Microbiologia de alimentos

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<p>MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS</p><p>Nathalia Raposo Barreiros</p><p>Coelho</p><p>1</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS</p><p>ÚTEIS</p><p>DETERIORANTES</p><p>CAUSADORES DE DOENÇAS</p><p>2</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS:</p><p>Exemplo: Saccharomyces cerevisiae</p><p>Além de agir como um microrganismo útil na produção de</p><p>pães, cerveja e vinho, é frequentemente envolvido em</p><p>alterações indesejáveis em muitos alimentos como frutas,</p><p>laticínios (leite, manteiga, etc.), maioneses, mel, vinagre e</p><p>produtos fermentados.</p><p>3</p><p>4</p><p>MICRORGANISMOS ÚTEIS</p><p> Bactérias:</p><p>- Fermentação do leite (iogurtes e queijos) - Streptococcus</p><p>thermophilus: é classificada como uma bactéria ácido láctica</p><p>(LAB).</p><p>- Carnes (salames)</p><p>- Vegetais (picles)</p><p>5</p><p>MICRORGANISMOS ÚTEIS</p><p> Bolores e Leveduras:</p><p>- fermento na indústria de panificação</p><p>- bebidas (cerveja e vinho) – Saccharomyces: é classificada</p><p>como levedura.</p><p>- suplemento alimentar</p><p>- fermentação de diversos queijos</p><p>- consumidos diretamente (champignon e shitake)</p><p>6</p><p>MICRORGANISMOS DETERIORANTES</p><p>Pseudomonas: produção de pigmentos (cor azulada no</p><p>leite), rancidez (lipolítica), limosidade (carnes e</p><p>derivados), pontos pretos nos ovos.</p><p>Proteus: deterioração de ovos, peixes (escombrotoxina),</p><p>rancidez (leite).</p><p> Enterobacter: alteração na viscosidade, odor de</p><p>estábulo no leite.</p><p>Bolores e leveduras: rancidez.</p><p>7</p><p>MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS</p><p>Salmonella spp;</p><p>Shigella spp;</p><p>Yersinia enterocolítica;</p><p>8</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS:</p><p>BACTÉRIAS</p><p>BOLORES</p><p>LEVEDURAS</p><p>VÍRUS</p><p>PROTOZOÁRIOS</p><p>PARASITAS</p><p>9</p><p>Saccharomyces cerevisiae</p><p>Salmonella sp Rhizopus sp</p><p>Hepatite A</p><p>FUNGOS</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: BACTÉRIAS</p><p> São os microrganismos numericamente predominantes nos</p><p>alimentos, principalmente por:</p><p> Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido;</p><p> Serem capazes de utilizar uma grande diversidade de substratos;</p><p>Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes</p><p>gêneros frente aos fatores ambientais.</p><p>São capazes de realizar a fermentação acética, ou seja,</p><p>oxidar etanol a ácido acético.</p><p>10</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: BACTÉRIAS</p><p>Ocorrem principalmente em produtos levemente ácidos, como</p><p>os derivados de tomate: tomates enlatados, suco, purê, sopa.</p><p>11</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: FUNGOS</p><p> Existem ≈ 600 tipos de fungos que podem ser utilizados</p><p>para fins nutricionais – e também medicinais.</p><p> Culinária vegetariana: podem ser usados como fonte de</p><p>fibras e proteínas (Ex. champignon e o shitake).</p><p> Preparação da cerveja;</p><p> Pães;</p><p> Queijos;</p><p>12</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: FUNGOS</p><p> Estudos demonstraram que a</p><p>utilização do Penicillium nalgiovense</p><p>(bolor) enriqueceu o aroma e o</p><p>sabor dos salames em</p><p>consequência do metabolismo</p><p>lipídico e protéico da microbiota</p><p>fúngica encontrada na superfície</p><p>do salame durante a maturação.</p><p>13</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: FUNGOS -</p><p>BOLORES</p><p> Condições atmosféricas favoráveis:</p><p> Quente: > 25°C</p><p> Úmida: > 70%</p><p>14</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: FUNGOS -</p><p>LEVEDURAS</p><p> O crescimento é favorecido pelo pH ácido.</p><p> Multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os</p><p>tipos fermentativos multiplicam-se bem em anaerobiose.</p><p> Os açúcares são as melhores fontes de energia.</p><p>15</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: VÍRUS</p><p> Os vírus conseguem multiplicar-se apenas no interior de</p><p>células vivas de outros organismos. Contudo, muitos vírus</p><p>apresentam uma elevada resistência a determinadas pressões</p><p>como calor, secagem, congelação, radiação ultravioleta, etc. e</p><p>podem sobreviver por longos períodos de tempo nos alimentos</p><p>ou no ambiente.</p><p>16</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: VÍRUS</p><p> São frequentemente encontrados nas fezes ou noutros fluídos</p><p>corporais.</p><p> Não se replicam nos alimentos;</p><p> Transmissão dos vírus de origem alimentar:</p><p>Contaminação de alimentos através dos manipuladores de alimentos</p><p>devido a más práticas de higiene;</p><p>Contacto dos alimentos com resíduos de origem animal, esgotos e</p><p>águas poluídas por esgotos;</p><p>Consumo de produtos de origem animal contaminados com vírus (por</p><p>exemplo, carne e peixe).</p><p>17</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: VÍRUS</p><p>Em 2007, estimava-se que os vírus eram responsáveis por</p><p>aproximadamente 12% de todos os surtos de doenças</p><p>transmitidas por alimentos comunicadas na União Europeia</p><p> Mais comuns:</p><p> Norovírus (a doença vírica transmitida por alimentos mais comum,</p><p>que causa gastroenterite);</p><p> Hepatite A e E;</p><p> Rotavírus;</p><p>18</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: PROTOZOÁRIOS</p><p>E PARASITAS</p><p>Infecções parasitárias são comumente associadas ao consumo</p><p>de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas)</p><p>ou de alimentos prontos para o consumo recontaminados</p><p>(contaminação cruzada).</p><p>Mais importantes em medicina humana: veiculados por</p><p>alimentos e água.</p><p> Destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii,</p><p>Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica.</p><p>19</p><p>CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DOS</p><p>MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS:</p><p>Fatores intrínsecos</p><p>Fatores extrínsecos</p><p>20</p><p>FATORES INTRÍNSECOS</p><p>Atividade de água;</p><p>pH – quanto mais próximo da</p><p>neutralidade, maior o risco.</p><p>Composição química – riqueza de</p><p>nutrientes, o risco.</p><p>Fatores antimicrobianos naturais</p><p>21</p><p>FATORES INTRÍNSECOS</p><p>Fatores antimicrobianos naturais:</p><p> 1º Grupo: Substâncias fotoquímicas de origem vegetal.</p><p>Ex: Eugenol (presente no cravo), alicina (alho), aldeído cinâmico</p><p>(canela), timol (orégano), ácidos fenólicos, terpenos e flavonóides;</p><p> 2º Grupo: Enzimas.</p><p>Ex: lisozimas (ovo), lactoperoxidase (leite);</p><p> 3º Grupo: Lactoferrina (aprisiona o ferro do leite impedindo que</p><p>o mesmo esteja disponível para o desenvolvimento microbiano).</p><p>22</p><p>FATORES EXTRÍNSECOS</p><p>Remoção;</p><p>Condições atmosféricas desfavoráveis;</p><p> Controle de Temperatura;</p><p> Desidratação;</p><p>Conservadores químicos;</p><p>Irradiação do alimento;</p><p>Destruição mecânica;</p><p>COMBINAÇÃO DOS MÉTODOS!!! 23</p><p>A decisão sobre o método que será</p><p>utilizado vai depender:</p><p> Número de microrganismos;</p><p>Tipo de microrganismo;</p><p>CONTROLE: REMOÇÃO</p><p>Normalmente é utilizado como etapa auxiliar o processo.</p><p>Lavagem: além da remoção de microrganismos, retira também a</p><p>poeira e os resíduos de pesticidas.</p><p>Centrifugação: são utilizados no tratamento da água e leite,</p><p>apesar de não serem processos muito eficientes.</p><p>Filtração: pode remover totalmente alguns microrganismos, porém</p><p>tem seu uso limitado aos líquidos – Ex.: Leveduras.</p><p>24</p><p>CONTROLE: CONDIÇÕES ATMOSFÉRICAS</p><p>Vácuo: carnes e queijos.</p><p>CO2 + O2 : vegetais.</p><p>N2 + CO2 : frangos.</p><p> N2 + CO2 + O2 : peixes.</p><p>25</p><p>Objetivo:</p><p>Impedir o desenvolvimento de</p><p>microrganismos aeróbios</p><p>(Ex. Escherichia coli).</p><p>Retardar a respiração e o</p><p>amadurecimento;</p><p>Evitar o escurecimento</p><p>enzimático.</p><p>CONTROLE: TEMPERATURA – ALTAS</p><p> Calor úmido: vapor, fervura, pasteurização e autoclavação.</p><p> Mais eficiente pois precisa de menos tempo e temperatura para</p><p>destruir os microrganismos.</p><p> As bactérias são as mais resistentes: >70ºC por 10 min.</p><p> Os esporos bacterianos são eliminados apenas por autoclave:</p><p>>120ºC por 20min.</p><p> Calor seco: forno.</p><p>26</p><p>CONTROLE: TEMPERATURA – BAIXAS</p><p>temperatura atividade microbiana e outras reações bioquímicas.</p><p> Microrganismos psicrófilos: temperatura de crescimento entre 0º e</p><p>20ºC, com temperatura ótima entre 15º e 20ºC.</p><p>Microrganismos psicotróficos: 0º a 7ºC, sem temperatura ótima.</p><p>Temperaturas frias: 5º a 7ºC.</p><p>Temperatura de refrigeração: 0º a 7ºC.</p><p>Temperatura de congelamento: -18º C = cessa o crescimento de</p><p>microrganismos. 27</p><p>CONTROLE: UMIDADE (DESIDRATAÇÃ0)</p><p> Controle de umidade</p><p>Secagem natural</p><p>Desidratação</p><p>Liofilização – processo em condições de pressão e temperatura controlada,</p><p>em que a água passa do estado sólido direto para o de vapor.</p><p> Adição de sal</p><p>Reduz a Aa</p><p> Aumenta a pressão osmótica causando plasmólise dos germes</p><p>28</p><p>CONTROLE:</p><p>CONSERVADORES</p><p>QUÍMICOS</p><p>29</p><p>CONTROLE: IRRADIAÇÃO</p><p> Pode ser ionizantes e não ionizantes.</p><p> A luz ultravioleta (radiação não ionizante) é microbicida se for utilizada com</p><p>intensidade e tempo de exposição suficientes, porém a luz ultravioleta tem</p><p>pouco poder</p><p>de penetração e portanto é limitada ao controle microbiano de</p><p>superfícies.</p><p> Devido ao poder microbicida à temperatura ambiente e ao grande poder de</p><p>penetração das radiações ionizantes, elas são atrativas para a destruição de</p><p>microrganismos em alimentos.</p><p> O Clostridium botulinum parece ser o microorganismo mais resistente às</p><p>radiações entre os que têm importância na indústria de alimentos.</p><p>30</p><p>CONTROLE: DESTRUIÇÃO MECÂNICA</p><p>Alta pressão.</p><p>Fricção em superfícies.</p><p>31</p>