Microbiologia de Alimentos Roteiro de Aula

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MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
“Contaminação de natureza biológica, química ou 
física, ou uma condição do produto, que possa 
causar dano à saúde ou à integridade do 
consumidor”
Aonde estão os microorganismos 
?
Como acontece a contaminação 
?
Quando não há higiene pessoal
Quando se usam equipamentos 
mal higienizados
A contaminação cruzada é a transferência de micróbios 
de um alimento, superfície ou utensílio contaminado 
para um alimento não contaminado. 
Como acontece a contaminação 
?
1) Carnes: Contaminação externa, germes dos instrumentos cortantes.
Pseudomonas,Staphylococcus, Enterobacterias
2) Frutas e verduras: Infecções – Micóticas, viróticas, bacterianas
Rachaduras � entrada de germes
pH 2,3 a 5,0: aumento de fungos = frutas
pH 5,0 a 7,0: aumento de bacterias = vegetais
3) Peixes e Moluscos: quantidade de microrganismo = quantidade de 
H2O.
Moluscos = hepatite infecciosa.
Camarões = Vibrios parahaemolyticus.
4) Pão: Cozimento = aumento de Temperatura 
Clostridium, sp, Bacillus, sp, fungos – esporos
5) Ovos (crus ou liofilizados ou produtos a base de ovos) 
Salmonella,sp
Deteriorizacão dos alimentos
Alimento = meio de cultura = alteração no sabor, cheiro.
- Processos de degradação
1) Alimentos protéicos + germes proteoliticos� aac + aminas + 
amônia + sulfeto de hidrogênio
2) Alimentos carboidratados + germes fermentadores � ácidos + 
álcool + gases
3) Alimentos gordurosos + germes lipolíticos = ácidos graxos + 
glicerol 
4) Microrganismos sintetizam polissacárides
5) Microrganismos alteram a cor � produz pigmentos
Tipos de deteriorização
- Acidificação (flat sour) � líquido turvo, azedo, exemplo: milho
- Anaeróbios termóphilos � sabor � milho, espinafre
-Deteriorização sulfídrica � cheiro de “ovo podre” = milho. 
C. sporogenes.
Anaeróbios putrefativos � Odor pícrico � milho, aspargo
- Anaeróbios butíricos � odor butírico � tomate, pêra
- Acidificantes � sem odor e sabor – suco de tomate
- Leveduras � frutas = odor de fungos
-Bolor � odor de mofo = frutas
Staphylococcus
aureus
É a doença de origem alimentar mais 
comum e resulta da ingestão de 
alimentos contaminados com a toxina 
produzida por essa bactéria.
Alimentos muito manipulados ou que 
não são acondicionados em 
temperatura ideal após o cozimento 
oferecem maior risco.
Os sintomas aparecem após duas a 
seis horas da ingestão do alimento, 
e são náusea, vômito, dor de 
cabeça, dor abdominal e diarréia. 
Clostridium
botulinumQuando a bactéria anaeróbica encontra 
condições favoráveis de crescimento no 
alimento, ela produz uma poderosa toxina 
(veneno) que pode ter efeito letal. 
Os esporos dessa bactéria 
sobrevivem ao cozimento, à
defumação e à salga, mas são 
sensíveis ao nitrito. O pH muito 
ácido (abaixo de 4,3) inibe seu 
crescimento. 
A maior causa de surtos de botulismo tem sido a 
ingestão de alimentos conservados ou semi-
conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos 
quais o oxigênio tenha sido removido. Outros surtos 
descritos apontam a preservação artesanal imperfeita 
e alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e 
palmitos enlatados. 
Os sintomas aparecem após 24h a 72h. Os 
primeiro sinais são cansaço, fadiga, dores de 
cabeça e vertigens. A diarréia pode aparecer 
inicialmente, mas depois o paciente 
permanece com constipação. Em seguida, o 
sistema nervoso central começa a ser afetado 
e ocorrem distúrbios de visão; a fala torna-se 
difícil, devido a paralisias nos músculos da 
garganta. A morte ocorre geralmente pela 
paralisia dos músculos respiratórios. Se, após 
oito dias, o paciente ainda sobreviver, a 
recuperação é lenta.
ClostridiumClostridium
perfringensperfringensÉ uma bactéria comum no solo e em terrenos 
encharcados, e ainda em vegetais. Produz 
uma toxina no intestino quando são ingeridos 
alimentos contaminados pela bactéria em sua 
forma vegetativa. 
Os produtos que contém carne 
bovina ou de aves, geralmente 
com molhos mantidos em 
temperatura ambiente, são os 
principais alimentos em que há
proliferação dessa bactéria.
Os sintomas aparecem em média 12 
horas após a ingestão dos alimentos e 
duram pouco tempo. Ocorre diarréia, 
dores abdominais e grande 
quantidade de gases. A mortalidade é
baixa e atinge principalmente crianças 
e pessoas idosas ou debilitadas. Não 
existe tratamento específico.
SalmonellaSalmonella sppspp..
Algumas espécies de salmonella podem produzir 
dois tipos de doenças de origem alimentar. As 
gastroenterites, caracterizadas por infecção no 
intestino, e as febres entéricas, que são mais 
graves e conhecidas como febres tifo, 
constituindo infecções generalizadas. Os 
sintomas aparecem após 12 a 16h com dores 
abdominais, diarréia, calafrios e prostração
Os principais alimentos propícios ao 
crescimento desta bactéria são os 
produtos de confeitaria, maionese, 
produtos de ovos e as carnes 
(frango) e derivados. 
EscherichiaEscherichia colicoli
Qualquer alimento contaminado com 
fezes humanas de indivíduo doente, seja 
diretamente ou via água contaminada. 
Hambúrguer e leite não pasteurizado têm 
sido associados a surtos
geralmente ocorre entre 10 e 18 horas após a 
ingestão do alimento contaminado. 
A disenteria causada por esta bactéria é
normalmente auto-limitante sem complicações. 
Quadro de diarréia líquida, dor abdominal 
severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, 
calafrios e mal-estar generalizado. 
Em menos de 10% de pacientes ela progride 
para fezes com sangue e muco. 
-Síndromes semelhantes as Shigeloses � Invasão da mucosa 
Intestinal � Enterotoxinas
-Produção de Enterotoxinas 
A)Enteropatogênica = crianças de 0 à 2 anos.
Infecção:Abcessos, tenesmos, fezes, líquidos. 
B) Enterotoxinogênica ���� ETEC – diarréia dos viajantes.
- Não invade a mucosa do I.D. e I.G. � exotoxina � eliminação de H2O 
� sem sinais de inflamação � desidratação � sem febre
Tem toxina similar a do Vibrio, sp.
C) Enterohemorrágica: (EHEC): Encontrada em alimentos cozidos e 
meio ambiente. 
D) Enteroinvasiva (EIEC) = Diarréia em países tropicais (em crianças), 
Acredita-se que este sorotipo é intermediário entre a E. coli e 
Shigella,sp.
Bacillus cereus
B. cereus é um gram-positivo, facultativamente 
aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois 
tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética 
(termo-estável).
Os esporos de B. cereus podem sobreviver à
fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente 
em temperatura ambiente 
Ingestão de alimentos mantidos em temperatura 
ambiente por longo tempo, depois de cozidos. 
Surtos com vômitos associados ao arroz cozido que 
permaneceu em temperatura ambiente.
Outros produtos implicados em surtos como batatas, 
massas e queijos carnes, leite, vegetais, 
peixes,molhos, pudins, sopas, assados e saladas. 
Período de incubação - de 1 a 6 horas em casos onde 
o vômito é predominante; de 6 a 24 horas onde a 
diarréia é predominante 
Campylobacer jejuniCampylobacer jejuni: Diarréia, febre vômito
- Transmissão: H2O, alimentos
- Cultura: 42°C e 43°C e não 37°C, Não em Jarra 
de anaerobiose meio: Campy - Bap. (24, 48, 72 
horas)
- GRAM: Bastonetes curvos G-
- A fresco: Motilidade em flecha 
- Hidrólise do Hipurato
Shigellas causam desde infecções inaparentes
à pequenas infecções com algum desconforto e 
pouca diarréia, sendo que o início das 
infecções é súbito com tenesmo, diarréia e 
febre, após um período de incubação de 1 a 
4 dias. 
Vibrio Vibrio -- Vibrio choleraeVibrio cholerae
- diarréia copiosa (fezes acinzentadas,com 
coágulos) � Var. EL. Thor � Morte!
- Sps = V. parahaeomolíticos = frutos do mar �
Diarréia
- V. mimicus = mariscos, V. alginolíticus
- Coleta: Vômito (fase aguda).
- Cultura: TBCS (Tiosulfato - citrato - bile -
sacarose). São Flagelados
YersYersíínia enterocoliticania enterocolitica
- Gram = Bacilo G-
- Enterobacterias
- Quadro clínico = Enterites, linfadenites 
mesentéricas,Eritema nodoso, púrpuras
- Quadro laboratorial: em 4°C 
(Enriquecimento em tampão fosfato � Agar 
tripticase soja � sorotipagem
PREVENÇÃO
Os sintomas das doenças veiculadas por 
alimentos muitas vezes se confundem, porém a 
prevenção de todas elas se baseia em HIGIENE
Higiene pessoal
Higiene do ambiente
Higiene dos equipamentos
Respeitar os limites de tempo e temperatura na 
conservação dos alimentos
Gênero ou espécie Alimentos
Schizosaccharomyces pombe Mel, frutas, passas de uvas
Saccharomyces pasterianus cerveja
Pichia membranefaciens Vinhos, uvas e frutas cítricas
Debaryomyces kloeckeri Queijos, salsichas
Rhodotorula sp carne
Candida lipolytica Manteiga e margarina
Trichosporon pullulans Cervejas e carne resfriada
Torulopsis sphaerica produtos lácteos
Contaminação em alimentos
Manuseio e processamento
� Bactéria do Leite � modificações 
químicas � degradação de gorduras, 
proteínas, carboidratos � Leite 
inaceitável
�Alterações químicas desejáveis �
laticínios (iorgute), manteiga, queijo
Contaminação do LEITE 1) Transmissão
� agente patogênico da vaca doente � leite �
ingestão pelo homem ou o bezerro � Brucelose, 
tuberculose, mastite
�S. agalatiae ou S. aureus
2) Transmissão
� agente patogênico do homem (doente ou 
portador) � ordenha � leite � ingestão pelo 
homem ���� tifo, difteria, escarlatina, disenteria.
� Estudo microbiológico do leite tipo B cru conservado sob 
refrigeração, necessita do isolamento e identificação de 
Listeria monocytogenes e Escherichia coli
enteropatogênica em amostras de leite de vacas com 
mastite.
Doenças do LEITE
Microrganismos pesquisados no leite:
Yersinia spp.
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium tyrobutyricum
Enterococcus spp.
Lactococcus spp.
Leuconostoc spp.
Escherichia coli O157 e VTEC
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus e enterotoxinas
Bacillus cereus
Enterobacteriaceae
Coliformes totais e fecais
Flora contaminante
Leveduras e bolores
Microrganismos totais
Tipos de microrganismos do leite:
A) Tipos Bioquímicos:
Leite Bruto � Lactose � ácido láctico � sabor azedo. 
(Resistente 80 a 85°C).
Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. 
plantarum, L. fermentum, Microbacterium lacticum
Microrganismos que indicam condição sanitária E. coli, 
Enterobacter aerogenes.
B) Tipos Térmicos:
Resistentes às Temperaturas e crescem em temperaturas 
adequadas
B.1. Pasteurização (temperatura ALTAS) – diminui o n°
bactérias
B.2. Temperatura Baixa: Preservação de modificações 
químicas
B.3. Tipos:
Psicrofílicas (abaixo de 5°C)
Mesofílicas (20 a 30ºC), 
Termofílicas (acima de 65°C), 
Termodúricas (acima de 80°C)
Perda de leite em geladeira
aumento de produtos metabólicos
bactérias psicrofílicas
Bactérias Patogênicas (Termodúricas) 
Resistente à Pasterização 
B. subtilis, B. Thermophilus.
Germes Proteolíticos: Caseína � coagulação � peptídeos 
� aac
�B. subtilis, B. cereus, Proteus, Pseudomonas, sp
Germes lipolíticos: Lípides do leite + bactéria + glicerol + 
ácidos graxos � gosto rançoso
Exames Bacteriológicos do leite
Grande número de bactérias
�má refrigeração 
�armazenanento incorreto
�aumenta a contaminação
1) Contagem em placa padronizada:
- diluições exatas em agar em placas � solidificação � 37°C 
Contagem de colônias /UFC/ml
- Estimativa da População total!
2) Contagem microscópica direta (leite bruto)
-0,1 mL de Leite (bruto) � CORA-SE � M.O. � média por 10 
campos
-Média da contagem x diluição = (100) ou (0.01)
- Desvantagem! Contagem de bactérias vivas e mortas
Cuidados com o LEITE:
a) Rebanho inspeccionado
b) Ordena com assepsia
c) Área de ordenha limpa
d) Equipamento (latas, tanques e pessoal 
desinfetados)
- H2O potável � sem dejetos
- H2O ���� não potável � com dejetos domésticos ou
industriais
- H2O de cisternas (chuva) ���� purificação
- H20 límpida � pode ter coliformes � contaminação
.
CONTAMINAÇÃO da ÁGUA Evidência Bacteriologia de poluição
a) Morte de Bactérias � transporte
b) Baixo número
c) Urgência de Resultado
d) Perigo de Ingestão
- Técnica:
1) Recipiente estéril
2) Amostra de diferentes locais 
3) Evitar contaminação
4) Exame imediato
5) Demora ���� geladeira
Bacteriologia da água
A) Fezes � homem e animais � H20 � C. perfringes, E. coli
���� S. faecalis ���� Poluição fecal
B) Sps que sobrevivem na H2O � ENTEROBACTÉRIAS.
(G neg, L+ ácido+ C02+ � Anaeróbios ou Anaeróbios 
facultativos).
C) Aerobacter (Enterobacter) aerogenes e E. coli � Bactérias 
clássicas da H2O.
D) Outras = Shigella,sp; Samonella,sp, ;Proteus,sp ;Vibriões,sp 
Brucellas,sp ;Alkaligenes,sp; Pseudomonas,sp
E) Ainda encontramos Protozoários e vírus.
Metodos: qualitativos e quantitativos
1. Contagem em placa padronizada:
- Água ���� com números de colônias abaixo de 100 / mL -
>considerada razoável
- Operação útil no tratamento da H2O
- Contagem de controle (após tratamento)
- Técnica: 1 mL da amostra de H2O + 9 mL de H2O estéril � diluições 
de 10 -1 à 10 -5 � EMB � contagem nas placas
2. Prova de presença de bactérias coliformes:
2.1) Teste presuntivo � caldo Lactosado � + (pos) segue o 
exame e der ausência de coliforme � não continua
2.2) Teste de confirmação Bact do caldo Lactosado �
Caldo - Lactose - Bile - verde bilhante = gás =(pos) + �
coliforme ou Batc do caldo � EMB
2.3) Teste Completo:
a) Colônias típicas do EMB � caldo = gás � coliformes
b) GRAM: G -, bastonetes
2.4.) Membrana de Filtração:
-Membrana + H2O (vol conhecido) � Bact não passam e 
H2O e outras partículas passam � Membrana + EMB �
Incubação � crescimento das colônias na superfície da 
membrana
OBRIGADAOBRIGADA