Ind.Cerveja_Trabalho
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DisciplinaProcessos Industriais e Operações Unitárias2 materiais162 seguidores
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSA \u2013 CICUTA 
ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
 
 
Processos Industriais e Operações Unitárias 
Indústria da Cerveja 
 
 
Por: 
 
 
Bruno Franklin \u2013 C670527 
Gilsely Carvalho \u2013 C671411 
Larissa Lina \u2013 C670579 
Tatiana Lourenço \u2013 C671199 
Thais Roza \u2013 C670981 
 
 
 
Campus Cicuta 
Abril de 2013 
 
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SUMÁRIO 
1. Histórico 03 
2. Operações e Processos Unitários Envolvidos 05 
 2.1. Ingredientes 05 
 2.1.1. Água 05 
 2.1.2. Malte de Cevada 06 
 2.1.3. Lúpulo 07 
 2.1.4. Levedura ou Fermento 08 
 2.1.5. Agentes Clarificantes 09 
 2.2. Preparação 09 
 2.2.1. Moagem do Malte 
 
 
 
 
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 2.2.1. Maceração 
 
 
 
 
11 
 2.2.2. Filtração do mosto 11 
 2.2.3. Fervura do mosto 11 
 2.2.4. Decantação 12 
 2.2.5. Resfriamento do Mosto 12 
 2.2.6. Fermentação 13 
 2.2.7. Maturação 14 
 2.2.8. Filtração 14 
 
 
 
 
 2.2.9. Envasamento 
 
 
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3. Fluxograma do Processo 15 
4. Curiosidades 16 
 4.1. Tipos de Cerveja 16 
 4.1.1. Largers 16 
 4.1.2. Ales 17 
 4.1.3. Lambics 17 
 4.2. Diferença entre Chope e Cerveja 18 
 4.3. Cerveja e Saúde 19 
 4.4. Dicas para Curar a Ressaca 20 
5. Quis 21 
6. Conclusão 23 
7. Referência Bibliográfica 24 
 
 
 
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1. Histórico 
A origem da cerveja se perde no tempo. A maioria das bebidas elaboradas com 
cereais nos últimos 8.000 anos é hoje considerada como cerveja. Os sumérios e egípcios 
produziam cervejas há mais de 5.000 anos e os babilônios já fabricavam mais de 
dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel há mais de 4.000 anos antes de Cristo. 
Uma estátua de terracota representando um cervejeiro, de 2.400 anos antes de Cristo, foi 
encontrada em um túmulo egípcio. 
Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas já bebiam 
cerveja de grãos de milho. O mais antigo código de leis conhecido, o de Hamurabi da 
Babilônia (cerca de 1.770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia ser 
imposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam. Papiros egípcios, de cerca de 1.300 
antes de Cristo, referem-se ao regulamento de venda de cerveja. Na Idade Média, a 
cerveja foi utilizada como mercadoria para comércio, pagamento e impostos. Os 
monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como 
vendedores por atacado. No século 14, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, 
era o centro cervejeiro da Europa, com mais de mil mestres cervejeiros. 
Considera-se Gambrinus o patrono dos cervejeiros em todo o mundo. Existem 
várias teses para a origem desse nome e a mais aceita é a de que deriva do nome de Jan 
Primus, Duque de Brabant, que viveu em torno do ano de 1251 (Século 13). Os 
cervejeiros de Bruxelas (Bélgica) teriam oferecido a ele a posição de membro honorário 
em sua associação, o que foi por ele aceito. Isso foi considerado por eles uma grande 
honra, e desse modo os cervejeiros passaram a contar com um poderoso patrono. 
A Lei da Pureza (\u201cReinheitsgebot\u201d), que é o mais antigo código de alimentos do 
mundo vigente no mundo, que determina que apenas água, malte, lúpulo e levedura 
podem ser utilizados na elaboração da cerveja. Ela foi instituída pelo Duque Guilherme 
IV da Baviera, em 1516. 
"Cerveja Marca Barbante" foi à denominação genérica dada às primeiras 
cervejas brasileiras que, com sua fabricação rudimentar, tinham um grau tão alto de 
fermentação que, mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme quantidade de 
gás carbônico, criando grande pressão. A rolha era, então, amarrada com barbante para 
 
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impedir que saltasse da garrafa. Refrescante e de baixo teor alcoólico, a cerveja foi aos 
poucos conquistando popularidade em nosso país tropical. 
No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses temiam perder o filão 
da venda de seus vinhos. A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela família real 
portuguesa de mudança para o então Brasil colônia. Consta que o rei, apreciador 
inveterado de cerveja, não podia ficar sem consumir a bebida. Com a abertura dos 
portos às nações amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na 
antiga colônia. 
A bebida consumida pela população era a \u201cGengibirra\u201d feita de farinha de milho, 
gengibre, casca de limão e água, essa infusão descansava alguns dias, sendo então 
vendida em garrafas ou canecas ao preço de 80 réis ou a \u201cCaramuru\u201d feita de milho, 
gengibre, açúcar mascavo e água, esta mistura fermentava por uma semana e custava 40 
réis o copo. 
Até o final da década de 1830, a cachaça era a bebida alcoólica mais popular do 
País. Além dela, eram importados licores da França e vinhos de Portugal, especialmente 
para atender à nobreza. Nesse período a cerveja já era produzida, mas num processo 
caseiro realizado por famílias de imigrantes para o seu consumo. 
Até o 2º Reinado (1840-1889) os anúncios comerciais nos jornais referiam-se, 
exclusivamente, à venda de cerveja, nunca à produção. Foi só a partir da década 
seguinte que as famílias de imigrantes começaram a usar escravos e também a empregar 
trabalhadores livres para produzir a bebida e vendê-la ao comércio local. "nesse 
momento, o Rio já tem uma população de padrão médio, formada por militares, oficiais 
de indústrias, proprietários de pequenas manufaturas, profissionais liberais e 
funcionários públicos. A cidade já era comparável a outras da Europa Central, e já 
possuía um mercado consumidor relevante. A venda era feita no balcão e na própria 
cervejaria que atendia a particulares. Convites eram espalhados pelos proprietários em 
bares próximos e festas eram realizadas dentro das cervejarias. As entregas eram feitas 
por carroças ao comércio dos bairros próximos." 
 
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Quanto à(s) primeira(s) fábrica(s), o estudo dessa época é dificílimo, pois as 
fábricas não produziam cerveja com marca alguma e geralmente vendiam, em barris, 
para os depósitos (comércio que nem sempre era só de cerveja), onde era vendida de 
várias formas, às vezes engarrafadas e com rótulos próprios. 
 
2. Operações e Processos Unitários Envolvidos 
2.1. Ingredientes 
Os ingredientes básicos da cerveja são: 
\uf0b7 água; uma fonte de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser 
sacarificado (convertidos em açúcares), então fermentados (convertido 
em álcool e dióxido de carbono); 
\uf0b7 uma levedura de cerveja para produzir a fermentação; 
\uf0b7 e o lúpulo. 
 
Uma mistura de fontes de amido podem ser usados, com uma fonte secundária 
de amido, como o milho (milho) ou arroz, sendo muitas vezes denominado um adjunto, 
especialmente quando utilizado como um substituto de custo mais baixo para a cevada 
maltada. Fontes de amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo, raiz de mandioca na 
África, tubérculo de batata no Brasil e agave no México, entre outros. 
2.1.1. Água 
As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, 
diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de 
cerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada 
para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que Plze\u148 tem água macia adequada 
para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner Urquell. As águas de Burton, 
na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a tal ponto que as 
cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo 
conhecido como burtonização. 
 
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2.1.2. Malte de cevada 
A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator 
determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a 
cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a 
germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno. 
O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grão em açúcares 
fermentáveis, diferentes tempos e temperaturas