetura do órgão. De acordo com os achados, qual é a doença que a paciente
apresenta?
A) Esteatose hepática.
B) Hipertrigliceridemia.
C) Cirrose.
D) Hepatotoxicidade. 
E) Hipercolesterolemia
11. A fenilcetonúria é um erro inato no metabolismo de herança autossômica recessiva.
Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta. 
A) Possui duas formas de apresentação: fenilcetonúria clásica e fenilcetonúria leve. 
B) A deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase causa redução de fenilalanina no
sangue. 
C) A enzima fenilalanina hidroxilase catalisa a conversão da fenilalanina em alanina, cuja falta
gera produção insuficiente dos neurotransmissores dopamina e noradrenalina. 
D) Caracteriza-se por atraso no desenvolvimento neuropsicomotor, hiperatividade e convulsões,
no entanto não afeta o crescimento da criança. 
E) O diagnóstico precoce da fenilcetonúria é realizado por triagem neonatal, “teste do pezinho”,
que é obrigatório em todo território nacional e oferecido pelo Sistema Único de Saúde (SUS).
12. O aleitamento materno é uma das primeiras intervenções de saúde infantil que a mãe
pode empreender para assegurar a saúde de seu filho que nasceu. Sobre esse assunto,
assinale a alternativa correta. 
A) A lactose, açúcar encontrado no leite humano, dificulta a absorção do cálcio e do ferro. 
B) O leite humano não apresenta variações de concentração de gordura em uma mesma
mamada. 
C) O leite materno é rico em ácidos graxos essenciais de cadeia longa. 
D) A nutriz portadora de doenças infecciosas também deve amamentar. 
E) A prolactina exerce um importante papel de promover a ejeção do leite materno
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13. Sobre o regulamento técnico da Rotulagem Nutricional de Alimentos, assinale a
alternativa correta. 
A) A Informação Nutricional, obrigatoriamente, deve apresentar a quantidade da porção do
alimento em gramas ou mililitros. No entanto a declaração de medida caseira é opcional. 
B) O número de porções contidas na embalagem do alimento deve ser, obrigatoriamente,
declarado no rótulo. 
C) Na rotulagem nutricional, o valor energético é expresso em forma de quilocalorias (kcal) e
quilojoules (kJ), uma vez que 1 kcal equivale a 4,2 kJ. 
D) Alimentos de ingredientes únicos, como café e vinagre, também precisam apresentar lista de
ingredientes. 
E) Percentual de Valores Diários (%VD) é um número em percentual que indica o quanto o
produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta 2.500 calorias.
14. É classificado com um adoçante nutritivo:
A) a Sacarina. B) o Aspartame. C) o Acessulfame-K. D) a Dextrose. E) a Sucralose.
15. Na litíase renal, a dieta exerce um papel relevante sobre a excreção urinária, tanto de
promotores quanto de inibidores da formação de cálculos. O oxalato de cálcio é apontado
como um dos principais componentes da maior parte dos cálculos renais. Em 100g de
alimento, qual das alternativas a seguir possui a maior concentração de oxalato dietético? 
A) Espinafre cozido. B) Ruibarbo enlatado. C) Gérmem de trigo. D) Tomate cru. E) Escarola crua
16. Paciente, 3 anos, sexo masculino, chega ao ambulatório apresentando forma clínica
severa de desnutrição, cuja causa principal, segundo a história clínica do paciente, o
inquérito alimentar e os parâmetros bioquímicos, é a deficiência de aminoácidos para a
síntese proteica. A isso se agrega, comumente, um déficit calórico como fator
contribuinte. De acordo com essas informações, qual é o diagnostico da criança? 
A) Anemia B) Kwashiorkor C) Sarcopenia D) Beribéri E) Hipovitaminose
17.Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. 
Como ______________ não é sintetizado(a) pela espécie humana, devido à ausência congênita
de uma enzima, a L-gulonolactona oxidase, ______________ ainda está presente, não somente
em crianças, mas também nos idosos. 
A) a vitamina B1 / o beribéri C) o ferro / a anemia ferropriva E) a vitamina C / o escorbuto 
B) a vitamina D / o raquitismo D) a vitamina A / a hipovitaminose A 
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18. Paciente, 45 anos, sexo feminino, em tratamento de quimioterapia, foi encaminhada
ao serviço de nutrição com diagnóstico de glossite. Qual dietoterapia deve ser
recomendada para a paciente? 
A) Dieta geral com restrição de condimentos picantes. 
B) Dieta líquida, preferencialmente quente. 
C) Dieta pastosa ou alimentos macios e de fácil deglutição, preferencialmente em temperatura
gelada. 
D) Dieta pastosa, preferencialmente em temperatura quente.E) Dieta hiperproteica e hiperlipídica. 
19. Mulher branca de 55 anos foi encaminhada ao serviço de Gastroenterologia do Hospital
Universitário, devido ao achado de ferritina sérica aumentada (600 ng/mL). A paciente foi
diagnosticada com hemocromatose, após detecção de identificação de sinais e sintomas
sugestivos e de anormalidades bioquímicas. Faz parte do tratamento nutricional da
paciente, EXCETO:
A) dieta pobre em alimentos com alto teor de ferro. 
B) consumir frutas cítricas e outras fontes de vitamina C junto com as principais refeições. 
C) evitar bebidas alcoólicas. 
D) consumir alimentos ricos em cálcio junto às refeições com maior oferta de ferro. 
E) ingerir alimentos ricos em nutrientes com função antioxidante, como: vitamina E,
carotenoides; polifenóis, flavonoides e selênio.
20. Além da classificação segundo o Índice de Massa Corporal, as formas clínicas da
obesidade, de acordo com a distribuição de gordura ou com o segmento corporal
predominante, também são utilizadas como critério de avaliação. Em relação à obesidade
androide, assinale a alternativa correta. 
A) É classificada como obesidade do sexo masculino. 
B) É classificada como obesidade generalizada. 
C) É classificada como depósito de gordura aumentado nos quadris, comparada com uma pêra.
Sua presença está relacionada com um risco maior de artroses e varizes. 
D) É classificada como obesidade do sexo feminino. 
E) Também é chamada de troncular ou central e lembra o formato de uma maçã. Sua presença
se relaciona com alto risco cardiovascular. 
 
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21. É caracterizada pela passagem rápida dos alimentos sólidos e líquidos do estômago
para o intestino. Os sintomas mais comuns são: cefaleia, taquicardia, tremor, sudorese,
náuseas, fraqueza e diarreia. Geralmente ocorre devido à rápida absorção de glicose, após
a ingestão de carboidratos, principalmente alimentos com elevado teor de açúcar. O
enunciado refere-se 
A) a Diabetes mellitus. C) à Desnutrição. E) à Síndrome de realimentação.
B) à Hipoglicemia. D) à Síndrome de dumping.
 
22. É a enzima digestiva natural extraída do abacaxi, utilizada em diferentes setores, todos
baseados em sua atividade proteolítica, dentre as quais se destacam a propriedade de
facilitar a digestão de proteínas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e
a capacidade de amaciamento de carnes. O enunciado refere-se a qual enzima? 
A) Bromelina. B) Papaína. C) Ficina. D) Ptialina. E) Amilase.
23. A respeito dos conservantes usados nos alimentos, podemos afirmar que: 
A) os agentes antimicrobianos são usados para prevenir o crescimento exclusivo de bactérias. 
B) os conservantes químicos incluem tanto os agentes antioxidantes como os antimicrobianos.
C) a refrigeração não evita a necessidade do uso de conservantes. 
D) o nitrito de sódio é um conservante antimicrobiano, no entanto não é eficaz na prevenção do
crescimento do Clostridium botulinum. 
E) o dióxido de enxofre age como agente antimicrobiano, porém atua como estimulador de
escurecimento enzimático ou não enzimático. 
24. Alérgenos são substâncias de origem natural (ambientais ou alimentares), que podem
induzir uma reação de hipersensibilidade em pessoas suscetíveis, que entraram
previamente em contato com o alérgeno. Em relação ao assunto, assinale a alternativa
correta. 
A) As proteínas do leite mais envolvidas na alergia são: caseína, beta-lactoglobulina e
alfalactoalbumina. 
B) Interações complexas entre antígenos ingeridos, trato digestivo, mastócitos e IgA específico
para o antígeno alimentar, levam a hipersensibilidade aos alimentos. 
C) A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno alimentar
mediada por mecanismos imunológicos ou fisiológicos. 
D) Os mastócitos e basófilos são células efetoras predominantes nas reações alérgicas. Durante
a inflamação alérgica, os basófilos migram para os tecidos afetados e contribuem com diversos
mediadores. Eles são orientados na produção de citocinas Th1 (IL-4 e IL-13), estimulando a
síntese de IgE e a atopia. 
E) A gliadina é o principal alérgeno presente no ovo.
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25. Paciente, 35 anos, sexo feminino, 65 kg, é encaminhada para o atendimento nutricional
com queixa principal de constipação intestinal (menos que 3 movimentos intestinais por
semana, fezes endurecidas e sensação de evacuação incompleta), atribuída a um estilo de
vida pouco saudável e ao baixo consumo de água. Qual é a indicação dietética adequada
para essa paciente? 
A) Evitar uso de Psyllium. 
B) Isentar uso de óleo mineral. 
C) Estimular o uso de antraquinonas. 
D) Ingerir 950 ml de água/dia. 
E) Estimular uso de Psyllium, no entanto evitar uso de Metilcelulose. 
26. O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas
reflete em um momento singular de valorização dessas ações, traduzido, por exemplo, no
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e no Plano Plurianual. É correto
afirmar que Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da realização do Direito
Humano à Alimentação Adequada e da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, é: 
A) um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar autônoma e
voluntária de hábitos alimentares saudáveis. 
B) o uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e não ativos que
desfavoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases
do curso da vida. 
C) a promoção da alimentação saudável a qual se refere à satisfação das necessidades
alimentares dos indivíduos e populações, no curto e no longo prazo, que implique o sacrifício
dos recursos naturais renováveis e não renováveis. 
D) o uso de temas e estratégias relacionadas a todas as dimensões alimentares, de maneira a
contribuir para que os indivíduos e grupos façam escolhas conscientes, mas que essas escolhas
possam, por sua vez, não interferir nas etapas anteriores do sistema alimentar. 
E) o uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos, mas sem considerar
a legitimidade dos saberes oriundos da cultura, religião e ciência.
27. O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A consiste na suplementação
profilática medicamentosa para crianças de 6 a 59 meses de idade e mulheres no pós-
parto. A composição da megadose de vitamina A distribuída pelo Ministério da Saúde é:
A) vitamina A na forma líquida, diluída em óleo de coco e acrescida de vitamina D. 
B) vitamina A na forma líquida, diluída em óleo de soja e acrescida de vitamina E. 
C) vitamina A na forma sólida, sem diluição, acrescida de ferro e ácido fólico.
D) vitamina A na forma sólida, sem diluição, acrescida de vitamina E, ferro e ácido fólico. 
E) vitamina A na forma sólida, sem diluição, acrescida de vitamina D.
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28. A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes) considera quatro valores
de referência de ingestão de nutrientes. O nível de ingestão dietética diária, suficiente
para atender às necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os
indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida,
também é conhecido como:
A) ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA 
B) necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR). 
C) ingestão adequada (adequate intake/AI). 
D) limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL). 
E) necessidade estabelecida pela IOM (Institute of Medicine).
29. Entre os padrões alimentares, destacamse a dieta do Mediterrâneo e a dieta DASH
(Dietary Approach to Stop Hypertension), as quais mostram-se eficientes tanto na
prevenção como no tratamento da obesidade, Diabetes Mellitus tipo 2 e doenças
cardiovasculares. A Dieta DASH é caracterizada por um padrão alimentar 
A) rico em carnes, ovos, cereaisintegrais e pobre em laticínios. 
B) rico em grão integrais, leguminosas e isento de ovos. 
C) rico em vegetais crucíferos e pobre em laticínios. 
D) rico em frutas, grãos, hortaliças, carnes magras, azeite de oliva e isento de laticínios. 
E) rico em verduras, frutas, legumes, fibras e laticínios com baixos teores de gorduras. 
30. Dois métodos investigativos bastante utilizados em pesquisas populacionais, para a
avaliação do consumo, são o questionário de frequência de consumo alimentar e o
recordatório de 24 horas. Ambos os métodos apresentam vantagens e desvantagens. Em
relação ao recordatório de 24 horas, assinale a alternativa correta.
A) O método consiste em solicitar ao paciente que anote, em formulários previamente definidos,
todos os alimentos e as bebidas consumidos e suas respectivas quantidades, durante 3, 5 ou 7
dias. 
B) Esse método possibilita a análise da ingestão habitual do indivíduo ou de um grupo
populacional, sendo considerado um método prospectivo. 
C) Nesse instrumento, orienta-se que as anotações sejam realizadas logo após o consumo de
alimentos, evitando-se, assim, erros de memória. 
D) A acurácia desse instrumento está associada à memória e à descrição correta das porções
consumidas. 
E) É caracterizado por uma lista de alimentos pela qual o entrevistado se baseia para relatar ou
registrar a frequência do consumo de cada um dos alimentos listados, ou seja, as informações
podem ser obtidas por autorregistro.
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31. Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar
possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus
valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizamse por meio de calor úmido,
seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta. 
A) A fervura em fogo lento é uma cocção de rápida duração, com líquido suficiente para cobrir o
alimento, cuja temperatura ultrapasse 200°C.
B) A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em pouca água, a uma temperatura
de 60°C. 
C) Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode
haver perdas por dissolução de componentes lipossolúveis, alterando-se o valor nutritivo do
alimento. 
D) O método de saltear consiste em colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura
elevada, com imersão. 
E) No método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em
seguida, acrescenta-se o líquido, mantendose o ponto de fervura, até que o alimento fique
macio.
32. Além de fundamental para a formação de ossos e dentes, o cálcio exerce outras
funções no organismo. Entretanto, a ingestão excessiva desse mineral pode levar à
hipercalcemia, hipercalciúria, calcificação de tecidos e nefrolitíase. O valor da UL de cálcio
para a faixa etária dos 19 aos 50 anos, para ambos os sexos, foi fixado em:
A) 1.500 mg/dia. B) 2.000 mg/dia. C) 2.500 mg/dia. D) 3.000 mg/dia. E) 3.500 mg/dia.
33. A anemia é definida como a condição na qual a concentração de hemoglobina no
sangue está abaixo do normal. Entre os grupos de risco mais vulneráveis para a ocorrência
de anemia, estão: 
A) crianças, adultos e idosos, em qualquer faixa etária. 
B) adultos entre 30 e 50 anos e idosos acima de 70 anos. 
C) crianças menores de 6 meses e homens em qualquer faixa etária. 
D) crianças menores de dois anos, gestantes e mulheres em idade fértil. 
E) crianças maiores de dois anos e gestantes.
34. A área de Microbiologia de Alimentos engloba estudos relativos aos microorganismos
importantes para a garantia da inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil,
processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos
alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos consumidores. Em
relação às leveduras, é correto afirmar que
(A) têm, na sua maioria, pouca tolerância a alimentos com baixa atividade de água. 
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B) conseguem crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal. 
C) participam como deterioradores de carnes, ovos e legumes. 
D) não é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de pães. 
E) não é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de álcool e bebidas
alcóolicas.
35. Estima-se que, de 1996 a 2025, o percentual de idosos aumentará cerca de 200% nos
países em desenvolvimento. A prevalência de sarcopenia em idosos entre 60 e 70 anos é de
5 a 13%. De acordo com esse contexto, assinale a alternativa INCORRETA. 
A) O estágio de pré-sarcopenia é caracterizado pela presença de redução na massa muscular,
sem impacto na força muscular ou no desempenho físico. 
B) As principais intervenções propostas para evitar a progressão da sarcopenia em idosos
incluem um programa de exercícios físicos resistidos e ingestão energético-proteica adequada. 
C) A ingestão de fontes proteicas contendo aminoácidos de alto valor biológico torna-se
importante para fornecer não apenas aminoácidos essenciais, mas também alguns aminoácidos
especiais envolvidos diretamente na ativação de síntese proteica. 
D) O HMB (beta-hidroxi-beta-metilbutirato) é um metabólito da isoleucina que pode ser utilizado
para estímulo da síntese proteica no músculo esquelético, criando um ambiente anabólico
favorável. 
E) Associado a exercícios resistidos, a creatina auxilia como estratégia na regressão da
sarcopenia.
36. A maior complicação da osteoporose são as fraturas que ocorrem principalmente nas
vértebras, punho e colo do fêmur. Fazem parte de medidas gerais de saúde para a
prevenção da perda óssea: 
A) ingestão adequada de cálcio e vitamina D; atividades físicas regulares; evitar o tabagismo;
evitar o consumo de bebidas alcóolicas em excesso. 
B) ingestão adequada de cálcio e vitamina E; evitar o tabagismo; evitar o consumo de bebidas
alcóolicas em excesso. 
C) ingestão adequada de zinco e vitamina E; atividades físicas regulares; evitar o tabagismo. 
D) ingestão adequada de vitamina A; evitar o consumo de sódio; evitar o tabagismo; evitar o
consumo de bebidas alcóolicas em excesso. 
E) ingestão adequada de potássio e cálcio; evitar o consumo de alimentos industrializados; evitar
a exposição solar
37. O selênio é necessário para o crescimento normal, fertilidade e prevenção de uma
grande variedade de doenças. É um nutriente essencial intimamente relacionado às
complexas funções enzimáticas e metabólicas. São considerados alimentos fontes de
selênio:
A) frutas vermelhas e verduras. D) uva, ovos e crucíferas. 
B) peixes e castanha-do-brasil. E) frutas amareladas e folhas verdes escuras
C) aves, leites e derivados 
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38. Durante a gestação, há um incremento das necessidades nutricionais, e na gestante
adolescente esse aumento é ainda maior porque se superpõe as demandas referentes ao
crescimento da mãe e aquelas relacionadas com o desenvolvimento do feto. O que a
restrição proteica pode ocasionar? 
A) Aumento no crescimento durante a blastogênese e feto pequeno para a idade gestacional. 
B) Redução no crescimento durante a blastogênese e feto pequeno para a idade gestacional. 
C) Aumento no crescimento durante a blastogênese e feto grande para a idade gestacional.
(D) Redução no crescimento durante a blastogênese e feto grande para a idade gestacional. 
E) Blastogênese sem alteração e feto pequeno para a idade gestacional.
39. A cicatrização de feridas constitui um processo complexo e coordenado, envolvendo a
interação entre células e vários sistemas mensageiros. Em relação às recomendações
nutricionais na cicatrização de feridas, assinale a alternativa correta. 
A) Os carboidratos são fonte de energia de células de lenta proliferação, como células do sistema
imunológico e fibroblastos. 
B) Em situações de injúria intensa, os níveis de glutamina intramuscular aumentam
significativamente, tornando-a um aminoácido condicionalmenteessencial. 
C) A deficiência de vitamina A está associada com o comprometimento da ação de macrófagos,
além da síntese de fibroblastos imaturos, com eficiente deposição de colágeno na ferida. 
D) A deficiência de zinco está associada à baixa resistência do sistema imunológico por aumento
dos linfócitos e células natural killers (NK), além de aumento na taxa de epitelização e da função
fibroblástica. 
E) A arginina atua como agente timotrófico, sendo que a maior precursora desse aminoácido é a
citrulina.
40. A alergia alimentar envolve um mecanismo imunológico e tem apresentação clínica
muito variável, com sintomas que podem surgir na pele, no sistema gastrintestinal e
respiratório. No manejo das alergias alimentares, é importante destacar que o tratamento
se baseia na:
A) diminuição de 50% do alérgeno alimentar, caracterizando-se como “dieta de restrição do
alérgeno”. 
B) diminuição de 70% do alérgeno alimentar, caracterizando-se como “dieta de restrição do
alérgeno”. 
C) diminuição de 80% do alérgeno alimentar, caracterizando-se como “dieta de restrição do
alérgeno”. 
D) diminuição de 90% do alérgeno alimentar, caracterizando-se como “dieta de restrição do
alérgeno”. 
E) exclusão ou eliminação do alérgeno alimentar, caracterizando-se como “dieta de exclusão”.
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41. Os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, eicosapentaenoico (EPA) e
docosahexaenoico (DHA), presentes nos peixes ricos em gordura e no óleo de peixe, têm
impacto no câncer. O EPA é capaz de atenuar a degradação proteica na caquexia ao 
A) ativar a ação da enzima lisil oxidase-like 2 (LOXL2). 
B) atenuar a ação da enzima lisil oxidase-like 2 (LOXL2). 
C) atenuar a ação do fator indutor de proteólise (PIF). 
D) ativar a ação do fator indutor de proteólise (PIF). 
E) diminuir a produção do citocromo P450 monoxigenase
42. Dois grupos de micro-organismos estão envolvidos no processo de conservação pelo
emprego de baixas temperaturas. Os micro-organismos psicrófilos são aqueles cujas
temperaturas de crescimento encontram-se na faixa de 
A) 0°C a 20°C, com ótimo entre 10°C e 15°C. 
B) 30°C a 37°C, com produção de colônias ou turvação do meio de cultura entre 7 e 10 dias.
C) -2°C a -5°C, sendo encontrados normalmente nos aparelhos domésticos de refrigeração. 
D) -10°C a -18°C, sendo encontrados principalmente em congelados. 
E) 50°C a -60°C, sendo encontrados principalmente em alimentos de origem animal.
43. O termo niacina é um descritor genérico para designar tanto o ácido nicotínico como a
nicotinamida. A principal função metabólica da niacina é como fonte de nicotinamida para
formação 
A) da enzima alanina-glioxilato aminotransferase (AGT). 
B) da coezima tiamina pirofosfato (TPP). 
C) do cofator metilmalonil-CoA mutase. 
D) das coenzimas NAD e NADP. 
E) das coenzimas FAD e FAH2.
44. A solicitação de exames laboratoriais pelo nutricionista é extremamente importante
para o acompanhamento do paciente. O plasma contém muitos tipos de proteínas com
diferentes funções. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
A) Apesar de poder estar alterada em casos de inflamação, a pré-albumina, que tem meia-vida
mais curta que a albumina, é útil para monitorar a resposta de pacientes com doenças agudas
graves. 
B) A transferrina, proteína plasmática sintetizada pelo músculo, é indicada para a investigação
das anemias macrocíticas devido a sua meia-vida ser mais longa que a pré-albumina. 
C) A albumina, proteína com meia-vida de 5 dias, pode ser útil na avaliação de distribuição de
água nos diferentes compartimentos corporais, já que baixos níveis dessa proteína no plasma
indicam edema. 
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D) Aumento da ingestão de proteínas da dieta e o catabolismo das proteínas corporais, induzido
por doença ou estresse, elevam os níveis séricos de albumina. (
E) Aproteína transportadora de retinol é filtrada nos glomérulos e sua quantidade sérica pode
ser aumentada na deficiência de vitamina A e zinco, porém, diminuída nos casos de inflamação e
infecções graves. 
45. As fibras alimentares (FA) vêm despertando interesse de especialistas das áreas de
nutrição e saúde. As fibras formam um conjunto de substâncias derivadas de vegetais
resistentes à ação das enzimas digestivas humanas. Qual é a principal função das fibras
solúveis? 
A) O aumento da absorção de minerais provenientes da dieta. 
B) O aumento da absorção de carboidratos e lipídios provenientes da dieta. 
C) O aceleramento do tempo de trânsito intestinal. 
D) A redução da absorção de carboidratos e lipídios provenientes da dieta. 
E) A diminuição do tempo de trânsito intestinal. 
46. O Pró-Iodo é um Programa coordenado pelo Ministério da Saúde, em parceria com
outros órgãos e entidades, destinado a promover a eliminação virtual sustentável dos
Distúrbios por Deficiência de Iodo (DDI). De acordo com esse tema, assinale a alternativa
correta. 
A) A deficiência de iodo pode causar pelagra em crianças, raquitismo e anomalias congênitas. 
B) A iodação do sal tem sido recomendada como principal medida de saúde pública para a
prevenção e controle dos DDI, por ter uma aplicação segura e apresentar uma relação custo-
benefício satisfatória. 
C) A inspeção sanitária em estabelecimentos beneficiadores de sal destinado ao consumo
humano deve ser realizada a cada dois anos. 
D) 75% do sal destinado ao consumo humano deve ser iodado pelos estabelecimentos
beneficiadores, de acordo com o padrão nacional para teor de Iodo. 
E) O monitoramento do impacto da iodação do sal na saúde da população deverá ser realizado a
cada cinco anos.
47. Dietas vegetarianas, com consumo reduzido de carnes e mais centradas no consumo
de vegetais, elevam a possibilidade de inadequação no estado de nutrição relativo ao
zinco. Em relação a esse assunto, assinale a alternativa correta. 
A) O ácido fítico é um agente quelante que pode se ligar ao zinco, formando um composto
solúvel no pH intestinal normal. 
B) Baixa ingestão de cálcio na dieta, na presença de fitato, produz efeitos adversos sobre a
absorção do zinco. 
C) Os remolhos dos grãos ativam a fitase e reduzem, em parte, a concentração de fitatos nos
alimentos de origem vegetal. 
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(D) Apesar dos fitatos prejudicarem a absorção do zinco, as necessidades de zinco, para
vegetarianos cujas dietas são ricas em fitato, não podem exceder a necessidade dietética
recomendada (RDA). 
E) Alta ingestão de vitamina A na dieta, na presença de fitato, produz efeitos adversos sobre a
absorção do zinco.
48. A nutrição esportiva representa um dos elementos fundamentais para garantir um
desempenho atlético de qualidade. A orientação nutricional proporciona não somente um
equilíbrio energético diário como também um ajuste na qualidade dietética, permitindo
uma adequada distribuição dos nutrientes. De acordo com esse tema, assinale a
alternativa correta. 
A) Em relação aos carboidratos, o principal objetivo das refeições anteriores ao treinamento é
manter os níveis de proteína muscular dentro da normalidade, evitando o catabolismo proteico.
B) Em idosos, a redução da resposta de síntese de proteína muscular pode ocorrer devido a um
aumento na perfusão muscular pósprandial e redução na captação muscular de aminoácidos. 
C) Independentemente do exercício físico realizado e de sua intensidade é recomendado uma
ingestão de proteínas maior que 3 g/kg de peso corporal dia, a fim de aperfeiçoar a hipertrofia
muscular. 
D) É recomendado um aumento na ingestão de lipídios poli-insaturados, já que no processo pós-
exercício intenso ocorre imunossupressão por meio da diminuição da expressão de fatores pró-
inflamatórios. 
E) A pré-hidratação, para que o indivíduo inicie o exercício hidratado e com níveis adequados de
eletrólitos, deve acontecer bem antes da sessão de exercício, a fim de garantir a absorção de
líquidos e a produção de urina em níveis normais.
49. A Deficiência de VitaminaA clínica (xeroftalmia) é definida por problemas no sistema
visual, atingindo três estruturas oculares: retina, conjuntiva e córnea, tendo, como
consequência,
A) a epífora e a exoftalmia. 
B) a epífora e a diminuição da sensibilidade à luz. 
C) a diminuição da sensibilidade à luz até cegueira parcial ou total. 
D) a exoftalmia e o aumento da sensibilidade à luz. 
E) o aumento da sensibilidade à luz até cegueira parcial
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Gabarito - Bloco 4
Conteúdos para Revisar
Certas Erradas % Acertos
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01.A 
02.A 
03.D 
04.B 
05.C 
06.E 
07.D 
08.B 
09.A 
10.C 
21.D
22.A 
23.B
24.A
25.C 
26. A 
27. B 
28. A
29. E
30. D
41.C
42.A
43.D
44.A
45.D
46.B
47.C
48.E
49.C
50.X
31.E
32.C
33.D
34.B
35.D
36.A
37.B
38.B
39.E
40.E
11.E 
 12.C 
13.C 
 14.D 
15.A 
16.B 
17.E 
 18. C 
19.B 
 20.E 
Bibliografia
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH HUJB/UFCG - 2017
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH HRL/UFS - 2017
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH - 2016
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH HU/UFJF - 2015
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH UC/UFG - 2015
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH HE/UFPEL - 2015
Caderno de Provas - Processo Seletivo EBSERH HDT/UFT - 2015
Caderno de Provas - Processo Seletivo FUNPAPA - PA - 2018
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