Pricipios nutricionais - carboidratos e fibras

Prévia do material em texto

Universidade Estadual do Ceará
Curso de Educação Física
Princípios nutricionais –
Carboidratos e Fibras
Paula Freitas
CARBOIDRATOS
- conceito
- classificações
- digestão, absorção e
processos metabólicos
- IG x CG
FIBRAS
- conceito e classificação
- Propriedades
CARBOIDRATOS X EXERCÍCIO
FÍSICO
Alimentar X Nutrir
Alimentar consiste no ato voluntário de obter
produtos para o consumo, e nutrir está relacionada ao
aos alimentos e nutrientes, bem como sua ação,
interação e balanço em relação á saúde.
 Aluno de musculação, com 60kg, vai fazer um 
treinamento de força com duração de 1h.
Mets : 6 
Gasto calórico: 360Kcal
MET (do inglês “Metabolic Equivalent of Task”) 
é uma medida para estimar o custo energético 
da atividade física, independente do peso, em 
que 1 MET = 1 kcal/kg/h.
Ingestão de nutrientes em quantidades inadequadas
Possível mal-funcionamento do organismo
Risco aumentado de desenvolvimento de doenças 
 São componentes, orgânicos ou inorgânicos, dos
alimentos que precisam estar presentes na
alimentação humana em quantidades apropriadas,
para garantir seu funcionamento adequado.
Qual a importância dos Nutrientes?
1) Macronutrientes: 
- Proteínas 
- Lipídios 
- Carboidratos e fibras alimentares
2) Micronutrientes: 
- Vitaminas
- Minerais
Água e eletrólitos 
 Compostos orgânicos constituídos por moléculas de
carbono, hidrogênio e oxigênio.
 Principal forma de combustível celular(cada grama
de carboidrato: 4 kcal).
 Importante forma de armazenamento de energia
(reserva): Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio).
 Funcionam como elementos de sustentação e
estrutura para vários organismos.
 Funcionam como fonte de carbono para biossíntese
de ácidos graxos, colesterol, aminoácidos.
 São elementos estruturais de paredes celulares de
bactérias e vegetais.
 Componentes da membranas biológicas:
glicoproteínas, glicolipídeos.
 Como elementos de defesa: mucoproteínas,
imunoglobulinas.
 Estrutural: Ribose e desoxirribose: DNA e RNA.
 Podem de unir: proteínas e lipídeos.
 As células cerebrais normalmente só usam para
fins de energia a glicose.
GP = grau de polimerização ou número de monômeros (unidades 
individuais) que compõem o carboidrato.
Glicose – encontrada nas frutas,
tubérculos. Importante fonte de
energia cerebral.
Galactose – obtida na degradação da lactose (leite)
Frutose – encontrada em frutas e mel. 
Maior capacidade adoçante
Uma ou mais moléculas de monossacarídeos podem
ligar-se, constituindo moléculas maiores, onde os
açúcares combinam-se através de ligações
covalentes, que passam a ser chamadas ligações
glicosídicas.
 3-9 unidades de monossacarídeos.
 Encontrados em legumes
 Exemplos:
frutose, galactose e glicose –
encontrada na casca da
semente de algodão.
1 frutose + 1 glicose + 2 galactoses –
encontrada em leguminosas (como o
feijão, ervilhas, e a própria soja).
 Constituídos > 10 unidades de monossacarídeos.
 Formados pela ligação de moléculas de glicose,
variando na conformação/ligação química
 Glicogênio:
armazenado no
fígado e
músculos.
Importante
papel na
manutenção da
glicemia
DIGESTÃO E 
ABSORÇAO DOS 
CARBOIDRATOS 
Composição do amido 
Amilose
Amilopectina
Cadeia reta, não ramificada, de 250 a 300 resíduos de α-glicose
ligadas por pontes glicosídicas α-1,4.
Menos hidrossolúvel que a amilose, constituída de aproximadamente 1400
resíduos de α-glicose ligadas por pontes glicosídicas α-1,4 e ligações α-
1,6.
Amilose
 (1→4)-α-D-glucana
 Amilopectina
 (1→4)-α-D-glucana +
 ramificações (1→6) )-α-D-
glucana
Boca 
Glândula salivar -amilase salivar
Hidrolisa ligações α-1,4-glicosídicas
secreta
A digestão enzimática do amido começa na boca.
quebra mecânica do alimento e a
hidratação com saliva
Boca
3 a 5 % dos carboidratos ingeridos são hidrolisados 
amilose glicose maltose maltotriose dextrina
amilopectina - dextrina limite 
Estômago
Continua a digestão por até uma hora na fase de
armazenamento gástrico
Cerca de 75% são hidrolisados
-amilase salivar Inativada em
baixo pH gástrico
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=est%C3%B4mago&source=images&cd=&cad=rja&docid=zmjQqLKPgTEsfM&tbnid=Pb9jjRdiPAx0XM:&ved=&url=http%3A%2F%2Fcienciasnaturaisebisjeanpiaget.blogspot.com%2F2012%2F05%2Festomago.html&ei=jzV7UZLNGua50gGl_4GoBA&bvm=bv.45645796,d.dmg&psig=AFQjCNHczghZUPMwcPMDizv7DAldUplThw&ust=1367115535676448
Intestino 
CCK Pâncreas
Continua a digestão do 
amido 
Presença de 
produtos da 
hidrólise 
lipídica e 
proteica
α-amilase 
pancreática
Dissacaridases
Maltose  maltase  glicose + glicose
Sacarose  sacarase  glicose + frutose
Lactose  lactase  glicose + galactose 
Intestino Delgado 
Enzimas da borda em escova 
Intestino Delgado
Isomaltase ou -dextrinase
-1,6 glicosídicas
Enzimas da borda em escova 
Transportadores
Especificidade dos transportadores no enterócito
Transportador Glicose Galactose Frutose
SGLT1 + + -
GLUT2 + + +
GLUT5 - - +
Difusão simples - GLUTs
Ativa (Dependente de Na) - SGLTs
Produtos finais da digestão que serão 
absorvidos
Glicose (80%)
Frutose (15%)
Galactose (5%)
Glicose 
Energia
Glicogênio
( hepático e 
muscular)
Gordura 
( em excesso)
 A ausência ou a redução da atividade de enzimas
especificas da hidrolise de dissacarídeos é a
causa de intolera ̂ncia ao respectivo dissacaríeo,
cujos sintomas são dores abdominais, cólicas,
flatulência, náuseas e diarréia
 Glicólise
 Glicogênese / Glicogenólise
 Lipogênese
 Gliconeogênese
Quebra da glicose com objetivo de 
gerar energiaSíntese / quebra de 
glicogênio
Formação de 
lipídios a partir 
de carboidratos 
em excesso
Formação de glicose a partir de 
outros substratos.
 Nova proposta de classificação dos HC com base na
sua resposta glicêmica
 O índice glicêmico é um diferencial entre os
alimentos com carboidratos e é estabelecido
através da capacidade de oferecer glicose para a
corrente sanguínea.
 Comparação das curvas glicêmicas:
50g de glicose X 50g de HC disponível do alimento 
(porção)
 Classificacao IG:
Baixo ≤ 55 ; Moderado 56-69 ; Alto >70
 Da matéria-prima até a sua ingestão pelo
indivíduo:
 Teor de fibras e de macronutrientes (PTN e LIP)
 Grau de processamento do grânulo de amido
 Tamanho da partícula
 Revestimento fibroso de alguns alimentos (ex.:
feijão)
 Acidez dos alimentos (retarda o esvaziamento
gástrico)
Ex.: adição de vinagre ou suco de limão
Variedade de valores de IG dentro das classes de
alimentos:
 Maturação das frutas
 Sensibilidade individual à insulina
 Capacidade funcional das células-beta
 Motilidade gastrintestinal
 Atividade física
 Reflete a qualidade do carboidrato associada a
quantidade realmente ingerida.
 Carga glicêmica = porção do carboidrato
disponível x IG / 100.
 Classificação CG de alimentos:
Baixa ≤ 10 ; Moderada 11-19 ; Alta ≥ 20
 Determinação do IG de uma Refeição/Dieta:
Exemplo: Cardápio de um almoço :
Arroz(50g) ,Feijão(25g), Alface(10g) e Bife(80g).
 Determinação do CG de uma Refeição/Dieta
Exemplo:Cardápio de um almoço: Arroz(50g),
Feijão(25g), Alface(10g) e Bife(80g).
Calcule a carga glicêmica do seu almoço.
porção do carboidrato disponível x IG / 100.
Alimento (25g)
( 1 colher de 
servir)
HC glicêmico IG
Arroz 7,6 64
Feijão 10,7 48
Macarrão 12,6 87
Carnes / Vegetais 0 0
Saladas cozidas 12 80
Baixa ≤ 10 ; Moderada 11-19 ; Alta ≥ 20
- É o conjunto de componentes de alimentos
vegetais não digeríveis ou que resistem à
hidrólise a partir das secreções endógenas do
tubo digestivo de mamíferos.
Celulose, hemicelulose, pectinas, gomas,
mucilagens e ceras + lignina.
 Fibras alimentares, com a exceção da lignina
pertencem ao grupo dos carboidratos. São
polissacarídeos não amiláceos compostos por
moléculasde açúcares: pentoses , hexoses (ou
ácidos urônicos .
 Por definição, são polímeros com mais de onze
unidades destes açúcares, unidas por ligações
glicosídicas.
 No Brasil, o Ministério da Saúde, pela portaria nº
41, de 14 de janeiro de 1998, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, define fibras
alimentares como:
Qualquer material comestível de origem vegetal
que não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestivo humano
1. ESTRUTURAIS:
A) Polissacarídeos: celulose, hemicelulose e
algumas pectinas.
B) Não Polissacarídeos: LIGNINA
2. NÃO ESTRUTURAIS: Gomas , mucilagens, algumas
pectinas.
3. OUTRAS SUBSTÂNCIAS: ceras, cutinas, fitatos etc.
 Motilidade gástrica
 Alimento funcional
 Motilidade intestinal
 Saciedade
 Viscosidade
 Espessante e geleificante
 Inibição enzimática
 ↓ Colesterol sérico
FIBRAS 
INSOLÚVEIS
Celulose
Hemicelulose
Lignina
Trigo
Grãos e 
Hortaliças
Hortaliças
FIBRAS SOLÚVEIS Pectinas
Gomas
Frutas
Leguminosas, 
Aveia, Cevada
 Aproximadamente um terço das fibras
alimentares totais ingeridas com a dieta .
 Formam géis em contato com água, aumentando
a viscosidade dos alimentos parcialmente
digeridos no estômago.
 Efeitos principalmente sobre a absorção de
glicose e lipídios no intestino delgado
 Fermentadas por bactérias no cólon - formação
de AGCC (acético, propiônico, butírico) e alguns
gases (metano, hidrogênio, CO2).
 Os AGCC estão particularmente envolvidos na
regulação da divisão e morte celular,
sustentando o ritmo normal de renovação,
essencial para garantir as trocas constantes do
epitélio digestivo.
 Aumenta o tempo de trânsito
 Diminui o colesterol plasmático
 São fermentadas lenta e incompletamente,
tendo efeitos mais pronunciados nos hábitos
intestinais
 Diminuem o tempo de trânsito
 Aumentam o volume do bolo fecal
 Contribui para que a glicose do alimento seja
fornecida de forma lenta e constante durante a
prática dos exercícios.
 Auxiliam no bom funcionamento do intestino
impedindo a constipação intestinal, evitando
desconfortos intestinal.
 Para os esportistas que desejam emagrecer, as
fibras também são uma importante aliada pois
promovem a sensação de saciedade prolongada.
Antes dos exercícios
Curto a moderado Prolongado Intermitente
Efeito pouco 
significante
Pode melhorar 
desempenho
Pode melhorar 
desempenho
Durante o exercício prolongado 
Benefícios: 
Manter as concentrações de glicose 
Reduz a percepção do esforço
Após o exercício
Benefícios: 
Reposição dos estoques depletados
Aumenta a capacidade de armazenamento
 COZZOLINO,S. M. F., COMINETTI, C. Bases bioqui ́micas e 
fisiológicas da nutric ̧ão: nas diferentes fases da Manole,
SP, 2013.
BACURAU, R. F. Nutrição e Suplementação Esportiva.
Phorte, SP, 2001.
BRASIL, Ministério da Saúde. Glossário Temático:
Alimentação e Nutrição.2005.
MAHAN L. K., STUMP, S. E., Krause, Alimentos Nutrição e 
Dietoterapia. Roca, SP, 2000.