Pães - Ana Costa

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e-book de Panificação 2018 | Chef Ana Costa e Chef Deo Lima 
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Pão Caseiro ......................................................... 03
Rosca de Calabresa ............................................ 04
Enroladinho de Presunto e Queijo ...................05
Enroladinho de Salsicha .....................................06
Pão Semi Folhado de Bacalhau .........................07
Pão de Torresmo .................................................09
Pão Semi Integral Rápido ..................................10
Pão de Leite Condensado ................................11
Canudo Cremoso de Doce de Leite e Ameixa ..12
Trança de Coco ..................................................13
Sonho e Mini Pão de Ninho com Nutella ........14
Pão de Alho .......................................................15
Biscoitinho de Castanha do Pará ..................16
Goiabinha Diferente ...........................................17
Petit Four Pingado ............................................18
Cookies de Três Chocolates ..............................19
Cookies de Paçoca ............................................20
Petit Four de Geléia ..........................................21
Biscoito de Queijo ...............................................22
Petit Four Salgado .............................................23
Índice de Receitas
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- 45g de fermento fresco 
- 100g de açúcar refinado
- 300ml de leite (temp. ambiente)
- 3 ovos grandes inteiros (180g) 
- 100g de manteiga ou margarina 
com no mínimo 80% de lipídeos 
sem sal em temperatura ambiente
- 5g de sal 
- Aproximadamente 1kg de farinha 
de trigo 
- 3 gemas peneiradas
- 2 colheres (sopa) de água
1 - Em um recipiente coloque o fermento fresco e o açúcar e mexa até 
dissolver. 
2 - Junte os ovos, o leite, a manteiga derretida e o sal. Misture tudo até 
homogenizar.
3 - Comece a adicionar a farinha de trigo aos poucos e vá sovando a massa 
(até a massa soltar do recipiente). 
4 - Coloque a massa sobre a bancada e vá adicionando farinha de trigo aos 
poucos, sovando e rasgando a massa, por 5 minutos no mínimo. 
5 - Depois de sovar bem a massa e ficar bem lisa, divida em 3 porções de 
550g, cubra as porções de massa e deixe descansar por 10 minutos.
Rendimento da receita: 3 pães de 500g
Custo da receita: R$10 a R$12
Preço sugerido: R$10 a R$12 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole, balança digital e pincel
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 3 dias
6 - Após descansar inicie a modelagem do pão. 
7 - Pegue uma porção de massa e abra, vá enrolando e puxando, sempre 
traga as pontas para dentro. 
8 - Sempre deixe a emenda para baixo na forma. 
9 - A forma sempre é untada e enfarinhada. 
10 - Deixe os pães crescerem até dobrarem de volume.
11 - Pincele com um pincel de cerdas de silicone bem de leve para não 
furar o pão (se quiser polvilhe o coco ralado ou açúcar granulado). 
12 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 30 a 35 minutos ou 
até que esteja dourado na superfície.
COBERTURA E FINALIZAÇÃO
MODELAGEM DOS PÃES
Pão 
Caseiro
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Rendimento da receita: 4 roscas de 1,100kg
Custo da receita: R$65
Preço sugerido: R$65 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: rolo de abrir massa, forma de furo central de 24cm e ralo de queijo
Tempo total de preparo: 3 horas 
Validade: 2 dias
- 60g de fermento fresco para pão 
- 30g de açúcar refinado 
- 2 ovos inteiros (120g)
- 650ml de água
- 45g de manteiga sem sal 
- 15g de sal 
- 1,5kg de farinha de trigo 
- 2kg de calabresa fatiada fina 
- 600g de muçarela fatiada
- Orégano a gosto 
- 2 cebolas grandes picadas
- 400g de azeitonas 
- 1 ovo inteiro
- 2 gemas 
- 200g de queijo provolone ralado
1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até 
que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea. 
4 - Divida a massa em 4 partes iguais e abra retângulos. 
5 - Coloque 500g de fatias de calabresa, 150g de muçarela, ½ cebola e 
100g de azeitonas. 
6 - Enrole como um rocambole e una as pontas. 
7 - Coloque a rosca em uma forma de furo central de 23cm de diâmetro .
8 - Pincele com a mistura de ovos batidos e salpique o provolone.
9 - Espere o crescimento, até dobrar o volume. 
10 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que a rosca esteja 
totalmente dourada. Cerca de 35 a 40 minutos.
MASSA
RECHEIO
COBERTURA
PREPARO DA MASSA
PARA FAZER A ROSCA
Rosca de 
Calabresa
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- 30g de fermento fresco para pão 
- 20g de açúcar refinado 
- 1 ovo inteiro (60g)
- 325ml de água
- 25g de manteiga sem sal 
- 6g de sal 
- 750g de farinha de trigo 
- 500g de presunto picado 
- 600g de mussarela 
- 4 tomates picados sem semente
- Orégano a gosto 
- 1 ovo inteiro
- 2 gemas 
- 200g de queijo provolone ou 
parmesão ralado
1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até 
que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea. 
4 - Divida a massa em 4 partes iguais e abra retângulos. 
5 - Coloque recheio até a metade da massa (queijo, presunto, tomate e 
orégano). 
6 - Enrole como um rocambole e una as pontas até a metade. 
7 - Corte os pedaços do tamanho desejado e coloque-os em uma forma de 
rocambole.
8 - Pincele com a mistura de ovos batidos e salpique o provolone ou 
parmesão.
9 - Repita o processo com toda a massa. 
10 - Espere o crescimento, até dobrar o volume. 
11 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que a rosca esteja 
totalmente dourada. Cerca de 35 a 40 minutos.
Dica: Caso queira incrementar ainda mais seu enroladinho adicione cebola 
e azeitona picada a gosto.
MASSA
RECHEIO
COBERTURA
PREPARO DA MASSA
PARA FAZER O ENROLADINHO 
Enroladinho de 
Presunto e Queijo
Rendimento da receita: 120 unidades médias 
Custo da receita: R$45
Preço sugerido: R$65 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole, balança digital e pincel
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
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1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até 
que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea. 
4 - Divida a massa em 4 partes iguais e abra retângulos. 
5 - Coloque recheio até a metade da massa (salsicha). 
6 - Enrole como um rocambole e una as pontas até a metade. 
7 - Corte os pedaços do tamanho desejado e coloque-os em uma forma de 
rocambole.
8 - Pincele com a mistura de ovos batidos e salpique o provolone.
9 - Repita o processo com toda a massa. 
10 - Espere o crescimento, até dobrar o volume. 
11 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que a rosca esteja 
totalmente dourada. Cerca de 35 a 40 minutos.
Dica: Caso queira incrementar ainda mais seu enroladinho e sair do 
tradicional, adicione queijo ou catupiry na montagem. 
PREPARO DA MASSA
PARA FAZER O ENROLADINHO 
- 30g de fermento fresco para pão 
- 20g de açúcar refinado 
- 1 ovo inteiro (60g)
- 325ml de água
- 25g de manteiga sem sal 
- 6g de sal 
- 750g de farinha de trigo 
- 2 kg de salsicha Sadia (porque não 
estufa) 
- 1 ovo inteiro
- 2 gemas 
- 200g de queijo provolone ou 
parmesão ralado
MASSA
RECHEIOCOBERTURA
Enroladinho de 
Salsicha
Rendimento da receita: 120 unidades médias 
Custo da receita: R$45
Preço sugerido: R$55 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole, balança digital e pincel
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
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Pão Semi Folhado 
de Bacalhau
Rendimento da receita: 4 Catarinas de 450g
Custo da receita: R$75
Preço sugerido: R$35 cada
Dificuldade: 
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole e faca com bom corte.
Tempo total de preparo: 3 horas
Validade: 2 dias
- 20g de fermento fresco 
- 45g de açúcar refinado 
- 1g de sal
- 15g de margarina para folhar 
- 200ml de água em temperatura 
ambiente 
- 3 gemas
- 500g de farinha de trigo 
- 200g de margarina própria para 
folhado
1- No processador (ou pode fazer também na bacia), coloque o fermento, 
o açúcar, a margarina para folhar.
2- Acrescente a água, as gemas e a farinha de trigo e bata até obter uma 
massa lisa e homogênea (foto 3).
4- Deixe a massa descansar por 10 minutos.
8- Abra a massa no formato de Retângulo.
9-Coloque a margarina (200 g) própria para folhado em 2/3 da massa.
10-Em seguida dobre a lateral da massa sem margarina para o centro com 
a margarina.
11- Dobre a lateral da massa com margarina sobre a massa do passo 
anterior.
12- Polvilhe um pouco de farinha e abra novamente com o rolo, deixando-q 
no formato retangular.
13- Dobre novamente em 3 partes.
14- Repita o passo 13 e 14 mais duas vezes.
15- Acerte as bordas da massa.
16- Divida a massa em 4 partes.
17- Polvilhe um pouco de farinha 
nas massas.
18- Dobre ao meio
19- Reserve 2cm na borda dobrada e faca piques a cada 1 cm do outro lado 
da massa 
20- Desdobre a massa.
21- Estique as pontas de massa com cuidado.
22- Disponha o recheio frio no centro.
23- Cruzes as tiras sobre o recheio
24-Feche bem as extremidades, escondendo o recheio.
25- Faça o mesmo processo nas outras 3 catarinas e ao final pincele com a 
mistura de gemas.
26- Polvilhe Orégano ou Gergelim.
27- Cubra com pano e deixe crescer, até dobrar de volume.
28- Leve para assar em forno preaquecido a 180º por aproximadamente 
35 a 40 minutos ou até que esteja bem dourada.
MASSA PREPARO DA MASSA
- 1,200kg de bacalhau refogado a 
gosto 
- 400g de catupiry
- 5 gemas 
- 2 colheres (sopa) de água
RECHEIO
COBERTURA
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Pão Semi Folhado de Bacalhau
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- 240g/ml de leite morno 
- 120g/ml de óleo 
- 3 ovos (180g)
- 240g/ml de cerveja branca (240ml)
- 15g de açúcar refiando 
- 5g de sal 
- 45g de fermento fresco
- 1kg de farinha de trigo (aprox.)
- 800g de torresmo bem picadinho 
- 1 ovo inteiro
- 2 gemas 
MASSA
PARA PINCELAR
Pão de 
Torresmo
Rendimento da receita: 3 pães de 450g
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$35 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: rolo de abrir massa, forma de furo central de 24cm 
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até 
que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa.
4 - Adicione metade dos torresmos e sove para homogenizar. 
5 - Divida a massa em 3 partes de 550g e enrole como um rocambole
6 - Coloque a rosca em uma forma de furo central de 23cm de diâmetro .
7 - Pincele com a mistura de gemas e ovo batido
8 - Salpique o restante do torresmo e espere o crescimento, até dobrar o 
volume. 
10 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que o pão esteja 
totalmente dourado.
PREPARO DA MASSA
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- 200g de farinha de trigo integral 
- 180g de farinha de trigo comum 
- 380g de leite 
- 30g de fermento fresco para pão 
- 1 ovo grande inteiro (60g)
- 120ml de óleo (milho ou girassol)
- 3g de sal 
- 15g de açúcar refinado
- 2 gemas + 1 colher (sopa) de água
- 15g de linhaça
1 - Em um recipiente coloque as farinha e reserve. 
2 - Bata no liquidificador o leite, o fermento, o ovo, o óleo, o sal e o açúcar 
por 3 minutos. 
3 - Retire a mistura do liquidificador e agregue às farinhas reservadas. 
4 - Misture até obter uma massa lisa. 
5 - Coloque em uma forma para pão média e deixe descansar até dobrar 
de volume. 
6 - Pincele com a mistura de gemas e polvilhe a linhaça. 
7 - Leve para assar em forno baixo 160ºC, por 15 minutos e depois aumente 
para 180ºC para terminar o cozimento e dourar o pão.
MASSA
COBERTURA
PREPARO DA MASSA
Pão 
Semi Integral Rápido
Rendimento da receita: 3 pães de 450g
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$35 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: liquidificador, bowl grande e forma de bolo inglês (32x10x9)
Tempo total de preparo: 1 hora
Validade: 2 dias
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- 45g de fermento fresco 
- 2g de sal  
- 1 lata de leite condensado  
- 480ml de leite  
- 2 gemas  
- 30g manteiga sem sal 
- 1kg de farinha de trigo 
- 300g de doce de leite em ponto 
de corte
- 1 vidro de leite de coco  
- 400ml de leite  
- 200g de coco ralado
1 - Bata no liquidificador o fermento, o sal, o leite condensado, o leite, as 
gemas e a manteiga até homogenizar. 
2 - Passe a mistura batida para uma tigela e acrescente a farinha, aos 
poucos, até desgrudar das mãos. 
3 - Se necessário acrescente mais farinha. 
4 - Modele as bolinhas e coloque uma do lado da outra em uma forma 
untada e enfarinhada e deixe crescer até dobrar de volume. 
5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos ou até 
dourar. 
6 - Retire do forno e deixe esfriar totalmente. 
7 - Faça um pequeno furo no fundo de cada pãozinho e com o auxílio de 
um saco de confeitar, recheie com o doce de leite.
8 - Misture todos os ingredientes da cobertura. 
9 - Passe os pães nessa calda e depois pelo coco ralado.
MASSA
RECHEIO
COBERTURA
PREPARO DA MASSA
FINALIZAÇÃO
Pão de 
Leite Condensado 
Rendimento da receita: 55 unidades
Custo da receita: R$28
Preço sugerido: R$60 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: liquidificador, forma de rocambole e saco de confeitar
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
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- 45g de fermento fresco 
- 90g açúcar refinado
- 30g manteiga sem sal derretida
- 250ml de leite morno
- 5 gemas
- 2g de sal
- 600g de farinha de trigo (aprox.)
- 800g de doce de leite 
- 100g de creme de leite sem o soro 
- 150g de ameixa bem picadinha
(Misture tudo e reserve)
- 4 gemas
- 20ml de leite 
(Misture e reserve)
- Leite condensado
- Coco ralado
MASSA
CREME
PARA PINCELAR
FINALIZAÇÃO
Canudo Cremoso de 
Doce de Leite e Ameixa
Rendimento da receita: 25 canudos de 40g
Custo da receita: R$25
Preço sugerido: R$6,50 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: Forma de rocambole e canos para canolli
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até 
que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea. 
4 - Divida a massa em porções de 40g.
5 - Faça cordões de massa e envolva o canudo untado fazendo movimentos 
circulares
6 - Coloque em uma forma untada e deixe descansar até dobrar de volume.
7 - Pincele com a mistura de gemas e leite.
8 - Repita o processo com toda a massa. 
9 - Leve para o forno pré-aquecidoa 180°C e asse até que os pães estejam 
levemente dourados.. 
10 - Deixe esfriar totalmente e seguida tire-os dos canudos.
11 - Recheie e finalize pincelando leite condensado e polvilhe coco ralado.
PREPARO DA MASSA
PARA FAZER O CANUDINHO 
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- 45g de fermento fresco 
- 90g açúcar refinado
- 30g manteiga sem sal derretida
- 250ml de leite morno
- 5 gemas
- 2g de sal
- 600g de farinha de trigo (aprox.)
- ½ litro de leite
- 4 gemas peneiradas
- 180g de açúcar refinado
- 30g amido de milho
- 15g de farinha de trigo
- 10g essência de baunilha
- 50g de coco em flocos
- 4 gemas 
- 40ml de leite
(misture e reserve)
- Geléia de brilho
1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até 
que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea. 
4 - Reserve por 10 a 15 minutos. 
5 - Após descansar, divida a massa em 15 porções de 70g. 
6 - Faça bastões de massa do mesmo tamanho e em seguida modele a 
trança. 
7 - Deixe descansar até que dobre de volume.
8 - Aplique uma porção do creme frio. 
9 - Pincele com a mistura de gema e leite
10 - Leve para assar em forno 180ºC por 25 minutos ou até que doure 
levemente. 
11 - Retire do forno e deixe esfriar. 
12 - Finalize pincelando geléia de brilho.
1 - Coloque todos os ingredientes (menos a baunilha e o coco) no 
liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. 
2 - Leve ao fogo em uma panela média, junte o coco e cozinhe até que 
engrosse. 
3 - Depois de frio adicione a baunilha.
MASSA
CREME
PARA PINCELAR
FINALIZAÇÃO
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO CREME
Trança 
de Coco
Rendimento da receita: 5 roscas de 350g
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$12 a R$15 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: forma de rocambole, faca de serra e saco de confeitar
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
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- Óleo para fritar 
RECHEIO
OUTROS INGREDIENTES
- 30g de fermento para pão
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de manteiga 
derretida
- 1 xícara (chá) de leite morno 
- 2 ovos inteiros 
- 2 gemas
- 1 pitada de sal 
- 4 e ½ xícaras (chá) de farinha de 
trigo 
- 800ml de leite Integral
- 1 fava de baunilha
- 140g de açúcar refinado 
- + 140g de açúcar refinado 
- 70g de amido de milho
- 200g de gemas
1 - Em um recipiente dissolva o fermento e com o açúcar. Mexa até obter 
um líquido. 
2 - Acrescente o leite morno, misture e adicione os demais ingredientes 
mexendo até formar uma massa homogênea.
3 - Reserve por 10 a 15 minutos. 
4 - Após descansar, pegue porções da massa com 50g e faça bolinhas.
Acomode-as em uma assadeira retangular polvilhada com farinha. 
5 - Deixe dobrar de volume, cerca de 20 minutos. 
6 - Preasse em forno preaquecido a 180ºC por 10 minutos ou até que 
doure levemente. 
7 - Retire do forno e frite em óleo quente. Escorra. 
8 - Corte ao meio com auxílio de uma faca de serra distribua o recheio, 
feche e polvilhe o açúcar de confeiteiro.
1 - Em uma panela, leve ao fogo o leite, a primeira quantidade de açúcar e 
a fava de baunilha e deixe ferver.
2 - Em um bowl, misture as gemas, a outra parte de açúcar e o amido. 
3 - Verta metade do leite sobre a mistura de gemas para temperá-las. 
4 - Com auxílio de uma peneira, volte com a mistura com leite e gemas para 
o restante do leite e cozinhe por 3 minutos, mexendo bem. 
MASSA PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO
Sonho e Mini Pão de 
Ninho com Nutella
Rendimento da receita: 25 unidades 
Custo da receita: R$25
Preço sugerido: R$5 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: forma de rocambole, panela média e escumadeira
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 1 dia
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- 3 ovos (180g) 
- 30g de fermento para pão 
- 30g de açúcar refinado 
- 4g de sal 
- 120ml de óleo 
- 240ml de leite 
- 50g de alho frito
- 500g de farinha de trigo (aprox.) 
- 100g de manteiga com sal 
- 20g de alho picado
- 20g de salsinha bem picadinha
- 200g de parmesão
1 - Bata no liquidificador os ovos, o fermento, o açúcar, o sal, óleo e leite 
por 4 minutos.
2 - Retire do liquidificador e junte o alho e a farinha de trigo sovando até 
obter uma massa homogênea que grude levemente nas mãos. 
3 - Boleie as porções de 30g de massa e coloque em uma forma de 
rocambole untada. 
4 - Assim que dobrar de volume leve ao forno preaquecido a 180ºC e deixe 
dourar por 20 a 25 minutos. 
5 - Retire do forno e coloque a cobertura.
6 - Salpique o queijo e volte ao forno por mais 5 minutos para terminar de 
dourar. 
MASSA
COBERTURA
PREPARO DA MASSA
Pão de 
Alho
Rendimento da receita: 30 unidades
Custo da receita: R$20
Preço sugerido: R$45 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: forma de rocambole
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 2 dias
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- 200g de manteiga sem sal gelada
- 90g de açúcar
- 300g de farinha de trigo
- 100g de castanha do Pará moída
- 1 colher (café) de sal
1 - Num refratário coloque a farinha, o açúcar, a castanha moída e o sal. 
2 - Acrescente a manteiga cortada em pedaços e mexa com as mãos para 
formar uma farofa, continue mexendo até obter uma massa homogênea.
3 - Abra a massa com 1cm de espessura e corte com um cortador de 
biscoito no formato desejado. 
4 - Coloque em uma forma baixa (pizza ou rocambole) e leve para gelar por 
30 minutos em geladeira. 
5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos ou até 
que esteja dourado. 
Dica – Caso não goste de castanha do Pará, poderá substituir por 
qualquer outra castanha. Caso a castanha escolhida comece com a 
Letra A (exemplo: Amêndoas, Amendoim, Avelã), precisam ser torradas 
e tiradas a pele.
MASSA PREPARO DA MASSA
Biscoito de 
Castanha do Pará
Rendimento da receita: 1 quilo
Custo da receita: R$25
Preço sugerido: R$60 a R$75 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: Rolo de abrir massa e forma de rocambole
Tempo total de preparo: 1 hora e 30 minutos
Validade: 8 dias em pote hermeticamente fechado
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- 1kgde farinha de trigo 
- 500g de gordura vegetal 
- 60g de fermento fresco biológico 
- 250ml de leite
- 80g de açúcar 
- 2g de sal 
- ½kg de goiabada 
1 - Em um recipiente coloque a farinha (reserve um pouco), a gordura 
vegetal, o açúcar, o sal e o fermento dissolvido no leite morno. 
2 - Misture com as mãos (neste momento se necessário utilize a farinha de 
trigo reservada). 
3 - Sove sobre superfície lisa e enfarinhada. 
4 - Abra a massa com o auxílio do rolo. 
5 - Modele com um cortador redondo e empregue o recheio de goiabada 
cortada em cubinhos. 
6 - Una os beliscões juntando no centro. 
7 - Leve ao forno a 200°C por 20 minutos.
MASSA PREPARO DA MASSA
Goiabinha 
Diferente
Rendimento da receita: 3 quilos
Custo da receita: R$28
Preço sugerido: R$65 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: Rolo de abrir massa, forma de rocambole e cortador redondo de 4cm.
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 8 dias em pote hermeticamente fechado
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- 390g de farinha de trigo 
- 390g manteiga sem sal em 
temperatura ambiente
- 150g glaçúcar 
- 15g de essência baunilha
- 300g de cerejas bem escorridas 
ou goiabada picada em pequenos 
cubos
1 - Bata na batedeira até ficar um creme esbranquiçado a manteiga, o 
glaçúcar e a baunilha. 
2 - Junte a farinhade trigo e bata com a raquete até obter um creme 
homogêneo. 
3 - Coloque no saco de confeitar com bico pitanga e pingue os biscoitos em 
uma forma de rocambole forrada com papel manteiga. 
4 - Coloque no centro de cada biscoito um pedacinho de cereja e leve os 
biscoitos ao freezer por 15 minutos. 
5 - Asse em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos, ou até que esteja 
levemente dourado.
6 - Pitanguinhas (bico) de goiabada também ficam deliciosos.
MASSA PREPARO DA MASSA
Petit Four 
Pingado
Rendimento da receita: 1 quilo
Custo da receita: R$15
Preço sugerido: R$35 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: Forma de rocambole e bico de confeitar pitanga (1M Celebrate)
Tempo total de preparo: 1 hora e 30 minutos
Validade: 3 dias
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- 75g de manteiga em temperatura 
ambiente 
- 80g de açúcar refinado 
- 45g de açúcar mascavo 
- 5g de essência de baunilha 
- 1 ovo (60g)
- 135g de farinha de trigo 
- 20g de cacau em pó 
- 3g de bicarbonato de sódio 
- 2g de sal 
- 250g de gotas de chocolate 
amargo ou meio amargo, ou 
chocolate picado
1 - Bata, com a raquete, a manteiga e os açúcares até obter um creme claro 
e fofo. 
2 - Adicione a baunilha e o ovo e continue batendo. 
3 - Peneire a farinha, o cacau, o sal e o bicarbonato e adicione à batedeira, 
mas bata pouco, somente para incorporar. 
4 - Adicione as gotas de chocolate com uma espátula. 
5 - Porcione bolinhas em uma assadeira com papel manteiga.
6 - Leve ao forno médio preaquecido por 12 a 15 minutos, ou até que as 
bordas estejam firmes.
MASSA PREPARO DA MASSA
Cookies de 
Três Chocolates
Rendimento da receita: 25 unidades médias
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$5 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: Forma de rocambole, boleador de sorvete e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora 
Validade: 2 dias em temperatura ambiente
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- 100g de pasta de amendoim 
integral 
- 75g de açúcar refinado 
- 50g de açúcar mascavo 
- 100g de paçoca esfarelada 
- 10g essência de baunilha 
- 1 ovo (60g) 
- 160g de farinha de trigo 
- 3g de bicarbonato de sódio 
- 2g de sal 
- 250g de gotas de chocolate ao 
leite/amargo ou chocolate picado 
1 - Bata, com a raquete, a manteiga, a pasta de amendoim e os açúcares 
até obter um creme claro e fofo. 
2 - Adicione a baunilha e o ovo e continue batendo. 
3 - Adicione a paçoca. 
4 - Peneire a farinha, o sal e o bicarbonato e adicione à batedeira, mas bata 
pouco, somente para incorporar. 
5 - Adicione as gotas de chocolate com uma espátula. 
6 - Porcione bolinhas em uma assadeira com papel manteiga.
7 - Leve ao forno médio preaquecido por 12 a 15 minutos, ou até que as 
bordas estejam firmes.
MASSA PREPARO DA MASSA
Cookies de 
Paçoca
Rendimento da receita: 25 unidades médias
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$5 a unidade
Dificuldade: 
Essencial: Forma de rocambole, boleador de sorvete e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora 
Validade: 2 dias em temperatura ambiente
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- 180g de manteiga sem sal 
- 5g de essência de baunilha 
- 180g de açúcar refinado
- 60ml de leite 
- 1 pitada de sal 
- 300g de farinha de trigo 
- 30g de amido de milho
- 2 gemas (cerca de 40g)
- 400g de geléia para rechear
- Glaçúcar para polvilhar
1 - Em um refratário misture a manteiga com o açúcar, as gemas e o sal.
2 - Junte o leite e a baunilha. 
3 - Acrescente a farinha, aos poucos, sem sovar a massa (esta massa fica 
mole). 
4 - Embrulhe com filme plástico e reserve na geladeira por 2 horas. 
5 - Abra a massa com um rolo até atingir cerca de 4mm de espessura.
6 - Corte círculos com o cortador maior (3,8cm). 
7 - Separe metade dos círculos obtidos, e faça um furo no meio de cada um 
deles com o cortador de 2cm formando anéis. 
8 - Distribua os círculos cheios e os anéis sobre em formas de rocamboles 
ou qualquer assadeira baixa, forradas com papel manteiga. 
9 - Asse no forno preaquecido a 180ºC até dourar ligeiramente. 
10 - Esfrie, de preferência, sobre uma grade.
11 - Depois de frios, distribua uma pequena porção de geléia sobre os 
círculos inteiros. Em seguida, polvilhe os anéis com glaçúcar e coloque-os 
sobre o biscoito com geléia.
Dica: Só a massa crua, embale, extraia o ar, etiquete e congele, por até 
3 meses. Descongele na geladeira, sem retirar da embalagem e faça o 
procedimento citado acima.
MASSA
FINALIZAÇÃO
PREPARO DA MASSA
Petit Four de 
Geléia
Rendimento da receita: 80 unidades
Custo da receita: R$28
Preço sugerido: R$45 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: Forma de rocambole, grade para biscoito e papel manteiga
Tempo total de preparo: 2 horas 
Validade: 4 dias em temperatura ambiente (embalado)
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- 4 copos de polvilho doce 
- ½ copo de leite gelado 
- ½ copo de óleo quente 
- 1 copo de queijo meia cura ralado 
- 1 ovo (60g) 
- Sal a gosto
1 - Misture o polvilho com o leite gelado até obter uma farofinha.
2 - Acrescente o óleo bem quente, escaldando a massa.
3 - Espere de 5 a 8 minutos até que esfrie.
4 - Acrescente o queijo e o ovo amassando até obter uma massa homogênea.
5 - Acerte o sal se necessário e em seguida modele os biscoitos fazendo 
meias luas.
6 - Trabalhe com as costas de um garfo para decorar.
7 - Disponha todos em uma forma de rocambole untada e leve para assar 
em forno preaquecido a 180 graus por mais ou menos 25 minutos.
Dica: Esta receita é uma das únicas que tenho da minha vó, já tentei 
fazer a média em gramas, mas não dá certo. Tem que usar o copo de 
requeijão de 250 ml. 
MASSA PREPARO DA MASSA
Biscoito de 
Queijo
Rendimento da receita: 40 unidades
Custo da receita: R$18
Preço sugerido: R$40 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: Copo de requeijão de 250ml, forma de rocambole e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora e 30 minutos
Validade: 2 dias em temperatura ambiente (embalado)
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- 500g de farinha de trigo 
- 250g de margarina 80% de lipídeos
- 125ml de leite UHT 
- 1 pitada de sal 
- 50g de alho em flocos 
- 50g de cebola em flocos 
- 3 gemas
- Orégano a gosto
1 - Misture todos os ingredientes em uma bacia até obter uma massa lisa 
e homogênea.
2 - Faça rolinhos de massa e em seguida corte pedaços no tamanho 
desejado.
3 - Pincele com gemas e polvilhe orégano. 
4 - Disponha em assadeiras forradas com papel manteiga e baixas e leve 
para geladeira por 30 minutos.
5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 
20 minutos ou até dourar.
Dica: Você pode finalizar com gergelim preto, pimenta rosa e metades 
de castanhas de caju.
MASSA
COBERTURA
PREPARO DA MASSA
Petit Four 
Salgado
Rendimento da receita: 1 quilo
Custo da receita: R$15
Preço sugerido: R$45 o quilo
Dificuldade: 
Essencial: Forma de rocambole e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora 
Validade: 2 dias em temperatura ambiente (embalado)
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Receitas: Chef Ana Costa @chefeanacosta e Chef Deo Lima @chefdeolima
Imagens: Chef Deo Lima @chefdeolima
Diagramação: Rodrigo Matta @matta_rodrigo
Este material foi feito com muito 
carinho para você que está lendo agora. 
Desejo muito sucesso com as receitas 
Qualquer dúvida estamos à disposição!
Agradecemos pela confiança 
Ana Costa e Chef Deo Lima 
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