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Material de Estudo 74: Engenharia de �limentos - Microbiologia de �limentos: Deterioração
1� O que é a deterioração microbiana de alimentos?
a) A alteração benéfica das características de um alimento causada por microrganismos. b) A
alteração indesejável das características sensoriais (cor, odor, sabor, textura) e/ou nutricionais
de um alimento, causada por microrganismos (bactérias, fungos) ou suas enzimas, tornando-o
impróprio para o consumo. c) O crescimento de microrganismos patogênicos em um alimento.
d) A fermentação de um alimento. e) A adição de conservantes
Resposta: b) Alteração indesejável causada por microrganismos ou enzimas.
Justificativa: A deterioração microbiana é um dos principais problemas na indústria de
alimentos, causando perdas econômicas e riscos à saúde.
2� Quais são os principais fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos?
a) Temperatura, umidade, pH, atividade de água (Aw), disponibilidade de nutrientes, presença
de oxigênio (ou ausência), presença de conservantes. b) Apenas temperatura e umidade. c)
Apenas pH e atividade de água. d) Apenas disponibilidade de nutrientes. e) Apenas luz
Resposta: a) Temperatura, umidade, pH, Aw, nutrientes, oxigênio, conservantes.
Justificativa: Esses fatores intrínsecos (do alimento) e extrínsecos (do ambiente) afetam a
velocidade e o tipo de crescimento microbiano.
3� O que é a atividade de água (Aw) de um alimento?
a) A quantidade total de água presente no alimento. b) A quantidade de água livre (disponível
para reações químicas e crescimento microbiano) em um alimento, expressa em uma escala de
0 a 1. c) O pH do alimento. d) A temperatura do alimento. e) A umidade do alimento.
Resposta: b) Quantidade de água livre (disponível).
Justificativa: A Aw é um fator crucial para o crescimento microbiano: quanto menor a Aw,
menor a chance de crescimento da maioria dos microrganismos.
4� Qual dos seguintes grupos de microrganismos é mais frequentemente associado à
deterioração de alimentos com alta atividade de água, como carnes frescas e vegetais?
a) Bolores (fungos filamentosos). b) Leveduras. c) Bactérias. d) Vírus. e) Protozoários
Resposta: c) Bactérias.
Justificativa: Bactérias geralmente têm requisitos de Aw mais altos que fungos (bolores e
leveduras) e crescem mais rapidamente em condições favoráveis.
5� Qual dos seguintes grupos de microrganismos é mais frequentemente associado à
deterioração de alimentos com baixa atividade de água, como pães e frutas secas?
a) Bactérias. b) Bolores (fungos filamentosos). c) Vírus. d) Protozoários. e) Bactérias
esporuladas
Resposta: b) Bolores (fungos filamentosos).
Justificativa: Bolores (mofos) são mais tolerantes a baixas atividades de água do que a maioria
das bactérias, sendo comuns em alimentos secos ou com alta concentração de açúcar/sal.
6� O que é a deterioração enzimática de alimentos?
a) A deterioração causada por bactérias. b) A deterioração causada por fungos. c) A
deterioração causada por enzimas presentes naturalmente no alimento ou produzidas por
microrganismos, que degradam componentes do alimento (ex: amolecimento de frutas,
rancidez de gorduras). d) A deterioração causada por vírus. e) A deterioração causada pela luz.
Resposta: c) Causada por enzimas (do alimento ou de microrganismos).
Justificativa: A deterioração enzimática pode ocorrer mesmo na ausência de crescimento
microbiano significativo, sendo importante controlar a atividade enzimática para preservar a
qualidade dos alimentos.
7� Qual das seguintes não é uma forma de controlar a deterioração microbiana de alimentos?
a) Refrigeração e congelamento. b) Aquecimento (pasteurização, esterilização). c) Adição de
sal ou açúcar (redução da Aw). d) Adição de conservantes (ácidos, antimicrobianos). e) Deixar
o alimento exposto ao ar e à luz.
Resposta: e) Deixar o alimento exposto ao ar e à luz.
Justificativa: Expor o alimento ao ar e à luz, em geral, favorece a deterioração microbiana e
outras alterações indesejáveis. As demais opções são métodos de conservação que inibem ou
retardam o crescimento microbiano.