Apostila curso de Pizza,

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Técnicas em 
fabricação de 
pizzas e massas 
 
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Insumos para Panificação 
 
Farinha branca 
É proveniente da moagem do Endosperma do grão. Contém maior quantidade de 
proteínas (glúten). 
 
Farinha Integral 
É o resultado da moagem do grão de trigo inteiro. 
Composição química da farinha 
Amido – 69 a 62% 
Proteína – 12 a 14% 
Umidade – 13 a 15% 
Açúcar – 2,5 a 2,6% 
Gordura – 1 a 1,2% 
Cinzas – 0,5 a 0,6% 
 
Classificação da farinha de trigo no Brasil 
 
 Tipo 1 – Teor mínimo de proteínas de 7,5% 
 Tipo 2 – Teor mínimo de gordura de 8,0% 
 
 
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 Integral – Teor mínimo de gordura de 8,0% 
Para o preparo de pães a mais adequada é do Tipo 1. Já na fabricação de biscoito 
pela indústria, usa-se a do Tipo 2. 
No brasil toda a farinha comercializada recebe doses extras de ferro e ácido fólico. 
 
Glúten 
A força do glúten está relacionada a quantidade de proteína presentes na 
farinha. 
Uma farinha forte, ou seja, mais rica em proteínas absorve mais água tornando 
a massa mais hidratada e mais resistentes que, tendem a crescer mais. 
Fermentação 
É um processo de respiração por meio da qual as células obtêm energia para 
as atividades de seu metabolismo. 
O fermento de pão também é constituído de leveduras (micro-organismos). 
Durante a preparação elas realizam o processo de liberação de gás carbônico 
(CO2), fazendo a massa aumentar o tamanho. 
 
 
 
 
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Tipos de Fermentos 
 Fermento biológico fresco; 
Constituído de pôr leveduras cientificamente conhecidos como Saccharomyces 
cerevisiae. Quando misturado com a farinha e a água libera CO2 fazendo com 
que a massa ganhe volume. Estabilizado por resfriamento, ao atingir a uma 
temperatura acima de 20 a 28°c ele é ativado. 
 Fermento biológico seco instantâneo; 
Constituído de leveduras e emulsificante, obtido da secagem do fermento 
biológico fresco, sua durabilidade chega a 6 meses conservado fora da 
geladeira, misturado diretamente a farinha. 
 Fermentação natural; 
Conhecido também como massa madre, ele é obtido de forma natural, 
utilizando micro-organismos presentes na farinha e na água, ativado a 
temperatura ambiente e estabilizado por resfriamento. 
 Fermento em pó químico; 
Constituído por bicarbonato de sódio e também por ácidos orgânicos. Sua 
reação química se dá ao contato com umidade e com o calor, a uma 
temperatura de 50° a 60° ocorre a reação química, proporcionando crescimento 
e leveza nos preparos. 
 
 Fermentação mecânica; 
Obtido através de processo mecânico, se dá ao encorpar oxigênio ao produto. 
 
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Açúcares mais utilizados na Panificação 
• Açúcar Cristal 
• Açúcar Refinado 
• Açúcar Mascavo 
• Açúcar de confeiteiro 
• Açúcar Impalpável 
• Açúcar Gelado 
• Açúcar Light 
 
Funções dos ingredientes na massa 
Farinha - estruturação 
Açúcar – Alimenta o fermento, sabor, coloração e craquelamento, e macies. 
Água – hidratação da farinha, ajuda a formar a rede de glúten, regula a 
temperatura da massa 
Sal – sabor e estruturação da rede de glúten e conservante. 
Gordura – Serve para dar sabor, retenção de ar, e aumentar a umidade e 
durabilidade. 
Ovos – aerar a massa dando volume, coloração e ajuda a estruturar quando 
coagula com o calor. Fonte de proteínas. 
Leite – Fonte de cálcio, fósforo, proteínas, lactose e vitaminas, aumentando o valor 
nutricional dos alimentos. Amaciante e hidratação da farinha. 
Fermento – volume e sabor. 
Processo de produção 
 
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1. Pesagem dos ingredientes 
2. Mistura da massa 
3. Sovagem 
4. Descanso 
5. Divisão da massa 
6. Modelagem 
7. Fermentação 
8. Incisão 
9. Cocção 
10. Resfriamento 
11. Embalagem 
Balanceamento de receitas 
✓ Controle de qualidade 
✓ Redução de desperdícios 
✓ Segurança na execução dos processos 
✓ A padronização dos produtos 
✓ Controle de estoque 
✓ Administração financeira 
✓ Facilitador de imprevistos 
 
Ordem de importância da adição dos ingredientes 
 
 
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Na maioria dos processos de elaboração dos pães, há procedimentos, de adição de 
ingredientes, muito importantes, que devem ser levados em conta. 
Esses procedimentos devem, principalmente, respeitar e incentivar o processo 
fermentativo, já que o fermento é um ser vivo que precisa de condições físicas e 
químicas para se desenvolver e proporcionar um bom desenvolvimento da massa. 
Esse processo de vida consiste no crescimento e na reprodução. Cada grama de 
fermento biológico contém cerca de 8 a 10 milhões de células que se reproduzem 
rapidamente (quando em condições adequadas) pelo modo de bipartição, ou seja, 
cada célula produz uma célula filha multiplicando-se assim sucessivamente. 
Primeiro, devemos relembrar a atuação do fermento biológico (Saccharomyces 
cereviseae) que precisa de condições para o seu desenvolvimento, como: 
água/umidade; 
 
Alimento, que nesse caso é basicamente o açúcar (ou similar), que pode ser um 
ingrediente acrescentado à receita, ou o próprio açúcar presente na farinha, ou no 
leite; 
Temperatura adequada. 
 
Mediante essas condições, o fermento consegue exercer suas funções específicas, 
que são: 
Produzir gás carbônico (e álcool no caso da fermentação biológica), proporcionando 
assim crescimento e fazendo com a massa fique com alvéolos. 
Fazer com que o produto seja mais digestível e nutritivo; 
 
 
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Melhorar o aroma e o sabor. 
 
Partindo desse contexto devemos ter claros alguns procedimentos importantes: 
O fermento biológico deve ser manuseado com cuidado de forma que todas as 
condições propiciem a ação dele, por exemplo: 
 
Se ele for ÚMIDO, pode ser: 
 
Diretamente incorporado à RECEITA COMO UM TODO (todos os ingredientes), 
lembrando sempre de não interagir diretamente o açúcar ou o sal; 
Hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a 
ação inicial aconteça. 
 
Se, for um fermento biológico SECO, pode ser: 
 
Diretamente incorporado à FARINHA e depois colocando os outros ingredientes; 
Hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a 
ação inicial aconteça. 
 
 
Observa-se, então, que nunca se deve colocar o fermento em contato direto com o 
açúcar ou o sal para que não haja interferência nem comprometimento da força do 
mesmo, pois essa força é que faz o pão crescer e encanta o cliente. 
 
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Há também outro aspecto muito importante: geralmente a textura da maioria dos pães 
é macia, e isso significa que tem umidade, que foi incorporado água. Quando é batida 
uma massa de pão, deve-se, na grande parte dos casos, colocar praticamente toda a 
quantidade de líquido da receita no processo inicial de batimento, para que a farinha 
absorva o máximo de líquido. Isso garantirá a maciez do produto. Depois que a massa 
adquiriu homogeneidade e absorveu grande parte da água deve-se colocar a gordura 
que faz parte da receita. A incorporação da gordura atuará como uma capa protetora, 
impedindo de certa forma a saída da água anteriormente incorporada. Então, a 
gordura funciona como uma capa protetora da água, preservando-a, de certa forma, 
ao longo dos processos de crescimento e cozimento. Assim, o produto chegará mais 
facilmente macio ao cliente final. 
 
Métodos básicos de preparo de pães 
 
As massas de pão têm como componentes essenciais a farinha e a água. A esses dois 
ingredientes são adicionados vários outros, como: lipídios, açúcares, fermento, ovos, 
leite, aromatizantes e corantes, que darão características específicas ao produto. 
 
De forma geral, o processo básico é composto por três fases: 
 
Primeira – consiste na formação da estrutura da massa e homogeneização da mistura 
(processo de confecção e crescimento do produto) 
Segunda – há a transformação provocada pela ação do calor durante o cozimento ou 
geleificação ou reação de Maillard (processo de cozimento, exemplo: forneamento) 
Terceira – consisteno envelhecimento (retrogradação) após a fase do cozimento 
 
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Fazendo uma analogia, podemos descrever as fases como sendo a da vida humana: 
nascimento, crescimento e morte. 
 
Método direto 
 
Esse é o método do século XX, porque não é feito nenhum procedimento preliminar, 
pois consta da incorporação de todos os ingredientes para fazer a massa do pão, 
apenas seguindo uma ordem determinada dos ingredientes que são incorporados e 
misturando-os até a perfeita homogeneização. 
 
 
Método esponja (ou indireto) 
 
Consta em ativar o fermento antes de adicioná-lo aos demais ingredientes que 
compõem a massa. 
Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional, porém dá como 
resultado: 
✓ Diminuição da quantidade de fermento utilizado na receita, 
 
✓ Melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura, 
 
✓ Flexibilidade na manipulação porque a esponja pode ser utilizada mais tarde 
sem que haja prejuízo ao produto (isso tem uma limitação). 
 
 
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 Esponja 
 
A esponja consta de uma etapa anterior à formação da massa homogênea do produto 
propriamente dita, onde há uma fermentação prévia. 
É a mistura simples dos ingredientes básicos: farinha, água e fermento, tendo como 
objetivo fortalecer o fermento dando condições para o desenvolvimento do mesmo, 
alimentando-o com farinha de trigo e usando a água como veículo de condução (na 
maioria dos casos). 
As esponjas podem variar na consistência (mais moles ou mais duras) e na duração 
da fermentação (pouco tempo, de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas). 
Quando a esponja já fermentou está pronta para que os outros ingredientes sejam 
incorporados e assim compor a massa propriamente dita. A esponja formada, possui, 
então, uma quantidade superior de fermento da quantidade inicial, e a fermentação 
ocorrida modificou as características da farinha e mais especificamente do glúten. 
O método esponja exerce uma influência substancial, pois contribui para o 
amadurecimento rápido. 
 
Vantagens do emprego da esponja em processos na Panificação: 
 
Fornece meio adequado para reprodução do fermento, sendo possível fabricar 
quantidades maiores a partir de pouca levedura. 
Permite acondicionamento melhor do glúten e formação de substâncias químicas 
importantes a um pão melhor (álcoois e gases) 
 
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Fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas 
 
Em processos curtos, economizam tempo, produzem pão com miolo mais úmido, 
volume maior e aparência mais agradável, dando maior durabilidade ao produto. 
É na fase da formulação da esponja que se inicia o desenvolvimento do glúten. 
 
 
Primeira fermentação 
É durante a primeira fermentação, na esponja, que inúmeras reações químicas, além 
do desenvolvimento da massa, acontecem. Além do ataque do fermento sobre os 
carboidratos da massa para produzir o gás carbônico, uma razoável quantidade de 
álcool e outros produtos orgânicos são produzidos. É notado um aumento da 
temperatura da massa, que provocam mudanças nas características físicas da 
mesma. Usa-se o termo maturada com frequência para expressar o novo aspecto 
desta massa – a esponja. 
 
 
Reforço 
Após a fermentação da esponja, inicia se o processo de incorporação dos outros 
ingredientes, para então compor a massa propriamente dita, é o dito reforço. Os 
ingredientes, que serão incorporados, variam bastante, pois cada receita tem sua 
peculiaridade. Nesse contexto, após a junção da esponja com os demais ingredientes 
deve-se proporcionar o trabalho mecânico com o objetivo e obter uma massa lisa e 
homogênea, desenvolvendo assim o glúten e formando a estrutura necessária ao 
produto. 
 
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FLUXOGRAMA 
Método direto Método de Esponja 
 
 
1 
 
 
 
 
6 Cozimento/ 
 
 
embalagem 
1 
1.1 
1.2 
 
 
4 Modelagem 
5 2ª Fermentação 
6 Cocção 
 
Embalagem 
 
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Teste de Glúten 
 
100g farinha de trigo 50 a 60g de água Modo de fazer: 
Em um bowl misture a água aos poucos a farinha até formar uma massa homogênea. 
Cubra essa bola com água e deixe descansar por 60 mim. Em temperatura ambiente. 
Depois retire da água e lave em água correte até retirar todo amido. O Que sobrar é 
o glúten que a farinha tem. 
Ajustando a temperatura da água 
A temperatura ideal para a ação do fermento no interior da massa se situa na faixa de 
24C – 25C, aproximadamente. Consequentemente, para uma fermentação normal, há 
que se manter controle para que a massa não ultrapasse esses índices. 
 
Cálculo para a temperatura da água. 
Temperatura da Farinha 
Temperatura do ambiente 30C 
Temperatura da água ? 
Temperatura base = Tf + Tam 
Somando a temperatura da farinha e do ambiente temos 54C. Para achar a temperatura da 
água a ser adicionada a massa devemos subtrair temperatura base da soma da temperatura 
da farinha mais ambiente (TF+TAm) - TB = Temperatura da água
 
 
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Massa Pizza e suas variações esfirra aberta e calzone. 
 
 PADRÃO 
ETAPA INGREDIENTES 1 2 3 
 TOTAL 1796kg 3592kg 5388kg 
1 FARINHA DE TRIGO 1000kg 2000kg 3000g 
1 FERMENTO BIOLÓGICO SECO 10g 20g 30g 
2 SAL REFINADO 20g 40g 60g 
2 MELHORADOR DE FARINHA 10g 20g 30g 
2 ÁGUA GELADA 550g 1100kg 1650kg 
3 Azeite de oliva (ou óleo de soja) 60g 120g 180g 
 
MODO DE PREPARO: 
• Colocar na masseira a farinha de trigo e o fermento biológico e misturar por 3 
minutos; 
• Acrescentar o melhorador, sal refinado e a água até atingir o ponto; 
• Colocar o Azeite de Oliva e deixar misturar; 
• Bater até que a massa atinja o ponto de véu; 
• Colocar a massa sobre a mesa e dividir em tamanhos desejados, bolear e deixar 
descansar até dobrar de volume, coberta com plástico; 
• Abrir a massa e montar pizza como orientado em aula. 
• Assar em forno sem vapor. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO: 
Pizza assada direto na pedra temperatura +/- 300ºC +/- 3 minutos, até que esteja corada 
embaixo e em cima. 
Pizza assada na forma forno convencional temperatura +/- 220ºC +/- 15 minutos, até que 
esteja corada embaixo e em cima. 
 
 
MASSA DE MINI-PIZZA 
• Dividir a massa em porções de 100g, abrir em forma de disco com um rolo; 
• Colocar em uma forma untada e furar a massa; 
• Cobrir cada massa com molho de tomate e assar a 150ºC, por 5 minutos. 
 
CROÛTONS 
• Cortar cascas ou cubos de pão de forma e temperar com azeite de oliva, sal, 
orégano, pimenta calabresa e outros temperos; 
• Assar a 150ºC, por 10 minutos. 
 
 
 
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Massa Esfirra (Catarina) 
 
 
 PADRÃO 
ETAPA INGREDIENTES 1 2 3 
 TOTAL 1523kg 3046kg 4569kg 
1 FARINHA DE TRIGO 1000kg 2000kg 3000g 
1 FERMENTO BIOLÓGICO SECO 8g 16g 32g 
2 SAL REFINADO 5g 10g 15g 
2 AÇÙCAR 10g 20g 30g 
2 OVO 100g 200g 300g 
2 Leite 300g 600g 900g 
3 Óleo de soja 100g 200g 300g 
 
MODO DE PREPARO: 
• Colocar na masseira a farinha de trigo e o fermento biológico e misturar por 3 
minutos; 
• Acrescentar, sal refinado, açúcar, os ovos e a água até atingir o ponto; 
• Colocar o Azeite de Oliva e deixar misturar; 
• Bater até ficar homogenia; 
• Passar a massa no cilindro até ficar lisa; 
• Abrir a massa com +- 2 mm de espessura, corta e modelar os salgados. 
• Pintar os salgados com gema. 
• Assar em forno sem vapor. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO: 
Assada em forma untada, forno preaquecido em temperatura +/- 200ºC +/- 10 minutos, 
até que esteja levemente corada embaixo e em cima. 
. 
 
 
 
 
 
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Massa Empanadas. 
 
 PADRÃO 
ETAPA INGREDIENTES 1 2 3 
 TOTAL 1085kg 2170kg 3265kg 
1 FARINHA DE TRIGO 750g 1500kg 2250g 
2 SAL REFINADO 15g 30g 45g 
2 ÁGUA quente 240g 480g 720g 
3 Banha 80g 160g 320g 
 
MODO DE PREPARO: 
• Colocar água e banha em uma panela, leva ao fogo médio até que a banhaderreter 
por completo; 
• Em uma bacia adicionar a farinha e o sal, mexer até ficar homogêneo; 
• Colocar a mistura ainda quente sobre a farinha, misture em seguida sove até obter 
uma massa homogenia. 
• Bolear e cobrir com plástico filme, levar a geladeira por 1 hora. 
• Abrir a massa e montar como orientado em aula. 
• Assar em forno sem vapor. 
 
TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO: 
 Assar em forma untada, em forno preaquecido temperatura +/- 200ºC +/- 10 minutos, até 
que esteja corada embaixo e em cima.