Microbiologia na produção de bebidas

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Microbiologia dos alimentos 
PRODUÇÃO DE CERVEJAS
01
Bebidas Alcoólicas
História
02
Leveduras
Descrição e Atuação
04
Outras bebidas
Bebidas destiladas
03
Cerveja
Produção
bebidas alcoólicas
01
História das bebidas alcoólicas
Acredita-se que a bebida alcoólica teve origem na Pré-História, mais precisamente durante o período Neolítico quando houve a aparição da agricultura e a invenção da cerâmica.
 A partir de um processo de fermentação natural ocorrido há aproximadamente 10.000 anos o ser humano passou a consumir e a atribuir diferentes significados ao uso do álcool. 
Os celtas, gregos, romanos, egípcios e babilônios registraram de alguma forma o consumo e a produção de bebidas alcoólicas
leveduras
02
leveduras
Vem do latim levare.
São fungos unicelulares, constituindo 1% de todas as espécies de fungos conhecidos.
Geralmente possuem de 3 a 4 micrômetros, algumas espécies podem chegar até 40 micrômetros.
Em 1680 ocorre o primeiro registro de uma levedura.
Em 1875 descobre-se que a fermentação alcoólica é feita por leveduras e não uma reação química.
Jupiter is the biggest planet in the Solar System and the fourth-brightest object
It’s actually a cold place. It’s full of iron oxide dust, which gives the planet its reddish cast
Venus is the second planet from the Sun. It’s terribly hot—even hotter than Mercury
Bebidas
Biorremediação
Massas
Atuação das leveduras
Suplementação
Patogenia
It’s actually a cold place. It’s full of iron oxide dust, which gives the planet its reddish cast
It’s actually a cold place. It’s full of iron oxide dust, which gives the planet its reddish cast
CERVEJA
03
Produção da cerveja
É um processo constituído por diferentes etapas, nas quais ocorre a transformação química sequencial de carboidratos encontrados nos grãos de cereais, em álcool etílico, pela ação final de determinadas leveduras.
Água, fonte de amido, levedura, saborizante.
Etapas da Produção
Maltagem
Brasagem
Fervura
Agitação
Fermentação
Sacarificação
Transformação do amido em maltose
Saborização
adição do saborizante ao mosto
Maturação
Maltagem
Posterior a produção, são selecionados as sementes de cereais para a formação da cerveja desejada. (Cevada, trigo arroz, aveia, milho)
Para Maltagem o cereal ( ex: cevada) é adicionada a um tanque com água, após 40 horas os grãos são espalhados no chão da sala de germinação, onde ficam por 5 dias. Assim a cevada seca com o grão germinado passa a se chamar malte.
Malte: alfa-amilases e b-amilases, celulase, alfa-glicosidase e outras enzimas que catalisam a degradação dos polissacarídeos, além dos outros componentes e os próprios polissacarídeos.
Maltagem
Brasagem
A germinação e a maltagem são interrompidas com o aquecimento controlado (secagem e torrefação).
Para brasagem os grãos são adicionados em uma dorna com água quente, nessa etapa o amido dos grãos é convertido em maltose, por meio de cozimento (essa conversão é chamada de sacarificação).
O produto final dessa etapa recebe o nome de Mosto.
H20 é o maior componente na cerveja.
Brasagem
Fervura
Nessa etapa o mosto é levado a uma nova dorna, a qual é adicionado o saborizante, como por exemplo o lúpulo. 
O lúpulo é a flor feminina da vinha humulus lupulos, ele contribui para o amargor que balanceia a doçura do malte, garantindo diferentes sabores e aromas. Além, do seu efeito antibiótico que irá favorecer a atividade da levedura, sobre micro-organismos indesejados.
O agente preservativo vem das glândulas de lupulina que contem resinas
Então é fervida a mistura, assim, é parado o processo enzimático, precipitar proteínas, exomerizar as enzimas do lúpulo. Além de concentrar e esterilizar o mosto.
Fervura
Agitação
Nessa etapa o mosto é adicionado tangenciamente em um tanque circular, chamado de whirlpool.
Nesse equipamento o mosto é agitado de forma que partículas pesadas como lúpolo e roteínas são precipitadas, clarificando o mosto.
O mosto clarificado é resfriado até 20 °C, e segue para a dorna de fermentação.
Agitação
Fermentação
A Saccharomyces Cerevisiae é o micro-organismo responsável pela fermentação, metabolizando os açúcares extraídos dos grãos para produzir o álcool.
A fermentação converte os açúcares do malte em etanol, liberando gás carbônico. O excesso de gás carbônico produzido, pode ser capitado e utilizado para gaseificar outras bebidas, como os refrigerantes.
Quando a fermentação termina, o produto pode finalmente ser chamado de cerveja.
A levedura, também tem influência no sabor do produto.
Fermentação
Maturação
Após fermentação, a cerveja é levado para tanques de maturação, onde fica por 2 a 8 semanas.
Durante a maturação ocorre a clarificação da cerveja por decantação, além da alteração do sabor.
Após a maturação, a cerveja é filtrada para retenção da levedura, rsíduos do lúpulo e proteínas. 
O produto pode ser envasada em garrafas ou latas, que possam por pasteurização
Quando envasada em barris, eles não passam pelo processo de pasteurização, e o produto passa a ser denominado chope.
RESUMO
Outras bebidas
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Bebidas destiladas
Bebidas destiladas são obtidas da destilação do mosto fermentado de frutas e grãos e outras partes vegetais. Estas bebidas deverão possuir teores alcoólicos entre 38 a 54° GL, podendo atingir valores maiores. 
O processo de destilação permite a separação de uma mistura de substâncias, através do aquecimento, e subseqüente evaporação, em duas ou mais frações de concentrações diferentes. Geralmente contém alto teor alcoólico e precisam ser dosadas com um cuidado redobrado, visto que são bem mais fortes que as fermentadas. 
As mais conhecidas são: a cachaça ou aguardente, rum, whisky, conhaque e vodca
Aguardente
Cachaça, pinga ou canha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. É obtida da fermentação da cana-deaçúcar e subsequente destilação do mosto (que é o caldo ou suco obtido das frutas, após serem espremidas). Para ser comercializada a bebida tem que passar por um processo de envelhecimento que dura em média três meses. O seu teor alcoólico pode varia entre 30% a 48%.
Rum
É uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do melaço da cana-deaçúcar e posterior destilação. O rum é uma bebida secular, de características refinadas e aroma suave. O teor alcoolico de tal bebida vaia entre os mais leves que possuem, em media, 40ºGL , aos mais fortes que podem ter até 75ºGL.
Whisky
É uma bebida alcoólica destilada de grãos, muitas vezes incluindo malte, que foi envelhecida em barris. Sua graduação alcoólica tem teor de 38 a 54% de álcool etílico em volume a uma temperatura de 20 °C, segundo a Legislação Brasileira. 
Uísque é uma bebida rigorosamente regulamentada; possui denominações de origem e várias classese tipos. A característica comum desses diferentes classes e tipos é a fermentação dos grãos e a destilação máxima de 80% de álcool para os de milho e 90% de álcool para os de outros grãos, antes da adição de água, para reter os sabores dos grãos usados para fazer a alcoolização. 
O Uísque ganha 60% do seu sabor baseado no tipo de barrill usado 
no seu envelhecimento, por isso a maioria das classificações baseia-se no tipo de madeira usado e na qualidade da flambagem e queima da madeira. Para o uísque Bourbon, por exemplo, é legalmente exigido que se envelheça em barris de carvalho flambados.
Conhaque
O conhaque ou brandy é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo cerca de 40–60% de graduação alcoólica por volume. O nome em português é derivado da palavra francesa cognac, um tipo de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França. Além do vinho, esta bebida destilada pode ser feita com suco de fruta fermentado (no caso da uva normalmente são utilizadas apenas espécies viníferas). É usualmente degustado após as refeições. 
Vodca
A vodca ou vodka é uma popular bebida destilada, incolor, quase sem sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60%. A vodca é a bebida nacional da Rússia. 
A vodca é um destilado obtido a partir de cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos ou batatas, fermentados. Cada uma dessas matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida. 
Popularmente, a vodca tem 40% de teor alcoólico, mas a sua graduação pode variar entre os 35 e os 60%. A União Europeia, por exemplo, impõe um teor alcoólico mínimo de 37.5%, enquanto que as bebidas produzidas na América tem em geral 37% de teor alcoólico, pois o processo de destilação é diferente do europeu. 
O processo de fabricação da vodca é o mesmo que o do uísque, mas enquanto que este é destilado a baixas temperaturas, o que dá o sabor a cereais, a vodca é destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais
Obrigado !