RELATÓRIO FINAL skalla

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FACULDADE PITÁGORAS- 
CAMPUS TEIXEIRA DE FREITAS 
NUTRIÇÃO 
Disciplina: Estágio em Nutrição I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO: 
UAN NO RESTAURANTE SKALLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEIXEIRA DE FREITAS - BAHIA – BRASIL 
2020 
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FACULDADE PITÁGORAS- 
CAMPUS TEIXEIRA DE FREITAS 
NUTRIÇÃO 
Disciplina: Estágio em Nutrição I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO 
UAN NO RESTAURANTE SKALLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Final de Atividades de Estágio Supervisionado 
de Nutrição I, apresentado a Faculdade Pitágoras, como 
exigência para a conclusão do Curso de Bacharelado em 
Nutrição, sob supervisão e orientação da preceptora: 
Juliane Hipólito e Supervisão da coordenadora Raianne 
Paixão. 
 
 
 
 
 
 
 
RAFFAELLA RAMOS NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
 
TEIXEIRA DE FREITAS – BAHIA 
2020 
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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO....................................................................................... 4 
2 JUSTIFICATIVA .................................................................................... 5 
3 OBJETIVO GERAL ................................................................................ 6 
4 METODOLOGIA ................................................................................... 7 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES .......................................................... 8 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................... 12 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................... 13 
8 ANEXOS.............................................................................................. 14 
 9 PLANO DE AÇÃO ............................................................................... 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
1. INTRODUÇÃO 
 
A alimentação é uma das atividades mais importantes para o ser humano, tanto 
por causas biológicas quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o 
comer. Assim, o ato de se alimentar engloba diversos aspectos que vão desde a 
fabricação dos alimentos até o seu preparo em refeições e disponibilidade aos 
indivíduos (MONTEIRO, 2009). Os alimentos têm a finalidade de abastecer o corpo 
humano de energia, além de contribuir para à formação e a manutenção dos tecidos, 
ao mesmo tempo em que adequam o funcionamento dos órgãos (GAVA, 2008). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN são locais que pertencem ao 
setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições 
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para consumo fora 
do lar, que possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividade, e ainda, 
auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (COLARES; FREITAS, 
2007). 
Existem inúmeros micro-organismos que podem ser veiculados pelos alimentos 
e causar doenças ao consumidor, que são chamadas de Doenças Transmitidas por 
Alimentos – DTA (GAVA, 2008). Conforme dados epidemiológicos disponíveis, as 
UAN’s são uma das grandes fontes de surtos veiculados por alimentos. Por causa 
disso sabe-se que as organizações exigem cada vez mais de seus colaboradores, por 
outro lado necessitam investir em programas que melhorem o bem estar dos mesmos 
e proporcione uma melhora de sua capacidade produtiva (DOURADO; LIMA, 2011). 
Com a crescente preocupação de qualidade da melhoria dos alimentos tem 
levado empresas privadas ao desenvolvimento de diversos sistemas de qualidades, 
visando garantir a obtenção de um alimento seguro e a proteção e saúde dos seus 
colaboradores (RÊGO, 2004). Para que essas empresas obtenham a qualidade 
desejada nas refeições produzidas na UAN é essencial à presença de um profissional 
qualificado para que possa instruir aos manipuladores de alimentos como produzir as 
refeições minimizando os riscos de causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DST) 
e de minimizar as lesões por esforço repetitivo – LER (BARBOSA, et al, 2006). 
De acordo com a Resolução CFN Nº 380/2005, compete ao nutricionista no 
exercício das suas atribuições em uma UAN (Unidade de Alimentação Nutricional) 
realizar assistência e educação nutricional a coletividade, indivíduos sadios ou 
5 
enfermos em instituições públicas e privadas, planejar, organizar, dirigir, supervisionar 
e avaliar os serviços de alimentação e nutrição (BRASIL, 2005). 
Portanto, esse relatório visa expor a vivência de uma estagiária do curso de 
Nutrição na UAN de uma empresa situada na cidade de Teixeira de Freitas, onde foi 
realizado estudo de artigo sobre as principais bactérias presentes em doenças 
transmitidas por alimentos (DTA’s), confecção de Manual de Boas Práticas para a 
empresa, organização de estoque de alimentos perecíveis, não perecíveis, material 
de limpeza e objetos pessoais dos funcionários, treinamentos com os manipuladores 
de alimentos, implantação do check list de inspeção das Boas Práticas de Fabricação, 
confecção e execução de POP no forno, e também foi observada a estrutura física e 
a postura dos manipuladores de alimentos. 
Ao longo do período de estágio, foi possível entender a importância da atuação 
de um nutricionista para planejar, coordenar e supervisionar os serviços prestados, 
com a finalidade de ofertar produções com melhor parâmetro microbiológico e físico-
químico, além de experimentar na pratica o aprendizado sobre unidades de 
alimentação. Outrossim, por meio da observação da unidade, fez-se viável verificar 
que existem fatores que influenciam no bom funcionamento da unidade, assim como 
existem procedimentos que podem ser reparados. 
Ademais, a formação possibilitou desenvolver planos de ação na unidade, que 
contribuem para atingir resultados significativos. Para o desempenho desse desígnio 
voltados a garantia de uma alta produtividade, qualidade do produto servido, baixo 
custo, entre outros objetivos importantes é essencial reiterar a importância e 
necessidade de um nutricionista dentro de uma UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
2. JUSTIFICATIVA 
 
 
. 
A World Health Organization (WHO,2000) estima que as doenças causadas por 
alimentos contaminados consistem em um dos problemas de Saúde Pública mais 
difundidos e recorrentes nos últimos tempos. De acordo com a Organização Mundial 
de Saúde (OMS), mais de 50% dos casos de doenças de origem alimentar foram 
decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos 
contaminados envolvendo os microrganismos e parasitas patogênicos, além dos seus 
produtos tóxicos (MADEIRA; FERRÃO 2002). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), conceituadas como 
empreendedorismos têm como foco principal a transformação de matéria-prima em 
alimentos preparados e prontos para o consumo humano. Nestas unidades ocorrem 
o recebimento e armazenamento de alimentos, produção e distribuição de refeições 
destinadas à coletividade. Estas refeições devem, portanto, ser produzidas dentro do 
mais elevado padrão de qualidade (CARDOSO, SANTOS, SOUZA, 2005). 
A incessante busca pela qualidade permeia todos os setores da atividade 
humana. Dentro do sistema de alimentação coletiva, o desenvolvimento de 
estratégias está aliado com competência e profissionalismo de modo a estabelecer 
um rigoroso controle higiênico-sanitário de todas as etapas que envolvem a produção 
de refeições, tornando possível estabelecer medidas corretivas, prevenirem a 
contaminação dos alimentos e assegurar a saúde dos consumidores. Portanto, a 
qualidade encontra-se associada o fornecimento de refeições nutricionalmente 
equilibradas e adequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário (AGUIAR, 2003). 
Segundo a ANVISA, as boas práticas de fabricação são imprescindíveisem 
locais onde há produção e industrialização de alimentos, para garantir a qualidade do 
alimento. Portanto, as empresas alimentícias devem abranger quesitos como a 
higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, controle de água de 
abastecimentos, dos vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas, a 
capacitação dos profissionais, a supervisão da higiene dos colaboradores e manejo 
correto do lixo (BRASIL, 2004). 
A atuação do nutricionista em uma UAN não se resume em alimentar o cliente, 
mas sim garantir a segurança e qualidade do alimento do ponto de vista higiênico-
sanitário. Além disso é de sua responsabilidade fazer o treinamento de toda a equipe 
7 
de produção frequentemente. Para efetiva realização dessas atividades, o 
nutricionista deverá ser capaz de lidar com diferentes cenários, da administração de 
negócios a relacionamento entre funcionários, garantindo oferta de alimentação 
saudável e adequada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo Geral 
I. Analisar as atividades práticas a partir do conhecimento teórico, no 
processo de administração da UAN e na operação de produção. 
II. Conhecer as atividades desenvolvidas na unidade de alimentação do 
restaurante. 
III. Aplicar o check-list e diagnóstico da UAN. 
IV. Elaborar um plano de ação e executá-lo. 
V. Conscientizar os manipuladores de alimentos da Unidade sobre a 
importância da produção de um alimento com qualidade higiênico-sanitária 
adequada ao consumo. 
 
 3.2 Objetivo Específicos 
 I. Observar a importância do nutricionista na administração da UAN; 
II. Sensibilizar os manipuladores de alimentos sobre a importância da 
organização e higienização do estoque de alimentos não perecíveis, 
perecíveis, embalagens, materiais de limpeza e objetos pessoais dos 
funcionários conforme previstos na RDC 216/04 da ANVISA, a fim de minimizar 
os riscos de contaminação dos alimentos e evitar surtos de DTA’s; 
III. Analisar o cumprimento das boas práticas de fabricação e as exigências 
sanitárias para a UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
4. METODOLOGIA 
 
No período de estágio no Restaurante Skalla de Teixeira de Freitas-BA, foi 
levantado dados sobre a unidade através da realização do check list com o intuito de 
conhecer as características da UAN, como: o tipo de serviço, sistema de distribuição, 
modalidade de serviço e tipo de refeição. Posteriormente, fora averiguados os pontos 
fracos e fortes para um seguinte diagnóstico. 
Para a carga horária da formação, foi previsto uma duração de 5 semanas, 3 
dias e 4 horas, sendo realizada de 7hs da manhã até 13h da tarde. Com relação a 
equipe de funcionários da UAN, este é composto por 1 cozinheira, 2 auxiliares de 
cozinha, 1 churrasqueiro, 2 garçonetes, 1 auxiliar de balança, 1 motorista e auxiliar 
da entrada do restaurante e o dono que fica no caixa. O funcionamento da Unidade é 
de 06hs da manhã até as 18hs da noite, pois além do serviço no restaurante eles 
também fornecem refeições para outras empresas. 
Fora utilizado artigos acadêmicos encontrados no Google Acadêmico e Scielo. 
Além disso usou-se as RDC’s 216/04 e 275/02 para nortear os estudos e o Plano de 
Ação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
Realizou-se um treinamento de Boas Práticas, junto com a organização da 
área de estoque da UAN. Com relação ao estoque, logo após a arrumação houve 
uma significativa melhora, mas com o decorrer dos dias foi possível notar produtos e 
utensílios fora do lugar. Sobre o treinamento, também sucedeu em mudanças nos 
hábitos das atividades exercidas nesta UAN pelos funcionários que participaram do 
mesmo. No entanto, com o tempo os colaboradores voltaram a desrespeitar o uso 
dos EPI’s e iam trabalhar com sapatos abertos. Apesar disso, percebe-se uma 
evolução significativa com as não conformidades vistas nesta unidade, já que 
passaram a ser diminuídas, após terem a consciência dos problemas higiênicos-
sanitários que afetam a UAN, mas que antes não davam a sua devida importância. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O Estágio Supervisionado em Nutrição 1 – UAN, é um processo de 
aprendizagem indispensável a um profissional que deseja estar preparado para 
enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho. Isto 
possibilitou a oportunidade de interagir com os colaboradores, bem como observar a 
importância do nutricionista dentro da unidade. 
Participar do estágio permite assimilar a teoria e a prática, aprender as 
dificuldades e realidade da profissão, além de conhecer o dia a dia que o acadêmico 
escolheu para exercer. As atividades contribuíram para que os estagiários 
pudessem participar ativamente de ações diretamente com o alimento e com 
as Boas Práticas na produção das refeições. Á medida que o aluno entra em contato 
com as tarefas que o estágio lhe proporciona, é possível desenvolver as habilidades 
aprendidas na graduação. 
O Restaurante Skalla é um ótimo local para realizar o estágio, pois permite 
conhecer todas as áreas que envolvem a produção do alimento, entender os 
processos de trabalho e verificar a importância da atuação do nutricionista. Os 
trabalhos desenvolvidos foram fundamentais para interação com os manipuladores 
de alimentos e foram retribuídos com interesse, receptividade e agradecimento por 
parte dos envolvidos. 
Foi obtido todo o auxílio e atenção da preceptora de campo e a coordenadora, 
necessários para atingir os objetivos do estágio. 
Considerando que a atuação do nutricionista na UAN é de extrema 
importância, torna-se necessário pautar pelo compromisso e pelo conhecimento 
técnico da realidade higiênico-sanitária e das estratégias de ação em alimentação 
coletiva. Portanto, o profissional nutricionista é o principal articulador e mobilizador 
do processo de trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
14 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
AGUIAR, J. A. et AL. Tempo e temperatura de pratos quentes servidos no serviço de 
alimentação escolar em Cajamar – SP. Nutrição Brasil, 135 p, maio/junho, 2003. 
 
BARBOSA, M. do S. A.; SANTOS, R. M.; TREZZA, M. C. S. F. A vida do trabalhador 
antes e após a Lesão por Esforço Repetitivo (LER) e Doença Osteomuscular 
Relacionada ao Trabalho (DORT), Maceió – AL, 2006. 
 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 275, de 21 de outubro 
de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em 
estabelecimentos Produtores/industrializadores de alimentos. Brasília, 23 de outubro 
de 2002. 
 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
alimentação. Brasília, Diário Oficial da União, 16 set. 2004. 
 
BRASIL, Lei N° 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vista em assegurar o direito humano 
à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, 15 de setembro de 2006. 
 
Brasil. Resolução CFN nº 380 de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição 
das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelecer parâmetros 
numéricos de referência, por área de atuação e dá outras providências. Conselho 
Federal dos Nutricionistas 28 dez; 2005. 
 
CARDOSO, R. de C. V.; SOUZA, E. V. A. de.; SANTOS, P. Q. dos. Unidades de 
alimentação e nutrição nos campus da Universidade Federal da Bahia:um estudo sob 
a perspectiva do alimento seguro. Revista nutrição, Campinas – SP, 18(5):669-680, 
set./out., 2005. 
 
COLARES, L. G. T.; FREITAS, C. M. de. Processo de trabalho e saúde de 
trabalhadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: entre a prescrição e o real 
trabalho. Rio de Janeiro – RJ, 2007. 
 
DOURADO, M. M. J.; LIMA, T. P. Ergonomia e sua importância para os trabalhadores 
de unidade de alimentação e nutrição. São Paulo – SP 2011 
 
MADEIRA, M.; FERRÃO, M. E. M. Alimentos Conforme a Lei. Editora Manole Ltda. 
São Paulo, 2002 
 
 
MONTEIRO, Marlene Azevedo Magalhães. Importância da ergonomia na saúde dos 
funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição. Belo Horizonte – MG, 2009. 
15 
 
REGO, J. C. Qualidades e segurança de alimentos em Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Tese (Pós – graduação, doutorado: nutrição) Universidade Federal de 
Pernambuco, Recife – PE, 2004. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. Food Borne disease: focus for health 
education. Geneva,2000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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POP – Procedimento Operacional Padronizado 
 
ASSUNTO: HIGIENIZAÇÃO, EQUIPAMENTOS 
Data de emissão: 
05/11/2020 
Responsável pela 
Ação: 
Cozinheira, auxiliares de 
cozinha 
EPI’s: Luvas de 
borracha, avental, 
máscaras e touca 
Materiais: Esponja, 
detergente, 
desincrustante cremoso 
multiuso de limpeza 
profunda. 
Frequência: Quinzenalmente 
Tarefa: Higienização do Forno 
Descrição da atividade: 
 
• Remova a sujeira com o auxílio de um pano úmido 
• Retire as grades 
• Fazer raspagem das incrustações com uma espátula 
• Remova a sujeira com água 
• Espalhar o produto puro em toda superfície e deixar agir por 10 a 20 minutos 
• Esfregue com uma esponja 
• Enxague com água 
• Esfregue toda superfície com a esponja umedecida e detergente puro 
• Enxaguar com água 
• Deixe secar 
 
Elaborado por: Raffaella Ramos e Gleide Ribeiro 
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8. ANEXOS 
 
 
FACULDADE PITÁGORAS- 
CAMPUS TEIXEIRA DE FREITAS 
NUTRIÇÃO 
Disciplina: Estágio em Nutrição I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CHECK-LIST DE UAN: 
COMERCIAL/SELF-SERVICE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEIXEIRA DE FREITAS - BAHIA – BRASIL 
2020 
18 
1. CHECK LIST PARA IDENTIFICAÇÃO DE DOCUMENTAÇÃO/ BOAS PRÁTICAS 
DE FABRICAÇÃO E OPERACÕES EM UNIDADES PRODUTORAS DE 
REFEIÇÕES E UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS – UPA´S 
 
I) IDENTIFICAÇÃO DA UAN 
• Nome: L R ROCHA COMERCIO DE ALIMENTOS 
• Tipo (comercial, industrial, hospitalar, etc.): COMERCIAL 
• Endereço: AV PADRE ANCHIETA, 425 – JARDIM CARAIPE CNPJ: 
34.819.085 / 0001-56 
• Horários de funcionamento: 03HS AS 18HS 
• Histórico: 
• Missão (Objetivo atual): Oferecer produtos e serviço na área gastronômica, 
valorizando o aspecto nutritivo, a qualidade, o sabor e a correta técnica de elaboração de 
cada alimento, para contribuir para a saúde dos nossos clientes, ofertando um sistema de 
atendimento diferenciado. 
 
• Visão (Objetivo futuro): Ser uma empresa reconhecida como referência dentro da 
gastronomia buscando qualidade, agilidade no atendimento e manter um bom 
relacionamento com os clientes, colaboradores e fornecedores. Sempre valorizando essa 
troca de experiência na convivência entre o restaurante e nossos clientes, em um espaço 
aconchegante em um ambiente familiar. 
 
• Valores: Nutrição, para promover a saúde e a boa qualidade de vida. Comida 
saudável, para contribuir com a mudança do estilo de vida. Sabores, para proporcionar o 
prazer de comer bem. Variedade, para oferecer opções com qualidade para todos os 
gostos. Atendimento com excelência, para apresentar soluções gastronômicas. Serviço 
rápido e prático, para adequar ao estilo de vida de quem não tem tempo a perder. 
Atendimento diferenciado, buscando sempre a melhor opção para o bem estar do nosso 
cliente. Ambiente familiar, dando um excelente conforto no atendimento para o cliente se 
sentir em casa. Alimentos manipulado, com toda garantia de higiene. Responsabilidade 
social, relacionamento ético, comprometimento respeitando os recursos ambientais e 
culturais da região. Qualidade, para somar todos nossos valores e resultar na satisfação 
dos nossos clientes. 
 
• Clientela Externa: GERAL 
- Faixa etária: TODOS 
- Gênero: TODOS 
- Classe socioeconômica e cultural: TODOS 
• Clientela Interna (quantidade) 
• Tipo de refeição (desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia): ALMOÇO 
• Cardápio (padrão das preparações e descrição do formato) 
• Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, mista) 
• Modalidade do serviço (à francesa, à inglesa, empratado etc.) 
• Quantidade média de produção diária: 
 
 
19 
 
II) RESPONSABILIDADE TÉCNICA 
ITEM S N NA Obs. 
1. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado (contaminantes 
alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto? (item 4.12 da RDC 216/2004) 
 X O RT da Unidade 
é o proprietário, 
porém o mesmo 
não pe 
devidamente 
capacitado para 
essa atribuição. 
2. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente cadastrado no PAT? (MT) 
Referência normativa: art. 3º, inciso II, da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 
1991; art. 5º, §§ 11 e 12, da Portaria SIT/DSST nº 3, de 2002 e Resolução CFN 
nº 419, de 19 de março de 2008 
 X 
3. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente nutricionista? Se não, qual 
é a formação? RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005. 
 X O RT do 
estabelecimento 
é o proprietário. 
Ele é engenheiro 
petroquímico. 
RDC 216/ 4.12.1 
O Responsável 
pelas atividades 
de manipulação 
dos alimentos 
deve ser o 
proprietário ou 
funcionário 
designado. 
TOTAL 
III) DOCUMENTAÇÕES E REGISTROS 
4. Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e autoridades? RDC 
216/2004 (4.11.1) 
 X A UNIDADE não 
dispõe de 
MBPF. 
5. Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a. Higienização est física, b. 
Controle de pragas, c. Higienização, d. Higiene e saúde manipuladores) com 
instruções, responsáveis por cada tarefa, datados e assinados pelo RT? RDC 
216/2004 (4.11.1 a 4.11.8) 
 X A UNIDADE não 
possui. 
6. Tem registros das manutenções de condicionadores de ar? RDC 216/2004 
(4.1.11) 
X O proprietário 
disse que tem 
porém, não 
tivemos acesso. 
7. Tem registros do controle de pragas? ( RDC 216/2004 4.3.3) X 
8. Tem registros da higienização do reservatório de água? RDC (216 /2004 4.4.4) X O proprietário 
disse que tem 
porém, não 
tivemos acesso. 
9. Tem registro de cargos e atribuições? TEIXEIRA, Suzana et al, 2010 X Apenas a nível 
de CLT para 
contratação e 
assinatura de 
carteira, mas na 
prática não 
funciona. 
10. Tem de organograma hierárquico? X Apenas o dono 
tomas todas as 
decisões. 
11. Tem escala de trabalho? REFERÊNCIA NORMATIVA: Art. 11 do Decreto nº 27.048, 
de 12 de agosto de 1949. CLT ART 59 
X 
12. Tem escala de folgas? CLT - Decreto Lei nº 5.452 de 01 de Maio de 1943. Art 
59 
X 
13. Tem escala de férias? CLT Art 129/130 X 
14. Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos (recrutamento, 
seleção, admissão, capacitação, motivação e demissão)? TEIXEIRA, Suzana et 
al, 2010 
 X 
20 
18. Tem registros do controle de saúde dos manipuladores? RDC 216/ 2004 
(4.6.1) e LEI Nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977 (altera o capítulo V da CLT relativo 
à Segurança e Medicina do Trabalho); PORTARIA Nº 3.214, de 08 de junho de 1978 
(aprova as Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à Segurança e 
Medicina do Trabalho); Esta portaria aprovou 28 Normas Regulamentadoras, entre 
elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do PCMSO); 
X Apenas exame 
admissional. 
19. Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores? 216/2004 (4.6.7) X Não foi 
apresentada. 
20. Tem registro de controle de visitantes das áreas produtivas? X 
21. Tem registrode auditorias internas? X 
22. Tem registro de coleta de amostras diário? (PORTARIA CVS 5, 2013; RDC 216, 
2004) 
 X 
23. Tem registro de prova de alimentos diário? X 
24. Tem alvará de funcionamento? X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
25. Tem alvará de saúde? X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
26. Tem planta baixa da área física? (MEZOMO, 2002 ; CAMPOS, 2011; TEIXEIRA, 
2003). 
X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
27. Tem planta baixa hidráulica? X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
28. Tem planta baixa elétrica? ABNT NBR 5410; 2004 X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
29. Tem planta de instalações de rede de gás e vapor? () X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
30. Tem registro da qualidade da água? ANVISA, Portaria 518/2004 e ANVISA nº 
275/02 - (POP 2) 
X Exite segundo o 
proprietário, mas 
não foi 
apresentada. 
31. Tem registro de controle de higienização das áreas? 
ANVISA nº 275/02 - (POP 1) 
 X 
33. Tem fluxo adotado para a realização das higienizações? X 
35. Possui procedimentos operacionais aplicáveis? ANVISA nº 275/02 X 
36. Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso? NR 6 – A 
fundamentação legal, ordinária e específica, que dá embasamento jurídico à existência 
desta NR, são os artigos 166 e 167 da Consolidação das Leis Trabalhistas - CLT. 
X Existe, mas os 
funcionários não 
usam 
corretamente e 
tem bastante 
resistência. 
TOTAL 
IV) ESTRUTURA FÍSICA 
(Área Externa) 
1. A empresa está situada em local não sujeito a alagamento, livre de acúmulo de 
lixo e odores, abrigos de animais, áreas emissoras de fumaças, gases ou 
poeiras? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.1 
X 
2. As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento possui superfície 
dura ou pavimentada adequada para o trânsito de rodas? 
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2 
X 
21 
3. Dispõe de escoamento adequado? 
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2 
X 
4. As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação e higienização, 
sendo evitado a todo tempo, o acúmulo de lixos e entulhos? 
X 
5. O acesso de pessoas é feito através de calçadas? X 
6. Os arredores são delimitados por muro contínuo? X 
7. A localização da Unidade está no térreo? X 
8. A localização da Unidade está voltada para o nascente? X 
9. A Unidade possui configuração geométrica retangular? X 
10. Tem porta de acesso independente e controlada? (RDC 216/04 4.1.1) X 
11. Tem veículo limpo e com termômetro para transporte de alimentos? (RDC 
216/04 4.9.2 e 4.9.3) 
X 
Edifício / Ambiência/Ergonomia/Instalações /Fluxo Operacional 
12. Possui áreas e/ou setores delimitados? Quais? X Produção, 
preparo, 
higenização, 
salão, estoque, 
churrasco, caixa. 
13. Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os processos 
desenvolvidos? Qual o m² por área? (RDC 216/04 4.1.2) 
X 
14. São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas? X 
15. Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das superfícies, de forma 
a evitar a contaminação dos alimentos? Qual o material por área? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2) e (RDC 216/04 
5.4.1) 
X 
16. O dimensionamento dos equipamentos, móveis e utensílios estão adequados 
(capacidade, quantidade, qualidade, localização) para a produção? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.4.2) 
X 
 1
7. 
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão limpos? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2) e (RDC 216/04 
4.2.1) 
 X Os utensílios, e 
instalações 
estão sempre 
limpos, mas os 
equipamentos 
precisam de 
higienização 
adequada. 
Segundo RDC 
216/ 4.2.6 
18. A manutenção dos equipamentos é preventiva? (RDC 216/04 4.1.16) X A manutenção 
ocorre apenas 
quando há algum 
dano ou defeito. 
19. A manutenção dos equipamentos é corretiva? (RDC 216/04 4.1.16) X Não há registro 
que comprove. 
20. Existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a entrada e o 
alojamento de pragas e contaminantes do meio? (RDC 216/04 4.1.4 e 4.3.1) 
 X Apenas nas 
janelas da 
cozinha 
possuem, mas 
nas portas não 
tem. 
21. O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e embalagens na recepção 
e armazenamento em temperatura ambiente é linear, sem intercruzamentos ou 
contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e 
(RDC 216/2004 4.1.1) 
 X Tudo acontece 
apenas por 1 
porta, então 
ocorre 
intercruzamento 
e contra fluxo. 
22 
22. O fluxo operacional de produtos sob congelamento na recepção e 
armazenamento em temperatura controlada é linear, sem intercruzamentos ou 
contra fluxos? (RDC 216/2004 4.8.18) 
 X Os freezer ficam 
em outra 
unidade. 
23. O fluxo operacional de produtos em elaboração é linear, sem intercruzamentos 
ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 
5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1 
 X Ocorre 
intercruzamento 
e contra fluxo. 
24. O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem intercruzamentos ou 
contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e 
(RDC 216/2004 4.1.1 
 X Ocorre 
intercruzamento 
e contra fluxo. 
25. O fluxo operacional de pessoas nos setores é linear, sem intercruzamentos ou 
contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e 
(RDC 216/2004 4.1.1 
X Todos os 
funcionários 
participam de 
diversas 
funções. Além 
disso entram e 
saem pela 
mesma porta. 
26. O fluxo operacional de subprodutos e resíduos nos setores é linear, sem 
intercruzamentos ou contra fluxos? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 
216/2004 4.1.1) 
 X O local de 
resíduos fica em 
frente a cozinha 
e area de pre-
preparo. 
27. Os pisos, paredes e tetos são revestidos de material liso, impermeável e 
lavável, íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores? (RDC 216/2004 4.1.3) e (PORTARIA 
SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e 5.3.7) 
X O restaurante 
é novo. 
28. O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na legislação? NR 24 
Ministério do Trabalho 
X 
29. O rejunte possui a mesma característica de resistência do piso? X 
30. O alto de parede e teto possui Índice de Reflexão maior que 80%? X 
31. A parede e piso possui IR entre 50-75%? X 
32. A parede paralela possui distância menor do que 17m? X 
33. As paredes são protegidas por cantoneiras? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7) 
X 
34. O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7) 
X 
35. As junções entre piso e parede são arredondadas? 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7) 
X 
36. As portas possuem largura ≥1m e ≤ 2,10 de altura? X 
37. As portas são resistentes, laváveis e protegidas do fogo? (216/2004 4.1.3) e 
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e 5.3.7) 
X 
38. As janelas estão instaladas na parte superior das paredes a 1/5 ou ¼ da área do 
piso? 
X 
39. As janelas possuem telas milimétricas removíveis do lado externo? (RDC 
4.1.4/2004 4.1.4) 
X 
40. As janelas possuem vidros transparentes e lisos? X 
41. Os equipamentos possuem cada um com tomada exclusiva? X 
42. As caixas de gordura e caixa de passagem encontra-se na parte externa da 
edificação? (RDC 216/2004 4.1.6) 
X 
43. A instalação de tubulação independente para cada ponto de esgoto? X 
44. O reservatório de água é conservado e limpo? (RDC 216/2004 4.4.4) X Não tivemos 
acesso ao local, 
a informação foi 
passada pelo 
proprietário. 
23 
45. A água utilizada é proveniente de serviço público? (RDC 216/2004 4.4.1) X 
46. Possui elementos filtrantesou filtros de água na produção de alimentos? X 
47. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações externas 
e íntegras? (RDC 216/2004 4.1.9) 
X 
48. A ventilação garante ambiente fresco e seco e não incide diretamente sobre os 
alimentos? 
X 
49. A área total das aberturas (janelas e portas) correspondem a 1/8 da área total do 
piso)? (Item 4.1.10 da RDC 216/2004 e ABERC) 
X 
50. Possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes? X 
51. Possui emprego de material isolante em bancada de inox, antes de sua fixação 
no concreto? 
X 
52. Os equipamentos possuem distância dos cantos e paredes? X 
53. Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor vermelho segundo 
ABNT E NR? PORTARIA Nº 229 DE 24.05.2011 NR 26 e ABNT através das 
normas NBR 7195 (Junho/95) e NBR 6493 (Outubro de 94), 
X 
54. Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes baixa de escada 
e abertura de portas? NBR 7195 
 X 
55. Possui caixa de socorro com identificação da cor verde segundo ABNT? NR 26 X 
56. A altura da mesa/balcão de trabalho está entre 0,80 a 0,90 m? (ZANELLA, 
2007) 
X 
57. A profundidade da mesa está entre a 0,60 a 0,70m? X 
58. A profundidade das pias está no máximo a 0,45m? X 
Recepção de materiais/ DML/Armazenamento/Pré Preparo/Preparo 
59. Tem registro de entrada e saída de materiais por sistema? X O proprietário 
disse que tem, 
mas não nos 
apresentou. 
60. Tem registro controle de temperatura de gêneros? X 
61. As portas possuem borracha de vedação na extremidade inferior? X 
62. Tem termômetro na área para recepção de materiais? (RDC 216/2004 4.7.3) X 
63. Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem devolvidos? (216/2004 
4.7.4) 
 X O estoque 
estava 
desorganizado e 
não tinha local 
exclusivo para 
cada tipo de 
material. 
64. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais semi- 
perecíveis? (214/2004 4.7.5) 
 X O estoque 
estava 
desorganizado e 
não tinha local 
exclusivo para 
cada tipo de 
material. 
65. Os materiais semi-perecíveis estão limpos e são armazenados sobre paletes, 
estrados ou prateleiras lisas, resistentes impermeáveis e laváveis? 
(216/2004 4.7.6 e 4.8.1) 
 X Os materiais 
estavam no 
chão, sobre 
caixas de 
papelão e sacos. 
66. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais perecíveis? 
(216/2004 4.8.5) 
 X O estoque 
estava 
desorganizado e 
24 
não tinha local 
exclusivo para 
cada tipo de 
material. 
67. Tem área/equipamento exclusivo, organizado e limpo para guarda de gelo? 
(216/2004 4.4.2) 
 X O gelo fica junto 
com outros 
alimentos. 
68. Tem termômetro em todos os congeladores e refrigeradores? (216/2004 
4.8.16) 
 X 
69. A temperatura nas câmaras de refrigeração/geladeiras está entre 0 e 10oC? 
(ABERC) CVS 5/2013 
 X A câmara não 
é utilizada. 
70. A temperatura nas câmaras de congelamento/freezers está entre -12 e -18oC? 
(ABERC) CVS 5/2013 
X Os freezes ficam 
em outro local, 
não tivemos 
acesso. 
71. Os produtos armazenados são identificados? (RDC216/2004 4.9.1) X 
72. Possui controle de estoque PEPS para vegetais (RDC 216/2004 4.7.5) X O estoque 
estava 
desorganizado. 
As estgiárias que 
organizaram. 
73. Possui controle de estoque PVPS? (RDC 216/2004 4.7.5) X O estoque 
estava 
desorganizado. 
As estgiárias que 
organizaram. 
74. Possui controle e restrição de acesso praticados na área de armazenamento? X 
75. Atende aos cuidados informado pelos fabricantes quanto ao empilhamento de 
produtos nas áreas de armazenamento? 
 X Os produtos 
eram empilhados 
de qualquer jeito. 
76. Possui descarte de embalagens secundárias/terciárias? X 
77. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais 
descartáveis? (RDC 216/2004 4.7.5) 
 X Fica junto com os 
materiais não 
perecíveis. 
78. Os materiais descartáveis estão limpos e são armazenados sobre paletes, 
estrados ou prateleiras lisas, resistentes impermeáveis e laváveis? 
(216/2004 4.7.6 e 4.8.1) 
 X O estoque 
estava 
desorganizado, 
com muito 
material no chão. 
79. Tem área exclusiva, organizada e limpa para deposito de materiais de limpeza 
(DML) ? (216/2004 4.2.5) 
 X Os materiais de 
limpeza ficavam 
junto com os 
materiais não 
perecíveis. 
80. Os produtos de limpeza utilizados são registrados pelo Ministério da Saúde? 
(RDC 216 4.2.5) 
X 
81. Os produtos de higienização de alimentos crus são registrados pelo 
Ministério da Saúde? (RDC 216/2004 4.8.19) 
X 
82. Tem local/equipamento exclusivo para descongelamento? (216/2004 4.8.13 e 
4.8.14) 
 X 
83. As atividades são separadas por meios físicos evitando contaminação 
cruzada? (216/2004 4.1.2 e 4.8.3) 
 X 
84. Aplica-se procedimentos para dessalga de produtos de acordo com a legislação? 
(CVS5 /2013 Art 38) 
 X 
85. Aplica-se cuidados na transferência de produtos com embalagens abertas para 
recipientes adequados? (CVS5 2013 Art. 30) 
 X 
86. Aplica-se procedimentos de higiene em hortifrutigranjeiros? 
CVS5/2013 Art 38 
X 
87. Aplica-se procedimentos de higiene com grãos e cereais? X 
88. Possui controle de cortes, resíduos, rendimento em carnes, aves e pescados? X 
25 
89. Aplica-se procedimento de higiene em ovos antes do uso? 
CVS5/ 2013 Art 43 
 X Coloca-se 
vinagre apenas 
no cozimento. 
90. Aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da abertura e uso? 
( RDC 216/2014 4.8.7) 
 X 
91. Possui controle de tempo e temperatura a fim de possibilitar uma adequada 
cocção dos alimentos? 
X 
92. Possui controle da qualidade do óleo da fritura? (RDC 216/2004 4.8.11) X O óleo é 
trocado a cada 
15 dias. 
100 Possui controle com uso de ovos e a base de ovos em preparações? CVS-6 Art. 
42. 
X 
 Possui controle na adição sal nas preparações? X 
93. Possui ficha técnica de padronização das preparações? X 
94. Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos 
com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico 
e coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem contato 
manual? (RDC 216/2004 4.1.14) 
 X Não tem pia 
exlusiva, pois a 
que tiha esta 
entupida e 
vazando. 
95. As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas protegidas? (RDC 
216/2004 4.1.8) 
X 
96. Tem termômetro para aferição de alimentos na cozinha? (RDC 216/ 2004 
4.8.8) 
 X 
 9
7. 
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos 
são de inox, vidro ou propileno? (RDC 216/2004 4.1.15 e 4.1.17) 
X 
98. A cozinha está limpa e as lixeiras não estão cheias? (RDC 216/2004 4.2.4 e 
4.5.3) 
X 
99. Possui manipuladores com lesões ou doentes? (RDC 216/2004 4.6.2) X 
100. Os manipuladores estão limpos, com uniformes conservados, cabelos 
presos e protegidos, unhas curtas sem esmalte, sem adorno, maquiagem, 
nem barba, sem fumar, cantar, assobiar, etc.? (RDC 216/2004 4.6.3, 4.6.5 e 
4.6.6) 
 X Os funcionários 
não fazem uso 
dos EPI’s 
corretamente e 
usam adornos. 
101. Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos demais? (RDC 
216/2004 4.2.7) 
 X Não tem 
trabalhadores 
específicos de 
limpeza. 
102. A água e gelo utilizados na cozinha são somente potáveis? (RDC 216/2004 
4.4.1, 4.4.2 e 4.4.3) 
X 
103. Os ralos são sifonados e tampados com grelhas? (RDC 216/2004 4.1.5) X 
104. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de sobras devidamente 
identificadas? (RDC 216/2004 4.8.6 e 4.8.18) 
 X 
105. As lixeiras são conservadas, de fácil higienização e transporte, identificadas e 
dotadas de tampas acionadas sem contato manual? (216/2004 4.5.1 e 4.5.2) 
X 
106. As portas e as janelas do armazenamento e preparação de alimentos são 
dotadas de fechamento automático? (RDC 216/2004 4.1.4) 
 X 
107. As aberturas externas do armazenamento e preparação de alimentos têm telas 
milimetradas removíveis? (RDC 216/2004 4.1.4) 
 X(Área expedição e distribuição de preparações) 
108. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações protegidas e 
identificadas – nome, data de preparo e validade? (RDC 216/2004 4.9.1) 
 X 
109. Possui controle de tempo e temperatura dos alimentos na manutenção pós- 
preparo? (RDC 216/2004 4.8.15_18) 
 X 
110. Possui identificação nos recipientes contendo alimentos? (RDC 216 4.8.18) X 
111. Possui controle da cadeia fria? (RDC 216/2004 4.8.16_18) X 
26 
112. Tem área exclusiva, organizada e limpa para consumação de refeições (salão 
de refeições)? (RDC 216/2004 4.10.1) 
X 
113. Tem balcão de distribuição de refeições limpo e com termômetro? (RDC 
216/2004 4.10.3 e 4.10.4) 
 X Não possui 
termômetro. 
114. Tem termômetro no salão de refeições? (RDC 216/2004 4.8.15) X 
115. Tem local/equipamento exclusivo para guarda de utensílios de mesa? (RDC 
216/2004 4.10.5) 
 X Estava tudo 
misturado e 
bagunçado junto 
com materiais 
não perecíveis. 
116. Os condicionadores de ar e seus filtros são conservados e limpos? (RDC 
216/2004 4.1.11) 
X O proprietário 
disse que sim, 
mas não vimos. 
117. Tem área e trabalhador exclusivos para recebimento de dinheiro, etc (caixa)? 
(216/2004 4.10.7) 
X 
118. As preparações possuem informações nutricionais para o público? X 
119. Há identificação de dietas especiais? X 
120. Há ornamentos e plantas nas áreas de consumação? (RDC 216/2004 4.10.6 e 
CVS5/2013 Art 49) 
X 
121. Os utensílios são higienizados com álcool a 70%? X Não vimos 
enquanto 
estvamos la. 
122. Possui controle na conservação de temperos e outros alimentos que 
permanecem por longos períodos nas áreas de consumo? Ex.: molho de 
pimenta, produtos em conserva, industrializados etc? 
 X Os alimentos 
abertos estavam 
bagunçados e 
encontramos 
alimentos 
vencidos. 
123. O balcão de distribuição possui barreiras de proteção dos alimentos contra 
contaminações provenientes dos consumidores ou do ambiente? (RDC 216/2004 
4.10.4) 
 X Somente o local 
que ficam as 
salads possuiam 
essa proteção. 
124. Há manutenção do tempo e temperatura adequada? (RDC 216/2004 4.10.3) X A temperatura 
não é verificada. 
125. Se os alimentos forem transportados, há padrões de controle relativos ao tempo 
e temperatura? (RDC 216/2004 4.9.2) 
 X Os carros não 
possuem 
termômetro. 
126. Há cuidados com a forma de acondicionamento e manipulação dos alimentos 
durante o transporte e entrega? (RDC 216/2004 4.9.3) 
X 
(Instalações sanitárias e vestiários) 
127. As instalações sanitárias e os vestiários são separados da área de preparação 
e armazenamento de alimentos e refeitório? (RDC 216/2004 4.1.12) 
 X Não tem 
vestiários ou 
sabintários para 
os funcionários. 
128. As instalações sanitárias e os vestiários são conservados e organizados - 
roupas e objetos guardados em local específico? (RDC 216/2004 4.1.12 e 4.6.3) 
 X Os objetos 
pessoais dos 
funcionários 
estavam 
desorganizados 
e espalhados. 
129. As instalações sanitárias têm lavatórios com sabão inodoro e antisséptico, 
toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados 
de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC 216/2004 4.1.13) 
X 
130. Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene ao manipulador? 
(216/2004 4.6.4) 
 X 
(Resíduos/Água) 
131. Tem área exclusiva para guarda de lixo? (RDC 216/2004 4.5.3) X 
132. Possui controle de coleta de resíduos? (RDC 216/2004 4.5.3) X 
27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
133. Há segregação dos resíduos? X 
134. Ás áreas internas e externas estão livres de objetos em desuso e de animais? 
(RDC 216/2004 4.1.7 e 326/97 6.6) 
 X Não há presença 
de animais no 
local. 
135. Há controle de desperdício de água? X 
(Planejamentos/Operacionais) 
136. Possui planejamento de cardápio? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto? X O proprietário 
que faz. 
137. Possui conferência diária do cardápio com os cozinheiros? X 
138. Possui conferência do estoque com relação aos itens do cardápio de forma 
preventiva? 
X 
139. Possui planejamento de compras? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto? X O proprietário 
que faz. 
140. Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores? Quando? Quem? Como? 
Onde? Quanto? ( RDC 216/2004 4.7.1) 
 X 
141. Possui cronograma de entrega de fornecedores? Quando? X 
142. Possui ficha de liberação de itens para áreas? X 
143. Possui controle de indicador de rejeito diário? X 
144. Possui controle de sobra limpa? X 
145. Possui pesquisa de satisfação do cliente? X 
146. Possui controle de custos direto? X O proprietário 
disse que tem, 
mas não tivemos 
acesso. 
147. Possui controle de custos indiretos? X O proprietário 
disse que tem, 
mas não tivemos 
acesso. 
148. Possui gestão financeira? X 
149. Há investimento em marketing? X 
TOTAL 
28 
REFERÊNCIAS 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação 
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos. Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050. Acessibilidade de 
pessoas portadoras de deficiência a edificações, espaço, mobiliário e equipamento 
urbano. Rio de Janeiro, 2004. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NORMA. BRASILEIRA. 
ABNT NBR. 5410: Segunda edição. 2004. Válida a partir de. 2005: resumos. Rio de 
Janeiro, 2004. 
 
BRASIL. Decreto, nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. Dispõe sobre o repouso 
semanal remunerado e o pagamento de salário nos dias feriados civis e religiosos. 
Art.11 
 
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das 
Leis do Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas 
suplementares, em número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre 
empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Art. 59 
 
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das 
Leis do Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas 
suplementares, em número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre 
empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Art. 59 
 
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as 
Normas Gerais de Tutela do Trabalho, as Férias Anuaise o Direito de Férias e dasua 
Duração. Todo empregado terá direito anualmente ao gozo de um período de férias, 
sem prejuízo da remuneração. Art. 129. 
29 
 
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as 
Normas Gerais de Tutela do Trabalho, as Férias Anuaise o Direito de Férias e dasua 
Duração. Após período de 12 (doze) meses de vigência do contrato de trabalho, o 
empregado terá direito a férias nas proporções especificadas na lei. Art. 130. 
 
BRASIL. Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da 
Consolidação das Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá 
outras providências. 
 
BRASIL. Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de1969. Institui 
normas básicas sobre alimentos. Os estabelecimentos a que se refere o artigo anterior 
devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, 
municipal, territorial ou do Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará. 
CAPÍTULO IX. Dos Estabelecimentos. Art. 46. 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA PREVIDÊNCIA SOCIAL/AGÊNCIA NACIONAL DE 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA/DIRETORIA COLEGIADA. RDC nº 43 de 01 de setembro 
de 2015. Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANIVISA.RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de 
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Vigilância em Saúde. Estabelece os 
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da 
água para consumo humano e seu padrão de portabilidade, e dá outras providências. 
Portaria n.º 518, de 25 de março de 2004. Lex: Brasília, DF: Ministério da Saúde, 
2005a. (Série E, Legislação em Saúde). 
30 
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 24 - Condições Sanitárias e de 
Conforto nos Locais de Trabalho. Ministério do Trabalho e Emprego. Página visitada 
em 08 de novembro de 2014. 
 
BRASIL. Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho. Aprova as Normas 
Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do 
Trabalho). Portaria Nº 3.214, de 08 de junho de 1978. Esta portaria aprovou 28 
Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do PCMSO); 
NR-9 (regulamenta a elaboração do PPRA. 
 
CAMPOS MAS. Desenho Técnico, Aula 5: Planta Baixa. Disponível em 
http://www.ceset.unicamp.br/~marcus/ST%20103/AULA%2005%20PLANTA%20BAI
XA. pdf. Acesso em junho de 2011. 
 
CHIAVENATO, Idalberto. Administração. 2.ed. SÃO PAULO: Makron-Books, 1994. 
522 pp. 
 
GITMAN, Lawrence Jeffrey. Princípios de Administração Financeira.São Paulo: 
Addison Wesley, 2004. 
 
KOTLER, Philip. Administração de marketing. Trad. Bázan Tecnologia e Lingüística. 
2. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000. 
 
MEZOMO IB. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São Paulo: 
Manole; 2002. 
 
ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios 
de Administração Financeira. São Paulo: Atlas 2000 
 
ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios 
de Administração Financeira. São Paulo: Atlas 2000 
 
 
31 
SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em 
estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Editora 
Rubio, 2011. 
 
SALVADOR. Lei nº 5504 de 26 de fevereiro de 1999. Institui o código municipal de 
saúde. Regula, no Município de Salvador, em caráter supletivo á legislação federal e 
estadual pertinente, os direitos e obrigações que se relacionam com a saúde e o bem 
estar, individual e coletivo. Lex: http://cm- 
salvador.jusbrasil.com.br/legislacao/824811/lei-5504-99. Legislação Municipal 
 
SVS, Secretaria de Vigilância Sanitária. CVS/5. Diário Oficial do Estado. São 
Paulo,2013. 
 
TEIXEIRA SMFG. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2003. 
 
Vade Mecum Acadêmico de Direito Rideel. Do Equipamento de Proteção Individual - 
Anne Joyce Angher, organização. – 14 .Ed.São Paulo: Rideel, 2012, cap.v, Art. 166 
– 167 CLT 
 
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: 
Metha, 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 
FACULDADE PITÁGORAS- 
CAMPUS TEIXEIRA DE FREITAS 
NUTRIÇÃO 
Disciplina: Estágio em Nutrição I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAGNÓSTICO DE UAN: 
COMERCIAL/SELF-SERVICE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RAFFAELLA RAMOS NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEIXEIRA DE FREITAS – BAHIA 
2020 
33 
2. DIAGNÓSTICO DA UAN 
 
 
2.1 Identificação dos Pontos Fortes 
 
 
 
1.Estrutura Física 
Localização no térreo; Tem porta de acesso idependente e controlada; 
Tem escoamento adequado; o reservatório de água é conservado e limpo; 
A caixa de gordura se encontra na parte externa da unidade; os equipamentos 
possuem 
tomadas próprias; 
2.Estrutura Humana 
Escala de trabalho, folga e férias; 
Possui registros de cargos e atribuições; possui resgistros do controle de saúde dos 
manipuladores; 
3.Estrutura Operacional 
Possui aréas delimitadas; 
Possui controle de qualidade do óleo da fritura, possui maquinário com quantidade 
adequada para o bom funcionamento da UAN; 
 
2.2 Identificação dos Pontos Fracos 
 
 
1.Estrutura Física 
Não possui barreiras físicas e sanitárias para impedir a entrada e alojamento de 
pragas; 
Possui camera fria mas nao utiliza; 
Não possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes; não 
possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimaos, parte baixa da escada e 
abertura das 
portas, 
2.Estrutura Humana 
Não fazem o uso completo dos EPI´s; 
Funcionários sem adesão do treinamento de boas práticas ; Uso 
de adornos e celular na área de produção ; 
3.Estrutura Operacional 
Falta de organização nas câmeras de congelamento e resfriamento; 
Não possui procedimentos operacionais aplicáveis; 
 
34 
 
 
FACULDADE PITÁGORAS- 
CAMPUS TEIXEIRA DE FREITAS 
NUTRIÇÃO 
Disciplina: Estágio em Nutrição I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA UAN: 
COMERCIAL/SELF-SERVICE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RAFFAELLA RAMOS NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEIXEIRA DE FREITAS – BAHIA 
2020 
35 
RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS 
 
 
Ponto fraco Recomendação Imediata Justificativa c/ referência 
teórica 
O uso de adornos e aparelhos 
eletrônicos no local de pré 
preparo e preparo dos 
alimentos. 
Não é permitido o uso de 
aparelhos eletrônicos em uma 
UAN, pois são grandes meios de 
agentes microbiológicos 
contaminantes aos alimentos. 
RDC 43/2015 art.29 evitar hábitos de 
higiene inadequados durante a 
manipulação de alimentos, tais como 
falar desnecessariamente, falar ao 
celular, fumar, cantar, comer, 
assobiar, espirrar, cuspir e tossir; 
A unidade não possui Manual 
de Boas Práticas de 
fabricação e manipulação dos 
alimentos. 
As unidades que fornecem 
serviços de alimentação devem 
dispor de Manual de Boas 
Práticas segundo a leislação 
exige. 
RDC 216/04, 4.11.1 Os serviços de 
alimentação devem dispor de Manual 
de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais 
Padronizados. Esses documentos 
devem estar acessíveis aos 
funcionários envolvidos e 
disponíveis à autoridade sanitária, 
quando requerido. 
Uso de EPI´s incompleto Fazer o uso completo de EPI´s 
Ex= touca, sapato, calça, avental, 
luvas. 
Art. 166 CLT- A empresa é obrigada 
a fornecer aos empregados, 
gratuitamente, equipamento de 
proteção individual adequado ao risco 
e em perfeito estado de conservação 
e funcionamento, sempre que as 
medidas de ordem geral não 
ofereçam completa proteção contra 
os riscos de acidentes e danos à 
saúde 
dos empregados. (Redação dada 
pela Lei nº 6.514, de 22.12.1977) 
Falta de camera de 
refrigeração para o 
descongelamento das 
carnes. 
Medidas corretivas no prazo 
de 1 mes 
RDC 216 4.8.13 O descongelamento 
deve ser conduzido de forma a evitar 
que as áreas superficiais dos 
alimentos se mantenham em 
condições favoráveis à multiplicação 
microbiana. O descongelamento deve 
ser efetuado em condições de 
refrigeração à temperatura inferior a 
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno 
de microondas quando o alimento for 
submetido imediatamente à cocção. 
Falta de POP em toda a cadeia 
de produção 
Elaborar os POPs, a médio prazo O POP é um documento obrigatório, 
exigindo pela vigilancia sanitária e 
citado na RDC 216 e 275 
 
 
Ponto fraco Recomendação a curto prazo Justificatva c/ referência 
teórica 
Falta de aréa específica 
pra o recebimento das 
carnes. 
Adequação da estrutura fisíca a 
longo prazo. 
Instrução Normativa DIVISA/SVS 
Nº4 DE 15/12/2014- As carnes 
refrigeradas devem ser 
recepcionados a 0 até 7ºC (quatro 
a sete graus Celsius) conformerecomendação do friorífico 
produtor. 
36 
Nao há termômetro para 
conferência de temperatura 
dos freezers e balcão de 
exposição dos alimentos. 
Uma unidade de alimentaçao deve 
aferir a temperatura dos freezers, 
câmeras frias e alimentos prontos 
periodicamente conforme a 
legislação 
RDC 216/04, 7.8.8 O tratamento 
térmico deve garantir que todas as 
partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70ºC 
(setenta graus Celsius). 
Temperaturas inferiores podem ser 
utilizadas no tratamento térmico 
desde que as combinações de tempo 
e temperatura sejam suficientes para 
asseurar a qualidade higiênico-
sanitária dos 
alimentos. 
Não há reistro decontrole 
da qualidade do óleo. 
A troca de óleo deve ocorrer 
sempre que houver aparencias 
evidentes de alterações fisico-
químicas ou sensoriais como 
sabor e aroma, fumaça e 
devendo ser completado apenas 
ao nível necessário para ser 
usado na produção. 
RDC 216 4.8.11 Os óleos e gorduras 
utilizados devem ser aquecidos a 
temperaturas não superiores a 180ºC 
(cento e oitenta graus Celsius), sendo 
substituídos imediatamente sempre 
que houver alteração evidente das 
características físico-químicas ou 
sensoriais, tais como aroma e 
sabor, e formação intensa de 
espuma e fumaça. 
 
 
 Ponto fraco Recomendação a médio 
prazo 
Justificativa c/ referência 
teórica 
Não há responsavél técnico 
nutricionista na unidade, e o 
proprietário é o responsavél, 
mas não é devidamente 
capacitado. 
A unidade deve ter um 
responsavél tecnico devidamente 
capacitado em serviços de 
alimentaçao. (Nutricionista) 
RDC 216/04 4.12.1. O responsável 
pelas atividades de manipulação dos 
alimentos deve ser o proprietário ou 
funcionário designado, devidamente 
capacitado, sem prejuízo dos casos 
onde há previsão legal para 
responsabilidade técnica. 
Não possui telas milimétricas 
nas portas da cozinha do 
restaurante 
As telas milimetricas evitam a 
entrada de pragas e vetores 
urbanos e a UAN deve ter nas 
portas e janelas. 
RDC 216/04 4.1.4 As portas e as 
janelas devem ser mantidas 
ajustadas aos batentes. As portas da 
área de preparação e 
armazenamento de alimentos devem 
ser dotadas de fechamento 
automático. As aberturas externas 
das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o 
sistema de exaustão, devem ser 
providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pra#as 
urbanas. As telas 
devem ser removíveis para facilitar a 
limpeza periódica. 
As prateleiras do estoque 
seco não são de material 
liso, impermeavél e lavavél. 
As prateleiras onde armazena os 
alimentos devem ser de material 
liso, impermeavel e lavavel e 
devem estar em bom estado de 
conservação. 
RDC 216/04 4.1.17 As superfícies dos 
equipamentos, móveis e utensílios 
utilizados na preparação, 
embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição à 
venda dos alimentos devem ser lisas, 
impermeáveis, laváveis e estar 
isentas de rugosidades, frestas e 
outras imperfeições que possam 
comprometer a higienização dos 
mesmos e serem fontes de 
contaminação dos alimentos. 
37 
Não possui pias exclusivas 
para higienização das mãos. 
Pias exclusivas para higienzação 
das mãos é exigida pela 
legislação. 
RDC 216/04 4.1.14 Devem existir 
lavatórios exclusivos para a higiene 
das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação 
ao fluxo de preparo dos alimentos e 
em número suficiente de modo a 
atender toda a área de preparação. 
Os lavatórios devem possuir sabonete 
líquido inodoro anti-séptico ou 
sabonete líquido inodoro e produto 
anti- séptico, toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro de secagem das mãos e 
coletor de papel, acionado sem 
contato manual. 
 
 
Ponto fraco Recomendação a longo 
prazo 
Justificativa c/ referência 
teórica 
Não possui local expecífico 
para a guarda dos utensilios. 
Os utensílios utilizados devem 
ser guardado em local 
exclusivo e proteido. 
RDC 216/04 4.10.5 Os utensílios 
utilizados na consumação do 
alimento, tais como pratos, copos, 
talheres, devem ser descartáveis ou, 
quando feitos de material não-
descartável, devidamente
 higienizados,
 sendo armazenados 
em local protegido. 
Não possui controle de coleta 
de residuos 
Os rediduos devem ficar em 
local fechado e isolado fora da 
aréa de preparação e 
armazenamento dos alimentos. 
RDC 216/04 4.5.3 Os resíduos devem 
ser freqüentemente coletados e 
estocados em local fechado e isolado 
da área de preparação e 
armazenamento dos alimentos, de 
forma a evitar focos de contaminação 
e atração de vetores e pragas 
urbanas. 
38 
REFERÊNCIAS 
 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA, RDC nº 216, de 15 de setembro de 
2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Bráticas para serviços de 
alimentação. 
 
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 333, DE 21 DE 
OUTUBRO DE 2002. 
 
Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014 
 
BRASIL, Ministério da previdência Social/AGÊNCIA NACIONAL DE 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA/DIRETORIA COLEGIADA. RDC nº 43, de 01 de 
setembro de 2015. Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos de massa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
FACULDADE PITÁGORAS- 
CAMPUS TEIXEIRA DE FREITAS 
NUTRIÇÃO 
Disciplina: Estágio em Nutrição I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANO DE AÇÃO PARA UAN: 
COMERCIAL/SELF-SERVICE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RAFFAELLA RAMOS NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEIXEIRA DE FREITAS – BAHIA 
2020 
40 
PLANO DE AÇÃO 
 
 
• Treinamento para manipuladores segundo a RDC 216/04 e 275/02: 
Operações rotineiras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(Organização de estoque de alimentos não perecíveis, temperos prontos 
para preparo, utensílios, louças, objetos pessoais dos funcionários) 
 
1. DESCRIÇÃO DA AÇÃO 
 
 Elaboração de um treinamento para manipuladores de alimentos, 
organização do estoque e confecção de placas de identificação para as 
prateleiras dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, possibilitando 
contemplar o estoque seco, vetores e pragas urbanas, a organização de 
alimentos prontos e das materias primas, uso de papelão em uma Unidade, 
contaminação do alimento, consequências para a saúde do consumidos, 
consequencias para o estabelecimento que forneceu um alimento contaminado, 
verificação de alimentos vencidos ou próximos ao vencimento, separação de 
um local para materiais de limpeza e objetos pessoais dos funcionários, que 
estão previsors nas RDC’s 216/04 e 275/02, ANVISA. 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 GERAL 
• Conscientizar os manipuladores de alimentos da Unidade sobre a 
importância da produção de um alimento com qualidade higiênico-
sanitário adequado ao consumo. 
 
2.2 ESPECÍFICOS 
I. Sensibilizar os manipuladores de alimentos sobre a relevância da 
organização e higienização do estoque de alimentos não perecíveis, 
perecíveis e embalagens, materiais de limpeza e objetos pessoais dos 
funcionários conforme previstos na RDC 216/04 da ANVISA, afim de 
minimizar os riscos de contaminação dos alimentos e evitar surtos de 
41 
DTA’s. 
II. Ensinar sobre a organização do estoque com base no PVPS, retirar 
sacos plásticos e caixas de papelão das áreas que envolvem os 
alimentos e separar os grupos de alimentos com placas para facilitar a 
identificação. 
III. Capacitar os colaboradores por meio do Treinamento de Boas 
Práticas de Fabricação 
 
3. JUSTIFICATIVA 
 
Em uma Unidade de Alimetação e Nutrição (UAN) é importante que os 
manipuladores de alimentos sejam devidamente capacitados sobre todos os 
processos que interferem na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
conforme a legislação vigente RDC 216/04. 
Os alimentos não perecíveis, perecíveis, alimentos prontos e semi-
preparados precisam ser armazenados sobre paletes ou prateleiras de material 
impermeável e lavável, com bom estado de conservação e organização para 
quesejam minimizados os riscos de contaminação dos alimentos. É importante 
que os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos sejam 
submetidos a cursos/ treinamentos periódicos de capacitação que abordem 
temas como BPF e contaminantes alimentares para melhorar a qualidade das 
atividades rotineiras e evitar os surtos alimentares para a clientela. 
O interesse por alimentações práticas, rápidas e de fácil acesso tem sido 
buscadas desde a Revolução Industrial, em que houve a inserção da mulher no 
mercado de trabalho e esta deixou de ser apenas dona do lar. Isso possibilitou 
o aumento na procura por locais que forneçam alimentação, já que as refeições 
por grande parte da população tem ocorrido fora de casa. No entanto, a partir 
de alguns anos, boa parte dos consumidores tem se preocupado cada vez mais 
com a qualidade do alimento por saberem da relação que o alimento tem com 
a saúde. Desse modo, os locais que prestam serviço na rede alimentação como 
os restaurantes, tem o compromisso de fornecer refeições que estejam 
conforme com as condições higiênicos-sanitárias e que não ofereçam riscos 
com surtos de DTA’s provocados por alimentos contaminados, como previstos 
por lei. 
42 
4. METODOLOGIA 
 
Os funcionários serão comunicados com antencedência pelo proprietário 
e as estagiárias de nutrição sobre o treinamento, com data e hora escolhida por 
eles mesmos para participarem do treinamento, onde serão instruídos sobre 
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos seguros para consumo e 
contaminantes alimentares. O treinamento será aberto, todos receberão 
certificado e uma apostila referente ao mesmo e por fim será feita uma dinâmica 
sobre a higienização correta das mãos. 
 O material utilizado para o treinamento e confeccção das apostilas será 
encontrada em artigos científicos, além das RDC’s 216/04 e 275/02, ANVISA. 
 
4.1 CRONOGRAMA DE AÇÃO 
 
DATA AÇÃO LOCAL MATERIAL RESPONSAVEL 
21/10 Produção do 
manual para 
os 
funcionários. 
Salão do 
restaurante 
Notebook, 
impressora, 
RDC’s 
275/02 e 
216/04 
Estagiárias: 
Raffaella 
Ramos, Gleide 
Ribeiro 
22/10 Produção de 
etiquetas 
para 
identificação 
do estoque 
Salão do 
restaurante 
Notebook, 
impressora, 
plastificadora 
Estagiárias: 
Raffaella 
Ramos, Gleide 
Ribeiro 
23/10 Organização 
do estoque, 
materiais de 
limpeza, 
descartáveis, 
utensílios, 
objetos 
pessoais dos 
funcionários 
Sala de 
estoque, 
câmaras 
frias 
desativadas, 
área 
externa, 
cozinha 
Etiquetas, 
fita adesiva, 
tesoura, 
luvas, 
máscara, 
touca 
Estagiárias: 
Raffaella 
Ramos, Gleide 
Ribeiro 
26/10 Término da 
organização 
do estoque 
Sala de 
estoque, 
câmaras 
frias 
desativadas, 
área 
externa, 
cozinha 
Etiquetas, 
fita adesiva, 
tesoura, 
luvas, 
máscara, 
touca 
Estagiárias: 
Raffaella 
Ramos, Gleide 
Ribeiro 
27/10 Colocação Sala de Etiquetas, Estagiárias: 
43 
das etiquetas 
que faltaram 
nas 
prateleiras 
para 
identificação 
estoque, 
câmaras 
frias 
desativadas, 
área 
externa, 
cozinha 
fita adesiva, 
tesoura, 
luvas, 
máscara, 
touca 
Raffaella 
Ramos, Gleide 
Ribeiro 
03/10 Treinamento 
de BPF com 
os 
funcionários 
Salão do 
restaurante, 
banheiro e 
área de 
estoque 
Apostilas 
com manual 
para 
funcionários, 
tinta, venda, 
certificado 
Estagiárias: 
Raffaella 
Ramos, Gleide 
Ribeiro 
 
4.2 UNIVERSO 
 
• Os beneficidos com o treinamento serão o proprietário e os funcionários 
como as garçonetes, chapeiro, cozinheira, auxiliares da cozinha e 
motorista. 
 
4.3 AMOSTRA 
 
• Treinamento realizado para 8 funcionários da Unidade de Alimentação e 
Nutrição, porém o mesmo se estenderia a toda a clientela interna. 
• Organização de estoque e placas de identificação nas prateleiras 
designado a beneficiar a todos os funcionários e o proprietário. 
 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. MINISTERIO DA SAUDE/ANVISA. RDC nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 
2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
44 
BRASIL, MINISTERIO DA PREVIDENCIA SOCIAL/AGENCIA NACIONAL DE 
VIGILANCIA SANITARIA/DIRETORIA COLEGIADA. RDC nº 43, de 01 de 
setembro de 2015. Dispões sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos de massa.