Unidade 3- Conservação de alimentos 2020 2

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Profa. ANDREA NUNES M. DE BRITO 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Objetivo: Oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios dotados
de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais,
principalmente isentos de microrganismos nocivos e toxinas.
• Eliminar microrganismos;
• Deter a proliferação de floras patogênicas;
• Reduzir o número de germes;
• Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes;
• Atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações.
EVANGESLISTA, 2008)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Tipos de tratamento existentes são:
• Conservação pelo calor;
• Conservação pelo frio;
• Conservação pelo controle da umidade;
• Conservação pela adição de um soluto;
• Conservação por defumação;
• Conservação por fermentação;
• Conservação pela adição de aditivos;
• Conservação pelo uso da irradiação.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
CONSERVAÇÃO POR CALOR
• Tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no
processamento de alimentos.
• Objetivo: Redução da quantidade de microrganismos e a desnaturação de
enzimas.
• Vantagens:
• Controle simples da temperatura;
• Capacidade de produção de alimentos com uma vida de prateleira prolongada que
não necessitam de refrigeração;
• Destruição de fatores antinutricionais;
• Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Branqueamento
• Envolve uma breve exposição do alimento à água quente
(ou vapor) (60-100 ºC).
• Propósitos principais:
• Destruição das enzimas e a remoção de gás do material.
• Reduz a carga microbiana do alimento
• Mantem a cor
• Amolece os tecidos vegetais, tornando o alimento mais
atraente do ponto de vista sensorial
(CAMPBELL-PLATT, 2015)
BRANQUEAMENTO
• Geralmente, é aplicado antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
• A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material,
podendo variar de 2 a 10 minutos.
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Pasteurização
• Objetivo: exterminar parcialmente as bactérias
deteriorantes e a eliminação das patogênicas.
• A t e m p e r a t u r a n ã o u l t r a p a s s a 1 0 0 º C .
• Pode ser obtida por água quente, por calor seco, vapor,
corrente elétrica e por radiação ionizante.
• Pasteurização rápida (HTST – high temperature short
time): temperaturas de 72ºC a 75 ºC por 15 segundos.
• Pasteurização lenta (LTLT – low temperature long
time):com temperaturas entre 58ºC e 70ºC por 30
minutos.
PASTEURIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Indicado para alimentos como leite, creme de leite, manteiga, 
frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, ovos líquidos, 
entre outros.
Vantagens: 
Eficácia, pois é um processo 
continuo, rápido e econômico 
e pode ser feito em grandes 
volumes de produtos.
Desvantagem: 
Causam alterações das 
características sensoriais, 
físico-químicas e perdas 
nutricionais do produto.
CONSERVAÇÃO POR CALOR
Esterilização
• Refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismo
patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de
estocagem.
• Visa à destruição das floras normal e patogênica presente nos alimentos, com
a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar agentes nocivos à saúde.
• Não produz no alimento a eliminação absoluta de microrganismos, a cifra de
destruição é de 99,99%➔ Esterilização Comercial.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)
ESTERILIZAÇÃO
• Aplicação térmica em produtos acondicionados➔ Apertização.
• Esterilização➔ Processos que apresentam características especiais,
que pode utilizar altas temperaturas.
• Conhecida como processamento asséptico ou UHT (ultra alta
temperatura).
• Uso de temperaturas entre 135-150°C por 2-5 segundos, seguida de
resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas
numa zona estéril.
• O processo é contínuo, necessitando de condições assépticas durante
todas as etapas.
(EVANGELISTA, 2008)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
• Inibe ou retarda as reações químicas, atividades enzimáticas, crescimento e atividades
dos microrganismos.
• Cada microrganismo possui uma temperatura ideal para o seu crescimento, portanto,
quando a temperatura é reduzida, esse crescimento vai diminuindo.
• Cada alimento apresenta a temperatura ideal para conservação de acordo com as suas
principais características:
• Alimentos perecíveis:10ºC;
• Vegetais e frutas: 9ºC a 10ºC;
• Laticínios e ovos: 3ºC a 8ºC;
• Carnes e aves: 0ºC a 4ºC;
• Pescados: -6ºC a -9ºC;
• Alimentos congelados: -18ºC a -34ºC.
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Refrigeração
• Temperatura: 0ºC a 10ºC
• Principais objetivos: Prolongamento da conservação dos
alimentos perecíveis➔ Retarda os processos de
deterioração e Preserva os caracteres sensoriais e valores
nutritivos.
• Não tem ação esterilizante sobre o alimento
• Para que sua eficácia seja observada, faz-se necessário o
uso de outros métodos de conservação, como a aplicação
do calor, de solutos, dentre outros.
REFRIGERAÇÃO
• Em vegetais ➔ Redução de processos como respiração, transpiração e
amadurecimento de frutas
• Nas carnes➔ Retarda-se o rigor mortis e reduz-se a contaminação de
microrganismos.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Congelamento
• Redução da atividade da água➔ Parte da água do alimento
sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo.
• Retarda, mas não para, as reações físico-químicas e
bioquímicas que levam à deterioração dos alimentos
• Durante o armazenamento ➔ ocorre uma mudança lenta e
progressiva na qualidade sensorial dos produtos alimentícios.
• A temperatura do congelamento é de –18ºC
aproximadamente, o que garante eficácia no processo.
• Quanto mais rápido for o congelamento➔Melhor será
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
Rápido
• Tempo de abaixamento da temperatura é brusco (3min)
• A distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do alimento é mais rápida e uniforme,➔
Contribui para a formação de pequenos cristais de gelo, favorecendo a integridade física e
nutricional do alimento.
Lento
• Processo demorado (3-12 horas)
• Temperatura diminui gradativamente até chegar ao valor desejado
• A distribuição da temperatura na superfície do alimento ser mais lenta e de maneira
heterogênea, levando à formação de grandes cristais de gelo.
• Isso pode favorecer o rompimento do tecido celular, levando à liberação de exsudado (água
intercelular) e à perda de nutrientes.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
• Vegetais crus (devem passar pelo branqueamento para posteriormente
serem congelados);
• Ovos cozidos;
• Gema crua;
• Clara cozida ou em neve;
• Maionese;
• Gelatina pura;
• Preparações à base de amido de milho, pudins, cremes que contenham
leite, creme de leite ou ovos como ingredientes principais, pois eles se
separam durante o congelamento.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONGELAMENTO
• No descongelamento alguns cuidados devem ser
tomados:
• Não descongelar em agua corrente ou parada;
• Molhos, legumes e hortaliças podem ser
descongelados diretamente em fogo baixo;
• Alimentos congelados que serão fritos poderão ser
descongelados diretamente durante a fritura;
• Carnes, massas, bolos e sobremesas geladas podem
ser descongelados diretamente na geladeira.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA 
ATIVIDADE DE ÁGUA
Atividade de Água (Aw)
O controle da umidade pode funcionar como um método de conservação dos alimentos 
por reduzir a quantidade da atividade de água (Aw)
Bastante eficiente na redução do crescimento microbiano
Redução da atividade enzimática e de outrasreações de origem química e física
Aw interfere na velocidade de todas as reações de deterioração dos alimentos. 
(CARELLE; CANDIDO, 2015)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
A principal vantagem dos métodos de retirada de umidade ➔ Redução de volume 
Pode representar grandes ganhos desde o transporte até o
armazenamento dos produtos, além do menor risco de contaminação e
deterioração dos mesmos.
Secagem
• Baseia-se na remoção da água ou líquidos de alimentos sob a forma de vapor. 
Secagem Natural
❖Em geral é feita ao sol, mas pode ser também durante a noite
ou na sombra, em ambientes sem riscos de contaminação para
o alimento e com ampla circulação de ar, a fim de eliminar do
ambiente a umidade desprendida.
❖Pode ser aplicada a carnes e frutos do mar, como camarões ou
frutas e hortaliças.
❖O tempo de secagem depende da variedade de alimento➔
Concentração de água em sua composição e incidência de sol,
podendo levar de dois a 12 dias.
Desidratação
❖É um tipo de secagem artificial realizada em condições de
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controladas.
❖Objetivos:
❖Aumentar a vida de prateleira (principal)
❖Reduzir custos com embalagem (volume e peso do produto
diminuem), transporte (volume e peso do produto
diminuem) e armazenamento (além da redução do volume,
tem-se a eliminação da necessidade de cadeia do frio)
❖Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Liofilização
• Conhecido como desidratação a frio
• Aplicado em condição de pressão e
temperatura tal que a água,
previamente congelada, passa do
estado sólido diretamente para o
gasoso (sublimação).
Fonte: FELOWS(2008)
Liofilização
O alimento é congelado em baixíssimas temperaturas➔ Garante a qualidade
do produto por não permitir a formação de cristais de gelo, e a sublimação
ocorre em condições de pressão controlada.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
O processamento por liofilização pode durar de 12 a 24 horas com temperaturas entre
–30 °C a 40 °C, e o alimento pode apresentar de 0 a 5% de umidade após seu
processamento.
As propriedades químicas e sensoriais do alimento praticamente não são alteradas
Permanece com sua estrutura celular preservada, apenas com a formação de pequenos
poros, o que facilita a reconstituição do alimento.
Mantém os nutrientes do alimento
Único inconveniente: Alto custo
Pode ser empregado em produtos como purês de batatas em flocos, misturas para
sopas e misturas para sobremesas
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Como a LIOFILIZAÇÃO se trata, em essência, de um processo de conservação, a
validade dos produtos é muito alta, chegando até a 25 anos sem precisar de
refrigeração ou nenhum outro ambiente especial para armazenagem. Também se
tornam extremamente leves, o que facilita o transporte e manuseio. Ou seja, o custo
inicial mais alto pode ser absorvido com o ganho de escala com custos menores de
logística, um dos grandes entraves na economia brasileira.
VAMOS EXERCITAR
1. Quanto aos parâmetros e benefícios das operações de processo térmico na conservação
dos alimentos, as alternativas são corretas, EXCETO:
•A No processo de pasteurização, recomenda-se utilizar outros métodos de conservação
adicionais, como o uso de refrigeração.
•B O processamento Ultra-High Temperature (UHT) conserva o sabor, pode ser aplicado
em sucos e apresenta custo baixo pelo uso de embalagens assépticas.
•C O branqueamento, aplicado em frutas e vegetais, inibe a produção de enzimas
prejudiciais e elimina patógenos presentes na superfície do alimento.
•D Na extrusão, os alimentos são cozidos rapidamente em condições de calor e pressão
geradas em tubo extrusor e são utilizados em produtos tipo snacks.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Quanto aos parâmetros e benefícios das operações de processo térmico na
conservação dos alimentos, as alternativas são corretas, EXCETO:
•A No processo de pasteurização, recomenda-se utilizar outros métodos de conservação
adicionais, como o uso de refrigeração.
•B O processamento Ultra-High Temperature (UHT) conserva o sabor, pode ser aplicado
em sucos e apresenta custo baixo pelo uso de embalagens assépticas.
•C O branqueamento, aplicado em frutas e vegetais, inibe a produção de enzimas
prejudiciais e elimina patógenos presentes na superfície do alimento.
•D Na extrusão, os alimentos são cozidos rapidamente em condições de calor e pressão
geradas em tubo extrusor e são utilizados em produtos tipo snacks.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
•A Salga e defumação.
•B Pasteurização e irradiação.
•C Emulsificação e esterilização.
•D Branqueamento e desidratação
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
•A Salga e defumação.
•B Pasteurização e irradiação.
•C Emulsificação e esterilização.
•D Branqueamento e desidratação
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
3. Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças
com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem
congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método
de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
A. pasteurização.
B. esterilização comercial.
C. branqueamento.
D. apertização.
E. tindalização.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
3. Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças
com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a
serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse
método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
A. pasteurização.
B. esterilização comercial.
C. branqueamento.
D. apertização.
E. tindalização.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
4. Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre
esse método, assinale a alternativa correta.
A. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de
proteínas.
B. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
C. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no de gelo.
D. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
E. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
4. Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre
esse método, assinale a alternativa correta.
A. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de
proteínas.
B. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
C. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no de gelo.
D. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
E. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
5. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. 
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que 
necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações
A. I, II e III.
B. apenas I e III.
C. apenas II e III.
D. I e IV.
E. III e IV.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
5. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. 
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que 
necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações
A. I, II e III.
B. apenas I e III.
C. apenas II e III.
D. I e IV.
E. IIIe IV.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REFERÊNCIAS
• CARELLE, A.C., CÂNDIDO, C.C. Tecnologia dos alimentos : principais etapas da
cadeia produtiva .1. ed. -- São Paulo: Erica, 2015.
• CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole,
2015.
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., São Paulo: Atheneu, 2008.
Contato: andrea.brito@estacio.br
mailto:andrea.brito@estacio.br