Apresentação-Prática-2 Gordura de frango

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Grupo: Allan Barcelos 
 Caroline Reis 
 Daiane Oliveira Teixeira 
 Isabella Murinelli Pesoti 
 João Marcos Prates 
 Marcos Vinícius Borges 
 
 É o estudo do comportamento deformacional e do fluxo 
de matéria submetido a tensões, sob determinadas 
condições termodinâmicas ao longo de um intervalo de 
tempo. Inclui propriedades como: elasticidade, 
viscosidade e plasticidade. 
 
Figura 1: Curva de escoamento de fluidos newtonianos e não newtonianos. 
 
 Os fluidos podem apresentar 4 tipos de comportamento reológico: 
→ Os fluidos newtonianos apresentam a tensão de cisalhamento 
diretamente proporcional à taxa de deformação. 
→ Os fluidos dilatantes e pseudoplásticos (Lei da Potência) não 
apresentam proporcionalidade direta entre tensão de cisalhamento 
e taxa de deformação e não necessitam de tensão inicial de 
cisalhamento para escoar. 
→ Os fluidos plásticos de Bingham necessitam de tensão inicial de 
cisalhamento para escoar e durante o escoamento apresentam 
comportamento de fluido newtoniano. 
→ Os fluidos que apresentam comportamento do dilatante e 
pseudoplástico e necessitam de tensão inicial de cisalhamento 
para escoar.(Herschel-Bulkley). 
 
 
 
 Principais modelos reológicos para descrever o comportamento 
de um fluido. 
 Modelo de Newton: 
 
 
 Modelo da Lei da Potência ou Ostwald de Waelle: 
 
 
 Modelo de Bingham: 
 
 
 Modelo de Herschel Bulkley: 
 
 Esta prática tem como objetivo o estudo das propriedades 
reológica e determinar o comportamento reológico de alguns 
fluidos, como o suco de laranja concentrado, uma emulsão 
com proteína de soja e de um iogurte, em temperatura 
constante. 
 Foram utilizados para a montagem das curvas de escoamento: 
 
 Dados experimentais dos materiais (anexo 1 e 2). 
 
 Para traçar o gráfico e calcular o escoamento foi utilizado o 
programa Excell. 
 Primeiramente foi criado uma planilha com os dados 
experimentais dos anexos. Após ter todos os dados na planilha 
montamos um gráfico tensão de cisalhamento (Pa) x deformação 
(1\s). 
 Com os gráficos prontos foi adicionado linhas de tendências 
linear e de potência, para identificar o melhor modelo reológico 
foram analisados os valores de R² e do erro padrão. 
 
Erro padrão = ∑ | tensão predita – tensão experimental |² 
 
 
Este procedimento foi realizado com os 3 fluidos. 
 Curvas reológicas do suco de laranja concentrado: 
 
y = 0,1634x + 8,4875 
R² = 0,9954 
y = 0,6867x0,7974 
R² = 0,9999 
0 
50 
100 
150 
200 
0 500 1000 1500 
Suco de laranja 
Tensão 
Linear (Tensão) 
Potência (Tensão) 
Gráfico 1: Curva reológica ajustada para os modelos de Newton e da Lei da Potência. 
Tabela 1: Parâmetros reológico e estatístico do suco de laranja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O modelo que mais se ajustou aos dados experimentais, 
segundo os parâmetros PE , erro padrão, e R², coeficiente de 
correlação, foi o modelo da Lei da Potência. Conforme os 
dados da tabela acima. Como o ɳ < 1 o fluido é um 
pseudoplástico. 
 Curva viscosidade aparente x taxa de deformação, suco de 
laranja. 
 
 
0,00 
0,05 
0,10 
0,15 
0,20 
0,25 
0,30 
0,35 
0,40 
0,45 
0,50 
0 200 400 600 800 1000 1200 
Série1 
Gráfico 2: Viscosidade aparente x taxa de deformação do suco de laranja. 
 Curvas reológicas da Emulsão com proteína de soja: 
 
y = 0,052x + 3,0548 
R² = 0,9744 
y = 2,1133x0,324 
R² = 0,7623 
0 
2 
4 
6 
8 
10 
12 
14 
16 
18 
20 
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 
T
e
n
s
ã
o
(P
a
) 
Deformação(1/s) 
Gráfico 3: Emulsão 
Série1 
Linear (Série1) 
Potência (Série1) 
Gráfico 3: Curva reológica ajustada para os modelos de Newton e Lei da Potência. 
 Tabela 2: Parâmetros reológicos e estatístico da Emulsão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Não foi possível determinar a qual modelo a emulsão e 
representado, o motivo e os valores dos erros serem ambos 
altos. Porem analisando pelo R² o modelo newtoniano é o que 
mais se aproxima. 
 
 
 
 
 
 
 Curva viscosidade aparente x taxa de deformação, emulsão. 
 
0,00 
0,05 
0,10 
0,15 
0,20 
0,25 
0,30 
0,35 
0,40 
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 
V
is
c
o
s
id
a
d
e
 (
P
a
/
s
) 
Deformação (1/s) 
Gráfico 4: Viscosidade x Deformação 
Série1 
Gráfico 4: Viscosidade aparente x taxa de deformação, da emulsão 
 Curvas reológicas do iogurte: 
 
y = 0,0226x + 1,0826 
R² = 0,9989 
y = 0,3641x0,5073 
R² = 0,9208 
0,00 
0,50 
1,00 
1,50 
2,00 
2,50 
3,00 
3,50 
4,00 
4,50 
5,00 
5,50 
6,00 
6,50 
7,00 
7,50 
8,00 
0,00 25,00 50,00 75,00 100,00 125,00 150,00 175,00 200,00 225,00 250,00 275,00 300,00 
T
e
n
s
ã
o
 (
P
a
) 
Deformação (1/s) 
Gráfico 3: Iogurte 
Série1 
Linear (Série1) 
Potência (Série1) 
Gráfico 3: Curva reológica ajustada para os modelos de Newton e Lei da Potência. 
 Tabela 3: Parâmetros reológicos e estatístico do Iogurte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O modelo que mais se ajustou aos dados experimentais, 
segundo os parâmetros PE , erro padrão, e R², coeficiente de 
correlação, foi o modelo Newtoniano. Conforme os dados da 
tabela acima. 
 Curva da viscosidade aparente x taxa de deformação, iogurte. 
 
0,000 
0,050 
0,100 
0,150 
0,200 
0,250 
0,300 
0,350 
0,400 
0,450 
0,500 
0,550 
0,600 
0,650 
0,700 
0,750 
0,800 
0,850 
0,900 
0,950 
1,000 
1,050 
1,100 
0,00 25,00 50,00 75,00 100,00 125,00 150,00 175,00 200,00 225,00 250,00 275,00 300,00 
V
is
c
o
s
id
a
d
e
 (
P
a
/
s
) 
Deformação (1/s) 
Gráfico 4: Viscosidade x Deformação 
Série1 
Gráfico 6: Viscosidade aparente x taxa de deformação, do iogurte. 
 Foi possível após o experimento determinar o 
comportamento reológico do suco de laranja, que é 
modelado pela Lei da Potência e considerado um 
fluido pseudoplástico. 
 O comportamento da emulsão não foi possível 
determinar devido a uma variação no erro padrão. 
Já o iogurte possui um comportamento reológico 
modelado por Newton, sendo assim, um fluido 
newtoniano. 
 STEFFE, J. F. Rheological Methods in Food Process Engineering, East 
Lansing: Freeman Press, 1996. 418 p. 
 
 FOX, R. W.; PRITCHARD,P.J.; MC DONALD, A. T. Introdução à 
mecanica dos fluidos. Rio de Janeiro: LTC, 2012. 710 p. 
 
 LIVI, C. Fundamento de fenômenos de transporte. Rio de Janeiro:LTC, 
2004. 7p.