Princípios de Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária - Normas Padrões para Lactarios

Prévia do material em texto

Tiago Rossi 
Diretor do Departamento da Merenda Escolar 
 
Sonia Maria Peres 
Diretor de Divisão Técnica 
 
Coordenação: 
Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira 
 
 Elaboração: 
Cristiane Erika Tanikawa 
Eleusa Germano Martins 
Glaucia Rodrigues Alves de Alencar 
Silvia Irene Graf 
 
Colaboração: 
Nutricionistas do Setor de Supervisão 
 
Projeto Gráfico: 
Setor de Treinamento, Estágio e Projetos 
Fernanda Guilhermino Magalhães – estagiária de Nutrição 
 
NOVEMBRO – 2010 
 
 
 
 
AAAApresentaçãopresentaçãopresentaçãopresentação 
 
 O presente documento fornece orientações sobre as normas e padrões 
básicos para fundamentar, com parâmetros de referência, o 
desenvolvimento das atividades do lactário, a conduta dos profissionais 
envolvidos e o planejamento adequado da área física e de suas instalações. 
 
 
Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Supervisão 
Novembro 2010. 
 
 
 
SSSSumárioumárioumárioumário 
Objetivos........................................................................................... 5 
Justificativa....................................................................................... 5 
Caracterização.................................................................................. 6 
Área/ Estrutura Física e Equipamentos............................................ 7 
Atividades Desenvolvidas................................................................. 14 
Conclusão......................................................................................... 18 
Referências....................................................................................... 19 
 
 
 
 
 
 
 
OOOObjetivobjetivobjetivobjetivo 
Fornecer orientações para o desenvolvimento das atividades no lactário dos 
Centros de Educação Infantil (CEIs) Municipais (diretos e terceirizados), 
Conveniados e Centros de Convivência Infantil (CCIs), com recomendações 
de rotinas, normas e padrões básicos de estrutura física, necessidade de 
utensílios e equipamentos, com base nas legislações vigentes 1, 2, 6, 7, 8, 9 e 
recomendações estabelecidas pelas nutricionistas do Setor de Supervisão do 
Departamento da Merenda Escolar (DME). 
 
JJJJustificatustificatustificatustificativaivaivaiva 
O DME reconhece a importância da existência de uma área física disponível 
para o lactário nos CEIs e CCIs, para oferecer às crianças menores de um 
ano uma alimentação com qualidade higiênico-sanitária satisfatória, com 
padrões adequados de boas práticas, respeitando a situação fisiológica desta 
faixa etária, que apresenta o sistema imunológico em desenvolvimento. 
 
 
5 
 
CCCCaracterizaçãoaracterizaçãoaracterizaçãoaracterização 
O lactário é uma área específica destinada a: 
a) Elaboração de fórmulas lácteas infantis, sucos, papas de frutas e papas 
salgadas oferecidos às crianças até 1 ano e leite integral servido na 
mamadeira para crianças acima de 1 ano que não tenham completado a 
transição para a caneca. As refeições salgadas para crianças acima de 8 
meses poderão ser preparadas na cozinha; 
 
 
 
b) Distribuição das refeições, higienização e armazenamento de utensílios 
das crianças até 1 ano, podendo estender-se sua utilização como copa de 
apoio nas Unidades Educacionais (UEs) onde os refeitórios dos Módulos 
Berçário I e Berçário II sejam distantes da cozinha. 
 
6 
 
ÁÁÁÁrea/ Esrea/ Esrea/ Esrea/ Estrutura trutura trutura trutura FFFFísicaísicaísicaísica e Equipamentos e Equipamentos e Equipamentos e Equipamentos 
a) CEIs e CCIs que não dispõem de área física exclusiva para lactário: 
As UEs deverão adequar-se quanto a este item, de acordo com o 
estabelecido pela Secretaria Municipal de Educação. Neste período de 
adequação da área física é recomendável segregar, dentro da cozinha, uma 
bancada, pia e utensílios para uso exclusivo das atividades de lactário, 
adotando rigorosa higienização. 
b) CEIs e CCIs que possuem local disponível para lactário: 
 A área física deve contemplar minimamente os equipamentos e adequações 
estruturais especificados abaixo. 
Localização 
� Preferencialmente próximo aos Berçários, facilitando o transporte de 
alimentos e utensílios. Não é recomendável o lactário dentro do 
berçário, em razão de cruzamentos de atividades. 
 
 
7 
 
� Deve estar localizado em área onde não sejam oferecidas condições 
para formação de focos de insalubridade, como por exemplo, depósito 
de lixo e locais para guarda de objetos em desuso. 
 
Previsão de área: Deve ser prevista uma área mínima de 0,20 m2 de 
construção por criança do grupo, de acordo com a recomendação da 
Portaria 321/MS/26 de maio de 1988. 
 
 
 
Edificação e instalações 
� Deve garantir conforto ambiental, que compreende a ventilação, 
iluminação e fluxo ordenado do processo de produção dos alimentos. 
 
Ventilação 
� As janelas e aberturas devem possuir tela milimétrica de proteção 
contra insetos, de material impermeável, de fácil higienização e 
ajustadas ao batente e devem ser em número e dimensões 
adequadas. 
 
8 
 
 
Iluminação 
� De boa intensidade e essencialmente sem sombras; 
� As luminárias devem ser protegidas contra queda e explosão. 
Tetos, Paredes e Pisos 
� Devem ser de material resistente, de fácil limpeza, sem frestas, 
aberturas ou saliências que possam abrigar partículas de sujeira, 
insetos e roedores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pisos: laváveis, impermeáveis, antiderrapantes, preferencialmente de cor clara, 
isentos de desenhos e ranhuras que dificultem a limpeza; 
Ralos: na existência, devem ser sifonados, com sistema escamoteável; 
Paredes: de cor clara, revestidas com material liso, impermeável. Recomenda-se 
altura mínima de 2,60 m para o pé-direito, em boas condições de conservação; 
Teto/ forro: liso, cor clara, livre de goteiras, umidades, trincas, bolores e 
descascamentos. É proibido forro de madeira. 
 
9 
 
 
 
Portas 
� Superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos 
batentes, preferencialmente com fechamento automático, de material 
não absorvente e protetor vedante no rodapé; 
� Nos locais com pouca ventilação, para assegurar maior conforto 
térmico, é recomendável a instalação de porta telada. 
 
Instalações elétricas 
� Devem ser embutidas e, quando externas, devem ser revestidas por 
tubulações isolantes. 
 
Botijão de gás 
� Não é permitido manter o botijão de gás dentro da área física do 
lactário. A área para guarda de botijões de gás, de acordo com a 
ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP 
e seus acessórios; 
 
 
10 
 
 
 
Guichê de distribuição 
� Quando o lactário apresentar guichê de distribuição, o mesmo deve 
possuir sistema de fechamento com material impermeável e de fácil 
higienização, ajustado ao batente, de modo a evitar acesso de vetores. 
 
 
Recomendações complementares do Setor de Supervisão do DME 
para adequações estruturais, de equipamentos e de utensílios: 
� Prever um ponto para a instalação de água filtrada; 
� Instalar duas cubas de pia, preferencialmente distantes uma da outra, de 
superfície lisa, de fácil higienização e com protetores nos ralos das cubas; 
� Possuir bancada ou mesa de apoio de fácil higienização, 
preferencialmente de inox; 
� Possuir prateleira(s) de material impermeável, de fácil higienização; 
 
 
11 
 
 
 
� Equipamentos: 
• Fogão doméstico com 4 queimadores ou industrial com 2 queimadores; 
• Liquidificador e extrator de suco; 
• Geladeira doméstica (equipamentode uso opcional). 
� Utensílios: 
• Jarras, panela de pressão, medida graduada, peneira, escovas para 
higienização de mamadeiras (preferencialmente com cerdas 
coloridas), caçarola, caneca de alumínio, copos de transição e 
mamadeiras; 
• Escorredor para louças, talheres e mamadeiras; 
• Caixas plásticas com tampa para utensílios e para transporte de 
alimentos, quando necessário; 
• Lixeira com tampa de acionamento por pedal. 
 
 
12 
 
 
Observação para os CEIs Conveniados, com base na Portaria 3969, de 
18 de Agosto de 2009: 
 
No caso dos convênios já firmados, as obras para a adequação do 
prédio e das instalações do CEI deverão estar concluídas até 31/01/2012. 
Para os convênios a serem celebrados a partir da vigência desta Portaria, 
a adequação deverá estar concluída num prazo de 60 (sessenta) dias da 
data da assinatura do convênio, prorrogável por 30 dias. Em casos 
excepcionais, por motivos devidamente justificados, o Diretor Regional de 
Educação poderá decidir pela prorrogação desse prazo por mais 30 (trinta) 
dias. 
A Portaria mencionada prevê a existência de esterilizador como 
equipamento necessário. Consideramos que a aquisição do mesmo deve 
ser avaliada individualmente, junto às nutricionistas do Setor de Supervisão 
da SME/DME. 
 
 
 
13 
 
 
AAAAtividades tividades tividades tividades DDDDesenvolvidasesenvolvidasesenvolvidasesenvolvidas 
É importante que as atividades sejam desenvolvidas 
exclusivamente pelos manipuladores de alimentos devidamente 
uniformizados, que devem realizar os procedimentos técnicos adequados a 
fim de garantir o controle higiênico-sanitário dos alimentos, de forma que 
se ofereça às crianças uma alimentação saudável e segura, sem riscos de 
contaminação. 
 
Armazenamento: Manter no lactário somente o estoque de alimentos 
em uso e insumos devidamente identificados; 
 
Pré-preparo das refeições (colação, almoço e jantar), incluindo 
higienização, desinfecção e corte de legumes, verduras e frutas, corte de 
carnes, seleção de grãos; pode ser efetuado na cozinha; 
 
Preparo das refeições (desjejum, colação, almoço, lanche e jantar): 
deverá ser próximo do horário de distribuição. 
 
14 
 
 
� Exclusivamente no lactário: 
� Papas de frutas e papas salgadas (até 7 meses); 
� Suco (até 1 ano); 
� Fórmula láctea infantil; 
� Leite integral: até que a criança complete a transição da mamadeira 
para caneca ou copo de transição. 
Podem ser efetuados na cozinha ou no lactário: o preparo de refeições 
salgadas para crianças de 8 a 11 meses; entretanto, é importante adequar 
à consistência da refeição a esta faixa etária. 
 
� Transporte 
� Caso seja necessário transportar a alimentação e/ou utensílios da 
cozinha para o lactário ou outro local de distribuição, estes deverão 
ser acondicionados em recipientes obrigatoriamente fechados. 
� O transporte deverá ocorrer próximo ao horário de distribuição. 
� Quando houver mais de um tipo de preparação láctea, os frascos de 
mamadeiras e copos de transição deverão ser identificados com 
método que não propicie o acúmulo de resíduo e nem contaminação. 
15 
 
 
 
Distribuição 
A distribuição das refeições deve ser realizada preferencialmente pelo 
manipulador de alimentos. Caso necessitem de outros profissionais para 
colaborar durante esse processo, seguir as recomendações do informativo 
elaborado pelo DME: Orientações das Condutas dos Educadores no 
Momento da Distribuição das Refeições nos CEIS Municipais e 
Conveniados. 
 
Higienização de utensílios 
� Exclusivamente no lactário: frascos de mamadeira e seus acessórios 
(incluindo a desinfecção), copos de transição. 
� Preferencialmente no lactário: utensílios de mesa utilizados pelas 
crianças do Berçário I; utensílios de cozinha de uso do lactário. 
 
 
 
16 
 
 
 
Recomendações adicionais 
� Não utilizar o lactário como copa ou local para armazenamento de 
alimentos de funcionários da U.E.; 
� Realizar limpeza periódica do ambiente e equipamentos, mesmo quando 
o local estiver temporariamente em desuso; 
� Realizar manutenção dos equipamentos (inclusive troca do elemento 
filtrante), mesmo nos períodos em que o lactário estiver em desuso. 
� Afixar o cardápio semanal no lactário. 
 
 Ressaltamos que as orientações sobre procedimentos não contempladas 
neste documento encontram-se disponíveis nos manuais específicos 
(“Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil 
Municipais”, “Manual do Programa de Alimentação nos Centros de 
Educação Infantil Conveniados” e “Manual de Boas Práticas na Prestação 
de Serviços de Nutrição e Alimentação Escolar”). 
 
17 
 
 
CCCCononononsiderações Finaissiderações Finaissiderações Finaissiderações Finais 
 
 Ações integradas entre UE/DRE/DME/Empresas prestadoras de 
serviço de alimentação/Entidades conveniadas, visando garantir uma área 
disponível para o lactário com foco nos aspectos citados, são de 
fundamental importância. Entendemos que projetos concebidos em parceria 
tendem a ser bem sucedidos, na medida em que podemos oferecer às 
crianças, nessa faixa etária sabidamente vulnerável, uma alimentação 
nutricionalmente equilibrada, com qualidade higiênico-sanitária satisfatória e 
adequados padrões de boas práticas. 
 
 
Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Supervisão 
Novembro 2010. 
 
 
 
18 
 
RRRReferênciaseferênciaseferênciaseferências 
1. Portaria 1210, de 03 de Agosto de 2006, da Secretaria Municipal de 
Saúde da Prefeitura do Município de São Paulo – Regulamento Técnico de 
Boas Práticas. 
2. Portaria 3969, de 18 de Agosto de 2009, da Secretaria Municipal de 
Educação da Prefeitura do Município de São Paulo – Institui normas gerais 
para a celebração de convênios com Entidades, Associações e 
Organizações que atendam crianças na faixa etária de 0 a 5 anos. 
3. Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil 
Municipais, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal 
de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo (2010). 
4. Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil 
Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal 
de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo (2010). 
5. Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviços de Nutrição e 
Alimentação Escolar, aprovados pelo Departamento da Merenda Escolar da 
Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo, 
das atuais empresas prestadoras de serviço (2010). 
 
19 
 
 
6. Orientações aos Educadores no momento da distribuição das refeições 
nos CEIs Municipais e Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar 
da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São 
Paulo (Junho/2010). 
7. Portaria 321, de 26 de Maio de 1988, do Ministério da Saúde – Normas e 
padrões mínimos destinados a disciplinar a construção, instalação e 
funcionamento de creches, em todo o território nacional. 
8. Parâmetros Básicos de Infra-estrutura para Instituições de Educação 
Infantil, de 2006, do Ministério da Educação. 
9. Resolução 59, de 13 de Dezembro de 1989, da Secretaria Estadual de 
Saúde do Paraná – Critérios para o funcionamento dos seguintes 
estabelecimentos: Creches, Pré-escolas, Hotéis de bebês, Educandários 
e/ou estabelecimentos congêneres de atendimento à Criança. 
10. Resolução 44, de 30 de Janeiro de 1992, da Secretaria de Estado de 
Saúde de São Paulo – Norma Técnica para Creches e Estabelecimentos 
Congêneres. 
20