Aula 5 Controle de custos

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Controle de custos
Conceitos:
Custo
 É um conjunto de gastos incorridos para a existência de um produto ou serviço prestado.
 Consideram-se custos os elementos de despesas que entram na produção de bens ou serviços.
Custo do serviço/cardápio/refeição
É o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de unidades produzidas. 
 Despesas
São os valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra, impostos, etc.
É o conjunto de gastos administrativos e não relacionados diretamente com a produção do bem ou serviço.
Preço
É um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço.
Esse valor deve compreender os custos variáveis, fixos, administrativos e a lucratividade.
Lucro
É a quantia de dinheiro excedente do preço de venda após pagamento dos impostos e dos custos de produção.
 Margem de lucro
É o percentual ganho com a venda do produto.
Classificação de Custos
Os custos podem ser classificados com relação ao aspecto econômico ou aspecto contábil.
Aspecto Econômico
Esta classificação está ligada ao comportamento dos gastos em relação ao volume de produção. 
 
Sob o aspecto econômico são subdivididos em:
1) Custos Fixos
2) Custos Variáveis
 Custos Fixos
É aquele que não flutua, apesar das variações no volume de produção do bem ou do serviço. 
Não varia com a atividade realizada dentro de uma faixa determinada de volume.
Exemplos: salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos, seguros, aluguéis, locação, etc.
 Custos Variáveis
É aquele que tem relação direta com a quantidade de bens produzidos ou serviços prestados, ou seja, flutua de acordo com o volume de produção.
Exemplos: gêneros alimentícios, água, energia elétrica, gás, material de limpeza e embalagem.
2. Aspecto Contábil
Sob o aspecto contábil são subdivididos em:
1) Custos Direto
 ou
2) Custos Indireto
 Custos Direto
É aquele que pode ser alocado, debitado ou apropriado diretamente ao produto ou serviço.
São todos os custos identificáveis com os produtos.
Exemplos: salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos, gêneros alimentícios, material de limpeza, descartáveis e outros.
 Custos Indireto
É aquele que não pode ser apropriado diretamente ao produto ou serviço e cujas despesas são contabilizadas por meio de rateio (percentual).
Exemplos: manutenção, energia elétrica, aluguel, água, seguros, combustível, equipamentos de proteção individual (EPI), material administrativo, utensílios, etc.
Pelos aspecto contábil, os departamentos, os setores e seções do empreendimento podem ser identificados por Centro de Custo.
Cada unidade administrativa tem um código para que todas as despesas sejam lançadas.
É necessário alocar os funcionários na unidade em que trabalham para que todo valor pago a essa mão de obra seja lançado no centro de custo, bem como todas as outras despesas efetuadas pelo gestor, como gênero alimentício, manutenção, seguro, material descartável e de higiene, etc.
Centro de Custo.
Centro de Custo é uma conta destinada a agrupar todas as parcelas dos elementos de custo que incorrem em cada período nas unidades administrativas do empreendimento.
Na definição de um centro de custo, é necessário ter custos claramente identificáveis e atividades quantificáveis por meio de uma unidade de mensuração (número de refeições, número de atendimentos, peso do produto, etc.), para que o custo unitário possa ser apurado. 
Fórmula para composição do custo
Custos diretos + custos indiretos = custos próprios 
 Centro de custo
Aspectos que interferem no custo do cardápio
Política de compras: está relacionada à quantidade a ser comprada, à periodicidade de abastecimento, ao prazo de pagamento, à aquisição de produto in natura ou processado, ao prazo de entrega e às compras emergenciais.
b) Qualidade da matéria-prima: no ato da entrega deve existir um controle que assegure a qualidade do produto dentro de uma especificação preestabelecida. 
 O armazenamento é outro fator a ser observado, as instalações (neutra e refrigerada) devem favorecer a manutenção das características do produto.
c) Controle de estoque: as compras devem obedecer a um planejamento de cardápio, necessário para a definição do estoque máximo ou mínimo.
 Para produtos estocáveis, o estoque mínimo considerado aceitável é de mais ou menos 3 dias.
d) Controle de produção: é necessário para evitar perdas decorrentes da manipulação incorreta dos alimentos ou de problemas com equipamentos.
e) Padrão de cardápio: é preciso definir a composição dos pratos, a frequência com que esses pratos serão serviços, a quantidade per capta do componentes, a variedade de opções fornecidas ao cliente e o sistema de distribuição utilizado (porcionado ou livre) - refere-se ao tipo de serviço utilizado.
f) Mão-de-obra: está relacionada a um dimensionamento adequado que possibilite uma boa produtividade, à política salarial e à avaliação constante para verificar a necessidade de treinamento.
g) Custos comerciais: refere-se aos gastos para colocação de um produto à venda. 
 Custo da refeição
O cálculo pode ser feito por meio de:
a) Cardápio padrão: é resultado de um custo médio, que servirá de parâmetro para a avaliação do custo mensal realizado.
b) Custo unitário mensal realizado: somatório das despesas (gêneros alimentícios, descartáveis, material de higiene e limpeza, mão de obra, encargos sociais, rateios, depreciação de equipamentos, seguro e outros) dividido pelo nº de refeições do mês. É facilmente apurado quando existe o relatório contábil por centro de custo.
c) Custo unitário diário realizado: somatório das despesas alimentares e não alimentares (descartáveis, material de higiene e limpeza) dividido pelo nº de refeições do dia.
d) Custo do cardápio diário prévio: é representado pelo per capita líquido. Fator de correção, peso bruto e preço unitário de cada gênero resultam no preço per capita. Tem a finalidade de antecipadamente calcular o custo de um cardápio específico.
e) Custo do cardápio diário realizado: somatório dos gastos com os componentes do cardápio dividido pelo nº de refeições do dia. Nesse cálculo, o resultado é um custo médio, considerando as sobras do balcão de distribuição e as refeições dos funcionários.
 A forma como esses dados serão calculados irá depender das características fiscais e do tipo de gestão, instituição pública ou privada, comercial ou institucional, e os controles fiscais deverão obedecer aos critérios da empresa.
Os Componentes do custo são:
alimentar: gêneros alimentícios;
não alimentar: descartáveis, produtos de higiene e limpeza;
mão de obra: salários, encargos sociais, hora extra, adicional noturno, benefícios (vale transporte, assistência médica, cesta básica, etc.);
equipamento de proteção individual (EPI): uniforme (vestuário e calçado), outros EPI (luva térmica, luva malha de aço, aventais, óculos de segurança, mangote, etc.);
 diversos: material de escritório, telefone, gás liquefeito de petróleo (GLP), água, energia, depreciação de equipamentos, manutenção, peças e acessórios, seguro;
 impostos: programa de integração social (PIS), contribuição para financiamento da seguridade social (COFINS), imposto sobre circulação de mercadorias e serviços (ICMS), imposto sobre serviços (ISS).
Com relação a impostos, é necessário que se obtenha o maior nº de informações com as áreas fiscal e contábil da empresa.
Os impostos variam dependendo do tipo de contrato estabelecido e do município em que se localiza o empreendimento.
Impostos federais: PIS e COFINS, que incidem sobre o faturamento ou preço de venda.
Imposto estadual: ICMS, em que é aplicada uma porcentagem sobre as vendas.
Imposto municipal: ISS, que incide sobre o contrato de prestação de serviço (mandato), em substituição ao ICMS.
 
Contratos (mais usuais)
Impostos
Gestão ou preço fechado
A empresa contratada vende refeições ou alimentos prontos para consumo
ICMS, COFINS, PIS
Prestação de serviço ou mandato
A empresa
contratantepara uma taxa administrativa pela produção e distribuição dos alimentos. As compras são feitas em nome da empresa contratante
ISS, COFINS, PIS
Impostos aplicados em contratos firmados
COFINS: contribuição para financiamento de seguridade social; ICMS: imposto sobre circulação de mercadorias e serviços; ISS: imposto sobre serviços; PIS: programa de integração social.
Bibliografia
CASTELLI, GERALDO. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs, 2003.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Silvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.
_______, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.