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Material de Estudo 46: Engenharia de �limentos – Microbiologia de �limentos
1. Qual é a importância do estudo da microbiologia de alimentos?
a) Apenas para identificar microrganismos que causam doenças. b) Compreender o papel dos
microrganismos (bactérias, fungos, vírus, etc.) nos alimentos, tanto os que causam
deterioração e doenças transmitidas por alimentos (DTAs), quanto os benéficos, utilizados na
produção de alimentos (fermentação). c) Apenas para produzir alimentos fermentados. d)
Apenas para conservar alimentos. e) Apenas para desenvolver novos alimentos
Resposta: b) - A microbiologia de alimentos é fundamental para a segurança e a qualidade dos
alimentos.
2. O que são microrganismos deteriorantes?
a) Microrganismos que causam doenças. b) Microrganismos utilizados na produção de
alimentos. c) Microrganismos que alteram as características sensoriais dos alimentos (cor,
odor, sabor, textura), tornando-os impróprios para o consumo, mas não necessariamente
causando doenças. d) Microrganismos benéficos. e) Microrganismos patogênicos
Resposta: c) - A deterioração microbiana é uma das principais causas de perda de alimentos.
3. O que são microrganismos patogênicos em alimentos?
a) Microrganismos que causam deterioração. b) Microrganismos utilizados na produção de
alimentos. c) Microrganismos capazes de causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs),
como infecções e intoxicações alimentares. d) Microrganismos benéficos. e) Microrganismos
que não causam doenças.
Resposta: c) - O controle de microrganismos patogênicos é essencial para a segurança
alimentar.
4. Quais são os principais fatores que influenciam o crescimento microbiano em
alimentos?
a) Apenas a temperatura. b) Apenas a umidade. c) Fatores intrínsecos (pH, atividade de água,
nutrientes, etc.) e fatores extrínsecos (temperatura, umidade relativa, composição gasosa da
atmosfera). d) Apenas a presença de oxigênio. e) Apenas a acidez.
Resposta: c) - O conhecimento desses fatores permite controlar o crescimento microbiano e
aumentar a vida útil dos alimentos.
5. O que é atividade de água (Aa)? a) A quantidade total de água em um alimento. b) A
quantidade de água livre (disponível) em um alimento para reações químicas e
crescimento microbiano. Varia de 0 a 1. c) A umidade relativa do ambiente. d) O pH do
alimento. e) A quantidade de sal no alimento
Resposta: b) - A atividade de água é um fator crítico para a conservação dos alimentos.
6. O que são bactérias esporuladas?
a) Bactérias que não se reproduzem. b) Bactérias que formam esporos, estruturas de
resistência que lhes permitem sobreviver em condições adversas (altas temperaturas, falta de
água, etc.) e germinar quando as condições se tornam favoráveis. c) Bactérias que não causam
doenças. d) Bactérias que produzem toxinas. e) Bactérias que só crescem na presença de
oxigênio
Resposta: b) - Os esporos bacterianos são um desafio para a indústria de alimentos, pois são
difíceis de eliminar.
7. Qual das seguintes opções é um exemplo de alimento produzido por fermentação?
a) Carne cozida. b) Frutas frescas. c) Iogurte, queijo, pão, cerveja, vinho, chucrute. d) Legumes
cozidos. e) Ovos cozidos
Resposta: c) - A fermentação é um processo biológico utilizado para produzir diversos
alimentos e bebidas.