Gastronomia Funcional Prática

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FUNDAMENTOS PRÁT ICOS DA 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
@ e s c o l a f ra n t o n e l l o 
w w we s c o l a f ra n t o n e l l o . c o m . b r
MÓDULO 1
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F U N DA M E N TO S P R Á T I C O S 
DA G A S T R O N O M I A 
F U N C I O N A L 
MÓDULO 1
AUL A 3 – TÉCNIC AS DA GASTRONOMIA FUNCIONAL 
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ÍNDICE
COZINHANDO CEREAIS DE FORMA SAUDÁVEL 
Algumas dicas úteis..........................................................................................................................................04
Fatores Antinutritivos em Pseudocereais........................................................................................................04
Fitatos.................................................................................................................................................................04
Trigo sarraceno.................................................................................................................................................05
Quinoa................................................................................................................................................................05
Painço.................................................................................................................................................................06 
Amaranto............................................................................................................................................................07
Tempo de remolho de castanhas, sementes e leguminosas.........................................................................09
Tempo de remolho de cereais e seus benéficos...............................................................................................10
TERMOS USADOS NA COZINHA PROFISSIONAL 
Mise en Place......................................................................................................................................................13
Demo....................................................................................................................................................................14
QB........................................................................................................................................................................14
TOSS...................................................................................................................................................................14
Al dente...............................................................................................................................................................14
Simmer / Brando................................................................................................................................................14
TÉCNICAS DE COCÇÕES DE VEGETAIS 
Cozimento por ebulição....................................................................................................................................15
Suar......................................................................................................................................................................15
Cozer no vapor...................................................................................................................................................15
Saltear.................................................................................................................................................................15
Branquear...........................................................................................................................................................15
Lista de ingredientes.........................................................................................................................................16
Lista de equipamentos......................................................................................................................................16 
RECEITAS
Arroz de couve flor............................................................................................................................................17
Pilaf quinoa.........................................................................................................................................................19
Tomate seco........................................................................................................................................................21
Mirepoix salteado com tomate concassé........................................................................................................23
Carpaccio rico em glicosinatos e vit D...........................................................................................................25
Suco digestivo de casca de melão com gengibre............................................................................................27
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C O Z I N H A N D O C E R E A I S D E F O R M A S A U D Á V E L 
A L G U M A S D I C A S Ú T E I S
 1. O tempo de remolho e cocção dos grãos ancestrais ajudam e remover os antinutrientes presentes. 
 2. Fitatos impedem também a ação da pepsina, enzima que age no estômago na quebra das proteínas 
e da amilase que decompõem o amido e a tripsina. A pepsina é necessária para a digestão de proteínas 
e amidos no intestino delgado.
 3. Ácido fítico é maior na presença de fertilizantes químicos. 
 4. O remolho reduz o tempo de cozimento dos grãos.
 5. Os antinutrientes são solúveis em água. Cozinhe no método de ebulição.
 6. Deixar de molho os grãos em um meio ácido em temperaturas quentes, como em processos 
de fermentação, também ativa a fitase e reduz ou mesmo elimina o ácido fítico.
 7. A fitase é destruída pelo calor na temperatura de aproximadamente 80º C graus.
 8. Utilize ervas compensadoras que ajudam a quelar o ácido fítico (louro, coentro e alecrim).
 9. A fermentação e a germinação diminuem os fitatos.
FAT O R E S A N T I N U T R I T I V O S E M P S E U D O C E R E A I S
Grãos de cereais, pseudocereais e leguminosas são de importância global na alimentação de animais 
monogástricos (humanos e animais domésticos), pois são uma boa fonte de proteínas, compostos 
bioativos e oligoelementos (Katina K, Arendt E 2005).
No entanto, eles contêm certos compostos antinutrientes, como ácido fítico, saponinas, taninos, 
polifenóis e inibidores de protease (Ruales J, Nair BM, 1993). Nesse sentido, a biodisponibilidade de 
minerais em alimentos integrais é afetada negativamente pela presença de fitato colaborando com a 
desnutrição. (Kumar V, Sinha AK, Makkar HP, 2010). 
.
F I TAT O S
O ácido fítico é um constituinte vegetal abundante, compreendendo de 1 a 5% de leguminosas, cereais, 
pseudocereais, sementes e oleaginosas. (Gibson DM, Ullah ABJ, 1990).
O alto conteúdo de fitatos na dieta, principalmente lactentes, crianças, idosos e pessoas em situações 
clínicas, pode diminuir significativamente a retenção de cálcio, ferro e zinco (Mendoza C, 2002).
Uma estratégia para reduzir o fitato nos cereais e pseudocereais inclui tratamentos, como imersão em 
água, germinação, fermentação e cocções em altas temperaturas. 
(Egli I, Davidsson L, 2002) (Masud T 2007)
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T R I G O S A R R A C E N O 
O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench) tem sua origem na Ásia e acredita-se que tenha 
sido cultivado na China durante os séculos V e VI. Chegou à Europa após cerca de 800 a 900 anos e à 
América do Norte no século XVII.
Os pseudocereais (trigo sarraceno e quinoa) têm um teor mais alto de flavonoides, principalmente 
rutina, kaempferol e quercetina. A quercetina possui numerosos efeitos biológicos e farmacológicos, 
como atividades anticâncer, antioxidante, antiviral, anti-inflamatória e antiestrogênica. 
(Fan M, Zhang G, 2017)
A produção de alimentos fermentados com altos níveisde vitaminas do grupo B aumenta o seu valor 
nutricional. (Burgess CM, Smid EJ, 2009)
Q U I N O A
É uma planta da família Chenopodiaceae, originária da América do Sul nas regiões andinas, adaptável a 
diferentes tipos de solos e condições climáticas. Sua composição tem atraído a atenção da comunidade 
científica por seu alto valor nutricional, sendo rica em proteínas, lipídios, fibras, vitaminas e minerais, 
com um equilíbrio extraordinário de aminoácidos essenciais. Também é livre de glúten, uma 
característica que permite seu uso por pacientes celíacos.
 ( Schlick e Bubenheim, 1996 ; Bhargava et al., 2006a ; Vega-Gálvez et al., 2010 ). 
A lisina, um dos aminoácidos essenciais, que geralmente é muito menor nas dietas à base de plantas, 
é relativamente alta na quinoa.
Além disso, a quinoa é uma boa fonte de vitaminas, óleo (rico em ômega 3, ácidos linoléico e linolênico, 
55-66% da fração lipídica) e antioxidantes naturais, como e tocoferol, e possui mais minerais, como Ca, Fe, 
K, Mg, Cu e Mn que outros cereais 
( Repo-Carrasco et al., 2003 ; Vega-Gálvez et al., 2010 ; Fuentes e Bhargava, 2011 ; Stikic et al., 2012).
O inibidor mineral adicional pode influenciar a biodisponibilidade e a acessibilidade biológica dos 
minerais da quinoa. Dietas à base de plantas geralmente têm uma baixa biodisponibilidade de minerais 
(principalmente zinco, ferro e cálcio) devido à presença de inibidores como fitatos e taninos que 
reduzem a absorção. O fitato é o principal inibidor do zinco, ferro e cálcio. A degradação do fitato é im-
portante para permitir a bio-assimilação de minerais. ( Iglesias-Puig et al., 2015 ).
Outro antinutrientes presente são as saponinas, um grupo encontrado na quinoa.
Eles representam um obstáculo para o uso da quinoa como alimento para humanos e rações de animais, 
devido ao seu sabor amargo e efeitos tóxicos, o que exige a sua eliminação. As técnicas de cocção em 
temperaturas quentes continuam sendo as mais utilizadas para eliminalos. (El Hazzam, Hafsa et al. 2020)
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PA I N Ç O ( M I L H E T O )
Servem como uma boa fonte alimentar de carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. 
Embora sejam o ingrediente alimentar básico nas dietas de milhões de pessoas que vivem nas regiões 
semiáridas e áridas do mundo.
O milheto é relativamente popular na Índia e em muitos países da África devido à sua resiliência e perfil 
de grãos densos em nutrientes. Foi promovido na África para reduzir a incidência anêmica em crianças 
( Tripathi e Patel, 2010 ; Udeh et al., 2017 ). 
A importância nutracêutica do milheto está no seu alto teor de cálcio (0,38%), proteínas (6 a 13%), fibra 
alimentar (10 a 18%), carboidratos (65 a 75%) e minerais (2,5 a 3,5%). 
Outra qualidade do milheto é que ele é livre de glúten com baixo índice glicêmico (IG), portanto 
adequado para pessoas que sofrem de intolerância ao glúten / doença celíaca e diabetes.
 É rico em ergocalciferol (vitamina D) e aminoácidos essenciais (EAA), 
como valina, fenilalanina, Zleucina e histidina.
Além desses nutrientes importantes, possui fitatos (0,48%), taninos (0,61%), compostos fenólicos 
(0,3–3,0%) e fatores inibidores da tripsina que afetam a biodisponibilidade dos nutrientes; é por isso que 
o processamento adequado é importante para explorar suas qualidades nutricionais positivas 
( Devi et al., 2014 ) (Chauhan e Sarita (2018) relataram aumento da biodisponibilidade de minerais como 
Fe e P e vitaminas no processamento de grãos antes do consumo. Fitatos e taninos têm efeitos negativos 
sobre a biodisponibilidade de nutrientes, mas o processamento na germinação e pouca fermentação dos 
grãos aumenta a disponibilidade de minerais, aminoácidos e açúcares livres, além da digestibilidade 
( Sripriya et al., 1997 ). 
O milheto é consumido principalmente como farinha, mas seu processamento por germinação e
 fermentação aumenta seu teor de ferro em grãos ( Tatala et al., 2007 ). 
A germinação de sementes de milheto pode aumentar a biodisponibilidade do ferro de 0,75 a 1,25 mg / 
100 g e é uma alternativa potencial para a anemia ( Tatala et al., 2007).
Além de oferecer uma rica fonte de vários antioxidantes e cálcio nos grãos, como polifenóis que 
possuem propriedades hipoglicêmicas, hipercolesterolêmicas e antiulcerativas 
( Chethan e Malleshi, 2007 ). 
Foi relatado que o milheto contém 5 a 30 vezes mais cálcio que outros cereais e 44,7% dos aminoácidos 
essenciais ( Mbithi-Mwikya et al., 2000 ).
 O pré-processamento de grãos pode reduzir drasticamente o impacto de antinutrientes e melhorar a 
biodisponibilidade do ferro e os compostos bioativos, confirmados por vários estudos científicos ( Tatala 
et al., 2007 ; Hithamani e Srinivasan, 2014 ; Udeh et al., 2017 ).
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A M A R A N T O
 
O amaranto (Amaranthus sp.) é uma cultura antiga cuja domesticação e 
cultivo remontam a cerca de 8.000 anos atrás na civilização maia da Améri-
ca do Sul e Central. Não há evidências concretas para a origem do amaran-
to. Foi usado como alimento básico juntamente com milho (milho) e feijão 
no México a partir de 1.400 anos atrás; no entanto, sua produção diminuiu 
após o colapso da cultura da 
América Central ( Alvarez-Jubete et al., 2010 ).
É um pseudocereal altamente nutritivo, rico em proteínas, vitaminas e 
minerais com excelente perfil 
de aminoácidos essenciais. 
Fonte de folato e proteínas no grão das espécies de amaranto varia de 
13,1% a 21,0%, com uma média de 15%, o que é comparativamente maior que 
o de outros cereais. Seu perfil de aminoácidos a torna uma fonte de prote-
ína atraente, pois contém um teor significativamente maior de lisina (4,9 
± 6,1%), que é um aminoácido essencial limitante na maioria dos cereais. 
Considera-se que, se consumido juntamente com outros cereais, fornecerá 
uma fonte “equilibrada” de proteína ( Saunders e Becker, 1984 ).
O conteúdo de riboflavina na farinha de amaranto está na faixa de 0,29 a 
0,32 mg / 100 g, que é cerca de 10 vezes maior que o do trigo.
 O amido de amaranto consiste principalmente de amilopectinas (89,0 a 
99,9%) e, portanto, é conhecido como “amido ceroso” com características 
únicas de alta viscosidade e 
alta temperatura de gelatinização. 
A produção de alimentos fermentados com altos níveis de vitaminas do 
grupo B aumenta o seu valor nutricional. (Burgess CM, Smid EJ, 2009)
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CEREAL BENEFÍCIO ANTINUTRIENTE
TEMPO DE 
REMOLHO + 
TÉCNICA
TEMPO DE COCÇÃO - 
A PARTIR DA ÁGUA FRIA 
COM GOTINHAS 
DE LIMÃO
QUINOA BRANCA
QUINOA VERMELHA
QUINOA PRETA 
 • Alto teor de proteínas 
 • Contém todos os amino-
ácidos essenciais 
 • Ferro e magnésio
 • Ômega 3
 • Quercetina
Saponinas 
Fitatos 
4-6 hrs em temperatura 
ambiente 
Germinação
17 min
 20 min
 25 min
TRIGO SARRACENO
 • Ômega 3
 • Potássio 
 • Magnésio 
 • Ferro e zinco 
 • Quercetina 
 • Flavonoides
Fitatos 
Taninos
15 min em temperatura 
ambiente 
Germinação
9 min
PAINÇO
 • Alto teor de cálcio
 • Proteínas 
 • Aminoácidos essenciais 
 • Fibras
 • Minerais como Ferro e 
Potássio
Fitatos 
Taninos
Compostos fenólicos
8 hrs em temperatura 
ambiente 
Germinação
Pouca fermentação
14 min
SORGO
 • Rico em ferro
 • Magnésio 
 • Zinco 
 • Proteínas 
 • Fibras 
 • Vitamina E
 • Ácidos fólicos 
 • Amido resistente
 • Combate doenças 
crônicas 
Fitatos 8-12 hrs em temperatura 
ambiente
Germinação
1 - 1;30min
AMARANTO
 • Fonte de proteínas 
 • Aminoácidos essenciais 
 • Ácido Fólico 
 • Riboflavina
Fitatos 
Taninos
6 -8 hrs em temperatura 
ambiente 
Fermentação 
Germinação
45min – 1 hr
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T E M P O D E R E M O L H O D E C A S TA N H A S , S E M E N T E S 
E L E G U M I N O S A S
Fonte da imagem: https://papinhasforadeserie.com/2018/09/04/graos-e-sementes-fora-de-serie/ 
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A M Ê N D O A S
 Remolho: 8 a 12 horas
Germinação: 12 horas
As amêndoas cruastêm mais nutrientes do que qualquer castanha. 
São fontes ricas em vitamina E, cálcio, 
fósforo, ferro, magnésio, zinco, selênio, cobre e niacina. 
C A S TA N H A D O PA R Á
Remolho: 3 a 8 horas
Germinação: não germina
A castanha do Brasil é especialmente rica em ácidos graxos monoin-
saturados com uma boa fonte de vitamina E. É a fonte de selênio 
mais conhecido, além de conter outros minerais como 
potássio, ferro, cálcio, manganês, fósforo e zinco.
C A S TA N H A D E C A J U
 Remolho: 2 a 6 horas
Germinação: não germina
As castanhas de caju têm alto teor de gorduras monoinsaturadas com 
minerais, incluindo 
cobre, magnésio, tiamina, cálcio e niacina.
AV E L Ã S
 Remolho: 8 horas
Germinação: não germina
Rica em proteínas e gorduras insaturadas, com quantidades importan-
tes de tiamina e vitaminas B. 
Pode ser moída e utilizada como farinha.
As oleaginosas são ricas em enzimas digestivas, porém é necessário 
eliminar os fitatos para que as enzimas alcancem o efeito necessário. 
 Para remover os fitatos, considerados antinutrientes, é necessário 
fazer o processo de remolho e neutralizar os inibidores enzimáti-
cos. Além da importância nutricional, esse processo ajuda a ame-
nizar o sabor dessas oleaginosas na preparação dos pratos. 
 A imersão do processo de remolho deve ser feita em temperatura 
ambiente. Os tempos de imersão varia de acordo com o ingredien-
te, mas as oleaginosas mais densas geralmente exigem mais tempo.
A SEGUIR ESTÃO AS DIRETRIZES GERAIS PARA IMERSÃO 
DAS OLEAGINOSAS E SEMENTES
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M A C A D Â M I A 
Remolho: 7 a 12 horas
Germinação: não germina
Rica em gordura monoinsaturada, macadâmias contêm selênio, 
cálcio, ferro, magnésio, potássio, antioxidantes naturais, e ainda são 
uma ótima fonte de fibra alimentar.
N O Z E S P E C Ã 
Remolho: 4 a 6 horas
Germinação: não germina
Essa noz contém ácido oleico, vitaminas, minerais e fibras alimenta-
res. É reconhecida por proteção neurológica e classificada como o 
mais alto de todos os frutos secos em antioxidantes.
P I N O L E
Remolho: 6 horas
Germinação: não germina
Rico em proteínas e gorduras, juntamente com aminoácidos, vitaminas 
do complexo B, MANGANÊS, COBRE, magnésio, zinco e potássio. 
O pinole Americano é a variedade com a maior fonte de vitamina B1, 
enquanto o europeu é uma fonte melhor de ferro.
P I S TA C H E
Remolho: 6 horas
Germinação: não germina
Além do cobre, manganês e uma variedade de vitaminas do complexo B, 
o pistache coNTÉm dois antioxIdantes únicos que não são encontrados 
com frequência em outras nozes - a luteína e a zeaxantina. Estes têm sido 
associados com ótima saúde ocular e redução de risco para o desen-
volvimento de degeneração muscular 
relacionada à idade.
N O Z E S
Remolho: 4 a 7 horas
Germinação: não germina
Considerado um “alimento para o cérebro” devido à alta concentração 
de gorduras ÔMEGA 3, AS NOZES contêm uma variedade de vitami-
nas e minerais reconhecidos pela proteção cardiovascular e 
melhora da função mental.
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S E M E N T E S D E G I R A S S O L
Remolho: 6 a 8 horas
Germinação: 1 a 2 dias
As sementes de girassol são uma excelente fonte de vitamina E, o 
principal antioxidante lipossolúvel do organismo. 
Eles também são fontes ricas de magnésio e selênio.
S E M E N T E S D E A B Ó B O R A
Remolho: 6 a 8 horas
Germinação: 1 a 2 dias
Exclusivamente, as sementes de abóbora contêm vitamina E em uma 
ampla variedade de formas biodisponíveis, bem como altos níveis de 
zinco, manganês, fósforo, magnésio e ferro, além de outros 
fitonutrienteS antioxidantes.
AV E I A
Remolho: 6 a 8 horas
Germinação: não germina
A aveia inteira contém betaglucana, uma fibra solúvel que pode 
contribuir para a saúde do coração e reduzir o colesterol no sangue. 
A aveia também é uma boa fonte de proteína, cálcio, ferro, manga-
nês, folato, vitamina E, vitaminas do complexo B e antioxidantes.
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T E R M O S U S A D O S N A C O Z I N H A P R O F I S S I O N A L
M I S E E N P L A C E
O termo significa “pôr em ordem, fazer a disposição”. 
É também uma forma de dizer para arrumar e preparar a cozinha para começar a 
confeccionar os pratos.
Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se todos os 
utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, as verduras 
e legumes higienizados e descascados, carnes porcionadas e cortadas, assim como os utensílios 
devidamente dispostos para manuseio. 
É fundamental a execução da mise en place para a boa execução de qualquer receita, para que não 
precise buscar ingredientes no momento do preparo. 
Por isso, na culinária profissional essa técnica de disposição do material é um dos passos essenciais 
para o bom desempenho das funções de um cozinheiro.
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D E M O
Termo usado para execução da receita somente pelo Chef – somente em aulas presenciais 
Q B 
Quanto baste / a gosto 
T O S S
Mexer/ misturar em um bowl grande 
A L D E N T E 
alimento cozido ligeiramente, preservando a sua crocância. 
S I M M E R / B R A N D O 
 fogo baixo . 
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T É C N I C A S D E C O C Ç Õ E S D E C O Z I N H A 
C O Z I M E N T O P O R E B U L I Ç Ã O 
S U A R 
S A LT E A R 
B R A N Q U E A R 
C O Z E R N O VA P O R 
Cozinhar o alimento submerso na água até cobrir.
Cebola/ alho com gordura, fogo baixo, mexendo por alguns minutos
Cebola/ alho com gordura, fogo baixo, mexendo por alguns minutos
O processo consiste em lavar bem os alimentos e depois pré- cozinhar por alguns minutos 
sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibin-
do microorganismos, com o inuito de finalizá-lo posteriormente.
Normalmente é feito com espinafre fresco para eliminar os oxalatos. 
Os vegetais são preparados em uma panela tampada, com uma quantidade de líquido rela-
tivamente pequena com uma cestinha em cima sem encostar na água. O cozimento ocorre 
pelo vapor produzido pelo liquido (fundo, água) quando em ebulição. 
Praticamente todos os vegetais podem ser preparados por essa técnica. É uma das formas 
de cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos. 
Higienize, descasque e corte os vegetais próximos do momento do cozimento para obter o 
melhor sabor e valor nutritivo.
Coloque os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o vapor 
possa circular melhor.
O cozimento é eficaz porque os vegetais cozinham rapidamente antes de perder sabor, cor, 
textura ou valor nutritivos significativos. 
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L I S TA D E I N G R E D I E N T E S
L I S TA D O M E R C A D O Q U A N T I D A D E ( G )
Azeite
Alho
Cebola
Cebolinha
Tomate italiano orgânico
18g
2 dentes
1 colher de sopa
1 colher de chá
1000g
L I S TA D E L O J A D E 
P R O D U T O S N AT U R A I S
Q U A N T I D A D E ( G )
Coentro em pó 1g
Louro 1 folha
Orégano desidratado 1 colher de chá
Pimenta do reino Pitadas (0,2g)
Quinoa cozida 1 xícara
Sal rosa 2 colheres de café (2g)
U T E N S Í L I O S E Q U I PA M E N T O S
Panela Forno ou desidratador 
Espátula de silicone 
Balança 
Colheres medidoras 
Xícaras medidoras 
Balança 
Faca de legumes 
Tábua de corte de legumes 
Forma 
Panela de cozer no vapor 
L I S TA D E U T E N S Í L I O S E E Q U I PA M E N T O S
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A R R O Z D E C O U V E F L O R
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I N G R E D I E N T E S Q U A N T I D A D E ( G ) M E D I D A C A S E I R A
Arroz de couve flor cru 80 1 xícara de chá 
Azeite 3 1 colher de chá 
Alho em Brunoise 4 1 dente
Cebola em Brunoise 10 1 colher de sopa 
Coentro em pó 0,5 1 colher de café
Sal de casca de cebola 1 1 colher de café 
Pimenta do reino 0,1 Pitada 
Salsinha areia para finalizar 2 1 colher de chá
A R R O Z D E C O U V E F L O R 
Rendimento: 1 porção
U T E N S Í L I O S
panela, espátula,balança, colheres e xícaras medidoras
• Aplique a técnica de suar a cebola e o alho no azeite com o coentro em pó.
• Adicione o arroz de couve flor, envolvendo bem e cozinhando por 3 minutos.
• No final tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. 
• Finalize com a salsinha areia
M O D O D E P R E PA R O
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Q U I N O A P I L A F
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I N G R E D I E N T E S Q U A N T I D A D E ( G ) M E D I D A C A S E I R A
Quinoa demolhada e já cozida 170 1 xícara 
Espinafre branqueado, 
escorrido e picado finamente
1 maço
Folha de louro 0,2 1 unidade 
Alho 4 1 unidade
Azeite 3 1 colher de chá
Pimenta do reino 0,1 Pitada 
Sal de casca de cebola 1 1 colher de café
Cebolinha cortada na diagonal 1,5 1 colher de chá 
Vinagre de maçã orgânico 1 colher de sopa
Sachet d’épices 1
Q U I N O A P I L A F
Rendimento: 2 porções
U T E N S Í L I O S
 panela, espátula, balança, colheres e xícaras medidoras
 • Deixe a quinoa de molho em água por 6 horas com 1 colher de sopa de 
vinagre de maçã em temperatura ambiente.
• Escorra e lave bem embaixo da água e coloque em uma panela com água até cobrir os grãos de quinoa.
• Leve para cozinhar por 17 minutos e nos últimos 7 minutos coloque o sachet d’épices.
• No final da cocção, retire o sachet e escorra a quinoa. 
• Aplique a técnica Pilaf, suando o alho no azeite com a folha de louro.
• Adicione o espinafre picadinho, a quinoa cozida e cozinhe por 3 a 4 minutos. 
Deixando toda a umidade evaporar para ficar soltinha.
• Por último, tempere com sal de casca de cebola e pimenta do reino. 
• Finalize com a cebolinha picadinha na diagonal.
M O D O D E P R E PA R O
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T O M AT E S E C O C A S E I R O 
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I N G R E D I E N T E S Q U A N T I D A D E ( G ) M E D I D A C A S E I R A
Tomate Italiano orgânico 1000 6 a 8 unidades
Azeite 12 1 colher de sopa
Orégano desidratado 0,5 1 colher de chá 
Sal rosa – Opcional 0,1 Pitada 
T O M AT E S E C O C A S E I R O 
Rendimento: aproximadamente 20 tomates secos 
U T E N S Í L I O S
desidratador ou forno, tábua, faca, assadeira ou esteira de desidratador
 • Corte os tomates ao meio e retire as sementes.
 • Tempere com o azeite e orégano.
 • Coloque em uma esteira com o tapetinho de silicone ou papel Dover e leve para o desidratador 
por 14 a 16hrs a 45º C graus.
 • Se for fazer no forno, coloque a 180º C graus por 1:20, depois desligue o forno e deixe os 
tomates lá dentro por mais 1 hora. 
 • Coloque em um vidro imerso por azeite e armazene na geladeira.
M O D O D E P R E PA R O
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M I R E P O I X S A LT E A D O C O M T O M AT E C O N C A S S É
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I N G R E D I E N T E S Q U A N T I D A D E ( G ) M E D I D A C A S E I R A
Azeite 3 1 colher de chá
Cebola em cubos médios 50 ½ cebola
Salsão em cubos médios 25 ½ talo
Cenoura em cubos médios 25 ½ unidade 
Tomate Italiano 
orgânico Concassé 
150 1 unidade 
Sal de sementes de melão 0,5 ½ colher de café
Pimenta do reino 0,01 Pitada 
M I R E P O I X S A LT E A D O C O M T O M AT E C O N C A S S É 
Rendimento: 2 porções / 200g 
U T E N S Í L I O S
frigideira pequena Wok, espátula de silicone.
• Aqueça uma frigideira funda Wok com o azeite. 
• Coloque primeiro a cenoura e salteie por alguns segundos. Em seguida, adicione a cebola e o salsão. 
• Por último, o tomate Concassé e tempere com o sal e pimenta do reino.
M O D O D E P R E PA R O
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C A R PA C C I O R I C O E M G L I C O S I N AT O S E V I T D 
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Rendimento: 3 porções
I N G R E D I E N T E S Q U A N T I D A D E ( G ) M E D I D A C A S E I R A
Abobrinha Carpaccio 140 ½ unidade
Carpaccio de cogumelos Paris 120 15 carpaccios
Couve em Chiffonade 70 2 folhas
Laranja Supreme 190 1 unidade
Cenoura em Brunoise 10 1 colher de sopa
Limão 40 Suco de 1 unidade
Azeite 12 1 colher de sopa
Sal da semente do melão 1 ¼ colher de café
Pimenta do reino 0,01 Pitada
Flor comestível 0,5 1 unidade
C A R PA C C I O R I C O E M G L I C O S I N AT O S E V I T D 
Modulam o processo de carcinogênese por possuírem efeitos antioxidantes e anti-inflamatório 
Diminuem riscos de câncer de intestino e próstata.
U T E N S Í L I O S
Mandolim, faca, tábua de cortes, Bowl, recipiente pequeno, colher de sopa.
• Prepare uma marinada com o suco de limão, o azeite, sal e a pimenta. Misture uma colher de chá dessa mari-
nada com a couve Chiffonade e massageie bem com as mãos. Reserve. 
• Em um prato, abra os carpaccios de abobrinha e cogumelos Paris. Espalhe por cima o restante da marinada.
• Retire o excesso de líquido da couve chiffonade e coloque no meio do prato.
• Finalize com a laranja supreme, a cenoura Brunoise e flor comestível.
M O D O D E P R E PA R O
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S U C O D I G E S T I V O D E C A S C A D E M E L Ã O C O M G E N G I B R E 
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Rendimento: 600 ml
I N G R E D I E N T E S Q U A N T I D A D E ( G ) M E D I D A C A S E I R A
Água 500 ml 2 copos
Casca de melão - Casca de ¼ de melão
Polpa de melão - ¼ do melão
Gengibre picado 5 1 colher de chá
Limão siciliano 50 Suco de 1 unidade
Tomilho fresco - 2 ramos inteiros
Uva passa branca 13 1 colher de sopa
S U C O D I G E S T I V O D E C A S C A D E M E L Ã O C O M G E N G I B R E 
A casca do melão possui mais fibras, cálcio, potássio e fósforo do que a polpa, ou seja, 
nosso corpo estará mais nutrido com as cascas.
As sementes também são fontes ricas de proteínas, lipídeos e carotenoides. 
U T E N S Í L I O S
Liquidificador, peneira, espátula.
• Coloque todos os ingredientes no liquidificador, exceto o tomilho fresco, e bata até ficar bem cremoso.
• Passe na peneira e sirva com os raminhos de tomilho fresco.
M O D O D E P R E PA R O
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R E F E R Ê N C I A S B I B L I O G R Á F I C A S
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