MÉTODOS DE CONSERVAÇAO DE ALIMENTOS

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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
DESCOBERTA E CONTROLE DO FOGO
	Aumento da vida social em torno da fogueira
	Aquecimento
	Iluminação
	Proteção
	Modificação dos alimentos
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EMPREGO DO FOGO – MODIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Modificação da textura e sabor
Alteração mais lenta – conservação
Aumento da digestibilidade
Eliminação de microorganismos potencialmente perigosos
DESSECAÇÃO E DEFUMAÇÃO
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Surgimento da agricultura rudimentar
Domestificação dos animais
Aumento da diversidade dos alimentos
Necessidade de conservação
	No código de Hamurábi (1728 a 1638 a.C) havia referência a proibição da venda de cerveja com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo dessa forma a diluição em água. Exemplo da intervenção do governo na indústria alimentícia.
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IMPACTO NO PLANO TECNOLÓGICO
Nicolas Appert - 1795
	Conservação de alimentos em recipientes lacrados e aquecidos em água fervente por 5 a 6 horas.
	Prêmio em 1810 – Napoleão Bonaparte necessitava de um processo que permitisse abastecer as tropas posicionadas a grande distância das bases de provisão.
	
	Uso do frio para o transporte dos alimentos.
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OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conservação e diversificação dos alimentos	
Leite e queijo							
Aproveitamento máximo dos recursos nutritivos							
Produtos que atendam necessidades nutritivas especiais
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“É a aplicação de métodos e técnicas, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA).”
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Apresentar ao consumidor produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida útil.
Aumentar o valor nutritivo
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Aumentar a vida de prateleira
Destruir os microorganismos
Deter a proliferação de microorganismos patogênicos (mesófilos)
Destruir ou inativar enzimas
Atrasar as reações químicas que favorecem oxidações.
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CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Por calor:
	Branqueamento
	Tindalização
	Pasteurização
	Esterilização
	Defumação
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CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Por radiação:
	Radurização
	Radicidação
	Radappertização
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CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Por frio:
	Refrigeração
	Congelamento
Por secagem:
	Natural
	Artificial
	Liofilização
	Concentração
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POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS:
	Aditivos
	Salga
	Açúcar
POR FERMENTAÇÃO:
	Acética
	Alcoólica
	Lática
Por osmose
Por ação de embalagens;
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CONSERVAÇÃO PELO CALOR
A escolha depende do pH do alimento
	Alimentos pouco ácidos: pH>4,5
			esterilizados
	Alimentos ácidos: pH < 4,5
			pasteurizados
	Intoxicação pelo Clostridium botulinum
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BRANQUEAMENTO
Tipo de pasteurização para frutas e hortaliças com a finalidade de inativar enzimas.
Processo térmico com características de pré-tratamento(congelamento, enlatamento e desidratação).
Duração: 2 a 10 minutos, 70 oC a 80oC.
Por imersão em água quente ou vapor dágua.
Resfriamento rápido para evitar o amolecimento dos tecidos.
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BRANQUEAMENTO
Pode conduzir a perda de vitaminas termosensíveis e solúveis em água.
FUNÇÕES:
	Amolecer a pele dos vegetais que sfrerão descascamento;
	Desprender gases contidos nos tecidos, minimizando a corrosão das latas;
	Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos;
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TINDALIZAÇÃO
Aquecimento descontínuo;
Temperatura: 60 a 90oC;
Operações: 3 a 12 vezes;
Vantagens: manutenção dos nutrientes e qualidades sensoriais.
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PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico – Pasteurs 1864;
Manter as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento;
HTST (High temperature short time): 72 oC por 15 segundos;
LTLT (Low temperature long time): 63 oC por 30 minutos.
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PASTEURIZAÇÃO LENTA
PASTEURIZAÇÃO LENTA
Menor alteração sensorial e do valor nutritivo;
Apropriado para pequenos volumes (100 a 500 litros);
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
Alta capacidade de trabalho (20.000 L/h)
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PASTEURIZAÇÃO
Fatores de controle adicionais para efetivar a conservação:
Emprego de baixas temperaturas (leite, manteiga);
Acidificação (picles, palmito);
Utilização de conservantes (sucos de frutas, leite de coco, refrigerantes);
Redução da Aw.
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ESTERILIZAÇÃO
Destruição dos microorganismos termoresistentes (destruição de 99,99% dos microorganismos);
Temperatura suficientemente alta para destruir o Clostridium botulinum em sua forma vegetativa e esporulada.
120 -130 oC por 20 minutos.
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DEFUMAÇÃO
Ação da fumaça da combustão (temperatura controlada) de madeiras de primeiro uso;
Uso em carne e derivados.
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CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
Inibe o crescimento microbiano (aldeído fórmico);
Retarda a oxidação das gorduras;
Fornece aroma às carnes > 350 oC;
Compostos cancerígenos: benzopireno, fenantraceno.
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RADIAÇÃO
Uso de radiação ionizante para eliminação de microorganismos e insetos;
A fonte mais comum é o radioisótopo Cobalto 60;
Tipos: radurização
		 radicidação
 radapertização.
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CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Refrigeração
	Temperatura 1 a 10 oC;
	Ação bacteriostática;
	Manutenção da qualidade original do alimento;
	Consumo a curto prazo (dias ou semanas).
	
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CONGELAMENTO
Tratamento aplicado aos alimentos que necessitam maior período de conservação;
Temperatura 0 a 4 oC;
Tipos: lenta e rápida (mais indicada);
Consumo a longo prazo (meses ou anos).
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SECAGEM
Finalidade: diminuição do peso e volume (transporte e embalagem);
Natural (sol)
	Depende de fatores incontroláveis e imprevisíveis (clima, insetos, roedores);
	Usada em regiões de clima quente e seco.
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DESIDRATAÇÃO (SECAGEM ARTIFICIAL)
Vantagem: proteção contra do alimento, controle dos fatores, 
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LIOFILIZAÇÃO
Sublimação: sólido para gasoso;
Temperatura 0oC, pressão 4,7 mmHg;
Vantagem: dispensa o frio para estocagem.
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CONCENTRAÇÃO
Reduzir parte da água do alimento (1/3 a 2/3);
Exemplo: sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, geléias.
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USO DE ADITIVOS
“Substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.”
Risco x benefício.
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SALGA
Aumento da pressão osmótica;
Salga a seco: aplicação de sal na superfície da carne para retirar a umidade (20 a 30%);
Salmoura: imersão do produto em solução salina.
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AÇÚCAR
Aumento da pressão osmótica;
Osmofílicos (destruir com o calor);
Doces, frutas cristalizadas, geléias.
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FERMENTAÇÃO
Fermentação alcoólica;
Fementação acética;
Fermentação lática;
Todas atuam desfavorecendo o crescimento de microorganismos.
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EMBALAGENS
Torna mais fácil e seguro o transporte;
Proteção contra contaminação;
Proteção contra danos;
Meio conveniente para servir o produto.