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Por: Bruno Franklin – C670527 Gilsely Carvalho – C671411 Larissa Lina – C670579 Tatiana Lourenço – C671199 Thais Roza – C670981 INDÚSTRIA DA CERVEJA EMENTA Introdução Histórico Ingredientes Preparação Fluxograma Curiosidades Quiz Vídeo Conclusão Bibliografia INTRODUÇÃO & HISTÓRICO Thais Roza – C670981 Maio/2013 Introdução A cerveja é uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem. Histórico A cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e ibéri cos, remontando, pelo menos, a 6000 a.C. A agricultura surgiu na Mesopotâmia em um período entre a revolução do Neolítico e a Idade dos Metais. Acredita-se que o homem conheceu o processo de fermentação há mais de 10.000 anos, provavelmente devido ao contato da água com cereal que posteriormente sofreu fermentação, gerando álcool. Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho. Histórico Até um dos faraós, Ramsés III (1184-1153 a.C.), passou a ser conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar, aos sacerdotes do Templo de Amon, aproximadamente um milhão de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras. Histórico Trazidos do Egito a cerveja para os gregos e romanos, eles passaram a dar preferência ao vinho, e a cerveja tornou-se a bebida das classes menos favorecidas. Foi na Idade Média que a cerveja ganhou o sabor característico da que consumimos hoje. Os gauleses passaram a fabricá-la com malte, e os monges descobriram o lúpulo como conservante natural. Histórico No Brasil a cerveja demorou a chegar, impedida pelos portugueses, que temiam perder o mercado de seus famosos vinhos. Somente em 1808, a cerveja foi trazida pela Família Real, de mudança para a nova colônia – apenas porque o Rei não podia ficar sem sua bebida predileta. Com a abertura dos portos às nações amigas, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na colônia. Em 1836 o Jornal do Comércio, do Rio de janeiro, dá a primeira notícia sobre fabricação comercial de cerveja no Brasil . INGREDIENTES Tatiana Lourenço – C671199 Maio/2013 Ingredientes Os ingredientes básicos da cerveja são: Água; Uma fonte de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares), então fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); Uma levedura de cerveja para produzir a fermentação; E o lúpulo. Ingredientes A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Água: Ingredientes É um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais. O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma. Malte de cevada: Ingredientes Levedura ou Fermento: São utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool. Consequentemente, há formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. Ingredientes Lúpulo: O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Esta planta ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático. PREPARAÇÃO Larissa Lina – C670579 Maio/2013 Preparação O objetivo do processo é converter a fonte de amido em um líquido açucarado chamado mosto e depois converter o mosto em uma bebida alcoólica conhecida como a cerveja, em um processo de fermentação efetuada por leveduras. Preparação Há várias etapas no processo de fabricação de cerveja, que pode incluir maltagem, brassagem, lavagem, fervura, fermentação, maturação, filtragem e embalagem. Preparação • Moagem do Malte: É moído em moinhos de rolos ou martelos para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo. Preparação •Maceração: O malte moído é misturado com água em temperaturas pré-estabelecidas para que se inicie a ação de enzimas. Preparação •Filtração do Mosto: Após ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), é levada ao filtro. Preparação • Fervura do Mosto: O mosto é levado à ebulição e fervido durante alguma tempo para que substâncias não desejáveis se volatilizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado. Preparação •Decantação: O mosto, após fervido, passa por um processo de decantação para que o mosto límpido seja separado. Preparação • Resfriamento do mosto: O mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentação (20-26 graus centígrados) antes de a levedura ser adicionada. Preparação •Fermentação: É a conversão química dos açúcares em etanol. Preparação • Maturação: Evita a formação de sabores indesejáveis e compostos prejudiciais, tais como os acetaldeídos. Preparação •Filtração: A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que conhecemos nos bares. Preparação •Envasamento: É colocar a cerveja dentro de recipientes para deixar a cervejaria. FLUXOGRAMA & CURIOSIDADES Gilsely Carvalho – C671411 Maio/2013 Fluxograma Cevada Cervejeira Malteação Malte Malte Moagem Resfriador do Mosto Fermentação/Maturação Tanque de Cerveja Filtrada Flash Pasteurização Chopp Enchedora Pasteurizadora Filtragem do Mosto Decantação Enchedora Cozinhador de Malte (Maceração) Água (Filtro Prensa ou Cuba Filtro) Malte Gritz/arroz Silos adjuntos Cozinhador Adjunto Lavadora Filtração Final Levedura Latas 2 3 I F Xarope de Maltose Caldeira de fervura Lupulagem Fluxograma Cevada Cervejeira Malteação Malte Malte Moagem Filtragem do Mosto Cozinhador de Malte (Maceração) Água (Filtro Prensa ou Cuba Filtro) Malte Gritz/arroz Silos Cozinhador Adjunto 2 I Fluxograma Xarope de Maltose Resfriador do Mosto Fermentação Maturação Tanque de Cerveja Filtrada Flash Pasteurização Chopp Caldeira de fervura Decantação Filtração Final Levedura Lupulagem 3 2 Fluxograma Enchedora Pasteurizadora Enchedora Lavadora Latas 3 F Fluxograma Cevada Cervejeira Malteação Malte Malte Moagem Resfriador do Mosto Fermentação/Maturação Tanque de Cerveja Filtrada Flash Pasteurização Chopp Enchedora Pasteurizadora Filtragem do Mosto Decantação Enchedora Cozinhador de Malte (Maceração) Água (Filtro Prensa ou Cuba Filtro) Malte Gritz/arroz Silos adjuntos Cozinhador Adjunto Lavadora Filtração Final Levedura Latas 2 3 I F Xarope de Maltose Caldeira de fervura Lupulagem Curiosidades Existem diversas variedades, de acordo com fatores como método de produção, ingredientes usados, cor, sabor, aroma, receita, história, origem e assim por diante. Tipos de Cerveja Tipo Fermentação Temperatura Levedura Estilos LAGERS Baixa Mais baixa (8-12°C) Fundo Pilsen, Helles, Bock, Rauchbier ALES Alta Mais alta (19-24°C) Topo Stout, Pale Ale, Weiss LAMBICS Vários tipos Trigo, cervejas bem ácidasEspontânea Curiosidades Nos tanquesde fermentação temos a diferença básica entre as Ales e as Lagers : o posicionamento da levedura. Curiosidades Diferença entre uma cerveja do estilo Pilsen e uma Cerveja Popular de grande cervejaria que é o que se bebe como Pilsen: Adjunto => Cereais não maltados (Gritz milho e/ou arroz). Curiosidades Curiosidades CURIOSIDADES & QUIZ Bruno Franklin – C670527 Maio/2013 Curiosidades De tempos em tempos uma leva de conclusões baseadas em estudos científicos promove alguns alimentos da categoria de vilões para grandes guardiões de saúde. Diversas pesquisas têm apontado uma série de benefícios que o consumo moderado da bebida pode trazer ao organismo Isto está ligado na ação dos componentes fenólicos da cerveja no corpo humano protegendo células de importantes tecidos do corpo humano, como as do sistema nervoso, e prevenindo o surgimento ou evolução de algumas doenças crônicas não transmissíveis. Cerveja e Saúde Curiosidades Estudo mais recente, feito por pesquisadores da USP e UNICAMP em 2011, analisou e descobriu-se que as cervejas escuras levam ampla vantagem sobre as suas irmãs mais clarinhas. As morenas têm cerca de 2,5 vezes mais compostos fenólicos e 4 vezes mais flavonóides. Os componentes fenólicos atuam na inibição da atuação dos radicais livres, os principais responsáveis pela oxidação celular. E uma boa notícia para quem aprecia a bebida: para ter uma ação antioxidante contínua, a cerveja deve ser consumida diariamente, mas sempre com moderação. Curiosidades Evitar: • Beba água entre uma cerveja e outra; • Não beba de estômago vazio; • Beba muita água antes de dormir. Curar: • Aspirina ou outro analgésico; • Café, chá, Coca-Cola - para reanimar; • Coma bem no dia seguinte, mas evite gorduras e comidas pesadas. Dicas para Evitar e Curar a Ressaca Quiz a) cevada maltada, a levedura, a água pura e cristalina e o lúpulo. b) cevada maltada, a levedura, a água de torneira e o lúpulo. c) cevada maltada, o lúpulo, a levedura e a cana de açúcar. d) cana de açúcar, a cevada comum, a levedura e o lúpulo. Tomar cerveja engorda? Falso Quais são os quatro ingredientes suficientes para produzir os cerca de 40 mil tipos de cerveja existentes no mundo? Pois os ingredientes das melhores cervejas do mundo são totalmente naturais água pura e cristalina, cevada maltada, levedura e lúpulo. a) cevada maltada, a levedura, a água pura e cristalina e o lúpulo. ASSISTA AO VÍDEO Conclusão A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos. O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor. Bibliografia wikipedia.org/wiki/cerveja, acessado em 12 de abril de 2013. wikipedia.org/wiki/historia_da_cerveja_no_brasil ,acessado em 12 de abril de 2013. www.cervesia.com.br ,acessado em 12 de abril de 2013. heinekenbrasil.com.br , acessado em 12 de abril de 2013. www.brejas.com.br/cerveja.shtml ,acessado em 17 de abril de 2013. AGRADECEMOS A ATENÇÃO ! Bruno Franklin Gilsely Carvalho Larissa Lina Tatiana Lourenço Thais Roza
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